Cacao en polvo

Esencialmente, el cacao en polvo es una forma concentrada del grano de cacao, con todo el sabor que aporta y sólo una fracción de la grasa original después de pasar por varias etapas de producción. Tal como la Asociación Europea de Cacao explica, el grano crudo de cacao es fermentado y secado posteriormente antes de llegar a la fábrica de procesamiento. Al llegar, es inspeccionado, lavado, y agregado a la mezcla deseada, fragmentado y descascarillado. Lo que permanece son los trozos del cacao partido, conocidos como “nibs”. Los nibs se someten a un proceso de esterilización y luego son tostados y molidos para transformarlos en líquido. El resultado es una masa o licor de chocolate, cuya consistencia es mitad manteca de cacao y mitad sólidos. Técnicamente, este producto aun no es chocolate, sino la “esencia” del chocolate ya que es la forma más pura del producto obtenida de granos tostados y molidos y la base de todo producto de chocolate. El próximo paso es prensar y comprimir el licor para extraer y filtrar la grasa, o manteca de cacao a través de esfuerzos mecánicos. Lo que se obtiene es un residuo sólido llamado torta de cacao, aproximadamente cinco centímetros de gruesos. Estas tortas son trituradas para disminuir su tamaño y pulverizadas para producir un polvo fino, cacao en polvo. Tipos de Cacao en Polvo (El Proceso Holandés vs. Natural)

El proceso Holandés es producido cuando se le agrega al cacao un solvente alcalino de potasio. Este proceso, por reducir la acidez, le cambia el sabor y resulta ser de un color café más oscuro. Normalmente, el cacao obtenido por el proceso Holandés es mezclado con levadura en polvo durante el proceso de hornear, ya que la levadura le añade el componte ácido necesario para fermentar el producto.

El polvo de cacao natural se produce cuando los granos de cacao son tostados y pul-

verizados en un polvo fino. El hecho de que la totalidad de sus ácidos queden intactos es lo que hace que su color se mantenga claro. Este suele ser el tipo de cacao en polvo que se encuentra en los supermercados. Cuando se hornea, generalmente se empareja el polvo de cacao natural con bicarbonato de sodio, ya que el carbonato de sodio de sodio reacciona con el ácido que se encuentra en el polvo para producir el sabor y la textura adecuada.

El Cacao en Polvo en la Gastronomía

El cacao en polvo crudo y mínimamente procesado es sumamente nutritivo y lleno de antioxidantes. Hay muchas aplicaciones culinarias fáciles, sin la preocupación del impacto negativo de la grasa y azúcar encontrado en los chocolates. Esos usos incluyen:

1) Añadir una cucharada de cacao en polvo a la avena o pudin.

2) Espolvorearlo sobre frutas y otros dulces como pie y pasteles.

3) Decorar galletas y trufas con el cacao en vez del azúcar en polvo.

4) Mezclarlo dentro de la leche fría o caliente para una deliciosa taza de chocolate caliente o leche de chocolate.

5) Añadirlo a una barra de granola.

6) Usarlo como saborizante en la pastelería para el gelato o un mousse. Cuando vaya a comprar cacao en polvo, tome en cuenta que debe ser sin azúcar, con un contenido de grasa (porcentaje de manteca de cacao) de 22%-24% para obtener un sabor óptimo, y que el único ingrediente sea cacao completamente natural.

Imágen Superior Izquierda Fotografía de una taza con cacao en polvo.

Imágen Cuchara Fotografía de una cuchara de madera con cacao en polvo.

Imágen Derecha Fotografía de arandanos con trufas de chocolate.

Chocolate gourmet

5Capítulo

Imágen Fotografía de chocolate derretido cayendo.