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LAMINIEREN
Die Herstellung knuspriger oder luftig-leichter und dabei stabiler Backwaren aus laminierten Teigen ist abhängig von der Gleichmäßigkeit und Konsistenz der Schichtung und der Ausrollergebnisse.
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Die Herausforderung einer gleichmäßigen Laminierung, die genau zu den gewünschten Produkteigenschaften führt, besteht darin, die Abwalzschritte richtig zu verteilen und unnötige Spannung im Teig zu vermeiden. Linien zur Produktion großer Mengen laminierten Teiges bauen auf diesen Prioritäten auf. Sie nutzen einen temperaturgesteuerten Produktionsprozess, der optimal auf die Art des verwendeten Fettes abgestimmt ist, um eine sanfte Behandlung des Teigs zu gewährleisten und die Menge des anfallenden Rückführteigs unter Kontrolle zu halten. Teige mit unterschiedlichen Eigenschaften reagieren in Maschinen, die Vorgänge wie das Walzen ausführen, unterschiedlich. Laminierte Teige mit Margarine etwa lassen sich auch ohne Kühlung und Ruhephasen verarbeiten. Wenn beim Laminieren, nach dem Schichten, Butter verwendet wird, sind beide Schritte erforderlich. Dabei muss nicht nur die Temperatur gesteuert werden, sondern auch die Feuchtigkeit in der Umgebungsluft, um ein Austrocknen des Teigs und eine Kondenswasserbildung zu verhindern. „Jede Art Teig und jedes Endprodukt erfordert eine spezielle Aufbringungsund Laminiermethode“, so die Fachleute bei Rademaker. Um den jeweiligen Produktanforderungen Rechnung zu tragen, können drei Laminiermethoden zum Einsatz kommen, zwischen denen je nach Art des Teigs und den
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© Rademaker
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Methoden und die zugehörige Technologie
erforderlichen Mengen ausgewählt werden kann. Sie ergänzen das linienintegrierte Laminieren, das ohne Einschränkungen für Breiten bis 1.600 mm durchgeführt werden kann. Die Methoden sind: + Überlappungsmethode: Das Teigband läuft vertikal in einem Führungssystem, das sich vor- und zurückbewegt. Diese symmetrische Laminiermethode ist für weiche Teige ungeeignet. Die maximale Laminierbreite dabei beträgt 600 mm. + Horizontale Laminiermethode: Das Band mit dem Teigband bewegt sich oberhalb des nächsten Transportbands vor und zurück. Es handelt sich um ein asymmetrisches Laminiersystem, das für weiche Teige geeignet ist und keine Einschränkungen hinsichtlich der Laminierbreite mit sich bringt. + Absetzmethode: Hierbei schneidet eine Guillotine das Teigband in
rechteckige Teigblätter, die dann aufeinandergestapelt werden. Dieses flexible symmetrische System ermöglicht sowohl gerade als auch ungerade Schichtzahlen. Es ist für weiche Teige geeignet. Die Laminierbreite unterliegt keinen Einschränkungen. Die Rademaker-Experten können außerdem Unterstützung bei der Auswahl der besten Methode für konkrete Produkte leisten und die notwendigen Anpassungen empfehlen, um die Laminierlinien auf die gewünschten Bedingungen abzustimmen. Sie legen zudem für jede Rezeptur die zur Verarbeitung unterschiedlicher Kombinationen von Teigen und Fetten erforderlichen Parameter fest. Auch die Zahl der Schichten kann entsprechend den Anforderungen variiert werden. Bei Bedarf, so Rademaker, „können wir im Rademaker Technology Centre Produkttests durch-
