REVISTA CONFEITARIA BRASIL ED.52

EDIÇÃO 52

Carmelle Patisserie lança linha de doces - Copra lança óleo de coco - Lançamento livro A linguagem das Padarias Retire na Padoca Revista Confeitaria Brasil

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Atuamos no Food Service a mais de dez anos com a Revista Empreendedor Food Service.

Trabalhamos com a visão de apoiar os operadores / negócios do Food Service.

As confeitarias artesanais, padarias e supermercados com confeitarias, pequenas fábricas de bolos e salgados, empresários e profissionais recebem destaque, atenção e um conteúdo bastante diversificado.

Atenção com a confeitaria !

O setor de confeitaria, como todo o setor de alimentação, está retomando as esperança de reverter o quadro difícil que se abateu sobre todas as empresas do setor de alimentos que dependem do atendimento e consumo no local.

Nas lives CONVERSANDO COM AS PADARIAS, temos ouvido sobre a queda de faturamento, e do efeito maior sobre a confeitaria. É bom lembrarmos que as empresas estavam crescendo a área de confeitaria, lançando novos produtos e aumentando o ticket médio. Com a chegada da pandemia, houve um retrocesso.

Agora é hora de dedicar “total” atenção aos produtos da confeitaria.

Com o inicio gradual do atendimento com consumo, o crescimento será dará. Mas, é preciso ganhar a confiança dos consumidores de que estão sendo adotadas as medidas corretas para protegê-los.

Importante a participação dos profissionais das confeitarias que também devem ser protegidos e precisam receber todos os recursos para se protegerem. De mesma importância, eles devem ser muito bem treinados e orientados. A supervisão constante é a chave para evitar problemas com os clientes e com os órgãos de fiscalização Bom retorno!

Augusto Cezar de Almeida Neto

DIRETOR MAX FOODS MULTI NEGÓCIOS

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DIRETOR Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.2507-3916 MARKETING: marketing@maxfoods.com.br PUBLICIDADE: J.C Antonelli CIRCULAÇÃO: anuncie@maxfoods.com.br INTERNET E MÍDIA DIGITAL: Alan Jordão OPERAÇÕES: Mônica Awada DIREÇÃO DE ARTE: Renata B. de Almeida Teixeira FINANCEIRO: financeiro@panificacaobrasileira.com.br APOIOS: datafoods@maxfoods.com.br - Alexandre Santana EVENTOS: premiacoes@maxfoods.com.br REDAÇÃO E CORRESPONDÊNCIA: Rua Charles Spencer Chaplin. 315 - conj. 2 - Morumbi CEP 05642-010 - São Paulo - SP - Brasil MARKETING: 11.2507-3916 ACESSO EDIÇÃO DIGITAL GRATUITA: issuu.com/maxfoodsrevistas CONTATO: 11. 2507-3916/ 2503-8294 /2503-8264 REVISTA DA MAX FOODS COMUNICAÇÕES E EDITORA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (mensal - padarias, confeitarias, supermercados com padarias, industrias de pães e bolos e correlatos) | MERCADO SORVETEIRO (mensal - sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) | CONFEITARIA BRASIL (mensal - confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares) | CAFETERIA & CIA (mensal - cafeterias, coffee machine e correlatos) | LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS (lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifruit e outros) | BARES & CIA (mensal - bares, pubs, botecos e outros) | REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (bimestral - refeitórios industriais e sociais, catering e silimares) | BUFFET & EVENTOS (mensal - buffets, feiras, congressos, inaugurações e etc.) | PASTELARIAS & ROTISSERIA (bimestral - pastelarias, rotisserias e similares) | PIZZARIAS & OUTROS (mensal - pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) | HOTÉIS & RESTAURANTES (mensal hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares) | VIDA PLENA & SAUDÁVEL (saudabilidade, alimentação, nutrição e atividade física).

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Sumário

Harald lança linha de ingredientes premium com foco no mercado Food Service ...............................06 Conversando com as Padarias - especial com Shimura .12 Lançamento livro A linguagem das Padarias ..........17 Copra lança óleo de coco ...........................22 Dicionário da Panificação Brasileira ...............26 Lançamento Emulzint Panificação e Confeitaria ......28 Tá Mesa ............................................30 Chef Cecília Victorio sugere bolos fofíssimos para a hora do lanche .....................................36 Sodiê Doces - apoia restaurantes ...................42 Mendoá lança gotas de chocolate ....................44 Receita bolo mesclado ..............................48 Receita Tiramisu ...................................50 Receitas Emulzint- cheese cake ....................54 Gran Finale lança creme culinário ..................58 Carmelle Patisserie lança linha de doces sem glúten e sem lactose .....................................56 Prêmio Melhores Padarias do Brasil ................59 4

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Harald lança linha de ingredientes premium com foco no mercado Food Service A linha Friese promete entregar para sorveterias, gelaterias e pequenas indústrias, produtos com qualidade, sabor premium e valor acessível O Brasil é o sexto maior produtor mundial de sorvetes. De olho nesse segmento para Food Service - visando se tornar uma referência do setor, além da confeitaria -, a Harald, líder em coberturas e chocolates no Brasil, lança a Friese. A nova linha de ingredientes para sorvetes premium chega ao mercado com mais de 20 produtos, entre mesclas, pastas, pós saborizantes e cobertura líquida.

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS), há uma estimativa de que as vendas de 2019 tenham alcançado um montante de R﹩ 13 bilhões de reais, com mais de 1,2 bilhão de litros

de sorvetes vendidos no país. Sendo o sorvete de massa o mais consumido. Com o lançamento da Friese, a Harald busca se aproximar cada vez mais dos sorveteiros para poder auxiliá-los no desenvolvimento e crescimento de seus negócios.

A fórmula de cada produto da linha reúne uma combinação de matérias-primas que entregam um produto final premium. Os diferenciais incluem pastas e pós saborizantes, que deixam o sorvete com um sabor real; para os pós de chocolate, a base é o cacau em pó, trazendo o verdadeiro chocolate para a preparação dos sorvetes; as mesclas levam pedaços de frutas, líquor de cacau e mantém uma característica cremosa e macia, mesmo em temperaturas baixas e, por fim, a cobertura líquida traz o chocolate de verdade para o sorvete de flocos e para as casquinhas tipo skimo, com uma “secagem” rápida e que derrete na boca.

Para Fernanda Sequetto, gerente de marketing da Harald, o objetivo é oferecer um produto premium democrático e se posicionar como referência no setor. “Essa nova linha está um degrau acima em termos de qualidade dos grandes players mainstream, mas sem os elevados preços dos produtos importados, e por isso iremos virar um parceiro estratégico e relevante para as sorveterias, gelaterias e pequenas indústrias.”

Para a nova linha, o suporte para sorveterias, gelaterias e pequenas indústrias segue o mesmo padrão de 6

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food service

qualidade da linha de confeitaria: um atendimento especializado preparado, desenvolvimento de novas receitas, além de contar com o serviço de capacitação de equipe, in loco, com apresentação dos produtos e melhores técnicas de aproveitamento e utilização. Para complementar, a Harald conta também com o site para Food Service (http://haraldfoodservice.com.br/), com todas as informações que contribuem para auxiliar no dia a dia do negócio, que junto com as mídias sociais da marca, compartilham dicas e tendências de mercado.

Conheça a linha completa abaixo: MESCLAS Mesclas para recheio e coberturas, ideal para mesclar sorvetes e montar sobremesas geladas. Nos sabores: Chocolate Meio Amargo (4,0 Kg) e Chocolate com avelã (4,0 Kg).

Chocolate Meio Chocolate com Amargo (4,0 Kg) avelã (4,0 Kg) Mescla recheio com pedaços de frutas, ideal para mesclar sorvetes, cobrir e rechear doces e bolos.

Sabor e finalização em um só produto. Nos sabores: Amarena com pedaços de fruta (1,250 Kg), morango com pedaços de fruta (1,250 Kg), Frutas vermelhas com pedaços de frutas (1,250 Kg), Maracujá com pedaços de fruta (1,250 Kg), e Abacaxi com pedaços de fruta (1,250 Kg).

Amarena com pedaços de fruta (1,250 Kg)

Maracujá com pedaços de fruta (1,250 Kg)

Frutas vermelhas com pedaços de frutas (1,250 Kg)

PASTAS SABORIZANTES: para o preparo de sorvetes, picolés e sobremesas. Nos sabores: Pasta leite condensado Friese (1,150 Kg), Pasta morango Friese (1,150 Kg), Pasta creme baunilha Friese (1,150 Kg), Pasta coco Friese (1,150 Kg), Pasta nata Friese (1,150 Kg), Pasta maracujá Friese (1,150 Kg), Pasta abacaxi Friese (1,150 Kg).

PÓ

Pasta de leite condensado (1,150 Kg)

Pasta de morango (1,150 Kg)

Pasta de coco (1,150 Kg)

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food service

Pó cacau: pó saborizante para o preparo de gelados comestíveis. Nos sabores: Pó saborizante chocolate amargo Friese (800 g), Pó saborizante chocolate com avelã Friese (800 g), Pó saborizante chocolate maltado Friese (800 g).

Pó saborizante chocolate maltado (800 g)

Pó saborizante chocolate com avelã (800 g)

Pó saborizante chocolate amargo (800 g)

Pó tradicional: pó saborizante para o preparo de gelados comestíveis. Nos sabores: Pó saborizante uva Friese (1,0 Kg), Pó saborizante abacaxi Friese (1,0 Kg), Pó saborizante maracujá Friese 8

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food service (1,0 Kg), Pó saborizante limão galego Friese (1,0 Kg), Pó saborizante leitinho Friese (1,0 Kg), Pó saborizante leite condensado Friese (1,0 Kg), Pó saborizante morango Friese (1,0 Kg), Pó saborizante nata Friese (1,0 Kg), Pó saborizante coco Friese (1,0 Kg), Pó saborizante chocolate branco Friese (1,0 Kg).

Pó saborizante chocolate branco (1,0 Kg)

Pó saborizante limão galego (1,0 Kg)

Pó saborizante nata (1,0 Kg)

Cobertura líquida: faz casquinha esquimó, sorvete de flocos. Secagem rápida, excelente rendimento. No sabor: Chocolate meio amargo stracciatella (4,0 Kg).

Chocolate meio amargo stracciatella (4,0 Kg)

Conheça a Harald: Líder no mercado de coberturas e chocolates no Brasil, a Harald é uma das principais marcas de chocolates para transformação e referência para o mercado especializado, food service e cash & carry. No seu portfólio, a Harald conta com as marcas Unique, Melken, Inovare, Top, Confeiteiro e Raspar & Cobrir. Fundada em 1982 em São Paulo, a empresa faz parte desde 2015 do grupo Fuji Oil, gigante japonesa de atuação global.

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live

CONVERSANDO COM AS PADARIAS ESPECIAL COM ROGÉRIO SHIMURA Com o sucesso das conversas com as padarias, surgiu a necessidade de convidarmos os fornecedores para interagirem. A experiência foi muito positiva, gerando essa conversa com o renomado padeiro Rogério Shimura. Shimura é diretor e professor da Escola Levain de Panificação e Confeitaria.

Por vários anos, Shimura recebeu o Prêmio dos Melhores Padeiros do Ano, outorgado pela Revista Panificação Brasileira. Ele é reconhecido internacionalmente, tendo recebido prêmio de Melhor Padeiro do Mundo, outorgado pelo International Union of Bakers and Confectioners (UIBC).

Veja abaixo as considerações que o Shimura fez sobre diversos momentos da live.

Também incluímos comentários do diretor da Revista Panificação Brasileira, Augusto Cezar de Almeida e das pessoas que assistiram a live ao vivo ou enviaram perguntas através do e-mail: conversandocomaspadarias@panificacaobrasileira.com.br.

Abertura com Augusto Cezar - Com as lives que temos realizado as terças e quintas feiras, temos observado a realidade das padarias pelo Brasil. As padarias tiveram queda entre 30 a 70%, mas tem padaria que cresceu o faturamento. Nesse contexto, o mix de produtos foi prejudicado, ocorrendo falta de produtos e até eliminação de outros. Tendo como pano de fundo diversos motivos: a ausência e demissão de profissionais, incertezas da presença do consumidor, etc.

Augusto Cezar – Qual é o caminho para restabelecer o mix anterior que estava em crescimento, ou como fazer um novo mix? Qual o mix ideal para atrair os consumidores no pós pandemia?

Rogério Shimura - As informações que tenho recebido pela Escola, Sindicato e panificadores de padarias maiores, como menores, através de muitas conversas mostram que as padarias que não tiveram restaurante a queda foi menor, sofreram menos. A Escola ficou 120 dias sem aulas, mas interagimos muito com o mercado, muita conversa com os empresários. As que não tinha restaurante tiveram queda menor.

O que notamos é que o consumidor quer produto embalado, não quer a granel que estava na vitrine.

A variedade que nós temos não se encontra em lugar nenhum. Na França são poucos itens, por exemplo.

A variedade que se está acostumado no Brasil, não se encontra em lugar nenhum. É grande a variedade de produtos: italiano, australiano, ... o cliente enche os olhos, pega um daqui e outro dalé, e o ticket aumenta.

Na pandemia o cliente quer produtos embalados... e o panificador não estava preparado.

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Empresas de pães embalos ao invés de cair, cresceram as vendas.

Comentário Augusto Cezar - A padaria tem condições de fazer pão francês, pão Hot-doce, bisnaguinha, brioche, melhor do que a indústria. Esse mix de produto precisa ser estabelecido.

Augusto Cezar – Como as padarias conseguem retomar isso? Você tem um longo trabalho com pães de fermentação natural e conhece muito do assunto.

Shimura – Você tocou num ponto que está em alta, que é o pão de fermentação natural. Aqui já recebemos mais de 8500 alunos, inclusive de outros países. O interesse pelos pães de fermentação natural é crescente. As indústrias também estão indo para os pães de fermentação natural, embalados.

Se a padaria fizer um trabalho explicando ao cliente como regenerar o pão. O dono da padaria instruir o balconista, seu atendente, ... o pão de fermentação natural está embalado. O consumo pode aumentar se os consumidores forem instruidor que o pão de fermentação natural comprado pode ser deixado na geladeira, para ter um shelf life maior do que deixar em temperatura ambiente. Depois é só aquecer.

Mesmo pode ser feito de ensinar a como regenerar o pão de fermentação natural. Quando a gente ensina em regenerar, pode ser com borrifagem. Mas, eu ensino a regenerar, pegando o pão e colocando debaixo da agua na torneira. Aquecer o forno, deixar 2 a 4 minutos. Pode ter certeza, vai voltar a crôcancia, quatro minutos depois está crocante, aroma e sabor. Se instruir o colaborar de como regenerar, o pão de fermentação natural embalado, cresce o consumo.

Comentário Augusto Cezar - Os pães de fermentação natural, pães de nichos... Essa é a realidade atual para as famílias pequenas, poucas pessoas na residência, sempre tem chances de perdas. Você está dando o caminho de regenerar os pães. Muito bom! Outro fator estar embalado, isso ajuda nesse momento.

Augusto Cezar – Estamos vendo nas lives Conversando com as Padarias, que padarias estão revendo o mix. Nessa revisão, estão vendo os custos, giro, perdas, etc. esse é um caminho saudável para as padaria.

No caso dos pães de fermentação natural e pães saudáveis, qual o caminho para criar um consumo estável e crescente desses produtos?

Shimura – Essas semanas que antecederam a nossa live, recebemos o time de profissionais da Vila Grano e da Padaria Arizona. Vieram os donos, junto com os profissionais. Fizemos um treinamento /aula completo.

Ficaram só as duas padarias, falamos de pães de fermentação natural, com grãos, farinha integral, pães com damasco, passas, nozes e muito mais. Tudo isso para introduzirem nas suas padarias. Ensinamos, inclusive a regenerar recomendamos colocar a forma de regenerar na embalagem, fica mais fácil para o cliente.

Comentário live – Muito importante publicar no facebook, flyer, na embalagem, é preciso comunicar adequadamente.

Comentário Augusto Cezar – O teu exemplo das duas padarias procurarem a Escola Levain, para auxiliar a mexerem, renovarem o mix de produtos. Sem dúvidas, é um exemplo claro da necessidade desse momento.

Shimura – Quando ele nos procuraram, foi exatamente apontando que queriam mexer no mix de produtos, no cardápio, para levantar as vendas. Queriam novos pães e no trivial que eles já tem, ajudamos aplicando as técnicas. Você não vai ficar tanto tempo em cima desses pontos. É muito bom receber profissionais que já atuam, a conversa é produtiva. É diferente quando você pega uma pessoa que está começando.

Comentário Augusto Cezar - O teu exemplo, abre espaço para outro ponto da nossa conversa, que é 14 Revista Confeitaria Brasil

live crescimento do faturamento. Por exemplo, no caso de introdução de novos produtos, temos casos onde alguém da padaria fez um curso, viu em outra padaria, o ou padeiro trouxe a ideia,.. é lançado o produto e muitas vezes não dá certo. É muito comum isso acontecer nas padarias.

Augusto Cezar – O ponto que levanto é que a maioria das padarias tem dificuldades em introduzir novos produtos. Ao que você atribui ¿ Qual o caminho para lançar novos produtos?

Shimura - Todas as sextas e sábados abrimos a Escola Levain para quem quer comprar nossos produtos. Lá temos uma variedade de produtos: ciabatta, bageute, pão italiano, pães de fermentação natural, brioches, etc.

Agora está difícil a degustação. Antes, era fácil, pegava um brioche, cortava pedaços, disponibilizava para degustação, o cliente gostava e comprava. O que estamos fazendo agora é colocar uma pequena amostra embalada dentro do pedido que ele fez, ela leva, degusta. Quando ele volta, diz lembra: “lembra a pão brioche que você colocaram no meu pedido (no saquinho), eu levar um pão dele”. Olha a dica: embale os produtos para degustação. Você faz 40 porções do brioche, se retornar 10, já é um ganho. E vai de boca a boca sendo comentado e divulgado.

Na semana seguinte, você degusta um novo produto.

Comentário na live- A experiência de sabores e aromas é algo muito importante. Todo mundo que degustar algo novo.

Comentário a live - Isso também requer que a produção se organize.

Comentário a live – A degustação, sem dúvida, faz o cliente voltar.

Como o congelamento pode ajudar no equilíbrio da produção e procura por pães de fermentação natural e outros de baixo consumo?

Shimura - Quanto a perdas o empresário tem que analisar a curva ABC, os produtos que não vendem. Ele faz esporadicamente. O que mais vende tem que estar conectado entre produção e vendas. Uma coisa muito importante hoje, tá chegando no Brasil é produtos ultracongelados. Ajuda muito a vida da padaria.

Na Europa e EUA, já é normal os produtos ultracongelados. Hoje mesmo batemos bolo de banana, então batemos 40 kg de bolo de banana, ultra congelamos e guardamos num freezer normal. Se chegar um cliente, descongelamos, assamos e entregamos o pedido. Amanhã vou fazer de chocolate, ... na hora que o balcão precisar, é só descongelar e assar. A tecnologia de congelamento e os insumos, equipamentos, auxiliam a vida do panificador.

Comentário Augusto Cezar - Interessante, Shimura, nós estamos falando de três tópicos: mix, lançamento e congelamento. Esses três elementos são muito importante para a vida da padaria. O mix é vital para a sobrevivência, lançar produtos ajuda no crescimento e retenção de clientes e congelamento torna mais eficiente o negócio.

Comentário Augusto Cezar - Você falou sobre bolos. Em algumas lives algumas padarias falaram sobre a queda. Perguntamos sobre a queda na confeitaria e na parte de pães.

Augusto Cezar – Caiu muito a confeitaria. Veja está dando uma dica com o congelamento. Como alguém que não tenha equipamento de congelamento, como ele pode fazer?

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live Shimura - Na Escola Levain, ensinamos a trabalhar com produtos ultracongelados. Se quiser fazer produto de confeitaria só resfriado, dá para fazer, só vai durar menos. Com ultracongelamento, dura 90 a 120 dia.

Dá para congelar massa de éclair, chega na hora vai montando.

Se você só tem o resfriado, você pode fazer, mas o shelf life vai ser menor. Vai ter que trabalhar com algumas enzimas corretas, tanto no resfriado, como no congelado.

Por exemplo, quando a gente faz alguns bolos de saída rápida, nem ultra congelo, usamos a geladeira positiva. Ao invés de 90 dias, vai para 4 dias. Não quero perder produto que não está ultracongelados.

Augusto Cezar – Criar produtos base, seria uma alternativa. Um produtos que dê para fazer variedades.

Chegou o pedido de recheio de doce de leite, é feito na hora, por exemplo. Esse também é um caminho?

Shimura - As pessoas tem que colocar na cabeça que as porções estão menores... fazer bolo de 4 quilos..

Hoje tem que ser feito é produzir porções menores 700 gramas, recheado. O panificador tem que colocar isso como meta.

Posso deixar um pão de ló neutro, guardado, chegou um cliente, vai montando em porções pequenas...

Tem o doce de leite, o chantilly, etc., tudo ali, é só finalizar. Não adiante fazer mata fome. Não vai ter saída, vai ter desperdícios.

Comentário Augusto Cezar - Estou muito satisfeito com a contribuição e como essa live está seguindo.

Você tem uma história de dedicação a panificação e confeitaria.

Comentário Augusto Cezar - Nós estamos falando de produtos feitos na casa. Quando se produz e se venda na casa, deixa mais dinheiro. Os sanduiches, feitos com o pão da casa, quer sejam, pão de fermentação natural, pão orgânico, etc., é um caminho interessante para a retomada.

Augusto Cezar – Com todas essas dúvidas sobre o novo normal para o consumo na padaria, qual a importância dos sanduiches, feitos com pães da padaria?

Shimura - Quando a Shimura Pães e Doces, estava no shopping, tínhamos o serviço de sanduíches. O conceito é: se fizer o pão dá dinheiro, se fizer um sanduiche dá muito mais. A copa é muito importante para a padaria.

Santo de casa não faz milagre, ... outro dia, minha esposa pediu para fazer levar pães de hot-dog para fazer lanche para a filha e colegas. Não tinha pão de hot-dog na Escola. Passei no supermercado, na hora que vi os pães, estavam horríveis, decide não levar. Passei na Padaria Baronesa, comprei um pão de hot-dog, muito bom. Não queimei meu filme.

Estou vendo que as padarias estão investindo em pães embalados.

As grandes empresas que produzem pães para as lanchonetes estão investindo cada vez mais. As padarias também podem pegar um esse mercado. O mercado existe empresas produzindo 80 mil pães por hora.

Comentário live - A padaria tem que comunicar que ela faz um hambúrguer muito melhor.

Shimura - Voltando o tema da saudabilidade, fizemos uma pão de 7 grãos com a técnica “soaker”, onde umedecemos os grão.

Molhar os grãos (soaker), é coloca-los na água, para no dia seguinte estarem molinhos (os poros abrem). A água onde os grãos estavam mergulhados entra na receita do pão. Não posso fazer o “soaker” com grãos que são duro, como o gergelim, ... Quando estava no Japão para abrir uma padaria, tinha um pão de forma um pouco maior do que o nosso. Em uma fatia se coloca queijo, presunto... leva para a padaria... coloca no 16 Revista Confeitaria Brasil

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live forno speed over.

Comentário Augusto Cezar - Esse é um ponto que já contei em palestras sobre as perdas de produtos, tais como: biscoitos bolachas, pães embalados, bolos. Hoje está cheio de casas de bolos. Os sanduiches, não pode ser outro caso onde a padaria vai perder esse nicho. Agora com a pandemia, o sanduíche vai ser levado para o escritório, para a refeição rápida no escritório ou em casa. Até no buffet, os sanduíches prontos, embalados, são viáveis. Imagina fazer uma pão de fermentação natural Shimura - Sou suspeito. Os pães sendo bem feito sempre tem consumidor. Para isso tem que ter equipamentos, insumos e profissional. Dá agregar muito valor nos produtos embalados.

Comentário Augusto Cezar - Já falamos sobre congelamento, sanduiches, congelamento ... aí vem um ponto importante que é a reciclagem. Cremos que tudo isso vai passar, as padarias já estão abrindo e logo estaremos voltando a vida plena. Nesse ponto acredito no treinamento e na reciclagem sistemática.

Augusto Cezar – Como você analisa esse quadro e a necessidade de treinamento?

Shimura - Completamos em março 7 anos, não conseguimos fazer uma comemoração, pois entrou a pandemia. Pretendemos fazer uma semana de lives. Quando abrimos a escola imaginamos que iriamos receber muitos empresários da panificação. Foi o contrário. A escola está agora recebendo muito empresários e colaboradores.

Confeiteiro que virou padeiro. Já recebemos agora, o pessoal da vila grano já fez “n” cursos. A reciclagem é muito importante. Eu vou atrás de reciclagem, viajo para fazer cursos. Agora estou aguardado terminar para voltar.

Comentário Augusto Cezar - Tenho falado nas lives que a padarias tem que ir além da realização dos procedimento de higienização. Elas tem que mostra de forma marcante, tem que apresentar um ambiente e as pessoas fazendo tudo com segurança. Mostrando diante do cliente todos os cuidados. Isso requer treinamento, também. Treinar na produção, atendimento, todos treinados, demostrando segurança. O cliente nesse novo normal está nervoso, com medo.

Augusto Cezar –Como o panificador pode reciclar sua equipe na Escola Levain? A escola já está funcionando, presencialmente e com cursos on-line?

Shimura - A Escola Levain está recebendo algumas turmas. Estamos protegendo os professores do grupo de risco. Alguns professores já vão chegando. Na Escola os alunos chegam com toda a segurança. Pedimos para o aluno ir de máscara, viseira, etc. Proibimos, até o uso de celular, para não transmitir. A hora para fotos é aberta na hora certa pode tirar fotos de todos os produtos. Tem as apostilhas, sabemos como sanar as dúvidas, para isso temos os professores preparados. Não temos aulas on-line... não dá: como o aluno vai ver o “ponto de véu”, não tem como não ser presencialmente.

Acreditamos no potencial das aulas on-line. Vamos ter uma metodologia diferente para curso on-line... isso para aluno caseiro. Para profissionais, desculpa, não dá para fazer on-line.

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delivery

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live Uma padaria que queira investir em uma consultoria de alto nível com você, que serviços você oferece e como ela pode contrata-lo?

Comentário Augusto Cezar - Um ponto muito importante, temos padarias de vários estados e empreendedores. Alguém quer contratar o serviço de consultoria do Shimura, para iniciar uma fábrica de pães de fermentação natural, etc., como entrar em contato.

Shimura - A Escola Levain está funcionando desde 2013. Agora estamos na Vila Mariana, localizado na Avenida Domingos de Morais, 2036, próximo ao Metro Mariana e Metro Santa Cruz. Ficamos em frente ao Supermercado Dias Pastorinho.

Sim, Shimura tem a parte de consultoria. Nesse momento, não consigo viajar, mas no pós pandemia estaremos viajando, novamente.

Estamos dando consultoria para uma empresa de donuts. Essa já está na segunda fase da consultoria, que é onde estaremos fazendo os testes de produtos.

Fazemos a parte de desenvolvimento,... focado para a necessidade da empresa. levainescoladepanificacao@gmail.com ou entra no site da Escola Levain.

Augusto Cezar – Pegando uma bola de cristal, como você vê o atendimento das padarias no pós pandemia ? Inclusive o movimento para trazer o consumidor para dentro da padaria. O delivery é importante e veio para ficar. Mas, as padarias precisa dos clientes dentro da padaria.

Shimura - Padaria é padaria. Tiro base na minha experiência é sair com a família todo domingo para a padaria. O atendente sabe o nome da minha filha, sabe o ponto do pão na chapa com requeijão na saída, o chapeiro sabe o ponto que gostamos, o café com aquela espuminha do jeito que gosto ... nos sentimos abraçado pelo atendimento. O paulistano está com saudade daquele pingado. Só ele sabe. Os consumidores vão voltar, no começo meio acanhados, vão voltar.

Já aumento o faturamento da copa em até 30%. Enquanto não sair a vacina estamos refém ...

Enquanto não sair a vacina.

Augusto Cezar – Eu queria que você deixasse uma mensagem para os panificadores e empreendedores que assistem a nossa live.

Shimura - O conhecimento é bem um adquirido. É preciso saber tudo que está acontecendo na panificação. É uma roda. É uma roda, essa roda vai rodar lentamente... daqui é pouco vamos estar de volta.

Não adianta saber fazer pãozinho de fermentação natural, tem que entender.

Vamos para a alegria, vamos para o abraço. Conhecimento é o bem adquirido que ninguém pode tirar...

Tem “n” instituições... no mundo inteiro. Esse é o recado que deixo para todos.

Augusto, aguardo você e quem nos assiste na Escola Levain.

Comentário Augusto Cezar - Com a revista Panificação Brasileira, decorridos 35 anos no setor, com 21 livros publicados, continuo estudando. Você está com tantos anos no setor de panificação, cursos diversos, como diretor e professor da Escola Levain, continua estudando. É assim, sempre estudando.

Muito obrigado. Nos encontraremos em breve na Escola Levain.

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coco

Copra lança óleo de coco

A novidade chega ao mercado em duas versões: óleo de coco extravirgem e óleo de coco sem sabor Lançamentos Copra: Óleo de coco extravirgem e Óleo de Coco Sem Sabor em embalagem pet de 1 litro Pioneira no Brasil no desenvolvimento de óleo de coco extravirgem e líder de mercado na categoria, a Copra está em constante atualização de seus processos sempre com o objetivo de oferecer diversidade na aplicação dos produtos, praticidade nas embalagens e alimentos saudáveis. Seu portfólio contempla vários públicos e demandas. São produtos vegan, sem glúten e sem lactose.

Mantendo essa característica, a empresa apresenta ao mercado, duas versões do óleo de coco, em embalagem pet de 1 litro: Óleo de coco extravirgem e Óleo de Coco Sem Sabor.

O Óleo de Coco Sem Sabor Copra mantém praticamente as mesmas propriedades da versão 22 Revista Confeitaria Brasil

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coco extravirgem. Excelente para uso culinário, na gastronomia, confeitaria e food service em geral.

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Ele é uma opção para as pessoas que não querem o sabor do coco, podendo ser utilizado em receitas simples no dia a dia, para refogar feijão, arroz, legumes, tortas, folhosos, para grelhar, preparar bolos e doces, entre outras preparações culinárias. Muitos chefes já o utilizam inclusive para preparação de queijos e requeijões veganos.

Os consumidores encontrarão os dois lançamentos - Óleo de coco extravirgem e Óleo de Coco Sem Sabor em embalagem pet de 1 litro nas grandes redes de varejo, lojas de produtos naturais e hipermercados. A embalagem também é indicada para o segmento do food service, para aplicação gastronômica.

Os benefícios do óleo de coco extravirgem O Óleo de Coco Extravirgem Copra, com diversos estudos científicos comprovam a rica fonte de glicerol, ácidos graxos e triglicerídeos de cadeia média, como o ácido láurico (só encontrado em quantidade significativa no leite materno humano), ácido caprílico, ácido cáprico, ácido mirístico e ácido palmítico, dentre outros. Possuem baixa quantidade de ácidos graxos insaturados, contém quantidades consideráveis de vitamina E compostos fenólicos com atividade antioxidante. Além de fortalecer a imunidade.

Ele tem multi aplicações: pode ser utilizado na culinária cotidiana, em substituição aos óleos convencionais, para preparo de massas, cremes, confeitaria, na salada, para untar formas, finalizar pratos, entre outras aplicações gastronômicas, inclusive é muito utilizado na culinária vegetariana.

No campo da beleza ele já é sucesso consolidado, pode ser aplicado para tratamento de cabelos, para hidratação de pele entre outras aplicações cosméticas.

Copra É uma Indústria alimentícia especializada no processamento de coco seco. Foi criada há 22 anos, em Maceió, Alagoas, onde mantém sua sede, hoje numa área de 23.000 m². Tem 350 colaboradores diretos. É uma companhia preocupada com os três pilares da sustentabilidade: econômico, social e ambiental.

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DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA autor Augusto Cezar de Almeida FOGUEAR – Aquecimento repentino, que ocorre em fornos a lenha, quando o forneiro não estima bem a quantidade de lenha colocada na fornalha nem o grau de secagem das mesmas.

FOLHA – Termo usado, para a assadeira no Rio Grande do Norte e Rio de Janeiro. Ver: FOLHA DE ASSAR. FOLHAS DE ASSAR - Termo usado para indicar as assadeiras, que faz alusão ao fato de as assadeiras serem confeccionada em finas folhas de flandres.

FOLHEADO - Todo produto que é confecionado em camada, seja por separação, com o uso de gorduras, ou por algum tipo de farofa.

FONDANT - Preparado especial de açúcar de rápida cristalização aplicado em pães doces e diversos produtos de confeitaria.

FORÇA DA FARINHA - 1. Refere-se a determinadas características que se manifestam na massa e no pão resultante. Na massa, pela consistência que vai mantendo durante o processo fermentativo (não pegajosa, sem bolhas e, principalmente, firme até o momento de fornear). No pão francês, dá-se a percepção pelo volume e pestana obtidas. 2. A força da farinha também é definida pela capacidade de suportar o tempo de mistura - amssamento. Quanto mais fraca, menor é o tempo. Esse tempo sempre será menor do que o de uma farinha forte que vai gerar uma resistência na malha de glúten maior, quando corretamente trabalhada.

FORÇA DA MASSA - É dependente da força da farinha de trigo, da potência do aditivo, do trabalho desenvolvido na masseira, etc. A força resulta da evolução que ela produz nas propriedades fisícas. É na maior parte, consequencia dessa evolução e se traduz por uma perda de extensibilidade da massa e ganho na elasticidade.

FÔRMA FORNADA QUENTE - Refere-se a produção de pães do tipo francês, feito com frequencia e pequenas quantidades, para atrair os consumidores.

FÔRMA - Molde que dá o formato desejado ao produto, pão, bolo,etc. Também chamado de LATA. Ver: FÕRMA ABERTA, FÕRMA PARA BOLO INGLÊS, FÔRMA ABERTA, FÔRMA FECHADA, FÔRMA ALTA, FÔRMA BAIXA, FÔRMA GIGANTE. FÔRMA ABERTA - Forma pão de forma sem tampa, medindo 22x10x9 cm.

FORMA BALLERINE - Termo usado para um tipo de forma apropriado para a produção de bolo estilo caseiro e pão de batata.

FÔRMA FORNEÁVEL - Fôrma especial para bolo e pão brioche 16x8x5 cm.

FÔRMA DE PANETONE - Tipo de fôrma específica para tal produto, revestida com folhas de papel crista parafinado, com fundo de papelão especial para evitar que a base do panetone queime.

FÔRMA FURADA - Fôrma especial que tem furos nas laterais e no fundo, retirando assim o excesso de umidade, o que aumenta a vida útil do pão.

FÔRMA ALTA - Fôrma feira sob encomenta que apresenta as laterais com altura inferior a 10 cm.

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DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA queremos construir o NOVO DICIONÁRIO DA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA VOCÊ PODE CONTRIBUIR ENVIANDO TERMOS, GÍRIAS, VOCÁBULOS, ETC, USADOS PELOS PADEIROS DA SUA REGIÃO. “Contribua com termos que desapareceram ou estão em uso” envie e-mail para: augusto@panificacaobrasileira.com.br - tenho dedicado anos ao trabalho de recolher todo o material possível que resgate a história da panificação brasileira Faça pararte desse esforço !

Augusto Cezar de Almeida

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lançamento

Lançamento Emulzint Panificação e Confeitaria Lançamento de Panificação: Rustique Crispy Rustique Crispy é uma mistura que permite ao padeiro preparar pães rústicos com crispys de cebolas de alta qualidade, já selecionadas e empanadas.

Proporcionando aos apreciadores de pães artesanais uma experiência única de aroma e sabor.

Possibilita a produção de pães rústicos com casca crocante e miolo macio com diversas modelagens como twist, baguette, grissini, panhoca etc.

Lançamento de Confeitaria: Recheio de Frutas Vermelhas A Emulzint ampliou sua linha de Recheios de Frutas com um novo sabor: Frutas Vermelhas. O recheio contém pedaços das frutas e é ideal para rechear e decorar

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apoio “Existe um desejo pelo novo e a indústria de alimentos não pode deixar que essa inovação não seja entregue para o consumidor”, defende Gerente de P&D - Inovação da Seara

Gerente de P&D - Inovação Plant Based da Seara, Renata Nascimento, e Head da Tacta Food School, Cristina Leonhardt, debatem sobre o papel da inovação em tempos de crise durante encerramento do fórum digital DR Tá na Mesa. Para especialistas, esforços na área devem ser contínuos e abranger muito mais do que lançamentos de produtos Em um momento de crise, a inovação pode ser mais do que um fator de sobrevivência de uma empresa, como também garantia da construção de valor da marca a longo prazo. E agora, durante a pandemia, é possível observar exemplos constantes disso: empreendedores e grandes organizações adaptando seus modelos de negócio rapidamente, revendo ou lançando produtos e serviços que se adequem às necessidades do consumidor, avaliando estratégias em busca de soluções para driblar os desafios desta situação inédita que vivemos. “É importante inovar para estar preparado para crises. Trabalhar com inovação é aprender a lidar com mudanças”, ressaltou Cristina Leonhardt, Head de Inovação da Tacta Food School, durante o último dia do fórum digital DR Tá na Mesa, realizado nesta quarta-feira (22/7). Junto da Gerente de P&D - Inovação Plant Based da Seara, Renata Nascimento, as duas especialistas conduziram um debate sobre a necessidade da inovação especialmente em momentos de crise.

Renata aproveitou para compartilhar algumas das estratégias adotadas pela Seara nos últimos meses: “No meio da pandemia, a Seara lançou a loja virtual que atende a algumas regiões do país, a exemplo de uma inovação no canal de venda. No site, o consumidor pode escolher os produtos e aplicativos de entrega levam as compras até sua casa. Fortalecemos também a linha de alimentos vegetarianos levando em consideração a busca crescente por itens mais saudáveis. Além disso, criamos estratégias para nos aproximarmos de outras formas dos clientes, por meio de lives e ações como o Drive-in Fest que acontece em São Paulo. Esses são alguns exemplos de inovação que vão além de produtos, são ações alinhadas com o momento que a gente vive”, relatou.

Os impactos da pandemia nas áreas de P&D Mesmo sendo áreas estratégicas, os setores de inovação e P&D também foram afetados pela pandemia. Para ilustrar quais foram esses efeitos e analisar suas consequências, Cristina apresentou dados de pesquisa realizada em maio pela Tacta com profissionais que atuam em indústrias de alimentos no Brasil.

Naquele momento, mais de 50% dos participantes relataram estar trabalhando em regime de home office; 30% estavam com jornadas reduzidas; 31% afirmaram que seus projetos 30 Revista Confeitaria Brasil

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apoio estavam suspensos; e 58% disseram que seus projetos foram reduzidos. Além disso, o estudo também constatou que mais de 30% tiveram aumento no prazo de projetos; quase 15% sofreram redução de custo; e 64% não tinham lançamentos previstos para os próximos 2 meses.

“A meu ver, é um número alto considerando a frequência com a qual a indústria de alimentos lança produtos. E o impacto para a inovação de alimentos é a perda de conhecimento estratégico. Quando se reduz custo através dessas áreas, é preciso estar ciente que o conhecimento estratégico está saindo da empresa. Essas medidas também reduzem a velocidade de projetos, o que já é um gargalo para a indústria alimentícia. Com esse represamento, teremos mais desafios para as empresas sobre como gerir o portfólio e decidir quais projetos terão prioridade”, alertou a especialista. É preciso saber enxergar as oportunidades em meio à crise A Gerente de P&D - Inovação Plant Based Seara destaca que existem diversas oportunidades para inovar em um cenário como este, desde as ideias disruptivas até as soluções mais simples, como redução de embalagens, novos formatos e porções para tornar os produtos mais acessíveis financeiramente. O principal é estar atento ao que o cliente precisa. “Em um primeiro momento, sair da nossa zona de conforto é algo que amedronta, mas no final é uma grande oportunidade para se reinventar. Há uma mudança de comportamento de consumo obviamente, mas enxergo essa mudança de maneira positiva. Existe um desejo pelo novo e a indústria de alimentos não pode deixar que essa inovação não seja entregue para o consumidor”, complementou.

Cristina concordou e destacou que, com o isolamento, os consumidores estão adquirindo novas habilidades culinárias que podem ser exploradas positivamente pelas empresas. “E isso vai muito além de produtos. Inclusive, na área de alimentos, as oportunidades de inovação são muito mais claras em negócio. Quais ferramentas podemos usar? Que fontes de faturamento poderíamos ter via internet, por exemplo? E em quais bons exemplos podemos nos espelhar?” foram algumas das provocações feitas pela profissional.

Mas, sobretudo, a Head da Tacta reforçou a importância da consolidação das áreas de inovação e P&D dentro das empresas. Para ela, a inovação não pode funcionar como um dínamo, na base do ‘liga e desliga’: “Se a gente desliga a chave da inovação, ela custa a voltar. Às vezes, não volta. Se queremos empresas inovadoras, com competência para conquistar novos mercados e usuários, se almejamos colocar a empresa em novos patamares de negócio, os esforços para inovar devem ser contínuos”.

Durante sete dias, fórum digital reuniu renomados profissionais para debater estratégias de crescimento para o mercado de alimentos e bebidas Os impactos da pandemia no mercado de alimentos, a mudança do comportamento de consumo, o crescimento do e-commerce e dos canais digitais e a importância da proximidade das

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apoio

marcas com seus consumidores foram temas que nortearam o encontro online DR Tá na Mesa – Oportunidades em meio às Mudanças.

Ao vivo e gratuito, o evento teve mais de 2.500 inscritos e, durante sete dias, contou com a presença de profissionais reconhecidos internacionalmente para aprofundar diferentes olhares e debater estratégias para recuperação e crescimento das indústrias e de transformadores em meio às mudanças provocadas pela pandemia da Covid-19.

“Nada melhor do que fechar esse grande fórum com um olhar para o futuro, para o novo, abrindo espaço para debater o valor estratégico da inovação para nossas empresas, ainda mais importante neste momento. Durante sete dias, tivemos uma rica troca de conhecimento, aprofundando temas significativos para nossos negócios, conhecendo cases inspiradores e profissionais fantásticos. A nossa expectativa é de que estes debates possam realmente contribuir nas estratégias de recuperação e crescimento das indústrias alimentícias e dos transformadores. Gostaria de destacar a importância de mantermos uma postura de otimismo, no sentido de que, ao mesmo tempo em que há dificuldades também existem oportunidades; e de esperança de que tudo vai passar, e quando isso acontecer, estaremos mais fortes e mais competentes”, salientou o Diretor Comercial e Marketing da Duas Rodas, Hilton Siqueira Leonetti, durante o encerramento.

O DR Tá na Mesa foi uma iniciativa da Duas Rodas, líder nacional na fabricação de aromas e ingredientes para as indústrias e alimentos, e ocorreu entre os dias 13 e 16 e 20 e 22 de julho.

Confira destaques dos outros 6 debates realizados pelo fórum digital DR Tá na Mesa no link: https://www.duasrodas.com/noticias/ Sobre a Duas Rodas Presente em mais de 30 países, a Duas Rodas atua há mais de 94 anos na fabricação de ingredientes para as indústrias de alimentos e de bebidas no Brasil e no mundo. Com mais de 10 mil clientes, a empresa possui um portfólio com cerca de 3 mil itens divididos em três grandes mercados: o de Flavors, com aromas, extratos naturais, desidratados, condimentos e aditivos e soluções integradas; o de Food Service, com produtos de sorvetes, chocolates, confeitaria e panificação, com as marcas Specialitá, Selecta e Mix; e o de Animal Nutrition, com ingredientes de nutrição animal da marca Statera. Líder brasileira na fabricação de aromas e produtos para a indústria de alimentos e de bebidas, a Duas Rodas foi fundada por imigrantes alemães em Santa Catarina, onde funciona ainda hoje sua sede principal. A companhia conta atualmente com outras duas fábricas no Brasil (Sergipe e São Paulo), quatro na América Latina (Argentina, Chile, Colômbia e México), além de sete centros de pesquisa e desenvolvimento e um Innovation Center. Sustentabilidade é uma das estratégias de atuação da empresa, que conta com produtos com certificações internacionais Kosher, Halal, Produtos Orgânicos e Fair for Life, além de FSSC 22000 e SMETA.

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Chef Cecília Victorio sugere bolos fofíssimos para a hora do lanche Bolo de chocolate sem glúten com brigadeiro de cenoura e bolo cítrico com laranja e limão são opções práticas e diferentes para quem surpreender com novas receitas Ir para cozinha para preparar um bolo fresquinho para café da tarde nesses dias mais frios é uma delícia.

Que tal variar e fazer um dos bolos que a Chef Cecília Victorio criou para quem quer experimentar novos sabores.

Para fugir do tradicional bolo de cenoura com cobertura de chocolate, a chef propõe a opção inversa. Dessa vez, o bolo é de Chocolate com Cobertura de Brigadeiro de Cenoura e feito sem glúten para que as pessoas com restrições também possam saborear essa maravilha A outra sugestão super fofinha é o Bolo Citrus. Com sabor mais azedinho, combina limão siciliano com laranja e pode ser decorado com fatias das frutas frescas ou em calda. Aproveite essas sugestões diferentes e fáceis de fazer!

BOLO DE CHOCOLATE SEM GLÚTEN COM COBERTURA DE BRIGADEIRO DE CENOURA INGREDIENTES - MASSA: 4 ovos 180ml de óleo de milho 250g de açúcar refinado ou demerara 240g de farinha de arroz 30g de amido de milho 70g de chocolate em pó 50% cacau 230ml de água quente 36 Revista Confeitaria Brasil

receita 15g de fermento em pó MODO DE PREPARO: Misture numa tigela a farinha, o amido e o chocolate. Reserve. Coloque numa tigela grande os ovos inteiros, o açúcar e o óleo. Mexa com o fuê rapidamente fazendo movimentos circulares por 3 minutos a 5 minutos para emulsionar a mistura de forma que ela adquira muitas bolhas. Adicione a mistura da farinha, intercalando com a água quente mexendo até a massa ficar homogênea e lisa. Junte o fermento e mexa com o fuê só para incorporá-lo. Unte com margarina e enfarinhe com farinha de arroz uma forma de 25cm com buraco no meio. Coloque a massa e leve ao forno por 45 minutos a 180º C. INGREDIENTES - BRIGADEIRO DE CENOURA 250g de cenoura descascada e ralada 150ml de água filtrada 50g de açúcar refinado 1 ½ lata de leite condensado 100g de creme de leite 30g de margarina 20g de farinha de trigo MODO DE PREPARO: Bata no liquidificador a cenoura e a água até obter um creme. Se precisar adicione um pouco mais de água para facilitar o batimento. A água é colocada para ajudar a bater a cenoura. Coloque numa panela a cenoura batida, acrescente o açúcar e leve em fogo baixo para cozinhar até ficar espesso. A água será toda reduzida. Desligue o fogo e adicione o leite condensado e a farinha. Misture bem com o fuê até dissolver os grumos da farinha. Acrescente o restante dos ingredientes e mexa bem até agregar tudo. Volte à panela ao fogo médio e mexa até as laterais começarem a borbulhar. Deixe mais 1 minuto e desligue o fogo. Deixe esfriar para cobrir o bolo. Caso o brigadeiro fique muito grosso, adicione um pouco de água e volte ao fogo somente para aquecer. O brigadeiro deverá ter uma textura como de um brigadeiro mole para derramar sobre o bolo. Obs.: A quantidade de água para bater a cenoura vai depender se ela contém mais ou menos água. Se ficar muito difícil de bater, adicione um pouco mais de água.

BOLO CITRUS INGREDIENTES: 200g de açúcar refinado 1 colher de (sopa) de raspas de limão siciliano 1 colher de (sopa) de raspas de laranja pera 4 ovos médios 75ml de suco de limão siciliano 75ml de suco de laranja 100ml de óleo de milho 200g de farinha de trigo 15g de fermento em pó MODO DE PREPARO: Bata as claras em neve e reserve. Coloque em um bowl as raspas de limão, da laranja e o açúcar. Friccione com os dedos esses ingredientes para que as raspas liberem os aromas e óleos essenciais no açúcar.

Acrescente as gemas e leve bata na batedeira em velocidade alta até ficar esbranquiçado. Junte os sucos e o óleo e bata por mais 2 minutos em velocidade média. Pare de bater, acrescente a farinha aos poucos e vá Revista Confeitaria Brasil

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receita mexendo delicadamente com o fuê sem bater. Adicione as claras em neve e incorpore com o fuê sem bater.

Por último junte o fermento e misture delicadamente sem bater até obter uma massa leve e espumosa. Coloque numa assadeira de buraco de 25cm untada e enfarinhada e asse a 180º C por 45 minutos.

SOBRE A BOLOS DA CECÍLIA Criada em 2013 a rede de franquias Bolos da Cecília consiste em uma modalidade de negócios 2 em 1 com venda a varejo de bolos tipicamente caseiros, acompanhados de cafés, bebidas, sorvetes e salgados.

O diferencial da empresa é oferecer bolos artesanais sem utilizar massa pronta, estendendo essa proposta também para seus Bolos Confeitados, Bolos Mousse, Naked Cakes, Bolos Salgados e Cookies.

Com lojas em São Paulo, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, Paraná e Goiás, a rede oferece vários formatos de negócios para franqueados que quiserem abrir lojas em capitais ou cidades com grande potencial de comercialização nesses estados.

Para quem quer empreender a marca fornece projeto arquitetônico da loja e cozinha, know-how técnico de produção das receitas desenvolvidas pela marca, técnicas de comercialização, treinamento, suporte operacional na inauguração e visitas periódicas de consultores, entre outros benefícios.

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informativo

Como, quando e por que consumir leite e derivados?

Consumir produtos lácteos em todas as fases da vida é uma recomendação da maioria dos especialistas para o bom funcionamento do organismo. Mas quando, como e por que consumir este alimento? A nutricionista e consultora da Viva Lácteos, Ana Paula Del´Arco apresenta 12 razões para manter leite e derivados na dieta: Por quê?

1 - É um alimento que constitui uma matriz nutricional única, onde há interação entre todos os seus nutrientes, trazendo diversos benefícios ao organismo.

2 - Contribui para o crescimento, o desenvolvimento e a manutenção de um organismo saudável.

3 - É fonte riquíssima de proteínas de alto valor biológico, além de minerais como cálcio, fósforo e magnésio, e as vitaminas do complexo B e vitamina A. 4 - Ajuda a garantir o bem-estar físico, contribuindo para a manutenção de um corpo biológico saudável.

5 - Tem alta densidade nutricional por possuir grande variedade e quantidade de nutrientes por caloria; não sendo um alimento vazio, que só entrega calorias, sem nutrientes.

Quando?

6 - Respeitar a individualidade de cada pessoa é requisito fundamental para entender quando é o melhor momento do dia para se consumir um alimento lácteo.

7 - Culturalmente, o brasileiro tem o hábito de consumir lácteos na primeira refeição do dia. O tradicional "pingado" (café com leite) tem presença garantida no café da manhã, assim como o queijo e iogurtes.

8 - Lanches intermediários, entre as principais refeições, constituem excelente momento de consumo para os lácteos, desde os mais práticos, como iogurtes e queijos em embalagens para consumo "on the go", até os mais elaborados, como leite acrescido de algum outro ingrediente que requer uma preparação prévia ao consumo.

9 - A ceia (última refeição do dia, realizada momentos antes de dormir), é outro momento de consumo clássico para o leite. Tomar um copo de leite morno antes de ir para a cama ajuda a dormir melhor, uma vez que traz conforto emocional ao ativar as memórias afetivas da infância, e por ser fonte riquíssima de triptofano, aminoácido precursor da serotonina, que por sua vez dá origem à melatonina (o "hormônio do sono").

Como?

10 - Um copo de leite, que pode ser quente ou frio, puro ou acrescido de café ou achocolatados, batido com frutas ou cereais, preparado em forma de mingau ou creme ou frapê. Ingrediente de inúmeras preparações culinárias, doces ou salgadas, o leite está presente em bolos, tortas ou cremes.

11 - O iogurte, que pode ser natural ou batido com frutas, consumido puro ou com mel ou geleias, com frutas picadas ou batidas ou como acompanhamento da salada de frutas. Também é ingrediente de preparações culinárias como bolos, sopas ou molhos para saladas ou sorvetes.

12 - A fatia de queijo (que pode ser de qualquer tipo), saboreada sozinha ou como acompanhamento de vinhos, consumida com doces ou geleias (trazendo a sutileza do sabor agridoce), como patês ou cremes, presente nas saladas ou nas tortas, também é parte de preparações culinárias como pizzas, lanches ou lasanhas.

Ralado, o queijo também tem presença garantida, sendo servido tradicionalmente com massas ou sopas.

Agora ficou fácil incluir os lácteos na sua dieta!

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campanha

Sodiê Doces está na campanha Apoie Um Restaurante Voucher custa 35 reais para o cliente, que pode gastar o dobro até o fim do ano A Sodie Doces São Paulo está participando do movimento “Apoie um Restaurante”, que ajuda financeiramente restaurantes e bares fechados pela pandemia em todo o Brasil. A campanha foi criada pela ChefsClub e ganhou o apoio da Nestlé, que agregou as categorias Cafeterias e Confeitarias na ação.

Os vouchers são no valor de 70 reais, sendo 35 reais pagos pelo cliente e 35 reais custeados pela Nestlé. Cada CPF tem direito a uma compra que é concretizada no site www.apoieumrestaurante. com.br. São 80 vouchers por loja e os valores poderão ser usados quando todas estiverem funcionando normalmente ou até 31 de dezembro de 2020.

A Nestlé reverterá 100% do valor dos vouchers para as lojas, sem cobrança de taxas, no dia seguinte da compra. “Com os benefícios que a franquia está dando aos lojistas, mais esse incentivo da Nestlé, vamos conseguir passar por essa pandemia mais fortalecidos e com um impulso a mais para vencer essa crise econômica”, afirma Cleusa Maria da Silva, fundadora da marca.

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Mendoá lança gotas de chocolate de origem com alto teor de cacau Em versão de 50% cacau ao leite, 55%, 70% e 70% zero açúcar, novidade da Linha Chefs complementa portfólio voltado à gastronomia premium

A fazenda de cacau é a mesma de sete anos atrás, quando a Mendoá Chocolates ( www. mendoachocolates.com.br) deu início à produção de chocolates premium, mas a diversidade de produtos não para de crescer. Em celebração ao aniversário, a marca lança as gotas de chocolate da Linha Chefs, destinada a levar à gastronomia o sabor acentuado das amêndoas de cacau com a praticidade e a delicadeza do novo formato. A fazenda de cacau é a mesma de sete anos atrás, quando a Mendoá Chocolates (http://www.mendoachocolates.com.br) deu início à produção de chocolates premium, mas a diversidade de produtos não para de crescer. Em celebração ao aniversário, a marca lança as gotas de chocolate da Linha Chefs, destinada a levar à gastronomia o sabor acentuado das amêndoas de cacau com a praticidade e a delicadeza do novo formato.

Com alto teor de cacau, o Em Gotas é apresentado nas versões 50% ao leite, 55%, 70% e 70% zero açúcar do chocolate de origem moldado em pingos para dar maior agilidade e fluidez à produção das receitas dos clientes. “Além de facilitar o manuseio e evitar o desperdício, as gotas podem ser usadas na decoração final dos pratos. E o sabor é intenso, encorpado.

Você sente, de fato, o gosto do cacau”, conta a chef Nathália Araújo, da Cozinha Fit & Fat. Em embalagens de 2,5 kg (R$ 199,90 na loja virtual da empresa), a novidade é ideal para restaurantes, chocolaterias, buffets, hotéis, farmácias de manipulação e outras indústrias com produtos à base de chocolate - como a sorveteria Frida & Mina, em SP, e o café Daniel Briand Pâtissier e Chocolatier, no DF, que empregam itens da linha Chefs no preparo de suas especialidades. Além de atender ao mercado profissional, o Em Gotas também pode ser usado por quem cozinha em casa, para ter resultados mais sofisticados nas criações culinárias - seja para vender ou para o deleite da família.

Acategoria voltada aos especialistas e aos amantes da gastronomia inclui as barras de 1 kg de 50% ao leite, 55% cacau, 60% com café, 70% e 70% zero açúcar, sendo as duas últimas as mais vendidas do segmento.

“Nosso propósito é proporcionar experiências prazerosas, saudáveis e sustentáveis e transformar a cultura de consumo brasileira”, diz Raimundo Mororó, sócio e pesquisador chefe de Mendoá.

Consumidor busca rótulos limpos, os produtos com menos ingredientes Mais consciente de suas escolhas e exigente, o consumidor tem optado pelos clean labels - os chamados rótulos limpos, que são os produtos com menos ingredientes em sua composição - segundo o relatório 44 Revista Confeitaria Brasil

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lançamento

global da empresa de pesquisa de mercado Precision Reports sobre a indústria de chocolate. Esses alimentos priorizam componentes naturais, muitas vezes orgânicos e livres de elementos artificiais ou químicos, como corantes, conservantes, aromatizantes ou saborizantes. A Mendoá adota esses conceitos desde sua criação e tem, inclusive, certificações internacionais, como os Selos IBD, USDA Organic, EU Organic e SisOrg. “Quanto menos ingredientes, melhor é o chocolate. A Mendoá nasceu para representar as preciosidades do Brasil, para tornar o chocolate de origem e com alto teor de cacau acessível e estimular um estilo de vida mais saudável e prazeroso”, afirma Mororó. A marca, que nasceu em 2013 com seis sabores, é hoje composta por quatro linhas: Clássica, Orgânica, Brasilis e Chefs.

Sobre a Mendoá Chocolates Empresa de chocolates premium fundada em 2013 por Leandro Reis Almeida, seus irmãos, Leonardo e Revista Confeitaria Brasil

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lançamento Júlio, e o pai, José Geraldo, na Fazenda Riachuelo, em Ilhéus (BA). Com o conceito tree-to-bar, produz chocolates com elevado percentual de cacau, sem conservantes, aditivos químicos ou realçadores de sabor. www.mendoachocolates.com.br.

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Receita de bolo mesclado zaya Bolo simples e saboroso para incrementar seu café da manhã ou lanche da tarde Para incrementar o seu café da manhã ou lanche da tarde, apresentamos uma receita de bolo mesclado utilizando a Zaya Flour, que é a única farinha de mandioca sem glúten, integral, natural e sem a presença de conservantes. O produto pode ser utilizado em uma infinidade de receitas, que vão desde o café da manhã, almoço ou jantar. O preparo é bem fácil e o resultado é será um sucesso. Confira.

Ingredientes: • 3 ovos; • 1 xícara de açúcar demerara; • 1 xícara de óleo de coco; • 1 e ½ xícaras Zaya Flour; • ⅓ xícara de cacau em pó; •

½ colheres de fermento.

Modo de Preparo: Em um bowl bata os ovos e o açúcar, acrescente o óleo de coco e mexa bem. Adicione a farinha e misture até ficar homogêneo. Por último, coloque o fermento.

Despeje metade da massa em uma forma, no restante da massa acrescente cacau em pó. Despeje a massa de chocolate por cima da massa branca e coloque para assar em forno pré-aquecido a 210ºC por 25 minutos.

Todo o passo a passo da receita está disponível no canal oficial da Zaya Flour no youtube.

Sobre Zaya Flour: A Zaya é uma farinha integral feita exclusivamente de mandioca. Ela é integral pois, durante o processo de fabricação, deixamos os traços da contra casca. Como resultado final, obtemos uma farinha bem fininha e com uma torração específica para que a torne a mais versátil do mercado. A Zaya pode substituir a farinha de trigo na sua integralidade na maioria das receitas, sem a necessidade de adicionar uma mistura ou de amidos ou de outras farinhas brancas.

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Para mais informaçþes, entre em contatocom nosso departamento comercial! comercial5@alibra.com.br (19) 3716-8888

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Para a sobremesa, tiramisu com creme de ricota da Ă gua Doce

Ingredientes 300g de ricota fresca 6 colheres de sopa de creme de leite 2 colheres de sopa de cream cheese 4 colheres de sopa de açúcar refinado 3 gemas 2 colheres de sopa de conhaque

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sobremesa

1 colher se sopa de essência de baunilha 3 claras em neve 300ml de café forte 200g de biscoito champanhe 4 colheres de sopa de chocolate em pó Modo de preparo: Em uma batedeira, coloque a ricota com o creme de leite e o cream cheese. Bata até que fique cremoso e reserve. Bata o açúcar, as gemas, o conhaque e a baunilha até obter um creme homogêneo e reserve. Bata as claras em neve e junte a elas o creme de ricota e o creme de gemas, em seguida misture delicadamente. Passe os biscoitos no café e vá colocando em um refratário de sua preferência, alternando as camadas de bolacha e creme. Para finalizar, polvilhe o chocolate em pó por cima da última camada de creme.

Rendimento: 10 porções.

Tempo de Preparo: 45 minutos Fonte: Água Doce Sabores do Brasil Sobre a Água Doce: Os restaurantes da Água Doce são destino para famílias e grupos de amigos que buscam fazer de almoços, jantares, happy hours e confraternizações variadas um momento especial de entretenimento. O cardápio é extenso, repleto de delícias da culinária brasileira servidas em fartas porções e pratos. Além do extenso menu de cachaças e drinques, a casa é reconhecida pelo melhor Escondidinho do País, presente nas versões tradicional (carne de sol), camarão, frango e bacalhau. Explorando o conceito rústico, os restaurantes proporcionam espaço aconchegante aos clientes, com música ao vivo e espaço kids, mais conhecido como Doce Cantinho. Atualmente, são 80 unidades em nove estados. Além do conceito de restaurante completo, a rede lançou um modelo mais enxuto voltado para shopping centers, centros empresariais, supermercados e locais com alta movimentação de pessoas, o Água Doce Express.

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135g Açúcar Refinado 130ml Água 400g Chanty Creme (Emulzint)

Cheese Cake De Frutas Vermelhas Ingredientes Cake Red Velvet 125ml Leite Líquido 200g Ovos 10ml Corante Gel Vermelho Morango 125g Óleo de Milho 500g Pré-mistura Prime ChocoCake (Emulzint) Recheio de Frutas Vermelhas 75ml Água 15g Gelatina em pó incolor e sem sabor 1.2kg Recheios de Frutas Vermelhas (Emulzint) Creme de Queijo 26g Gelatina em pó incolor e sem sabor 800g Cream Cheese 270g Creme de Leite 535ml Leite Líquido

Acabamento 1kg Recheio Frutas Vermelhas (Emulzint) 200g Elegant Geleia Pronta (Emulzint) Modo de Fazer CAKE RED VELVET 01. Colocar o Zeelandia Prime ChocoCake, os ovos, o leite, o óleo de milho e o corante gel vermelho morango na batedeira e misturar até homogeneizar. Utilizar batedor tipo raquete.

02. Bater em velocidade média (velocidade 2) por aproximadamente 3 minutos.

03. Colocar 470 g de massa em forma redonda (17 x 5 cm) previamente untada.

04. Fornear a 180°C por aproximadamente 40 minutos em forno lastro.

05. Esfriar.

06. Dividir cada bolo em quatro discos de mesma espessura. Reservar.

07. Untar os aros (17 x 4 cm) com óleo e passar no açúcar refinado.

08. Colocar os aros sobre uma base.

09. Forrar com um disco de Cake Red Velvet reservado. Reservar.

receita DICA - Outro forneamento: * Forno turbo: 140°C por aproximadamente 35 minutos.

RECHEIO DE FRUTAS VERMELHAS 01. Hidratar a gelatina incolor e sem sabor com a água. Reservar por aproximadamente 5 minutos.

02. Colocar o Zeelandia Recheio Frutas Vermelhas em um recipiente.

03. Dissolver a gelatina hidratada em banho-maria ou microondas.

04. Adicionar a gelatina dissolvida ao Zeelandia Recheio Frutas Vermelhas e misturar até homogeneizar.

05. Colocar aproximadamente 150 g do recheio sobre o Cake Red Velvet. Reservar.

ACABAMENTO 01. Colocar o Zeelandia Recheio Frutas Vermelhas e a El-Geléia Pronta em um recipiente e misturar até homogeneizar.

02. Com o auxÍlio de uma espátula, espalhar aproximadamente 120 g da cobertura sobre cada cheese cake.

03. Desenformar.

04. Decorar com frutas vermelhas a gosto.

Dicas - Acrescentar a gelatina morna no creme de queijo para não cristalizar.

- Para melhor homogeneização da gelatina com o creme de queijo, misturar primeiramente uma pequena parte e depois adicionar o restante.

Rendimento

CREME DE QUEIJO 01. Gelar o leite e o creme de leite (temperatura de 10ºC).

02. Hidratar a gelatina incolor e sem sabor com a água. Reservar por aproximadamente 5 minutos.

03. Colocar o Zeelandia Chanty Creme, o açúcar, o creme de leite, o cream cheese e o leite gelado na batedeira e misturar em velocidade baixa (velocidade 1) até homogeneizar. Utilizar batedor tipo globo.

04. Bater em velocidade alta (velocidade 3) por aproximadamente 4 minutos ou até montar. Reservar.

05. Dissolver a gelatina hidratada em banho-maria ou microondas.

06. Adicionar a gelatina dissolvida ao Creme de Queijo reservado e misturar até homogeneizar.

07. Colocar 280 g de creme de queijo sobre o Recheio de Frutas Vermelhas na base reservada.

08. Levar ao freezer por aproximadamente 3 horas ou até que fique firme.

8 Unidades de 670 g Validade 72 horas Equipamentos Forno, Batedeira, Geladeira, Freezer , Espátula , Colher , Batedor Tipo Globo , Batedor Tipo Raquete , Balança , Aros , Recipiente , Microondas , Forma Redonda , Faca De Serra Tabela Nutricional Porção de 60g contém (em média): %VD* V. Energético (kcal) 171 kcal 9 V. Energético (kJ) 717 kJ 9 Carboidratos (g) 22 g 7 Proteínas (g) 2.2 g 3 Gord. Totais (g) 8.0 g 15 Gord. Saturadas (g) 4.4 g 20 Gord. Trans (g) 0g ** Fibra Alimentar (g) 0g 0 Sódio (mg) 105 mg 4

lactose

Carmella Patisserie lança linha de doces sem glúten e sem lactose Marca sofisticada entra neste mercado com sobremesas e doces finos de diversos sabores A busca por alimentos saudáveis e alternativas para pessoas com restrições e intolerâncias alimentares vem aumentando cada vez mais. Pensando também nesse público, Carmella Patisserie desenvolveu diversas receitas para seu novo cardápio 0% glúten e 0% lactose.

A nova linha chega cheia de sabores! Entre as opções sem glúten e sem lactose estão: Pecan bites (pecan caramelizada com especiarias), Rochedo de chocolate belga amargo 54% cacau, Torta de pecan com massa de farinha de amêndoas, aveia e mel e Bolo cremoso de coco com aipim.

A marca também trabalha com opções apenas sem glúten, são elas: Torta de creme patissiere de maracujá com massa de amêndoas cacau, Torta de creme patissier com creme de baunilha e frutas vermelhas frescas, Bolo de morango com brigadeiro de chocolate branco e Bolo de cenoura com brigadeiro de chocolate belga ao leite.

Para informações ou encomendas: WhatsApp: (11) 93045-1989 ou contato@carmellapatisserie.com.br Showroom: Rua Turi, 186 Horário de atendimento: De segunda-feira à sexta-feira das 10h às 18h e aos Sábados das 09h às 13h.

Sobre Carmella Patisserie @carmellapatisserie Criada em São Paulo em 2018, a Carmella Patisserie nasceu dos sonhos de dois grandes amigos em tornar a vida das pessoas mais doce e saborosa. Foi pensando nisso que criaram doces que embora clássicos, possuem um toque de ousadia e modernidade. Em 2019 abriram seu primeiro showroom no coração da Vila Madalena, onde reúnem o que há de melhor no portfólio da marca. O estabelecimento opera através de horário marcado de segunda-feira à sexta-feira das 10h às 18h e aos sábados das 09h às 13h. Localizados na Rua Turi, 186.

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