–rohkeasti
tutuiksiSienet poimimaan
2
ArktisetMarttaliittoAromit ry erinomainen hyvä syötäväarvotonmyrkyllinenvaarallisenmyrkyllinentappavanmyrkyllinen esikäsiteltynä syötävä esikäsiteltynä hyvä esikäsiteltynä erinomainen esikäsiteltävä
*
OPAS ON TOTEUTETTU Marttaliiton ja Arktiset Aromit ry:n yhteistyössä ja siinä esitelty 21 suositeltavaa ruokasientä käsittelyohjeineen sekä neljä myrkkysientä, jotka on hyvä oppia tunnistamaan. Opas sopii hyvin aloittaville sienestäjille ja innostajaksi sieniretkille.
***
Satoisaa sienikautta ja mukavia metsäretkiä!
SIENTEN SYÖTÄVYYSMERKINNÄT
TÄMÄN OPPAAN TAVOITTEENA on lisätä ja monipuolistaa jokaisen kotitalouden sienten käyttöä. Oppaassa on vinkit sienten tunnistamiseen ja käsittelyyn sekä linkit lisätietoihin ja resepteihin.
**
**
Ja myös ympäristön kannalta erittäin hyvä valinta, sillä ne kasvavat ilman kastelua, lannoitusta tai torjunta-aineita.
***
SIENET OVAT KEVYTTÄ JA TERVEELLISTÄ RAVINTOA.
*
Johdanto
ME SUOMALAISET OLEMME INNOKKAITA SIENESTÄJIÄ, mutta usein koppaan ja keittiöön päätyvät vain muutamat harvat lajit. Metsissämme kasvaa iso joukko hyviä ruokasieniä, jotka on helppo tunnistaa ja joista useimmat voi valmistaa helposti ruoaksi suoraan, ilman esikäsittelyä.
SYÖTÄVÄT4...SISÄLLYSLUETTELOSiententunnistuskaavioSIENET 6... Huhtasienet 7... Korvasieni 8... Isohapero 9... Kangashapero 10... Keltahapero 11... Viinihapero 12... Haaparouskut 13... Kangasrousku 14... Karvarousku 15... Leppärouskut 16... Herkkutatt 17... Kangastatti 18... Punikkitatt 19... Voitatti 20... Keltavahvero eli kantarelli 21... Suppilovahvero 22... Kehnäsieni 23... Lampaankääpä 24... Mustatorvisieni 25... Mustavahakas 26... Vaaleaorakas 27... Sienten satoajat ja käsittely MYRKYLLISIÄ SIENIÄ 28... Valkokärpässieni 28... Punakärpässieni 29... Suippumyrkkyseitkki 29... Pulkkosieni 30... Sienten käsittely ja säilöntäohjeet suositeltavaaruokasientä 21 SHUTTERSTOCK
4 Maitiaisneste Lakki Karvarousku Kangasrousku Haaparousku Leppärouskut Isohapero Lakritsirousku (lievästi myrkyllinen) Vaaleaorakas Maito-maista HELTAT Lampaankääpä SILEÄ keltavaalea Valkoiset ja lakki värikäs pintainen,myöhemminPorkkananVyöhykkeisiä,oranssi-sävyisiäpunaista,vihreääLima-harmaaPaistettu piparkakku Karvainen pintakelmuPunainenEiharmaannu tunnistus-Sientenkaavio Lakin alapinta PIIKIT, kirkastaVeden-valkea lakritsiTuoksumaista
pintakelmupunainenViininpintakelmuKeltainen
Keltahapero
Kangashapero
pintakelmuOranssin-punainenHarmaan-tuva
Punikkitatti Sappitatti
PILLISTÖ
Jalka Lakki Rengas
Leikkauspinnaltavoinkeltaista.Maltosinistyvä.Pillistö theää, pieni suista,ruskeaa.likaisenpisteitä,Pieniäkuinkanelia
Tunnista sieni aina perusteella.tuntomerkinusean
HUOMAA
yläpuolellaRenkaanValkea
MustaNukkatupsu Verkkokuvio
XL-lakki pintakelmuelilakinreunojenalle.Maltotummuu.
musta pieniä pisteitä.
Viinihapero
Herkkutatti, männynherkkutatti Voitatti Kangastatti
5
Säilöntä Kuivaus ja pakastus.
Käyttö Monipuolisesti kastikkeis sa, piirakoissa ja pitsoissa.
KOSONENLASSE
6
Tuntomerkit Huhtasienten lakki on lokeroinen ja alaosastaan kasvanut kiinni jalkaan. Jalka on vaalea ja sileä. Malto on ohutta ja haurasta. Kartiohuh tasieni (M. elata) on muodoltaan kartiomainen ja pallohuhtasieni (M. esculen ta) pallomainen.
Huhtasienet *** | Morchella spp.
Kasvupaikka ja satoaika Huhtasienten tyypillisiä kasvupaikkoja ovat lehtimetsät, puutarhat, metsänreunat ja paloalueet. Satoaika on touko-ke säkuu.
Käsittely Maultaan mieto eikä vaadi esikäsittelyä. Kypsennetään sellaise naan.
HUOMAA Näköislajeja ovat korvasieni (Gyromitra esculenta) ja poimukello mörsky (Verpa bohemica).
HUOMAA Näköislajeja ovat keväinen lehtokorvasieni (G. gigas) ja syksyiset piis panhiipat (G. infula, G. ambigua).
Tuntomerkit Korvasienen lakki on ontto ja poimuinen. Lakin väri vaihte lee vaaleasta tummanruskeaan. Malto on ohutta ja haurasta. Sienen tukeva jalka on harmahtavan valkea. Kasvupaikka ja satoaika Kasvu paikkoja ovat hiekkapohjaiset männi köt ja tuoreet kuusikot sekä hakkuuau kiot. Satoaika on huhti-kesäkuu. Käsittely Korvasieni on käsittelemättömänä tappavan myrkyllinen, mut ta käsiteltynä herkullinen ruokasie ni. Korvasienet on keitettävä kahteen kertaan runsaassa vedessä (1 osa sieniä ja 3 osaa vettä) vähintään viisi mi nuuttia per kerta ja huuhdeltava hyvin molempien keittokertojen jälkeen run
*** |
SHUTTERSTOCK
Säilöntä Kuivaus ja pakastus. Kuivat tuja korvasieniä on liotettava vähin tään kaksi tuntia ennen käyttöä (100 g sieniä ja 2 l vettä). Liotuksen jälkeen korvasienet keitetään kahteen ker taan kuten tuoreet korvasienet.
Käyttö Monipuolisesti kastikkeissa, piirakoissa ja keitoissa.
saassa vedessä. Korvasieniä kuivat taessa tai keitettäessä on tuuletettava hyvin. Korvasienten liotus- ja keittovettä ei saa käyttää ruoanvalmistuk sessa.
7
Korvasieni Gyromitra esculenta
HUOMAA Metsissä kasvaa useita punai sia haperolajeja. Yleisimmät isohaperon näköislajit ovat tulipunahapero (R. eme tica) ja punajalkahapero (R. rhodopodus). Ne ovat isohaperoa pienempikokoisia ja maultaan kirpeitä. Ne eivät ole myrkyllisiä.
Käyttö Paistettuna voi käyttää sellaisenaan tai lisätä salaatteihin, muhen noksiin, keittoihin, laatikoihin ja pa taruokiin. Säilöntä Kuivaaminen ja pakastami nen.
Isohapero Russula paludosa
*** |
Tuntomerkit Isohaperon lakki on nuorena kupera, myöhemmin leveä ja tumman omenanpunainen. Lakin pin takelmu irtoaa helposti reunasta nyl jettäessä. Lakki haalistuu keskeltä kel lertäväksi. Sieni on kookas ja sen heltat ovat nuorena valkoiset, vanhemmiten kellertävät. Jalka pitkä, tukeva ja val koinen tai punahäiveinen. Malto on haurasta ja pysyvän valkoista. Se ei tummu leikatessa, mikä on yksi sienen hyvä tuntomerkki. Kasvupaikka ja satoaika Isohapero kasvaa mäntyvaltaisessa sekametsäs sä ja sitä tavataan jopa rämeiltä. Iso haperon satokausi alkaa jo heinä
8 kuussa. Nopeakasvuisena sienenä se on muutamassa päivässä yli-ikäinen. Käsittely Ei vaadi esikäsittelyä. Kyp sennetään sellaisenaan. Maku on mieto.
KOSONENLASSE
SHUTTERSTOCK
Tuntomerkit Kangashaperon lak ki on väriltään oranssinkeltainen tai kellanpunainen. Vanhemmi ten sienen väri haalistuu. Lakin pin takelmun saa helposti irti reunoista nylkemällä. Nuori sieni on puolipal lomainen ja myöhemmin laakean kupera. Heltat ovat vaaleankellervät. Jal ka on tukeva ja väriltään valkoinen. Valkoinen malto on haurasta ja har maantuu vaurioituneista kohdista. Kasvupaikka ja satoaika Koko maassa yleinen kangashapero kasvaa karuissa havu- ja sekametsissä, eten-
9 kin männiköissä ja rämeillä. Satoaika kestää heinäkuusta syyskuulle. Käsittely Ei vaadi esikäsittelyä. Kypsennetään sellaisenaan. Har maantuu ruuaksi valmistettaessa ja kuivattaessa. Maku on mieto. Käyttö Kuten isohapero. Säilöntä Kuivaaminen ja pakastami nen.
Kangashapero *** | Russula decolorans
HUOMAA Iso-, viini- ja kangas- ja kelta haperon erottaa toisistaan lakin pinta kelmun väristä. Näistä isohaperon malto pysyy vauriokohdista valkoisena, muiden harmaantuu.
Tuntomerkit Keltahaperon lakki on kirkkaankeltainen ja vanhemmiten haalistuva. Lakin pintakelmu irtoaa helposti nyljettäessä. Sienen kolotyvi set heltat ovat valkoiset. Jalka on val koinen, tasapaksu ja vanhemmiten harmaantuva. Malto on haurasta, val koista ja vanhemmiten kauttaaltaan harmaantuvaa.
10
Kasvupaikka ja satoaika Koko maassa yleinen keltahapero kasvaa
Käsittely Ei vaadi esikäsittelyä. Kypsennetään sellaisenaan. Maku on mieto.
SHUTTERSTOCK
*** | Russula
Keltahapero claroflava
Käyttö Kuten isohapero. Säilöntä Kuivaaminen ja pakastami nen.
tuoreissa ja kosteissa koivunsekai sissa metsissä, sillä se on koivulaji en juurisieni. Satoaika on varhainen ja keltahaperoa löytää heinäkuusta syyskuuhun.
11
Tuntomerkit Viinihaperon lakki on harmahtavan violetinpunainen, van hemmiten väri haalistuu. Lakin kes kusta on reunoja vaaleampi. Pintakelmu lakin reunassa irtoaa nylkemällä. Heltat ovat vaaleankellertävät. Tuke va, valkoinen jalka harmaantuu van hemmiten ja malto on haurasta, likai senvalkoista ja harmaantuvaa. Kasvupaikka ja satoaika Ylei nen ja runsassatoinen viinihapero on havu- ja sekametsissä kasvava sie ni. Viinihaperoita löytyy huonoina kin sienivuosina, jolloin se mietona
Käyttö Kuten isohapero. Säilöntä Kuivaaminen ja pakastami nen.
sienenä käy muiden sienilajien jat keeksi. Paras kasvuaika on elo-syys kuussa.
KOSONENLASSE
Viinihapero Russula vinosa
HUOMAA Näköislaji on lehtoviinihapero (R. pubescens), jota voi käyttää viiniha peron tavoin.
** |
Käsittely Ei vaadi esikäsittelyä. Kypsennetään sellaisenaan. Maku on mieto.
kasvuaikaa ovat elo- ja syyskuu. Käsittely Keitetään vedessä viisi minuuttia. Käyttö Erinomainen sieni monen laisiin ruokiin, esimerkiksi sienisa laatteihin, mureketaikinaan, leivonnaisiin, pizzan päälle, kastikkeisiin ja keittoihin.
HUOMAA Näköislajeja ovat syötäviksi kelpaavat harmaarousku (L. vietus) ja korpi rousku (L. uvidus) sekä lieväst myrkyllinen lakritsirousku (L. helvus). Lakritsirouskun maitaisneste on kirkasta.
Säilöntä Suolaaminen, pakastami nen.
SHUTTERSTOCK
*** | Lactarius
Tuntomerkit Haaparouskut ovat usein isokokoisia ja pinnaltaan limai sia. Heltat ovat valkeat. Jalka on lak kia vaaleampi ja ontto. Maitiaisneste on valkoista. Haaparouskujen mai tiaisneste saattaa sientä keitettäessä muuttua harmaanvihertäväksi. Haa parousku (L. trivialis) on tummempi ja tummavyöhykkeinen tai -laikkuinen, joskus violetinsävyinen, kun taas kal vashaaparousku (L. utilis) on vaalean nahanvärinen ja vyöhykkeetön. Mo lemmat lajit ovat syötäviä. Kasvupaikka ja satoaika Haapa rouskuja kasvaa tuoreissa, korpimai sissa ja lehtomaisissa metsissä kuu sen ja koivun lähettyvillä. Parasta
12
Haaparouskut trivialis ja L. utilis
Käyttö Kuten haaparousku. Säilöntä Suolaaminen, pakastami nen. Erinomainen sieni säilöttynä erilaisiin etikkaliemiin.
13
SHUTTERSTOCK
Kangasrousku ** | Lactarius rufus
Käsittely Keitetään vedessä 10 mi nuuttia.
Tuntomerkit Kangasrousku on pais tetun piparkakun värinen. Lakin kes keltä löytyy usein nipukka, myös silloin kun lakki on laakea ja suppi lomainen kasvaessaan. Jalka kangas rouskulla on ontto. Maitiaisneste on väriltään muuttumattoman valkoista.
HUOMAA Kangasrouskun näköislajeja ovat pikkurousku (L. tabidus) ja sikurirous ku (L. camphoratus) ja lieväst myrkyllinen lakritsirousku (L. helvus). Lakritsirouskun maitaisneste on kirkasta.
Kasvupaikat ja satoaika Yleinen ja runsassatoinen kangasrousku kas vaa yksittäin ja ryhminä koko maassa männyn seuralaisena. Satokausi on parhaimmillaan heinä-syyskuussa.
le suotuisaa kasvumaastoa. Satoaika alkaa heinäkuussa ja päättyy syys kuussa.
** |
HUOMAA Näköislajit ovat keltarousku (L. repraesentaneus), valkokarvarousku (L. scoticus) ja villakarvarousku (L. pu benscens), jotka kaikki ovat keitettyinä syötäviä.
SHUTTERSTOCK
Karvarousku Lactarius torminosus
Käsittely Keitetään vedessä 10 mi nuuttia.
Tuntomerkit Karvarouskun tunnistaa karvareunaisesta vaaleanpu nertavasta lakista, joka on kuvioitu tummanpunaisin vyöhykkein. La kin reuna kiertyy nuorena sisäänpäin ja lakki on noin 6–15 sentin levyinen. Sienen jalka on vaalean punertava, lyhyehkö ja ontto. Karvarouskun maitiaisneste on valkoista. Kasvupaikka ja satoaika Karva rousku on yleisimpiä ruokasieniäm me ja se kasvaa yleisesti koko maassa tavallisesti koivun seuralaisena. Tuo reet seka- ja koivumetsät sekä avoi met hakamaat ovat karvarouskul-
14
Käyttö Kuten haaparousku. Säilöntä Suolaaminen, pakastami nen.
15
|
seuralaisena hiekkaisilta mäntykan kailta. Satokausi on elo-syyskuussa. Käsittely Ei vaadi esikäsittelyä. Kyp sennetään sellaisenaan.
Leppärouskut *** Lactarius deterrimus ja L. deliciosus (kuvassa)
Käyttö Kuten haaparousku, sopivat valmistettavaksi monin tavoin. Kuivattuna erinomaista sienikeiton ai nesta.
Säilöntä Pakastaminen, kuivaami nen.
Tuntomerkit Leppärouskun tunnis taa oranssinpunaisesta, vyöhykkei sestä lakista. Kuusenleppärouskun (L. deterrimus) lakki on vihertäväm pi ja lakissa vyöhykkeet näkyvät hei kommin kuin männynleppärouskun (L. deliciosus) lakissa. Männynlep pärouskun tunnistaa myös jalan oranssinvärisistä kuoppatäplistä (ku vassa).
KOSONENLASSE
Kasvupaikat ja satoaika Kuusen leppärousku kasvaa kuusen seuralai sena rehevissä kuusikoissa ja männynleppärouskun löytää männyn
HUOMAA Muistuttaa karvarouskua (L. torminosus), joka on keitettynä syötävä.
TOSSAVAINENANU
16
Käyttö Suosituimpia ruokasieniä, so pii valmistettavaksi monin tavoin. Herkullinen sienikeitossa ja muhen noksessa.
HUOMAA Herkkutatn näköislaji on sappitatti (Tylopilus felleus), se on pahanmakui nen, mutta ei myrkyllinen. Jalan yläosassa on tumma verkkokuvio.
(B. pinophilus) männyn seurassa. Herkkutatin ensimmäinen sato onkerättävissä heinäkuussa ja syyssato elo-syyskuussa. Käsittely Ei vaadi esikäsittelyä. Kyp sennetään sellaisenaan, haudutetaan, paistetaan.
Säilöntä Kuivaus, pakastus.
Herkkutatit *** | Boletus edulis, B. reticulatus, B. pinophilus
TUNTOMERKIT Herkkutatti on ko vapintainen ja ruskeasävyinen sieni, jonka lakin alapinnalla on pillistö. Nuorella sienellä pillistö on vaalean harmaata ja vanhemmiten pillistön väri muuttuu kellanvihreäksi. Paras tuntomerkki herkkutatin tunnis tamisessa on jalan yläosassa näkyvä valkoinen verkkokuvio. Herkkuta tin yleisilme on usein tynnyrimäi nen ja sientä koputellessa malto/sie ni kopisee. Kasvupaikka ja satoaika Herkkutatti kasvaa erityisesti kuusen seu rassa, tammenherkkutatti (B. reticu latus) tammen ja männynherkkutatti
SHUTTERSTOCK
HUOMAA Näköislaji on nummitatti (S. bovinus), joka on syötävä.
17
Tuntomerkit Kangastatin lakin pin ta on kuiva, himmeä ja väriltään kel lanruskea. Lakin pinnassa on pieniä mustia pilkkuja. Pillistö on pieni suista, oliivinvihreää ja sinistyy kosketeltaessa usein. Kangastatin jalka on melko lyhyt, tukeva ja lakinväri nen. Malto on keltaista ja pehmeää ja leikattaessa sinistyvää. Kangastatin tuoksu on hapan. Kasvupaikka ja satoaika Kuivah koilla kankailla ja kalliomänniköissä kasvava kangastatti on yleisimpiä sie niä, joka kasvaa männyn seuralaise
Käsittely Ei vaadi esikäsittelyä. Kyp sennetään sellaisenaan.
Kangastatti Suillus variegatus
SHUTTERSTOCK
** |
na. Satokausi kestää heinäkuusta lo kakuun alkuun.
Käyttö Sopii valmistettavaksi monin tavoin.
Säilöntä Pakastus, kuivaus, mari nointi.
SHUTTERSTOCK
Tuntomerkit Punikkitatit ovat kiin teämaltoisia ja kookkaita. Eri lajeilla lakin pintakeltakelmun väri vaihtelee keltaisen oranssista ruskeanpunai seen ja jalan nukkatupsujen väri rus kean ja mustan sävyistä valkoiseen. Lakin pintakelmu on reunoiltaan osittain kääntynyt pillistön päälle. Pillistö pysyy pitkään vaaleana. Malto tummuu leikkauspinnoilta. Kasvupaikka ja satoaika Punikki tatteja kasvaa kaikenlaisilla metsä tyypeillä joko koivun-, männyn- tai haavan seuralaisena. Satoaika on hei näkuusta syyskuuhun.
Punikkitatit ** | Leccinum versipelle, L. vulpinum ja L. albostipitatum
Säilöntä Pakastaminen ja kuivaami nen. Myös kuivatut sienet on kypsen nettävä hyvin.
HUOMAA Punikkitatn voi sekoittaa ruskeisiin lehmäntatteihin, jotka ovat nekin syötäväksi kelpaavia.
Käsittely Punikkitatit on kypsennet tävä perusteellisesti, etteivät ne ai heuta vatsavaivoja. Kypsennys omas sa liemessään hauduttamalla ja paistamalla. Punikkitatit tummuvat voimakkaasti kypsennettäessä. Käyttö Sopii valmistettavaksi monin tavoin.
18
** | Suillus
19
Käyttö Sopii valmistettavaksi monin tavoin. Säilöntä Pakastaminen, kuivaami nen ja marinointi.
SHUTTERSTOCK
HUOMAA Näköislajit lehtkuusentatti (S. grevillei) ja jyvästatti (S. granulatus) ovat molemmat hyviä ruokasieniä.
Tuntomerkit Voitatin tummanrus kea lakki on kuivalla säällä kiiltävä ja kostealla säällä limainen. Pillistö on ti heäsuinen ja väriltään keltainen. Ja lassa on kookas rengas, joka aluksi peittää pillistön ja myöhemmin kuivuessaan liimautuu jalanmyötäiseksi. Jalka on renkaasta ylöspäin kellertävä ja renkaasta alaspäin likaisenvalkoi nen. Sienen malto on vaaleankeltaista ja pehmeää, eikä muutu leikattaessa. Kasvupaikka ja satoaika Voitatti kasvaa männyn seuralaisena yleisenä kangasmetsissä. Usein sen löytää met säpolkujen ruohottuneilta reunoilta, pihapiireistä tai puistoista. Satoaika on heinäkuulta lokakuun alkuun.
Voitatti luteus
Käsittely Voitatti poimitaan nuore na, sillä se pehmenee ja toukkaantuu nopeasti. Voitatin limainen, sitkeän nahkamainen pintakelmu kuoritaan pois veitsellä heti poimintavaiheessa. Ei vaadi esikäsittelyä, kypsennetään sellaisenaan.
20
HUOMAA Näköislaji on valevahvero (Hygrophoropsis aurantiaca), jolla on oranssinpunaiset heltat. Se on syötävä, mutta sitkeä.
SHUTTERSTOCK
Keltavahvero eli kantarelli cibarius
Satoaika on kesäkuun lopusta syys kuun loppuun. Käsittely Ei vaadi esikäsittelyä. Kypsennetään sellaisenaan. Käyttö Sopii valmistettavaksi monin tavoin. Erinomainen kastikkeissa, pii rakoissa ja keitoissa. Säilöntä Kuivaaminen, pakastami nen, suolaliemeen säilöminen. Tuo reet kantarellit säilyvät useita päiviä jääkaapissa.
Tuntomerkit Keltavahvero on kaut taaltaan kauniin keltainen sieni. Lak ki on suppilomainen ja sen reuna voi olla hyvinkin mutkainen. Lakin ala pinnalla on helttamaisia johteisia poimuja. Sienen malto eli liha on kel taista. Sienelle on ominaista hedel mäinen tuoksu, joka voimistuu sientä ruuaksi valmistettaessa. Kasvupaikka ja satoaika Kantarellia esiintyy yleisesti maan etelä- ja keskiosissa, jopa Lapissa asti koivun juurisienenä. Hyviä kantarellipaikko ja ovat esim. järvien rannoilla ja saa rissa olevat seka- ja lehtipuumetsät, joissa sieni viihtyy vuodesta toiseen.
*** | Cantharellus
|
Tuntomerkit Suppilovahvero on suppilomainen tai torvimainen pie nehkö sieni. Sen lakki on ruskea ja sävyltään kellertävä tai harmaa. Lakin alapinnalla ovat kellertävänharmaat helttamaiset, pitkäjohteiset poimut. Jalka on ohuehko, ontto ja väriltään keltainen.
SHUTTERSTOCK
Käsittely Ei vaadi esikäsittelyä, kypsennetään sellaisenaan.
21
HUOMAA Suppilovahveroa muistuttavalla kosteikkovahverolla (C. lutescens) lakin alapinta on sileähkö, vain matalast poimuinen ja jalka oranssinkeltainen. Rehevämmillä ja kosteammilla paikoilla kasvava kosteikkovahvero on erinomainen ruokasieni.
Suppilovahvero *** Craterellus tubaeformis
Säilöntä Kuivaaminen, pakastaminen ja marinointi.
Kasvupaikka ja satoaika Suppilo vahvero kasvaa yleisenä sammalei sissa kuusikoissa ja sekametsissä. Vuodesta toiseen samoilla kasvupaikoilla kasvavan suppilovahveron sa toaika on syyskuusta marraskuuhun.
Käyttö Monikäyttöinen ja sopii val mistettavaksi monin tavoin.
HUOMAA Seitkkien suvussa (Cortinarius) on sekä syötäväksi kelpaavia että myrkyl lisiä lajeja,mm. Suomen myrkyllisimpien sienten joukkoon kuuluva suippumyrkkyseitkki, joten älä aloita ruokasienten opiskelua seitkeistä.
KOSONENLASSE
Tuntomerkit Kehnäsienen kellertä vänruskean lakin huipulla on vaaleaa härmää, lähes helmiäishohtoa. Lakki on nuorena munamainen, mutta laa kenee myöhemmin. Lakit ovat usein helttojen suuntaisesti uurteisia ja ryppyisiä. Tiheät, sahateräiset heltat ovat vaaleanruskeat, vanhemmiten kanelinruskeat. Lähes valkoisessa jalassa on selvä, irtonainen rengas, jo ka erottaa sen eräistä samannäköisis tä seitikeistä, ja renkaan yläpuolella vaaleita, aaltomaisia kuvioita. Malto on kellanvalkoista ja pehmeää, jalas sa kuitumaista. Kasvupaikka ja satoaika Kehnäsieni kasvaa lähes kaiken tyyppisissä
22
Kehnäsieni *** | Cortinarius caperatus
metsissä havupuiden ja koivun seu ralaisena. Satoaika on elo-syyskuu. Käsittely Ei vaadi esikäsittelyä, kyp sennetään sellaisenaan. Isoista sie nistä käytetään pelkästään lakki. Käyttö Parhaimmillaan heti poimi misen jälkeen sellaisenaan paistet tuna.
Säilöntä Kuivaaminen, pakastaminen tai marinointi.
Käyttö Erityisen hyvää lampaankää pä on sellaisenaan paistettuna. Sopii kaikenlaisiin sieniruokiin. Säilöntä Kuivaaminen, pakastami nen ja marinointi.
Lampaankääpä ovinus
23
KOSONENLASSE
Käsittely Ei vaadi esikäsittelyä, kyp sennetään sellaisenaan. Muuttuu paistettaessa sitruunankeltaiseksi. Maku on mieto.
Tuntomerkit Epäsäännöllisen muo toinen, väriltään keltavivahteinen lampaankääpä saattaa kasvaa halkai sijaltaan jopa parikymmensenttiseksi. Lakin alapintaa kattaa ohut, tiivis pillikerros, joka ei helposti irtoa sie nen mallosta. Jalka on lyhyt, tanakka ja muhkurainen. Malto on kiinteää ja valkoista.
*** | Albatrellus
HUOMAA Näköislaji on typäskääpä (A. confluens), syötäväksi kelpaava, mutta isona karvaan makuinen.
Kasvupaikka ja satoaika Lam paankääpä kasvaa ryhminä tai renkaina havumetsissä, yleensä varttu neissa kuusikoissa, usein sammalen seassa. Satoaika on elokuusta loka kuun puoliväliin.
Mustatorvisieni *** | Craterellus cornucopioides
Käsittely Ei vaadi esikäsittelyä, kyp sennetään sellaisenaan. Käyttö Erikoisesti keitot, kastikkeet, muhennokset ja risotot. Säilöntä Ohutmaltoisena soveltuu hyvin kuivattavaksi. Kuivattuna sie nen maku voimistuu ja sopii hyvin ruokien mausteeksi.
Tuntomerkit Mustatorvisienen tun nistaa suppilomaisesta, harmaanmustasta ohutmaltoisesta itiöemästä. Sie nessä ei ole helttoja ja lakin ja jalan välillä ei ole selvää rajaa. Sienen ulko pinta on sinertävän harmaa ja valko härmeinen, tyvestä musta. Malto on harmaanmustaa.
Kasvupaikka ja satoaika Mustatorvisientä esiintyy paikoitellen Etelä- ja Keski-Suomessa tuoreissa lehdoissa ja kangasmetsissä. Mustatorvisieni kas vaa tiheinä ryhminä samoilla kasvu paikoilla vuodesta toiseen. Satoaika ajoittuu elo-lokakuulle.
24
SHUTTERSTOCK
HUOMAA Näköislajeja ovat ruskotorvi sieni (C. caeruleofuscus) ja tummatorvi sieni (C. cinereus), jotka ovat erinomaisia ruokasieniä.
25
kun taas pohjoisessa se on harvinai sempi. Satoaika on syys -lokakuussa.
Mustavahakas *** | Hygrophorus camarophyllus
Kasvupaikka ja satoaika Mustavahakkaan kasvuympäristöä ovat pak susammaleiset kuusimetsät. Sieni on yleinen Etelä- ja Keski-Suomessa,
Käsittely Ei vaadi esikäsittelyä, kyp sennetään sellaisenaan. Usein toukkainen jo pienenä. Mustavahakas on maultaan mieto, mutta aromikas sieni. Käyttö Paistettuna herkullista, sopii monenlaisiin sieniruokiin.
Tuntomerkit Lakki on väriltään rus keanmusta ja 5–12 sentin levyinen. Nuorena lakki on kupera, myöhem min laakeankupera. Lakin pinta on säikeinen ja valkoinen, paksu malto on haurasta. Johteiset heltat ovat vä riltään harmaanvivahteisen valkoiset, paksut ja vahakkaille tyypillisesti har vassa. Jalka on säikeisen tummanvii ruinen.
Säilöntä Kuivaaminen ja pakastami nen.
HUOMAA Näköislajeja ovat myrkyllinen nuijamalikka (Ampulloclitocybe clavipes) ja arvoton isojuurekas (Clitocybula platyphylla).
KOSONENLASSE
Käsittely Ei vaadi esikäsittelyä, kyp sennetään sellaisenaan. Pitää kyp sentää perusteellisesti. Maku on mie to tai hieman kirpeähkö. Käyttö Miedonmakuisina sopivat kaikenlaisiin sieniruokiin. Säilöntä Pakastaminen, kuivaami nen ja marinointi.
26
Tuntomerkit Vaaleaorakkaan yk si tuntomerkki on lakin alapinnalla olevat piikit eli oraat. Lakin pinta on mattamainen ja väriltään kermanval koinen. Jalka on tanakka ja lakin värinen. Malto on paksua ja pehmeän haurasta. Kasvupaikka ja satoaika Sieni kas vaa tuoreissa lehtomaisissa kuusi- ja sekametsissä. Vaaleaorakkaan paras ta kasvuaikaa on elokuun puolivälistä lokakuun puoliväliin.
Vaaleaorakas *** repandum
| Hydnum
HUOMAA Näköislaji rusko-orakas (H. rufescens) on myös hyvä ruokasieni.
SHUTTERSTOCK
Herkkutatt Huhtasienet KangashaperoIsohapero Kangastatti KeltavahveroKeltahaperoKehnäsienil.kantarelliLampaankääpäLeppärouskutMustatorvisieniMustavahakasSuppilovahveroTuoksuvalmuskaViinihapero Voitatti ViljellytHaaparouskutruokasienetKangasrouskuKarvarousku Punikkitatt Vaaleaorakas Korvasieni tarkemmatKatso käsittelyohjeet kunkin lajin kohdalta!
Kypsennetään sellaisenaan. Keitettävä ennen käyttöä. Kypsennettävä huolella. Myrkyllinen, oikein käsiteltynä herkullinen ruokasieni. LOKASYYS MARRAS
27
Sienten satoajat ja käsittely
TOUKO KESÄ HEINÄ ELO
Valkokärpässieni
Amanita virosa
KOSONENLASSE
Amanita muscaria
28
Myrkyllisiä sieniä
IKONENTIINA
Punakärpässieni
Jos kuitenkin sienimyrkytystä,epäiletota yhteyttä Myrkytystetokeskukseen. Ota talteen sientä, jos sitä on jäljellä, ja kuvaa mahdolli simman tarkast sen tuntomerkit.
Punakärpässienen lakki on huo miota herättävän kirkkaan-, oranssintai kellanpunainen ja usein tiheästi valkoisten suojusjätteiden pilkutta ma, aluksi pallomainen ja sitten laa keneva muodoltaan. Heltat ovat kel lanvalkoiset ja malto valkoista. Valkoisessa jalassa on valkoinen riip puva, pykäläreunainen rengas. Jalan tyvi on mukulamaisesti pullistunut.
MITEN VÄLTÄT SIENIMYRKYTYKSEN
Kokonaan pysyvän valkoinen. Nuo rena maasta noustessaan munanmuotoinen. Myöhemmin lakki laa kenee ja vanhana se voi kellastua hieman keskeltä. Heltat ovat puh taanvalkoiset. Jalka on pitkä ja sen yläosassa on leveä, roikkuva rengas. Jalan maanalainen tyvi on sipulimai sesti paksuuntunut, tyveä ympäröi iso säkkimäinen tuppi. Kasvaa kuu sivaltaisissa kangasmetsissä. Yleinen Etelä- ja Keski-Suomessa. Tappavan myrkyllinen.
Opettele tunnistamaan sienet ja kerää ainoastaan niitä ruokasieniä, jotka varmast tunnet. Tässä oppaassa kuvattujen yleisimpien myrkkysien ten lisäksi metsissämme kasvaa useita myrkkysienilajeja.muitakin
KOSONENLASSE
KOSONENLASSE
29
MYRKYTYSTIETOKESKUS Puhelin (maksuton): 0800 147 111 Puhelin (norm. hintainen): 09 471 977 Palvelemme vuorokauden.ympäri
seitikkiSuippumyrkkyCortinarius rubellus
|
Kauttaaltaan punaruskea sieni. Lak ki on himmeäpintainen, aluksi kar tiomainen ja laakenee vanhemmiten. Lakin keskellä on nipukka tai kohou ma. Punaruskeat heltat ovat harvas sa. Hoikan, pitkän jalan ruskealla pin nalla on keltaisia katkonaisia vöitä. Kasvaa erityisesti Etelä- ja Keski-Suo messa sammaleisissa havumetsissä. Tappavan myrkyllinen.
Pulkkosieni
Paxillus involutus
Laakea, vanhana suppilomainen sieni. Lakki on säämiskämäinen ja nahanruskea, keskellä on loiva kohouma. Lakin reunat ovat voi makkaasti sisään kiertyneet. Hel tat ovat johteiset, nuorena vaaleat ja vanhempana ruosteenkellertä vät ja tummuvat kosketuskohdista. Jalka on lakin sävyinen ja täytei nen. Yleinen koko maassa, kasvaa monenlaisilla kasvupaikoilla.
Sienet sisältävät sieniso keria eli trehaloosia, joka voi aiheuttaa joillekin vatsaoireita. keltavahverossaEsimerkiksionpaljon trehaloosia, mutta myös muut sienet saattavat aiheuttaa vatsaoireita.
sieniTunnistaennenkäyttöä!
HAUDUTUS OMASSA NESTEESSÄ Paloittele sienet kuutoiksi tai suikaleiksi. Laita ne kylmään pan nuun tai paksupohjaiseen kattilaan ja kuumenna hitaast välillä pohjaa myöten sekoittaen. Hau duta, kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut. Kuumennettaessa sienten oma neste irtoaa ja sienet kypsyvät.
Sienten käsittely- ja säilöntävinkit
KEITTÄMINEN Laita sienet runsaaseen kuumaan veteen (1 kg sieniä/5 l vettä). Kuu menna vesi kiehuvaksi ja keitä sieniä 5–10 minuuttia ja kaada vesi pois. Keittoaika lasketaan siitä, kun vesi kiehuu. Keitnvettä ei käytetä ruuanvalmistuksessa. Huuhdo sienet kylmällä vedellä ja valuta.
PUHDISTA sienet jo metsässä. Poista veitsellä likainen jalan tyvi ja harjaa roskat pois. Halkaisemalla sienen huomaat parhaiten sienen sisällä olevat toukat. Käsittele sienet het poimittua, koska ne säilyvät huonost.
KANNEN KUVA Kapina Oy ISBN 978-952-7484-06-7
30
RIIHELÄLAURA
Sieniä voi myös marinoida, umpioida ja hapattaa, ne sopivat myös etikkasäilykkeisiin, hilloihin ja pikkelsseihin.
SUOLAAMINEN Keitä sienet kohdan 2. ohjeen mukaan. Laita sienet kerroksittain suolan kanssa puhtaaseen lasi- tai muoviastaan. Jätä suolakerros päällimmäisek si. Käytä karkeaa suolaa 150–180 g/sienikilo. Paina sienet tiviist astaan. Laita painoksi esim. hyvin suljettu muovipussi, joka on täytetty kylmällä vedellä. Sulje kansi tiviist. Säilytä sienet kellarissa tai kylmiössä. Liota suolasienet ennen käyttöä kylmässä vedessä suolan poistamiseksi.
PAKASTAMINEN Kuumenna ja hauduta sienet omassa nesteessään ennen pakastamista (katso kohta 1). Käsittely lopettaa sienen entsyymitoiminnan, säilyvyys paranee ja sienten tlavuus pienenee. Jätä nestettä sen verran, että sienet peittyvät pakastusrasiassa tai pus sissa nesteeseen. Kovamaltoisia sieniä (tatt, kantarelli ja lampaankääpä) voidaan pakastaa myös raakana. Pakastuksen esikäsittelyssä ei käytetä rasvaa, sillä se lyhentää sienten säilyvyysaikaa. Pakastetut sienet säily vät seuraavaan satokauteen saakka.
LISÄTIETOJA www.arktisetaromit.fi/sienet/ www.martat.fi
31
KUIVAAMINEN Sienten kuivaaminen onnistuu parhaiten tar koitukseen kehitetyissä kuivureissa, joiden lämpötlaa voidaan säätää helpost ja pitää lämpötla tasaisena. Puhdista sienet huo lellisest. Älä huuhtele, sillä kosteat sienet kuivuvat hitaammin. Viipaloi isot sienet ja pienet ohutmaltoiset sienet voit kuivata kokonaisina. Kuivauslämpötla ei saa nousta yli 40 °C. Sienet ovat riittävän kuivia, kun ne murenevat käsin puristettaessa. Kuivatut sienet säilytetään ilmativiissä, kannellisissa lasi- tai muovitölkeis sä valolta suojattuna.
Kangasrouskun heltat.alapinnallalakinonSienestä
malto = sie nen sienensisäosakuituineneli”liha”
itöemä = sienen päällinenmaan-osa
SIENEN OSAT
jalka suomut,lakki suojusjätteet rengasheltat, poimutpillit,taipiikit
sienen maanalainen osa = rihmasto
YMPÄRISTÖMERKKI MILJÖMÄRKT
Vaaleaorakkaalla on alapinnallalakinpiikit.
Keltavahveron alapinnalla on selkeät poimut.
erittyy valkoista maitaisnestettä.
tyvi, jossa voi olla tuppi tyvi, joka voi olla pak suuntunut ja jossa voi olla tuppi
Herkkutatin lakin alapinnalla on pillistö. Sienen malto näkyy hyvin vassa.halkaisuku
