Column Henk Breukink Frankrijk, koeien

Frankrijk, koeien en

In een eerder artikel heb ik al geschreven over de koeienrassen in Frankrijk en terloops geattendeerd op de betekenis van kaas. In dit verhaal wil ik graag ingaan op de relatie tussen Frankrijk en kaas. Hierbij ligt de nadruk op kaas van koeien omdat het merendeel van de kaas in Frankrijk gemaakt is met melk afkomstig van koeien. Daarnaast is er natuurlijk ook veel kaas van geiten en schapen. Al die kazen hebben namen die gerelateerd zijn aan de bereidingsmethode, de streek waar ze vandaan komen, de naam van de boerderij waar ze gemaakt worden, of de naam van de koeien-, schapen- of geiten die de melk heeft geproduceerd. Het zijn zoveel verschillende kazen dat De

Gaulle, in een gesprek met Churchill, klaagde dat het onmogelijk is een land te regeren waar je elke dag een andere kaas kunt eten.

Churchill die aanvankelijk geen vriend van De

Gaulle was, maar later wat bijtrok, reageerde met de stelling dat een land met zoveel voortreffelijke kaassoorten altijd beschermd moest worden.

Een mooi voorbeeld van de relatie tussen het land, de koe en de kaas is de Abondance, een dorp in de Franse Alpen even ten zuiden van het meer van Genève. Het is een klein en traditioneel bergdorp op 930 meter en vooral bekend door het koeienras, de Abondance, dat naar deze streek is vernoemd. Overigens is het stadje een ‘luchtkuuroord’ vanwege de zuivere Alpenlucht, met name geschikt voor tuberculosepatiënten. Daarnaast bezit Abondance een Museum gewijd aan de Abondance kaas en een in de 13e eeuw in gotische stijl gebouwd klooster met fraaie muurschilderingen. Al met al een oord en een omgeving die het waard is bezocht te worden om er te kuren en te wandelen. Op een van die wandelingen kunt u terechtkomen bij een boerderij waar u de Abondance koeien kunt bewonderen en van de kaas kunt genieten.

De Abondance melkkoe is van gemiddeld formaat met een heuphoogte van 1,39 m en een gemiddeld gewicht rond de 600 kg. De huid is dieprood en alleen de kop, de buik en de poten zijn wit. Rond de ogen is de huid ook dieprood hetgeen een bril-achtig uiterlijk geeft. Het ras is door de eeuwen heen goed aangepast aan de klimatologische omstandigheden en is daardoor populair in vele streken op de wereld met eenzelfde klimaat. De koe produceert ongeveer 6000 kg melk per lactatie (standaard 305 dagen). Het bijzondere van deze melk is dat de gehaltes aan vet en eiwit

natuur

Frankrijk, koeien en kaas

in de melk dicht bij elkaar liggen waardoor een goede opbrengst aan kaas wordt gerealiseerd. De abondance is een dubbeldoel koeienras, geschikt voor de productie van melk en vlees. Als ras is de Abondance in 1891 erkend en is er een stamboek opgezet waarin alle dieren van het ras zijn en worden opgenomen. De omvang van het ras wereldwijd wordt geschat op 150.000, waarvan 60.000 melkkoeien. In Frankrijk waren in 2020 officieel 23.727 melkkoeien geregistreerd en was de Abondance in omvang het 4de ras melkkoeien in Frankrijk.

De Abondance kaas, uitsluitend gemaakt met melk van deze koeien wordt het hele jaar geproduceerd, deels op boerderijen, deels fabrieksmatig. Kenners geven de voorkeur aan kaas gemaakt in de zomer wanneer de kruiden van de alpenweide een extra fijne smaak zouden geven.

Na het aanzuren en stremmen van de melk wordt de wrongel die is ontstaan gesneden en verwarmd. Met kaasdoek wordt de wei uit de wrongel geperst en deze in cilindrische vormen gedaan. Nadat de kaas gevormd is wordt ze gezouten en vervolgens dient de kaas minimaal 90 dagen en maximaal 10 maanden te rijpen in een goed geventileerde ruimte bij 12°C en een luchtvochtigheid van 95%. Op deze wijze is de kaas al eeuwen bereid maar kreeg in 1990 pas het keurmerk AOC. In 1996 kreeg de kaas ook de erkenning als beschermde oorsprongsbenaming, AOP, Appellation d’Origine Protégée.

Wanneer u als wandelaar of alpenlucht-genieter een bezoek brengt aan de Abondance vergeet dan niet de kaas mee te brengen. Uw vrienden zullen u na het proeven van deze voortreffelijke kaas zeer dankbaar zijn. ●