Dominique Persoone

Resulta difícil destacar como chocolatero en un país como Bélgica, en un lugar como Brujas, donde las fábricas de chocolate artesanas superan la cincuentena y hacen de la ciudad una especie de Meca para los golosos del mundo entero. Resulta difícil, pero no imposible. Para hacerlo tan solo es necesario transgredir todas y cada una de las ideas preconcebidas que tenemos con respecto al chocolate y al propio oficio del chocolatero, ese artista silencioso que moldea delicias cuidadosamente en su obrador. Lo primero es romper esa imagen. Chocolate is Rock & Roll, dice el tatuaje que lleva Persoone en su brazo derecho. Cuando Dominique era más joven, se enamoró del chocolate. Cuando decidió abrir una chocolatería en lugar de un restaurante, todos sus compañeros pensaron que estaba loco. Al principio, recibió muchos comentarios como el enfant terrible con sus locas creaciones, pero muchos años después, todo fue todo lo contrario. Esto se demuestra en su colaboración con los mejores restaurantes de Bélgica y estar en la cima del mundo.

Desde entregar chocolates a Louis Vuitton, la familia real belga y jordana, colaboraciones con el diseñador de moda Philip Plein y

Imágen Superior Fotografía de Dominique Persoone.

Imágen Inferior Derecha Fotografía de Dominique Persoone con su libro. el sombrerero Stephen Jones, crear una máquina olfateadora de chocolate (tirador de chocolate) para The Rolling Stones hasta diseñar chocolates únicos para Jaguar Landrover.

Dominique también había publicado varios libros, por uno de los cuales (Cacao, las raíces del chocolate) ganó un premio.

Con su propia plantación de cacao en México) y la miel de las abejas en la azotea de The Chocolate Line Factory en Brujas, vuelve a la esencia. Como apicultor y orgulloso padrino de la “Semana de la Abeja”, intenta concienciar a la gente para que salve la abeja. Su proyecto más reciente es la construcción de una fábrica de chocolate en el Parque Nacional Virunga para la preservación del parque, los animales y ayudar a los lugareños. Dominique da presentaciones en todo el mundo y es amigo de varios chefs de primer nivel de todo el mundo. Pero para el público en general, es especialmente conocido por la televisión. Bélgica es el país del chocolate, Brujas es la ciudad con más chocolaterías-fabricantes, más de 50, pero Amberes no le va a la zaga. La calle Meir (una mezcla de Serrano y Preciados, del Paseo de Gracia y Las Ramblas) es una de las más céntricas y distinguidas. Aquí están las firmas más importantes, los comercios más chics, muchos de ellos en palacetes de rancio abolengo. Como “The Chocolate Line” que ocupa buena parte del Palacio Meir, una tienda de lujo.

Dominique Persoone, pastelero y fundador de la chocolatería The Chocolate Line en Brujas, es uno de los chocolateros más conocidos de Bélgica debido a los diversos

shows de televisión que protagoniza, además de haber ganado los premios al Mejor Libro de Chocolate del Mundo y Segundo Mejor Libro de Cocina Histórica por su obra Las Raíces del Chocolate, Expedición por México, galardones otorgados por los Gourmand World Cookbook Awards en París.

Dominique Persoone está considerado como el mejor chocolatero del mundo. Su tienda es una de las tres únicas bombonerías que aparecen en la Guía Michelín.

Dominique elabora además chocolates para grandes restaurantes del mundo y es el Presidente del Gremio de Chocolateros de Bélgica, que conforman 52 profesionales del cacao.

Su filosofía se resume así:

• El sabor y los aromas son los protagonistas

• Mente abierta

• El equilibrio perfecto

• Ingredientes de la mejor calidad

• Chocolates de origen

Saltó a la fama internacional gracias a su buen olfato para la promoción, artífice de cubrir con chocolate parte de los cuerpos de docenas de personas que posaron desnudas para el fotógrafo estadounidense Spencer Tunick y tenía que superar la boutade. Persoone, para alagar a los Rolling Stones, inventó una curiosa máquina a la que llamó Chocolate Shooter, con la que los Stones pudieron esnifar polvo de chocolate mezclado con algunos otros ingredientes más o menos secretos. Asegura que quedaron encantados. Hoy, el curioso artilugio hecho con metacrilato y apariencia de pequeña catapulta doble que lanza a las fosas nasales el polvo, se puede comprar en la tienda por 45 euros.

¿Qué tipo de combinaciones con chocolate elabora y vende?

“Utilizamos diferentes especias e ingredientes en unión al chocolate, como wasabi, curry, pimiento, ajo, guacamole, ostras, pollo, bacón, cebolla frita. Elaboramos coliflores, mazapán con olivas negras. Tenemos todo un menú basado en el cacao, creo que hago demasiados”.

Entre sus especialidades están un “Tequila”, bombón con dos o tres escamas de sal madox y un pequeño cuentagotas con tequila. Y otras muchas, siempre a base de chocolates seleccionados, con coca-cola, jengibre, curry, wasabi, sake, tabasco, cebolla frita, té, laurel, hojas de tabaco, espárragos, lavanda y hasta explosivas peta-zetas.

Otra de sus originales creaciones es un pintalabios de chocolate que vende en su tienda.

Este visionario del chocolate pone pasión en su trabajo y no busca pasar desapercibido.

¿Cómo llega a realizar estos chocolates tan arriesgados?

“Utilizamos una técnica basada en una primera investigación por parte de los científicos, quienes trabajan con los aromas, las moléculas de ingredientes determinados, como por ejemplo las ostras. Tras el estudio, descubren que tienen elementos básicos en común con otros productos, como el kiwi, por lo que ya conocemos que ambos combinan muy bien. Los científicos sólo nos dan una conexión, pero como chef lo ideal es encontrar el equilibrio una vez que se tienen la ideas”.

¿Qué piensan sus clientes ante su imparable creatividad?

“Cuando empecé todo el mundo me decía que mi trabajo era una locura, pero desde hace unos años me dicen que quizá no esté tan loco. Cuando conseguí el reconocimiento de la Guía Michelin, la gente empezó a verlo como algo normal. Desde ese momento hasta hoy, he conseguido una mayor libertad para hacer diferentes creaciones y para que la gente me tome más en serio”.

Además de ser una celebridad en Bélgica, crea chocolates para grandes personalidades del mundo

“Para el 125 aniversario de Coca-Cola hemos elaborado chocolates con este refresco, el emir de Catar me invitó a su país para que creara una

colección privada de chocolates a partir de los productos e ingredientes de su país, como azafrán, dátiles..., y para el cumpleaños de los Rolling Stones creé una máquina de esnifar chocolate que les entusiasmó”.

The Chocolate Line

Chocolate line tiene únicamente tres tiendas en el mundo. La primera tienda se inauguró en Brujas, Bélgica y es considerada toda una institución. Los mismos belgas lo ubican como uno de los maestros chocolateros que trae innovación a la industria chocolatera europea y del mundo. La otra tienda se encuentra en Amberes, Bélgica y su tercer tienda fue inaugurada en Nueva York, Estados Unidos.

Si estás viajando por la ciudad de Brujas, definitivamente, no puedes dejar pasar la experiencia de pasar a The Chocolate Line. Para serte honesto, la tienda no es precisamente barata. Sin embargo, sí te puedo decir que de casi todas las tiendas de chocolates que hay en Europa y, especialmente, en Bélgica,

Imágen Superior Izquierda Fotografía de Dominique Persoone.

Imágen Superior Izquierda Fotografía de la chocolateria The Chocolate Line de Dominique Persoone.

en la tienda de Dominique Persoone sí he probado los mejores chocolates de Europa.

Además, los chocolates que se hacen aquí tienen muchísima más cantidad de cacao y menos azúcar. En la tienda podrás encontrar diferentes chocolates con diferentes porcentajes de cacao y azúcar. Esto es bastante conveniente porque sus productos distan demasiado de un chocolate tradicional o comercial como Kisses, Kinder o Hershey’s.

The Chocolate Line se ubica en la ciudad de Brujas en la calle Simon Stevinplein 19 y en una gran plaza llamada Simon Stevin. En la tienda vas a encontrar bastantes productos a diferentes precios

Tienda The Chocolate Line

La tienda no es precisamente grande; sin embargo, algo que me encantó es que aquí también podrás encontrar la fábrica del chocolate. Así como lo lees, muchas veces el propio Dominique Persoone en persona o sus trabajadores, están trabajando y haciendo las formulaciones y productos de chocolate que se estarán vendiendo durante una determinada temporada.

Productos Innovadores de The Chocolate Line

The Chocolate Line se caracteriza por tener productos nuevos y bastante interesantes y aquí esta una lista junto con sus precios.

Chocolate para esnifar

Cerveza de Chocolate

Chocolate con leche Labiales de Chocolate Pastillas de Chocolate

Chocolates orgánicos y con diferentes porcentajes de cacao

Como en cualquier chocolatería estrella, en la chocolatería de Dominique Persoone vas a encontrar chocolate en diferentes porcentajes dependiendo cuánto cacao tienen. Los porcentajes van de 10% en 10% hasta llegar a 90% y están hechos con cacao de diferentes regiones de América Latina.

El chocolate orgánico también es un artículo sustentable comprometido tanto con el medio ambiente, así como también con la sustentabilidad de las comunidades de donde se compra y cultiva el chocolate en América Latina, Sudeste Asiático y África.

Imágen Inferior Izquierda Fotografía de Tienda The Chocolate Line.

Imágen Superior Izquierda Fotografía de Chocolate para esnifar The Chocolate Line.

Imágen Central Fotografía de Cerveza de Chocolate The Chocolate Line.

Imágen Inferior Derecha Fotografía de Chocolate con leche The Chocolate Line.

Imágen Superior Izquierda Fotografía de Labiales de Chocolate The Chocolate Line.

Imágen Superior Derecha Fotografía de Pastillas de Chocolate The Chocolate Line.

Imágen Inferior Central Fotografía de Chocolate de Coca-Cola The Chocolate Line.

Imágen Superior Imagen del logotipo de The chocolate line.