PORTADA: LEYDI LAURA MARTÍNEZ PÉREZ
Edición 016 Noviembre 2020
CONOCIENDO MÉXICO
TALENTOS CULINARIOS
DIRECCION GENERAL JULIA GG
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SUBDIRECTOR
IGNACIO DE LA PEÑA @idelap
COOR. INFOR
ADRIAN SORIA
EDITOR
NÉSTOR VENEGAS
MKT
ANA KARINA ALBURQUEQUE
https://www.facebook.com/ anakarina.locutora/
COOR. P.
ANTONIO LEÓN ÁLCANTARA
MAQUETACIÓN
Revista Especial de Gastronomía, fue creada en Octu-
bre del año 2020 para la Edición de NOVIEMBRE 2020 (#16).
Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.
ENERI Y. TOLOSA
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Ignacio de la Peña
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Revista Digital promovida y creada por Editorial Con-
texto Digital MĂŠxico, dĂłnde se dan a conocer a Chefs y cocineros reconocidos, mostrando su trayectoria desde el lado mĂĄs humano. Revista basada en las tradiciones de la cocina mexicana, mostrando el talento de empresarios, chefs, jefas y jefes de cocina, mayoras, cocineras, reposteros, mixologos, entre muchos otros.
Autor: Ron Chapple Stock / Derechos de autor: Copyright 2007 Ron Chapple Stock
contenido CHEF CARLOS MARIO GONZALEZ PLUMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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RECETA MASA PARA PASTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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REPOSTERA VERÓNICA PATRICIA PIÑA REYES . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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REPOSTERA LEIDY LAURA MARTÍNEZ PÉREZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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RECETA PASTA SECA . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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PASTELERO DIEGO HERNÁNDEZ LUNA . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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RECETA PROFITEROL . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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COCINERO E INVESTIGADOR GASTRONÓMICO OMAR GARCÍA GARCÍA . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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RECETA ASADO DE CERDO . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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LOS ACTORES DE LA COMIDA MEXICANA EL CASO DE LAS COCINERAS TRADICIONALES . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Por: Julia GG
N acido
el 13 de Noviembre de 1990. Actualmente es Gerente culinario en una empresa llamada “Soul Foods” donde se encarga del desarrollo de recetas para las nuevas marcas, como como el entrenamiento del personal y la operación diaria de la cocina.
CHEF
CARLOS MARIO
GONZÁLEZ PLUMA
Comenzó en el mundo del arte culinario a la edad de 18 años, su interés real comenzó a los 15 años cuando trabajaba lavando platos en una fonda de la abuela de un amigo.
Facebook Charlie Pluma https://www.facebook.com/ carlos.pluma
Le gusta la comida sencilla y rica, las costillas en Instagram: salsa verde con verdolagas que su madre hace es uno @carlos_pluma de sus platos favoritos, en la actualidad ha creado muchos platillos, él mas reciente fue una ensalada “Co- https://www.instagram.com/ leslaw de Hinojo”. carlos_pluma/?hl=es-la
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Las prioridades de un plato deben ser todo, el olor, color, sabor, textura y la vista. Le gusta utilizar los productos frescos y de temporada, utiliza mucho las especias como el comino, pimienta y sal.
Su opinión sobre todos los estilos que afuera es que todo cambia, todo se mueve, todo suma, hay muchos estilos de cocina La comida Gourmet es un concepto que se asocia a que considera que hay de la alta cocina o a la persona que gusta de comer bien. todo y para todos en lo personal, le gusta lo clásico, la buena técnica en la cocina. Su respuesta a si ¿Cualquiera puede cocinar? No cree que sea así, tiene muy presente una frase que leyó hace tiempo y dice asi “La buena cocina no es fácil” si lo fuera, cualquiera cocinaría cosas buenas profesionalmente. El cocinero tiene la ventaja de que puede cocinar mejor que cualquier persona común, es su mundo, su estilo de vida, puede competir con lo que sea, siempre y cuando cocine con el corazón, amor y pasión. El cocinero y el chef hacen los mismo, cocinan, ser chef solo es un rango. Ser respetuoso es una vir-
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tud, ser egocéntrico es un gran defecto. Para que el trabajo de un cocinero sea valorado, es comenzando por uno mismo y creyendo en la profesión para que esto sea más valorado todavía más. A sus 29 años es feliz con su trabajo, Confucio decía; Elije un trabajo que te guste y no tendrás que trabajar ningún día de tu vida.
Esta profesión ha cambiado en los últimos años y El saber que hace feliz hoy en día en más valorado el cocinero en muchos paía la gente con lo que hace ses, son Rock Stars e ídolos. y se imagina a la gente probando la comida y al ter- Estudio en Ambrosia y en la Universidad de Lonmino de ella con una gran dres, realizo cursos en Cecati. Actualmente radica en la CDMX. sonrisa, lo satisface el día a día en su trabajo.
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RECETA
MASA PARA PASTA Esta es una receta de masa de huevo para pasta, algo sencillo que todo mundo ha comido, sencilla, pero a la vez compleja 2 ingredientes con lo que puedes hacer maravillas.
2. Agregamos los huevos y revolvemos hasta formar una mezcla homogénea. 3. Dejamos reposar por un espacio de 15 min 4. Y listo podremos utilizar y formar la pasta de nuestra preferencia.
MODO DE PREPARACIÓN: 1. En una superficie limpia agregamos la harina y formaremos un cráter.
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Autor: Carlos Mario González Pluma
INGREDIENTES: - 1 kg de harina - 9 huevos - 5 yemas
Por: Julia GG
Verónica nació en Fresnillo, Zacatecas. Se mudo a la CDMX hace 5 años. A sus 35 años es Repostera Profesional, enfocada en los pasteles, CupCakes y detalles con diseño personalizado.
REPOSTERA VERÓNICA PATRICIA
PIÑA REYES
Empezó en el mundo de la repostería hace 10 años, su madre fue un ejemplo a seguir ya que siempre hacía postres en casa y sus CupCakes hasta la fecha son los más deliciosos. Recuerda con nostalgia que comenzó en un local de Fresnillo, Zacatecas, aquí en la CDMX, los pedidos los hace en línea por medio de las redes sociales o por WhatsApp. Todos los pedidos que realiza los considera algo novedoso, cada pedido es completamente personalizado,
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por lo tanto, es diferente a los demás. Lo más importante de su trabajo es crear emociones en el cliente cuando ven el resultado final de su pedido, cuando le hacen un pedido lo hace parte de sus celebraciones (como un cumpleaños, aniversario, etc.) que confíen en su trabajo es lo más importante para ella.
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Para sorprender a sus clientes, lo primero que le gusta ver son sus reacciones al recibir el pedido, que sepan que su idea fue totalmente comprendida y plasmada en su pedido, le gusta sorprenderlos con un nivel de detalle que exceda su idea original. Cuando el cliente le dice “Entendiste perfecto lo que
quería” ó “Superaste mis expectativas”, esas palabras la motivan muchísimo. En muchas ocasiones el cliente comienza con “Es que no se que quiero, pero quiero algo padrísimo” es ahí donde empezamos a crear juntos su pedido ideal. Los productos que nunca deben faltar es el amor por hacer lo que se hace.
La palabra Gourmet en la repostería para Verónica significa darle personalidad a cada plato y/o pedido, usar ingredientes de alta calidad y darles vida a las ideas de sus clientes. El mundo necesita más gente que ame lo que hace, hay que vivir, cocinar y crear con su propio estilo. Depende de las metas y de como se trabaje por ellas es hasta donde uno llegara. Para Vero el ser un cocinero y una persona común no son cosas tan distintas, la única diferencia entre el cocinero y el chef es la preparación académica. Mientras más se valore uno mismo, su trabajo y se trabaje en hacerlo mejor cada día, el reconocimiento exterior llega por añadidura. Estudio Administración de Empresas, pero su pasión la llevo a la repostería en donde esta constantemente aprendiendo y es feliz al hacerlo, ya que forma parte de los momentos especiales de las demás personas que contribuyen en que su día sea más alegre.
Actualmente radica en la CDMX.
Facebook Sferata Repostería https://www.facebook.com/ sferatareposteria Instagram: @sferata_reposteria https://www.instagram.com/ sferata_reposte ria/?hl=es-la
WhatsApp: 49 39 59 76 60
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Por: Julia GG
Nacida el 5 de febrero de 1990, a los 23 años descubrió el mundo de la gastronomía (Pastelería y Repostería) gracias a su pareja, hoy a sus 30 años es pastelera.
REPOSTERA
LEIDY LAURA
N acida
el 5 de febrero de 1990, a los 23 años descubrió el mundo de la gastronomía (Pastelería y Repostería) gracias a su pareja, hoy sus 30 años es pastelera.
MARTÍNEZ PÉREZ
buena presentación esperando que lo que hace, sepa tan bien como luce. Utiliza productos naturales y frescos y jamás deben faltar en su cocina la harina, mantequilla y hue Le gusta trabajar con vo. Su cocina es precisa, pasión y haciendo una con sabores únicos y refi-
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nados, así como una presentación impactante. Le gusta enriquecer el mundo gastronómico Para ella la definición de un cocinero es que este tiene más experiencia y mejor manejo de los ingre-
dientes, aunque no es una garantía de ser mejor que cualquier persona que cocina, puede competir con cualquiera. El chef tiene el manejo total de la cocina, lo avala su rango.
Sus virtudes son poner corazón en cada platillo y sus errores son el exceso de competitividad. Cuando trabaja en su entorno hace conciencia y le dedica toda su atención a cada platillo. Ama lo que hace, le gusta y aprende cosas nuevas cada día y es satisfactorio, disfruta mucho lo que hace, nunca deja de aprender, siempre hay un nuevo reto y el ver el resultado al final del día es una satisfacción que le llena el alma.
Actualmente radica en la CDMX.
Facebook O’maii Pastelería https://www.facebook.com/ Omaii-Pasteler%C3%ADa-1256555701153968
Instagram: O’maii Pastelería
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RECETA
PASTA SECA INGREDIENTES: - 1 kg de mantequilla - 2 huevos
MODO DE PREPARACIÓN: 1. Cremamos la mantequilla con la azúcar durante 10 minutos. 2. Agregamos los huevos uno a uno, a velocidad baja va-
- 500 gr de azúcar glass
cíanos la harina junto con el polvo para hornear.
- 1 kg 200gr de harina
3. Lista la masa tomamos el cortador preferido.
- 15 gr polvo para hornear
4. Horneamos a 150 grados durante 15 min aproximada-
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Autor: Desconocido. / Tomada de la pàg. El Periodiquito
mente.
Por: Julia GG
A sus 33 años es pastelero profesional. Nació el 15 de enero de 1987.
PASTELERO
Cuando tenía 15 años su mamá se encontraba delicada de salud y alguien tenía que cocinar, ahí fue donde descubrió que la cocina tiene una esencia especial para él.
DIEGO HERNÁNDEZ LUNA
platillo a base de rollitos de pasta filo, rellenos de acelga, espinaca, elote, panceta y arándano. Le gusta trabajar con lo estético y las texturas, los productos que utiliza son Uno de sus platillos fa- productos con sabores pevoritos es la carne tártara, ha culiares, el ajo y la pimienta creado junto con su papá un son sus favoritos.
En la cocina, el estilo Gourmet es un riesgo y sofisticación, no sólo son ingredientes caros y exóticos, es tomar el riesgo y aprovechar la virtud de cada chef para crear un platillo autenticó. Le gusta mucho los estilos que existen en la cocina,
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es tener varias alternativas para escoger. El ser cocinero, chef o repostero es porque la mayoría tienen desarrollado un sentido extra de sabores y posibilidades. Todas las personas pueden cocinar, pero el sabor real lo podemos diferenciar al comer en un restaurante o en casa, ambos son experiencias muy diferentes, a excepción de qué al probar el platillo de la abuela, madre o hermana, estos platillos son únicos y especiales. La experiencia entre un cocinero y un chef es que el cocinero puede llegar a ser chef y un chef alguna vez fue cocinero, las virtudes son la creatividad y la eficacia para resolver problemas y sus defectos muchas veces es la soberbia.
y hacer que sus comensales o clientes lo sean también. El mundo de la gastronomía y la repostería ha cambiado para bien, cada vez más gente quiere cocinar y eso hace que la calidad sea mejor. Estudio en el Cedepan Para que sea mucho y le hubiera gustado ser demás valorado un trabajo es portista sino tuviera su oficio tener una mejor educación actual. Vive en la CDMX. e información sobre las profesiones y oficios, no sólo los cocineros son subvalorados. Es feliz en su trabajo
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Instagram: O’maii Pastelería
RECETA
PROFITEROL INGREDIENTES: - 1 taza de mantequilla - 1/2 taza de agua - 15 huevos - 4 tazas de harina
MODO DE PREPARACIÓN: 1. En una cacerola se pone a hervir la mantequilla con el agua. 2. Ya en su hervor se retira del fuego y se incorpora con un batidor de mano poco a poco la harina 3. Ya cuando tengamos una pasta añadimos los huevos uno a uno 4. Ya que estén bien incorporados como una manga se cortan en una charola y se hornean a 185 grados con va-
Autor: Desconocido. / Tomada de la pág. Hogarmanìa
por durante 20 min aprox.
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Por: Julia GG
Nació el 24 de febrero de 1976 en la CDMX. Es investigador gastronómico y cocinero.
COCINERO E INVESTIGADOR GASTRONÓMICO
OMAR GARCÍA GARCÍA Comenzó a cocinar en el año 1997 en una cafetería en el centro de Coyoacán, la cafetería se llamaba “El caracol de oro”, con el chef Ulises, que era un egresado del Claustro de Sor Juana.
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Entro a trabajar en esa cafetería para poder solventar sus estudios de antropología social y gastos de la vida, trabajo 12 años ahí y poco a poco fue ganando renombre en Coyoacán y ganando comensales gracias a lo que el chef tenía en su carta.
Poco a poco se fue dando cuenta que la cocina era parte de su vida y que le gustaba ser cocinero, tiempo después se abrió otro local en el cual se fue a trabajar como cocinero encargado.
Hubo un periodo que dejo la cocina por un año para realizar trabajo de antropología y cocina, ambos iban de la mano. Al regresar de Chiapas se metió de lleno a la cocina de Ambrosia para poder aprender las bases de la cocina y sus términos. Conforme paso el tiempo fue aprendiendo más sobre cosas de cocinas y antropología, como poder combinarlas y hacer su tesis sobre ese tema. Más tarde llego el momento de dejar Coyoacán y pudo entrar en los restaurantes azules del chef Ricardo Muñoz Zurita, ahí comenzó como cocinero trabajando 3 años en esa cocina donde pudo darse cuenta que la cocina es cultura y también se lee, que cada plato tiene su historia, su contexto y que él no solo se podía quedar en eso. Hubo una convocatoria para ingresar a un grupo de investigación gastronómica
organizado por el chef RMZ y fue postulado, lo aceptaron y comenzó a descubrir todo el mundo de la investigación gastronómica.
Lo más importante para que un platillo sea perfecto es la identidad, que tenga una historia y que no sea algo que fue hecho solo por hacer, que sea un constructo de historia y cultura y que se trabaje en su preparación con bases y técnicas. Le gusta trabajar con productos frescos y de origen sustentable, le gusta trabajar con pescados, puerco y venado. Las hierbas frescas, sal, ajo, cebolla, jitomate y chile nunca deben faltar en La cocina es un mundo su cocina. infinito y por eso le interesa ser cocinero e investigar El término de la palabra más acerca de la comida y Gourmet es muy extranjero, las cocinas. considera que una buena comida es la que se gusta Sus platos preferidos de disfrutar y sobre todo de son muchos, pero en espe- los lugares donde se come, cial le gusta más la cochi- lugares desde un puesto de nita, el pozole, los tamales tlacoyos hasta un buen resy los moles, su carne pre- taurante. ferida es el puerco. No ha creado un nuevo platillo, Su opinión sobre los sin embargo, si ha trabaja- estilos de comida que exisdo en muchos de la cocina ten, es que hay muchos lude Michoacán, Chiapas y gares y como tal, muchos Yucatán. estilos, pero cree que hay
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haciendo y porque lo hace, conocer lo que esta trabajando, conocer química, arte, historia, debe conocer muchas cosas para competir con el mismo y de lo que le gusta hacer y preparar.
pocos que saben lo que están cocinando y que esto es un mundo lleno de cultura y conocimiento. Para Omar cualquiera puede cocinar, solo que no todos quieren adentrarse en el conocimiento del mundo de las cocinas y sus cocineros, ¡La cocina también se lee! El cocinero debe conocer las técnica y métodos del cocinar, saber que está
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La diferencia entre un chef y un cocinero es que el chef para Omar es solo un término francés que ahora esta muy televisado y devaluado tanto por escuelas como los que aspiran o se creen serlo, ganarse la palabra chef es a través de trabajo en equipo y de como debe ser uno con los que se trabaja, a Omar le gusta más ser cocineo, trabaja y prepara la comida. Para ser cocinero también se necesita estudiar, trabajar y ser uno mismo.
el trabajo de un cocinero es armar un tema muy extenso. Algunos dueños de restaurantes, deben entender que los que trabajan en su lugar son gente muy importante, que están ahí porque les gusta lo que hacen o la comida que preparan, gente muy metida que trabaja muchas horas y que a veces no se las pagan completas o abusan con otros “disque” chefs, para sacar el mayor provecho del cocinero sin ser remunerados.
Es muy feliz con su trabajo, combino lo que le gusta con su profesión de oficio. El conocer gente, saber que lo que esta preparando tiene identidad, cultura y que a las personas les gusta, saber que la cocina lo puede llevar a lugares La virtud del cocinero hermosos e interesantes. es la resistencia, ante todo, de la presión por el traba- En los últimos años se jo, del tiempo y de su pro- han formado chefs para pio mundo familiar, sus de- trabajar en algún lugar imafectos son la arrogancia y ginario y se ha devaluado egoísmo. el trabajo del cocinero pagándole mal y ser muy ex Para que sea valorado tenuante y pesado. El ser
Facebook cocinero debería ser una profesión y pagada como tal, tener capacitación constante y sin largas horas labora- El Negro García les, los cocineros también son seres humanos. https://www.facebook.com/el-
Estudio en el Centro Culinario Ambrosia. Sino fuese cocinero le hubiera gustado ser antropólogo social y estudiar las cocinas. Actualmente vive en la CDMX.
negro.garcia.140
Instagram: CIENFUEGO0194
ASADO
DE CERDO*** Existe algunos platillos emblemáticos de la comida de San Cristóbal de las Casa y este es tal vez el más importante de ellos a nivel popular, aunque se puede hacer cualquier día de la semana, también es un guiso muy importante que se hace para días especiales y fiestas. Existen algunas variantes de este mismo platillo, todas son sabrosas. El asado de cerdo a veces simplemente llamado” asado”, entre los “coletos” * queda sobre entendido, que se trata del asado de puerco. Debido a que es un guiso muy popular se puede encontrar en distintos restaurantes, pero una de la variantes más ricas la encontramos en el restau-
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rante-hotel “El Mesón de la Cofradía”, donde el cocinero César Aceves Hernández combina distintas partes del cerdo como: chamorro, paleta, mimiltique* (rodilla o codillo de cerdo), lomo y pierna, para que tenga más sabor el asado; también se deja marinar en el adobo por un día para que la carne se impregne más del chile. Esta versión es la del cocinero César. El asado, como su nombre lo indica, se prepara asando todos los ingredientes en un comal o parrilla, sin que se quemen. Luego se muelen muy finamente, para obtener un mole muy fino y terso. Cabe mencionar que, en San Cristóbal, a la mezcla espesada con chiles y especias suele llamarse “recado”. En caso de que sea una receta pequeña, como la que presentamos, la costilla cargada es lo ideal.
Si se trata de una gran fiesta entonces se puede utilizar todos los cortes mencionados arriba. Lo sumamente interesante de este platillo es que, aunque la salsa esta echa a base de chiles no es propiamente un preparado picoso, el buen degustador, denotara sabores dulces y un largo retrogusto de un sabor que es muy difícil de explicar, que yo defino como salsas de chiles.
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“EL MESÓN DE LA COFRADÍA” Se encuentra ubicado en la calle Pantaleón Domínguez #9, en el Barrio de Santa Lucia, Cp. 29250 San Cristóbal de las Casas, Chiapas en su horario de 9:00 a.m. a 7:00 p.m. Teléfonos: (01 967) 6780596 / 6316787 / 6316761. También en El restaurante “EL ENCUENTRO” podrá disfrutar una versión similar a esta, ya que no todo mundo cuenta con conocidos o familiares en San Cristóbal de las Casas, que es donde verdaderamente se come esta especialidad. El Restaurante “EL ENCUENTRO” Se encuentra ubicado en la calle Dr. José Felipe Flores ·12-A, Centro Histórico. CP. 29200 San Cristóbal de las Casas, Chiapas. En su horario de: 9:00 am a 7:00pm. Teléfono: (01 967)6314756. La dueña es Beatriz Alejandra Montes de Oca Domínguez.
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RECETA
ASADO DE CERDO INGREDIENTES: Para el recado (1 taza)
PREPARACIÓN: 1. En una olla a fuego alto hierva el agua, agregue los chiles, hidrate por 15 minutos o hasta que estén bien cocidos, deseche el agua, reserve los chiles.
NOTA: Asegúrese de desechar el agua y no ocuparla; ya que en ella se enjuaga toda la tierra y suciedad que - 2 tazas de agua - 6 chiles anchos (60 gr asa- los chiles contienen cuando vienen del mercado. dos ligeramente, sin semi2. En el vaso de licuadora vierta el agua fría, chiles, llas, venas, ni pedúnculo) - 1 taza de agua fría (240ml) ajo, tomillo, orégano, pimienta y vinagre, muela hasta - 2 dientes de ajo grandes obtener una salsa tan fina y tersa que pase por un cocon piel, asados, pelados y lador, casi sin dejar bagazo, deseche el poco bagazo partidos por la mitad (8 gr) que pudiera quedar, reserve el recado. - 1 ramita frondosa de tomillo fresco (3 gr) - 1 ramita frondosa de orégano fresco (3 gr) - 1/2 cucharadita rasa de pimienta negra entera - 1 cucharada de vinagre blanco (15 ml)
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Autor: Desconocido.
RINDE PARA 6 PORCIONES
- 1/2 taza de manteca de cerdo (120 gr) - 2 kilos de costillas de cerdo cargadas, cortadas individualmente en trozos de 7 centímetros (debe tener 18 costillitas) - El recado del paso anterior - 2 hojas de laurel frescas, de preferencia - 1 hoja de arrayan de Chiapas* - 1 cucharada rasa de azúcar morena (20 gr) - 1 cucharada rasa de sal (20 gr)
Autor: Desconocido.
INGREDIENTES: Para el asado
PREPARACIÓN: 1- En una cazuela de barro de 26 centímetros de diámetro o metálica de fondo grueso caliente la manteca. 2- Cuando comience a humear ligeramente, agregue unas 6 costillas, asegúrese que queden doradas por ambos lados, retire las costillas y resérvelas. Vuelva a colocar en la misma cazuela otras 6 costillas más y repita el paso anterior, así sucesivamente hasta terminar con todas las costillas. (Esto se debe hacer porque si se pone toda la carne junta, tardará en cocerse y nunca se dorará. Al final, regrese todas las costillas a la cazuela) NOTA: Si hay tiempo retire del fuego la cazuela, mezcle la carne con la salsa y deje reposar toda la noche en el refrigerador. En caso de no tener tiempo continúe directamente con la receta.
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3- Sin apagar el fuego, agregue el recado, laurel, arrayan, azúcar y sal, con ayuda de una pala de madera, mueva constantemente para evitar que se pegue en el fondo, cueza por 20 minutos o hasta que espese un poco la salsa y quede impregnada en la carne, ajuste de sal, puede retirar o dejar el laurel y el arrayan, sirva caliente. Notara que en este proceso no hay mucho líquido porque la salsa se debe caramelizar y de acuerdo a la receta que nos fue dada es casi un guiso seco con mucha salsa. Cabe mencionar que en algunas familias se encontrara el mismo guiso un poco más jugoso o con más salsa. Esto simplemente se logra añadiendo más caldo o agua al gusto. Este platillo se puede dar un término más caramelizado y brillante, si lo hornea por 10 minutos a 200º C, si es que cuenta con horno si no puede servirlo directo de la cazuela. GUARNICIONES - 30 hojas de lechuga orejonas tiernas, chicas y limpias. Si la hoja de lechuga es muy grande, una la
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Autor: Desconocido.
pueden cortar por mitad o hasta en tres partes, entonces cada pedazo contara por una hoja. Trate de conseguir hojas tiernas chicas, por que mejora la presentación y el sabor, manténgalas frescas en papel húmedo dentro de un recipiente de plástico en el refrigerador hasta el momento de servir. - 6 rabanitos rebanados delgados
Mantenga los rabanitos en agua fresca y escurra antes de servir.
- Tortillas tostaditas para acompañar el platillo. LISTO PARA SERVIR: 1- En un plato extendido sirva unas 3 costillas bien salseadas por persona, asegúrese de que este bien caliente, acompañe cada plato con unas 5 hojitas de lechuga, coloque las rebanadas de rabanito encima de la carne y de la lechuga, y haga lo mismo de la forma más artística posible, sirva a cada persona un plato. NOTA: La forma en que esta descrita la forma de servir, este platillo es la tradicional. Sin embargo, la salsa de chile Simojovel no es totalmente necesaria, de hecho, yo siempre lo como sin chile, algunas personas también omiten las verduritas en escabeche y las tortillitas tostadas pueden sustituirse por tortilla de maíz blanda
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Lo que no se puede omitir son las hojas de lechuga y los rabanitos porque esas sin son indispensables en el platillo. OTRAS VARIANTES A los mercados populares de San Cristóbal llega mucha fruta fresca, por lo que algunas personas además de la lechuga y los rábanos, no es extraño que le pongan rebanadas de manzana o pera. Sin embargo, cobra especial característica cuando en la temporada de mango se añaden trozos o rebanadas de mango a este platillo.
Autor: Curt Dennison / Derechos de autor: curtdennisonphotography.com
recién echa o incluso pan.
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Crédito: pixnio.com / Derechos de autor: public domain (CC0)
Todas estas costumbres se manejan a nivel casero, lamentablemente y difícilmente esto lo verán en un restaurante de comida tradicional en San Cristóbal, porque siempre se sujetan al platillo clásico que es la carne de cerdo, la salsa, la lechuga y los rábanos.
Foto: Elsa Navarrete / www.foodandtravel.mx/
LOS ACTORES DE LA COMIDA MEXICANA
EL CASO DE LAS
COCINERAS TRADICIONALES Por: Jafet Alberto Durán Camacho
Hace tiempo, en un encuentro de “Cocineras tradicionales” en el estado de Guanajuato, me encontraba degustando algunos de los manjares que habían preparado las señoras, preguntaba sobre el origen de los platillos y la importancia de ellos, cuando volví a pasar por uno de estos “stands” que les pusieron a las señoras, escuché a una señora dar una explicación diferente a la que me habían contado, en ese momento me surgió la inquietud ¿quién dice la verdad?
Facebook:
Jafet Duran Camacho https://www.facebook.com/
Entrar al tema de la conceptualización o categorización de lo que debería ser o es, una cocinera tradicional, Instagram: ha sido un terreno conflictivo. Las posturas suelen ser muy jafet.durancamacho/photos radicales y opuestas. https://www.instagram.com/ jafet_duran/?hl=es-la
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El tema me inquieta por lo mencionado en Guanajuato, nosotros confiamos sobre todo en estos llamados encuentros de cocineras tradicionales, que las señoras detrás del fogón tienen las habilidades y saberes necesarios para poder representar lo que en términos coloquiales llamamos “cocinera tradicional”, pero ¿y si no es así? ¿si los organizadores por intereses económicos involucraron a familiares y conocidos, no tanto por su conocimiento o saberes? Con el fin de poder entender mejor la visión que se tiene de las cocineras tradicionales en México, realicé una breve encuesta a personas del medio gastronómico en México. En esta breve encuesta participaron “cocineras tradicionales” que se asumen como tal, antropólogos, cocineros y chefs. Cada pregunta podría (y espero que así sea) ser debatible, pero en síntesis los resultados fueron los siguientes: 1. ¿Usted acepta el concepto de cocinera tradicional? Sí, pero con sus reservas. Las dudas comienzan desde las mismas palabras, ¿cocinera o guisandera? Y ¿” tradición”, de qué época?
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Créditos : Autor desconocido. Fuente: aspic.edu.mx/la-cocina-mexicana/
Regularmente, los académicos cuestionan si existe alguien con las credenciales para decir quién es y quién no es cocinera tradicional, cuándo las señoras o señores han aprendido estos saberes de generación en generación. Por otro lado, los cocineros y chefs en una visión más práctica, han identificado y reconocido a las “cocineras tradicionales” por su buen sazón.
Créditos : Autor desconocido. Fuente: aspic.edu.mx/la-cocina-mexicana/
2. ¿Usted qué entiende por cocinera tradicional? Las respuestas a esta pregunta fueron muy variadas y es que no es un tema fácil, pero creo que la que podría reflejar una visión general fue la respuesta dada por la antropóloga Raquel Torres Cerdán de Xalapa, Veracruz: “Para mi o considero una cocinera tradicional a aquella que ha estado más pegada a la tierra, a su entorno biológico, que réplica o recrea las comidas vistas en su hechura y saboreado las comidas de la mesa familiar. Aquella que usa ingredientes nativos de su patio, traspatio o parcela. Que de ellos conversa y da versatilidad en su cocina. Que tiene control del fuego de la leña o el carbón. Que indistintamente usa metate o molcajete, molino de mano o licuadora. Que prepara el nixtamal para formar la masa con la que echara tortillas...” 3. ¿Para usted cuáles considera que son las 5 habilidades y conocimientos que identifican a una cocinera tradicional? A) Manejo de fuego (uso de leñas) B) Dominio de los ingredientes de su milpa (entiéndase por milpa, el complejo sistema agrícola y cultural de cada región) (saber sobre el calendario agrícola) C) Dominio de la nixtamalización D) Dominio de técnicas y secretos de la cocina local, secretos que son de la tradición oral E) Estar dispuesta a compartir sus conocimientos con las nuevas generaciones.
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Créditos : Autor desconocido. Fuente: aspic.edu.mx/la-cocina-mexicana/
Considero que debemos de dejar de pensar en el “está mal hecho, pero de eso a nada, mejor que se haga algo” Para lo cual, hay que participar, expresar nuestros puntos de vista, abrir el diálogo, hacer partícipe a las señoras y señores que tienen estos saberes, escucharlos, pero jamás sobre poniendo certificaciones o títulos innecesarios
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para la venta de la cultura, de la identidad. No se puede seguir vendiendo la figura de la cocinera tradicional como una decoración o atractivo de un restaurante, hay que darle y reconocerle el valor y significado que tienen sus saberes y tradiciones.
Créditos : Autor desconocido. Fuente: aspic.edu.mx/la-cocina-mexicana/
A manera de conclusión resumo que no debemos permitir la prostitución de estos criterios que no se encuentran plenamente definidos en aras de “la difusión de la cocina tradicional mexicana”.
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