Licor de cacao

Si estabas pensando en una bebida alcohólica, te equivocaste. El licor de cacao es uno de los ingredientes principales en la elaboración del chocolate y tiene una textura pastosa que se obtiene a través de un prensado especial del cacao fermentado. Esta pasta es la que contiene la gran cantidad de antioxidantes contenidos en un chocolate. Como te imaginarás, este compuesto tiene un color marrón obscuro y un sabor sumamente amargo.

La combinación del licor de cacao junto con la manteca de cacao son lo que determinan que un chocolate sea de buena calidad y pueda clasificarse como “chocolate”. Entre más porcentaje de licor de cacao tenga un chocolate, se reducirá su porcentaje de azúcar haciendo al chocolate más amargo, obscuro y puro. Puede decirse que con un contenido del 40% el chocolate es de leche, con un 50% semi amargo y con un porcentaje mayor, amargo. Entre más puro sea el chocolate, traerá más beneficios a tu salud.

Aplicaciones

El Licor de Cocoa es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como componente principal de algunas formulaciones. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

-Repostería de chocolate -Panadería -Postres y Helados -Botanas

Imágen Izquierda Fotografía de taza de infusión de cascara de cacao.

Imágen Derecha Fotografía de licor de cacao con polvo de cacao.

-Productos lácteos -Dulces de azúcar y golosinas -Bebidas calientes -Untables dulces -Comidas listas para consumirse

El café, el té y el chocolate poseen compuestos no tóxicos estimulantes del sistema nervioso central, químicamente pertenecen al grupo de las xantinas siendo estas: cafeína, teofilina y teobromina, respectivamente. Todas ellas poseen una estructura química muy semejante entre sí.

Aspectos Técnicos

El licor de cacao también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como masa de cacao, materia de cacao, pulpa de cacao, masa de cacao (chocolate), pulpa del fruto de cacao, licor de cacao (Theobroma Cacao), licor de cocoa natural, masa de cocoa. Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El licor de cacao se presenta como un sólido café oscuro, de sabor amargo/ácido similar al del chocolate. El porcentaje de ácidos grasos libres que contiene debe ser menor al 1.85% medido como ácido oleico. Su nivel de humedad de máximo 2% y su contenido de grasa de 51% aproximadamente.

Recomendaciones de uso

Esta pasta puede usarse de manera directa para aplicaciones de panificación, como ingrediente para elaborar chocolates o como materia prima para la obtención de cocoa o manteca de cacao.

Imágen Superior Izquierda Fotografía de tazas con leche y chocolate.

Imágen Tazas Fotografía de tazas con leche.

Imágen Derecha Fotografía dematerial didáctico de un corazón. Cuando se produce cocoa se suele incorporar el proceso de dutching o alcalinizado previo a la obtención del licor de cacao. Esto favorece las características tecnológicas y de sabor. Posteriormente se prensa el licor, separándose la manteca de cacao de los sólidos o cocoa.

Para la obtención de distintos tipos de chocolate se ajusta la concentración de grasa y sólidos y se añaden especias, leche, emulsionantes como lecitina, entre otros, según sea el caso. Existen estudios que sugieren que el consumo moderado de chocolate oscuro, con una concentración importante de licor de cacao, contribuye a la salud cardiovascular y cognitiva. Esto por la presencia natural de polifenoles, sustancias principalmente antioxidantes.

Debido a que el licor de cacao es un ingrediente y no un aditivo, no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA). Al ser usado únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación.