REVISTA HOTÉIS & RESTAURANTES ED.35

Coquetelaria sustentável: aprenda a diminuir gastos e aumentar a lucratividade de forma criativa Especialista diz que existe pelo menos uma receita para cada item descartado nos bares e restaurantes, o que gera benefícios para os profissionais e para o meio ambiente Um grande movimento mundial para a adoção de práticas sustentáveis na indústria, incluindo a alimentícia e o setor de bebidas, ganha força à medida que o consumidor se torna mais consciente e exigente. Na coquetelaria, isso vem se traduzindo em técnicas para o aproveitamento dos ingredientes na totalidade, transformado o que iria para o lixo em receitas que evitam o desperdício, diminuem gastos e aumentam a lucratividade. Mas como sair do discurso para a prática?

De acordo com dados divulgados em 2016 pelo World Resources Institute Brasil, 41 mil toneladas de alimentos vão parar nos lixos do País todos os anos. Só os restaurantes ficam com 15% dessa conta e dentro dos bares o aproveitamento dos insumos não chega a 60%. O cenário deixa evidente que é preciso que os profissionais do setor se empoderem das possibilidades. O limão, item básico na coquetelaria, é um exemplo. Elen Souza, Bartender e Consultora, explica que a extração do suco representa somente 36% do que a fruta oferece.

“Ao invés de primeiramente cortar, podemos tirar a casca para depois espremer. Com ela, podemos produzir o que chamamos de saccharum para drinks, que é um xarope que demora menos de 10 minutos para ser feito. Basta colocar as cascas dentro de um saquinho com açúcar, fechar e reservar por um dia. Depois, além de aproveitar o líquido, ainda é possível colocar as cascas no forno convencional para desidratar, resultando em snacks saborosos”, diz.

A especialista indica que a casca do limão também pode ser usada para dar um toque diferenciado aos bitters, um tipo de bebida alcoólica, trazendo o aroma da fruta e um pouco de amargor. Outra opção é desidratar as cascas de qualquer fruta cítrica utilizando um saquinho de papel e, em seguida, moer no liquidificador, o que resultará em uma farinha que pode ser usada para fazer bolachas, massas ou desenhos em copos.

“Só com a casca podemos fazer diversos ingredientes novos e o mesmo acontece com o bagaço, sementes, entre outros. É possível usar a coroa do abacaxi para fazer bitters ou guarnições, e aproveitar a casca para fazer chá ou xarope. E por que não torrar as sementes da melancia para servir junto com amendoim? São diferenciais que podem fazer brilhar os olhos dos clientes, despertando o desejo de retorno para viver a mesma experiência de consumo”, explica.

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