Xocolatl
Cacao en polvo Esencialmente, el cacao en polvo es una forma concentrada del grano de cacao, con todo el sabor que aporta y sólo una fracción de la grasa original después de pasar por varias etapas de producción. Tal como la Asociación Europea de Cacao explica, el grano crudo de cacao es fermentado y secado posteriormente antes de llegar a la fábrica de procesamiento. Al llegar, es inspeccionado, lavado, y agregado a la mezcla deseada, fragmentado y descascarillado. Lo que permanece son los trozos del cacao partido, conocidos como “nibs”. Los nibs se someten a un proceso de esterilización y luego son tostados y molidos para transformarlos en líquido.
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El resultado es una masa o licor de chocolate, cuya consistencia es mitad manteca de cacao y mitad sólidos. Técnicamente, este producto aun no es chocolate, sino la “esencia” del chocolate ya que es la forma más pura del producto obtenida de granos tostados y molidos y la base de todo producto de chocolate. El próximo paso es prensar y comprimir el licor para extraer y filtrar la grasa, o manteca de cacao a través de esfuerzos mecánicos. Lo que se obtiene es un residuo sólido llamado torta de cacao, aproximadamente cinco centímetros de gruesos. Estas tortas son trituradas para disminuir su tamaño y pulverizadas para producir un polvo fino, cacao en polvo.
Tipos de Cacao en Polvo (El Proceso Holandés vs. Natural) El proceso Holandés es producido cuando se le agrega al cacao un solvente alcalino de potasio. Este proceso, por reducir la acidez, le cambia el sabor y resulta ser de un color café más oscuro. Normalmente, el cacao obtenido por el proceso Holandés es mezclado con levadura en polvo durante el proceso de hornear, ya que la levadura le añade el componte ácido necesario para fermentar el producto. El polvo de cacao natural se produce cuando los granos de cacao son tostados y pul-
