PRODUKTION
Weiche Teige teilen Um Vollkornteige weicher führen zu können, investierte Mien Backstuuv* aus Neustadt in Holstein in einen neuen Teigteiler von Handtmann. Mittlerweile wird die Maschine auch für Snacks und Feingebäck eingesetzt.
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Von Helga Baumfalk
„Wir haben die Abläufe in der Bäckerei umgestellt. Das war der Auslöser dafür, unsere Vollkornteige weicher führen zu wollen“, erklärt Geschäftsführer Detlef Scheel, der Mien Backstuuv zusammen mit Jan Peter Thaysen leitet. Der Saugteiler, der das Portionieren der Schrotteige bisher übernahm, gab das allerdings nicht her. Seit Herbst 2020 steht deshalb der Vakuumfüller Typ VF 608 B samt Schneideinheit SE 442 in der Backstube. Ausgestattet mit dem neuen System erreicht die Bäckerei heute bei Roggen- und Dinkelteigen eine TA bis teils 200. Das wirkt sich positiv auf die Frischhaltung der Endprodukte aus, und man braucht weniger Mehl. „Händisch hätten wir die weicheren Vollkornteige natürlich verarbeiten können, aber bei unseren Mengen brauchten wir eine Maschine, die das leisten kann. Für einen Handwerksbetrieb unserer Größe ist der Teigteiler genau richtig.“ Die Anlage ist täglich in Betrieb. Roggenvollkornbrote – die größten mit 1.250-g-Einwaage – werden darauf gefahren, genauso die unterschiedlichen Sorten Dinkelvollkornbrot (600 g). An die höhere TA hatte sich das Unternehmen in Backversuchen nach und nach herangetastet. Scheel: „Oft richtet man Teige nach den Möglichkeiten der Maschine aus. Aber in diesem Fall haben wir uns am Backergebnis orientieren können. Der Vakuumfüller kommt, wie wir feststellten, mit sehr weichen Teigen problemlos klar. Sie müssen nur pumpfähig sein.“
Alle Fotos © f2m
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Detlef Scheel (links) und Bernhard Vetter von Handtmann
Dass die Maschine Schrotteige mit hoher TA (und auch Massen, s. u.) sicher portionieren kann, liegt an dem volumetrischen Funktionsprinzip (siehe Kasten). Was für die
Das volumetrische Funktionsprinzip Das Teigteilsystem, das bei Mien Backstuuv im Einsatz ist, besteht
sicher. Alle zylindrisch ausgeformten Teiglinge werden von der
aus dem Vakuumfüller VF 608 B und der Schneideinheit SE 442.
Maschine der Länge nach auf das Transportband abgelegt.
Es arbeitet kontinuierlich, mehl- sowie ölfrei und kann Leistungen bis 3.000 Portionen pro Stunde (bei 600 g Teigeinwaage) abrufen.
Das Teigteilsystem SE 442 funktioniert eigenständig, kann aber
Herzstück des Vakuumfüllers ist sein Flügelzellenförderwerk
auch in komplexe Linien integriert werden. Die Monitorsteuerung
für das volumetrische Portionieren. Dank der verschiedenen
im Vakuumfüller dient als zentrales Reglungs- und Steuerelement
Varianten der Formateinsätze sind unterschiedliche Portions-
und macht die Bedienung intuitiv.
größen und Produktformen möglich. Der Vakuumfüller und die Schneideinheit sind mobil und lassen Die Schneideinheit trennt die Teige mithilfe eines pneumatisch
sich für die Reinigung leicht aus dem Produktionsbereich in einen
angetriebenen Messers. Die Schnittgeschwindigkeit des Messers
Nassbereich verfahren. Alle produktberührenden Teile können
und die Transportbandgeschwindigkeit lassen sich separat
nach Produktionsende aus der Maschine genommen (z.B.
steuern und somit dem Arbeitstempo der Bäckerei anpassen. Das
Messer, Transportbänder, Förderwerksteile etc.) und in der
stellt laut Handtmann außerdem das exakte Ablegen der Teig-
Spülmaschine gereinigt werden.
linge auf dem Förderband bei gleichbleibenden Abständen
www.brotundbackwaren.de 01/2022
