PORTADA: MARIO ALBERTO MEDINA
Edición 019 Febrero 2021
COMPARTIENDO NUESTRO SAZÓN
POR TODO MÉXICO
DIRECCION GENERAL JULIA GG
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SUBDIRECTOR
IGNACIO DE LA PEÑA @idelap
COOR. INFOR
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EDITOR
NÉSTOR VENEGAS
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ANA KARINA ALBURQUEQUE
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COOR. P.
ANTONIO LEÓN ÁLCANTARA
Revista Especial de Gastronomía, fue creada en Enero
del año 2021 para la Edición de FEBRERO 2021 (#19). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, diseñada por Julia G.G., Néstor Venegas y Eneri Tolosa.
Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.
MAQUETACIÓN
ENERI Y. TOLOSA
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Ignacio de la Peña
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Revista Digital promovida y creada por Editorial Con-
texto Digital MĂŠxico, dĂłnde se dan a conocer a Chefs y cocineros reconocidos, mostrando su trayectoria desde el lado mĂĄs humano. Revista basada en las tradiciones de la cocina mexi cana, mostrando el talento de empresarios, chefs, jefas y jefes de cocina, mayoras, cocineras, reposteros, mixologos, entre muchos otros.
Autor: Ron Chapple Stock / Derechos de autor: Copyright 2007 Ron Chapple Stock
contenido PASTELERO MIGUEL ÁNGEL FLORES GALICIA
.............................. 1
RECETA PARA PAN DE ELOTE
.............................. 4
RECETA PARA BISQUETS
.............................. 6
CHEF EMILIO TOLENTINO GARCÍA
.............................. 8
RECETA PARA CHILES EN NOGADA
.............................. 12
CHEF MARIO ALBERTO MEDINA CORDERO
.............................. 15
RECETA PARA CHULETAS DE CERDO MARINADA A LA NARANJA
.............................. 23
Por: Julia GG
PASTELERO
MIGUEL ÁNGEL FLORES GALICIA
M iguel es Bizcochero y pastelero profesional, comen-
zó su carrera en el arte culinario a los 11 años, un arte que considera hermoso y apasionante. Le gusta innovar y experimentar, ha creado recetas
Migue Galicia
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nuevas de Bísquets y Buñuelos de viento, su plato favorito es la pasta Choux, y el crear algo nuevo y algo de cotidiano es siempre importante, sobre todo al dedicarle todo el amor posible a sus platillos. Los productos con los que le gusta sorprender a sus clientes son el Bióxido de Titanio y el Chocolate Ganache y sin duda un nunca debe faltar el amor y la dedicación a todo lo que prepara. Le gustan todos los estilos que existen en el mercado de la gastronomía, los considera buenos y es cocinero lleva a cabo la operación de un platillo y el chef consciente de que cualquiees el creador de una línea de platillos, es el jefe de área. ra puede cocinar. Su virtud es la sazón y su defecto es no ser humilde. Considera de los co Es un hombre absolutamente feliz con su trabajo, día cineros y chefs no pueden a día ver el proceso de cada pan que realiza con orgullo, competir con los panaderos. amor y pasión, lo satisface completamente. La diferencia entre un cocinero y un chef es que el Aunque su profesión como panadero ha cambiado
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en los Ăşltimos aĂąos, debido a que algunas maquinas le quitan cierto gusto a su trabajo. Actualmente radica en la CDMX
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RECETA PARA PAN DE ELOTE INGREDIENTES: - 1k elote - 1lt de lechera - 1lt de huevo - 1lt de aceite - 1lt de agua
MODO DE PREPARACIĂ“N: 1.- Batir todos los ingredientes con paleta en 1 velocidad por 2 minutos. 2.- Subir a 2 velocidad por 5 minutos 3.- Porciones en moldes para muffin, mantecadas, tartas, a 3/4 de moldes.
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https://www.kiwilimon.com/receta/panes/pan-de-elote-delicioso
4.- Coser a 200 grados centĂgrados por 25 minutos hasta - 1.250 harina para pastel obtener el color deseado. sabor vainilla Tip: No abrir el horno para que pueda reventar el pan y quede con su chipote.
RECETA PARA BISQUETS INGREDIENTES:
MODO DE PREPARACIÓN:
- 1k harina
1.- Mezclar mantequilla, requesón y azúcar hasta incorpo-
- 400gr requesón
rar estos ingredientes en 2 velocidades
- 200gr azúcar - 500gr mantequilla - 50gr de royal - 50gr de levadura - 10gr sal - 450ml huevo - 75ml crema
2.- Agregar harina, sal, royal y levadura hasta formar una arena con los ingredientes en 1 velocidad, si le dan más maquina se hace una pasta y más difícil que quede bonito. 3.- Una vez teniendo la arena agregar huevo y crema en 1 velocidad ya incorporado, poner 3 velocidad por unicamente 10 a 15 segundos. 4.- Poner harina en una charola y poner la masa polvear la masa y aplastarla un poco, meter al refrigerador 1 hora 5.- Pasando la hora sacar masa del refrigerador y dejar 5 minutos, estirar un cuadrado y rasgarlo por encima la masa dar vuelta de libro, y así hasta lograr 4 vueltas esti-
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rar al grosor de 0.5 CM cortar y hacer el ombligo con algo más pequeño en el centro.
6.- Untar solo con yema de huevo una vez terminando de formar el ombligo dejar secar 5 minutos y dar una segunda untada, esperar 15 minutos, hornear a 220 grados centígrados, obtener el color deseado.
Tip: Agregar un chorrito de coca o leche a la yema para dar más brillo al barnizar el bísquet.
https://www.cocinadelirante.com/receta/postre/bisquets-caseros
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Por: Julia GG
Emilio
es Lic. En Gastronomía. Trabaja para el restaurante “La Chocolata” en la CDMX. Empezó por el gusto de la cocina a la edad de 13 años, cocinando para su hermano, su interés comenzó al ver a su mamá cocinar y mientras observaba como lo hacía, le fue tomando el gusto a la gastronomía.
CHEF
Alta Cocina Mexicana
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EMILIO TOLENTINO GARCÍA Sus padres salían a trabajar para poder cubrir los gastos necesarios de un hogar, ambos se dedicaban a la cocina, su madre trabajo por 21 años como mesera en Sanborns de los azulejos y su padre actualmente continuó trabajando como chef en el mismo lugar. Por su cuenta empezaron a realizar comidas para eventos y eso le llamo la atención, como se realizaba grandes cantidades de comida.
Confiesa que al principio no estaba en sus planes cocinar, pero el destino se encargó de hacer su trabajo y le deparo grandes sorpresas, cree firmemente que cada quien tiene un don y que algunos tienen la gran suerte de descubrirlo. Tiene muchos platos favoritos, unos son muy especiales, aquellos que están elaborados con diferentes condimentos y chiles y son preparados artesanalmente, así como los adobos, pipianes y moles.
Adora sus maravillosos sabores, colores y aromas. Hay muchas características muy importantes en un platillo, pero dos de ellas es que este delicioso y que este hecho con amor. Le gusta mucho utilizar la hoja fresca de laurel y vegetales, que sean productos sencillos, incluso hasta un jugoso corte de carne, ingredientes que por su sencillez crean un maravilloso manjar. Todos los productos deben ser frescos, especias con las que pueda aromatizar cada sentimiento plasmado en su platillo, por ejemplo, la canela, comino, hojas frescas, ajo, etc. La comida Gourmet es un concepto que determina la preparación de un platillo con ingredientes exquisi-
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tamente seleccionados y deleitados por la persona que gusta del comer bien. Ha visto buenas interpretaciones de los estilos que existen de comida, y también que existen personas que están haciendo cosas muy interesantes, eso le agrada, la estética es algo que predomina en el ambiente, los platillos son como trazos, existe una gran tradición estética en México. Es consciente que cualquiera puede cocinar, sólo que un cocinero lo hace de una forma muy diferente y más atractiva, con mucha imaginación y un corazón muy fuerte. Piensa que cualquier persona común no cocina mejor profesión con muchos años que el cocinero, sino que tiene expectativas diferentes y de experiencias y liderazgo, un cocinero tiene pasión por la cocina y este nunca debe un equipo necesita de un lícompetir con la mejor cocina que es la de mamá. der.
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Para ser chef no se estudia, se tiene que ganar la
Las personas deben comprender que el trabajo de un cocinero va más allá de realizar una sopa, una ensalada o una salsa, detrás de todo hay mucho tiempo de experiencia, conocimientos que determinan el momento y paso a seguir exacto, para poder realizar
cada una de las creaciones dentro de la cocina. La cocina es una gran satisfacción para Emilio, le transmite cultura y cada uno de los esfuerzos de horas que se degustan en cuestión de minutos y que la conclusión sea con un buen sabor de boca. Esta profesión ha cambiado mucho en los últimos años, tanto en la forma de la preparación de los platillos como en los equipos avanzados. La tecnología ha dado un giro completamente a la profesión y los cocineros y chefs se deben de encargar por conservar la cocina tradicional mexicana, aunque presente matices más complejos.
huacán con la especialización de comida mexicana. Si no hubiese sido cocinero, le hubiera gustado ser profesor de primaria, aunque aún puede estar en la docencia, pero ya enfocado en la gastronomía, ya que es muy paciente en la enseñanza.
Estudio la Licenciatura en el Tecnológico de Estu- dios Superiores de Chimal-
Actualmente vive en la CDMX.
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RECETA DE
CHILES EN NOGADA INGREDIENTES: - Chile Poblano - Escalfado (5 pzs) - Carne Molida De Cerdo (250 gr) - Carne Molida De Res (250 gr) - Acitron cortado en cubos de 1 cm (100gr) - Almendra fileteada tostada (10 gr) - Pasas (10 gr) - Nuez Picada (250 gr) - Nuez De Castilla (200 gr) - Durazno Cortado (50 gr) - Pera Cortada (50 gr) - Plátano Macho cortado frito (2 kg) - Granada (50 gr) - Perejil (2 gr)
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- Piñon (15 gr) - Canela entera (5 gr) - Manzana panochera cortada (50 gr) - Crema para batir (400 ml) - Crema ácida (50ml) - Romero (3 gr) - Sal (5 gr) - Pimienta molida (2 gr) - Manteca (20 gr)
- Laurel (3 gr) - Azúcar morena (20 gr) - Ajo cortado finamente (10 gr) - Cebolla cortada en cubos pequeños (25 gr) - Tomillo (2 gr) - Jitomate (200 gr) - Jerez (10 ml) - Azúcar glas (15 gr)
PROCEDIMIENTO: 1.- Calienta la manteca en una cacerola y sofríe la cebolla con el ajo. 2.- Añade la molida de puerco y res y deja que se dore ligeramente. 3.- Incorpora la canela picada finamente, la nuez, pasas almendra pelada previamente tostada. 4.- Preparar la molienda de jitomate, romero, tomillo, lau-
rel, comino y agua e incor- 2.- Licuar queso de cabra, nuez, vainilla, leche, crema porarla.
acida, jerez e incorporarlo a la crema previamente batida
5.- Incorporar plátano ma- y mover poco a poco de cho previamente frito, pera, forma envolvente, hasta lograr una salsa espesita. manzana y durazno y deja 3.- Endulzar con azúcar glas pasando por un cernidor moque se acitronen cada una viendo de forma envolvente y reservar. de las frutas que suelten su jugo.
MONTAJE
6.- Por último sazonar con 1.- Rellenar el chile poblano previamente escalfado a temsal y pimienta y azúcar.
peratura ambiente y e incorporar el piñón. 2.- Colocar en plato de preferencia y bañarlo con la salsa
SALSA NOGADA
en nogada poco a poco y por último decorar con nuez pi-
1.- Montar crema para batir cada, granada y perejil.
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Por: Julia GG
N acido el 19 de julio de
1980. A sus 40 años es chef reconocido a nivel mundial. Comenzó su carrera en el mundo de gastronomía a los 15 años en la cocina lavando loza y en una franquicia de comida rápida, desde muy pequeño le ha apasionado la cocina, le gustaba mirar a su madre preparar los alimentos para verlos sonreír con cada guisado, sopa, postres o pan, la idea era cocinar.
Chef Mario Medina
https://www.facebook.com/chefmario1980
@Chefmario1980
https://www.instagram.com/chefmario1980/
Chef_medina-40
CHEF
MARIO ALBERTO
MEDINA CORDERO
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La barbacoa es su plato favorito para su gusto personal, y su plato favorito para cocinar para sus comensales son las costillitas de res al vino oporto y mezcal, puré de calabaza y vegetales rostizados. Siempre está innovando sus menús trabajando en recetas nuevas y diversos tipos de emplatados, y uno de sus más recientes platos es, el Pescado Cabrilla a las brasas acompañado de papa y rajas de chiles poblanos, también champiñones salteados al ajillo. Es muy importante que cada ingrediente que se sirve en sus platillos sea fundamental, ya que le da la sinfonía a cada plato que se sirve. Por esa misma razón le gusta sorprender a sus comensales con productos como el Tomahawk, erizo, ostiones, pato, borrego y puede decir que lo fascinante de su trabajo es que puede estar experimentando diferentes platillos para dejar una buena memoria en sus comensales. El ajo y la cebolla nunca faltan en su cocina. Mario opina sobra la comida Gourmet, como un plato más elaborado donde se cuida cada detalle y se convierte
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algo sencillo en lo elegante y en donde el comensal se lleva una buena experiencia tanto visual como degustativa. Su valiosa opinión sobre los estilos que se encuentran en el mundo gastronómico es que, está de acuerdo con estos y que están llevando Todas las personas pueden cocinar y no todas cocicosas diferentes para que se les de opciones a los co- nan igual, las personas que están dentro de la industria gastronómica tienen la habilidad y la rapidez de preparara mensales. suculentos platillos ya que es su forma de vida, es su pa Considera que cual- sión y la adrenalina del día a día. quiera puede cocinar, lo im- La diferencia entre un cocinero y un chef, es que el portante es que se haga con chef sus menús son más costosos, generan diferentes esgusto y si se quiere ver por trategias para tener diferentes entradas de dinero junto a el lado empresarial que sea un equipo de trabajo, hacer publicidad para dar a conocer constante. el lugar donde trabajan, el cocinero es más sencillo. Hoy en día la tecnología nos da opciones de tutoriales donde se puede tener un maestro y repetir cuantas veces quiera uno cierta receta hasta perfeccionarla para que quede justo como uno desea.
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Para un chef y un cocinero la virtud más importante es la humildad, hermandad, ética, profesionalismo, el significado de cocinero para Mario es su más grande virtud. Su peor defecto es olvidarse de si mismo por dar lo mejor de sí, algunos se olvidan del día de su cumpleaños, de navidad, día de las madres y tantos eventos familiares que son los días que más se ocupan en los restaurantes. Para que pueda ser más valorado el trabajo de un cocinero es dándole mejores sueldos, mejor trato en lo general, ya que ha cambiado mucho el trato laboral en la industria. Mario es una persona feliz con su trabajo, dejo de ser un trabajo lo que hace desde hace mucho tiempo, le pagan por algo que le apasiona, algo que disfruta y que le genera adrenalina para seguir perseverando y seguir aprendiendo, seguir experimentando para presentar cada uno de los platos que le apasiona preparar.
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Su satisfacción día a día es la sonrisa del comensal cuando sale a platicar con él y le deja saber su experiencia de sabores. Su profesión lo ha cambiado mucho, lo hizo madurar y cometer errores para aprender a disfrutar cada momento dentro y fuera de la cocina. Tuvo la gran fortuna de estudiar en San Diego California, el hotel donde trabajaba le pago la escuela. En otro mundo paralelo le hubiera gustado ser Piloto Aviador, Doctor o Abogado.
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Actualmente radica en Baja California.
RECETA DE CHULETA DE CERDO
MARINADA A LA NARANJA
INGREDIENTES:
- 20 gr de pimienta gruesa
- 4 kg de chuleta de cerdo - 2 chiles guajillo con hueso
- 2 lts de jugo de naranja
- Aceite de Oliva
- 2 tazas de brandy
- 4 cucharadas de sal de grano - 1 taza de miel - 1 mazo de romero - 20 dientes de ajo - 1 cucharadita tornillo fresco
- 4 chiles de árbol
INGREDIENTES PARA LA CHULETA DE CERDO: - Galón de agua - 1 kg de sal - 1 lts vino blanco - 1 cebolla blanca - 1 cabeza de ajo - 4 hojas de laurel - 20 pimientas gruesas - 1 kg de azúcar
https://okdiario.com/img/recetas/2017/07/25/chuletas-de-cerdo-4.jpg
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PROCEDIMIENTO: 1.- Poner todos los ingredientes y mezclar bien, (menos el Ribete), sumergir la caña de Ribete por 3 horas, sacar y limpiar bien con agua fría. 2.- En una olla con agua colocar chiles de ajo, cebolla y hervir por 7 minutos colar. 3.- En un sartén caliente agregar Romero, tomillo y tostar con un poco de aceite. Posteriormente agregar los chiles, cebolla y ajo previamente hervidos. Agregar jugo de naranja. Brandy, sal, pimienta, después moler en la licuadora y colar. Dejar enfriar. 4.- Después cubrir la chuleta de cerdo por 24 horas y colocar en el horno por 2 horas a 350 grados. Estar bañando en su marinado cada 15 minutos. 5.- Cubrir la cana de chuleta y acompañar con puré de papa y vegetales. ¡¡¡BUEN PROVECHO!!! ¡¡¡SABOR!!!
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https://sagrariomatos.com/2017/10/sagrario-tv-chuletas-de-cerdo-a-la-naranja/
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SABORES DE MÉXICO Revista Gourmet Digital Revista Gastronómica 100% Mexicana Especialidades Talento de empresarios, chefs, jefas y jefes de cocina, mayoras, cocineras, reposteros, mixologos.
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CONTRAPORTADA: MIGUEL ANGEL FLORES GALICIA
