Lilla fettguiden Rybsolja, olivolja, solrosolja, avokadoolja, kokosolja, linfröolja, sesamolja eller bara smör? Det finns en hel uppsjö av olika matfetter – vilket fett ska man kombinera med vilken maträtt? Text Sandra Mellberg Illustration Terese Bast
M
atfett kan indelas i tre huvudgrupper och kategoriseras enligt fettsyrornas uppbyggnad: mättat fett, enkelomättat fett och fleromättat fet. Omättade fetter anses vara ”bra fetter”, medan det mättade fettet sägs öka risken för hjärt- och kärlsjukdomar om det intas i alltför stora mängder. Inom kategorin fleromättade fetter ingår också så kallade essentiella fettsyror som vi måste få via kosten, eftersom kroppen inte själv kan tillverka
dessa. De viktigaste är omega-3 och omega-6-fettsyrorna som kan inverka positivt på bland annat blodtryck, blodets levringsförmåga och immunförsvaret. Vi använder fett även för dess tekniska egenskaper, till exempel när vi steker, för att maten inte ska bränna fast eller för att få en tjockare konsistens på en sås (emulgering). Mycket av det fett vi använder i matlagningen tillsätts också för att förhöja smaken – vad vore till exempel nypotatis utan smör?
Vilket fett till vilken maträtt? OLIKA FETTER har olika funktioner i mat-
Stekning: Varmpressade oljor är i all-
lagningen. Alla omättade fetter lämpar sig
mänhet mer värmetåliga och lämpar sig
till exempel inte för upphettning i alltför hö-
därför bättre för stekning. Välj gärna billi-
ga temperaturer. Oraffinerade oljor, det vill
ga oljor med neutrala smaker, såsom rybs-,
säga kallpressade och obehandlade oljor,
solros- eller majsolja. En varmpressad
börjar oxidera vid upphettning. I de flesta
olivolja fungerar också bra.
fall lämpar sig värmebehandlade, raffine-
Majonnäs: För att smaken av olja inte
rade oljor bäst vid varm matlagning, med-
ska ta över i en majonnäs är oljor med neu-
an de kallpressade varianterna helst ska
trala smaker att föredra. Neutrala smaker
användas vid kall matlagning för att inte
innebär oftast varmpressade oljor, såsom
förstöra de nyttiga fettsyror, vitaminer och
till exempel de inhemska rybs- eller solros-
antioxidanter som ofta bibehålls i de kall-
oljorna.
pressade oljorna.
Fritering: En behandlad raffinerad
Dressingar: Använd gärna kallpressa-
olja får under förädlingsprocessen högre
de oljor, de innehåller mycket näring som
värmetålighet och lämpar sig därför bäst
bibehålls när de används i dressingar och
för fritering. Frityrolja består ofta av rybs-
inte upphettas.
och solrosolja, vilka båda passar bra för fritering.
16
Fisken i fokus 2/20
