Beyond Taste - Oltre il Gusto Magazine - Corrected Autumn 2021 Edition by MARGAUX CINTRANO

AUTUMN 2021

Bodeguero y enólogo Mariano García, “Un estilo e infinitos vinos” Author & Sommelier José Luis Del Campo Villares Sommelier Ricardo Gil Rodríguez Photographer Adolfo Loyola Maurizio Pelli: Interview Michelin Starred Chef Vincenzo Guarino

Autore e fotografo Giovanni Panarotto

Mast Head - Autumn 2021 Copyright 2021 Beyond Taste - Oltre il Gusto Magazine. All rights reserved. No part of this magazine maybe reproduced or used in any manner without the written permission of the Publishers. Graphic Design: Alba Graphic Design Studio, Madrid, Spain. Advisory Board of Directors & Director of Technical Solution: Author & Photographer Philippe Germain. Founder, Publisher & Editor in Chief: Margaux Alexandria Cintrano. Co Publisher, Author & Italian Translator: Maurizio Pelli. Official Photographer: Giovanni Panarotto. Official Spansh Editor in Chief: Sommelier José Luis Del Campo Villares. Collaborating Photographers – Autumn Edition 2021: Official Photographer Giovanni Panarotto Photographer Philippe Germain Photographer Adolfo Loyola Staff Collaborating Authors, Journalists and Reporters: Journalist Margaux Cintrano Author Maurizio Pelli Author & Sommelier José Luis Del Campo Villares Cybartender Luca Coslovich Sommelier Ricardo Gil Rodríguez Executive Chef Girolamo Orlando Cover Autumn 2021 Photographer: Bodega Maurodos, San Roman, Zamora

Edizione Autunno 2021

Pagina Editoriale a cura di Margaux Alexandria Cintrano

Visitare i Paesi del sud-ovest del Mediterraneo vale sempre il viaggio, tuttavia, il piacere si intensifica quando si comprende la loro storia, si visitano i suoi monumenti storici, si gode della cultura del vino e dei loro prodotti gastronomici locali. Nella nostra edizione autunnale, presentiamo tre interessanti articoli dell’autore - sommelier José Luis Del Campos Villares di Sobrelias. La copertina illustra il mondo di “Vega Sicilia” il vino rosso famoso nel mondo, creato dall’enologo Mariano Garcia, premiato con 100 punti da Robert Parker. In questa edizione abbiamo il piacere di presentarvi il sommelier Ricardo Gil Rodriguez autore di un’affascinante articolo sulla storia delle famose “espadrillas” che l’Impero Romano portò a “La Rioja” dall’Egitto. I nostri collaboratori abituali di questa edizione sono lo chef - fotografo Adolfo Loyola, l’autore e fotografo Philippe Germain, l’autrice - Sommelier Delphine Veissiere, Marco Lolli, chef Girolamo Orlando, Cybartender Luca Coslovich con due articoli corredati di ricette; i “Cocktails dell’Autunno” e “I vini di Ernest Hemmingway”. Per questa edizione, tre sono gli articoli - intervista dell’autore - editore Maurizio Pelli: Michelin Chef Vincenzo Guarino Giuseppe Adamo - “Ferrari Club” Massimo Manca - Italian Luxury Knives Beyond Taste - Oltre il Gusto Magazine è pubblicato su https://issuu.com/ Disponibile in quattro lingue sul sito web www.beyond-taste.com L’Edizione Natale 2021- Inverno 2022 è già in fase lavorazione e verrà pubblicata durante le prossime vacanze di Natale. Nonostante questi tempi difficili e complessi, vi porgiamo i nostri migliori auguri. Margaux Alexandria Cintrano & Maurizio Pelli editori – Madrid.

Fotografía de Giovanni Panarotto

Edizione Autunno 2021 Co.Publisher Page a cura di Maurizio Pelli editore Interviste: Michelin Starred Chef Vincenzo Guarino Giuseppe Adamo “Ferrari Club” Massimo Manca - Italian Luxury Knives Articoli: “Champagne mon amour” di Delphine Veissiere – Parigi “Visiting Dubai Expo” di Marco Lolli - Dubai

Contents Page - Autumn 2021 Edition Sommelier José Luis Del Campo Villares............................................................................................................... Pag. 1 Sommelier José Luis Del Campo Villares............................................................................................................... Pag. 12 Sommelier José Luis Del Campo Villares............................................................................................................... Pag. 18 Sommelier Ricardo Gil Rodríguez........................................................................................................................... Pag. 26 Photographer Adolfo Loyola.................................................................................................................................... Pag. 30 Maurizio Pelli: Interview Michelin Starred Chef Vincenzo Guarino...................................................................... Pag. 38 Cybartender Luca Coslovich.................................................................................................................................... Pag. 44 Cybartender Luca Coslovich.................................................................................................................................... Pag. 48 Marco Lolli.............................................................................................................................................................. Pag. 52 Sommelier Delphine Veissiere................................................................................................................................. Pag. 58 Photographer Philippe Germain............................................................................................................................... Pag. 64 Chef Girolamo Orlando........................................................................................................................................... Pag. 78 Maurizio Pelli: Interview Giuseppe Adamo............................................................................................................ Pag. 82 Maurizio Pelli: Interview Massimo Manca.............................................................................................................. Pag. 86 Salon Gourmets October 2021................................................................................................................................. Pag. 92

Mariano García, un estilo e infinitos vinos

los rendimientos, respeta al máximo la uva y trata de preservar todo el carácter del terruño y la variedad, extrayendo fruta y taninos maduros durante la vinificación, con la filosofía de lograr vinos potentes, grasos y longevos que a la vez tengan finura y complejidad. Mariano García es, sin lugar a dudas, uno de los personajes más conocidos y admirados en el mundo del vino español. Es una pasión que Mariano ha sabido transmitir a sus hijos, Eduardo y Alberto, que en los últimos años han adquirido un papel relevante en la dirección de esta bodega castellanoleonesa que, entre otras cosas, ha sido pionera en dar lustre a la categoría Vinos de la Tierra.

Autor José Luis Del Campo Villares Fotografías de Las bodegas de Mariano García Pocos amantes del buen vino en nuestro país no conocen la figura de Mariano García. Mariano García nació en Valbuena de Duero en 1944. Se inició en la enología a mediados de los años sesenta. Tras sus estudios en la Escuela de la Vid y el Vino de Madrid, elaboró en 1968 su primera cosecha en Vega Sicilia y hasta 1998 desarrolló su trabajo como director técnico de esta firma. Más de 5 son las décadas que lleva en el mundo del vino español la figura de Mariano García elaborando vinos de enorme calidad, carácter personal y personalidad única. Desde su inicio en el año 1980 con Bodegas Mauro, se han ido incorporando sus hijos a este proyecto familiar que ha ido aumentando con el tiempo, encontrándonos ahora mismo que, bajo el trabajo de la Familia García, nos encontramos con 2 bodegas que elaboran sus vinos en la zona de Ribera del Duero y una tercera en la zona de Toro. Como ya os comentábamos anteriormente, Bodegas Mauro es fundada en 1980 por Mariano García en memoria de su padre, como una apuesta clara desde sus inicios una por la excelencia. Vinos equilibrados y elegantes, con vocación de envejecimiento, que reivindican la identidad de cada terruño y los atributos de las variedades. Como enólogo, Mariano García controla rigurosamente

En Ribera del Duero Mariano García comienza su elaboración de vinos en Ribera del Duero en el año 1980 con la creación de lo que fue en su momento su primera bodega en esta Denominación de Origen, Bodegas Mauro, donde se elabora su vino Mauro

(aunque ahora está acogido a la IGP Vinos de la Tierra de Castilla y León), un vino que no hay amante del vino que no haya probado o, al menos, oído hablar de él en alguna ocasión. Bodegas Mauro comprende una extensión de 90 hectáreas, con una edad media de 35 años y unos rendimientos de entre 3.000 y 5.000 kilogramos de uva por hectárea. Las cepas se conducen en vaso y se asientan sobre suelos arcilloso-calcáreos, ligeros, filtrantes y fáciles de trabajar. La uva principal es la Tempranillo, que marca carácter por su firme estructura, delicadeza y maduros taninos. Junto a ella, se cultivan otras variedades minoritarias, como la Syrah (frescura y fragancia), o la Cabernet Sauvignon (nervio y precisión). El cultivo del viñedo propio es ecológico en conversión a biodinámica, como garantía de una viticultura preventiva y sostenible, que contribuye a incrementar la vida del suelo y a favorecer la biodiversidad.

también podemos encontrar Garnacha Tinta. la edad media de sus viñas se sitúa en los 35 años, con suelos francos, pedregosos o arenosos, con un subsuelo arcilloso que permite un abastecimiento hídrico durante los periodos más áridos de un clima continental extremo. Una característica de esta bodega es la de que la vinificación de cada parcela se realiza por separado, de este modo se consigue respetar las características de cada pago. Todos los vinos pasan por crianza en barricas entre uno y dos años tanto de roble francés y americano. Vinos que elabora que nos muestran muchísimo carácter, profundos y minerales, potentes y elegantes, densos y con unos amables taninos, complejos, pero a la vez con gran estructura. Son unos vinos de Toro modernos, diferentespero con arraigo en el terroir. Más Ribera del Duero Su tercer proyecto en esta zona es conocido como Garmón Continental, un exclusivo proyecto en Ribera del Duero que arrancó con la añada 2014. GarmónContinental es la apuesta de la familia García por una viticultura ancestral, minifundista, de viñedos viejos y poco vigorosos, situados en zonas ribereñas altas, frías y continentales, con un ciclo largo de maduración. La añada 2014 fue la primera de Garmón, el único vino que se elabora en esta bodega construida sobre una parcela de tres hectáreas en el “Pago de la Barca”, frente al Duero a su paso por Quintanilla de Onésimo y Olivares, en plena Ribera del Duero.

En Toro San Román Bodegas y Viñedos es la segunda bodega de Mariano García y su familia en el valle del Duero, en este caso en la zona al amparo de la D.O. Toro, donde crea sus vinos San Román y Prima, que han recibido el reconocimiento nacional e internacional por su calidad y, sobre todo, por plasmar a la perfección lo que es la tipicidad de la Tinta de Toro y del terroir de esta zona. Nace en 1995 ubicada en la localidad de Pedrosa del Rey, provincia de Valladolid, donde trabaja 65 ha de viñedo repartidos en distintas fincas entre los municipios de Villaester y San Román de Hornija, donde la variedad mayoritaria es la Tinta de Toro (Tempranillo), pero donde

Tres aproximaciones a la viticultura del Valle del Duero desde el respeto a las singularidades de cada territorio que configuran una particular filosofía vitivinícola. Una trilogía de bodegas donde la Tempranillo o Tinto Fino es la protagonista, donde cada vino, dentro de las características de comunes de la varietal, muestra una independencia en cuanto al reflejo de la tipicidad de cada terroir y estilo de elaboración. Incursión en el Bierzo Fue el primer vino blanco que elaboró Mariano García y por ende la Familia García. Hablamos del vino Mauro Godello, elaborado con uvas de la varietal Godello procedentes de la localidad berciana de Villafranca del Bierzo. Un godello proveniente de una viña joven plantada en suelos pobres, fermentado en barrica con sus lías. Elagante y complejo, es uno de esos vinos que debemos darnos prisa en probar debido a su escasísima producción.

El vino español ‘en femenino’ Autor José Luis Del Campo Villares Fotografias de Las bodegas variadas Hoy hemos querido entrar en un tema que consideramos de importancia capital dentro del mundo del vino en nuestro país, como es la gran relevancia que han desempeñado muchas mujeres en España para conseguir que la imagen del vino español haya llegado a los niveles de reconocimiento nacional e internacional que tienen en la actualidad. Como en otros sectores, por desgracia, el papel de la mujer se ha visto en un segundo plano, y más en un sector como este del mundo del vino que siempre ha tenido una marcada presencia de los hombres en los ‘primeras espadas’. Pero nada más lejos de la realidad. Muchas, pero cuando decimos muchas es que son muchas, han sido las mujeres que desde hace décadas llevan desarrollando un papel fundamental dentro del vino español. Por este motivo nos ha resultado difícil el poder elegir a algunas y dejar otras en el tintero, ya que tendríamos para poder elaborar muchos artículos sobre su excelente trabajo en diferentes aspectos dentro del complejo y amplio mundo del vino nacional. Intentaremos mostraros unos ejemplos del gran cometido de las mujeres en el mundo del vino que no siempre ha sido valorado como se merece. Y no podíamos empezar nuestro especial sin hablar en primer lugar de Marisol Bueno. Junto a su esposo, Javier Mareque, adquirieron en 1979

el pazo y la bodega,que ahora cuenta también con la presencia de sus cuatro hijos, Marisol, Vicky, Javier y Santiago. Pazo de Señoráns siempre ha sido un referente dentro de esta Denominación de Origen gallega, Rías Baixas, con la máxima que Marisol siempre consideró como guía del proyecto: vinos blancos de guarda. Pero además de ser el ‘alma mater’ de esta bodega, ha sido durante 21 años presidenta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rías Baixas. Desde su puesto dio un cambio de 360º a esta Denominación, Marisol Bueno Berrio- Ategortua (Zaragoza, 1948) llegó a Galicia con 4 años, llegó a la presidencia en el 86, cuando la zona ni siquiera era aún Denominación de Origen y hoy se ‘enorgullece’ al ver en lo que se ha convertido. Primera Dama del Capítulo Serenísimo del Albariño, puede ser considerada, además, una figura clave en la visibilización de la mujer en el vitícola gallego. Convirtió un conjunto de bodegas pequeñas y cooperativas en una referencia dentro de los vinos blancos tanto a nivel nacional como internacional. Otra figura femenina que se nos antoja fundamental dentro del vino en nuestro país es la de Ana Muga,forma parte de la 3ª generación de una de las familias bodegueras riojanas más conocidas y reconocidas nacional e internacionalmente, Bodegas Muga. Hija del ya fallecido Manolo Muga, nace y reside en San Sebastián hasta los 18 años. Viaja a Madrid donde estudia la carrera de ADE. En su último año le ofrecen la oportunidad de realizar una doble licenciatura en ADE y Comercio Exterior con la beca Sócrates Erasmus. Permanece en París durante un año por este motivo. Laboralmente hablando esta oportunidad le abre muchas puertas.

Muga pertenece a diferentes organismos de mujeres, entre los que destaca AMAVI (Asociación de mujeres del vino), de la cual es vocal y socia. Todo un referente como mujer en un mundo tan complicado como es el del vino, y en una bodega de tanto peso como es MUGA. Mujer valiente, mujer de vino. También debemos de resaltar la figura de María Vargas directora técnica en otras de las bodegas referentes a nivel nacional e internacional que tenemos en nuestro país, como es bodega Marqués de Murrieta. María ya lleva 24 vendimias a sus espaladas dentro de esta bodega lo que demuestra su excelente saber hacer dentro del mundo del vino. Una figura indispensable dentro del mundo de Rioja sin la cuál no podríamos disfrutar de algunos de los mejores vinos que nos encontramos en este país. Tim Atkin la nombró mejor enóloga del mundo en 2017, lo que deja a las claras su excelente trabajo reconocido más allá de nuestras fronteras. También en la DOCa Rioja nos encontramos una mujer que se puede definir como pionera, ya que la riojana Elena Adell, ingeniera agrónoma, con más de 30 años a sus espaldas trabajando como enóloga, quizás sea uno de los máximos referentes femeninos ya no solo en la DOCa Rioja, sino en el panorama vitivinícola nacional e internacional.

Chile es el país elegido para estudiar un máster sobre vinos chilenos. Vive allí a partir del 2006. Y no es hasta el 2013, cuando las nuevas oportunidades en materia de digitalización le permiten regresar al negocio familiar. Bodegas Muga. Es aquí donde ejerce como responsable de nuevas tecnologías y como consejera de la bodega. Ana

Enóloga de la prestigiosa bodega Campo Viejo, ha formado parte de la creación de marcas de vinos tan ilustres como Azpilicueta, Viña Alcorta o la propia Campo Viejo. Tras tantos años en el negocio del vino, sigue aprendiendo de este mundo tan apasionante, buscando motivaciones para comunicar y agradar al consumidor final con sus vinos. Toda una Dama del vino.

Figura destacada también la de Mª José López de Heredia. Poco hay que decir de ella que no se sepa. Licenciada en derecho y teología, pertenece a la 4ª generación familiar de bodegueros de la familia. Desde 2004 al frente de la bodega Viña Tondonia en Haro, bodega icono no solo a nivel nacional, sino internacional. Continuando con la línea de elaboración de la casa, elaborando vinos tradicionales, únicos, eternos. Una mujer que puede ser considerada como un mito a todos los niveles, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Su mayor reto, seguir convenciendo a clientes y críticos de que lo mejor a la hora de innovar, es no hacerlo. Para que tocar algo que lleva funcionando años y años. Hablar de María José y de Viña Tondonia es hablar de apuesta segura, hablar de éxito asegurado. No podía faltar la presencia de mujeres que representan los vinos del sur de nuestro país. Helena Rivero es la presidenta de Bodegas Tradición, expertos en vinos VORS y VOR, de más de dos décadas de vejez, una bodega fundamental dentro de los vinos que se elaboran en la zona de Jerez. Marina García, es presidenta de Sherry Women, enóloga y marketing manager de González Byass. A Marina le gusta destacar la sensibilidad de las mujeres en el sector, que muchas veces se contrapone a la sobriedad de los hombres.

bodeguera y presidenta de la D.O. Rueda. Vallisoletana, estudió Derecho, hizo un máster en Asesoría Jurídica de Empresas y otro en Dirección y Gestión de Empresas Vitivinícolas y trabajó en el Banco Sabadell anteriormente a su entrada ‘de lleno’ en el mundo del vino. Una mujer que como ella dice, ya desde niña su recuerdo de la casa de sus abuelos, los aromas a vino, son algo grabado en la memoria, lo cual marcó desde siempre su vida, llegando a ser la mujer que ahora dirige la bodega iniciada por su bisabuelo y, además, ser la presidenta de la D.O. Rueda. Gerente de la bodega Hijos de Alberto Gutiérrez (Bodegas de Alberto) desde el año 2012 y desde el año pasado, llevando las riendas de esta Denominación de Origen, la más antigua de Castilla y León, su trabajo en el mundo del vino de Rueda comienza en esta bodega familiar que ya está ‘a caballo’ entre la cuarta y quinta generación. Sin duda son solo algunos de los ejemplos del papel fundamental que las mujeres han desempeñado y siguen desempeñando dentro del mundo del vino en nuestro país.

Y aunque estamos seguros de que tenemos muchos más excelentes ejemplos de mujeres que están dentro del mundo del vino español, queríamos presentaros finalmente el trabajo de Carmen San Martín Gutiérrez. Carmen,

Bodegas Hnos. Pérez Pascuas, Viña Pedrosa, cuatro décadas haciendo historia en Ribera del Duero Autor José Luis Del Campo Villares Fotografias del Bodegas Hnos. Pérez Pascuas Era el año 1980 cuando los hermanos Pérez Pascuas deciden poner en marcha una bodega en su localidad burgalesa, Pedrosa de Duero, que continuase el esfuerzo y el trabajo comenzado por el patriarca D. Mauro Pérez, quién dedicó su vida al cuidado de sus tierras buscando siempre elaborar vinos de gran calidad y con el máximo respeto al viñedo. Era el nacimiento del proyecto Viña Pedrosa. Cuatro décadas después, Bodegas Hnos. Pérez Pascuas es sinónimo de calidad, con un estilo propio que, desde su localidad de Pedrosa del Duero, ha alcanzado un reconocimiento nacional e internacional por la enorme calidad de sus vinos, convirtiéndose en un referente del vino español en todo el mundo. Calidad y tradición siempre han acompañado a esta familia en la elaboración de sus vinos, donde en la actualidad dos generaciones siguen esta filosofía de trabajo y de vida, convirtiendo a esta bodega en un icono dentro de la Denominación de Origen Ribera del Duero y aupándola al ‘Olimpo’ de las grandes bodegas españolas de reconocimiento en todo el mundo.

El viñedo por bandera Con la convicción de que los grandes vinos nacen en la viña, respetando las tradiciones y adaptándose a los nuevos tiempos, Viña Pedrosa trabaja las 120 hectáreas que tiene en propiedad, donde un viñedo viejo de Tinto Fino es el gran protagonista, convirtiéndose en el pilar de esta bodega. Trabajan con una viticultura tradicional, responsable, sostenible y respetuosa con el viñedo y con todo el entorno. Siempre con la máxima de que el respeto a la tierra les devolverá una uva de enorme calidad que será lo que diferencie sus vinos, ya son cuatro las décadas que llevan trabajando viñedos a una altitud extrema, pobres, con poca profundidad, en los que las condiciones climatológicas duras les han permitido elaborar vinos que reflejen a la perfección la tipicidad de una varietal y de una zona. Reducidas producciones por hectárea de gran calidad que les permiten elaborar una media anual de 600.000 botellas,

donde una vinificación artesanal y su filosofía de trabajo, y siempre teniendo en cuenta las condiciones climatológicas de cada año, muestran un estilo personal, reflejo su gran saber hacer. Un estilo que se forja también en la crianza que les dan a sus vinos, con un envejecimiento en barricas de roble francés y americano que les concede un carácter diferenciador, consiguiendo una perfecta armonía con un posterior reposo en botella que les permite presentar vinos de gran estructura, equilibrio perfecto y máxima expresividad.

afinamiento en botella que les permiten ser fieles reflejos de la uva, el terroir y de una filosofía de trabajo y estilo de elaboración. Desde sus crianzas Cepa Gavilán o Viña Pedrosa, pasando por su Reserva de parcela como es su Finca La Navilla y hasta sus largas crianzas como son su Viñas Pedrosa Reserva, Gran Reserva y Pérez Pascuas Gran Selección, todos ellos siguen su mismo estilo, diferenciándose en los períodos de crianza y afinamiento, pero con la personalidad inconfundible que esta bodega le imprime a sus vinos.

Sostenibilidad Ya os indicamos anteriormente la preocupación de esta bodega por la sostenibilidad y respeto por la viña y el entorno. Y, como muestra de ello, es su preocupación por el futuro, teniendo en cuenta el pasado que les ha traído a la imagen de calidad actual. Para ello conservan los clones centenarios de la variedad de uva Tinto Fino, mantienen las plantaciones en vaso, recuperan variedades de uva extinguidas, aumentando las plantaciones de arbolado y monte bajo, … de esta forma consiguen una uva más expresiva, concentrada y compleja, que reflejará el origen irrepetible de sus vinos. Manteniendo viva una larga tradición vitivinícola, su forma de trabajar representa el valor de agradecer para crecer y la realidad de un objetivo de calidad cumplido.

Un vino especial para una celebración especial Y para celebrar el 40º aniversario del nacimiento de Viña Pedrosa, Bodegas Hnos. Pérez Pascuas ha realizado una selección de las mejores uvas Tempranillo procedentes de viñedos de más de 60 años de edad plantados en vaso a una altitud de 840 metros con suelos arcilloso-calcáreos, donde la climatología del año fue muy rigurosa lo que motivo bajos rendimientos por cepa pero de excelente calidad, para elaborar este Gran Reserva, edición limitada y numerada de 1.500 botellas. Un vino icónico, único, que sea el reflejo perfecto de esta bodega y de su estilo. 24 meses de crianza en barricas de roble francés y americano con un posterior afinamiento en botellero antes de salir al mercado, lo convierten en un Gran Reserva único, con un marcado reflejo de la esencia de Ribera del Duero con el toque inconfundible y estilo de Viña Pedrosa. Un vino de enorme carácter y personalidad donde la óptima maduración de las uvas le ha permitido presentar al máximo el reflejo de la varietal, dejando un vino realmente complejo en nariz, con un bouquet (aromas terciarios)

Vinos Bodegas Hnos. Pérez Pascuas elabora todos sus vinos con paso de crianza en barricas de roble, un estilo que le da complejidad, teniendo además todos ellos un período de

realmente espectacular, mientras que en boca nos muestra una elegancia y un volumen muy del estilo de Pérez Pascuas, con unos taninos muy bien trabajados que le dan un enorme carácter. Un vino especial con una etiqueta especial Para un vino tan especial y singular como es este Gran Reserva 2012 40 Aniversario, la familia Pérez Pascuas ha buscado también el presentarlo con una etiqueta especial. Para ello, el artista Cristóbal Gabarrón ha creado la obra ‘Cazador de Sueños’, que se ha ubicado como la etiqueta de este vino. Una obra que quiere mostrar que, bajo el cielo azul de Castilla y sobre la tierra parda de los viñedos, D. Mauro Pérez, patriarca en esta bodega, cuida con mimo las viñas frente a las dificultades climatológicas, con la esperanza de elaborar sus vinos reflejada en el paño verde que tenemos en la obra. Una obra que refleja a la perfección el estilo de elaboración de esta bodega: respeto por el viñedo, mimo en la elaboración de los vinos y siempre con unos estándares muy elevados de calidad.

la fruta roja, fruta madura, ligeros aportes florales que se intensifican tras airear la copa donde comienzan a aparecer los terciarios fruto de la conjunción de la fruta y la crianza, con presentes toques tostados, aportes especiados, aportes balsámicos. Complejo, muy complejo. La boca es de ataque con carácter, con una excelente acidez que le da una grandísima capacidad de guarda. Voluminoso, potente, amplio en el paso por el paladar, gran estructura, deja percibirse unos taninos perfectamente suavizados, trabajados de maravilla. Gran persistencia. Final muy largo, diría que casi eterno. Un vino que entra sin duda en la historia del vino en la D.O. Ribera del Duero y en el vino de España, con una calificación de Excepcional y una puntuación de 97+ puntos. Bodegas Hnos. Pérez Pascuas, Viña Pedrosa, cuatro décadas haciendo historia en Ribera del Duero.

Cata del vino Gran Reserva 2012 40 Aniversario Un vino que en la fase visual de su cata, nos deja en copa parada un color rojo de gran intensidad, con capa alta, reflejos granatosos y atejados en movimiento de la copa que nos muestran que estamos ante un vino de una gran evolución y crianza. La nariz es realmente potente, intensa, con aromas muy francos, destacando según aproximamos la copa a la nariz

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Las alpargatas, parte de la historia del vino de La Rioja Autor y Sumiller Ricardo Gil Rodriguez fotografía por: Alhamas Allá por el año 1322 aparecen las primeras referencias escritas del uso de las alpargatas en el Viejo Continente, aunque también hay constancia de que en el Nuevo Mundo se usaban como calzado antes del Descubrimiento de América en 1492. Pero parece que hay un consenso de que el origen de las alpargatas se traslada al antiguo Egipto, donde nos encontramos unas sandalias como calzado reservado a ciertos niveles sociales, que posteriormente serían empleadas por las tropas romanas, evolucionando en el tiempo hasta la llegada de la Edad Media. Pero entrando es España en esa fecha por Cataluña, pronto se extendió a muchas zonas de España y sur de Francia, siendo uno de los puntos geográficos de máximo arraigo La Rioja.La clave del éxito de las alpargatas en España radicó en que, a diferencia del antiguo Egipto, se convirtió en un calzado tradicional, vinculado sobre todo al que usaban las clases trabajadoras del campo para protegerse del calor y del sol. Las alpargatas se convirtieron en un calzado de uso cotidiano, elaboradas de lona con suela de esparto o cáñamo, que se asegura por simple ajuste o con cintas (RAE).

Y en La Rioja en concreto se vincularon al mundo de la viticultura y del campo, ya que los trabajadores tenían problemas para protegerse del sol y el calor, como ya os comentábamos, pero a lo que se le añadía las diferentes composiciones de los suelos de los viñedos riojanos que hacía que los viticultores necesitasen de un calzado de suelo duro y resistente que se adaptase a todos ellos. Esto hizo que pronto se extendiese el uso de las alpargatas entre

las clases trabajadores convirtiéndose en el calzado más empleado durante siglos para las labores en los viñedos. Tal fue su éxito que se incorporó a los trajes tradicionales de diferentes regiones, pasando a ser una parte más de la cultura tradicional. De una necesidad de los viticultores en La Rioja, pronto pasó a ser un elemento de su patrimonio histórico-cultural. Pero como todo en esta vida, el uso de las alpargatas también ha ido evolucionando. Así, de ser un elemento fundamental para los trabajadores de los viñedos en La Rioja, que aún lo emplean, ha pasado a ser un calzado de complemento de moda, con diferentes formas, estilos, colores, …, centrado en la época estival, pero eso sí, conservando su elaboración tradicional desde hace siglos. Como nos indican desde la firma ALHAMAS, ubicada en la localidad cuna de las alpargatas en La Rioja, Cervera del Río Alhama. “Se teje artesanalmente en telares triangulares caseros utilizando pabilo (hilo de algodón), combinando distintos colores. La suela puede ser de cuero curtido, cáñamo o esparto (lo habitual en España). Se compone de la capellada o capellá (parte superior que cubre al empeine y la parte delantera del pie), «talonera» (parte que forma el arco del talón) y el «atadero» (también llamado «correíta», que sirve para sujetar la capellada a la talonera)”.

ALHAMAS, se ubica en la localidad cuna de las alpargatas en La Rioja, Cervera del Río Alhama. Lurdes Pomar y José Vidorreta han formado parte del negocio familiar de la alpargata durante más de 40 años. En 2020 deciden comenzar su andadura en solitario, creando la nueva marca ALHAMAS. En un principio elaboran alpargatas enfocadas a la mujer, pero con tiempo, seguro que amplían

catalogo y el hombre también entra a formar parte de sus colecciones. El proceso de elaboración que Lurdes y José siguen utilizando para dar luz a sus creaciones es manual y artesanal. Utilizan un hilo procedente del cáñamo, como se hacía antaño. Para formar la suela o piso, el esparto es convertido en trenza mediante el urdido, material duro y resistente al que se le añade una goma en la parte inferior mediante el vulcanizado (calor prensado). El piso puede ser de diferentes alturas, plano, media cuña, cuña entera. Las telas que dan forma a la alpargata son cortadas a medida, parte delantera y talonera o trasera por separado. Una vez tenemos ambas partes, la unión se realiza de manera tradicional, cosidas a mano cómo se muestra en las fotografías. Con la alpargata terminada, solo queda hormarla con calor, para que tome la forma que se desee. Se etiqueta y embala en cajas de cartón, y están listas para ser disfrutadas. Cada año las colecciones suelen traer novedades. Invierno verano. Trabajan numeraciones desde el 35 al 42.

también en el ámbito internacional. A este ‘boom’ dentro del mundo de la alpargata ha contribuido de forma clara el que la diversidad de formatos, estilos, materiales, …, haya conseguido el hecho de que prácticamente haya un tipo de alpargata parra cada usuario, con una total posibilidad de elegir y cambiar de modelo en función de los gustos y necesidades del cliente final. Una ‘socialización’ en el mundo de la alpargata que ha permito alcanzar unos niveles de reconocimiento y utilización que, difícilmente, se habrían previsto cuando inicialmente eran empleadas por los viticultores riojanos. El futuro es, sin lugar a dudas, muy halagüeño dada la situación presente, lo que nos alegra mucho, siendo un producto muy nuestro y de reconocimiento internacional por la calidad de nuestras elaboraciones.

“Las alpargatas parte de la historia del vino de La Rioja, han sido durante siglos algo fundamental para nuestros viticultores. Hoy siguen siendo un calzado que se emplea en las épocas estivales en las tareas del campo, pero también ha pasado a ser un calzado de moda sin duda”. Pasado, presente y futuro de las alpargatas riojanas De un pasado vinculada al mundo del vino, el mundo de la alpargata en Rioja ha ido evolucionando en el tiempo, pasado de ser un bien de uso cotidiana en tareas laborales a un elemento en el presente de vestir, un complemento que se aleja del mundo laboral inicial para adentrarse en un elemento más de nuestra vestimenta en el día a día. Pero eso sí, ya no solo circunscrito a una zona determinada geográficamente hablando ya que, en el presente, y sobre todo en el futuro, es un producto que ha traspasado fronteras, no solo dentro del territorio nacional sino que

Fotógrafo Adolfo 30 Loyola

Brocca se convirtió en un emblema de la cocina italiana en Buenos Aires. Entrevista y Fotografias de Adolfo Loyola. Buenos Aires.

tiempo. Mirar a la gente degustar alguno de nuestros platos o postres da mucha satisfacción. Escuchar sus experiencias al degustarlos y que sientan que están en Italia, me pone la piel de gallina. Brocca es un pedacito de Italia en Buenos Aires.

¿Cómo fue el comienzo de este magnífico proyecto? Ileana: Soy de familia italiana por parte paterna. Somos una gran familia y nunca faltaban los domingos de pasta en casa. Desde hace muchos años tuve el sueño de armar un proyecto gastronómico italiano. Era una forma de reconectar con mis raíces italianas y su cultura. Traté de armarlo, en Salt Lake City, con mi amiga de toda la vida, Sandra Palmieri, pero por más que lo intentamos, en ese momento no se dio, tal vezmás adelante se dé. En el año 2013 decidí estudiar gastronomía en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), donde conocí a Fabián Raimondi, recién llegado de Lucca, Italia. Le conté sobre el proyecto y se sumó al equipo. Trabajamos juntos en la cocina desde el primer día. Y aunque muchas veces vuelen sartenes, tenemos la misma idea de trasmitir la tradición gastronómica italiana y sus deliciosos sabores. La esencia italiana está presente en los cuatro puntos cardinales y la cocina de BROCCA es muy amada por los porteños. ¿Cómo lograste ese amor con tu trabajo? Ileana: Lo llevo en la sangre. Amo la pastelería y la cocina italiana, disfruto cada momento en la cocina. Los aromas y sabores italianos están presentes todo el

conocer gente muy linda, de quienes aprendí infinidad de recetas. Cuando viaje a Lucca, tuve la suerte de cruzarme con Giulio Mancini, un gran conocedor del mundo gastronómico, quien me enseño como realizar charcutería. En Salt Lake City, Utah, conocí uno de los mejores restaurantes italianos, por primera vez entraba a una cocina y vi cómo se manejaba una gran cocina desde adentro. Todas estas experiencias de mi vida gastronómica, están presentes en Brocca en cada elaboración y en cada rincón. El restaurant hoy es una base de operaciones y, hoy ya están en funcionamiento dos nuevos locales con un formato distinto. ¿Cómo fusionas todo ese esfuerzo? Ileana:El restaurant fue un gran primer proyecto, pero como todo gran proyecto tiene su etapa. Decidí dar un paso y rediseñar el concepto. Después de analizar las ofertas de gastronomía italiana en la ciudad, detecté que son tres tipos: Restaurant, Trattoria y Fábrica. En este momento estamos entre los conceptos de trattoria y fábrica. Trabajando en mercados gastronómicos. Esto nos hizo crecer rápidamente y conllevó a armar un gran equipo de trabajo, el cual estoy orgullosa de tenerlo.

Sueles viajar al exterior para enriquecerte, tanto culturalmente, como gastronómicamente. ¿Cómo conjugas todo ello en tu restaurant? Ileana:Tuve la suerte de viajar bastante al exterior y

Ileana Cosentino

Luego de muchos años de arduo trabajo, te convertiste en una magnifica empresaria gastronómica. ¿Cómo fue ese proceso? Ileana: Fue un cambio total, de estar ciento por ciento en casa y dedicarme a mi familia, a aprender a llevar a adelante un restaurant, en todas sus formas. Porque cuando comienzas desde bachero, personal de limpieza, cocinero,

Fabian Raimondi

pastelero, panadero, hasta contador y administrador, todo ello representa un fuerte camino. Sacrifiqué gran parte de mi vida. También pasé por momentos muy difíciles, pero nunca bajé los brazos porque amo lo que hago y, todo esto se los debo, sin lugar a duda, a mis hijos. Hay momentos para cada cosa en la vida, pero no hay edad para cumplir un sueño. Fabián te acompaña desde los inicios siendo él un excelente chef con una gran impronta de la cocina Toscana. ¿Qué aportes de valor sumó? Ileana: Aportó muchísimo en Brocca, gran parte de nuestro menú son recetas traídas por él de la Bella Toscana. Además de ser un gran chef, es un gran contador de historias de la cocina italiana. Aprendí mucho de él en cuanto a la cocina italiana, sobre todo de la cocina Toscana.

Disfrutar de la cocina de Brocca, es sin dudas, un viaje al corazón de Italia. Un ejemplo de ello son los “Testaroli”, una preparación exquisita. ¿Cómo es el proceso de resurgir preparaciones tan añejas y llevarlas a la actualidad con éxito? Fabián: Según algunas fuentes su origen se remonta a la Antigua Roma, tanto es así que se les considera el tipo de pasta más antiguo, y el desafío era dar a conocer algo tan sencillo pero a su vez con mucha historia. El proceso es hacerla tal cual como eran en su origen. Soy un “integralista” en la cocina, no digo que no se tiene que innovar, pero, algunas cosas hay que dejarlas así como son, respetar la tradición y los sabores. En Brocca si no encontramos un ingrediente no hacemos el plato. El ejemplo es con la “Amatriciana” donde el

La cocina Toscana ya tiene férreos adeptos en Buenos Aires. ¿Cuál es la esencia de ello? Fabián: La cocina toscana, resume todas las características de la cocina italiana y de la dieta mediterránea, es una cocina pobre con ingredientes sencillos ligados a la tradición rural. En Argentina hace mucho que está cambiando la cultura culinaria, las personas se animan a probar cosas distintas, esto también porque viajan más seguido al exterior, y en el caso de Italia, en busca de las raíces de los ancestros Italianos. Cuando me preguntan de qué parte de Italia soy y les digo que soy de Lucca, una ciudad de la Toscana, escucho me contestan: “¡Ah!... Toscana, hermosa y lo bien que se come”. De esta manera al regresar y cuando van a un restaurante Italiano, esperan encontrar los mismos sabores, y eso es lo que nos proponemos. El mejor alago que nos hacen es cuando nos dicen “Comimos como en Italia”

ingrediente principal junto al pecorino romano es “Il guanciale” (cachete de cerdo) y acá en Argentina no se hace. Bueno nosotros producimos el “Guanciale”. Compramos el cachete lo curamos y lo dejamos madurar el tiempo necesario para que el plato típico de la “Cucina Romana” se pueda hacer con todos sus ingredientes. Las pastas son amadas en el mundo entero, en todas sus variedades, tanto frescas, como secas. ¿Cómo logras elaborar pastas de excelencia en tu cocina? Fabián: Utilizando productos de primera calidad. Tenemos la suerte de poder usar sémola di grano duro y harinas que gracias a Ileana el Molinos de Alberti nos elabora para que podamos obtener productos de alta calidad. A esto le sumamos toda la dedicación diaria que le dedicamos a cada uno de nuestros productos. Por último, la cocina italiana tiene su belleza dulce. ¿Cómo es la pastelería de Brocca? Ileana: Como toda pastelería italiana está creada con productos naturales. Nuestros postres son un reflejo de la pasión y el amor por la pastelería italiana. Usamos productos de gran calidad para tener resultados excelentes. Tenemos un sinfín de postres desde el tiramisù, sfogliatella napoletana, mille foglie, torta caprese, lasagna al cioccolato, etc. además de cantucci, biscotti y obviamente no podía faltar en cannolo siciliano que es sin dudas la estrella de Brocca Pasticceria.

Fabian Raimondi - Cocinero Ileana Cosentino - Cocinera, Pastelera y Panadera de alma Redes sociales Instagram: @siamobrocca Facebook: @siamobrocca Instagram: @mercatvillacrespo

Brocca Ristorante Calle Thames 796 1414 Villa Crespo CABA Tel: +54 9 11 4776 2806 Argentina

Brocca Pasta & Brocca Pasticceria Mercat Villa Crespo Calle Thames 747 1414 Villa Crespo CABA Argentina

Adolfo Loyola - Chef & Food Photographer - Buenos Aires. Argentina

Stelle Michelin Chef Vincenzo Guarino

Chef Vincenzo Guarino, 4 itineranti Stelle Michelin di Maurizio Pelli fotografia di Vincenzo Guarino Michelin Starred Chef Vincenzo Guarino, classe 1977 nasce a Vico Equense - Napoli. Quattro Stelle Michelin conquistate in quattro ristoranti diversi. Da quattordicenne aiutando la nonna in cucina, si innamorò dell’arte culinaria, intuì così che sarebbe diventato uno chef e sì prodigò per diventarlo. Per realizzare il suo progetto, intraprese il corso di studi specifico presso l’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e la Ristorazione di Roccaraso - L’Aquila. Conseguita la maturità nel 1998, iniziò a partecipare agli stages in Italia a Napoli e Milano e all’estero a Losanna e Zurigo, nelle prestigiose cucine Michelin Starred di Chef di fama internazionale; Davide Oldani, Fredy Girardet e André Jaeger.

Divenne Executive Chef al Relais Chateaux & Bellevue Syrene a Sorrento. Dopo aver affinato le sue capacità professionali iniziò a partecipare ad alcuni concorsi nazionali come il “Premio Gualtiero Marchesi” a Milano e“Alma Viva Award Speciale Barilla” nel 2003. “Il Talento d’Oro” di Colorno nel 2007, il Premio “Chicco d’Oro” di Verona nel 2008 dove si aggiudicò il primo per il miglior risotto in concorso. Nel 2009, ottenne la prima prestigiosa Stella Michelin, da Executive Chef presso il ristorante “I salotti all’interno dell’Hotel “Patriarca” di Chiusi a Siena.

Perfezionò le sue tecniche frequentando diversi corsi e specializzazione in pasticceria; Dolci Ipocalorici - Panettone - Pandoro - Cioccolatini al Liquore, oltre alla preparazione di Risotti e del “Finger Food’. Iniziò la sua carriera lavorando sia come Commis Chef che Junior Chef, in diversi ristoranti Michelin Starred in Italia e all’estero, al fianco di Gualtiero Marchesi a Capri, Peter Wiss a Gstaad e Nazzareno Menghini a Roma.

Successivamente, divenne Executive Michelin Chef presso “L’Accanto”, all’interno del “Grand Hotel Angiolieri” di Vico Equense, dove ho lavorò dal 2012 al 2015. Nel 2016 iniziò a lavorare al Ristorante “Il Pievano” al “Castello di Spaltenna” a Siena, dove conseguì un’altra

Stella Michelin. Recentemente, nel 2019,diviene Executive Chef del ristorante “L˜ARIA”, all’interno del “Mandarin Oriental Lake Como”, dove, dopo soli sette mesi conquistò una Stella Michelin. Dal 2013 partecipa a molti eventi di beneficenza, sponsorizzazioni di prodotti, inaugurazioni di nuovi sia in Italia che all’estero tra i quali: La “Settimana della Gastronomia”; Mosca febbraio 2013 - Londra Marzo 2015 - Pechino nel ristorante “The Ritz Carlton Hotels Cepò” giugno 2016 Spalato in Croazia nel dicembre 2016 - California” USA, “Testimonial Eroica” aprile 2017 - Algarve in Portogallo presso “Epic Sana Resort and Spa” settembre 2017 Lubijana Slovenia novembre 2017 - Pechino nel ristorante “Barolo” del “The Ritz Carlton Hotels” novembre 2017 - Leicester UK del ristorante “Sapori” e ad Abu Dhabi nel ristorante “Roberto’s” nel 2018 - Hong Kong al “Marco Polo Hotels”, Londra nel “Mandarin Oriental Hotel” - Malta nel “Palazzo Parisio” nel 2019. “Mandarin Oriental Hotel” di Marrakech e di New York - Leicester al ristorante “Sapori”nel 2020 Italian Cuisine & Wine World Summit”; Dubai dal 2014 al 2018. “Congresso di Cucina Mediterranea”; Opatja in Croazia ottobre 2015 - Barcellona Febbraio 2016. “Istria Gourmet Festival”; Istria aprile 2017. Nel 2017, il 15 dicembre pubblica e presenta il suo primo libro “La Cucina Creativa Mediterranea di Vincenzo Guarino” in lingua italiana e inglese - “Editore Alessandro Polidoro”. Durante il tour promozionale internazionale del 2019, il

suo libro si aggiudicò il “Gourmand World Cookbooks Awards”. Creatore e ideatore dell’evento internazionale “Dining with the Stars” del “Castello Di Spaltenna Exclusive Tuscan Resort & Spa” dal 2016 ad oggi, dove partecipano più di 45 Michelin Starred Chef provenienti da tutto il mondo. Michelin Starred Chef Vincenzo Guarino website: www. vincenzoguarino.com Le passioni che nascono da adolescenti ti accompagnano durante tutta la vita, oltre quella per la cucina, quali sono altre? Una delle mie grandi passioni, oltre la cucina, è collegata al mio lavoro. Infatti amo tantissimo è viaggiare, cosa che durante gli anni ho sempre fatto, soprattutto per lavoro. Visitare tanti posti diversi, conoscere e toccare con mano

nuove culture e modi di vivere differenti, mi ha permesso negli anni di ricevere tantissimi stimoli, che si sono trasformati in ispirazioni per i miei piatti. Mi appassiona e mi affascina la cucina etnica e amo giocare con abbinamenti dei sapori delle terre diverse. Altre due passioni fondamentali: il calcio e la lettura. Leggo tanto, sia libri di cucina, che di letteratura in generale. Dal 2013 ad oggi, ho avuto il piacere di condividere in tua compagnia molti eventi enogastronomici internazionali “Italian Cuisine & Wine in the World Forum” in Italia e “Italian Cuisine & Wine World Summit” organizzati da Rosario Scarpato a Dubai. Cosa ti lega a queste manifestazioni della Cucina Italiana? Ho partecipato al Summit fino 2018 e conservo un bellissimo ricordo sia della manifestazione che dei tanti colleghi conosciuti durante le varie edizioni. La cosa più interessante è che ti permette di riscoprire quanto sia apprezzata la cucina italiana nel mondo. Spesso ce ne dimentichiamo, ma possediamo estro e creatività unici. La possibilità di constatare l’apprezzamento, lo stupore, il gradimento all’estero ti permette ogni volta di trovare nuove ispirazioni e stimoli per creare piatti inediti. Durante lo svolgimento di questi eventi internazionali cresce esponenzialmente la possibilità di conoscere tanti colleghi, di apprenderne la loro filosofia di cucina e di poter scambiare reciprocamente le idee. Le tue “Pizze Gourmet” testate recentemente a Sanremo non lasciano dubbi sulla potenzialità della

pizza nel mondo dell’alta ristorazione. Raramente uno Chef Stellato si dedica all’arte della pizza, nel tuo caso, fu per passione, per scelta o per caso? In verità, non si tratta né di scelta né di caso, ma di passione vera a propria. Fin da piccolo, ho sempre amato la pizza, sia mangiarla, che prepararla. A casa avevamo un piccolo forno a legna, ho questo bellissimo ricordo di me e mio padre, intenti a infornare le pizze insieme. Venivano fuori delle pizze buonissime! Partendo dalla passione che porto con me da sempre, negli ultimi anni ha preso piede questa idea: “Perché non prendere spunto da alcune pietanze della nostra cucina e trasformarle in pizze Gourmet?” In collaborazione con grandi pizzaioli, sono nati eventi che hanno avuto un grande successo e che sicuramente avranno un seguito. Del resto, il mondo della pizza si è notevolmente evoluto negli ultimi danni: oggi si predilige sempre più una ricerca attenta delle materie prime e delle tecniche per realizzare “topping” di altissimo pregio e qualità.

notte, finito il servizio, iniziavo a dedicarmi alla scrittura. Gli sforzi, però, sono stati ripagati, il libro scritto in italiano e inglese, ha avuto un grande successo. Il più grande risultato è stato portarlo in giro per il Mondo, questo mi ha permesso di far conoscere la mia filosofia di cucina in tanti Paesi diversi e di conoscere molti altri colleghi. Cos’è cambiato durante la pandemia e cosa pensi cambierà nel mondo della ristorazione? È cambiato il modo di concepire la ristorazione e l’ospitalità. Basti pensare al semplice fatto che adesso si tende preferire gli spazi aperti, senza contare il boom del “delivery” e dea cucina da asporto. Credo che vi sia un ritorno al passato: si tende a preferire la cucina di casa e quella tradizionale. Probabilmente perché la riscoperta della dimensione più casalinga, il maggiore tempo trascorso tra le mura

Quanto è impegnativo scrivere un libro di cucina per uno chef? La stesura di un libro è molto impegnativa, soprattutto per uno chef! Chi lavora nell’ambito della ristorazione ha una vita che richiede enormi sacrifici e che lascia davvero poco tempo libero a disposizione. Ho scritto il libro praticamente di notte, in collaborazione con la mia brigata di cucina, in quel periodo verso le due di

domestiche, ci ha dato la possibilità di apprezzare cose che prima davamo per scontate. Altro elemento importante: abbiamo avuto più tempo da dedicare a noi e al nostro benessere, a partire dall’alimentazione. Le tendenze attuali non mentono: i viaggiatori e gli esploratori del gusto, tendono a preferire ristoranti e strutture alberghiere che sposano una filosofia green, ecosostenibile, amica della salute e dell’ambiente. In linea generale, credo che via sia una tendenza a semplificare e alleggerire alcuni processi. Una sorta di sguardo al passato per andare incontro al futuro: il ritorno alla lentezza, agli acquisti sostenibili dai piccoli produttori locali e alla cucina della nonna, magari alleggerita e resa più moderna. Da sempre ai lavorato nei più prestigiosi ristoranti in Italia e all’estero, non hai mai pensato di aprire un tuo ristorante? Dopo vent’anni di esperienza all’estero e in Italia, lavorando con le strutture di lusso e aver conquistato alcune Stelle Michelin, non nascondo che nel cuore c’è un piccolo cassetto che custodisce il sogno di aprire un accogliente “boutique hotel” con un piccolo e curato “Home Restaurant” dove gli ospiti possono mangiare bene e socializzare allo stesso tempo!

La Spagna di Hemingway Articolo di Luca Coslovich fotografia di Yousuf Karsh Archivi musei di Ernest Hemingway di Parigi, Cuba e Key West “Spagna,” disse con voce amara la donna di Pablo. Poi, volgendosi a Robert Jordan: “C’è della gente simile anche in altripaesi?” “Non c’è nessun paese come la Spagna.” (Per chi suona la campana) Fiesta (Il sole sorgerà ancora), é sicuramente il primo libro che ci viene in mente pensando al grande scrittore ed alla Spagna, ambientato a Pamplona, durante la festa di san Firmino ( quella in cui liberano i tori per le strade, per intenderci). Hemingway era talmente affezionato a questa tradizione che, dopo la prima visita a Pamplona nel 1923, torno’ nove volte per assistere a questa manifestazione che ogni anno porta in città migliaia di visitatori. Durante le sue numerose visita in terra spagnola, Ernst scrisse anche un diario di viaggio su Navarra, La Rioja e Paesi Baschi, ed in caso di visita in zona é buona cosa procurarselo in uno degli uffici turistici delle tre regioni, dove si racconta questo percorso tra viaggio e letteratura. Il documento comprende disegni e frasi dello scrittore e altre curiosità. Se vogliamo invece entrare completamente nel personaggio dobbiamo prenotare la

stanza 217 del Gran Hotel La Perla in cui alloggiava per poter vedere gli encierros dal balcone su calle Estafeta Un cocktail legato indissolubilmente allo scrittore ed alla Spagna é sicuramente The death afternoon, che prende il nome del saggio scritto da Hemingway sulla tauromachia. Si narra che lo scrittore lo volesse preparato con una dose di assenzio in coppa di champagne e completato con le “bollicine” fino a raggiungere il bordo del bicchiere, ottenendo cosi un drink dall’aspetto quasi innocente, la dalla gradazione importante. Questo effervescente drink é ancora in voga tra gli amanti della “fata verde”. Proseguiamo il viaggio sulle orme di Hemingway, facendo una sosta, sempre a Pamplona, al Café Iruña, ativo dal 1888, é uno dei posti piu belli dove fermarsi in città, per bere del vino rosso, come faceva per lunghi pomeriggi lo scrittore, che ha menzionato diverse volte il locale nel suo romanzo. La cosa affascinante è che possiamo trovare lo scrittore ancora oggi appoggiato al banco bar (fisicamente!), grazie ad una statua in bronzo che lo raffigura, e con la quale il locale ha voluto ricordare l’illustre ospite. Un salto al Tropicana bar per scoprire qualche pettegolezzo: il bar un tempo faceva parte dell’hotel quintana (chiamato l’Hotel Montoya in the Sun Rises), dove lo scrittore ha passato delle notti. Ora non c’è piu l’hotel ma il locale è rimasto. Si racconta che qui Hemingway una volta entro’ completamente ubriaco (ovviamente) con due donne, e quando le ragazze se ne andarono lui le rincorse fuori in mutande… Vicino a questo bar ne troviamo un altro che il nostro autore frequentava, con tutti gli appassionati di tori e corride, e pare che qui bevesse milk shake con cognac, si tratta del Bar Txoko.

Ma il romanziere era innamorato di tutta la Spagna, e molti dei suoi ricordi ci portano a Madrid, città in cui conosceva ( ed era conosciuto) da barman e camerieri, impresari, allevatori e toreri. Per lui Madrid era “la capitale del mondo” e la frequento’ moltissimo tra il 1923 ed il 1960. Nell’ultimo libro, pubblicato postumo con il titolo Un’estate pericolosa, definì la Spagna “il paese che amavo più di ogni altro al mondo, a parte il mio”. Allora per la festa di San Isidro, che si svolge ogni anno a maggio, tutti alla Cerveceria Alemana , con la “birra più buona di Spagna” , e frequentata anche questa da appassionati di corrida, per poi spostarsi verso calle Alcalà, per raggiungere quella che nel romanzo “Morte nel pomeriggio” chiama la “Scala della corrida”, ovvero la Plaza de toros, chiusa negli anni trenta. Per cena poi si andava da Botìn, il ristorante in cui lavorò Goya come lavapiatti, il più antico del mondo. Secondo il proprietario del ristorante, Hemingway era solito mangiare il maialino arrosto qui.C’è ancora il tavolo dove Hemingway scrisse molti racconti, al primo piano, lo stesso in cui ambientò l’ultima scena di Fiesta, con Lady Brett Ashley che prega Jake di non bere troppo in un’atmosfera di malinconico addio. Durante la guerra, i tori non furono più al centro degli interessi dello scrittore, Madrid divenne il “bastione” da salvare dall’avanzata franchista. In questo periodo il locale frequentato dal letterato fu il Museo Chicote, di Perico Chicote, barman con cui Hemingway nonostante la guerra discuteva di cocktail. Qui vengono ambientati molti racconti, in particolare “La farfalla e il carro armato”, giudicato da Steinbeck fra le vette del Novecento. In questo periodo, in cui si trovava in Spagna in veste di giornalista, molti dei ritrovi erano gli hotel, in cui si radunavano gli osservatori di tutto il mondo, come il Florida in plaza del Callao, oggi si trova un grande magazzino oppure il Ritz ed il Palace, dirimpettai come a sfidarsi, in Paseo del Prado, sulla fontana di Nettuno

Negli anni cinquanta lo scrittore si fermo spesso al NH Collection Madrid Suecia, e qui troviamo anche un cocktail bar a lui dedicato Adesso abbiamo molti elementi per partire sulle tracce di Hemingway, e poter bere, se non con lui, dove ha bevuto lui. ‘Arriba, abajo, al centro, pa dentro’! Questo è un bel posto”, ha detto. “C’e’ un sacco di liquore,” ero d’accordo.” - Ernest Hemingway , Fiesta

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Cybartender Luca Coslovich

Roberto Pellegrini

Francesca Mannis

I colori dell’autunno Articolo di Luca Coslovich fotografia: Luca Coslovich, Francesca Mammis, Fazio Bullezzumme, Roberto Pellegrini Finché ci sarà l’autunno, non avrò abbastanza mani, tele e colori per dipingere la bellezza che vedo. Vincent van Gogh Le notti si stanno facendo più buie, il tempo sta diventando più fresco, le calde giornate in spiaggia stanno diventando uno sbiadito ricordo. Ma questo non ci impedisce di trovare il meglio nell’autunno imminente, con i suoi colori e i suoi profumi. Ci introduce, in questo piccola scoperta, Francesca Mannis, da sempre affascinata dagli spiriti, specie quelli più irruenti da domare a colpi di shaker e di mixing glass, parte del suo percorso di formazione professionale era già scritto e andava assecondato. Barlady a vent’anni, con un locale da avviare e una laurea in giurisprudenza arrivata poco dopo. Ma Francesca é anche molto più di questo: consulente, formatrice e gustorica, (storica del gusto alla ricerca degli scenari del gusto ancor più che della sua essenza stessa). Ovviamente, con queste premesse, la sua proposta non poteva essere banale, e cosi si è ispirata, nientedimeno, che al padre della lingua italiana, Dante Alighgieri: “Quest’anno ricorre il 700° anniversario dalla sua morte (13 settembre 1321) ed ho pensato di dedicargli un cocktail

che ne racchiudesse le caratteristiche con un colore tipico dell’autunno e che incarna ed è associato anche ai sentimenti che sfociano nella superbia, il vermiglio, che si ottiene miscelando il rosso porpora all’arancione. Ho abbinato pertanto il melograno e il mandarino, frutti tipici di questa stagione, al Kranebet Botanics, distillato di ginepro e botaniche dell’Altopiano di Asiago con le note aromatiche e frizzanti dello champagne Charles Mignon Brut Premium Reserve” “Superbia” cocktail letterario di Francesca Mannis 3 cl Kranebet Botanics Rossi d’Asiago 3 cl spremuta fresca di mandarino 3 cl succo estratto fresco di melagrana 5 cl champagne Charles Mignon Brut Premium Reserve Decorato con alloro e chicchi di melograno Si prepara shakerando i primi 3 ingredienti, e dopo averli versati in coppetta, si completa con lo Champagne Ippocrate, padre della Medicina, valutò il frutto di melograno nei suoi studi, elogiandone le virtù medicamentose, approfondite realmente solo dalla Scienza Ufficiale contemporanea. Nei paesi di origine, i frutti di melograno hanno acquisito un significato esoterico, quasi magico. Compaiono nei testi di molte culture dell’antichità, anche con riferimenti sacri. E il frutto del melograno lo ritroviamo nel cocktail che ci propone Roberto Pellegrini. “Tintoretto” di Roberto Pellegrini & Eros Del Priore 10 cl. Prosecco 5 cl. Succo di melagrana fresco

Versare il succo di melagrana nel mixing-glass con il ghiaccio, aggiungere il vino Prosecco. Mescolare delicatamente e versare in un bicchiere flute freddo. Roberto é stato per anni tra i protagonisti più importanti della scena veneziana, ha esercitato infatti nei bar più importanti come il Florian, il Danieli ed il Gritti Palace. Da alcuni anni ha aperto un locale a Spinea (VE), il “tacco11” In realtà il drink che oggi è diventato IBA è stato creato da Roberto Pellegrini ed Eros Del Priore a fine anni 80 al Florian: “usavamo solo melagrane italiane perché avevano i giusti colori e più dolcezza. Era anche il drink “portafortuna” nella tradizione veneta avere in tavola cibo o frutto…”porta fortuna”. L’inizio è stato un disastro perché non sapevo come spremerlo, all’epoca non esistevano macchine adatte, e la centrifuga ovviamente rovinava (scaldava) il prodotto. Poi alla Fiera del Gelato di Longarone siamo riusciti a recuperare una spremi agrumi a pressione e grazie a questa macchina diventava facile preparare il succo fresco…parliamo di 32/34 anni fa il mondo del bar era “ leggermente “ diverso in metodi di ricerca e miscelazione dei cocktail. Il primo spumante usato, per diversi anni, è stato il Grigio di Collavini. Come il mare mescola e rimescolare le sue acque in un moto detto bullezzumme, Ambrogio Fazio “rimescola” l’aperol, oggi ingrediente re dell’aperitivo, per combinarlo con altri ingredienti per evidenziarne la sua versatilità e renderlo ancora più accattivante Con un tocco di “liguritudine” utilizzando la marmellata di chinotto, eccellenza spesso

solo conosciuta nella versione della bibita sodata. “Bullezzumme” di Ambrogio Fazio 5 cl Aperol 4 cl succo d’arancia fresco 1 barspoon marmellata di chinotto Besio Riempire con ginger beer Scortese Bevande Futuriste Guarnizione: scorze di arancia e amarene Fabbri Ambrogio Fazio Capo barmam AIBES, barmanager Hotel San Michele Celle Ligure, Barman Ambassador Bevande Futuriste L’autunno a Torino ha ancora oggi un fascino particolare, i suoi viali alberati, le colline circostanti, la vista delle Alpi. All’inizio del ‘900 doveva essere ancora più emozionante. Ed é in questo periodo che compare, tra fallimenti e rinascite, la storia di un amaro che mi ha ispirato. “Equinox” di Luca Coslovich 3 cl Amaro mentha 3 cl Knob Creek Single Barrel Reserve Bourbon 3 cl Ginger Beer 1 cucchiaino di zucchero imbevuto di Malibu Si prepara direttamente in un Old Fashion con ghiaccio, decorare con menta fresca e scorza di arancia Una commistione di sapori diversi, che danno vita ad un mix “caloroso” da assaporare preferibilmente davanti ad un caminetto, quando la notte ed il giorno hanno la stessa durata, a segnalare che la stagione autunnale é cominciata. Ogni stagione ha qualcosa da regalarci, scopriamo l’autunno, sorseggiando un buon drink.

Fazio Bullezzumme

Francesca Mannis

Sulla spiaggia abbandonata / Conchiglie e crostacei / Chi avrebbe mai pensato! Deplorare la perdita dell’estate / Chi è andato da allora .. (Brigitte Bardot, La madrague)

Luca Coslovich

Roberto Pellegrini

Marco Lolli, visiting “Dubai Expo 2020”. di Marco Lolli - Vivere a Dubai fotografia: Dubai Metro e Dubai Expo 2020 Ci siamo! Finalmente, dopo un’attesa di oltre un anno, il primo ottobre prenderà il via Expo Dubai 2020. Sì, 2020 perché nonostante l’apertura sia stata posticipata causa pandemia l’evento manterrà la sua denominazione originaria. Il tema, molto attuale, “Connecting Minds, Creating the Future” prende origine dalla visione futuristica che da sempre caratterizza Dubai; alla sostenibilità, la mobilità e alle opportunità, saranno dedicati i tre padiglioni principali che diventeranno una fonte di ispirazione durante i prossimi anni. Expo Dubai 2020 è una manifestazione attesissima, oltre essere la prima “Esposizione Universale” organizzata in Medio Oriente e in Africa, sarà il primo “Evento Globale” post pandemia, si prevede un numero altissimo di visitatori, oltre 20 milioni di presenze provenienti da tutto il Mondo. In virtu di questo atteso flusso di presenze, durante gli scorsi mesi in Città sono stati inaugurati numerosi nuovi Hotel delle piu importanti Catene Alberghiere Internazionali (Marriot, Hilton, St Regis, Rove, Rotana, Wyndham) che hanno fatto crescere il numero delle camere disponibili di oltre il 20 per cento rispetto al periodo pre pandemia. Tra i padiglioni dedicati agli oltre 90 Paesi partecipanti, sarà presente anche quello Israeliano, che già di per se è un evento straordinario, nell’area dedicata di oltre 160 ettari a sud di Dubai, tutto è pronto e ultimato per la “Grande Inaugurazione” del 30 Settembre. La RTA (Roads and Transport Authority) del Governo di Dubai, durante questi ultimi anni ha predisposto una serie di interventi finalizzati a facilitare gli spostamenti di turisti e residenti estendendo la rete della bellissima metropolitana Dubai Metro con il un tratto che raggiungerà la nuova futuristica stazione che servirà Expo 2020. Anche la rete stradale è stata potenziata con la costruzione di numerose arterie e nuovi viadotti per snellire il traffico su gomma. In occasione di questo evento così importante non poteva mancare il supporto della Emirates Airlines, la compagnia aerea dell’Emirato di Dubai, che ha lanciato un’offerta molto interessante a tutti i passeggeri che visiteranno o che transiteranno a Dubai dal primo ottobre 2021 al 31 marzo 2022 riceveranno un “Emirates Expo Day Pass” gratuito per ogni biglietto aereo prenotato in First, Business o in Economy Class. L’offerta è stata estesa anche per voli Fly Dubai, l’altra compagnia aerea di Dubai che vanta voli diretti da e per l’Italia con gli aeroporti di Napoli e Catania. Sono state semplificate anche le regole di ingresso negli Emirati Arabi Uniti, dal primo settembre infatti saranno unificate per tutti i sette Emirati facilitando così l’ingresso ai turisti con destino verso gli altri scali del Paese oltre che a Dubai, all’arrivo occorrerà essere in possesso di certificato di vaccinazione (sono validi tutti i vaccini oggi riconosciuti) sacaricare e registrarsi sull’apposita applicazione App Al Hosn. A Dubai tutto è pronto per questo Expo 2020, previsto come evento di assoluto interesse, oltre che uno stimolo molto importante per la ripartenza e la ripresa dopo questo difficilissimo periodo pandemico che ha coinvolto il mondo intero. Per eventuali info relative ai pacchetti viaggio Expo Dubai: info@viveredubai.it www.viveredubai.it

Champagne, mon amour Delphine Veissiere photographie par: Deutz - Philipponat - Billiot Après plus de dix ans d’absence sur les routes de la Champagne, me voilà repartie en exploration entre visites et dégustations privées à la recherche de trésors d’excellenceentre grandes maisons de prestige telles que Deutz et Philipponnat et des petits vignerons, producteurs de pinot noir Grand Cru, comme le champagne Billiot. Initialement dédiéeà mes amis italiens, cette recherche, je l’écris désormais comme une lettre d’amour au fil des instants champagne et des rencontres insolites. Certains pourraient dire que le champagne n’est qu’un vin produit dans un terroir françaishomonyme et qu’il n’y a pas de quoi s’extasier à ce point lorsque l’on connait d’autres terres d’excellence telles que celles de la Bourgogne, des châteaux bordelais classés ou de la côte Rôtie en région Rhône-Alpes. Et pourtant. L’histoire de la Champagne et des maisons qui ont diffusé son nom dans le monde entier se mêlent à des moments historiques, politiques et culturels suscitant des célébrations mémorables. Le champagne est une célébration en soi et son univers reste celui des instants précieux pour l’amateur quel que soit son statut et son rang. Le roi est mort, vive le roi!

D’abord aristocratique et bourgeois, il est un vin que tout producteur de raisin champenois élabore suivant des règles très précises. Nectar, rareté, secret de cave, le champagne est le vin des rois malgré les imitations et les jalousies qu’il suscite à travers le monde des producteurs et des domaines en mal de notoriété. Il est certes un vin qui respecte une méthodeuniverselle, la fameuse méthode champenoise, applicable en Champagne et ailleurs. Cependant la technicité à la base de son élaboration n’est qu’un élément fondateur de son excellence. Savoir-faire français et maitrise de la complexité vont souvent de pair. En champagne, ce couple va de soi et il se perpétue depuis des siècles au sein d’un terroir septentrionale et crayeux. Qu’on se le dise, le champagne n’est pas seulement le fruit de techniques sophistiquées mais celui du travail d’un terroir, de femmes et d’hommes qui aiment et respectent une terre cultivée avec des cépages nobles que sont le Chardonnay et le Pinot Noir. Et cela, depuis plus de 170 ans pour la maison Deutz notamment. La symbiose entre technicité créatrice et terroir d’excellence appartient uniquement à la Champagne n’en déplaise à nos amis anglais, américains, russes, sud-africains ou encore néozélandais. Le vin de Champagne est le fruit d’un terroir unique, celui de la Champagne d’appellation d’origine contrôlée. L’instant champagne respecte un véritable langage universel à la manière d’un mythe. Il rend visible des forces invisibles comme l’intuition qui ouvre les portes à l’interprétation et à la mémoire collective. Iconique, frais, finet parfois puissant son instant s’inscrit dans la mémoire sensorielle de chaque dégustateur. Il fait parler le silence et se soustrait aux lois du temps et de la mode qui voudrait

l’enfermer dans des routines clinquantes et besogneuses. Reprenons donc notre ode au champagne, cette douce musique des sens, qui créé l’atmosphère du moment et les souvenirs indélébiles. Une coupe de champagne est une invitation au plaisir à partager avec des êtres chers ou de parfaits inconnus pour un moment festif voire intimiste inoubliable. Ne parlet- on pas de vibrations voire de frissons lorsque l’on goûte à la fraicheur croquante et à la minéralité tranchante et si élégante d’un grand champagne ? La Maison de Champagne Deutz élabore chaque année 365 bouteilles (366 pour les années bissextiles) de la cuvée Amour de Deutzpour célébrer chaque jour la vie et le plaisir de l’instant. Envie de champagne 365 jours à l’année est également le livre que j’ai écrit il y a maintenant bien longtemps pour illuminer le quotidien de plats de la gastronomie italienne avec un champagne d’auteur emprisonnant les papilles dans une aventure gustative unique. A la manière d’un met fin, d’un parfum, d’une musique joyeuse ou d’un baiser le plaisir d’une gorgée de champagne est immédiat. Il est à la fois rafraichissant et pétillant si ce n’est enjôleur comme la caresse d’un vent marin et iodé sur la peau. Ni vin de messe ni nectar opulent et alcoolique le vin de champagne s’invite à la rêverie et à l’audace du moment. Rencontre d’une femme Chardonnay et d’un homme Pinot Noir assorti en sa base d’un Pinot Meunier accommodant et plaisant, le champagne est à l’origine un vin d’assemblage. Il invite les genres autour d’un moment sensoriel réunissant les plaisirs procurés par le toucher, l’expression des parfums, le goût et la douce

musique du cliquetis du perlage enfin libéré. Champagne d’un soir, champagne de tous les jours, il est le vin qui s’invite à la table pour magnifier l’ordinaire et ravir les épicuriens bien loin de la construction froide et collective des stoïciens. Plutôt Chardonnay ou plutôt Pinot Noir et/ou Meunier, le champagne a un style qui nait au coeur des maisons de champagne historiques et vigneronnes, il est le vin à partager avec soi-même ou en bonne compagnie. Sa dégustation exalte la noblesse du silence et ne nécessite pas nécessairement de tapage mondain pour être apprécié. Les caves creusées dans la craie mais aussi les hôtels particuliers champenois sont des lieux atemporels idéaux. L’hôtel particulier de la maison Deutz situé au coeur du village d’Ay reçoit uniquement les professionnels et les sommeliers pour des dégustations autour du Pinot Noir Grand Cru et des Chardonnay précieux de la côte des blancs. Rien n’est laissé au hasard. William Deutz, le fondateur de la maison a édifié une maison à la fois sobre à l’extérieur et cossue à l’intérieur reflétant toute l’opulence et le culte de la beauté du Second Empire. On remarquera l’atmosphère lumineuse et printanière donnée à la salle dédiée aux assemblages et à la dégustation par ses peintures murales mêlant dorures et représentations florales. D’ailleurs, la fraicheur, la finesse et la puissance sont les trois maitres mots qui décrivent le style Maison des champagnes Deutz. Comme un clin d’oeil à une cuisine antique moyen-orientale qui exalte les arômes de menthe fraiche saupoudrée

sur les mets, les champagnes de la maison qu’ils soient blancs, rosés ou millésimés expriment au nez cette même caractéristiquepuissante, masculine et vive provenant du terroir d’Ay. Elle inspire le nez et elle invite à l’exploration de notes minérales et épicées particulièrement présentes dans le Champagne William Deutz 2008. Les vins de la maison sont purs, droits et ciselés par une belle fraicheur minérale. Le fruit est mûr et la bouche persistante laissant parfois place à une amertume attribuée à la présence d’un assemblage de vins de 2017 (notamment dans le champagne rosé brut), année mineure en Champagne. Le Champagne Deutz Brut Sans Année réalisé avec 45% de vins de réserve respecte le style maison, celui de l’équilibre entre puissante et finesse. Les bulles sont extrêmement fines et la bouche conserve une belle fraicheur minérale. Il s’agit d’un coeur de cuvée idéalement associé avec des coquillages iodés et crus. Le Champagne Deutz Rosè Brut nait de l’assemblage de vins rouges et non d’une saignée par macération des peaux de raisins. Il surprend par sa transparence et l’intensité aromatique qu’il exprime autour des fruits croquants comme la groseille et la feuille de menthe fraiche. La liqueur de dosage réalisée avec de vieux vins n’impacte en rien l’équilibre de l’assemblage pinot noir d’Ay et chardonnay. Le perfectionnisme du chef de cave Michel Davesne est palpable et bluffant et cela malgré un pinot noir 2017 dégradé sur le plan sanitaire. L’assemblage avec les vins 2018 et des chardonnays impeccables lui permet de conserver le style attendu tout en maitrisant l’intensité colorante des pinots noirs d’Ay et de Mareuil sur Ay, vinifiés en rouge.

La cuvée Amour de Deutz 2010 est le fleuron de la Maison produit en seulement 6000 bouteilles. Pour réaliser cette cuvée, la maison fait preuve d’une grande maîtrise afin de présenter un champagne blanc de blancs dont les chardonnays ne proviennent pas de Ay mais de la côte des Blancs (en particulier Mesnil sur Oger). Il est d’ailleurs dosé au fur et à mesure du tirage afin de respecter la nature des vins et plutôt moins lorsqu’il s’agit des dernières bouteilles d’un même millésime. Comme cela est d’ailleurs le cas pour les différentes cuvées de la maison. La maturité aromatique s’exprime pleinement et la bouche reste vive et marquée par quelques rondeurs sans pour autant que les amers ne soient trop marqués. Les sucres sont à ma grande surprise en retrait(respectivement aux millésimes précédents), et le floral du chardonnay s’exprime pleinement dans une belle note beurrée, opulente et épicée. De la longueur et de la droiture. Décidemment une belle oeuvre à associer avec une langoustine cuisinée avec une sauce au safran. Comparativement les cuvées William Deutz 2008 et 2010 expriment toute la richesse, la générosité et la puissance du pinot noir d’Ay. Elles représentent à la manière des cuvées de la maison Bollinger des vins gastronomiques robustes et opulents qui s’associent parfaitement à des mets structurés autour d’ingrédients comme la menthe poivrée, le réglisse, la crème épaisse et les gambas à peine poêlés. L’apport d’une touche de pinot meunier dans l’assemblage de chaque cuvée William Deutz respecte d’ailleurs, non seulement la tradition familiale mais donne cette rondeur succulente et presque végétale au vin. En deux mots, on notera que les

champagnes de la maison Deutz sont précis et rigoureux quel que soit les caprices de mère nature. L’esprit de la famille Deutz persiste au travers de ces deux cuvées rares et exceptionnelles – que sont la cuvée Amour de Deutz et la cuvée William Deutz - qui reflètent un art de vivre chevaleresque prussien à la fois désuet et fascinant.

Chez Philipponnat, la noblesse du champagne, de son terroir et de ses vins sont sous bonne garde. Tout comme chez Deutz, ce serait un crime de rompre la chaine de transmission des caractères acquis par les ascendants de ces deux grandes maisons qui conservent intact leurs savoir-faire familiaux et le mythe des vins de Champagne.

Et pourtant, une fois encore il est important de souligner que la noblesse des nectars de champagne n’est pas toujours là où on la cherche dans une cave ou à portée de dégustation dans un hôtel particulier quel qu’il soit. Elle se perçoit au travers de récits de vies et d’instants présents et passés qui nous font pressentir une découverte, celle du rare et précieux situé entre le ciel, la terre et l’art du bon goût. Cette noblesse est humaine et silencieuse, elle se partage autour d’un verre fin et haut qui montre les couleurs d’un vin jeune doré et non assemblé en rosé qui suivant les terroirs devient ambré si ce n’est cuivré, et cela notamment lorsque les raisins proviennent d’Ay et de Mareuil sur Ay, sa voisine. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si la cour du roi Louis XIV appréciait particulièrement les champagnes élaborés à Mareuil sur Ay par la maison Philipponnat depuis plus de quatre siècles.

Nombre de petits producteurs telle que la maison Billiot à Ambonnay l’ont compris et s’attèlent à perpétuer le mythe et ses secrets depuis les années 60 mais l’excellence reste encore discrète et intuitive. Pas de tapage et d’effets de mode mais une véritable recherche où se mêlent l’amour de la terre et des vins essentiels qui n’ont pas besoin d’histoires surnaturelles pour épater et devenir la référence de base d’une cave privée ou d’une carte des vins raisonnée. La cuvée Billiot Essence, Blanc de Noirs, dernière-née des meilleures vignes de la maison Billiot est produite en 500 bouteilles numérotées et dégorgées en 2019 par Laetitia, qui chaque matin rend visite à ses vignes à la manière d’une mère aimante et ambitieuse pour l’avenir de ces enfants. Savoirfaire, transmission et terroir d’exception.

Hormis les excellentes cuvées du Clos des Goisses, la maison Philipponat propose des champagnes de base qui présentent un style structuré et élégant unique que nombre de chefs étoilés italiens accueillent dans leurs sélections de champagne. L’excellence n’est pas réservée aux cuvées spéciales et aux grands millésimes. Les propriétaires de châteaux classés bordelais vous le diront. L’excellence se construit au fil du temps, de génération en génération, de père en fils comme de mère en fille. A la vigne comme dans la cave les savoir-faire s’enrichissent dans le cadre d’une transmission intergénérationnelle. Les grandes maisons de champagne vous le diront également, il faut au minimum un siècle pour faire un vin excellent qui corresponde au style atemporel attendu par les dégustateurs avertis et les collectionneurs de flacons rares. Mais alors comment se mesure-t-elle ? Elle est présente sur l’ensemble d’une gamme incluant les Brut Sans Année produits en Champagne.

Cette cuvée réalisée par la maison Billiot est la curiosité 2021, réservée aux amateurs de pinot noir Grand Cru, avides de découvrir les secrets des meilleures parcelles d’Ambonnay, également patrie de la cuvée du Clos d’Ambonnay produit par la maison Krug.

La maison Philipponnat propose ainsi une cuvée royale non dosé et brut qui révèlent la richesse que le terroir de Mareuil sur Ay confère au champagne: le nez est intense, pure et épicé avec des notes de vanille ; la bouche est fraiche, longue et minérale. L’assemblage est dominé par le pinot noir auquel s’associe le chardonnay et une pointe de pinot meunier qui ajoute au second nez des arômes d’anis et d’amande fraiche. L’année 2016 aidant le champagne est splendide et offre une savoureuse dégustation avec des rondeurs briochées et des senteurs de pain grillé. Grand champagne de base qui mériterait d’être millésimé à l’instar du champagne Philipponnat Blancs de Noirs 2015 cuivré, puissant et robuste. Une bouteille numérotée à partager entre amateurs de vins rares provenant de terroirs d’excellence qu’ils soient ou non officiellement classifiés en Grand Cru.

Philippe Germain, Supports de Dressages Auteur: Philippe Germain Photographies: Philippe Germain Éditions www.visionsgourmandes.com Après la partie conceptuelle, nous abordons à présent un chapitre plus practique, plus material. Cela concerne tous les types de supports qui vont recevoir les mets que l’on va dresser et présenter à nos convives. Nous analyserons égualment ce qui constitue le décorum, sur et autor de lássiette, car un belle présentation a besoin dún environnement assorti dáccessoires pour completer le raffinement de votre assiette. Visuellement, nos dressages paraîtront différents selon le support choisi. Les couleurs, formes, tailles, merières créeront différents degrés díntéret. La qualité globale de chaque assiette et sa corrélation avec les mets définiront l’unité du design culinarie et son impact sur le repas.

Chef Girolamo Orlando, “Creatività in cucina e cucina creativa” di Girolamo Orlando fotografia di Silvana Laviola Amata, discussa e affascinante sono gli aggettivi che, a parer mio, racchiudono il concetto di cucina creativa. Frequentemente ricevo domande inerenti all’argomento, quasi fosse una disciplina o un modello educativo dell’arte culinaria. Colgo l’occasione scrivendo delle righe, per rispondere a molteplici domande che ho sempre ricevuto. La creatività la interpreto come un mezzo che mi permette di esprimere i pensieri attraverso l’arte, in cucina. Sin dalla tenera età, ho sentito il bisogno di guardare le cose da più prospettive, il tutto è stato dettato dalla curiosità. Questa è una, caratteristica che mi caratterizza da sempre e che mi ha consentito di esplorare strade alternative rispetto ai dettami dei parametri che la società spesso impone.

Nel mondo della ristorazione ho avuto modo di notare quanto la creatività mi permettesse di andare oltre nel creare piatti nuovi ma anche opere artistiche in margarina, cioccolato, vegetali e pasta di zucchero. Durante il mio percorso formativo, ho avuto la fortuna di essere affiancato da grandi maestri del settore con i quali ho condiviso delle importanti esperienze creative supportate da una costante ricerca che poi mi ha permesso di apprendere tante tecniche e modalità di esecuzione per realizzare dei piatti con dei tratti distintivi forti sia in termini visivi che di gusto. Ciò richiede ovviamente il reperimento delle informazioni acquisite dallo studio della materia e della sperimentazione sul campo, abbandonando le certezze per trovare una chiave di lettura alternativa. La mia creatività si alimenta dell’osservazione dell’ambiente che mi circonda dal quale prendo spunto per trovare soluzioni inaspettate. Per la creazione di nuovi piatti seguo però delle regole per assicurare che i risultati incontrino i gusti del commensale, in modo ragionato e con uno sguardo alle emozioni che voglio far vivere.

Dopo tutto, il commensale ha sempre la sua importanza. Prima della realizzazione di un piatto, parto da un’idea basata su un input avuto, poi realizzo un progetto su carta con un disegno che mi aiuta a trovare le migliori soluzioni tecniche e di accostamento di gusto. Spesso, è necessario approfondire e fare diverse prove per perfezionare la pietanza.

Appena il piatto sarà definito per diventare ufficiale dovrà rispondere a due semplici domande: è nuovo? È utile? Per nuovo intendo di diversa concezione per i tempi che viviamo;per utile, invece, se potrà essere utilizzato per i fini che mi sono fissato di raggiungere. Personalmente propongo il piatto a persone estranee al mondo della ristorazione e, in seconda battuta, a professionisti del settore con i quali cerco sempre di confrontarmi richiedendo valutazioni e critiche costruttive, tenendo conto delle espressioni che rivelano l’inconfutabilità del risultato. Superato questo step si riporta sul menù, proponendolo al cliente che emetterà il proprio verdetto sovrano. Ricordo che, iniziati gli studi alberghieri, tornavo a casa col desiderio di replicare quello che l’insegnante di cucina ci faceva realizzare a scuola. In seguito, sentivo il bisogno di personalizzare quanto appreso poiché preferivo inserire qualcosa di mio che mi rappresentasse. Ricordo le sagge espressioni della mia nonna, che esclamava: “devi smetterla di giocare col mangiare”, espressione dalla quale emergeva la sacralità del cibo di chi ha vissuto il secondo dopo guerra. Ad oggi, cerco di preservare quella stessa “sacralità” durante la realizzazione di un piatto, tenendo conto che la figura del cuoco, come qualsiasi altra, ha la necessità di distinguersi in un mondo, ormai definito, omologato. Il cuoco coglie quotidianamente l’occasione per generare nuove idee che danno vita a nuovi modelli e cambiamenti. D’altronde, la creatività dà origine alla cultura. Tra le varie definizioni di cultura, in seguito ad una ricerca, ci terrei a citarne qualcuna di Albert Einstein, il quale affermava che “la creatività non è altro che un’intelligenza che si diverte”, del matematico Henri Poincarè, secondo cui “la creatività è unire elementi esistenti con connessioni nuove, che siano utili”. Gualtiero Marchesi spesso scoraggiava i giovani nell’esagerare con la creatività in cucina poiché, secondo lui, era necessario conoscere prima la materia che si vuole trasformare, ammonendo, dunque, sull’improvvisazione

dettata da un’ispirazione del momento. I piatti vanno prima studiati! La cucina creativa vanta grandi numeri di pietanze, ma fra tutte, a parer mio, un esempio eccellente di cucina creativa contemporanea è “l’Uovo di Seppia” dello Chef siciliano Pino Cuttaia, mio conterraneo. Tradizione, conoscenza della materia, tecnica e buon gusto, fanno di questo piatto un chiaro esempio della semplicità creativa proposta in una pietanza, che rappresenta il frutto di un grande studio. Spesso un piatto che va oltre i canoni ai quali siamo abituati può risultare, in prima battuta provocatorio e presuntuoso, ovviamente parliamo di stereotipi che condizionano chi non conosce l’autore. Come affermava il Maestro Marchesi: “è il pregiudizio che genera l’incomprensione, poi un po’ per volta ci si avvicina e si cambia, è così che si evolve il mondo, è così che si scrive la storia”. Ricordo periodi adolescenziali in cui nella cucina classica italiana era quasi impensabile accostare il pesce alla carne o il formaggio al pesce. La globalizzazione delle informazioni e gli scambi culturali dimostrano però, quanto invece si possa rimodulare anche la cucina di altre etnie molto lontane dalla nostra. Uno degli esempi più comuni è la cucina giapponese, che ha esportato il sushi, e la cucina americana caratterizzata da Hot Dog e Tex-Mes. Il tutto ha dunque migliorato la comprensione di abilità innovative dei cuochi, che oggi mostrano disponibilità ai confronti che, senz’altro, possono promuovere nuove pietanze dal punto di vista estetico, di sintesi e di gusto. Spesso, l’espressione “cucina creativa” viene associata al tema dell’estetica, ma in realtà ciò che risalta all’occhio è soltanto la punta dell’iceberg. Tra i miei piatti riconosco nel “U Nespolino” un esempio di cucina creativa legata al bisogno di inventare qualcosa che non esistesse per lo street food e che mostrasse carattere, criteri del cibo di strada perché semplice, veloce e di basso costo. Tra i buoni propositi che hanno guidato la mia idea, ho immaginato di poter farlo gustare alla gente comune, con l’unico obiettivo di riuscire a farlo accettare a tutti, partendo proprio dal nome pensato in dialetto siciliano. Mi torna in mente anche “U Babàluci”, altro esempio di proposta creativa, inventata per la pasticceria mignon da esposizione, che deve avere un carattere ammiccante, distintivo e soprattutto familiare. In quest’ultima proposta, ho inventato anche una nuova tecnica di cottura applicata alla pasticceria mignon, attraverso la creazione di un apposito stampo in terracotta, proprio a forma di chiocciola dalla quale prende il nome in dialetto siciliano che in italiano dà l’idea del babà napoletano in accostamento al “babbaluci”, termine dialettale siciliano che indica l’animale emblema della tradizione sicula. Credo fermamente che la creatività prenda vita sul territorio sin dalle origini della cucina, ma che in seguito all’accettazione da parte della società si sia trasformata in tradizione. Il tutto motiva anche future generazioni all’evoluzione, poiché risulta ancora molto attuale il desiderio di evolversi senza però escludere l’identità delle origini.

In questo menù la nota creativa trae ispirazione da un’evoluzione culturale che guarda al passato per poi proiettarsi nel futuro. L’antipasto “Pane e cipolla” nasce proprio dal desiderio di ribaltare il concetto di povertà perché nei tempi passati pane e cipolla veniva mangiato solo dalle persone indigenti. Il primo piatto “Tortelli in green” nasce per valorizzare, non soltanto la pasta fresca italiana attraverso un nuovo formato, ma anche per dimostrare come dei semplici ingredienti vegetali possano trasformarsi in un un piatto originale, semplice, profumato e gustoso. Il secondo piatto “Bianconiglio”, esprime un nuovo modo di concepire un alimento come il coniglio, sotto una nuova dimensione estetica.. Il dessert “Amore per sempre” vuole essere il sigillo del valore di un amore vero e fedele attraverso una promessa di vita, che sarà per sempre.

Giuseppe Adamo, una passione di famiglia per le auto di Maurizio Pelli editore fotografia di Giuseppe Adamo – Ferrari Club Giuseppe Adamo, nasce a Roma nel 1959, imprenditore commerciale e immobiliare è “Figlio d’Arte”, fu il padre a trasmettergli la passione per le auto, da bambino pedalava incessantemente attorno al giardino di casa su una automobilina rossa. A 10 anni sedeva dietro alla “Alfa Romeo 1750 GT Veloce Prima Serie” del padre, della quale, ancora ricorda con emozione gli splendidi sedili anatomici. Iniziò ad acquistare “Quattroruote” collezionandolo per oltre 40 anni, seguirono “Ruoteclassiche”, “AutoCapital” e tutte le riviste di Automobilismo. Durante gli anni che seguirono suo padre acquistò una “BMW 3.0 CSI” , una “Ferrari 365 GT4”, la mitica “Ferrari Testarossa” e molte altre auto di pregio seguirono. La 365 GT4 fu la prima Ferrari che guidò a 18 anni, ricorda ancora la “tremarella” iniziale, quando il padre lo spronò al possente rombo del motore 8 cilindri a V alimentato dai “Carburatori Weber”. Come inizio a guadagnare in proprio, acquistò una “Alfa Romeo Duetto 1750 Osso di Seppia”, una “Fiat 124 Abarth”, seguirono una “Ferrari 308 Vetroresina”, una “BMW 850i” alla “Mercedes 500S”, “Ferrari F355” e molte altre iconiche auto del quel periodo. Nel 1995 entrò a far parte della grande famiglia del

“Ferrari Club Italia”, ancora ricorda l’accoglienza affettuosa nel contesto della presentazione della “Ferrari F50” del segretario Pietro De Franchi. Iniziò iniziò come “Socio”, poi divenne “Delegato Regionale” sino ad entrare a far parte del “Direttivo Nazionale” per tanti anni, organizzando e contribuendo a organizzare una serie infinita di “Raduni Ferrari” Giuseppe, di carattere curioso e incline alle relazioni sociali, doti che gli consentirono di conoscere e frequentare tanti appassionati, la persona alla quale si legò di più affettivamente, ora non più tra noi, fu Aldo Cudone, l’uomo che riuscì per primo nel 1997 a riunire alla Fiera di Padova, la sua città, tutti i modelli delle Ferrari costruite sino ad allora, grazie alle sue amicizie tra i collezionisti di tutto il mondo. Insieme ad Aldo, che al Ferrari Club Italia curava il reparto “Auto Storiche”, festeggiarono i 50 anni della Ferrari a Roma, gli si aprì un mondo, pensava di sapere tutto sulle auto, ma con Aldo ricominciò da zero dopo oltre 40 anni di continua passione. Oggi continua a frequentare questo mondo di appassionati, parecchi tra loro, divenuti con il passare del tempo amici, oggi lo gratificano con la loro considerazione in caso di acquisto o vendita delle loro Supercar. Recentemente ha avuto la soddisfazione di curare la ricerca di un auto molto particolare, sia per il colore che per l’allestimento per la produzione cinematografica del film “‘House of Gucci” del regista Ridley Scott. Se chiederete a Giuseppe come considera le moderne Supercar ipertecnologiche, ibride con guida assistita vi risponderà: “Bellissime, anche se non incontrano totalmente il mio gusto, personalmente, senza alcuna

ti accompagna per tutta la vita, tanti possono essere i motivi scatenanti, qual è stato il tuo? Non saprei, posso solo dire che le auto hanno sempre fatto parte della mia vita, mia madre mi diceva sempre che già da piccolo mi giravo al rombo dei motori.

presunzione penso che non abbiano il fascino ne tantomeno il carattere di una 275 GTB o di una F40”. In età già avanzata diventatò padre di una bambina, sino dalla più tenera età, compatibilmente ai suoi impegni scolastici, l’ha sempre portata in auto ai raduni, alle fiere, aste e a tutti gli eventi del settore. “Ho fatto di tutto per cercare di trasmettere a mia figlia la passione di famiglia, oggi è un adolescente appassionata conoscitrice di auto, ho la presunzione di pensare di esserci riuscito”! Giuseppe Adamo. Essendo un’appassionato di auto so esattamente di cosa parli. Una passione che inizia in tenera età e che

La sofferenza, fu l’attesa dei 18 anni per conseguire la patente, anche se iniziai a guidare i motorini 50cc e qualche auto a 14 anni, poi la patente della moto a 16 anni sino 125cc prima della “patente vera” (così la chiamavamo) a 18 anni. Come hai risolto la tua “l’impellenza di guidare” a quei tempi? Ai miei 13/14 anni “rubavo” l’auto di mamma, una Fiat 128. Iniziai a guidare le moto con un 50cc Ancillotti acquistato con il lavoro di un’estate. Giunti i 16 anni, passai a una “Benelli 125 2C” usata, la moto con la quale viaggiai di più che successivamente vendetti per acquistare una “Honda 350 Four” con il 4 in 1 “Marving” che guidavo a 17 anni con la Patente A. Venduta da mio padre, quando fu chiamato dai Carabinieri perché non avendo 18 anni, non la potevo ancora guidare. Da adolescenti, la sete di cilindrata e cavalli, costantemente si faceva sentire, non ti è mai capitato di smontare un motore 125cc per portarlo a 150 o 180cc? No, non personalmente. Il 50cc Ancillotti fu rettificato diverse volte, fortunatamente avevo degli amici che erano in grado farlo bene.

Avere un padre appassionato di auto e motori è una grande fortuna, purtroppo il mio non lo fu, se il tuo non lo fosse stato, sarebbe cambiato qualcosa? Riconosco che fu una grande fortuna avere un padre appassionato. Mentre collezionavo e conservavo tutto, anche solo una rivista o un modellino, lui era preso dalle auto nuove più che da quelle allora considerate “vecchie”. Al contrario, ne ero attratto e iniziai a cercarle, solo in tarda età mi resi conto che venderle a suo tempo determinate auto fu un grandissimo errore, tanto da confessarlo inseguito a mia figlia. Chiedo da “Porschista” conclamato e consolidato sino della prima ora, dalla scelta delle tue auto; Ferrari, Alfa Romeo, Fiat e le tedesche BMW e Mercedes non vedo nessuna Porsche! Fu per scelta o per caso? A 14 anni, probabilmente prima, stavo delle ore all’angolo di una strada vicino casa di mio nonno ad aspettare che arrivasse un signore con una “Porsche 2.7 RS” bianca, riconoscevo il rombo tipico del 6 cilindri Boxter orizzontali contrapposti raffreddato ad aria da almeno 500/600 metri e trepidavo vedendola entrare nel garage. Dopo 30 anni un amico che conosceva la mia storia un giorno mi chiamo per dirmi che aveva qualcosa per me, mi regalò la “coda d’anatra”, che ancora oggi gelosamente conservo. Guidai la prima Porsche a 22/23 anni una “Carrera 2.7 unificato” di un signore tedesco amico di un amico che nonostante fosse una versione meno spinta della 911 della metà degli 70’ mi appassionò così tanto che non ebbi pace finché non riuscii ad acquistarne una.

“Italian Luxury Knives”, Massimo Manca Maestro di Pattada di Maurizio Pelli fotografia Coltelli Artigianali Manca Massimo Manca, unico figlio di genitori sardi emigrati, nasce nel Granducato del Lussemburgo nel 1971. Sette anni dopo la famiglia decide di rientrare in Sardegna e si stabilisce definitivamente a Pattada in provincia di Sassari. Piccola città famosa in Italia e nel mondo, per la sua produzione dei “resolza pattadese”, pattada o “Patàda, Pathàda” i preziosi esclusivi coltelli a serramanico forgiati dalle abili mani degli artigiani locali “frailalzos”che perdurano in questa antica tradizione artigianale dalla metà dell’800. Le tecniche di lavorazione del ferro furono apportate dagli arabi e dagli spagnoli nei secoli precedenti i fabbri di Pattada durante il passare degli anni lo abbellirono con il manico in corno e dalla lama in acciaio a forma di foglia di mirto” Sa Resolza” è stata ulteriormente arricchita in termini estetici e stilisti, un semplice coltello rurale usato nelle quotidianità della pastorizia traslandolo in un prezioso manufatto artigianale e di distinzione sociale come lo furono le spade i fioretti. Il coltello di Pattada è considerato attualmente sardo per eccellenza, anche se il nome “Resolza” potrebbe derivare dal latino “rasoria romani” o pattadese già manufatto durante i precedenti secoli.

Massimo, da bambino, si innamora perdutamente del “coltellino sardo”, con l’entusiasmo di un’adolescente decise di farne una ragione di vita e di perseguire il suo sogno. Dedicò la sua grande passione alla realizzazione di questi oggetti trasormandola nel suo lavoro. Fu così, che Massimo divenne “Manca Maestro di Pattada” Grazie alle sue straordinarie doti di cesellatore riesce a crearsi un mercato di nicchia tra i collezionisti a livello mondiale, oggi i suoi coltelli, sempre pezzi unici prodotti artigianalmente fanno bella mostra in alcune delle case più prestigiose del mondo. Intraprendenza, tenacia e costanza gli permettono di conquistare anche il mercato di Dubai, la più iconica capitale del lusso degli Emirati Arabi Uniti. …”Ero da sempre affascinato dallo skyline di Dubai e dalla forma della sua più rappresentativa espressione architettonica: il “Burj Al Arab” più conosciuta in Italia come “La vela”.

Quasi un ossessione che ho voluto provare a riprodurre in un coltello seguendo quella linea. Una volta riuscito nell’intento, non sapevo di certo che farmene. E così tramite un amico ho chiesto se fosse stato possibile incontrare il direttore generale dell’hotel. Lui un po scettico, mi fissò un incontro e così ho fatto della mia opera un omaggio, trovandomi dentro quell’hotel in cui c’è di tutto e di più. Solo il “massimo extralusso”. Quando il direttore generale ha visto e tenuto tra le mani il mio coltello è rimasto incantato apprezzando tantissimo il mio regalo”…Massimo Manca. A volte, il caso. Correva l’anno 2014, già conoscevo Massimo sui “social network” anche se non personalmente. Ero in piscina al Burj Al Arab, dove dal 2005 avevo la “membership”, quando mi giunse un suo messaggio “Pensi che potrei vendere i miei coltelli al Burj?”. Ovviamente poter diventare fornitore di uno degli hotel più esclusivi e lussuosi al mondo non è facile impresa, l’iter per entrare a fare parte dei selezionati fornitori alla “Jumeirah International” e in particolare del Burj Al Arab è complesso e comporta diversi passaggi per ottenere l’approvazione dei manager che scrupolosamente selezionano fornitori e prodotti ancora prima di avere la chance di poterli mostrare. Esporli nelle loro vetrine è ancora più difficile. “Non ti garantisco niente, vedrò cosa potrò fare”. Risposi frenando il suo entusiasmo.

Qualche giorno dopo, in ascensore, incontrai l’allora GM (direttore generale) Mr. Heinrich Morio, “le piacciono i coltelli Mr. Morio?”. Domandai a bruciapelo. “Sì, molto” fu la sua risposta. “Ottimo, presto avrò un omaggio per lei che sicuramente le piacerà”. Così, Massimo sulla lama damascata stilizzata a forma di vela della sua bellissima pattada incise il nome del GM, la mise in una delle sue preziose custodie e me la spedì a Dubai. Mr Morio fu impressionato dalla raffinatezza e dalla fattura del coltello, qualche settimana dopo Massimo volò a Dubai, si presentò all’appuntamento al Burj con il suo avvocato Domiria Marzano, chiusero il contratto e realizzò il suo sogno di mettere in vendita le sue pattade nell’iconico hotel.

Massimo ancora oggi, dopo anni, ne è entusiasta: “Dopo questo meeting è partita la richiesta di creare una serie limitata da vendere all’interno dell’hotel”. Da allora anche negli Emirati Arabi Uniti conoscono il tradizionale “resolza pattadese”, orgoglio di terra sarda, che grazie all’estro di Massimo Manca, viene proposta in una veste che va oltre il tempo e la tradizione. Oggi annovera tra i suoi affezionati clienti la Famiglia Reale del Principato di Monaco, il Principe Ereditario Sua Altezza Reale Sheik Hamdan Al Maktoum di Dubai e il finanziere americano Tom Barrack. Nel mondo delle corse, la Ferrari concese il proprio logo sui coltelli di Massimo in occasione del suo 60º anniversario (1947-2007). Nel 2011 la Ducati commissionò una pattada con inciso il suo logo in occasione di un trofeo di kart, ora esposta al “Museo Ducati” a Bologna. Nel centro di Pattada “Coltelli Artigianali Manca” Coltelli da Collezione - Italian Luxury Knives realizza pezzi unici artigianali dal design esclusivo con materiali pregiati, intarsi di pietre e metalli preziosi, finiture e forme d’eccezione. Lame in acciaio al carbonio a forma di triangolo, brunite e martellate, altre in acciaio al carbonio con trattamento Cerakote. Manici in corno di muflone con una duplice lama di legno, teak o frassino e alluminio sempre trattate Cerakote, altri realizzati in legno di ginepro, di olivastro, o dalla fusione di uno dei due legni con il corno di montone. Oltre ai pezzi unici della collezione luxury knives, Massimo produce esclusivi set da tavola, veri e propri gioielli di lama per le tavole degli appassionati, perfetti per un regalo originale e di classe. Una pattada forgiata e omaggiata dall’amico Massimo, con

il mio nome inciso sulla lama, la conservo tra gli oggetti preziosi. Dove, come e quando è nata la tua passione? La passione è nata vivendo nel mio paese, a Pattada dove nacque il coltello che prese il suo nome “Pattadesa o Risolza”, circondato da botteghe artigianali, pattade e frailalzu. Iniziai a fare delle prove di forgiatura nel 2004. Quali e quanti ostacoli hai incontrato prima di raggiungere il successo? Enormi ostacoli, non avevo idea di come e da dove iniziare. Qui da noi non ti insegna nulla nessuno, ognuno è gelosissimo del proprio modo di fare. Non esiste una scuola o possibilità di frequentare dei corsi per dove apprendere a forgiare i coltelli. Conseguentemente sono autodidatta, tantissime prove prima di riuscire a produrre qualcosa di decente. Acquistai un coltello in una ferramenta, lo smontai

Dall’antico mestiere di “frailalzos” alla e-commerce online il passo è breve? Dall’antico mestiere di Frailalzu all’e-commerce il passo è tutt’altro che breve. Necessita essere in perfetta sintonia con un agenzia di marketing, dare la massima fiducia riguardo le scelte operative. Sono due realtà completamente diverse, bisogna entrare nell’ottica che il commercio non funzionerà più come prima. Oggi non si aspetta più che un possibile cliente entri in bottega o laboratorio, la clientela si trova online ed entra nel tuo negozio tramite la rete.

e cercai di riprodurlo al meglio, passarono lunghi mesi di disperazione prima di riuscire a migliorare il prodotto. Annoverare Case Reali, Principi e banchieri tra i tuoi più affezionati clienti non è impresa facile. Chi si occupa del tuo marketing? Del marketing se ne occupa una cara amica, la sua piccola agenzia si chiama “Universomarketing”. Riuscire a fornire Case Reali, Principi, la Ferrari e personaggi di fama mondiale sono riuscito grazie il passaparola tra le mie conoscenze.

La territorialità è d’obbligo? Potresti fare mastro di pattada ovunque nel mondo? Anche se la territorialità in questo mestiere è d’obbligo, potrei insegnare l’arte di forgiare questi coltelli ovunque, visto la presenza di moltissimi appassionati sparsi in tutto il mondo.

Dove ti approvvigioni delle tue materie prime preziose? Per la mia linea di coltelli preziosi, mi fornisco ad Anversa, dove ho qualche contatto e conoscenza.

NE URO

18——21 Octubre 2021 Madrid, España

34 Salón Gourmets

Salón Gourmets will be celebrated in Autumn 2021 The most important fine food fair in Europe, Salón Gourmets (SG), postpones its 34 edition to 18, 19, 20 and 21 of October, 2021, at the pavilions 4, 6 and 8 in Feria de Madrid IFEMA, in order to guarantee the ideal conditions for the celebration of the event. Grupo Gourmets, gastronomic leading company in the fair sector as well as in the editorial one, with Club de Gourmets magazine and Gourmets Wine Guide, both flagships and pioneers in gastronomic and wine contents in Spain, has decided to postpone its next edition on account of sanitary concerns, to guarantee the security and protect the health of exhibitors, visitors, and every human team involved. In a dizzy worldwide situation due to the COVID-19 impact and its devastating consequences in multiple areas, the Fine Food and Beverages Fair, SG, has considered the sanitary, social and political reality and, after a long period of reflection and conversations with exhibitors of previous editions, has decided to postpone the event from June to October, when everything suggests the sanitary situation will tend to stabilize thanks to the vaccination program. As a fair private operator, the main objective of Grupo Gourmets is to guarantee a secure environment for its exhibitors’ trade transactions and, as business meeting point for the gourmet universe, provide with the best scenery for the premium product, real focus of the event, to display its full excellence and versatility within the nourish program of parallel activities (around 1.000 in the 33 edition). 11° Gourmet Quesos Categoría 1: Vaca joven Queixeria del Eume Tetilla DOP Queserías del Eume As Pontes (A Coruña) Mimosa Cortes de Muar Silleda (Pontevedra) Barral Tetilla Queixería Barral Arzúa (A Coruña) Farcell Joven Betara Perafita (Barcelona) Besos del Rey Silo Rey Silo Pravia (Asturias) Press release for the October Trade Fair 2021- Madrid, March 18, 2021. Fotografía Salón Gourmet.

Beyond Taste - Oltre il Gusto Magazine - Corrected Autumn 2021 Edition

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Maurizio Pelli: Interview Massimo Manca............................................................................................................. Pag

Sommelier Delphine Veissiere................................................................................................................................ Pag

Maurizio Pelli: Interview Giuseppe Adamo ........................................................................................................... Pag

Chef Girolamo Orlando.......................................................................................................................................... Pag

Marco Lolli............................................................................................................................................................. Pag

Sommelier José Luis Del Campo Villares.............................................................................................................. Pag

Cybartender Luca Coslovich................................................................................................................................... Pag

Cybartender Luca Coslovich................................................................................................................................... Pag

Photographer Adolfo Loyola................................................................................................................................... Pag

Maurizio Pelli: Interview Michelin Starred Chef Vincenzo Guarino..................................................................... Pag

Sommelier Ricardo Gil Rodríguez.......................................................................................................................... Pag

Sommelier José Luis Del Campo Villares.............................................................................................................. Pag

Sommelier José Luis Del Campo Villares.............................................................................................................. Pag