Tuottajaverkosto tuo luomun luotettavasti ammattikeittiöön

Luomutuotteiden heikko saatavuus hidastaa yhä luomun käyttöä ammattikeittiöissä. Yksi keino varmistaa laadukkaiden luomutuotteiden saanti on pientukkuri ja luotettava tuottajaverkosto.

Laaturavintolat käyttävät mielellään suurikokoisia tomaatteja. Ahonalan mukaan koronakevään jälkeen tomaattien kysyntä on lisääntynyt. L uomun käyttö ammattikeittiöissä lisääntyi 2010-luvulla. Vuonna 2017 toteutetun Food Service Feedback -tutkimuksen mukaan vähintään yhtä luomutuotetta käytti päivittäin noin 12 prosenttia julkisista ruokapalveluista ja lähes 20 prosenttia yksityisistä ravintoloista.

Tutkimuksen mukaan luomun käytön esteet ovat kuitenkin edelleen samat kuin vuosikymmenen alussa: hinta, saatavuus, kotimaisuus ja jatkojalostuksen puute.

Yksi ratkaisu on pientukkuritoiminta, jollaista Svarfvarsin luomutilan isäntä Jukka

Ahonala on harjoittanut lähes 20 vuoden ajan. Hänen asiakkaansa ovat helsinkiläisiä laaturavintoloita, lounasravintolaketju ja

Rudolf Steiner -koulun ruokapalvelu.

Laaja valikoima luomukasviksia

Ahonalan oma luomupuutarhatila sijaitsee Raaseporissa. Sen antimien lisäksi pientukkurin valikoimiin kuuluu noin parinkymmenen muun luomutilan tuotteita eteläisestä Suomesta. Tarjolla on muun muassa tomaattia, kurkkua, salaattia, kurpitsaa ja maissia sekä porkkanaa, perunaa, sipulia ja selleriä.

Luomutuottajien verkosto on rakentunut pikkuhiljaa vuosien varrella. Mukana on sekä suuria erikoistuneita luomutiloja että pieniä, monipuolista valikoimaa viljeleviä luomutiloja. – Kumpiakin tarvitaan. Suurten mukanaolo on tärkeää, että tuotteita saadaan koulukeittiölle riittäviä määriä. Pienet tilat taas pystyvät viljelemään ravintoloiden kaipaamia erikoistuotteita, Ahonala toteaa.

Laatu on ensisijainen kriteeri

Ahonala huomauttaa, että pelkkä luomustatus ei riitä nykypäivänä laaturavintolalle: myös luomutuotteen on oltava ensisijaisesti korkealaatuinen.

Toisinaan keittiömestarit soittavat hänelle ja kyselevät, mitä tuotteita on lähiaikoina tulossa, jotta osaavat ottaa tarjonnan huomioon uutta ruokalistaa laatiessaan. Se kertoo luomutukkurin ja asiakkaiden keskinäisestä luottamuksesta. – Etenkin erikoistuotteita, kuten mukulaselleriä tai maa-artisokkaa, tarjoaville luomupuutarhatiloille olisi yhä hyvin tilaa ravintolamarkkinoilla, hän arvioi.

Logistiikka on haaste maatilalle

Hauholla sijaitseva Ryypän tila on tehnyt Ahonalan kanssa yhteistyötä viisi vuotta. Tilan isäntä Antti Vehnämäki on luomutuottaja toisessa polvessa ja viljelee monipuolisesti erilaisia vihanneksia, muun muassa kukkakaalia, kaalia, kesäkurpitsaa, varsiselleriä ja purjoa.

Suurin osa Ryypän tilan tuotannosta päätyy kuluttajille vähittäiskaupan kautta ja pieni osa menee suoramyyntinä. Ammattikeittiöille tilan tuotteita välittää säännöllisesti vain Ahonala. Vehnämäki pitää jakeluyhteistyötä taloudellisesti järkevänä ja vastuullisena. – Maatila pystyy harvoin järjestämään koko ketjua kuluttajalle asti kannattavasti ja ekologisesti, ja siksi keskusliikejakelu on tehokas. Myös ravintolapuolella suurin haaste on logistiikka, hän pohtii.

Ryypän tilan yhteistyö Ahonalan kanssa on sujunut mutkattomasti. Pienten tuoteerien toimittaminen pääkaupunkiseudulle vaatii silti joskus säätöä ja ajojen yhdistelemistä. Vehnämäki arvioi, että mitä enemmän luomun kysyntä ammattikeittiöissä lisääntyy, sen paremmin myös logistiikka sujuu.

Suurkeittiö arvostaa sujuvuutta

Yrittäjä ja keittiömestari Tuija Ruuska hankkii Ahonalalta säännöllisesti luomukasviksia, toisinaan myös perunaa, viljaa ja jauhoja. Hänen yrityksensä KK Kruska Oy vastaa Helsingin Rudolf Steiner -koulun ja -päiväkodin ruokapalvelusta ja valmistaa päivittäin aterian noin 800 oppilaalle.

Ruuska kehuu yhteistyötä sujuvaksi ja joustavaksi. Hän arvioi, että Svarfvarsin isännän hyvät tuottajaverkostot turvaavat sen, että koulun keittiössä on mahdollista käyttää niin paljon luomukasviksia. Yhteistyön ansiosta koulun ruokapalvelu on päässyt luomun käyttöä edistävän Portaat luomuun -ohjelman ylimmälle tasolle. – Jukalta pystyy tilaamaan tuotteita myös hyvin lyhyellä aikavälillä tai vastaavasti perumaan tilauksen. Esimerkiksi jos tarvitsen äkkiä 200 kiloa luomuporkkanaa, saan sen häneltä, Ruuska havainnollistaa.

Hän toteaa, että ei itse ehtisi ikinä tehdä sellaista työtä, että kyselisi tarvitsemiaan yksittäisiä tuotteita eri tahoilta. – Jukan toimittamat tuotteet ovat myös hyvin laadukkaita, minkä ansiosta raakaainetta ei mene hävikkiin, Ruuska sanoo. ◀

Jukka Ahonala kasvattaa viinirypäleitä uteliaisuudesta lajiin. Rypäleet menevät sellaisinaan ravintoloihin.

TEXT OCH BILD: SANNE WIKSTRÖM

Odling i fårull gav starka plantor och snabb tillväxt

Ett kretslopp där näringsämnena till så stor del som möjligt cirkulerar är ett av målen för Mats Nymans ekologiska odling i Raseborg.

Mats Nyman tar tillbaka köksavfall från en del av de restauranger han levererar grönsaker till och komposterar det. Tillsammans med annan kompost och gödsel från djurgårdar i närheten blir det den näring han behöver för odlingarna.

Att odla har fascinerat Nyman ända sedan han var barn och senare blev han intresserad av miljöfrågor och ekologi. Efter att först ha studerat statsvetenskap och miljövetenskap, beslöt han att satsa på sitt stora intresse och utbildade sig till trädgårdsmästare. Sedan 10 år tillbaka är han företagare på heltid. Vid sidan av odlandet planerar, anlägger och sköter han trädgårdar, men det är ingen tvekan om att det är odlandet som är hans hjärta klappar lite extra för.

Förädling av egna sorter

Speciellt förtjust är han i pumpor. Det är en mångsidig och estetiskt tilltalande grönsak som vi borde odla och äta mer av i Finland tycker han. Den håller dessutom att förvara

Det är första gången som Mats Nyman prövar att odla i fårull, men resultat har varit mycket bra. Plantorna som växer i ull kom igång snabbare och har vuxit sig större än de som planterades utan ull. Här växer majs och störböna tillsammans, det ger mera skörd på liten yta.

i rumstemperatur flera månader. I år odlar han 35 olika sorters pumpor, varav en del är egna sorter han håller på att korsa fram. Under flera år har han valt ut de plantor som varit mest motståndskraftiga mot sjukdomar och kyla och tagit frön av dem, för att sedan följande år odla dessa. Nu har han tre egna sorter av Vindåkers pumpor. Men att förädla fram nya sorter tar tid, det kan komma bakslag flera generationer senare.

Utöver pumporna odlar Mats Nyman bland annat majs, purjo, bönor och örter. Sammanlagt blir det över 300 olika sorter i odlingen på cirka en hektar. Tidigare har han haft större odlingsareal, men eftersom han i huvudsak sköter allting själv vill han

att omfattningen ska vara sån att han klarar av det. – Nu känns det som om jag har allting i balans, säger han. – Jag har lärt mig känna marken här bättre för varje år och vet vad som kan odlas var. Sen är ju åren och säsongerna olika varje gång, men det är det som gör det här så spännande.

Fårull gav plantorna bra start

I år har Mats Nyman för första gången odlat i fårull, som han får från en närliggande fårgård. Och resultatet har varit mycket bra. – Jag har bland annat odlat majs i fårull. Jag täckte marken mellan plantorna med cirka 15 cm tjockt lager med fårull. På ett annat område lämnade jag plantorna otäckta för att kunna jämföra. De plantor som växer i fårull kom mycket snabbare i gång och är mycket kraftigare. Fårullen innehåller fosfor som är ett viktigt ämne när plantorna ska växa till sig. Dessutom binder ullen fukt och håller varmt kring plantorna.

Den fårull som Nyman använder är den smutsiga ullen som inte kan förädlas vidare till garn. Därför skulle den annars bli avfall.

En del av grönsakerna odlas i upphöjda bäddar, de kommer igång snabbt på våren och förlänger säsongen på hösten. De två växthusen används i början av säsongen för att driva upp plantor, senare på sommaren växer där tomater och örter som är känsliga för väder och vind. Allting sås i omgångar, den första sådden gjorde han i februari och den sista i mitten av juli.

Levererar till restauranger och butiker

Kunderna är i huvudsak restauranger och butiker i Raseborg. Dit levererar han varor två gånger i veckan. Han brukar också delta in olika marknader på hösten. En del kunder har också börjat hitta till Vindåker i Tenala för att göra sina inköp direkt från odlingarna.

För Mats Nyman handlar odlandet inte om att maximera produktionen och vinsten, utan att odla på ett miljömässigt hållbart sätt i en skala som han klarar av. Under vinterperioden bär planerings- och anläggningsarbetena upp verksamheten, men det är odlandet som gör honom lycklig. ◀

Samodling: här växer majs och störböna tillsammans, det ger mera skörd på liten yta.

Tips till blivande odlare

1. Se till att du har avsättningen för dina produkter klar innan du börjar producera. För sen när odlingssäsongen är i gång orkar du inte fundera på marknadsföringen. 2. Kolla mikroklimatet på platsen du vill odla på. Är läget skyddat för hårda vindar? Lutar marken, hur fungerar dräneringen? 3. Lär känna jorden du ska odla på. Vilken typ av jord finns där? Sand eller humusrik mulljord? Vilka ogräs finns där? Täck vid behov för att få bukt med rotogräsen. 4. Hurdan är tillgången på vatten? Du måste ha tillräckligt med rent vatten för bevattningen i närheten. 5. Tillgången på näringsämnen i närheten. Finns där boskapsgårdar som kan leverera gödsel? Bäst är det om du kan få olika sorters gödsel för att få olika näringsämnen. Kan du få material till kompost i närheten? 6. Gör ett veckoschema för sådd, plantering, skötsel och skörd. Då vet du vilka åtgärder som behöver göras varje vecka och hur mycket tid det tar.