REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ED.122 by Max Foods Comunicação Empresarial e Editora

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Revista Panificação Brasileira

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114 edição 122 Panificação Brasileira! Fazer um editorial é sempre carregado de atenção para atrair os leitores a mergulharem no conteúdo e relevância da edição. Talvez, alguns nem cheguem a lê-lo, indo direto para o conteúdo. Nós editores temos muito prazer em fazer o editorial, pois ele passa muito do sentimento daqueles que empenharam suas habilidades e competências para entregar o melhor. Quando esse melhor é reconhecido, como é o caso que registramos na entrevista do José Batista de Oliveira, onde ele diz: “Com muito apreço e carinho, destaco a Revista Panificação Brasileira que nos apoiou e abraçou as ações e bandeiras da ABIP, durante todos esses anos”. Isso nos enche de prazer e satisfação. Ao recebermos o Paulo Meneguelli como novo presidente da ABIP, nos vemos no mesmo compromisso de ser parte da maior entidade do setor da panificação brasileira. Agradecemos ao José Batista pela forma atenciosa e profissional que desenvolvemos a parceria, e damos as boas-vindas ao Paulo Meneguelli. Certo de que continuaremos contribuindo com a entidade ABIP. Outro resultado positivo do nosso trabalho é demonstrado pelas lives que temos conduzido todas as terças e quintas feiras, pelo Instagram às 18:00. Sucesso! Excelente conversas. E o resultado disso é trazermos a Emulzint, uma das maiores empresas do setor de panificação e confeitaria do Brasil, através da Juliana Aiko, gerente de marketing, para conversar com os panificadores e empreendedores. Entre outros temas da edição você encontrará a Pesquisa de Preferência de Marcas. Participe ! Boa leitura !

Miriam Gomes

miriamgomes@panificacaobrasileira.com.br

Edição 122

sumário Entrevista Batista e Paulo - ABIP..............................................................................06 ABIP do futuro.........................................................................................................12 É a hora da liderança...............................................................................................20 O pão universal e interligado com a humanidade.................................................22 Livro - Linguagem das padarias..............................................................................30 Conversando com os fornecedores - Emulzint........................................................38 Pesquisa nacional de preferência de marcas..........................................................44 Conversando com as padarias.................................................................................50 Pães congelados.....................................................................................................56 Receita - Bolo de fubá.............................................................................................58

DOAÇÃO

Bolo de Fubá com Goiabada58 Diet

Ingredientes

a goiabada picada.

¾ xícara (chá) de Tal e Qual (24 g)

Unte e enfarinhe uma forma redonda de fundo no meio com 24 cm

3 gemas (54 g)

de diâmetro. Despeje a massa na forma e asse em forno médio pré-

½ xícara (chá) de óleo (100 ml)

aquecido (180°C) por cerca de 40 minutos ou até que ao espetar

1 xícara (chá) de farinha de trigo (120 g)

um palito no bolo, ele saia limpo. Espere esfriar e desenforme sobre

1 xícara (chá) de fubá mimoso (100 g)

o prato em que for servir.

/panificacaobrasileira /revistaconfeitariabrasil /revistamercadosorveteiro /revistacerealtec 1 xícara (chá) de leite desnatado (200 ml)

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Revista Panificação Brasileira

1 colher (sopa) de fermento químico em pó

Rendimento: 12 pedaços

½ colher (chá) de sementes de erva-doce

Tempo de Preparo: 25 minutos

3 claras batidas em ponto de neve (105 g)

100 g de goiabada diet picada em cubinhos

Informação nutricional – 1 fatia média Valor calórico - 182 kcal

Modo de Preparo

Carboidratos - 20,7 g

Bata o Tal e Qual com as gemas. Sem desligar a batedeira, acres-

Proteínas - 4 g

cente aos poucos alternando o óleo, a farinha, o fubá e o leite. Em

Lipídeos - 8,8 g

seguida adicione o fermento e a erva doce. Retire da batedeira e

Fibras - 0,8 g

envolva as claras em neve na massa delicadamente. Por fim, misture

/tvpanificacaobrasileira

Edição 122

entrevista

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – José Batista, você cumpriu um jornada a frente da ABIP e agora se prepara para transmitir a presidência para o Paulo Meneguelli. Que frase você definiria esse período? José Batista: Muito trabalho, sobretudo na área do conhecimento. De fato empenhamos incessantemente: conhecimento como forma de desenvolvimento do setor.

REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – Falar de um período é sempre rico em momentos marcantes para quem está à frente da ABIP. Quais foram esses momentos?

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ENTRE

com José Batista de Oliveira - P e Paulo Meneguelli - Presid Os períodos mais marcantes que posso destacar, parte da virada que fizemos na ABIP. A mudança na forma como os Congressos (Congrepan) eram feitos, foi extremamente significativo em termos de ganhos para os panificadores. Antes, os congressos eram feitos pelos sindicatos e apoiado pela ABIP. A cidade que queria sediar o congresso era eleita e tinha o apoio da ABIP. Logo quando a gente assumiu, nós resolvemos que a ABIP faria o congresso. Com a mudança, passou a ser feito diretamente, mas com o apoio local. Isso tornou os congressos mais

EVISTA

Presidente da ABIP 2013 – 2020 dente da ABIP 2020 - 2023 dinâmicos e ricos em tomadas de decisões. Foi um resultado exitoso e muito expressivo. Outro ganho que foi o conhecimento passou a ser transmitido de forma mais nivelada em todas as regiões, respeitando as características de cada uma delas. Tornou-se uma constante a apresentação das tendências mais recentes a nível nacional e internacional durante os eventos. Exemplo disso, foi a participação no último congresso melhor padeiro da França, melhor das Américas, etc. Tivemos outros ganhos, por exemplo, passou-se a divulgar exaustivamente, o que é muito importante dá o setor de panificação. REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – Se fosse possível listar as três realizações que você deixa, e que servirão de estruturação para o futuro da panificação no Brasil, quais seriam? José Batista: 1 - O primeiro que destaco, é a Universidade do PÃO ligada ao Instituto Brasileiro de Panificação e Confeitaria, entidade liga a ABIP, que demos início e estruturamos o plano de projeto. Trabalhamos muito nesse projeto que já está bem encaminhado. Temos muito entusiasmo com esse projeto, por razões da importância e por ser feito a distância. Esperamos que a próxima gestão possa realizá-lo.

2 - O Congrepan no formato mais dinâmico, que hoje podemos considerar o melhor do mundo. Estivemos em outros, como o da UIBC, e nossa certeza só aumentou. O Congrepan hoje é o maior evento da ABIP, e no gênero é o maior do mundo. 3 - Outra são os Seminários da Panificação, como realizações pelo Brasil. Tanto a quantidade, como a qualidade desses seminários são marcas

dessa transmissão de conhecimentos. O sucesso dos seminários cresce em importância, graças a participação dos fornecedores e entidades. A ainda, com o fato de levarmos o Propan e profissionais (padeiros e confeiteiros) renomados. Os seminários foram realizados em diversas partes do país, com duração de 1 a 2 dias, de forma repetida durante todos os anos. Teve ano que fizemos mais de 18 seminários. Sempre com as entidades locais. Eu gostaria de colocar outras realizações importantes, tivemos um salto na comunicação com o mercado através de nossa redes sociais de forma exponencial, hoje falamos com o mercado de panificação de forma consistente, dentro deste foco, construímos o 1º CONGREPAN on-line, esse primeiro evento foi um grande sucesso por ter sido o primeiro congresso on-line de panificação brasileira, participaram palestrantes de altíssimo nível. Outra realização importante a destacar foi a última campanha do dia mundial do pão em outubro passado, essa campanha atingiu mais de Vinte e três MILHÕES de brasileiros, através de nossas redes sociais, e-mail marketing e TV, foi um verdadeiro sucesso. REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – Agora chegou a hora da continuidade da entidade maior do setor de panificação, mudar de mãos. Qual o teu sentimento? José Batista: Bom, tenho dois sentimentos. O primeiro de dever cumprido, liderando a panificação brasileira, onde não nos furtamos da importante missão que recebi, entrando de cabeça e com alma. Meu desejo é ter deixado um legado importante para a panificação brasileira.

Creio que essa linha do conhecimento que dei continuidade nos 7 anos que estive a frente da ABIP, serão continuado. Segundo, é a certeza de que uma entidade precisa oxigenar, receber novas ideias, ter sangue novo, cabeça nova. Paulo Meneguelli é uma pessoa muito alinhada com a panificação, um líder no setor. Já Edição 122

entrevista de muito tempo ele trabalha no desenvolvimento no estado dele, atento as questões da gestão do município. Tenho o sentimento que estamos entregando em boas mãos. Um grande gestor estará frente da ABIP. É bem gostoso passar o cargo para que está alinhado com tudo. Destaco que o trabalho da começou lá atrás, onde a ABIP nos 20 anos vem sendo feito numa linha onde a entidade tem um importante peso para a panificação brasileira. Essa continuidade é quase como ganhar a eleição, também. A linha mestre continuará com Paulo Meneguelli. Guardadas as devidas diferenças é como na política do estado, quando tem um governo com uma linha de trabalho, entre outro com outra linha totalmente diferente..., muito se pode perde. REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA –Batista, que mensagem você deixa aos panificadores? José Batista: Eu não esperava encerrar o nosso mandato em uma situação tão atípica como está que estamos atravessando. Ela é atípica nas nossas vidas pessoais e empresarial.

Apesar da pandemia, sou tomado de otimismo quanto ao setor, mesmo diante de tantas dificuldades que cada padaria está enfrentando. Nós não ficamos parados totalmente, continuamos funcionando. A panificação demonstrou que é importante para

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a sociedade brasileira e que ocupa espaço na vida das pessoas. O otimismo vem por conta de que podemos ocupar mais espaço e mais rapidamente. Outros negócios vão demorar mais a se reorganizarem. O setor de panificação é muito importante e presente em todas as cidades do país e está à frente por não ter parado de funcionar. Chamo a atenção para estarmos atentos para esse detalhe: os restaurantes, cafeterias, lanchonetes... vão demorar a entrarem no estágio “normal”, nós estamos à frente no contato com os consumidores. É cuidar muito bem dessa diferença e trabalhar com segurança e qualidade. O setor pode e vai sair fortalecido – é uma oportunidade. O pão tomou mais visibilidade, a padaria está funcionando e vai evoluir. Aproveito a oportunidade para agradecer aos fornecedores, eles foram muito importantes todos esses anos. Em cada evento e realização da ABIP, pudemos contar com a participação deles. Outro agradecimento a todas as mídias: revistas, rádios e Tvs que apoiaram a entidade. Com muito apreço e carinho, destaco a Revista Panificação brasileira que nos apoiou e abraçou as ações e bandeiras da ABIP, durante todos esses anos. Por fim, estaremos ainda apoiando a transição na ABIP e sempre junto a panificação brasileira. Agradeço a todos os diretores das entidades, e principalmente, aos panificadores do Brasil.

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Edição 122

entrevista REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – Paulo, você é experimentado no setor associativo. Conte um pouco da tua história como panificador e como líder setorial. ? Paulo Menegueli: Amigo, comecei muito cedo aos 12 nos ajudava um amigo nas feiras da Glória e Laranjeiras no RJ , quando chegava em casa via o sacrifício do espanhol Manuel Garcia Ferrin meu primeiro mestre construindo com muita dificuldade uma futura padaria onde ainda nem luz elétrica existia, como garoto levado brincava de pique e junto com os amigos destruía as paredes de tijolos refratários que ia formando o forno “João de Barro”. Ele me procurou pediu que eu tomasse contas dos meninos e prometeu pagar todo sábado um guaraná champanhe da Antárctica que era só pros meninos ricos. Pronto nunca mais quebramos nada, quando chegava da feira eu o ajudava pra ouvir a fala enrolada do espanhol, nos tornamos amigos quando fez as instalações deixou um espaço mais baixo no balcão e quando inaugurou avisou ao meu avô que aquele espaço era pra minha altura. Com 16 anos era o gerente da padaria, aos 22 anos casei aí Ele financiou minha primeira padaria em

condições que dá um livro. Com força da juventude e amizade dos grupos jovens da igreja, montei um clube Sport Pam onde tínhamos um espaço para esportes shows com renomados artistas, montei uma filial ganhei muito dinheiro no Pilar segundo distrito de Duque de Caxias. Em 1984 depois de vários assaltos fui pra Vitória comprei uma padaria próximo ao quartel da PM de medo. Procurei logo o sindicato porque no RJ desde 18 já frequentava. Lá no sindicato do Espirito Santo, conheci o segundo mestre Hélcio Rezende que virou meu Guru. Em 1996 fui eleito presidente do Sindipães fazendo o primeiro planejamento estratégico daí saiu a Centralpan, a Panshow, o Centro de qualificação especializado, a primeira Unidade Móvel dentro de um Ônibus e o Condepan, foi criado os polos regionais onde oportunizamos conhecimento em todo estado. Assumi vários cargos na Federação, nos municípios e Estado, mas nunca me afastei no setor nem deixei de possuir minha padaria que é minha vocação maior. Agora assumirei a ABIP com muita honra e responsabilidade trazendo presente todos os momentos importantes e amizades construídas nesses 42 anos exercendo a panificação prometendo muito trabalho e dedicação.

NOVO PRESIDENTE DA ABIP

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REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – A direção da ABIP e equipe de marketing fizeram importantes ações para ajudar as padarias de todo o país no enfrentado do isolamento, flexibilização e preparação para o “novo normal”. Como você vê essas ações e como pretende conduzi-las no seu mandato? Paulo Menegueli: Foi muito oportuno a diretoria da ABIP ter construído tanto material importante para orientação do panificador neste início da PANDEMIA. Entramos nessa guerra sem saber exatamente qual arma usar, identificamos e construímos material e informações para o panificador que foram postados no site da ABIP e chamada nas redes sociais. Esse material gerou um dos mais altos fluxos no site da ABIP e nas redes sociais, ou seja a diretoria da ABIP acertou na produção deste material. Por muito tempo as tendências nos mostraram um caminho onde a diversificação de produtos e principalmente de serviços como a melhor direção e foi por muito tempo algumas lojas chegaram a ter elevado faturamento. Nesse novo momento, precisamos nos reinventar com normas mais rígidas de higiene revisar linha de produção retirando produtos com pouca participação no faturamento implantando novas formas de abordagem e fidelização, junto com um bom planejamento buscaremos novos modelos de negócios visando aumento do consumo de pão. E já sabemos, já identificamos uma série de tendências para nosso setor e esse será discutido com profundida e estratégia e mostrado ao nosso segmento, pois o que estão chamando de “novo normal”, precisará construir novas posturas, novas formas de vender e relacionar com os clientes, entre outras diversas tendências. Tudo isso será levado em consideração na construção do planejamento estratégico. REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – As padarias estão tendo perdas importantes no faturamento, principalmente, na área de refeições e lanches. Como você fez na sua padaria e como a ABIP, vai poder ajudar as padarias? Paulo Menegueli: No primeiro momento ficamos todos perdidos, mas nosso setor é uma grande

família e a troca de experiências foi fundamental para amenizar os prejuízos, Acredito que esse momento difícil de pandemia irá passar, nós brasileiros somos únicos no planeta, empreendedores natos verdadeiros camaleões, novas pesquisas com outros centros, produtos com mais tempo de prateleira incluído o congelamento na produção, implantação do delivery e inserção do pão em novos mercados com criativas formas de apresentação. Nosso programa prevê um Conselho de Desenvolvimento da Panificação, envolvendo os stakeholders com objetivo de buscar a sustentabilidade da panificação brasileira e um salto em termos de qualidade e resultado financeiro, que com certeza é do interesse de todos que vivem e lucram com o setor REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – Entendemos que esse é um momento muito importante para o “pão da padaria”. A ABIP pode tomar esse rumo de trazer o bom pão e suas variedades para as padarias de todo o Brasil? Paulo Menegueli: A busca e inovação por novos produtos e processos, aprimoramento aos já existentes. Ouvir as novas gerações que procuram praticidade, pesquisas, Eventos esportivos entre outas ideias que surgirão com esse grupo que compõe o Conselho de Desenvolvimento da Panificação. Neste conselho teremos diretores da ABIP, profissionais e representantes de grandes empresas fornecedoras. Precisamos convergir interesses e principalmente conhecimento e informação que ajude o setor de panificação a dar um expressivo salto em tecnologia, qualidade, produtividade e lucratividade. Essa convergência de interesses acredito, trará uma relação importantíssimo entre aqueles que querem contribuir com a melhoria da qualidade do pão no brasil, o aumento do consumo do pão e a produtividade da padarias em um patamar superior A padaria é muito mais que um ponto de vendas de produtos, é um lugar de Alegria, de prazer, de reunir e encontrar amigos, de fazer negócios, de a Vida, isso devemos explorar também, pois faz parte da identidade de nosso negócio. Edição 122

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Revista Panificação Brasileira

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liderança

É A HORA DA LIDERANÇA Por Celso Braga - CEO do Grupo Bridge

As empresas estão precisando de líderes e colaboradores – juntos – para enfrentar a crise causada pelo COVID-19!

duras decisões tomadas que levam à sobrevivência dos negócios? Qual a ética adotada para cuidar de seus fornecedores?

O momento é bastante caótico: home office compulsório, que nem todos sabem como fazer e, mesmo os que sabiam, nunca o fizeram na proporção que está sendo imposta pelo momento. Além da desorganização, o stress emocional e necessidades de continuidade e/ou adaptação dos trabalhos levam a todos para uma esfera de “desorientação”, de estarmos perdidos e sem respostas. E, de fato, estamos!

Neste cenário nenhuma solução está pronta. Podemos pensar nela juntos, podemos nos movimentar construindo cenários e nos apoiando mesmo virtualmente.

Como enfrentar este momento? Como acalmar os espíritos e achar saídas para os dilemas que brotam incessantemente? O que fazer? Ficar junto! Contar com o apoio de líderes, pares e mentores é a melhor saída, neste momento. No nosso comitê de crise interna nós decidimos ligar para um mentor, a fim de nos dar apoio online para construirmos cenários em várias vertentes. Isto não nos acalmou, mas nos deu direção e foco, capacidade de guiar outras pessoas de maneira estruturada. Foi espetacular! Emocionalmente, nos sustentamos uns nos outros como time e surgiram ações e força. Até um happy hour virtual foi sugerido, a gente se isola socialmente apenas no espaço físico, mas pode se manter junto ao outro no virtual e no coração. Qual suporte está sendo dado aos seus líderes neste exato momento? Como seus líderes estão se organizando e dando apoio aos seus colaboradores? Como os aspectos mais humanos estão sendo considerados na busca por resultados? Como estão sendo comunicadas as 20

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Não dá para não fazer nada. A perspectiva ainda é de médio prazo para a crise, talvez uns 6 meses pelo menos. Novas formas de lidar com o trabalho, de nos cuidar como pessoas e de usar nosso potencial para dar respostas novas ao desafio presente precisam ser rapidamente desenvolvidas. Precisamos saber nos manter saudáveis mental, relacional, física e espiritualmente, e – ao mesmo tempo – aproveitar para ampliar nossos conhecimentos. É esse equilíbrio essencial dos nossos 05 eixos que pode nos permitir viver este momento, agora, com as melhores condições. • Celso Braga - Sócio-diretor do Grupo Bridge, Psicólogo e Mestre em Educação, pós-graduado em Psicodrama Sócio Educacional pela ABPS, Professor supervisor pela FEBRAP. Acumula experiência de mais de 25 anos em desenvolvimento humano e projetos de conexões educacionais e inovação. É autor dos livros ‘A Jornada Ôntica’ (2013), ‘O Hólon da Liderança’ (2015), ‘Inovação: diálogos sobre a prática’ (2016), ‘Inovação: diálogos sobre colaboração produtiva’ (2017), A Magia dos Sentimentos: 27 emoções para transformar sua vida e em 2019 lançou os livros em versão digital; Lifelong Learning - Aprender para a Vida e Empowerment, uma liderança que inspira. Celso Braga é coautor do livro ‘Educação para Excelência’ (2010). Sobre o Grupo Bridge

Com 24 anos de atuação, o Grupo Bridge é uma empresa de soluções em desenvolvimento humano, que atua fortemente na prestação de serviços de consultoria para empresas de diferentes segmentos utilizando metodologia autoral pautada por três principais autores: Jacob Levy Moreno, Paulo Freire e Humberto Maturana. Fruto de uma parceria entre Celso Braga e Sérgio Cruz, ambos psicólogos e especialistas no comportamento humano, o Grupo Bridge apresenta como principal atuação o desenvolvimento de lideranças, das relações entre as pessoas e da cultura das organizações. Em 2018, a empresa reposicionou o seu negócio através de quatro submarcas: Bridge (consultoria para empresas, que existe desde 1995), X.Five (desenvolvimento de pessoas), Bridge 36,5° (responsabilidade social), e IBEX- Innovation Bridge Experience (experiências, eventos e publicações de inovação). A organização conta com mais de 30 colaboradores e atende empresas como Bradesco, Bosch, Bayer, Cielo, Epson, Hospital Beneficência Portuguesa, Cinemark, Arcor, Pfizer, entre outras.

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pão

O PÃO UNIVERSAL E INTERLIGADO COM A HUMANIDADE ! Por Augusto Cezar de Almeida – especialista e historiador da panificação brasileira

Que país não tem nenhum um tipo de pão ... a resposta é que todos tem. Mesmo que este não seja com o grão mais comum, que é o trigo. A interligação do pão com a humanidade é completa. Uma frase que criei e uso constantemente, é: “através do pão, é possível navegar pela civilização humana, vendo as relações com as questões econômicas, sociológicas, mercadológicas, técnicas, culturais e religiosas”. No Brasil: No campo sociológico: os hábitos alimentares, produtos presente nas mesas dos mais abastados e dos mais pobres, e mudanças no consumo de pães, etc. No campo econômico: o faturamento anual das padarias que recentemente chegou a 94 bilhões, onde aproximadamente 30 bilhões são oriundos de produtos panificados. A importância do trigo e do pão para as famílias, preços (e tabelas de preço) do pão. Nos aspectos técnicos: evolução dos métodos de produção, equipamentos e matérias primas. Incrementos em tecnologias como resfriamento, congelamento e fermentação natural. No campo mercadológico: tipos de padarias, valorização das padarias, destaque como indústria e varejo de alimentos e conveniências. No campo religioso: a simbologia do pão, as terminologias e os aspectos regionais, músicas sacras com representação do pão. Nas áreas culturais: crendices ligadas ao pão e seu consumo, pinturas retratando a cadeira do trigo ao 22

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pão, música popular ressaltando o pão, poesias e literatura citando o pão. Aspectos que se entrelaçam de forma evolutiva sob os componentes: trigo, moinhos, equipamentos, métodos de produção, profissionais, padarias, e dos próprios consumidores. Tudo isso cobrindo toda a cadeia desde o trigo no campo até o pão na mesa do consumidor e enriquecendo a história da nossa panificação. Uma panificação que se constrói pela pátria irmã, Portugal, que sofreu influencias de diversos países. Passa pelo período colonial, império com mais fortes influencias sobre a panificação, avança sobre o período republicano até os dias atuais. Muito se pode vislumbrar sobre o futuro da panificação brasileira, que evolui, adapta e cresce mesmo diante de fortes mudanças nos hábitos e comportamentos dos consumidores. INFLUÊNCIAS NA HUMANIDADE – PÃO E ARTE O simbolismo do pão também está na cultura: musica, poesia, pintura e literatura em geral. A arte é um forte representação da história da humanidade. Importantes artistas pintaram telas retratando temas relacionadas ao trigo – pão. Para exemplificar a dedicação de famosos pintores, apresentamos os quadros do Paul Cezanne - pão e ovos, e a pintura cesta de pão do Salvador Dalé, com sua arte surrealista, entre outros. Tem até seu dia Pão francês, pão rústico, bengala, filão, pão caseiro, pão de cereais, ciabatta, bisnaguinha, pão sírio, pão doce, pão australiano, pão de forma, pão italiano, pão integral... O pão é um dos alimentos mais tradicionais em todo o mundo. Para homenagear essa iguaria tão variada, tão popular

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pão e tão consumida, foi criado o Dia Mundial do Pão, celebrado hoje (16). O dia foi instituído em 2000, em Nova York, pela União dos Padeiros e Confeiteiros.

Uma história antiga Ele teria surgido há mais de 6 mil anos, quando os egípcios descobriram a fermentação do trigo. Ali ele era considerado um alimento básico e era um símbolo de poder. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Os egípcios se dedicavam tanto ao pão que se tornaram conhecidos como “comedores de pão”. Importância para a humanidade “É importante lembrar da importância que o pão tem para a humanidade. Desde os primórdios, os grãos eram consumidos de forma bruta, comidos crus. Posteriormente, alguns historiadores falam que, por acidente, os pães - que eram formados numa pasta mascada na boca, pasta essa feita de mingau – caíram em cima de uma pedra quente, em uma fogueira e, a partir dali, se gerou uma massa assada”. Quando o homem começa a controlar o processo de fermentação, a técnica de fazer pão se aprimorou e se espalhou pelo mundo. “No começo da história, tinha muita rejeição àquilo que fermentava porque dava ideia que estava estragando. Quando se teve controle, com Pasteur [Louis Pasteur, cientista francês, 1822-1895], que foi um estudioso que conseguiu controlar e entender o processo fermentativo, essa ação da fermentação passou a se propagar de forma mais controlada, mais industrial”. O pão no Brasil O pão chegou ao Brasil por meio dos portugueses, no livro A História da Panificação Brasileira – a fantástica história do pão e da evolução das padarias, encontramos: “Para se ter ideia, o primeiro documento que narra um brasileiro consumindo pão foi a carta de Pero Vaz de Caminha. Quando as naus [portuguesas] chegaram em território brasileiro, elas traziam pães. Os índios então provaram, pela primeira vez, aquilo que era totalmente estranho, que era o pão. E a reação dos índios não foi lá muito 24

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favorável porque eles não estavam habituados a consumir aquele tipo de produto. Os produtos que se consumiam aqui eram derivados da mandioca e típicos da região”. Os pães que foram provados pelos índios eram muito rústicos e, pela longa viagem, provavelmente eram duros também. Entendemos que por isso não deve ter sido muito fácil aceitar. Mas com o plantio do trigo, que teria sido iniciado pelas sementes trazidas por Martim Afonso de Souza [nobre e militar português, 1490-1570], é que o hábito de comer pão começa a crescer no país. “A primeira narrativa que se tem aqui [no Brasil] de trigo foi com Martim Afonso de Souza, lembrando das Capitanias Hereditárias. Ali, o militar Martim Afonso de Souza se tornou donatário da Capitania de São Vicente, primeira capitania que tivemos no Brasil. Ele também era governador da Índia, muito próxima das regiões árabes, e ele trouxe sementes de trigo para o Brasil. São duas narrativas que pouco se fala aqui: primeiro, que o pão foi provado pelos índios nas naus portuguesas. E, segundo, que o trigo foi trazido pelo Martim Afonso de Souza”. Não por menos, encontramos registros nos séculos XVII e XVIII, da presença de trigo em Campina Grande na Paraíba e em Garanhuns em Pernambuco. Outro ponto relevante é a chegada da família real a o país, em 1808, que iniciou transformações importante a partir da liberação da produção industrial. O surgimento de moinhos foi um grande passo nesse sentido para a panificação brasileira. Padarias Dados de 2018 apontam em todo o país 70.523 padarias, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP). Mais de 14 mil delas estavam localizadas no estado de São Paulo. A maior parte dessas padarias, cerca de 95% do total, são micro e pequenas empresas familiares. A primeira delas pode ter surgido no Rio de Janeiro. Ou em São Vicente, no litoral paulista. Mas há poucos dados ou registros sobre isso. Com isso, a padaria que ficou conhecida como a mais antiga do Brasil é a Santa Tereza, localizada na região da Praça da Sé, em São Paulo. A Santa Tereza foi fundada em 1872.

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pão “Debret [1768-1848], um [pintor e desenhista] francês que veio junto com a Família Real, fez uma série de ilustrações que falaram sobre algumas características da época. E uma das gravuras que ele faz é de uma padaria onde a moagem do trigo era feita dentro dela. Ali se moía e se fazia a farinha. A narrativa do Debret fala ainda que os pães feitos pelos franceses no Rio de Janeiro não eram iguais aos da França”, contou o historiador. “A França historicamente tem pães de uma casca mais grossa, feito com fermentação mais longa. São pães mais compactos. No Brasil, já tivemos o período dos filões, com densidade maior, mais pesados; e das baguetes, que eram pães mais parecidos com os da França. Porém não tinham os mesmos componentes e nem o tipo de fermentação que era feito lá na França”. “As padarias, no passado, eram consideradas indústrias na cidade. Elas fabricavam biscoito, bolachas, vários produtos que eram vendidos para outras regiões próximas. Bolachas e biscoitos são produtos que não se estragam facilmente. As padarias tinham capacidade industrial e empregavam muitas pessoas. Depois surgiram as indústrias de biscoito e massas. Tem muitas histórias de grandes indústrias hoje no mercado brasileiro que surgiram de padarias”. A poucos anos atrás lançamos o livro Biscoito finos em padaria – tradição, evocando esse segmento da produção que foi quase que totalmente perdido pelas padarias. Pão francês O pão branco, com um miolo úmido, revestido por uma casca fina, dourada e levemente crocante,

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composto por água, farinha de trigo, sal e fermento, e mais conhecido como pão francês – o nome varia conforme a região do país –, é o mais consumido pelos brasileiros. Entre os produtos de panificação, a venda de pão francês corresponde atualmente, segundo a ABIP, a 45% do total comercializado nas padarias. A área de pesquisas da Max Foods Multi Negócios aponta na série de pesquisas sobre o pão francês a queda de participação que este tem sofrido no mix de pães das padarias. No entanto, ele vem perdendo espaço para a imensa variedade de pães que existem hoje: “O pão francês percentualmente está perdendo a sua importância - não porque está deixando de ser consumido, mas porque outros tipos de pães estão crescendo no consumo como os integrais ou com cereais”. Um movimento paralelo que tem acontecido e que pode deter a continuação acentuada dessa queda é a produção industrial das fabricas de pães. Estas necessitam da inclusão do pão francês no portfolio para viabilizar as entregas nos estabelecimento. Registros histórico do pão francês A história nos conta que os franceses estiveram várias vezes no território brasileiro, dentre elas em 1555 no Rio de Janeiro. No livro A História da Panificação Brasileira, aponto que: “Os primeiros registros com o nome de pão francês são da época de Debret, na época da Família Real presente no Brasil. Mas entendo mais isso como o pão francês feito pelos franceses, já que as características não eram tão iguais assim. Se procurar o pão francês como temos no Brasil, na França, não vamos encontrar”.

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Sua padaria pode participar, inscreva-se pelo e-mail: conversandocomaspadarias@ panificacaobrasileira.com.br MANDE SUAS PERGUNTAS!

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dicionário

Dicionário da Panificação Brasileira A linguagem da panificação é resultante de fatores tais como: dimensões territoriais do Brasil, fluxo migratório interno e influencia externa, principalmente de portugueses e italianos. Estes fatores determinam as particularidades dentro da panificação de uma dada região ou mesmo cidade. Percebendo essa lacuna, iniciei em 1984 um trabalho de pesquisa, com o intuiro de levantar tais particularidades. Favorecido pela mobilidade do meu trabalho, visitando panificadoras e confeitarias, minstrando cursos e palestras para padeiros e panificadores em todos os Estadoss do Brasil, nestas oportunidades sempre falando de pães, bolos, procesos de fabricação, materiapirma, etc. Com o passar dos anos, já disuponha de uma grande quantidade de informações. A minha intenção era colocar todo esse material tão rico em particlaridades da área da panificação na forma de um libro, deixando registrado esses dados, dando 30

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minha contribuição para a historia da panificação. E assim fiz, lancei o Dicionário da Panificação Brasileira, em 1991. O tempo passou O tempo passou e continuei a garimpar essa linguagem. Novamente o novo projeto foi viabilizado graças à colaboração de várias pessoas que se dispuseram a fornecer informações sobre a panificação local. A paciência de muitos foi fundamental para que fizéssemos todas as anotações. Registro especial o prazer que os padeiros mais antigos demonstraram em prestar informações, muitas vezes rebuscando na memória detalhes que se mostraram valiosíssimos. De modo geral, todos tinham algo para transmitir, pois dentro de cada um deles, há um espírito criativo refletido na sua habilidade de criar produtos e na sua linguagem. Destaco também, a experiência de vida profissional, onde muitos dos entrevistados tinham mais de 30 anos de labuta nas padarias.

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dicionário Esses profissionais viram muitas transformações na panificação brasileira. Com meus 35 anos dentro da panificação brasileira, vivenciei muitas dessas mudanças. Tenho aprendido a trabalhar com masseiras lentas, forno a lenha, uso de tabuleiros, palheta, lona ...., e forneamento em pá. Neste trabalho, ainda dá para perceber que a dimensão territorial do nosso país que resulta nas grandes diferenças regionais, continuam influindo fortemente sobre a arte da panificação. O aspecto migratório, numa verdadeira onda de leva-e-traz, tem seus efeitos sobre a linguagem das padarias. Minha satisfação com esse livro é de perceber que mudou a panificação, e que os livros que tenho publicado estão deixando registros importantes a história. O novo livro O livro incorpora no conjunto de obras apresentadas pelos especialista e historiador da panificação brasileira, Augusto Cezar de Almeida. Augusto Cezar, destaca que esse livro é a continuidade do Dicionário da Panificação Brasileira, pois entende que o registro dessa linguagem é dinâmico. A prova disso é que decorrido mais de 25 anos, o conteúdo cresceu 130% em número de páginas. O livro além de ser digital, traz outras novidades como fotos de produtos e pequenos comentários. A Linguagem das Padarias apresenta: Termos técnicos Gírias Nomenclaturas Nomes usados no passado Termos regionais Gozações Nomes dados pelos consumidores Veja alguns termos do livro: BISNAGA – 1. Termo usado para designar aditivos que vêm em embalagem plástica, que sejam óleo ou em forma de pasta; Ver: ADITIVO, QUÍMICA. 2. No 32

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Rio de Janeiro significa um tipo de pão salgado com formato alongado, com peso de 100 a 200 g. 3. Pão tipo francês com 250 e 500 g, também conhecido no sul como filão. BOLEAMENTO – Como o nome indica, é o trabalho que tem por objetivo dar ao pedaço de massa disforme a forma de uma bola homogênea. Ver: BOLEAMENTO MANUAL, BOLEAMENTO MECÂNICO. BORBOLETA – Termo usado no Estado de São Paulo para designar os pães que estão rompendo a costura, ficando, portanto com asas. CALANGA – 1. Termo usado em Pernambuco para designar o carregado de farinha de trigo dos caminhões de entrega do produto. 2. Termo usado em São Paulo e no Nordeste para designar a PÁ DE FORNEAR. CANGALHA – Nome dado ao pão denominado CARTEIRA na Região do Vale do Paraíba e na cidade de São Paulo. CARACOL – 1. Nome dado ao modelo de pão doce em forma de espiral. É encontrado como 80, 100g, com cobertura de coco ou creme de baunilha. O termo é usado no Rio Grande do Sul e em São Paulo. 2. Modelos de pão feito com massa doce, a partir de uma fita de massa de 8 a 10 cm de largura e enrolado de uma ponta a outra, formando a espiral que o caracteriza. Encontrado em São Paulo. CARECÃO – Modelo de pão de hot-dog que pesa aproximadamente 200 g. Encontrado no Rio de Janeiro. DESCANSO DE BANCADA - É a fase em que deixase a massa descansar sobre a mesa, entre a prémodelagem e a modelagem. Geralmente esse tempo é de 10 a 30 minutos. ENTELADOR – Pessoa encarregada de puxar as dobras da lona no tabuleiro para colocar os pães para seu crescimento final. O mesmo que DOBREIRO. ENXUGAR A MASSA – Ato de adicionar farinha de trigo à massa, principalmente quando esta ficou mole, dando-lhe desta forma firmeza. FARINHA DE POAGEM – Farinha de trigo usada para a pulverização sobre superfícies, ou seja, para fazer uma leve camada de partículas de farinha. Termo

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dicionário usado no Ceará. Também chamado de POAGEM. Ver: FARINHA DE TENDAGEM. FERMENTAÇÃO BLOQUEADA – Aquela em que ocorre o bloqueamento da fermentação pelo congelamento da massa. FERMENTAÇÃO BUTÍRICA – Tipo de fermentação infecciosa, decorrente da ação do Bacilo Butírico que provoca o ranço. FERMENTAÇÃO CONJUNTA – É a soma dos tempos de descanso de massa (primeira fermentação) e da fermentação final. FERMENTAÇÃO CONTROLADA – Fermentação em que se utiliza a técnica do frio, durante o processo, com o objetivo de prolonga-la por 12 a 48 horas. O frio bloqueia a atividade da levedura, mantendo-a em uma fase de hibernação. Para dar continuidade ao processo de produção interrompe-se o frio e inicia-se o aquecimento. FERMENTAÇÃO CURTA – Fermentação que se realiza de forma muito rápida, seja pela quantidade de fermento, pela temperatura da massa ou por ambas. Nesta fermentação não há tempo para que as transformações ocorram plenamente na massa. GRETAMENTO - Efeito da diferença da temperatura do pão que sai do forno e da temperatura da quadra, razão pela qual o pão francês apresenta as rachaduras na casca que lhes são características. JOELHO-DE-SOGRA Pãozinho, também classificado como biscoito. Feito com massa sovada de pão. Na sua confecção se trabalha abrindo uma massa cortada na largura de 8 cm. Primeiro passa-se 34

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gordura no centro e dobra-se em seguida ao meio. Na sequência, corta-se em largura de 1,5 a 2 cm. É assado em assadeira lisa, a 180 C, sem vapor. O mesmo que JOELHINHO, JOELHO-DE-VELHA, ou ainda JOELHO. Termo usado em Santa Catarina e Paraná. ROLETE - Nome dado nos Estados de Espiríto Santo, Rio de Janeiro e Minas Gerais, á massa retirada do cilindro quando esta é enrolada com a mão com a ação do cilindro que traz a massa para perto do operador. SABOR DA FARINHA DE TRIGO - O sabor característico de uma farinha de trigo é formado pelos componentes que são amido, proteinas, minerais, açúcares e outros. Ao por na boca sentese um leve amargo. O sabor característico desta pode ser alterado por sabor e adquiridos no local onde etá armazenada.

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fornecedor

CONVERSANDO COM OS FORNECEDORES

Com o sucesso das conversas com as padarias, surgiu a necessidade de convidarmos os fornecedores para interagirem. A experiência foi muito positiva, gerando essa conversa com Juliana Aiko, Gerente de Marketing da Emulzint. Veja abaixo as considerações que a Juliana fez sobre diversos momentos da live.

A seguir vamos transcrever de forma livre os 50 minutos de bate papo, inclusive com inserções das pessoas que assistiram a live ao vivo. Destaco como resultado do Retira na Padoca, que o nosso foco está em ajudar a padaria a vender. Como funciona: Juliana – Tem um link, com todas as instruções. Você entra lá e facilmente vai navegando. Basta fazer o cadastro, inserir os itens que você quer vender, colocando as informações dos produtos, preço, etc. Na divulgação (muito importante), damos suporte total. Por exemplo, se a padaria não tem um logo, indicamos que ele coloque uma foto da fachada. Outras dicas como as funcionalidades de ativar e desativar um produto e uma promoção fazem parte do suporte da Emulzint. Destaco que os consultores da Emulzint estão preparados para ajudar as padarias a fazer o cadastro no portal, auxiliando aquele panificador que tenha dificuldade por falta de experiência. A ideia é ajudar o panificador a vender. Comentário. Realmente é um suporte completo, isso ajuda o panificador a deixar o portal da melhor forma que ajude a alavancar vendas. 38

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Obrigado Obrigada pela parceria!

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fornecedor Comentário: Comentário: Os aplicativos cobram taxas altas, o Retira na Padoca, elimina esses custos. Comentário: Ao ir à padaria para retirar o pedido, o cliente pode pegar algum outro produto .... aumentando o ticket.

Tem surgido oriundos do home office, pessoas que estão sendo colocadas pelas empresas para trabalhar em casa se transformam numa grande oportunidade de conquista-los como cliente novo. A padaria que se engaja no Retira na Padoca, pode ajudar nessa adaptação do consumidor oferecendo produtos práticos, semi-prontos, etc. Juliana:

Juliana: Com o Retira na Padoca o consumidor pode escolher: retirar no balcão, receber no carro ou receber pelo delivery. Se a padaria não tem delivery, tem outras alternativas. A ideia do portal de pedidos é estimular a geração de faturamento para a padaria. Queremos que a padaria venda mais, podendo ser produtos da Emulzint ou não. Comentário: Perda do delivery tem, por não ter contato com o consumidor. Ir a padaria tem ainda uma interação, é um risco perder a proximidade do consumidor.

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A padaria vai continuar no “novo normal” a ter consumidores. É preciso manter a relação e a intimidade com o consumidor e continuar a desenvolver a experiência de consumir na padaria. A padaria não é só feita de produtos, ela deve estar preparada para restabelecer o consumo no local. A comodidade do mundo digital, vem como muitas facilidades. Peço do meu sofá! Com a tecnologia, talvez a padaria possa atender clientes que antes não acessava... criar a filial do sofá. É este novo mundo que precisamos construir. Produzir – Controlar - Entregar O Retira na Padoca, ajuda a padaria a se organizar. Como organizo esse mundo na padaria? Com o portal você tem uma ferramenta de gestão, por exemplo, existe um sinal sonoro avisando que entrou um

pedido, o website informa a hora que o cliente vai retirar, o panificador recebe uma mensagem pelo WhatsApp e acompanha a retirada. O Retira na Padoca ajuda a padaria a: •

Se organizar e oferecer um serviço eficiente.

• Oferecer comodidade: o cliente chegou, o pedido está pronto. Queremos ajudar a padaria a vender. Comentário: Pesquisa apontou procuravam determinados tipos de pães...forma, hot-dog, bisnaguinha... não encontra na padaria.. vai para o supermercado. Juliana: Solidariedade e portfolio As pessoas estão em busca de um portfólio mais básico, como hot dog, bisnaguinha, etc; produtos que durem mais, com maior shelf life. Temos ensinado que as padarias podem se reinventar e informar ao consumidor que ele pode levar dois pacotes de Trigalle e colocar um no congelador, é possível fazer isso sem perder e qualidade.

Quanto ao Pão Amigo, este é querido por todos da Emulzint. É um produto muito importante por conta da contribuição social. Como você falou, o brasileiro é muito solidário e muitas padarias têm feito ações sociais. Nesse momento de pandemia tem padarias que colocam na porta o pão de graça para quem não tem condições de compar. Um detalhe interessante é que a queda das vendas do Pão Amigo foi menor, graças a atenção das padarias que continuam ajudando a AACD juntamente com a qualidade do produto. Na Emulzint, desde o mês de junho fizemos uma campanha com este produto, bonificando uma caixa de Pão Amigo para que a padaria coloque os pães para doação. Mensagem final: A saudabilidade, vem com as pessoas preocupadas com a saúde, em serem e estarem saudáveis, isto gera oportunidades. As pessoas estão realmente preocupadas e dispostas a mudarem os seus hábitos de consumo. A Emulzint tem em seu portfolio, alternativas interessantes. E destaco o nosso suporte ao cliente para trabalhar esses produtos.

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Agora, cite as TRÊS principais marcas preferidas dos produtos/serviços a seguir. Das TRÊS marcas que você indicar como preferidas, qual(is) delas é o seu maior uso nesse momento? Marque com X. EQUIPAMENTOS & ACESSÓRIO

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Forno a gás 1.

Forno elétrico 1.

Assador de pães 1.

Balanças 1.

Balcão refrigerado 1.

Balcão Seco/Expositor 1.

Batedeira 1.

Câmara de Congelamento 1.

Forno turbo a gás / eletrico 3.

Forno combinado 1.

PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS 44

Revista Panificação Brasileira

Geladeira comercial 1.

Farinha de Trigo (Tipo I) 3.

Farinha de Trigo (Tipo II) 1. 2.

Gondola de exposição 1.

Masseira 1.

3. 3.

Fermento Biológico Fresco 2.

Gordura vegetal 3.

Refrigerador 1.

Fermento seco instantâneo

Impressora digital para PDV 1.

Fécula de Mandioca

Máquina de café espresso 1. 2. Modeladora 1.

Margarina especifica 2.

Ultracongelado 1. 2. 3. MATÉRIAS PRIMAS - INSUMOS - INGREDIENTES Açúcar refinado

Margarina uso geral

Mistura para creme chantilly 1. 2.

Mistura para pão de queijo 1. 2.

Mistura para pão doce 1. 2.

Açúcar confeiteiro 1.

Anti mofo 1.

Chocolate (hidrogenado granulado) 1.

Cobertura hidrogenada (tipo chocolate) 1.

Mistura creme confeiteiro 2.

Mistura para pão integral 1. 2.

Cobertura e recheios doces prontos 1. 2. 3.

Melhorador de farinhas

Coco ralado 1.

Polvilho doce e azedo 2.

3. 3.

Mistura para pão francês

Cobertura de Chocolate em Barra 1.

1. 1.

2. 2.

3. 3. 3. 3.

Edição 121 122

pesquisa Goma de Mascar

Recheios salgados prontos 1.

1. Manteiga

Leite longa vida PRODUTOS PRONTOS (VENDAS DE CONVENIÊNCIA

Mortadela

Balas 1.

Mostarda

Biscoitos 1.

1. Presunto

Queijo mussarela 2.

2. 2.

1. Queijo ralado

Drops – Pastilhas 1.

1. Queijo prato

Chocolate tablete 1.

Cigarros 1.

Cerveja 1.

1. Pilhas

Café em pó 1.

Pão industrializado

Bombom 1.

PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS 46

Revista Panificação Brasileira

Conheça os segredos da arte em Paniﬁcação Confeiteiro Padeiro Pizzaiolo Fabricação de Panetones Pães Rústicos Massas Folhadas e Semi-folhadas Sorveteiro Bolos Confeitados

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pesquisa Atacado distribuidor

Queijo para fatiar 1.

1. 2. Operadora de cartões

Software para padarias

Salame 1.

Requeijão 1.

Gás GLP (distribuidoras)

Refrigerante 1.

Distribuidor para panificação

Refresco em pó 1.

1. 2. Sorvete (picolé – massa)

EMBALAGENS Embalagens papel descartável

1. 2. Sucos de frutas para beber

Salgados industrializados (snacks)

Embalagens plástico descartável

SERVIÇOS Alimentação/Refeição convenio

UTILITÁRIOS Veículo Utilitário

1. 2. Atacado auto serviço

Moto Utilitário e transporte pessoal 1.

PESQUISA NACIONAL DE PREFERÊNCIA DE MARCAS 48

Revista Panificação Brasileira

DATAFOODS INSTITUTO DE PESQUISA A PROPOSTA O DATAFOODS, com mais de 25 anos de experiência, disponibiliza dados dos setores de: Panificação O setor de panificação, seus correlatos e produtos associados as atividades das indústrias de pães, varejo e das padarias, biscoitos e massas. Confeitaria / Sorveteria A confeitaria artesanal, semi-industrial, na cadeia fornecedores distribuidores, incluindo o segmento da sorveteria. Foods Service Diversos operadores do Food Service, desde fabricantes até os operadores (restaurantes, pizzarias, cafeterias, fas foods e etc). O DATAFOOS é a base para o consagrado prêmio Maiores & Melhores da Panificação Brasileira e o Prêmio Melhores Padarias do Brasil AS PESQUISAS • Mercados • Hábitos e atitudes • Conceitos, imagens e reconhecimento de marcas. • Produtos e adequação ao mercado • Serviços ao cliente OS PROFISSIONAIS O Instituto de Pesquisa conta com profissionais especializados e contratados conforme o projeto solicitado ao cliente. OS RECURSOS • Telefone • Site • E-mail CONTATO e-mail: datafoods@maxfoods.com.br site: www.maxfoods.com.br Telefone: 11.2503-9401

Edição 122

padarias

CONVERSANDO C

VOCÊ PODE ENVIAR SUAS PER

CONVERSANDOCOMASPADARIAS@ Para você entender a dinâmica do Programa Conversando com as Padarias: a) O programa acontece todas as terças e quintas feiras pelo instagram/panificacao brasileira, ás 18:00.

A quantidade de pessoas que estavam acessando a sua padaria caiu drasticamente. O fluxo caiu, as pessoas que deixaram de comprar. Queda de até 50% no fluxo. Além disso, o ticket sofreu queda.

b) Durante a live, com uma padaria convidada, você pode interagir, fazendo perguntas e dando dicas aos demais participantes. Ou, pode enviar as perguntas por e-mail.

Já é o momento de agir na área comercial, pois todos envolvidos em vendas vão ter que estar muito bem treinados. A estrutura de vendas tem que saber vender, vender qualidade, vender confiança.

Buscamos responder essas perguntas durante a live, não sendo possível, respondemos as perguntas através do Programa Conversando com as Padarias pela TV Panificação Brasileira, no Youtube. Tem sido muito produtivo para todos assistir as lives, pois cada padaria que conversamos mostra uma realidade diferente, e principalmente ações de enfrentamento diversificado. Como exemplo, temos padaria que sofreram perda de faturamento de 70% nos dois primeiros meses da pandemia, e outras que cresceram o faturamento já nesses mesmos meses. Vamos conversar sobre algumas perguntas que recebemos: O ato de comprar e vender vai ficar diferente? Augusto Cezar: Podemos dividir a resposta em dois protagonistas: O panificador e o consumidor. Compras da padaria Estamos num momento de racionalização. Vimos nas lives a recomendação de panificadores, para os cuidados de não ter perdas, desperdícios, de focar nos custos. Para isso é importante saber comprar e estar de olho nos processos para ver e agir onde estão ocorrendo falhas.

Vendas pela padaria

Revista Panificação Brasileira

A compra e venda da padaria vai mudar ! O comportamento de compra do consumidor: Augusto Cezar: Vimos nas lives que os panificadores falando da necessidade da quebra do receio, medo das pessoas de se exporem. Trazer o consumidor para dentro do estabelecimento será um desafio. Com a flexibilização, onde ele já pode consumidor dentro da padaria, mas, fará isso se tiver segurança. Outra questão importante é a qualidade dos produtos. A experiência da volta a padaria não pode ser frustrante. Consequência é a perda desse cliente. Lembre-se que, provavelmente os consumidores tradicionais da sua padaria podem ter conhecido outros locais, outros produtos. Reorganização de custos e despesas é o único caminho para sobreviver¿ Augusto Cezar: Aqui tem uma palavra que precisamos ter atenção - único. Por exemplo, vender é outro caminho. Vender é outro caminho e é fundamental. Mais ainda nesse momento é preciso saber vender transmitindo confiança, qualidade, gentileza, tudo isso está no pacote de vendas. Na live da Padaria Nova Jarinu, Edison Sibineli,

COM AS PADARIAS

RGUNTAS ATRAVÉS DO E-MAIL:

@PANIFICACAOBRASILEIRA.COM.BR afirmou: “não é apenas reorganizar custos e despesas. Temos casos de produtos com custo alto, pouca rotatividade, fomos direto: cortamos. Mais adiante vamos reavaliar quais produtos vão voltar. Custos, sim, tem que revisar”. Ele ainda recomenda: “organize sua padaria, reveja seu mix de produtos... existem oportunidades para crescer”. Participei da live com a Think Results, empresa comandada por Guilherme (proprietário da Padaria Santa Marcelina) e Duran, onde falei que o momento pode ser de empreender dentro da própria padaria. Tem espaço sobrando ¿ Pense que negócio pode ser implantado ali¿ Ou seja, pode ser o momento para investir. Comentários ao vivo: “Os pães embalados gera oportunidades para incrementar faturamento...” “Com certeza, as padarias devem repensar o mix de produtos, incluindo os pães embalados. Pão de forma, hamburguer, hot-dog, bisnaguinhas, brioches, etc”. “Reorganizar custos e despesas não é o único caminho. Apenas cortar, cortar, cortar, tem um risco muito grande de ficar sem condições de funcionar”. “Uma dica é buscar os bons fornecedores. Trabalhei em várias empresas que ofereciam serviços e muitas vezes os clientes não aproveitavam esses serviços”. Lembre-se que o mercado agora é outro... vai vir gente de outras áreas para invadir a sua. Você não tem garantia de todos os seus clientes voltarão. Esteja bem preparado para reconquista-lo. Servir alimentos para consumo local, vai ser um problema que pode ser resolvido com ajuda da tecnologia

Essa pergunta é muito importante, pois temos ouvir muito sobre: “não vou investir nada”. Mas, vai chegar um momento onde o investimento será necessário. O caso do consumo no local, como é o caso do serviço de refeições no local. Tem três vertentes: 1-

Crescimento dos cuidados:

No buffet de serviço • Toda a louça e utensílios utilizados devem ser lavados e higienizados em máquinas de lavar louças com enxágue a 84oC; •

Talheres higienizados e embalados;

• Na impossibilidade de usar lavagem mecânica oferecer utensílios descartáveis; • Identificação no piso para garantir a distância de 1,5 metros entre os clientes; • Utilizar sistema misto no bufê: autosserviço de alimentos porcionados e embalados e pratos servidos: • Saladas podem ser pré-montadas em porções individuais, protegidas com filme plástico para autosserviço em expositores refrigerados; • Proteínas e guarnições devem ser servidas por funcionários, em balcões aquecidos. Criar protetores de acrílico entre o pessoal de serviço e os clientes; • Bebidas embaladas (latas e outras embalagens), em caso de post mix deverá ser operada por funcionários, sem manipulação dos clientes; • Sobremesa em porções embaladas, para autosserviço e expostas em refrigeradores abertos; • Disponibilizar álcool em gel vários pontos do buffet; •

Temperos deve ser oferecidos em sachês; Edição 122

padarias • Os alimentos no buffet devem ser obrigatoriamente cobertos com protetores salivares eficientes com fechamentos laterais, superior e frontal • Balcões centrais (atendimento por ambos os lados), devem ser utilizados somente em um dos lados. • Utilizar o outro lado do balcão central para implantar pratos servidos; • Os funcionários de serviço no buffet e no restaurante devem usar luvas e máscaras; 2-

O self service adaptado

O self service não vai acabar. Recebemos material técnico de uma empresa mostrando um balção com vidro côncavo e espaçamento para acessar os alimentos com um espaço de apenas 20 cm. 3-

Restauração de pratos

restauração oferecidos dentro de uma empresa devem primar pela qualidade. Qualidade que aliada a segurança e transparência dos alimentos e serviços tem se constituído uma das principais preocupações dos consumidores. A produção de alimentos com qualidade assegurada representa um desafio ao serviço de restauração. Implementar ações para assegurar a qualidade requer comprometimento, treinamento e envolvimento de todo o pessoal do processo produtivo. Para as padarias a restauração pode ser um negócio rentável na medida em que ela é dotada de organização e controle. O setor de restauração pode oferecer diversas opções de produtos, desde os mais econômicos até os mais elaborados e caros. Os alimentos devem ser regenerados em fornos combinados. Neles é possível a mistura de ar quente e vapor simultaneamente e a umidade contribui para que os alimentos não ressequem.

As alternativas vão surgindo. A tecnologia de resfriamento, congelamento... combinado com o aquecimento. Esse conjunto é dominado pelas empresas do mercado tem condições de oferecerem equipamentos que permitam o melhor processo para atender as padarias. Ou seja, os pratos semi prontos; equipamentos que ocupam pequenos espaços.. aproveitam o espaço vertical Os chef tem toda competência. Comentário: O a lá carte melhor o controle de produção... “Sim, tem condições de ser adotado esse sistema, contudo, isso tem que ser analisado caso a caso”. “Os fornecedores estão atentos ... vale acompanhar... os fornecedores... joga o problema no colo do fabricante... eles querem ajudar . eles tem interesse no seus sucesso”. Dessa forma, entende-se que os serviços de 52

Revista Panificação Brasileira

Qual o papel do pão nesse novo cenário Adorei a pergunta. Quando mexe com pão, mexe comigo. O pão é a essência da padaria. Tenho 35 anos na panificação e esse tema não me cansa. Participei recente de uma live que tinha com titulo: AMOR A PANIFICAÇÃO. Adorei ! Entendo que nesse novo cenário o pão tem tudo haver. Veja esses fatores: • A padaria está muito mais dependente do pão nesse momento de pandemia. • É real o risco para a padaria perder ainda mais o consumidor de pão para os supermercados. • Idem para o pão industrial, seja via o próprio supermercado, ou outros canais. Nada contra o pão industrial, mas a padaria tem que assumir o seu papel com o pão que fabrica. •

Tem

muita

gente

fazendo

casa.

Edição 122

padarias Escrevemos um artigo na Revista Panificação Brasileiracom o título: Pandemia – Oportunidades para as Padaria. Também fizemos vídeos para a TV Panificação Brasileira (acesso: Youtube/ TV Panificação Brasileira), falando sobre essas oportunidades. Nos dois veículos também falo sobre as ameaças. O consumidor está experimentando e gostando de fazer pão em casa. Se ele faz em casa e o pão da padaria é ruim, ele vai fugir da padaria. Esse tema é reforçado pela pesquisa que nossa área de pesquisa Datafoods. Numa das pesquisas recente, detectamos que muita gente que está fazendo esses pães em casa, está copiando gente chique, estão de olho nos pães: saudáveis, estão replicando receitas da vovó, teste pães de fermentação natural, etc.. Comentário: “Verdade, é todo mundo pedindo receitas e fazendo em casa”. Vale registrar que tivemos padarias nas nossas lives que disseram ter no portfolio: o pão da vovó.

Revista Panificação Brasileira

Outros fatores da importância do pão na padaria: Temos ainda os sanduiches embalados ou não... inclusive, dá para colocar no buffet, nas vitrines resfriadas. Quem tem condições de fazer um bom pão de forma, é a padaria... Fazer um brioche, seja com formulação ou pré mistura... com alta qualidade É a oportunidade de reestabelecer a importância do pão na padaria. O pão foi colocado é um patamar que ele não estava tendo a muito tempo: a) Facilidade de preparo de refeições para as pessoas retidas em casa b) Lanche das crianças sendo diversificado e facilitado c) Um alimento disponível em casa para qualquer emergência d)

Custo baixo, comparado a outros produtos

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congelados

PÃES CONGELADOS: SAIBA MAIS SOBRE A TENDÊNCIA QUE CRESCE A CADA ANO Em ascensão desde 2013, mercado conquistou espaço devido às grandes facilidades oferecidas para os estabelecimentos

Existente no Brasil desde 1996, o mercado de pães congelados cresceu significativamente nos último cinco anos. No mês do panificador, saiba mais sobre o novo jeito dos brasileiros de comer pães, este alimento tão presente em nossa rotina. Entre 2000 a 2014, tivemos a primeira grande revolução no setor de panificação, quando o negócio de padaria foi reinventado, surgindo o foco na profissionalização da gestão, padaria gourmet ou padaria com foco no food-service. Consequentemente, a segunda grande revolução foi o surgimento das centrais de produção com produtos congelados para distribuição. Para padarias e comércios alimentícios, a alternativa se mostrou muito positiva, já que tornou possível um grande aumento na variedade dos produtos e economia de tempo do trabalho dos funcionários. O Relatório de Inteligência do Sebrae realizado em 2015 sobre a categoria de pães congelados, mostrou que o faturamento dos produtos em 2013 foi de R﹩ 11,3 bilhões. Naquele momento, a panificação estava presente em 8% do mercado mundial de comida congelada. Até 2018 o mercado teve crescimento médio de 7,1% ao ano e no último ano, houve crescimento de cerca de 10%. A tendência de crescimento dos pães congelados não é à toa. Depois de ir ao forno, o resultado é igual ao de um pão fresquinho. Além disso, para os donos de padarias, pequenos comércios e supermercados, são inúmeras as vantagens. A redução do tempo que os funcionários das panificadoras se dedicam ao processo de composição da massa é uma delas. O consumo de pães é um costume diário para os brasileiros e a maior procura é por produtos assados na hora. Para que isso aconteça, os padeiros precisam iniciar o trabalho na madrugada, já que a maioria dos clientes compram o pãozinho pela manhã. Receber os pães prontos, apenas com a necessidade de colocá-los no forno, é uma grande comodidade para 56

Revista Panificação Brasileira

os estabelecimentos. Outra vantagem é diversificar os pães oferecidos, já que para a preparação de pães diferentes dos convencionais, são necessários profissionais de alta qualificação, além da redução do desperdício. A validade dos pães congelados é mais um ponto positivo, já que o produto pode ficar no congelador por até 120 dias. A vantagens dos pães congelados são claras, no entanto, para que estes produtos cheguem íntegros aos pontos de comercialização, é necessário que a cadeia do frio não seja interrompida e que o transporte refrigerado seja eficiente. Para Claudio Biscola, Gerente de Vendas Latam da Thermo King, líder em soluções para controle de temperatura para o transporte, o cuidado para que os produtos cheguem sem alterações aos seus destinos é essencial para a satisfação do consumidor final. "Pelo fato de ser uma massa aerada, o produto precisa de controle rígido de temperatura. O equipamento de refrigeração do caminhão precisa estar a 18°C. Se houver exposição a temperaturas mais altas por um longo período, ocorre a perda de massa térmica e os pães passam a ter alterações na forma e sabor", explica. Sobre a Thermo King® Com atuação no Brasil desde 1974, a Thermo King® é pioneira no desenvolvimento de soluções no controle de temperatura para transportes, incluindo unidades de refrigeração para logística de perecíveis e equipamento de ar condicionado para ônibus. Conta com uma ampla rede autorizada com abrangência em todo o território nacional, para assegurar o melhor atendimento aos clientes desde a concretização dos negócios até sua continuidade no pós-venda. Sediada em Barueri, região metropolitana de São Paulo, a empresa faz parte do grupo Trane Technologies. Para mais informações, visite http://www.thermoking.com.br.

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receita

Bolo de Fubá com Goiabada Diet

Ingredientes

a goiabada picada.

¾ xícara (chá) de Tal e Qual (24 g)

Unte e enfarinhe uma forma redonda de fundo no meio com 24 cm

3 gemas (54 g)

de diâmetro. Despeje a massa na forma e asse em forno médio pré-

½ xícara (chá) de óleo (100 ml)

aquecido (180°C) por cerca de 40 minutos ou até que ao espetar

1 xícara (chá) de farinha de trigo (120 g)

um palito no bolo, ele saia limpo. Espere esfriar e desenforme sobre

1 xícara (chá) de fubá mimoso (100 g)

o prato em que for servir.

1 xícara (chá) de leite desnatado (200 ml) 1 colher (sopa) de fermento químico em pó

Rendimento: 12 pedaços

½ colher (chá) de sementes de erva-doce

Tempo de Preparo: 25 minutos

3 claras batidas em ponto de neve (105 g) 100 g de goiabada diet picada em cubinhos

Informação nutricional – 1 fatia média Valor calórico - 182 kcal

Modo de Preparo

Carboidratos - 20,7 g

Bata o Tal e Qual com as gemas. Sem desligar a batedeira, acres-

Proteínas - 4 g

cente aos poucos alternando o óleo, a farinha, o fubá e o leite. Em

Lipídeos - 8,8 g

seguida adicione o fermento e a erva doce. Retire da batedeira e

Fibras - 0,8 g

envolva as claras em neve na massa delicadamente. Por fim, misture

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REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA ED.122

Articles inside

Pães congelados

É a hora da liderança

Receita - Bolo de fubá

Conversando com as padarias

Conversando com os fornecedores - Emulzint

O pão universal e interligado com a humanidade

Livro - Linguagem das padarias

Entrevista Batista e Paulo - ABIP