Matemàtiques i gastronomia unides: el Foodpairing El foodpairing té com a objectiu d’ajudar als xefs i cuiners en el disseny de les seves receptes per a oferir noves sensacions i combinacions d’aliments en els quals es tinguin en compte els seus compostos aromàtics. L’èxit d’aquest mètode resideix en què basant-se en els esmentats compostos poden combinar-se ingredients que aparentment no s’inclourien en un mateix plat, com per exemple, xocolate blanc i caviar, o xocolata i coliflor. Això el que permet és trencar amb la base tradicional dels plats apostant per la presentació de noves propostes.
Es poden combinar ingredients que aparentment no s’inclourien en un mateix plat Aquesta tècnica va començar a assentar-se entre els principals xefs nacionals i internacionals a partir de 2009 com una eina més a la del maridatge. L’èxit d’aquesta tècnica ha estat tan important que a més existeix una pàgina web amb el nom d’aquesta revolucionària tècnica en la qual els usuaris poden seleccionar un ingredient per a saber quins altres aliments.
Progrés de la gastronomia En el Celler de Can Roca també han implementat aquesta tècnica des dels seus inicis. “Per a la publicació del llibre Foodpairing, vam voler il·lustrar el concepte del maridatge aromàtic dels aliments, amb la nostra recepta clàssica de Llenguado mediterrani, però basant-nos en aquesta base de dades. Ens vam proposar reflectir el maridatge d’aroma de cadascuna de les emulsions que acompanyen al peix, i alhora, amb
uns tocs de textura”. Un plat que està inspirat en el litoral Mediterrani i que “s’harmonitza de manera natural”, segons argumenten els xefs de Can Roca.
Foodpairing sense saber-ho Dins de la nostra gastronomia tradicional també comptem amb combinacions de sabors explosius com per exemple, el meló amb pernil, les molles amb raïm i la carn de codony amb formatge manxec. Però n’hi ha d’altres que en un principi potser sorprenen, però són delicioses. Et compartim una selecció de les combinacions més diverses gràcies al foodpairing: • Maduixes amb coriandre • Maduixes, fulles d’api i menta • Mango i extracte de pi • Grans de pebre verd i remolatxa • Cargols i remolatxa • Pastanaga i violetes • Pinya, formatge blau i vi blanc • Plàtan i julivert • Xocolata i carn
Còctels Foodpairing Aquesta combinació de ciència i cuina no es queda només en el plat. També ofereix un ampli ventall als propietaris de bars musicals i altres professionals que elaboren còctels. L’eina permet combinar bases espirituoses conegudes amb ingredients locals, que donen com a resultat combinacions en còctel com a licor d’amanida, cerveses amb formatges... o oli d’oliva, suc de tomàquet, gingebre, te verd i ginebra. www.fira-apat.cat/apats/ · 27
