TEKSTI JA KUVAT: MINNA NURRO
Tuottajaverkosto tuo luomun luotettavasti ammattikeittiöön Luomutuotteiden heikko saatavuus hidastaa yhä luomun käyttöä ammattikeittiöissä. Yksi keino varmistaa laadukkaiden luomutuotteiden saanti on pientukkuri ja luotettava tuottajaverkosto.
Laaturavintolat käyttävät mielellään suurikokoisia tomaatteja. Ahonalan mukaan koronakevään jälkeen tomaattien kysyntä on lisääntynyt.
42
LUOMULEHTI 4 | 2020
L
uomun käyttö ammattikeittiöissä lisääntyi 2010-luvulla. Vuonna 2017 toteutetun Food Service Feedback -tutkimuksen mukaan vähintään yhtä luomutuotetta käytti päivittäin noin 12 prosenttia julkisista ruokapalveluista ja lähes 20 prosenttia yksityisistä ravintoloista. Tutkimuksen mukaan luomun käytön esteet ovat kuitenkin edelleen samat kuin vuosikymmenen alussa: hinta, saatavuus, kotimaisuus ja jatkojalostuksen puute. Yksi ratkaisu on pientukkuritoiminta, jollaista Svarfvarsin luomutilan isäntä Jukka Ahonala on harjoittanut lähes 20 vuoden ajan. Hänen asiakkaansa ovat helsinkiläisiä laaturavintoloita, lounasravintolaketju ja Rudolf Steiner -koulun ruokapalvelu. Laaja valikoima luomukasviksia Ahonalan oma luomupuutarhatila sijaitsee Raaseporissa. Sen antimien lisäksi pientuk-
kurin valikoimiin kuuluu noin parinkymmenen muun luomutilan tuotteita eteläisestä Suomesta. Tarjolla on muun muassa tomaattia, kurkkua, salaattia, kurpitsaa ja maissia sekä porkkanaa, perunaa, sipulia ja selleriä. Luomutuottajien verkosto on rakentunut pikkuhiljaa vuosien varrella. Mukana on sekä suuria erikoistuneita luomutiloja että pieniä, monipuolista valikoimaa viljeleviä luomutiloja. – Kumpiakin tarvitaan. Suurten mukanaolo on tärkeää, että tuotteita saadaan koulukeittiölle riittäviä määriä. Pienet tilat taas pystyvät viljelemään ravintoloiden kaipaamia erikoistuotteita, Ahonala toteaa. Laatu on ensisijainen kriteeri Ahonala huomauttaa, että pelkkä luomustatus ei riitä nykypäivänä laaturavintolalle: myös luomutuotteen on oltava ensisijaisesti korkealaatuinen.
