Miam magazine - Edition Genève n6 by MIAM MAGAZINE

À TABLE

Avec les chefs et leurs recettes

Carnet d’adresses N°6. GENÈVE

GOURMANDES

13 -16 NOVEMBRE 2020

ENTRÉE GR ATUITE

SUR INSCRIPTION: AUTOMN A LE S .CH

G ENÈ V E

ARVINIS SALON SUISSE DU VIN

PA LE XPO

À table

AVEC NOS CHEFS ÉMÉRITES DE SUISSE ET DES PAYS DE SAVOIE

Shopping

14 envies du moment

Portraits

Edmond Gasser, sommelier au sommet Jessica Préalpato, renverse le dessert

Au goût du jour

Au menu ce midi ? Lunch box ! Street food : succulente offre mobile Electroménager : l’innovation s’invite à table Vaisselle comestible : écolo et fun

Savoureuses sagas

Lustucru, nom d’une pâte ! Reitzel, le géant du cornichon Distillerie Morand : de l’extraordinaire dans le verre Quand Poulain démocratisait le chocolat

À table avec les chefs J ULIEN BINET 26 L’Akashon Heliopic Hotel & Spa STÉPHANE BURON 30 Le Chabichou THOMAS CAPELLE 34 L’Auberge de La Fruitière ANTOINE CEVOZ-MAMY 38 L’Incomparable S TÉPHANE COFFY 42 La Verniaz STÉPHANE DATTRINO 46 L’Esquisse VINCENT DEBERGÉ 50 Chez Bacchus FRÉDÉRIC DELORMES 54 Le Palace de Menthon ENZO DUCHESNE 58 La Cave VINCENT FAVRE FÉLIX 62 Vincent Favre Félix

JOHN GUILLOT Racines Annecy CHRISTOPHE LE DIGOL L’Abbaye de Talloires AURIANE LONGUET Black Bass CHRISTOPHE MOREL Hôtel-Restaurant Baud FRANCK MOULARD Liber’Art DANIELE RAIMONDI Le Comptoir des Alpes, Hôtel le Morgane SÉBASTIEN SCHWEBEL Restaurant L’Artisan, Hôtel Rotary MGallery Genève BENJAMIN SCHWAB Le Clocher ADRIEN TUPIN-BRON Impérial Palace Annecy La Voile SÉBASTIEN VAILLEND Café de Certoux JEAN-FRANÇOIS VASSEUR Restaurant Jiva

L’eau à la bouche

66 70 74 80 84 88 92 96 100 104 108

112

L’art multiple du tonnelier Savourer le thé dans les règles de l’art Le poivre, un petit grain dans la cuisine Le bouquet végétal au goût marin Le gin, douce saveur de genièvre

Jet lag

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Copenhague : la cuisine parallèle de Rasmus Munk Virée gastronomique à Paris Joali, un goût de paradis Au Pays basque, la culture se mange A Lyon, une bistronomie chargée d’histoire Au creux des dunes, Sonop

Lecture gourmande

142

MOBILIER OUTDOOR LUMINAIRE TEXTILE TABLE LIFESTYLE

970 route dâ&#x20AC;&#x2122;Aix. Sortie 13, A43 73420 Viviers du Lac Aix-les-Bains Riviera des Alpes 04 56 57 16 65 www.entourage-espritmaison.com

Édito

FAITES ENTRER LE GOURMET

Un restaurant, une auberge, une abbaye, une cave, un palace, une fruitière... les plaisirs de la bouche s’adonnent en tout lieu. Le gourmet saura trouver le décor qui le transportera. Des plats traditionnels aux créations modernes en passant par des spécialités internationales : la cuisine a cela de magique qu’elle emmène ailleurs sans parcourir le monde. La cuisine ouvre une parenthèse gourmande, offre une opportunité d’échapper au quotidien le temps d’un repas. Pas de course, pas de préparation ni de vaisselle à faire : le bonheur est servi sur un plateau. Célébrant l’enchantement culinaire, Miam revient avec ses idées shopping, ses bonnes adresses et des nouveautés : les chefs ont accepté de nous faire entrer dans les coulisses de leur établissement, de nous présenter leur brigade, de dévoiler leur recette et le parfait accord mets-vin. Ils ont aussi consenti à passer au... chinois ! Le retour de Miam s’accompagne de rubriques inédites : des sagas pour plonger dans l’histoire d’un célèbre produit, un tour d’horizon de modes de consommation plus éthiques, des portraits de jeunes talents à l’avenir prometteur, l’exploration de saveurs insolites ou encore, un voyage gastronomique vers des contrées sauvages, urbaines ou paradisiaques. À vous de tendre la toile de fond qui accueillera votre exquise évasion. Nathalie Truche et la brigade Miam

miam Le magazine qui se dévore des yeux Miam est édité par Pierrot Éditions, 5 rue du Pré Félin, Bâtiment B, 74940 Annecy-le-Vieux. Directrice de la publication et rédactrice en chef : Joëlle Bretin, 06 11 67 95 36, joelle.bretin@jbm-magazines.fr Rédaction : Nathalie Truche, Sandra Molloy, Aude Pollet Thiollier, Hélène Vibourel.

Magazine en feuilletage sur issuu.com Secrétariat de rédaction : Nathalie Truche, Marguerite Comte. Création graphique : Claire Pélissier, Olivier Baulet. Régie publicitaire : Pierrot Éditions, Jean-Michel Bretin, 06 79 45 86 54, jm.bretin@jbm-magazines.fr Frédéric Franco, 07 69 23 73 01, frederic.franco@jbm-magazines.fr Karin A. Nolte, + 41 79 322 92 69, karin.nolte@miamgeneve.ch Aude Pollet Thiollier, 06 68 00 71 58, audepolletthiollier@gmail.com

Création publicitaire : Pierrot éditions. Impression : Imprimé en UE. Distribution : Pierrot Éditions. Numéro ISSN : 2608-4287 Dates de parution : 27 octobre 2020, et avril 2021 Photo de couverture : © Fou d’Image, Jérôme Morin.

miam 14 envies du moment Par Sandra Molloy

PUR JUS.

PRESSÉ.

Le presse-agrumes électrique de la marque italienne Alessi facilite la confection de jus de fruit. Design Stefano Giovannoni. 179 €. eu.alessi.com

SUR LE FIL

Les couteaux de la marque Swiss Knife (Sknife) ont un design ergonomique imaginé en collaboration avec des chefs suisses renommés. Réalisés dans de belles matières premières, ils sont fabriqués à la main. Prix à partir de 239 €. sknife.com

MAGIQUE.

Assiettes et soucoupes à thé en porcelaine de la collection Magic Garden de Rosenthal, par le designer de Sacha Walckhoff qui s’est inspiré des jardins de plantes médicinales. À partir de 16 €. rosenthal.fr

FRAÎCHEUR. Avec la cafetière à thé Nordic Kitchen d’Eva solo, le thé reste au chaud plus longtemps. Grâce à son système de valve, le thé est infusé à votre goût. 99,95 €. evasolo.com

INTEMPOREL.

Pour Halloween, Le Creuset pare ses ustensiles de couleurs automnales. De la mini-cocotte en céramique à sa grande sœur en fonte émaillée, la marque française reste incontournable pour cuisiner des recettes savoureuses. lecreuset.fr

Pour renforcer ses défenses immunitaires, Dame Gingembre propose une cure avec du gingembre certifié bio pressé à froid. Parce que c’est bon de se faire du bien. Pack de 14 shots 39 €. dame-gingembre.com

UNIQUE.

AnnKa Design est une jeune marque qui ne produit que des objets uniques et originaux. Ses verres à shot et ses fioles sont fabriqués pièce par pièce. Élégants et légers, les verres supportent aussi bien un shot glacé que du saké chaud. 6 verres à shot : 200 € (220 CHF). Bouteille à saké : 75 € (80 CHF). annka.design

TOUT EN UN.

Le préparateur culinaire cuiseur de Kitchenaid est un concentré de savoirfaire. Il fait à lui seul le travail de plusieurs appareils pour faciliter la cuisine au quotidien. À partir de 1 029 €. kitchenaid.fr

NATURE. La marque Le bal fleuri décline un bouquet de saveurs dans ses tisanes estampillées écoresponsables. Des plantes bio, parfumées et savoureuses à déguster toute la journée. À partir de 14 €. lebalfleuri.ch

ÇA CHAUFFE.

Le blender chauffant de Philips mixe et prépare les soupes, les sauces, les smoothies... Quatre programmes prédéfinis inclus. Prix conseillé : 230 €. philips.fr

NAPPAGE.

Avec son abaca imprimé, Society Limonta habille la table avec élégance. La marque lance deux nouveaux motifs pour l’automne : Peony, une composition de pivoines aux dimensions généreuses, et Patch, un assemblage de formes asymétriques et géométriques aux coloris neutres. eu.societylimonta.com

ÉCO-LOGIQUE.

Les pailles de la marque suisse The Happy Turtle Straw sont fabriquées à partir de pomme de terre et de tapioca. Garanties sans plastique, 100 % naturelles et comestibles. Paquet de 40 pièces : 5,50 € (5,90 CHF). thehappyturtlestraw.com

13 POP.

Dans sa collection seventies, HK Living présente la cafetière céramique dont chaque pièce est unique avec des finitions réalisées à la main. À partir de 30 €. livingandcompany.com

CROUSTILLANT.

Le grille-pain avec chauffe-croissant d’Alessi a été dessiné par le designer italien Stefano Giovannoni. Un style épuré pour un appareil qui sait se faire discret. 235 €. eu.alessi.com

Brin de talent

Edmond Gasser, sommelier au sommet En poste au restaurant Anne-Sophie Pic au Beau Rivage Palace de Lausanne depuis janvier 2019, Edmond Gasser, à seulement 31 ans, a été consacré Meilleur sommelier suisse 2020 du Gault&Millau. Quels sont vos critères pour sélectionner les vins ?

Comment procédez-vous pour l’accord mets-vins ?

Il est en pleine révolution, avec une approche plus décomplexée et tant mieux ! Toutefois, il ne doit pas être banalisé car il est le fruit de longues traditions. Tout est question d’équilibre. Pour ma part, j’aime l’aspect classique de la sommellerie. Le vin est issu de la rencontre d’un homme et d’un terroir qui demande une attention et un soin particuliers. C’est un métier de rigueur qui nécessite un gros travail sur soi, de la maîtrise et de la sobriété. Dans cette profession, il ne faut pas se contenter de ce qui est confortable. Il faut toujours se remettre en question.

Je me concentre actuellement sur les vins suisses. Je vais beaucoup dans les vignobles pour être à l’écoute des vignerons : la rencontre est irremplaçable ! Dans un palace comme le Beau Rivage, il faut maintenir un certain standing. Nous avons une belle sélection de vins de Bourgogne par exemple et nous agrémentons la carte de découverte avec des vins d’Allemagne, de Roumanie, d’Espagne. J’aime aussi beaucoup les cépages autochtones comme l’Encruzado au Portugal ou l’Assyrtiko en Grèce dans les Cyclades. Mon goût pour les cépages n’est pas figé, il se nourrit de rencontres.

Pour choisir, je m’appuie beaucoup sur les sauces qui sont le liant entre les éléments du plat. Je recherche des accords d’harmonie, mais aussi de contraste. L’accord mets-vins ne doit pas toujours être ton sur ton.

Vous avez commencé à 22 ans au George V à Paris et vous avez exercé dans beaucoup de maisons en moins de dix ans. Pourquoi ?

“ Le vin demande un cérémonial

Est-ce que la viticulture est différente de part et d’autre de la frontière ?

La tradition viticole suisse est au moins aussi ancienne qu’en France. En revanche, la réelle prise de conscience de la qualité des terroirs est plus récente. J’ai le sentiment que le recours œnologique est plus important en Suisse, avec un attachement plus marqué au cépage. En France, il y a davantage de bio, de naturel, de biodynamique. L’approche y est davantage géographique avec une grande importance accordée à la provenance du vin.

Quand j’ai fait le tour de mon poste, je change. Environ tous les deux ans. C’est un métier où on peut être assez vite satisfait. Il faut se faire violence. J’ai eu cette chance à chaque fois d’avoir des propositions intéressantes.

Propos recueillis par Sandra Molloy

8 8

Que pensez-vous de l’évolution de votre métier ?

Jessica Préalpato renverse le dessert À l’âge de 33 ans, elle est la première femme à se hisser au rang de “Meilleure chef pâtissière du monde” dans le prestigieux classement 2019 du World’s 50 Best Restaurants. son expérience et se spécialise en pâtisserie. En 2015, Alain Ducasse la recrute en tant que chef pâtissière au Plaza Athénée. Dans les pas du chef triplement étoilé, elle valorise les produits bruts, évite le sucre pour retrouver l’authenticité des saveurs. Un concept développé dans son livre Desseralité qui présente

45 créations sortant de l’ordinaire. Adieu desserts traditionnels, bonjour Pêches et nectarines de Lizac et mélilot glacé ; Chocolat et café de notre Manufacture, badiane et praliné ; Kakis, physalis et fruits blets, sapin épicéa et miel de bruyère et autres Quinoa au lait, agrumes au naturel et menthe. Nathalie Truche

“ Meilleure chef pâtissière du monde

DÉLICE. Au menu : « Chocolat de notre Manufacture, neige de céréales toastées, baies de Sichuan ».

L’EAU À LA BOUCHE. Poire William de Lizac, absinthe pilée au gwell, galette moelleuse : un dessert signé Jessica Préalpato.

n novembre 2019, Gault & Millau la nomme “Pâtissière de l’année”. Originaire de Mont-de-Marsan (Landes), Jessica Préalpato grandit dans l’univers sucré de ses parents pâtissiers. Après un début de parcours en psychologie, elle s’oriente vers la cuisine et suit une formation BTS au lycée hôtelier de Biarritz. Dès lors, son chemin croise celui de grandes toques françaises auprès desquelles elle aiguise

PUBLI-INFORMATION

Saveurs marines et lacustres au cœur d’Annecy Située dans la vieille ville, la poissonnerie Fera propose une belle sélection de poissons de lacs et de mers, et d’autres savoureux produits aquatiques.

POISSONNERIE FERA ANNECY

5 rue Jean-Jacques Rousseau 07 66 58 23 68 Ouverte mardi et jeudi 8 h 30 à 13 h 30 et 15 h 30 à 19 h 30, mercredi et dimanche de 8 h 30 à 13 h 30, et vendredi et samedi toute la journée. poissonnerieannecy-fera.com

L’idée d’ouvrir une poissonnerie dans le centre-ville est née autour d’un dîner entre amis, un peu sous forme d’une boutade. En discutant, la joyeuse assemblée se rend compte qu’il n’y a plus de poissonnerie dans le cœur d’Annecy. Nathalie et Sidney – un des couples – décident donc de se lancer en ouvrant un espace de vente dans la vieille ville, alors que ce métier est à l’origine bien éloigné de leur vie professionnelle. Le couple est entrepreneur dans l’âme. Un goût pour l’aventure qui s’ajoute à son fort attachement au quartier historique d’Annecy dans lequel il réside depuis plusieurs années : le duo veut contribuer au dynamisme de la vieille ville en recréant des activités commerciales de proximité au service des habitants. FRAÎCHEUR À TOUS LES ÉTALS La poissonnerie est livrée chaque jour en produits frais : des poissons du lac d’Annecy, du Léman, des fruits de mer et autres créatures des océans. En parallèle, la boutique propose des produits d’épicerie fine, toujours à base de poissons et de saveurs iodées comme les algues et des préparations en provenance de Bretagne, de Provence, du Portugal... L’ambition du couple est de démocratiser la consommation du poisson, avec une politique tarifaire adaptée. Sur place, le client trouve des conseils pour l’aider

à choisir, et surtout pour préparer de délicieux plats autour de ces mets délicats. Pour les fêtes de fin d’année, la poissonnerie Fera disposera de caviar de Madagascar, à base d’œufs d’esturgeon produits de façon naturelle et solidaire avec la population locale, puisque le poisson non-consommé est redistribué. À déguster, arrosé d’une vodka de qualité pour exprimer toutes les saveurs du caviar. PIGNON SUR RUE La boutique s’ouvre sur la rue JeanJacques Rousseau avec, autour du pasde-porte, des tables bar pour proposer la dégustation de plateaux de fruits de mer et d’huîtres. L’intérieur respire la fraîcheur marine avec son carrelage mural en écailles dans les tons vert canard et bleu, surplombé de luminaires en osier. La poissonnerie Fera est ouverte toute la semaine dès 8 h 30, et propose, les jours de marché dans la vieille ville (les vendredis et dimanches), une paella maison à savourer sur place ou à emporter. Nathalie et Sidney sont comme les poissons, toujours en mouvement et l’esprit en ébullition. Ils souhaitent aller plus loin en développant l’activité de poissonnerie autour d’un concept de restauration traiteur où le client pourrait choisir sur les étals le poisson qu’il souhaite déguster. On va se régaler !

Au goût du jour

Au menu ce midi ? Lunch box ! Avaler un sandwich entre le clavier et la souris d’ordinateur ou au froid sur un banc public n’est plus qu’un mauvais souvenir. La lunch box a révolutionné la pause déjeuner.

C’

est bien connu, l’alimentation joue un rôle majeur sur notre santé et en particulier l’hiver lorsqu’il s’agit d’affronter le froid et les virus. La lunch box répond à l’équation : comment manger équilibré quand les minutes nous sont comptées. Car plus qu’une boîte, la lunch box est un concept qui vise à penser son menu sans consacrer des heures à sa préparation. Une première solution consiste à cuisiner les plats familiaux en quantité suffisante pour se réserver une portion. Vous pouvez aussi utiliser vos restes de pâtes, de riz, de viande, de poisson pour concocter un nouveau plat et parer en même temps au gaspillage alimentaire. Salade de lentilles et lardons aux graines germées, wraps à la grecque, crumble de céréales et compotée de fruits... Internet regorge de recettes faciles à réaliser pour des repas qui supportent les voyages. Le commerce propose de nombreux modèles de lunch box et de bentos, boîtes dans lesquelles est compartimentée la nourriture. Le mot (qui vient du japonais bent ou o-bent signifiant “pratique”) désigne un système de transport des aliments très couru au Japon, que les travailleurs et écoliers utilisent quotidiennement. Les récipients sont en plastique, verre (bocal) ou acier inoxydable, compatibles avec le lave-vaisselle et le four à micro-ondes. Certains modèles chauffants permettent de conserver ou de réchauffer ses plats sur une prise électrique ou un allume-cigare. La lunch box, un concept aux multiples vertus : antigaspi, écologique (adieu emballages jetables) et bon pour la santé ! NT

Au goût du jour

Street food : succulente offre mobile Sur place ou à emporter, la cuisine de rue multiplie ses points de vente pour proposer un choix éclectique visant à manger vite et sain.

I © Micheile Henderson-Unplash

nspirée d’Asie – où la street food est ancrée dans les traditions – et l’Amérique du Nord où sont nés les food trucks, la cuisine nomade s’est forgé sa propre identité sur le marché hexagonal. Ce mode de restauration rapide (à ne pas confondre avec le fast-food) ne rime pas avec malbouffe en proposant une cuisine multiculturelle, thématique, avec des aliments sains et naturels. La grande variété de plats permet de savourer les incontournables (burgers, pizzas, crêpes...), les délices de la cuisine régionale (basque, normande, bretonne, provençale...) ou internationale (asiatique, africaine, grecque, mexicaine...). Le chef étoilé Thierry Marx en est le fervent défen-

seur et a même lancé le “Street Food en Mouvement”. Son association rassemble les professionnels de la restauration urbaine mobile – foodtrucks, triporteurs et comptoirs – qui promettent la qualité sur le plan culinaire, mais aussi écologique et environnemental. Autant que possible, l’achat des produits s’organise en circuit court pour mettre en valeur le terroir et le travail des producteurs d’une région. Pour Thierry Marx, « se lancer dans l’aventure du street food est une formidable expérience pour les passionnés de cuisine qui souhaitent partager cet amour avec un public de différentes localités. » Nathalie Truche

Expédition dans toute la France - Emballage sous vide pour un meilleur trans port.

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Réalisation : www.piste-noire.com - © Les Fromages d’Alain Michel - Patrick Uberti / L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Crémerie du Lac - 3, rue du Lac - ANNECY - T 04 50 45 19 31 Crémerie du Parc - 2, rue Centrale - ANNECY-LE-VIEUX - T 04 50 23 51 56 Crémerie du Thiou - 11, avenue de la République - CRAN-GEVRIER - T 04 50 62 39 80 Crémerie des Charmilles - Espace des Charmilles - 205 route d’Annecy - PRINGY - T 04 50 09 03 60 Crémerie des Aravis - Résidence du centre - 6, place du petit Casino - LA CLUSAZ - T 04 50 02 60 93

L’innovation s’invite à table En entrant dans la cuisine, la technologie a révolutionné les équipements électroménagers. Gros plan sur huit produits design et intelligents.

e nos jours, les fours munis de capteurs contrôlent et adaptent automatiquement la température idéale en fonction de nos sélections. Les plaques de cuisson se dotent d’un écran nous guidant pas à pas vers les recettes. Des réfrigérateurs peu énergivores facilitent l’extraction des aliments en préservant notre dos. La cave à vin assortie conserve les bouteilles à température idéale. Les hottes suspendues ventilent en silence. Tous les ingrédients sont réunis pour nous aider à cuisiner comme des pros ! Nathalie truche

Au goût du jour

1 SÉPARÉS. Avec le Pitt Cooking, les brûleurs bien espacés sont directement intégrés au comptoir. Placés ici sur le modèle de cuisine Boffi Code. boffi.com. 2 CONVIVIAL. Design original pour le Novy Induction Multi zone 1790. Intégration libre dans le plan de travail avec pose standard ou affleurante. novy.fr. 3 INTUITION. Puissance, technologie intuitive reposant sur des capteurs et design épuré pour la table à induction Khim 47700 de KitchenAid. kitchenaid.fr. 4 EMBLÉMATIQUE. 17 modes de cuisson, avec sonde thermométrique, tournebroche et fonction pierre à pain et à pizzas pour EB 333, le four iconique de Gaggenau. gaggenau.com. 5 PRATIQUE. Lors de l’ouverture du réfrigérateur Liebherr UIKo 1560, la boîte LiftUp remonte par le bas, offrant vue d’ensemble et accès facile aux aliments. liebherr.be/fr/. 6 SILENCE. Aluminium massif pour la hotte de plafond Série 200 de Gaggenau. Modèle réglable en hauteur avec moteur silencieux et économe en énergie. gaggenau.com. 7 ASSISTANCE. Dotée de cent combinaisons de cuisson, la plaque à induction W Collection de Whirlpool permet de réaliser une multitude de recettes. whirlpool.fr. 8 À COMPOSER. La gamme des encastrables en acier inoxydable de Sub-Zero se compose de réfrigérateur, de congélateur et de cave à vin à regrouper selon ses envies. subzero-wolf.fr

Au goût du jour

Vaisselle comestible : écolo et fun Dresser la table de manière éco-responsable et gourmande, c’est possible. Cannelle, menthe, gingembre, chocolat, cumin... il ne reste qu’à choisir le goût de votre vaisselle !

A À CROQUER. Les cuillères comestibles de la jeune entreprise tricolore Switch Eat : à tester avec un café, une soupe, une glace ou un yaourt...

u rayon des préoccupations environnementales, la lutte contre les déchets se hisse en pôle position. Dans le secteur alimentaire, les emballages, récipients, assiettes et couverts en plastique utilisés lors de pique-nique et autres apéritifs se révèlent particulièrement polluants. Des entrepreneurs soucieux de participer à la préservation de l’environnement apportent une solution gourmande : la vaisselle comestible. L’un des plus connus au monde est l’Indien Bakeys qui fabrique des cuillères en farine de millet, riz et blé. En France, la société Koovee lui a emboîté le pas en proposant des couverts faits avec de la farine de blé aux différentes saveurs :

salées aux herbes de Provence, sucrées aux amandes ou nature. Quant à la jeune entreprise française Switch Eat, elle a commencé son activité avec des pailles (en sucre glace, amidon de maïs et eau) à l’arôme de fraise, pomme ou gingembre. Puis elle a étendu sa gamme aux cuillères, coupelles, assiettes, barquettes ou encore bols comestibles et compostables à base de fécule de pomme de terre, au goût neutre, provençal, cannelle et autre. Rien ne vous empêche de fabriquer vos plats à manger. Tasse biscuitée ou coupe en chocolat, internet regorge d’idées de recettes qui vous épargneront la corvée de vaisselle et épateront vos invités. Nathalie Truche switch-eat.com

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Savoureuses sagas

Lustucru, nom d’une pâte ! Quel enfant n’a jamais avalé goulûment ses coquillettes au jambon et fromage ? Une simple mais géniale invention mise au point dans les Alpes par une marque au nom mémorable.

L Louis Cartier-Millon

a fabrique de pâtes alimentaires voit le jour à Grenoble en 1824. Près d’un siècle plus tard, en 1911, la prospère entreprise Cartier Million ressent la nécessité de personnaliser ses produits pour marquer les esprits. La société organise alors une compétition entre les plus grands illustrateurs du moment tels que Forain, Poulbot, Synave, Carlège, Morin ou encore Truchet. Représentant une boîte de pâtes ornée d’un damier bleu et blanc, la proposition de Synave est retenue parmi les plus de 300 projets envoyés. On raconte que, dans l’euphorie générale de la remise du prix, l’artiste Jean-Louis Forain aurait évoqué le père Lustucru, un personnage issu de la tradition populaire française. Sa suggestion bouscule les codes, le nom est adopté ! Autre personnage emblématique de la marque : Germaine. Aux côtés de joyeux

extraterrestres, l’icône publicitaire apparaît sur les écrans de télévision entre 1984 à 1987, rendant célèbre la formule « il n’y a pas d’œufs fêlés chez Lustucru ». Cette même décennie, la marque développe des recettes de pâtes fraîches aux œufs pouvant se conserver jusqu’à 28 jours au réfrigérateur. Dans la foulée, l’enseigne crée le premier riz étuvé avec cuisson rapide en 10 minutes, puis 5 minutes. Les consommateurs sont pressés, veulent du pratique ? Qu’à cela ne tienne, Lustucru lance les gnocchis à poêler, les lunch box, les semoules de couscous aromatisées, les céréales pilaf’ et polentas puis renforce sa présence au rayon frais avec les premières pommes noisette à passer à la poêle, les frites fraîches, les tortillas ou encore de noodles. Plus que centenaire, le père Lustucru garde une longueur d’avance ! Nathalie Truche

Reitzel, le géant du cornichon Créée à Aigle dans le canton de Vaud, la conserverie Reitzel ne se contente pas de mettre en boîte les cornichons et autres pickles, elle participe à la relance des filières agricoles en Suisse et en France.

C’

est en 1909 qu’un agriculteur allemand s’installe à Aigle – une commune suisse connue depuis le XVIIIe siècle pour sa moutarde locale – afin de relancer la production du domaine de Rochebord. Hugo Reitzel fonde alors une société : Reitzel&Cie. En 111 ans, la petite conserverie est devenue une belle entreprise qui détient également des sites de production en France, dans le Loir-et-Cher et la Sarthe. La philosophie de Reitzel s’enracine dans un terreau local en favorisant le développement de filières agricoles de proximité. Ainsi, côté Suisse la conserverie s’approvisionne auprès de vingt agriculteurs, et côté France, le réseau se compose de treize agriculteurs partenaires. La PME peut ainsi distribuer ses condiments, dont le cornichon, star des tables françaises et suisses, à travers deux marques notam-

ment : Hugo pour les consommateurs helvétiques et Jardin d’Orante par-delà la frontière. Reitzel travaille en étroite collaboration avec les producteurs dont elle achète 100 % de la cueillette, quel que soit le calibre des cornichons, tout en assurant une assistance technique pour maintenir et transmettre les savoirfaire autour de cette culture ancestrale. Le cornichon a en effet été découvert au pied de l’Himalaya voilà 3 000 ans pour faire son apparition sur les tables européennes au XVe siècle. On aime le picorer nature avec un plateau de charcuterie. Sa note acidulée équilibre les plats très riches, et il se décline dans différentes recettes. Reitzel veut contribuer à lui redonner une place de choix dans la gastronomie, tout en promouvant la qualité d’un condiment produit localement. Sandra Molloy hugoreitzel.ch, jardindorante.fr

Centre Centre d’interprétation d’interprétation du jardin potager du jardin potager Le jardin dévoilé Le jardin dévoilé

ANCIENNES VARIÉTÉS, ENJEUX ACTUELS ANCIENNES VARIÉTÉS, ENJEUX ACTUELS

Le plus grand jardin potager à l’ancienne de Suisse Le plus grand jardin potager à l’ancienne de Suisse avec son assortiment avec son assortiment de curieux légumes, fruits et de curieux légumes, fruits et fleurs d’un autre temps, fleurs d’un autre temps, se visite en toute saison grâce se visite en toute saison grâce au Centre d’interprétation. L’entrée est libre. au Centre d’interprétation. L’entrée est libre.

Centre d’interprétation du jardin potager

jardin potager Château de Prangins est déjà une Le jardin potager du Château deLe Prangins est déjàdu une exposition en soi : 200 variétés de plantes sont présentées. exposition en soi : 200 variétés de plantes sont présentées. Centre d’interprétation, quatre thèmes mettent en Dans le Centre d’interprétation, Dans quatrelethèmes mettent en lumière les différences lumière les différences et similitudes entre le 18e et le et similitudes entre le 18e et le 21eillustrée siècle. Ainsi, biodiversité est illustrée par la poire 21e siècle. Ainsi, la biodiversité est par lalapoire Sept-en-Gueule, au printemps ; l’agronomie et l’économie Sept-en-Gueule, liée au printemps ; l’agronomie etliée l’économie mises avant par l’estivale pomme de terre vitelotte ; la sont mises en avant par l’estivalesont pomme deen terre vitelotte ; la végétale est traitée sexualité végétale est traitée ausexualité travers de l’automnal safran ;au travers de l’automnal safran ; lescomme migrations, celles des hommes comme celles des plantes, les migrations, celles des hommes celles des plantes, sont l’hiver. évoquées grâce au cardon pour l’hiver. sont évoquées grâce au cardon pour

Le jardin dévoilé

Les enfants ne sont pas en reste. Alexandre, personnage Les enfants ne sont pas en reste. Alexandre, personnage fils du jardinier, les attend pour leur proposer maints fictif, fils du jardinier, les attend fictif, pour leur proposer maints jeux et préférées. leur faire découvrir ses plantes préférées. jeux et leur faire découvrir ses plantes

Anciennes variétés, enjeux actuels

Heures d’ouverture MA-DI 10:00-17:00 | Entrée libre

Plates-Bandes communication

visite à l’extérieur grâce à un audioguide La visite se prolonge à l’extérieurLa grâce à se un prolonge audioguide en plusieurs langues et dévoile aux visiteurs de nombreux en plusieurs langues et dévoile aux visiteurs de nombreux secrets du jardin et de sa végétation d’exception. secrets du jardin et de sa végétation d’exception.

Savoureuses sagas

Distillerie Morand : de l’extraordinaire dans le verre

epuis plus de 130 ans et quatre générations, la distillerie créée par Louis Morand à Martigny transforme les fruits en boissons sur la base de ses propres recettes. « La qualité du terroir est la clé dans la fabrication de l’eau-de-vie », glisse Fabrice Haenni, directeur depuis 2015. L’entreprise familiale possède son verger d’abricots de Luizet, pour la production d’Abricotine AOP, un petit verger de poires Williams pour la Williamine qui a, sous l’impulsion d’André Morand (le fils de Louis), conquis l’Europe dès la seconde moitié du XXe siècle. Un solide réseau de producteurs valaisans installés dans une vallée au climat particulier, complète l’approvisionnement en matières premières. Les fruits sont cueillis et triés

à la main pour ne conserver que les plus beaux et obtenir des boissons extraordinaires, des eaux-de-vie, des liqueurs et des sirops. La force de la Maison Morand réside dans sa capacité à se réinventer en permanence, en observant les habitudes des consommateurs. La distillerie familiale revisite en particulier les recettes de cocktails où la poire remplace le gin, la vodka... « L’eau-de-vie est puissante d’un point de vue gustatif, pas besoin d’en mettre beaucoup dans les cocktails », poursuit Fabrice Haenni. Le potentiel de ces alcools fins ne s’arrête pas là. Ils s’invitent dans les recettes des chefs, des desserts aux plats pour les sublimer avec une seule limite : la créativité gastronomique. Sandra Molloy morand.ch

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

L’eau-de-vie trouve ses lettres de noblesse grâce au savoir-faire développé depuis 1889 par la Distillerie Morand. L’entreprise familiale combine à son habilité son ancrage local, en ne transformant que des fruits produits dans le Valais.

Savoureuses sagas

Quand Poulain démocratisait le chocolat Histoire audacieuse que celle de la marque Poulain, née en 1847. En plus de rendre le chocolat accessible au plus grand nombre, l’enseigne a été la première à utiliser la publicité comparative.

C’

est au Mortier d’Argent, épicerie de luxe rue Monsieur le Prince à Paris, que le jeune Victor Auguste Poulain s’initie à la fabrication artisanale du chocolat, alors commercialisé comme produit de santé sous forme de boudins. En 1847, âgé de 22 ans, il se met à son compte comme confiseur à Blois d’où il est originaire. Avec cinq concurrents dans la ville, les débuts laborieux l’encouragent à se singulariser. Victor Auguste

Poulain trouve la parade en passant d’artisan-chocolatier à industriel du chocolat. Pour l’entrepreneur, seule une consommation quotidienne et de masse garantira l’avenir commercial du produit. Non plus seulement réservé à une élite aristocrate et bourgeoise, le chocolat s’adresse désormais à la famille et aux enfants, rompant avec sa vocation ‘‘santé’’ pour s’associer à la gourmandise. À son apogée en 1968, l’usine ne compte pas moins de 1 200 ouvriers.

À grand renfort de publicité

En termes de promotion, la société est un pionnier dans son domaine. Dès les années 1860, elle propose les fameuses images Poulain venant en cadeau dans ses articles. Destinées initialement aux adultes pour annoncer des soldes ou des nouveautés, les illustrations colorées tapent rapidement dans l’œil des bambins. À partir de 1882, tous les chocolats Poulain proposent des vignettes racontant un bout d’histoire dont les enfants connaîtront la suite en achetant d’autres chocolats ! Très tôt également, l’entreprise déploie une stratégie

marketing en acquérant des salles de cinéma (110 salles en 1914 y compris en Égypte et en Angleterre où la marque exporte) et en offrant dans ses tablettes des “billets de faveur’’ qui donnent droit à une entrée à moitié prix. Poulain communique massivement sous forme publicitaire. Avec son slogan « Goûtez et Comparez », lancé en 1863 sur des affiches tricolores, elle est la première à oser la publicité comparative, avant que celle-ci ne soit interdite, puis réintroduite. Depuis mai 2017, la société appartient au groupe français Carambar & Co. Nathalie Truche

À table avec les chefs

Texte Aude Pollet Thiollier - Photos Heliopic Hotel & Spa

L’Akashon Heliopic Hotel & Spa Niché au cœur de l’Heliopic Hôtel & Spa à Chamonix, l’Akashon, qui signifie “par surprise” en patois savoyard porte bien son nom. 26

e restaurant situé en plein centreville, et récompensé d’un Bib Gourmand par le Guide Michelin en 2020, est en effet une très belle surprise. L’accueil, l’ambiance contemporaine, les petites attentions et le talent du chef Julien Binet, originaire de la vallée de Chamonix : tout est rassemblé pour ravir les palais les plus exigeants. Un chef qui manie avec passion et créativité les ingrédients empruntés au terroir de sa vallée et les saveurs de la montagne, sans pour autant se priver de produits exotiques dont il affectionne particulièrement les

PORTRAIT AU CHINOIS

JULIEN BINET

notes épicées. À la carte, volontairement courte, omble chevalier mariné comme un gravlax, tartare de veau façon vitello- tonnato, pithiviers de reblochon de Savoie… sans oublier les propositions gourmandes de Cyril Gérard, chef pâtissier qui a longuement travaillé dans des restaurants étoilés : croustillant caramel et chocolat, pavlova aux agrumes... « Pour aborder cette carte, une seule philosophie pour l’équipe : prendre du plaisir à cuisiner afin de transmettre aux clients la même sensation lorsqu’ils dégustent nos plats » explique Thomas Barbier, le directeur de l’établissement.

N PLAT U Cari de poulpe (recette mauricienne - cuisine créole) NE SAUCE U Un jus de poulet rôti UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ Le farçon chamoniard UN LÉGUME Tous les légumes de saison UN FROMAGE Un reblochon UNE BOISSON De l’eau UN DESSERT Une tarte aux pommes

L’AKASHON - HELIOPIC HOTEL & SPA 50 PLACE DE L’AIGUILLE DU MIDI, CHAMONIX-MONT-BLANC 04 58 10 03 04 Service tous les jours de 19 h à 22 h Menu entrée, plat, dessert à 34 € Menu Gourmet à 55 € (85 € avec accord mets et vins)

UNE FRIANDISE Du chocolat noir UN USTENSILE Un couteau à tourner

LA BONNE SURPRISE. Restaurant de la découverte ; c’est une invitation à vous laisser embarquer dans un voyage des sens que nous vous proposons.

G nocchis de pomme de terre Agria, mousseline et chips de panais, crème au parmesan, châtaignes, jus de volaille La purée et les chips : Épluchez et émincez l’oignon. Épluchez et taillez les panais en brunoise. Faites suer l’oignon au beurre, ajoutez le panais, salez, couvrez de lait et faites cuire (fondant). Égouttez et mixez fortement avec une noisette de beurre. Émincez finement ½ panais avec une mandoline japonaise. Faites frire à 150°, salez et réservez.

PAR LE CHEF JULIEN BINET

La crème au parmesan : Faites réduire de moitié le vin blanc. Ajoutez la crème et faites bouillir 2 minutes. L’acidité du vin blanc va faire épaissir la crème. Hors du feu, ajoutez le beurre et le parmesan, mixez fortement. Rectifiez. Les gnocchis : Brossez et lavez les pommes de terre. Passez au four avec la peau sur un lit de gros sel pendant environ 1 heure à 180°. Récupérez la chair et passez-la au moulin à légumes. Mélangez la pulpe de pommes de terre avec la farine, l’œuf, le sel et le poivre à l’aide d’une spatule. Sur un plan de travail légèrement fariné, formez des boudins (1,5 cm de diamètre) et détaillez en bouchons tous les 2 cm. Roulez-les en boules puis écrasez-les légèrement avec le dos d’une fourchette. Plongez-les dans une casserole d’eau salée frémissante. Dès que les gnocchis remontent à la surface, retirez-les et laissez-les tiédir sur la plaque huilée à température ambiante. Dressage : Disposez 1 cuillère à soupe de purée dans une assiette creuse. Réchauffez et enrobez les gnocchis dans la crème au parmesan. Dressez en mettant un peu de “glaçage”, un trait de jus de viande, les chips de panais, la châtaigne et le cerfeuil. Fleur de sel et poivre en moulin.

INGRÉDIENTS POUR 1 ASSIETTE

Purée et chips de panais 2 gros panais ½ oignon ½ l de lait entier Sel Beurre Crème au parmesan 10 cl de vin blanc 30 cl de crème 10 g de beurre 40 g de parmesan râpé Gnocchis 500 g de pulpe de pomme de terre Agria

Accord Mets/Vin Bianco Tavola la Touche Pour l’accompagnement de ce plat aux origines italiennes, nous avons opté pour le très beau domaine Anselmet et son Bianco Tavola la Touche dans la région d’Aoste dans le Piémont. Un vin à la palette aromatique complexe car composé d’un assemblage de Chardonnay, Chambave Muscat, Müller Thurgau, Pinot Gris et Gewurztraminer. Il est le bon équilibre entre un vin frais et fruité avec un côté légèrement exotique et une belle longueur en bouche !

150 g de farine 1 œuf (environ 50 g) Sel Poivre Dressage Jus de poulet rôti

À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos Florian Peallat, Philippe Barret, Gérard Lefèvre, Aline Gérard

Le Chabichou Le célèbre restaurant étoilé de Courchevel est une signature : celle du chef Stéphane Buron entouré d’une équipe motivée et soudée.

haque détail compte au Chabichou, du plus humble couvert au plus grand grandiose des plats. L’hôtel et le restaurant, vendus au groupe Lavorel par son fondateur Michel Rochedy fin 2018, ont été entièrement remis au goût du jour. Le nouveau propriétaire a conservé ce qui fait l’authenticité du lieu : le bois et la pierre tout en mettant l’ensemble en cohérence.

Esprit d’équipe

Ouvert uniquement durant la saison hivernale, Le Chabichou propose des formules en terrasse le midi et une carte gastronomique le soir, avec en vedette

PORTRAIT AU CHINOIS

STÉPHANE BURON

le menu Expérience du chef en cinq, sept ou neuf plats. Le Sidonie propose en parallèle une offre restauration supplémentaire midi et soir. La brigade, composée de 26 personnes, est dirigée par Stéphane Buron, chef d’orchestre de la cuisine du Chabichou depuis 35 ans. « Quand je suis arrivé, le restaurant avait déjà deux étoiles au Guide Michelin, glisse-t-il. J’ai réussi à les conserver tout ce temps. » Il s’appuie sur une équipe solide et soudée, « dans le respect et le partage des valeurs », pour mitonner une cuisine épurée, colorée à base de produits de saison. « Nous avons plusieurs fournisseurs, uniquement des petits producteurs, apprécie Stéphane Buron. Je pourrais presque mettre une appellation par produit. »

N PLAT U Un poulet fermier au tournebroche NE SAUCE U Un beurre blanc UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ Un condiment aigre doux UN LÉGUME La pomme de terre UN FROMAGE Un Brillat-Savarin aux truffes UNE BOISSON Un gin UN DESSERT Un citron givré UNE FRIANDISE Une bonne charcuterie artisanale UN USTENSILE Une règle inox

LE CHABICHOU 90 ROUTES DES CHENUS, COURCHEVEL 1850 INFO@LECHABICHOU.COM 04 79 01 46 91 Ouvert pour la saison à partir du 11 décembre 2020.

SAISON. Pour profiter de la bonne chère du Chabichou, il faudra patienter jusqu’en décembre.

L es fleurs et les herbes. Comme un jardin de printemps sur une écume de fondue – œufs confits Préparation de la fondue : Râpez le Beaufort. Mettez à chauffer dans une casserole le lait, la crème et la fécule. Ajoutez le sucre et l’agar-agar. Laissez cuire pendant trois minutes. Versez en pluie le Beaufort, tout en remuant. Ajoutez la feuille de gélatine qui a été préalablement trempée dans l’eau glacée. Mixez puis passez au chinois. Mettez dans un siphon avec deux cartouches. Tenez au bain-marie à 46°. Préparation des œufs confits : Cassez les œufs pour récupérer les jaunes. Mettez chaque œuf dans un gobelet. Versez par-dessus de l’huile de pépins de raisin à hauteur. Placez dans un four à chaleur tournante à 70° pendant une heure. Égouttez-les sur un papier absorbant. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre blanc du moulin. Finitions : Ne pas oublier de préparer les fleurs pour le dressage : pensée, tagète, souci, sauge ananas, pâquerette, bourrache, œillet, pousses de persil, Vene Cress, Daïkon Cress, Atsina Cress, Affila Cress, oseille sauvage, nombril de Vénus, achillée millefeuille, Zorri Cress, cerfeuil, estragon, fleurs de thym.

“ Disposez harmonieusement toutes les herbes et fleurs pour créer un tableau coloré et appétissant. Dressage de l’assiette : Mettez en bol les jaunes d’œufs confits, ajoutez le siphon puis disposez les herbes et les fleurs. Recette à retrouver dans l’ouvrage Le Chabichou par Stéphane Buron publié le 12 novembre 2020.

Accord Mets/Vin La Cuvée Lisa - Domaine Masson Vinifiée par Jean-Paul Masson, cette cuvée est empreinte de notes d’agrumes exceptionnelles, pamplemousse, orange, ce qui lui confère une longueur en bouche très marquée. À déguster sur des fruits de mer, mais surtout pour accompagner les fromages de Savoie. Ce vin est suffisamment structuré pour offrir une garde prolongée.

PAR LE CHEF STÉPHANE BURON

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Pour la fondue 100 g de Beaufort 125 g de lait 62,5 g de crème 1 g de sucre 1 g de fécule 1 g d’agar-agar 1 feuille de gélatine Différentes fleurs : pensée, tagète, souci, sauge ananas, pâquerette, bourrache, œillet, Pousses de persil Vene Cress Daïkon Cress Atsina Cress Affila Cress Oseille sauvage Nombril de Vénus, Achillée millefeuille Zorri Cress Cerfeuil Estragon Fleurs de thym Œufs confits 10 œufs 500 g d’huile de pépins de raisin Fleur de sel Poivre blanc du moulin

À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos Auberge de la Fruitière

L’Auberge de La Fruitière L’équipe de l’Auberge de La Fruitière est guidée par la passion et la volonté de transmettre les différentes facettes des métiers de la restauration.

ous sommes « une maison de la pédagogie pour former les jeunes qui assureront la relève de demain », glisse JeanPhilippe. Ce grand amateur de vin et propriétaire de l’Auberge de La Fruitière, gère le service en salle avec son assistant Pierre qui a commencé dans l’établissement comme stagiaire. En cuisine, le chef Thomas Cappelle est un produit 100 % local : né à Annemasse, il est passé par les écoles hôtelières de Thonon et Bonneville. À ses côtés, Jérémy, demi-chef de parti, et Gwenaëlle, « une pièce maîtresse qui assure la plonge et aide la brigade lors des coups de feu », précise Jean-Philippe, sans oublier les jeunes en apprentissage : Antonin et Camille en cuisine et Noa en salle.

Plus de six mois par an, l’Auberge de La Fruitière accueille des stagiaires pour transmettre le métier. « L’Auberge est un tremplin pour s’enrichir professionnellement », résume le maître des lieux. Manger et plus encore...

Au niveau culinaire, tout est frais et fait maison, avec des fournisseurs le plus souvent locaux pour concocter des plats à tendance bistronomique. La carte, composée de trois entrées, quatre plats et quatre desserts, est revue tous les deux mois. Un renouvellement qui offre aux clients une expérience gustative dans un cadre agréable pour passer un bon moment.

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THOMAS CAPPELLE N PLAT U Le Vitello Tonato NE SAUCE U Le Satay UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ Foie gras et figues UN LÉGUME La carotte UN FROMAGE Le reblochon UNE BOISSON La bière blanche UN DESSERT La tarte citron meringuée UNE FRIANDISE Le loukoum UN USTENSILE Une corne

AUBERGE DE LA FRUITIÈRE 270 ROUTE DE LA FRUITIÈRE, VERS 04 50 35 29 85 Ouvert du mercredi au samedi de 12 h à 13 h 30 et de 19 h à 20 h 45, dimanche de 12 h à 13 h 30. AUBERGEDELAFRUITIERE-VERS.FR RETROUVEZ L’AUBERGE SUR FACEBOOK ET INSTAGRAM

PROXIMITÉ. L’Auberge de la Fruitière privilégie le plus possible les circuits courts et les produits de saison.

E ncornets farcis La farce à encornet : Mettez à limoner les encornets. Découennez le jambon cru puis taillez-le en macédoine. Émincez les cébettes et le cerfeuil. Ciselez finement les échalotes et le basilic. Mettez le tout dans la cuve du batteur muni de la feuille, ajoutez les pignons de pin, l’ail noir, le parmesan, les œufs et la mie de pain, puis mélangez. Remplissez les encornets avec la farce, puis refermez à l’aide de deux cure-dents pour maintenir l’ensemble. Faites cuire au bain-marie dans un four sec à 170° pendant 35 minutes. Contrôlez la cuisson. Faites refroidir en cellule positive, transvasez dans un contenant adapté puis conservez au frais. Le suc de tomates : Rincez et enlevez le pédoncule des tomates puis coupez-les en mirepoix. Épluchez l’ail et l’oignon rouge. Émincez l’oignon et hacher l’ail. Mettez le tout dans deux bacs gastronorme inox avec du papier sulfurisé. Ajoutez le sirop d’érable, l’origan, l’huile d’olive, puis saler et poivrer. Cuisez durant 25 minutes à 180 °C. Mixez à chaud puis passer au chinois gros trou avec une cheminée en dessous. Mettez à refroidir puis mettez sous-vide en poche de 300 grammes. Le panko ail/parmesan : Mélangez tous les ingrédients dans un cul-de-poule et répartissez sur une plaque gastronorme inox avec du papier sulfurisé. Faites cuire 5 minutes à 180°. Mélangez pour homogénéiser la coloration puis remettez au four pendant quatre minutes. Laissez refroidir sous le four puis transvasez en boîte avec silice.

PAR LE CHEF THOMAS CAPELLE

INGRÉDIENTS POUR 1 ASSIETTE 1 kg d’encornets Farce à encornet 600 g de jambon cru 60 g d’ail noir 200 g de cébette 100 g d’échalotes 200 g de parmesan râpé 1 demi-botte de cerfeuil ½ botte de basilic 100 g de pignons de pin 200 g de mie de pain 4 œufs entiers Suc de tomates 20 tomates 4 gousses d’ail 4 oignons rouges 50 g de sirop d’érable 30 g d’origan séché Huile d’olive Sel Poivre

ccord Mets/Vin A Chignin Bergeron L’Opulent chez Philippe Grisard à Cruet en Savoie Une belle fraîcheur en bouche, légèrement complexe, subtile rondeur, touche de fruit exotique, minéralisé et fruité. Un vin idéal avec les poissons du lac et quelques plats revisités par le chef. Ce vin ne camoufle pas la complexité de la farce de l’encornet mais l’accompagne.

Panko ail/parmesan 500 g de panko 25 g d’ail en poudre 100 g de pignons de pin 30 g d’huile d’olive 15 g d’herbes de Provence 100 g de parmesan râpé

À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos L’Incomparable

L’Incomparable Déroutant et surprenant, l’Incomparable fait vivre une incroyable expérience culinaire où vous n’avez qu’à vous laisser conduire.

uvert au tout début de l’été, le restaurant l’Incomparable – du groupe Lodge and Spa Collection – prend place dans un joyau de la Riviera des Alpes. L’hôtel 5 étoiles est installé dans une ancienne maison bourgeoise restaurée pour conserver son charme originel tout en apportant une touche de confort moderne. Portant le nom d’un des plus gros diamants taillés au monde, le restaurant propose des balades gastronomiques en trois, cinq et sept plats, imaginés par le chef Antoine Cevoz-Mamy. « Notre but est de faire passer un bon moment à nos clients », décrit-il.

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ANTOINE CEVOZ-MAMY Cuisine freestyle

Pas de carte, mais une liste d’ingrédients à déterminer, et ensuite la surprise arrive dans l’assiette. Le seul incontournable reste le plat signature du chef : le bœuf gravlax. La suite n’est qu’émerveillement et découvertes de saveurs. Pour la brigade composée de six personnes, cette formule représente un formidable terrain de jeu créatif. L’équipe pâtisserie de trois personnes réalise des desserts dans le même esprit, avec seulement trois fils conducteurs : un dessert à base d’un légume, un autre avec du chocolat et un troisième avec des fruits. Et si vous vous laissiez surprendre ?

N PLAT U Le vol-au-vent financière NE SAUCE U Le jus de poulet rôti UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ Le farcement savoyard UN LÉGUME L’artichaut UN FROMAGE Le Saint-Félicien UNE BOISSON Le diabolo menthe UN DESSERT Le chou chantilly UNE FRIANDISE Le rouleau de réglisse UN USTENSILE La pince fine de dressage

L’INCOMPARABLE CHEMIN DE BELLEDONNE, TRESSERVE (SAVOIE) 04 58 01 74 23 Ouvert tous les jours midi et soir, sauf le mercredi. HOTEL-LINCOMPARABLE.COM/FR

INATTENDU. L’Incomparable propose des randonnées culinaires où il suffit de se laisser guider par le chef.

L e bœuf façon gravlax Quatre jours avant : Mettez en gravlax 48 heures un cœur d’entrecôte : enduisez la viande du mélange sel, poivre, sucre et d’épices (anis, baie de genièvre, graines de fenouil, graines de coriandre). Dans un plat, placez une grande feuille de film transparent. Posez le bœuf et fermez la papillote bien serrée. Laissez mariner 48 heures au frigo, en retournant le bœuf tous les jours. Dessalez dans de l’eau pendant 24 heures. Séchez sur une grille pendant encore 24 heures. Le jour J : Faites cuire la pièce de bœuf entière au barbecue. Mondez une partie des tomates cocktail. Faites blanchir des feuilles de basilic, mixez-les avec un peu d’eau de cuisson et émulsionnez avec de l’huile d’olive vierge. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel. Videz les tomates et remplissezles de crème de basilic. Remplissez une tomate de crème de tomme crayeuse. Faites confire le reste des tomates. Pour cela, préchauffez le four à thermostat 4 (120°). Lavez les tomates, arrosez d’un filet d’huile d’olive, saupoudrez de sel, de sucre et de thym. Pelez et dégermez les gousses d’ail. Disposez-les également sur la plaque, et mettez au four pendant 2 heures à 120° Taillez en cubes les parures de bœuf, faites pincer et colorer à l’huile d’olive durant 15 minutes à feu moyen. Dégraissez et ajoutez les échalotes émincées, l’ail en chemise, la queue de persil émincée, sans oublier le thym. Faites suer durant 5 minutes, déglacez au xérès, puis ajoutez le jus de bœuf. Laissez cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes. Ajoutez les filets d’anchois, émincez ou écrasez à la fourchette et faites recuire 5 minutes. Chinoisez, puis réservez au chaud. Enfin, ajoutez les olives noires préalablement taillées en julienne. Rectifiez l’assaisonnement en poivre et ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive. Dressage : Découpez un beau morceau de bœuf et disposez-le à votre guise sur l’assiette. Déposez ensuite les tomates à la crème de basilic, la tomate à la crème de tomme crayeuse et les tomates confites. Servez le jus en saucière sur le bœuf.

Accord Mets/Vin Le Clos du Caillou - Cuvée Les Safres 2011 Domaine Le Clos du Caillou « Pour accompagner ce plat aussi complexe qu’exquis, j’ai choisi un vin à la fois délicat et puissant dans la vallée du Rhône méridionale. L’accord commence en douceur avec la souplesse apportée par le grenache, puis les tanins veloutés et la tendreté de la pièce de viande ne font plus qu’un. Les arômes du Châteauneuf-du-Pape évolués d’olive noire et d’épices ainsi que les arômes estivaux des tomates à la crème de basilic viennent sublimer l’accord et faire écho aux notes acidulées de la sauce au jus de bœuf et au vinaigre de Xérès. Manuel Hustache, sommelier de L’Incomparable

PAR LE CHEF ANTOINE CEVOZ-MAMY

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 20 tomates cocktail 1 bouquet de thym frais 1 gousse d’ail Huile d’olive Basilic Cœur d’entrecôte 1 morceau de tomme crayeuse 200 g parure de bœuf 3 échalotes Queue de persil en botte 2 branches de thym 2 gousses d’ail 3 cl de vinaigre de Xérès 3 dl de jus de bœuf 4 filets d’anchois 10 olives noires dénoyautées Sel Poivre Sucre et épices : anis, baie de genièvre, graines de fenouil, graines de coriandre

À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos La Verniaz, Vanessa Amiot

La Verniaz Alliance du patrimoine et de la modernité, l’Hôtel La Verniaz offre depuis 1920 une gastronomie délicate dans un cadre doté de beaucoup de cachet.

e domaine de la Verniaz, au-dessus du lac Léman, s’étale sur deux hectares et abrite des petits trésors : son jardin historique La Potinière, le corps de ferme du XVIIIe siècle – qui accueille le restaurant gastronomique recommandé par le guide Michelin – et le Grand Hôtel avec son architecture anglo-normande. Cette belle propriété a été reprise par la famille Thiébaut qui a réalisé des travaux de rénovation voilà trois ans. Une cuisine signée

La brigade est menée avec passion et rigueur par Stéphane Coffy qui, avec son second Gino Versiglioni, forment un

duo parfaitement accordé. « Nous ne travaillons pas ensemble, glisse le chef. Nous jouons de la musique. » Une pièce sans parole où un simple regard suffit à se comprendre. La cuisine est vivante, authentique, avec une carte qui conserve au fil des saisons les plats signature forgeant la renommée du restaurant. Chaque assiette est une œuvre unique, une création millimétrée avec un dressage graphique qui surprend l’œil avant de satisfaire le palais. Les desserts répondent aux entrées, aux viandes et aux poissons dans une parfaite harmonie. « C’est une cuisine qui ressemble au chef et à l’établissement », résume le propriétaire Alban Thiébaut.

PORTRAIT AU CHINOIS

STÉPHANE COFFY N PLAT U Un turbot NE SAUCE U Albufera UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ La gelée de fruits avec foie gras UN LÉGUME Le cerfeuil tubéreux UN FROMAGE L’Abondance UNE BOISSON Le café UN DESSERT Le Paris-Brest UNE FRIANDISE La fraise Tagada UN USTENSILE Le couteau

LA VERNIAZ 1 417 AVENUE DU LÉMAN, NEUVECELLE, ÉVIAN 04 50 75 04 90 VERNIAZ.COM Ouvert du mercredi au dimanche et tous les jours en juillet/août. Alcôves et salles privatives pour réceptions familiales ou repas d’entreprise.

ACCORD. Le chef StĂŠphane Coffy est un fin connaisseur des poissons, tandis que son second Gino Versiglioni maĂŽtrise parfaitement les viandes.

Nacré de turbot et vinaigrette de pamplemousse Épluchez les topinambours. Coupez-les grossièrement et faites cuire à feux doux avec ½ litre de lait et 5 g de sel. Ils doivent être bien cuits et bien égouttés.

PAR LE CHEF STÉPHANE COFFY

La sauce : Faites réduire aux ¾ le vin du Jura. Ajoutez 25 cl de crème épaisse, ½ jus de citron vert. Laissez frémir durant trois minutes et liez avec un peu de maïzena. Astuce pour tester la bonne consistance : trempez une cuillère dans la sauce et dessinez un trait. Si le dessin reste sans coulure, la sauce est liée. La vinaigrette pamplemousse : Pelez les pamplemousses et coupez les suprêmes. Astuce : coupez le haut et le bas du pamplemousse puis pelez à vif en enlevant bien le blanc. Mettez les suprêmes, le jus restant sur la peau et le sucre dans une casserole. Faites cuire jusqu’à réduction du jus et ajoutez 1 dl d’huile d’olive. Le turbot : Détaillez le turbot en 4 parts de 200 g chacune. Placez-les sur une plaque avec du papier sulfurisé. Zestez ½ citron vert et étalez sur le poisson. Mettez au four préchauffé à température de cuisson du poisson durant 24 minutes à 63° (thermostat 2). Les légumes : Épluchez les carottes. Épluchez les asperges en ne gardant que la tête. Nettoyez les girolles en les grattant au couteau. Si vous les lavez à l’eau claire, réalisez l’opération une heure avant et laissez reposer les girolles dans un torchon pour absorber un maximum d’eau. Faites cuire les carottes et les asperges durant 2 à 3 minutes en eau frémissante. Poêlez les girolles à l’huile d’olive. Réservez. Une fois le poisson cuit, éteignez le four et laissez la porte entrouverte. Égouttez les topinambours, mixez-les avec 200 g de beurre. Après mixage, la consistance doit être crémeuse. N’hésitez pas à rajouter un peu crème. Dressage : Prenez un cercle en emporte-pièce pour la purée de topinambours à positionner au centre gauche de l’assiette. Posez la tête du pavé de turbot à cheval sur la purée. Dressez les légumes sur le cercle de topinambours en ligne parallèle au turbot.

Accord Mets/Vin Savennières Clos de la Royauté Vallée de la Loire - Millésime 2016 Le chenin exprime tous ses arômes sur ce beau terroir de schiste. Ce vin accompagnera bien la texture onctueuse du turbo avec son parfum d’agrumes, citron et pamplemousse. Il déploie une belle rondeur en bouche tout en restant très frais. Vin de Savoie Chardonnay - Domaine Bouvet Charles-Emmanuel Légère touche de fût de chêne pour ce vin d’une très belle minéralité qui contraste avec le cerfeuil tubéreux et l’onctueux de vin jaune. Avec une très belle fraîcheur en fin de bouche.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 800 g de filet de turbot 500 g de topinambours ½ litre de lait 8 belles girolles 4 mini-carottes 8 asperges vertes 2 citrons verts 1 pamplemousse 3 dl d’huile olive 100 g de sucre ½ litre de vin du Jura Savagnin 25 cl de crème épaisse 200 g de beurre

À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos L’Esquisse, Fredéric Franco

L’Esquisse Restaurant raffiné de la rue Royale à Annecy, L’Esquisse dessine les contours d’une cuisine délicate et subtile. 46

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STÉPHANE DATTRINO

a signature du chef Stéphane Dattrino ? Des plantes sauvages cueillies en pleine nature et des aromates cultivés sur place. Et surtout une finesse dans la réali sation des plats, jusqu’au dressage qui fait de chaque assiette une œuvre d’art. L’Esquisse – qui doit son nom à Étienne Terpend (le père de son épouse et associée Magali Dattrino) dont les dessins ornent l’établissement – a été récompensée d’une étoile au Guide Michelin. Sortir des sentiers battus

Magali est en salle, avec Sophie et Alexandre pour l’épauler. Stéphane est

aux fourneaux avec son second Aurélien et Timo, apprenti en Brevet Professionnel (BP) cuisine. Le chef invente des recettes, renouvelées en fonction des saisons, qu’il expérimente avec son second avant de les décliner en menus. Avec toujours quelques incontournables comme le ris de veau qui s’exprime toute l’année en différentes préparations. Sans oublier des mets souvent mal-aimés comme les abats qu’il sublime pour faire disparaître les a priori. Pour Stéphane Dattrino, la table doit être un espace de découvertes gustatives. Une quête symbolisée par son menu L’Inspiration composé de plats délicieusement concoctés pour surprendre les clients.

N PLAT U L’Osso bucco de mon papa NE SAUCE U La mayonnaise de ma grand-mère UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ Le chutney de figues et de fruits secs UN LÉGUME La tomate UN FROMAGE Le Brillat-Savarin UNE BOISSON l’Aperol Spritz UN DESSERT Les profiteroles de ma maman UNE FRIANDISE La fraise Tagada

L’ESQUISSE 21 RUE ROYALE, ANNECY 04 50 44 80 59 Ouvert du mardi au samedi de 12 h 15 à 13 h 15 et de 19 h 30 à 21 h. ESQUISSE-ANNECY.FR

Logotype L’Esquisse

UN USTENSILE Le fouet

SUBTILITÉ. Le chef mitonne ses recettes avec délicatesse et signe ses plats avec des plantes qu’il a glanées en pleine nature.

C onsommé glacé de petits pois au sérac de chèvre Les mange-tout : Faites cuire les mange-tout croquants à l’anglaise. Conservez 16 mange-tout pour le dressage. Astuce pour la cuisson à l’anglaise : faites cuire les légumes verts dans une grande quantité d’eau salée, plongez-les dans de l’eau glacée quelques instants pour qu’ils conservent leur couleur naturelle. Ce procédé fixe la chlorophylle. Les petits pois : Faites cuire les petits pois à l’anglaise en poussant la cuisson légèrement pour avoir une peau fondante, soit environ 20 minutes. Égouttez-les puis plongez-les dans l’eau glacée jusqu’au refroidissement total. Retirez-les de l’eau glacée et placez-les dans un mixeur. Versez progressivement le bouillon de légumes froid pour réaliser une soupe de texture pas trop fluide. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Réservez au réfrigérateur. Sérac de chèvre : Mélangez le sérac de chèvre avec les pistaches hachées et l’estragon tagète ciselé. Formez des petites quenelles de la préparation. Polenta à la pistache : Faites bouillir l’eau salée et le lait à feu moyen, versez en pluie la polenta en remuant avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’elle se décolle de la casserole. Hors du feu, ajoutez la pâte de pistache puis passez le tout dans un mixeur pour obtenir un mélange bien lisse. Étalez finement sur un papier sulfurisé puis séchez au four à 90° durant environ 30 minutes pour obtenir une tuile croustillante. Dressage : Disposez en étoile quatre mange-tout ouverts à moitié dans une assiette creuse ou un bol. Placez deux quenelles de fromage de sérac pistache au centre de l’étoile, ajoutez quelques pousses de petits pois, de pimprenelle, les tuiles de polenta pistache et éventuellement quelques fleurs. Versez le coulis de petits pois.

Accord Mets/Vin AOC Son altesse 2018 - Les vignes du Paradis à Ballaison (Dominique Lucas) Avec un nez frais et avenant, son attaque en bouche est vive et généreuse. Ce vin sec et vif amène de la fraîcheur à ce plat.

PAR LE CHEF STÉPHANE DATTRINO

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 25 pièces de mange-tout ½ fromage de sérac de chèvre 500 g de petits pois 40 g de pistaches 5 feuilles d’estragon tagète 1 litre de bouillon de légumes Des fleurs comme l’agastache Des pousses de pimprenelle Des pousses de petits pois Sel Poivre 150 g de polenta 100 cl d’eau 100 cl de lait 40 g de pâte de pistache

À table avec les chefs

Texte Hélène Vibourel - Photos Laurence L’Huillier, Chez Bacchus, Hervé Leclerc

Chez Bacchus Bar à vins - Restaurant En plein cœur de Genève, idéalement situé sur le cours de Rive, il existe un lieu de vie unique, cosy et cossu, pour les passionnés de vins et amateurs d’un certain art de vivre.

ienvenue Chez Bacchus ! Il y a un an, Vincent Debergé, sommelier d’exception, polyglotte et personnage charismatique, après une enrichissante carrière en tant que directeur du restaurant Le Chat Botté à Genève, se lançait un défi avec l’ouverture de ce nouveau bar à vins et restaurant. Au magnifique comptoir en zinc ou dans la partie restaurant agencée de bois et de barriques, l’accueil est chaleureux et les clients sont choyés.

plats, les quatre desserts ou les quinze tapas revisités à chaque saison. De ses anciens “maîtres” (dont Jacques Coussau du Relais de la Poste à Magescq ou encore Enrico Bernardo, Eric Beaumard et Thierry Hamon du Georges V à Paris), Vincent Debergé a hérité du sens des valeurs et des traditions. Un héritage spirituel dont bénéficie pleinement la clientèle de Chez Bacchus.

La passion du terroir

Pour les passionnés, œnophiles, amateurs de vins d’ici ou d’ailleurs, quelques marches intérieures séparent Chez Bacchus, le bar à vins, du Caveau de Bacchus situé au n°5 : une belle synergie qui offre au chef sommelier Vincent Debergé une motivation supplémentaire pour exprimer son talent.

Basque d’origine, Vincent Debergé a la passion du terroir. Il communique son savoir-faire dans cette Maison du vin qui compte à sa carte plus de 800 références, dont quarante crus proposés au verre pour accompagner les quatre

Du 5 au 7

CHEZ BACCHUS COURS DE RIVE 7 - CH 1204 GENÈVE + 41 22 312 41 72 CAVEAUDEBACCHUS.CH Du mardi au samedi de 11 h à 23 h 30. Fermé dimanche et lundi.

PORTRAIT AU CHINOIS

VINCENT DEBERGÉ N PLAT U Le merlu koskera NE SAUCE U Grand veneur UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ Le poulet aux oignons, sauce jurançon UN LÉGUME La pomme de terre UN FROMAGE Un vieux Comté UNE BOISSON Le vin (évidemment) UN DESSERT Le Mont-Blanc UNE FRIANDISE Le Muxu, douceur basque UN USTENSILE Mon couteau sommelier, gravé à mon nom

ÉQUILIBRE. Autour de la passion du vin, Vincent Debergé s’est entouré d’une brigade en cuisine et d’une équipe en salle. Une harmonie dans une atmosphère de plaisir, partage et découverte entre amis.

Épaule d’agneau confite au Chimichurri Patagonico, espuma de pomme de terre

RECETTE SIGNÉE YVES KOSATIC

et cèpes cuits au sautoir Épaule d’agneau confite : La veille, salez toutes les faces de l’agneau en la frottant avec le gros sel, puis ajoutez le Chimichurri Patagonico. Disposez l’épaule dans un plat allant au four, puis arrosez-la d’huile d’olive. Effeuillez le thym et le laurier et parsemez-les sur la viande. Ajoutez les gousses d’ail en chemise écrasées. Frottez l’ensemble de la marinade sur l’épaule d’agneau, filmez, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 12 heures. Le jour même, préchauffez le four en mode chaleur tournante à 150° (th. 5). Enfournez l’épaule d’agneau et faites-la cuire 3 heures. Retirez du four, puis levez la souris d’agneau à l’aide d’un couteau. Avec une cuillère, longez les os afin de dégager la chair cuite. Espuma de pommes de terre : Épluchez les pommes de terre, faites-les cuire dans de l’eau salée et passez-les au chinois. Mélangez avec le lait chaud, l’eau de cuisson des pommes de terre et le beurre. Ajoutez le sel et la muscade râpée et versez chaud dans le siphon. Vissez une capsule à crème chantilly, agitez vigoureusement. Servez immédiatement. Cèpes cuits au sautoir : Grattez les pieds avec un couteau d’office, parez les chapeaux, épluchez les pieds avec un couteau économe. Lavez-les soigneusement avec un pinceau régulièrement nettoyé dans une jatte d’eau. Réservez dans un torchon sec. Salez et poivrez les cèpes. Dans un sautoir, faites chauffer de l’huile d’arachide, colorez les cèpes en commençant par la tête pendant environ 2 minutes. Puis retournez-les. Enfournez 4 minutes dans le four préchauffé à 200°. Lorsqu’ils sont à consistance voulue (légère résistance), sortez-les du four, ajoutez une noisette de beurre dans la sauteuse, puis poursuivez la cuisson sur le fourneau. Arrosez avec le beurre sans arrêt pendant une à deux minutes. Jus d’agneau : Épluchez et lavez tous les légumes de la garniture aromatique. Taillez-les en mirepoix. Taillez les panoufles en petits cubes et concassez les os. Faites chauffer dans une cocotte à l’huile d’olive et faites revenir jusqu’à coloration, puis dégraissez. Ajoutez les légumes en mélangeant pendant 2 à 3 minutes environ, puis ajoutez le concentré de tomate, le thym et le laurier. Déglacez au vin blanc, mouillez à hauteur à l’eau. Faites cuire à frémissement pendant 45 minutes. Au terme de la cuisson, passez le jus à l’aide d’un chinois étamine dans une autre casserole. Déglacez la plaque de cuisson de l’épaule d’agneau avec le jus d’agneau afin de récupérer tous les sucs. Faites réduire à nouveau de moitié, puis passez le jus à l’aide d’un chinois étamine. ccord Mets/Vin A Domaine de Villeneuve - Cuvée Fol’Envie 2015 « J’ai choisi cette cuvée car Fol’Envie offre structure et élégance en dégustation. Sur l’agneau, je cherchais un vin ayant du caractère d’où mon intérêt pour une connotation sudiste. Le plat est travaillé autour des épices : c’est tout naturellement que les cépages tels que la Syrah et la Grenache ont aussi guidé mon choix de vin et donc de région. La garniture autour du cèpe apporte un côté terrien à l’accord qui se marie parfaitement à la densité du millésime 2015. » Chef Sommelier Vincent Debergé

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Épaule d’agneau confite 1 épaule d’agneau de 2,5 kg 1 poignée de gros sel 100 g d’huile d’olive 4 branches de thym 4 feuilles de laurier 4 gousses d’ail 30 g de Chimichurri Patagonico (ail, poivre noir, graines de coriandre, champignons, oignons, romarin, persil)

53 Espuma de pomme de terre 250 g de pommes de terre (farineuses, type Agria) 150 ml de lait, 25 g de beurre 50 ml d’eau de cuisson des pommes de terre 1 g de sel 1 g de noix de muscade 1 siphon à chantilly Cèpes cuits au sautoir 8 cèpes, 30 g de beurre 1 gousse d’ail Huile d’arachide Sel et poivre du moulin Jus d’agneau 800 g de panoufles 200 g d’os d’agneau 1 oignon blanc 4 échalotes, 3 gousses d’ail 1 carotte, 1 branche de céleri 3 cl d’huile d’olive 2 c. à s. de concentré de tomate 1 feuille de laurier, thym 15 cl de vin blanc Sel fin, poivre blanc du moulin

À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos ColaStudio, Florent Peallat, Jean-Marc Favre

Le Palace de Menthon Au sein de l’hôtel 5 étoiles du groupe Lavorel, le restaurant du Palace de Menthon propose une carte bistronomique qui reflète les saisons.

a marque de fabrique de Frédéric Delormes s’appuie sur des produits français de très bonne qualité cuisinés avec simplicité et goût. Arrivé cet été, le chef gère une équipe de seize personnes avec laquelle il concocte la carte du Palace de Menthon qui vient tout juste de se parer des couleurs automnales. « C’est important que tout le monde soit impliqué, observe-t-il. Un chef de cuisine sans sa brigade ne fait pas grand-chose » souligne Frédéric Delormes qui a travaillé près de dix ans aux côtés de Stéphane Buron au sein de l’illustre Chabichou.

PORTRAIT AU CHINOIS

FRÉDÉRIC DELORMES

Paysage de carte postale

N PLAT U Le poulet rôti

Un foisonnement d’idées, des essais multiples jusqu’à parvenir à réaliser la recette parfaite qui séduira les clients de l’hôtel 5 étoiles. En plus de la carte, le chef propose chaque jour ses suggestions en fonction des produits qu’il a dénichés. En miroir, le paysage s’expose, magnifique : le Palace de Menthon s’élève face au lac d’Annecy, dévoilant tout ce qui fait la beauté des sommets environnants. Le bâtiment construit en 1906 offre un concentré de l’architecture du début du XXe siècle qui mêle harmonieusement charme et raffinement.

NE SAUCE U L’Albufera UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ Le magret de canard rôti au miel de thym, poêlée de fruits et légumes de saison UN LÉGUME La tomate UN FROMAGE Le Beaufort UNE BOISSON Le vin UN DESSERT L’île flottante UNE FRIANDISE Les caramels UN USTENSILE Le couteau

LE PALACE DE MENTHON 665 ROUTE DES BAINS MENTHON SAINT-BERNARD +33 (0)4 50 64 83 00 WWW.PALACEDEMENTHON.COM/FR

PATRIMOINE. Le Palace de Menthon prend place dans un cadre magnifique Ă savourer comme le menu.

Filet d’omble chevalier, risotto d’algues wakamé, coriandre et citron vert Levez les ombles chevalier en filets. Faites-les cuire en meunière : saisissez-les à la poêle avec de l’huile d’olive et terminez-les au beurre. Attention à la cuisson de l’omble qui doit rester rosé.

PAR LE CHEF FRÉDÉRIC DELORMES

Risotto d’algues : Faites suer l’ échalote ciselée au beurre. Ajoutez le riz. Déglacez au vin blanc puis ajoutez le bouillon de légumes. Ajoutez les algues wakamé. Terminez le risotto en ajoutant le parmesan, le beurre et l’huile d’olive. Vérifiez l’assaisonnement. Vinaigrette de légumes : Taillez en mini brunoise les navets et concombre. Ciselez les échalotes, la coriandre et les pignons de pin torréfiés. Ajoutez le ponzu, l’huile de pépins de raisin et l’huile de sésame. Émulsion d’algues : Faites suer l’échalote émincée au beurre. Ajoutez les algues, le bouillon de légumes et la crème. Mixez le tout. Vérifiez l’assaisonnement. Gel citron vert : Mélangez la pulpe avec le sirop. Portez à ébullition. Ajoutez l’agar. Portez à ébullition plusieurs minutes. Purée d’épinards : Faites blanchir les épinards dans de l’eau fortement salée. Rafraîchissez-les dans des glaçons, égouttez. Mixez avec l’huile d’olive, la poudre de wasabi et assaisonnez. Dressage : Dans une assiette ronde noire, déposez dans un emporte-pièce rectangulaire une fine couche de risotto crémeux. Placez le filet d’omble sur le risotto sur lequel vous ajoutez la vinaigrette de légumes, la coriandre ciselée, les cress et les pétales de fleurs. Faites un trait de purée d’épinards sur le côté de l’assiette et des points de gel citron vert. Émulsionnez la sauce à l’algue et déposez de chaque côté de l’omble.

“ Attention à l’équilibre en répartissant l’algue, le citron vert, la coriandre, les cress et les pétales de fleurs.

Accord Mets/Vin Domaine Blard Apremont Anno Domini «MCCXLVIII» Blanc sec 2016 « J’ai choisi un vin de Savoie : Apremont Anno Domini du Domaine Blard 2016. Ses arômes minéraux et fumés se marient très bien avec ce poisson aux notes asiatiques. Cette cuvée d’Apremont 100 % cépage Jacquère est issue des vieilles vignes du lieu-dit La vigne des dinosaures. Avec ses arômes complexes, ce vin est très marqué par la minéralité.» Frédéric Delormes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 2 ombles chevalier de 600 g Risotto d’algues wakamé 120 g de risotto aquarelle 1 échalote 10 cl de vin blanc 30 cl de bouillon de légumes 15 g d’algues wakamé réhydratées Beurre, parmesan, huile d’olive Vinaigre de légumes 30 g navets, 30 g concombre 30 g pignon de pin 1 échalote, 20 g de ponzu 10 g d’huile de sésame 40 g d’huile de pépins de raisin ¼ de botte de coriandre Émulsion d’algues 20 g algues réhydratées 1 échalote, 1 jus de citron vert 20 cl de bouillon de légumes 10 cl de crème Cress, schizo et fleurs Gel citron vert 100 g de pulpe de citron vert 2 g d’agar 20 g de sirop à 30 (1 l d’eau pour 1,350 kg de sucre) Purée d’épinards 200 g de pousses d’épinards Sel, huile d’olive Poudre de wasabi

À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos La Cave, Chefdocumentary

La Cave Le bar à vin du passage des Échoppes ouvre une fenêtre sur la production viticole des Pays de Savoie associée à une cuisine gastronomique en mode bistrot.

vec plus de 700 références sur sa carte de vin, La Cave concentre une belle sélection qui fait découvrir la diversité viticole des Savoie, du lac Léman à Montmélian. « Il y a de belles choses qui méritent d’être mises en avant », observe Vincent Granier, à la tête de l’établissement. Il valorise les cépages endémiques de la région comme la Mondeuse et la Jacquère, avec des terroirs d’une grande variété. À ses côtés, uniquement des anciens du lycée hôtelier de Thonon-les-Bains : sa sœur Laure qui assure avec lui l’accueil des clients, en cuisine le chef Enzo Duchêne et son second JB.

PORTRAIT AU CHINOIS

ENZO DUCHESNE

Des valeurs à partager

N PLAT U La blanquette

« Nous sommes une grande famille, ajoute le patron. Avec une même philosophie de travail. » En cuisine, le chef a carte blanche et laisse s’exprimer sa créativité grâce à la qualité du tissu de producteurs et d’artisans qui fournissent la matière première. « Ce ne sont que des gens du coin. » Pas de menu, tout est à la carte, avec quelques incontournables et un renouvellement quotidien. Toutes les assiettes sont à partager, un concept qui favorise l’échange et la simplicité, avec un service au top et sans chichis. « La Cave, c’est comme un restaurant gastronomique, mais en baskets », sourit Vincent Granier.

NE SAUCE U Un jus de veau UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ Fraises et petits pois UN LÉGUME L’asperge verte UN FROMAGE Le Beaufort UNE BOISSON Le Chenin UN DESSERT Un paris-brest UNE FRIANDISE Le chocolat noir UN USTENSILE Le diapason

La Cave Bar à Vin

LA CAVE PASSAGE DES ÉCHOPPES, 8 RUE DU PÂQUIER, ANNECY 04 50 66 41 90 Ouvert du lundi au dimanche de 17 h à 2 h du matin

TERROIR. La Cave offre une belle diversité de vins des Pays de Savoie composés de cépages autochtones.

C rème et barbe de maïs, cèpes rôtis, lard conca et pousses de pois Enlevez les feuilles des épis de maïs, faites-les griller dans de l’huile chaude pendant une quinzaine de minutes pour obtenir une belle coloration. Avec un couteau, découpez les épis pour récupérer les graines et mettez-en un peu de côté pour le dressage. Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème et le reste du maïs. Salez et poivrez. À ébullition, enlevez du feu, couvrez et laissez infuser au moins une heure. Dans l’idéal, réservez au frais jusqu’au lendemain. Passez la préparation au chinois en foulant bien le maïs pour en extraire le maximum. Rectifiez l’assaisonnement et placez dans un siphon. Insérez les cartouches de gaz et réservez dans un bain-marie. La crème peut également être utilisée sans passage au siphon, elle sera juste moins mousseuse. Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile et le beurre. Colorez les cèpes. Déglacez au vin blanc et terminez la cuisson à couvert et feu réduit. Tranchez finement le lard. Pour la décoration, vous pouvez frire rapidement les barbes du maïs dans une huile à 160°. Dressez l’assiette en commençant par la mousse de maïs au fond. Disposez les cèpes, le lard, les graines de maïs grillées, les pousses de pois et enfin les barbes.

PAR LE CHEF ENZO DUCHESNE

INGRÉDIENTS POUR 1 ASSIETTE 2 épis de maïs frais 30 cl de lait entier 30 cl de crème entière 50 g de beurre 150 g de cèpes 10 cl de vin blanc 80 g de lard Conca de la Maison Baud à Villaz (type Colonnata) Micro-pousses de pois d’hortus crocus Huile de tournesol Sel Poivre

Accord Mets/Vin IGP Allobroges - Solar 2018 Domaine de l’Aitonnement La combinaison roche et soleil du Solar (acidité et puissance) vient rehausser l’identité des ingrédients par une texture douce, comme si les cèpes et la crème de maïs venaient se déposer soyeusement sur le vin. Derrière l’acidité, se réveillent l’ensemble des arômes avec le croquant des barbes et la fraîcheur des pousses. La fin de bouche laisse une sensation très digeste, aérienne, emportant avec elle les arômes persistants des champignons. Pour profiter au maximum de ce vin, n’hésitez pas à l’ouvrir plusieurs heures à l’avance afin de le laisser respirer tranquillement. Température : 8° à 10°. Potentiel de garde : dix ans sans problème.

À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos Maude Girard/Sogocom, Frédéric Franco

Vincent Favre Félix Une cuisine créative dans un écrin artistique. Chez Vincent Favre Félix, préparez-vous à surprendre vos papilles. 62

a grande baie vitrée de la salle de restaurant dévoile un jardin paré de sculptures, en lien avec l’espace d’art contemporain de l’Abbaye d’Annecy-le-Vieux. La cuisine ouverte sur la salle de restaurant favorise l’échange avec les clients, et la décoration qui sort des sentiers battus offre un cadre exceptionnel, ancré dans le terroir. Doser avec finesse

En tant qu’ancien joueur de rugby, Vincent Favre Félix a conservé l’esprit d’équipe. Avec sa brigade de huit

PORTRAIT AU CHINOIS

VINCENT FAVRE FÉLIX

personnes, le chef mitonne des recettes aux petits oignons. « Je ne fais jamais la carte seul », souligne-t-il. Tout l’inspire, et en particulier les plats de son enfance à la ferme au col de la Forclaz. « Je ne fais pas des mélanges pour faire des mélanges. » Des produits simples du quotidien, Vincent Favre Félix révèle toutes les saveurs et les textures. Sans se brider, il laisse libre cours à son imagination pour peaufiner une cuisine créative, de goût et d’audace. Sa quête se résume à se faire plaisir pour faire plaisir aux clients. Un délicieux programme.

N PLAT U L’omble chevalier fumé au foin NE SAUCE U La verveine citronnée UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ La polenta au chocolat UN LÉGUME La carotte UN FROMAGE Le Beaufort d’alpage UNE BOISSON Le vin blanc Le Condrieu UN DESSERT Le banana split UNE FRIANDISE Le rocher suchard

VINCENT FAVRE FÉLIX 15 CHEMIN DE L’ABBAYE, ANNECY 04 50 01 08 88 RESTAURANT-VFF.COM Ouvert mardi, jeudi, vendredi et samedi de 12 h à 13 h 45 et de 19 h 30 à 21 h ; mercredi de 12 h à 13 h 45.

UN USTENSILE Le fouet

ŒUVRE. Tout est art chez Vincent Favre Félix qui élabore une cuisine inventive et gourmande.

Omble chevalier fumé Faites lever les filets d’ombles chevaliers par votre poissonnier et gardez les arêtes. Salez les filets. Placez-les dans le fumoir. Laissez les filets fumer pendant une heure.

PAR LE CHEF VINCENT FAVRE-FÉLIX

Faites cuire le quinoa dans l’eau bouillante salée et ajoutez l’huile olive. Le quinoa bien cuit doit être légèrement gonflé et encore croquant. Égouttez et laissez refroidir. Équeutez la menthe et la coriandre. Pressez un citron. Mélangez le quinoa, les raisins secs, ajoutez de l’huile olive, le jus de citron, la purée de passion, le sel et le sucre. Bouillon d’omble chevalier fumé : Dans une grande casserole, mettez les arêtes d’ombles avec la garniture aromatique, arrosez de vin blanc en mouillant à hauteur. Laissez cuire durant deux heures. Passez la préparation au chinois. Placez dans le fumoir, laissez fumer durant une heure. Crème glacée omble chevalier : Faites torréfier les épluchures de pomme de terre. Mettez au mixeur le fumet de poisson, les morceaux fumés de filets d’ombles chevaliers, le sucre, le glucose, le super neutrose et les épluchures de pomme de terre torréfiées. Mixez et passez. Turbinez. Dressage : Versez le bouillon dans un bol. Le quinoa est à disposer sur l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Posez la crème glacée dessus. Mettez l’omble chevalier dans une autre assiette avec du foin pour l’habiller.

“ Conservez les arêtes des ombles chevalier pour le fumet.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Quatre ombles chevaliers Sel Foin 100 g de quinoa 30 g de raisins sec 60 g de purée de passion 1 botte de menthe 1 botte coriandre 25 g jus de citron 1 oignon 2 carottes 1 gousse d’ail 2 échalotes 1 poireau 20 cl de vin blanc Poivre en grain 1 bouquet garni Les arêtes des ombles chevaliers 938 g de fumet de poisson 350 g omble chevalier fumé 94 g de sucre 188 g de glucose 5 g de super neutrose

Accord Mets/Vin Vin de Savoie Chignin Vieilles Vignes 1903 Domaine Pascal et Annick Quenard, viticulteur récoltant. C’est un vin avec du caractère et de la légèreté, dont les vignes produisent du raisin depuis plus d’un siècle. Il ne prendra pas le dessus sur l’omble chevalier qui a une chair fine. Un vin local pour un plat local !

Prévoyez des épluchures de 3 pommes de terre environ.

À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos Racines, Frédéric Franco

Racines Annecy Ouvert depuis quelques mois à Annecy, Racines est un retour aux sources dont la carte reflète la qualité des produits locaux et de saison.

ls sont deux à gérer le petit établissement de seize couverts : John Guillot en cuisine et sa compagne Eva Filippini en salle. Un choix assumé dès le départ pour proposer une cuisine de qualité, élaborée à partir de produits choisis avec soin. Tous les deux ont enrichi leur vision au fil de leurs expériences passées à Annecy, mais aussi à Barcelone et à Londres, où « la carte était changée tous les jours, décrit John Guillot. En cuisine, nous étions toujours en création. » Une agilité qui permet au chef de renouveler régulièrement ses menus : chaque semaine pour le déjeuner, chaque mois pour le dîner. Quant aux matières premières, les racines familiales jouent un rôle important, jusqu’au logo conçu par

Lisa, la sœur d’Eva. Du côté de John Guillot pour la viande avec la Boucherie Savoyarde de Cran-Gevrier gérée par son grand-père et son oncle. Du côté d’Eva Filippini pour les légumes et les œufs bios de l’exploitation familiale de Marcellaz-Albanais Les Prés aux biches, et pour les boissons sans alcool avec la Brasserie Veyrat. La grande majorité des produits sont de provenance locale, avec des fournisseurs reconnus dans leurs métiers respectifs. Une sélection qualitative qui permet à John Guillot de proposer une cuisine créative et moderne, avec des plats de l’enfance revisités, comme des menus façon bistrot pour le déjeuner, dans une ambiance qui favorise les échanges entre les convives.

PORTRAIT AU CHINOIS

JOHN GUILLOT N PLAT U La blanquette de veau NE SAUCE U Le beurre blanc UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ Le boudin noir aux pommes UN LÉGUME Le fenouil UN FROMAGE L’abondance UNE BOISSON Un vin rouge UN DESSERT Le Saint-Honoré UNE FRIANDISE Les bonbons gélifiés UN USTENSILE Un couteau

RACINES 8 PASSAGE DES BAINS, ANNECY 04 50 09 12 43 Ouvert le midi mardi, mercredi et dimanche midi et soir jeudi, vendredi, samedi RACINES-ANNECY.FR

DUO. John Guillot et sa compagne Eva Filippini se rĂŠpartissent les rĂ´les au sein du restaurant.

Chocolat & noix Pain de Gênes aux noix : Faites préchauffer le four à 180° (thermostat 6). Mélangez la poudre de noix, le sucre glace, la farine et la fécule. Séparez le blanc des jaunes de dix œufs pour obtenir 350 grammes de blancs, puis ajoutez-les au mélange. Faites fondre 125 grammes de beurre et incorporez-les à la préparation. Faites cuire dans un cercle de 8 cm de diamètre durant 16 à 18 minutes à 180°.

PAR LE CHEF JOHN GUILLOT

Ganache : Faites fondre le chocolat noir et le chocolat au lait, puis mélangez. Faites bouillir le litre de crème fraîche et versez-le sur le chocolat fondu. Mélangez bien le tout. Laissez reposer durant douze heures au frigo puis montez la préparation au batteur. Tuiles en chocolat : Séparez le blanc des jaunes de trois œufs afin d’obtenir 100 grammes de blancs. Faites fondre 100 grammes de beurre et mélangez le tout avec le sucre, la farine, le cacao en poudre sans oublier d’ajouter les blancs d’œufs. Laissez reposer durant quatre heures au frigo puis étalez selon la forme souhaitée. Faites cuire durant quatre minutes à 180° dans un four préchauffé. Gel de noix : Mixez les noix, mettez-les dans le lait puis ajoutez le sucre et l’agar-agar. Portez à ébullition. Laissez reposer deux heures au frigo puis mixez longuement. Assemblage : Dans une assiette creuse, déposez le biscuit au centre de l’assiette. Recouvrez-le de ganache au chocolat à l’aide d’une poche à douille. Disposez quelques points de gel de noix à l’aide d’une pipette. Enfin, parsemez de tuiles en chocolat.

“ Pour un rendu plus esthétique, utilisez une douille à Saint-Honoré pour la ganache

Accord Mets/Vin Vin rouge AOP La Clape, La Combe aux louves Pour accompagner ce dessert, John Guillot conseille le vin AOP La Clape constitué de différents cépages : 50 % Mourvèdre, 25 % Syrah, 15 % Grenache, 10 % Carignan. Ce vin est issu de baies cultivées en bio sans labélisation. Avec sa robe cerise noire, le nez est très largement dominé par les arômes d’un mourvèdre bien mûr : cassis, mûre et menthol. La finale augure de belles années de garde ouvrant sur les épices et la garrigue. Vous pouvez retrouver ce vin à La Bouchonnerie, chez Damien Petraz à Annecy, partenaire du restaurant Racines.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES Pain de Gênes aux noix 220 g de poudre de noix 220 g de sucre glace 350 g de blanc d’œufs (soit 10 œufs) 55 g de farine 25 g de fécule 125 g de beurre fondu Ganache au chocolat 1 litre de crème 35 % de matière grasse 360 g de chocolat noir 300 g de chocolat au lait Tuiles en chocolat 100 g de beurre fondu 100 g de sucre 60 g de farine 40 g de cacao en poudre 100 g de blanc d’œufs (soit 3 œufs) Gel de noix 150 g de noix torréfiées 30 cl de lait 20 g de sucre 5 g d’agar-agar

À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos Fou d’Image, Jérôme Morin

L’Abbaye de Talloires La table gastronomique de l’Abbaye de Talloires est une institution culinaire et historique en Haute-Savoie. Visite d’un site exceptionnel à tous points de vue.

L’

abbaye construite en 1681 surplombe majestueusement le lac d’Annecy. L’hôtel réputé comme havre de paix a reçu des personnalités illustres : l’auteur américain Marc Twain y a séjourné à la fin du XIXe siècle. Un tel lieu qui cumule des siècles d’histoire – des preuves attestent d’une présence humaine depuis au moins l’Antiquité – ne peut qu’abriter un restaurant gastronomique où le plus difficile est de choisir comment se régaler. Exceptionnellement cette année, l’établissement – ouvert habituellement du 15 février au 15 novembre – vous accueillera jusqu’au 31 décembre inclus.

PORTRAIT AU CHINOIS

CHRISTOPHE LE DIGOL

Une équipe soudée

N PLAT U La poule au blanc

À la tête de la brigade d’une quinzaine de personnes, Christophe le Digol, ancien chef de l’Auberge du Père Bise, a entraîné son ancienne équipe dans cette aventure depuis 2018. La carte suit le fil des saisons, avec des produits de Savoie associés aux saveurs normandes, terre d’origine du chef. Généreux, Christophe le Digol aime que la cuisine soit gourmande. Il imagine des associations inédites – terre mer – et propose via ses plats une véritable balade culinaire.

NE SAUCE U La sauce vallée d’auge UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ Le foie chaud aux fruits exotiques UN LÉGUME Le cardon UN FROMAGE Le camembert UNE BOISSON Le cidre UN DESSERT La tarte aux pommes UNE FRIANDISE Le caramel au beurre salé UN USTENSILE La cuillère

ABBAYE DE TALLOIRES CHEMIN DES MOINES, TALLOIRES 04 50 60 77 33 ABBAYE@ABBAYE-TALLOIRES.COM WWW.ABBAYE-TALLOIRES.COM

DÉLICATESSE. Christophe le Digol associe toutes les finesses de la mer au terroir savoyard. Un régal !

L égumes d’un pot-au-feu froid, fleurs et fines herbes, en gelée parfumée à la badiane et poivre rare de Madagascar Faites infuser de l’anis étoilé et du poivre rare dans le bouillon de pot-au-feu. Collez à la gélatine et versez dans le creux d’une assiette.

PAR LE CHEF CHRISTOPHE LE DIGOL

Faites cuire séparément les légumes coupés en petits morceaux dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée et une branche de thym. Mouillez avec un peu de bouillon. Mixez chaque légume pour confectionner une purée. À l’aide d’une poche, couchez les purées sur la gelée. Décorez avec des petites tranches de betteraves de couleurs taillées à l’emportepièce, des petites fleurs de saison (tagète, sauge ananas, petite pensée, etc.) et des herbes (cerfeuil, aneth, pousse de coriandre, verveine, etc.)

“ Pour obtenir un bouillon limpide, clarifiez-le en incorporant des blancs d’œufs et une petite garniture aromatique en début de cuisson.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

200 g de bouillon de pot-au-feu 4 carottes jaunes 4 carottes pourpres 4 carottes 6 topinambours ½ potimarron 100 g de châtaignes cuites sous vide Betteraves de couleur (jaunes, chioggia) Gélatine Anis étoilé Poivre rare de Madagascar Fleurs de saisons (tagète, sauge ananas, petite pensée) Herbes aromatiques (cerfeuil, aneth, pousse de coriandre, verveine, thym) Sel Poivre

Accord Mets/Vin Vin de Savoie Apremont - Cuvée Lisa Jean-Claude Masson Vin de Savoie mondeuse blanche Philippe Grisard Pour un équilibre entre les légumes et le vin, nous avons cherché un vin expressif, flatteur avec des arômes de fleurs et d’agrumes. Un vin nerveux et léger qui reste bien en bouche pour respecter les légumes et la badiane. Charly, sommelier de l’Abbaye de Talloires

À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos ColaStudio, Florent Pelleat

Black Bass Au bord du lac d’Annecy, le Black Bass Hôtel s’ouvre sur un paysage magnifique, où plaisir des yeux va de pair avec bonne chère.

L’

établissement, qui prend place au sein de l’hôtel 5 étoiles, a une nouvelle cheffe pour sa brigade. Auriane Longuet a pris la tête des cuisines du Black Bass juste avant la rentrée avec, dans ses bagages, les mets et les épices glanés lors de ses séjours de plusieurs années en Australie et en NouvelleZélande. Avec elle, un nouveau souffle a métamorphosé la carte pour transformer son identité de restaurant gastronomique en une ambiance bistrot chic, en conservant l’élégance culinaire qui fait la renommée du Black Bass.

PORTRAIT AU CHINOIS

AURIANE LONGUET Le goût du Pacifique Sud

N PLAT U Le ramen

À la source, de bons produits, locaux et de saison qui sont ensuite très peu transformés, juste ce qu’il faut pour être sublimés sans être dénaturés. Auriane Longuet apporte sa touche personnelle avec des saveurs venues d’Océanie et un vrai savoir-faire autour des recettes de poisson : du poivre de Tasmanie, du citron caviar d’Australie, du curry vert doux aux herbes fraîches… Une cuisine colorée et naturelle, inspirée au jour le jour par les produits à sa disposition qu’elle orchestre de façon délicieuse avec sa brigade.

NE SAUCE U Le curry UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ Le topinambour à la vanille UN LÉGUME Un légume racine UN FROMAGE Le banon UNE BOISSON Le thé UN DESSERT Le clafoutis aux cerises (de ma grand-mère) UNE FRIANDISE Une tartine de pain grillé avec une bonne huile d’olive et de la truffe

BLACK BASS 921 ROUTE D’ALBERTVILLE, SÉVRIER Ouvert du lundi au dimanche de 12 h 30 à 14 h 30 et de 19 h 30 à 21 h 30

UN USTENSILE Un couteau (offert par mon ancien chef au Japon)

PACIFIQUE. La cheffe Auriane Longuet a passé plusieurs années en Océanie. Elle en a rapporté des saveurs qui se marient parfaitement avec les produits locaux.

Truite confite à l’huile d’olive, topinambours et carotte à la vanille de Papouasie Versez 300 g d’huile d’olive dans un petit bac au four à 50° avec les aromates. Mettez au sel les dos de truite durant 20 minutes, comme si vous les assaisonniez pour raffermir la chair. Disposez la truite dans le bain d’huile durant 20 minutes. Réservez-les au frais puis rincez-les à l’eau claire. Épluchez les topinambours, les carottes et les échalotes. Réservez 10 topinambours dans l’eau citronnée. Taillez les 10 topinambours crus avec une mandoline. Réalisez les chips : faites frire à 140° les lamelles marinées avec huile d’olive, vinaigre de chardonnay et vanille. Faites cuire les topinambours dans le lait avec 1 gousse de vanille fendue et grattée et le sel gros.

“ La cuisson dans le lait permet de conserver la blancheur des aliments. Émincez les carottes et les échalotes. Faites-les suer dans un sautoir puis mouillez à hauteur avec le bouillon de légumes. Laissez cuire les deux légumes puis réalisez une purée de chaque légume et montez chacune au beurre demi-sel.

“ Pour une purée de légumes très onctueuse, montez-la avec du beurre froid. Égouttez la truite. Ajoutez un jus de citron fraîchement pressé et une pincée de fleur de sel. Dressez les assiettes harmonieusement avec les différents éléments, sans oublier la touche finale : déposer les feuilles de shiso sur le poisson.

Accord Mets/Vin Pouilly Fuissé 2017, Maison Aeguter Au nez, une belle complexité. Les arômes de pêche et de nectarine, d’anis et d’écorce viennent réveiller le velouté de la truite confite. La fraîcheur de ce vin apporte une vivacité à la vanille et à son côté cuir ainsi qu’une précision et des notes gourmandes à ce joli plat.

PAR LE CHEF AURIANE LONGUET

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 4 dos de truite de 130 g chacun 1 kg de topinambour 1 citron 2 l de lait 100 g de beurre demi-sel 400 g de carottes pourpre 250 g de bouillon de légumes 2 gousses de vanille de Papouasie 2 feuilles de Shiso pourpre grosse feuille 400 g d’huile d’olive 50 g de vinaigre de Chardonnay 2 branches de thym 1 gousse d’ail en chemise 2 échalotes 10 g de sel fin 4 g de sel gros

Partenaires

LAURENT PETIT CLOS DES SENS

Laurent Petit et Jaguar Annecy : un partenariat qui fait... Sens Lorsque Laurent Petit, chef triplement étoilé du restaurant le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux, découvre la Jaguar I-Pace, le coup de cœur est immédiat et l’adage « qui se ressemble s’assemble » prend toute sa dimension.

a collaboration avec Laurent Petit s’est faite « très naturellement, explique Éric Gigot, directeur général du groupe automobile Discover. La personnalité, les valeurs, les convictions et l’univers culinaire de ce chef d’exception présentent beaucoup de similitudes avec les valeurs de notre marque Jaguar. Du caractère, de l’émotion et le sens du détail sont autant de piliers que nous partageons, avec ce lien très fort qui nous unit : l’éco-responsabilité. »

RESPECT DE L’ENVIRONNEMENT L’enseigne Jaguar et le chef – militant de la première heure pour une cuisine en phase avec la transition climatique – font figure de pionniers lorsqu’il s’agit de faire rimer éco-responsabilité et excellence. Avant-gardiste, la marque Jaguar l’est aussi quand elle imagine la Jaguar I-Pace, premier véhicule SUV 100 % électrique de la prestigieuse enseigne, quatre roues motrices avec une puissance de 400 chevaux. Quant à Laurent Petit, il prend tous les risques en 2015 en prônant une gastronomie plus respectueuse de l’environnement avec un parti pris pour une cuisine lacustre, végétale et presque 100 % locavore.

LA PERFORMANCE AU SERVICE DE L’ÉMOTION

Pour Laurent Petit, « l’ADN de Jaguar est immédiatement perceptible : la pureté et la fluidité des courbes, le mélange de tradition et de classe avec un haut niveau de détails, le design intérieur épuré, associé à une technologie instinctive... Appuyer sur l’accélérateur m’a transporté dans l’enfance, me procurant les mêmes sensations que lorsque j’étais dans les auto-tamponneuses. C’était un peu comme une madeleine de Proust. » C’est en ces termes que le chef décrit la première fois qu’il s’est retrouvé au volant de la Jaguar I-Pace 100 % électrique, élue voiture européenne et mondiale de l’année 2019. Faire de l’exceptionnel à partir d’un produit simple, supprimer le superflu pour sublimer l’essentiel, c’est ce qu’applique le maestro culinaire chaque jour dans ses plats. À la table de Laurent Petit ou au volant d’une Jaguar I-Pace, conjuguer performance avec émotion laisse parfois sans voix.

DISCOVER ANNECY. 110 route du Moulin – EPAGNY METZ-TESSY – 04 50 22 63 50 – www.discover-group.fr CLOS DES SENS. 13, rue Jean Mermoz – ANNECY-LE-VIEUX – Tél. 04 50 27 03 90 – www.closdessens.com

À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos Anthony Cottarel et Millo Moravski

Hôtel-Restaurant Baud 80

Au restaurant Baud, rien n’est laissé au hasard : la brigade conduite par le chef Christophe Morel réalise tous les mets de la carte pour une cuisine ciselée dans les moindres détails.

L’

excellence est un mode de fonctionnement pour l’équipe de Christophe Morel composée de treize personnes : cinq en salle et huit en cuisine. Chacun joue sa partie avec précision pour concocter des plats gastronomiques, de l’entrée au dessert, et s’occuper des clients du restaurant et de l’hôtel 4 étoiles. En quête d’excellence

Tout est fait sur place : les glaces, les confitures et même le pain. La carte du

restaurant Baud est conçue en équipe et modifiée chaque semaine en fonction de la saisonnalité des produits et du marché du chef. « Chacun apporte ses idées et nous travaillons autour, en créant des alliances entre les parfums et les saveurs », décrit le chef de l’établissement membre des maîtres restaurateurs et récompensé par le Collège culinaire de France, de la mention ‘‘Restaurant de qualité’’. « Nous travaillons sur la couleur, le goût, les textures et le rendu visuel », résume Christophe Morel qui apprécie particulièrement la cuisine riche, créative et inventive.

PORTRAIT AU CHINOIS

CHRISTOPHE MOREL N PLAT U Le foie gras poêlé NE SAUCE U L’émulsion à l’Ayse et aux huîtres UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ Le magret de canard aux figues et oranges UN LÉGUME La tomate UN FROMAGE Le reblochon UNE BOISSON Le champagne UN DESSERT Le millefeuille

HÔTEL-RESTAURANT BAUD 181 AVENUE DU LÉMAN, BONNE 04 50 39 20 15 INFO@HOTEL-BAUD.COM Ouvert du mardi au samedi. HOTEL-BAUD.COM

UNE FRIANDISE La truffe au chocolat UN USTENSILE Le fouet

ÉVOLUTION. Une cuisine créative de saison avec une nouvelle carte à découvrir chaque semaine.

C arpaccio de Betterave de la Ferme des 4 saisons, déclinaison orange carotte, copeaux de Tomme à l’ail des ours Marinade carotte/orange : Coupez 150 g de carottes en rondelle. Dans une casserole, mettez les jus d’orange et de carotte ainsi que les 150 g de carottes en rondelle. Chauffez et faites réduire le tout jusqu’à la nappe, salez, poivrez puis laissez refroidir. Ajoutez 250 g d’huile d’olive et 25 g de vinaigre balsamique blanc. Mixez le tout, réservez.

PAR LE CHEF CHRISTOPHE MOREL

Découpez les suprêmes d’orange. Faites cuire à nouveau 100 g de carottes, puis taillez-les en biseaux. Faites cuire les mini-betteraves, épluchez-les et coupez-les en quatre morceaux. Coupez la tomme à l’ail des ours en copeaux fins. Crémeux : Passez 500 g de betteraves cuites au robot coupe, ajoutez 50 g de vinaigre de framboise, les trois feuilles de gélatine ramollies dans l’eau et 500 g de crème fouettée. Salez, poivrez. Préparez des lanières de carotte jaune pour le dressage. Épluchez le reste des betteraves (500 g). Coupez-les en fines tranches puis découpez à l’emporte-pièce. Disposez-les dans l’assiette les unes à côté des autres, façon carpaccio. Nappez au pinceau avec la marinade orange/carotte. Faites trois quenelles de crémeux de betterave sur le carpaccio. Assaisonnez les carottes et les betteraves avec du sel, du poivre, et l’huile de pépins de raisin. Rangez les légumes et les suprêmes d’orange harmonieusement. Décorez avec les copeaux de tomme et les fleurs comestibles. Servez très frais. Astuce du chef : « Dressez le carpaccio 12 heures à l’avance avec la marinade pour parfumer davantage la betterave puis réservez au réfrigérateur. Dressez le reste du plat juste avant de servir. »

Accord Mets/Vin Saint-Nicolas de Bourgueil – La Source 2018 Maison Yannick et Benoît Amirault Le Saint-Nicolas de Bourgueil est un vin lumineux qui, légèrement rafraîchi, se mariera parfaitement avec la betterave. Le fruit délicat donne un vin légèrement épicé, avec une douce note florale. En bouche, on retrouve le fruit gourmand qui tapisse le palais sans aucune aspérité ni chaleur. Ce vin provient d’un terroir à forte dominante de sables sur la terrasse : un environnement précoce et conciliant pour un fruit primaire et facile sans être simpliste pour autant.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

1 kg de betteraves cuites 100 g de tomme à l’ail des ours 6 mini-betteraves 1 carotte jaune Pour la marinade carotte/ orange 250 g de carottes en rondelle 250 g de jus d’orange 250 g de jus de carotte 250 g d’huile d’olive 25 g de vinaigre balsamique blanc Pour le crémeux 50 g de vinaigre de framboise 3 feuilles de gélatine 500 g de crème fouettée Sel Poivre Huile de pépins de raisin

À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos Camille La Brequa, Jérome Morin, Charlotte Le Mesle

Liber’Art Des recettes à savourer à toute heure de la journée, avec des préparations garanties sans gluten, dans un cadre frais et moderne. Bienvenue chez Liber’Art pour se régaler du petit déjeuner au goûter. 84

alon de thé le matin et l’aprèsmidi, Liber’Art se transforme en cantine japonaise durant la pause de midi, avec des plats typiques de cette cuisine asiatique et des salades plus classiques, à déguster sur place ou à emporter. Cuisine familiale

L’établissement fondé par Franck Moulard et son épouse Yukiko, originaire du Pays du Soleil levant, mise sur des recettes goûteuses et simples. Une partie des douceurs sucrées – imaginées par le chef pâtissier Laurent – et des créations salées sont aussi sans lactose.

« Quelques-unes de nos préparations sont véganes, précise Franck Moulard. Mais nous voulons que nos produits restent gourmands. » La question de la santé est donc primordiale pour l’équipe de Liber’Art qui revendique « une cuisine saine et savoureuse ». Une délicieuse alternative pour les personnes allergiques ou souhaitant éviter les produits issus de filières animales. L’établissement s’appuie autant que possible sur un réseau de fournisseurs locaux, et prête une grande attention à la valorisation des déchets. Car la liberté consiste aussi à ne rien gaspiller tout en se faisant plaisir.

PORTRAIT AU CHINOIS

FRANCK MOULARD N PLAT U Le thon rouge mi-cuit aux épices NE SAUCE U Au sésame UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ Les travers de porc caramélisés UN LÉGUME La tomate UN FROMAGE Le comté 24 mois UNE BOISSON Le saké UN DESSERT Le flan pâtissier UNE FRIANDISE Les bonbons au chocolat UN USTENSILE Le couteau japonais

LIBER’ART 41 RUE VAUGELAS, ANNECY 04 50 44 79 23 LIBER-ART.FR Ouvert du lundi au samedi de 9 h à 19 h, le dimanche de 10 h à 15 h.

TROUPE. La brigade se compose de Franck et de Laurent pour les pâtisseries, et en cuisine Yukiko assistée de Shima et de Yumika, concocte les recettes du déjeuner.

Carabana Ganache montée Dulcey : Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le café et les sucres. Versez sur les couvertures, laissez refroidir puis incorporez la crème restante. Laissez refroidir et reposer au frigo durant 24 à 48 heures.

PAR LE CHEF FRANCK MOULARD

Sablé chocolat : Mélangez le beurre avec le sucre roux, ajoutez les jaunes d’œufs, et en dernier les poudres (farine de riz, farine de sarrasin, levure chimique et cacao). Étalez sur une épaisseur de 3 à 4 mm et placez au frais durant une heure pour laisser durcir l’appareil. Ensuite détaillez dans les dimensions souhaitées et faites cuire 12 minutes four à 170° (thermostat 6). Mousse chocolat lait tonka : Mettez le lait à chauffer. Râpez par-dessus la fève de tonka. Dans un plat à part, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez dans le lait et faites une anglaise à une cuisson de 82° au thermomètre. Versez ensuite la préparation sur le chocolat de couverture lactée. Incorporez la gélatine. Laissez refroidir jusqu’à 25° puis incorporez la crème préalablement montée. Utilisez aussitôt. Moulez (pochez) dans votre moule ou verrine. Gelée de banane : Faites chauffer la pulpe de banane avec le sucre à 60° et incorporez la gélatine préalablement trempée dans de l’eau glacée. Placez au congélateur pour faire prendre la pulpe de fruits (afin de faciliter l’insertion dans la mousse). Dressage : Disposez le biscuit chocolat dans le cercle. Recouvrez-le de mousse chocolat au lait tonka jusqu’à la moitié du cercle, puis mettez la pulpe de banane par-dessus. Montez la ganache en chantilly au batteur ferme. Pochez-la sur le gâteau avec une douille cannelée. Saupoudrez de cacao.

“ Une pâtisserie savoureuse et créative associant plaisir et santé.

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Sablé chocolat 20 g de jaune d’œufs 40 g de sucre roux 45 g de beurre 50 g de farine de riz 10 g de farine de sarrasin 3 g de levure chimique 2 g de poudre de cacao Mousse chocolat lait tonka 130 g de lait entier 65 g de jaune d’œufs 40 g de sucre 3 g de gélatine en feuille 130 g de couverture lactée 160 g de crème montée ½ fève de tonka Gelée de banane 100 g de purée de banane 12 g de sucre roux 2 g de gélatine en feuille Ganache montée Dulcey 75 g de crème liquide 35 % 1 cuillère à café de café lyophilisé

Accord Mets/Vin Un Périgord vin de Domme rosé IGP ou un Banyuls rimage AOC

7 g de sucre 7 g trimoline 50 g de couverture Dulcey 20 g de couverture lactée 110 g de crème montée

À table avec les chefs

Texte Aude Pollet Thiollier - Photos Geraldine-Deprieck, Le Comptoir des Alpes

Le Comptoir des Alpes Hôtel le Morgane 88

C’est au Comptoir des Alpes, à la table gastronomique de l’hôtel Le Morgane à Chamonix, que le chef franco-italien Daniele Raimondi officie depuis plusieurs années.

n terrasse face au glacier des Bossons ou à l’intérieur, dans un cadre épuré, chic et chaleureux, on y déguste des produits du terroir aux accents de l’Italie voisine. Soucieux de son empreinte environnementale, de la qualité et de la provenance des produits, obligatoirement locaux et de saison, le chef sélectionne ses producteurs avec soin, des deux côtés de la frontière. C’est donc tout naturellement qu’il nous surprend avec un voyage culinaire inattendu aux notes

italiennes, dont il maîtrise les saveurs à la perfection. Une carte innovante renouvelée régulièrement avec une pointe d’audace : risotto carnaroli au potiron, lard d’Arnad et pain d’épices croustillant, omble chevalier cuit lentement au beurre, tagliatelles fraîches maison aux chanterelles et sauce à l’absinthe, filet mignon de sanglier mariné au whisky et au miel puis rôti… Côté vins, une carte qui mise sur les vins naturels et met à l’honneur les petits producteurs locaux de la Savoie à la vallée du Rhône.

LE COMPTOIR DES ALPES HÔTEL LE MORGANE 151 AVENUE DE L’AIGUILLE DU MIDI, CHAMONIX-MONT-BLANC 04 50 53 57 64 Ouvert tous les jours Formule du midi en semaine à 24 € (entrée, plat ou plat, dessert) et 33 € (entrée, plat du jour, dessert).

PORTRAIT AU CHINOIS

DANIELE RAIMONDI N PLAT U Le risotto au reblochon fermier NE SAUCE U Le beurre monté au citron confit UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ Le pressé de foie gras en gelée de coing UN LÉGUME La tomate cœur-de-bœuf UN FROMAGE Le Beaufort d’alpage UNE BOISSON Le thé glace pêche verveine UN DESSERT Le tiramisu UNE FRIANDISE Les chouquettes UN USTENSILE Un Opinel de poche

DÉCOUVERTE. Partition transalpine interprétée avec brio par un chef généreux et inventif qui a l’art de sublimer les produits régionaux.

R isotto carnaroli au gorgonzola, poire de Savoie et noix caramélisées Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Rajoutez les cerneaux de noix et faites bouillir pendant 5 minutes. Laissez refroidir le tout. Égouttez les cerneaux et disposez-les sur une plaque pour four avec papier sulfurisé. Faites cuire au four à 180° jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur caramel. Retirez du four et laissez refroidir.

PAR LE CHEF DANIELE RAIMONDI

Coupez de fines tranches de poire à l’aide d’une mandoline Pour la cuisson du risotto : Portez le bouillon de volaille à ébullition dans une casserole et assaisonnez-le avec le sel et le poivre. Faites suer l’oignon ciselé dans une autre casserole avec une cuillerée de beurre. Ajoutez le riz et faites-le nacrer à feu moyen/vif jusqu’à qu’il devienne translucide. Déglacez avec le vin blanc. Quand le vin blanc est complètement évaporé, mouillez avec un tiers du bouillon de volaille. Faites cuire à petite ébullition pendant 18 à 19 minutes, en prenant soin de mélanger de temps en temps et de mouiller avec le reste du bouillon tout au long de la cuisson. Une fois que le riz a atteint la cuisson souhaitée et que le bouillon est complètement absorbé, retirez du feu et incorporez le restant du beurre en mélangeant à l’aide d’une spatule. Une fois le beurre fondu, ajoutez le parmesan râpé et le gorgonzola coupé en petits dés tout en continuant de mélanger. Servez aussitôt en décorant avec les fines tranches de poire et les noix caramélisées.

“ Vous pouvez rajouter des petits dés de poire à l’intérieur du risotto pour accentuer le côté fruité du plat.

Accord Mets/Vin Roussette de Savoie Monterminod Domaine Bouvet (2017) Ce risotto s’accordera parfaitement avec une Roussette de Savoie Monterminod domaine Bouvet (2017). Son nez fruité, ses notes florales et aromatiques se lieront à la poire et au gorgonzola tandis que son acidité maîtrisée et sa minéralité équilibreront le côté crémeux et onctueux du risotto. Ce vin issu de l’Altesse s’exprime dans des notes fraîches et vives d’abricot et d’agrumes, développant une tension équilibrée et des arômes gourmands.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

250 g de riz à risotto variété carnaroli 75 cl bouillon de volaille 10 cl de vin blanc ½ oignon blanc ciselé 70 g de beurre 4 cuillères à soupe de parmesan râpé 150 g de gorgonzola 1 poire de Savoie 12 cerneaux de noix 100 g de sucre 100 g d’eau Sel Poivre

À table avec les chefs

Texte Hélène Vibourel - Photos L’Artisan Hôtel Rotary MGallery

Restaurant L’Artisan Hôtel Rotary MGallery Genève Au restaurant L’Artisan, le client est accueilli dans une salle à manger au décor atypique et cosy de bibliothèque anglaise. 92

l est toujours agréable, en journée ou en soirée, de s’offrir une pause gourmande dans un cadre reposant, discret, favorable à la détente et à l’éveil des papilles. C’est le cas au restaurant L’Artisan, lové dans une ruelle de la rive droite de Genève. L’amour du terroir

Aux fourneaux, le jeune chef Sébastien Schwebel, accompagné d’une équipe passionnée et motivée, officie avec brio et élabore une carte composée de produits frais, journaliers et de saison. Originaire d’Alsace, nouveau membre

PORTRAIT AU CHINOIS

SÉBASTIEN SCHWEBEL

de l’association des Toques Françaises, Sébastien Schwebel se forme et œuvre auprès de maisons étoilées : L’Hermitage à Montreux, Le Ribeaupierre à Ribeauville, La Chaumière à Troinex et Le Floris à Anières, dirigé par le chef Claude Legras, Meilleur Ouvrier de France. De son enfance à la ferme de ses parents, il garde un goût particulier pour les produits du terroir. Inventif et créatif, il trouve son inspiration en forêt, en famille ou au cours des rencontres privilégiées avec ses fidèles producteurs. Sébastien Schwebel est un véritable artisan culinaire.

N PLAT U Une selle de chevreuil, garniture chasse, sauce grand veneur, spaetzle maison NE SAUCE U Le beurre blanc UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ Une poitrine de porc (GRTA) confite au miel de Genève puis passée au barbecue UN LÉGUME L’asperge UN FROMAGE Le Munster UNE BOISSON Le café en grains de la maison Carasso Genève

RESTAURANT L’ARTISAN HÔTEL ROTARY MGALLERY HÔTEL COLLECTION 18, RUE DU CENDRIER 1201 GENÈVE +41 22 908 80 77 Lundi au vendredi 12 h-14 h et 19 h-22 h

UN DESSERT La Forêt Noire UNE FRIANDISE Un bonbon La Vosgienne UN USTENSILE Une pince à dressage

PASSION. En cuisine, le chef Sébastien Schwebel (au centre) est entouré d’une équipe passionnée et créative, Mathieu Leblanc et Gwendoline Luisier.

Corolles de tortiglionis à la ricotta, fricassée de cardons genevois Farce tortiglionis : Ciselez la ciboulette très finement puis réservez. Dans un petit saladier, mettez la ricotta puis assaisonnez-la avec sel, poivre, ras-elhanout et ciboulette. Ciselez puis réservez au frais dans une poche à pâtisserie pour farcir les pâtes.

PAR LE CHEF SÉBASTIEN SCHWEBEL

Crémeux de céleris-raves : Épluchez les céleris puis coupez-les en cube. Dans une casserole, mettez les céleris, la crème, le lait et du sel. Puis faites cuire délicatement. Une fois les céleris cuits, mixez le tout avec un cutter puis réservez. Cardons : Épluchez les cardons, faites-les cuire dans une casserole avec de l’eau salée. Après cuisson, rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Taillez les cardons en petits dés puis réservez. Cuisson : Mettez une grosse casserole d’eau à bouillir et salez bien. Une fois que l’eau bout, plongez les tortiglionis dedans, faites cuire 12 minutes, rafraîchissez et réservez. Dressage : Farcissez les tortiglionis un par un avec la ricotta. Veillez à bien les remplir. Disposez-les dans un cercle en faisant le tour et en les serrant bien. Dans une casserole, mettez les cardons et un peu de crémeux de céleris pour lier. Vérifiez l’assaisonnement puis garnissez l’intérieur des corolles de tortiglionis. Décorez le dessus avec les pointes d’endives et de radis rose ou divers petits légumes de saison, puis une petite touche de shizo green pour accentuer le goût de la ricotta. Dégustez sans modération ce plat végétarien.

Accord Mets/Vin Un Scheurebe de Stéphane Dupraz à Soral Le Scheurebe est issu d’un croisement réalisé en 1916 par le Dr Scheu qui donnera son nom au cépage qu’il a créé. Peu présent en Suisse, le Scheurebe de Stéphane Dupraz à Soral est un vin fin et précis aux arômes intenses et variés de fruits blancs et de fleurs blanches. Au nez, il rappelle quelque peu celui d’un Sauvignon Blanc avec ses arômes fruit de la passion. C’est un grand vin de découverte, de passion et d’aventure, très apprécié à l’apéritif.

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES 500 g de tortiglionis 250 g de ricotta 1 kg de cardons genevois de la maison Gallay 1 pièce d’endive rouge 1 pièce d’endive jaune 50 g de ciboulette Ras-el-hanout Sel fin Poivre du moulin 500 g de céleris-raves 200 g de crème liquide 200 g de lait 3 radis roses 2 barquettes de shiso green

À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos Le Clocher

Le Clocher Le bar-restaurant situé à Annecy-le-Vieux a fait de la gourmandise sa marque de fabrique. Une cuisine bistrot-chic orchestrée par la famille Collomb depuis trois générations.

n chef « n’est rien sans son équipe » glisse Benjamin Schwab, à la tête des neuf personnes qui composent la brigade du Clocher. « Ils sont professionnels, consciencieux et motivés. C’est une équipe qui m’accompagne et soutient mes convictions culinaires. » Chef du Clocher depuis plus de deux ans, Benjamin Schwab a mobilisé ses troupes pour redonner une identité culinaire à l’établissement. « J’ai la volonté de travailler les produits frais, régionaux et de saison, tout en étant créatif », résume-t-il.

Sortir de l’ordinaire

Ouvert sept jours sur sept, Le Clocher – à la fois restaurant et bar – propose une carte qui reflète les saisons. « Ma cuisine est gourmande et conviviale, estime Benjamin Schwab. Elle s’inspire surtout des saisons, des produits, tout en restant dans l’air du temps ; dans ce beau métier que j’ai la chance d’exercer, la remise en question est quotidienne. C’est passionnant. Nous ne sommes pas un restaurant gastronomique, mais nous tenons à réaliser des plats qui sortent de l’ordinaire », avec des beaux produits, typiques de leurs terroirs d’origine.

PORTRAIT AU CHINOIS

BENJAMIN SCHWAB N PLAT U Les lasagnes de ma maman NE SAUCE U Le bon jus de viande maison UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ La pomme et le céleri branche UN LÉGUME Le potimarron UN FROMAGE Le comté UNE BOISSON Le vin rouge tanique UN DESSERT La religieuse au chocolat réalisée par ma compagne UNE FRIANDISE Le Gianduja de mon ami Serge UN USTENSILE La cuillère à soupe pour la gourmandise

LE CLOCHER 20 PLACE GABRIEL FAURÉ, ANNECY-LE-VIEUX 04 50 23 09 90 LECLOCHER@WANADOO.FR INSTAGRAM : BENJAMIN_SCHWAB74 Ouvert du lundi au vendredi de 7 h 30 à 1 h du matin, dimanche et samedi de 9 h 30 à 1 h du matin. WWW.LE-CLOCHER.COM

PATRIMOINE. Le restaurant doit son nom au clocher roman datant du XIIe siècle situé à deux pas de l’établissement.

G nocchis de pomme de terre maison, potimarron d’Albertville, magret de canard fumé par nos soins, jaune d’œuf confit La purée de potimarron : Lavez et taillez le potimarron grossièrement (nul besoin de l’éplucher contrairement à la courge muscade). Épluchez et taillez finement l’oignon et le gingembre. Dans une casserole, faites fondre le beurre puis suer le gingembre et l’oignon. Ajoutez les morceaux de potimarron. Faites suer le tout puis mouillez à hauteur avec le fond blanc de volaille. Laissez cuire à petit feu. Une fois le potimarron cuit, mixez au blender afin d’obtenir une purée bien lisse. Assaisonnez et réservez sur le coin du feu. Les gnocchis : Sur une plaque à rôtir, étalez une fine couche de gros sel. Disposez les pommes terre juste lavées et piquées légèrement avec un cure-dent. Note : prévoyez un peu plus de pomme de terre car la recette nécessite 1,2 kg de chair de pomme de terre. Enfournez au four à 180° et contrôlez la cuisson de temps en temps. Pour la tester, il faut pouvoir planter un couteau sans avoir de difficulté. Épluchez les pommes de terre cuites et réservez les 1,2 kg de chair dans une cuve de batteur. Ajoutez la farine, le sel, le parmesan puis les œufs. La masse doit rester légèrement tiède. Sur un poste légèrement fariné, réalisez des boudins de pâte et portionnez à l’aide d’un couteau de petit bouchon. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée. Une fois que les gnocchis remontent à la surface, attendez 30 secondes puis plongez-les directement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez et réservez au frais avec un filet d’huile d’olive pour éviter qu’ils collent entre eux. Juste avant de servir, poêlez à la minute les gnocchis au beurre jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée. Potimarron rôti : Lavez et coupez le potimarron en quartiers. Dans une poêle, faites fondre le beurre et l’huile puis faites rôtir doucement les quartiers avec le thym et l’ail légèrement écrasé. Une fois qu’ils sont cuits et colorés, faites refroidir et réchauffez à la minute au four. Jaune d’œuf confit : Dans un bac, versez l’huile fumée. Clarifiez les œufs et placez le jaune entier dans le bac d’huile fumée tempérée. Laissez reposer environ 5 minutes. À l’envoi, assaisonnez avec la fleur de sel fumée. Dressage : Disposez une bonne cuillère de purée de potimarron au fond d’une assiette creuse, puis les gnocchis en rond. Placez le jaune d’œuf confit au milieu de la purée. Ajoutez quelques tranches de magret de canard fumé et les quartiers de potimarron rôtis. Pour une touche de gourmandise en plus à cette entrée, ajoutez quelques noisettes torréfiées ou quelques croûtons de pain, voire les deux !

ccord Mets/Vin A Mondeuse Arbin, cuvée Avalanche, Fabien Trosset 2018 Les épices et la fraîcheur de la Mondeuse viennent accentuer la douceur du potimarron, le gourmand des gnocchis et le côté fumé du magret. Les tannins fins participent au plaisir en bouche de cette entrée coquine. Sur les conseils du responsable Fernandez Arthur

PAR LE CHEF BENJAMIN SCHWAB

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES La purée de potimarron 1 pièce de potimarron 30 g de gingembre frais 1 oignon blanc Beurre Fond blanc de volaille Les gnocchis 1,2 kg de chair à pomme de terre type Agria 300 g de parmesan 1 œuf 2 jaunes d’œuf 40 g de sel 300 g de farine Beurre Gros sel Potimarron rôti 1 potimarron Beurre Huile d’olive Thym Ail Jaune d’œuf confit 10 œufs Huile fumée Fleur de sel Quelques tranches de magret fumé

À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos Matthieu-Cellard, Fred Durantet

Impérial Palace Annecy La Voile Le restaurant de l’Impérial Palace est un lieu d’expérimentation gastronomique. Une cuisine inventive où les produits sont mis en valeur avec soin.

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e la sélection du produit au dressage des plats et desserts, tout est accompli dans les règles de l’art au restaurant La Voile. Le chef Adrien Tupin-Bron place le produit au centre de ses créations culinaires : de la qualité, exclusivement Made in France et le plus possible local. « Nous travaillons d’abord le produit pour le dénaturer le moins possible », décrit le chef, à la tête d’une brigade de sept personnes. Se réinventer

La carte est renouvelée régulièrement. Adrien Tupin-Bron s’inspire des saisons pour sélectionner ses matières premières qu’il cuisine d’abord avec un papier et

un crayon. Puis, à partir de deux ou trois ingrédients qui seront « travaillés à fond », vient la phase expérimentale. « Avec mon sous-chef et son second, nous essayons plusieurs fois avant de valider une assiette », glisse le chef qui prépare ses garnitures comme des plats à part entière. « Je travaille la carotte comme je peux travailler une viande », ajoute-t-il. La carte qui se concentre sur quelques plats – offrant un équilibre entre classiques revisités et cuisine moderne – vise en permanence l’excellence. Une signature qui se retrouve dans l’assiette avec un dressage toujours impeccable et attrayant. « Nous sommes très attachés au visuel, résume Adrien Tupin-Bron. Nous avons un style, de l’amuse-bouche au dessert. »

PORTRAIT AU CHINOIS

ADRIEN TUPIN-BRON N PLAT U Une tourte canard et foie gras NE SAUCE U La Béarnaise UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ Le homard breton et pêche de vigne UN LÉGUME Les petits pois UN FROMAGE Le reblochon UNE BOISSON La bière de la brasserie du Mont-Blanc IPA (Indian Pale Ale) UN DESSERT Le baba au rhum UNE FRIANDISE Le nougat UN USTENSILE La spatule coudée

IMPÉRIAL PALACE - LA VOILE ALLÉE DE L’IMPÉRIAL, ANNECY 04 50 09 30 00 Ouvert du mercredi au samedi de 12 h à 14 h et de 19 h à 21 h 30. Dimanche de 12 h à 14 h. (7 jours sur 7 du 1er juin au 31 août). HOTEL-IMPERIALPALACE.FR

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EMPIRE. L’Impérial Palace célèbre tous les sens dans un festival d’émotion.

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A raignée de mer Faites cuire l’araignée de mer dans de l’eau bouillante (cuisson 10 minutes par kilo). Laissez-la refroidir puis décortiquez-la à l’aide d’une pince pour casser les pattes. Récupérez la chair des pattes et du corps après l’avoir cassé en deux. Triez la chair trois fois pour enlever tous les petits morceaux de carapace et mettez-la de côté. Conservez la carapace pour faire un consommé. Coupez le poireau, la carotte, l’oignon et les échalotes. Dans une grosse casserole avec un fond d’huile de pépins de raisin bien chaud, faites rôtir la carapace. Quand le fond de la casserole a bien accroché, ajoutez la garniture. Laissez accrocher et ajoutez un peu d’eau pour décoller le fond de la casserole. Remplissez d’eau à hauteur et laissez cuire pendant trois heures. Filtrez avec un chinois étamine et laissez refroidir. Récupérez 600 grammes de consommé à faire bouillir, ajoutez la gélatine, puis coulez sur un plateau pour obtenir une épaisseur de 4 millimètres. Réservez au froid. Épluchez les racines de persil et passez à la mandoline (épaisseur 1 millimètre). Faites cuire 1 minute dans l’eau bouillante légèrement salée puis égouttez. Ne récupérez que les belles tranches de racines et faites une purée avec le reste que l’on mettra par la suite en pipette. Effeuillez la botte de persil et mettez de côté 5 feuilles (pour les ciseler). Faites cuire le reste dans de l’eau bouillante durant 10 minutes, puis plongez dans de l’eau glacée pour conserver la couleur verte. Mixez les feuilles pour faire une purée bien lisse que l’on mettra en pipette. Étalez les lamelles de persil racine sur un papier film alimentaire, faites un rectangle avec le persil de 22 cm sur 8 cm. Assaisonnez la chair d’araignée avec le persil ciselé, une demi-échalote ciselée, salez, poivrez et ajoutez un zeste et du jus de citron vert. Étalez sur le persil dans la longueur et faites une ballottine. Dressage : Détaillez la gelée de consommé avec des emporte-pièces de différentes tailles et disposez dans l’assiette. Coupez la ballottine en tronçons de 1 cm et disposez dans l’assiette de façon harmonieuse. Ajoutez des points de purée de racine de persil et des pousses fraîches de persil.

Accord Mets/Vin Saké Junmai Daiginjo Dassai 45 de la maison Asashi Shuzo. Ce saké en provenance de la région de Chugok (située sur l’île principale du japon Honshu), est fabriqué à base de riz YamadaNishiki. Ce riz reconnu pour sa qualité est poli jusqu’à atteindre 45 % de son volume originel. Il offre un profil fruité et onctueux pour accompagner la finesse du crabe en adoucissant la palette épicée du raifort. Il procure des sensations bien différentes de celles du vin et invite à délicieux voyage au Pays du Soleil levant.

PAR LE CHEF ADRIEN TUPIN-BRON

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES 1 araignée de mer d’1 kg environ 500 g de racine de persil 1 botte de persil 1 poireau 1 carotte 1 oignon 4 échalotes 1 citron vert 10 g de gélatine en feuille Sel

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À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos Laurence L’Huillier, Café de Certoux

Café de Certoux L’établissement installé dans une ancienne ferme existe depuis 1983 dans sa forme actuelle. Situé à Perly – dans la campagne genevoise – il ne cesse de se renouveler tout en restant attaché à ses origines. 104

n 2019, la famille Livron, propriétaire du Café de Certoux depuis plusieurs décennies, a passé les rênes du restaurant au chef Sébastien Vaillend et à Grégory Lalin, son associé qui officie en salle. En cuisine, ils sont sept membres dans la brigade à renouveler les suggestions midi et soir. En salle, quatre personnes assurent le service de soixante couverts. Beau et bon

Aux beaux jours, une terrasse ombragée par des tilleuls centenaires offre un environnement bucolique pour déguster

les plats savoureux. Le chef dispose d’un magnifique jardin potager qui fleurit à l’arrière de la terrasse. « Nous travaillons de beaux produits, décrit Sébastien Vaillend qui totalise plus de trente ans de métier. Tout est transformé ici. » Les plats suivent les saisons, dans un style épuré avec un montage artistique et élaboré. « Je suis en perpétuelle réflexion, souligne le chef. Les plats que je propose reflètent l’envie du moment. » Pour accompagner les recettes, plus de 250 références constituent la carte des vins et offrent le choix à une clientèle aux goûts classiques ou désireuse d’une alternative surprenante.

PORTRAIT AU CHINOIS

SÉBASTIEN VAILLEND N PLAT U Les lasagnes maison bien sûr NE SAUCE U Une poivrade UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ Le canard à l’orange UN LÉGUME Le cardon UN FROMAGE Le chevrotin UNE BOISSON Le Pinot noir, peu importe la région UN DESSERT Le Paris-Brest UNE FRIANDISE Le nougat du Café de Certoux UN USTENSILE Le couteau

CAFÉ DE CERTOUX ROUTE DE CERTOUX, PERLY-CERTOUX / GENÈVE +41 22 771 10 32 Ouvert du mardi au dimanche de 12 h à 13 h 30 et de 17 h 30 à 21 h. WWW.CAFE-CERTOUX.CH

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INSPIRATION. L’imagination culinaire du chef se nourrit d’éléments variés : une couleur, une odeur, une fleur… jusqu’à la vaisselle qui peut devenir le point de départ d’une recette.

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Pavé de Sandre Sauvage cuit à l’unilatéral, cèpes, potimarron et café Purée de potimarron : Faites cuire le potimarron sans l’éplucher à la vapeur pendant 30 minutes. Dans une casserole, faites bouillir la crème et les marrons. Mixez le potimarron avec le mélange crème et marrons, et rectifiez l’assaisonnement en salant et poivrant. Réservez au bain-marie.

PAR LE CHEF SÉBASTIEN VAILLEND

Émulsion de graines de courges : Faites bouillir le lait. Ajoutez les graines de courges et laissez infuser 15 minutes à couvert. Astuce : Vous pouvez ajouter un peu de lécithine de soja ou de lait de soja. L’émulsion sera plus facile. Mixez et passez au tamis fin. Réservez au chaud. Sauce café : Dans une casserole, faites un caramel avec le sucre. Astuce : chauffez votre casserole et versez le sucre en pluie fine. Laissez fondre le sucre jusqu’à obtention d’une couleur claire (une petite écume se formera à la surface du caramel). Déglacez avec le café expresso. Faites réduire de moitié. Ajoutez le fond brun. Faites à nouveau réduire de moitié. Montez au beurre. Rectifiez l’assaisonnement Cuisson du sandre : Salez et poivrez les pavés de sandre et les cèpes des deux côtés. Dans une poêle chaude légèrement huilée, disposez les pavés du côté peau et les cèpes. Faites cuire pendant 4 minutes à feu doux. Pour la cuisson à l’unilatéral, les pavés doivent être cuits du côté peau jusqu’à la fin de la cuisson. Ajoutez une noix de beurre en fin de cuisson, arrosez pendant 2 minutes. Vous pouvez retourner les pavés et passer au dressage. Dressage : Disposez sur les assiettes une quenelle de purée de potimarron. Posez les pavés de sandre, les cèpes et la sauce. Émulsionnez le lait afin d’obtenir une belle mousse et déposez-en une cuillère sur l’assiette.

Accord Mets/Vin Domaine Mermoud, vignerons viticulteurs encaveurs à Lully Sous l’appellation 102 se cache une vinification intégrale de Pinot blanc en foudre. Le millésime 2019 propose des raisins mûrs avec une trame acide qui fait de cette cuvée la partenaire idéale des poissons. L’élevage de douze mois apporte complexité et raffinement à des arômes qui fleurent bon les saveurs d’automne. Le mariage avec les cucurbitacées et le café est hautement recommandable.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 4 pavés de sandre (150 g) 2 cèpes crus 1 petit potimarron 100 g de marrons cuits 1 dl de crème liquide 1 dl de lait 50 g de graines de courges torréfiées 10 cl de fond brun 30 g de sucre 1 café expresso Beurre Sel Poivre

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À table avec les chefs

Texte Sandra Molloy - Photos Lenaka, Jiva Hill

Restaurant Jiva La première table du Jiva Hill Resort combine harmonieusement luxe et naturel, pour mettre en scène une cuisine élégante et gourmande.

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a carte du Restaurant Jiva s’inspire des recettes classiques qui font la renommée de la gastronomie française, en s’adaptant aux goûts actuels tournés vers une cuisine légère et savoureuse. La brigade de 18 personnes − sous les ordres de Jean-François Vasseur − participe à la création des plats, au choix des ingrédients, mais aussi au visuel et aux textures des différents éléments. « Pour élaborer la carte, il y a une émulation, précise le chef. Je suis très ouvert aux nouvelles techniques, aux nouveaux produits. »

PORTRAIT AU CHINOIS

JEAN-FRANÇOIS VASSEUR

La genèse du goût

N PLAT U Le lièvre à la royale

L’équipe concocte notamment des menus avec une thématique centrale déclinée en plusieurs recettes créatives. L’assemblage final des plats relève d’un travail d’orfèvre où chaque goutte de sauce est positionnée avec précision. Les produits, toujours de saison, sont sélectionnés avec soin. Pas de place au doute : chaque élément doit cumuler tous les critères de qualité. La matière première est travaillée avec délicatesse, juste quelques touches de peps, d’amertume ou d’acidité sont ajoutées par-ci par-là pour conserver les saveurs originelles des produits.

NE SAUCE U Un bon jus de veau UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ Chèvre frais et cerise UN LÉGUME La tomate UN FROMAGE Le Brillat-Savarin UNE BOISSON Un Whisky UN DESSERT Une tarte tatin UNE FRIANDISE Le nougat UN USTENSILE Un couteau

RESTAURANT JIVA AU JIVA HILL RESORT ROUTE D’HARÉE, CROZET (AIN) 04 50 28 48 47 RESTAURANT@JIVAHILL.COM Ouvert tous les jours midi et soir jusqu’à fin novembre. A partir du 1er décembre : fermé les lundi et mardi toute la journée et le dimanche soir.

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COHÉSION. Le chef Jean-François Vasseur s’appuie sur son équipe comme ici son chef pâtissier Juan Leiro.

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T ruite rôtie, texture de courge et chèvre frais Pour les truites : Demandez à votre poissonnier qu’il les lève en filets et qu’il enlève les arêtes. Coupez chaque filet en deux, placez-les l’un sur l’autre et assaisonnez-les avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Filmez pour former des boudins et réservez au frigo.

PAR LE CHEF JEAN-FRANÇOIS VASSEUR

Pour le butternut : Lavez puis épluchez la courge. À l’aide d’une mandoline, ou au couteau, taillez de fines lamelles et comptez trois pièces par personne. Pour les pickles : Mettez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition. Mettez les lamelles de courge dans un petit contenant et placez l’appareil à pickles bouillant dessus. Laissez refroidir. Pour les palets : Taillez des tranches de courge de 2 cm d’épaisseur puis à l’aide d’un emporte-pièce, taillez en diamètre de 2,5 cm. Comptez trois pièces par personne. Faites revenir les palets au beurre puis mouillez avec du fond blanc. Laissez cuire environ 5 minutes à frémissement. Faites une purée avec le reste de la courge. Pour les moelleux : Mélangez tous les ingrédients et mettez-les dans un moule. Faites cuire au four à 150° pendant 20 minutes. Faites cuire la truite à la vapeur environ 8 minutes puis enlevez le film avec délicatesse et passez le poisson dans un beurre moussant.

“ Dressez harmonieusement.

Accord Mets/Vin Côtes du Jura Savagnin Ouillé Cuvée Victoria 2018, Domaine Benoît Badoz Le Domaine Benoît Badoz est situé à Poligny au cœur du Jura, sur le terroir des Roussots et des Grands Roussots, véritable terre de prédilection qui fait référence dans le vignoble jurassien. La cuvée Victoria est élaborée à partir du cépage Savagnin. Ce vin a une robe jaune pâle brillante aux reflets vert amande. La gamme aromatique dévoile toute une palette sur le foin coupé, la verveine, l’anis et les fruits jaunes comme l’ananas. En bouche, la texture est ample, équilibrée, avec une fine tension minérale. La chair de la truite est délicate et fondante, ce vin ne prendra pas le dessus sur ce poisson, il va l’enrober. La minéralité et la droiture du Savagnin Ouillé réveillent le côté crémeux du fromage de chèvre et gourmand du butternut. L’anis et l’ananas du vin vont faire de cet accord un très beau mariage de fraîcheur.

INGRÉDIENTS POUR 4 ASSIETTES 4 filets de truite d’environ 150 g chacun 1 butternut Chèvre frais Huile d’olive Pour les pickles Vinaigre blanc Eau Sucre Anis étoilé Pour 12 palets 20 g de beurre 2 dl de fond blanc Sel Poivre Pour la purée 100 g de pulpe de butternut 1 cuillère à soupe de crème épaisse 10 g de beurre Pour les moelleux 100 g de pulpe de butternut 1 œuf 10 g de farine 10 g de beurre fondu

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TUBERPACK

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Tuberpack® est le nouveau conteneur pour truffes fraîches. En raison de son concept innovant, Tuberpack® possède le brevet communautaire et a récemment été récompensé à l’Exposition universelle de Milan. Distributeur exclusif, en Suisse Le Virtù / www.le-virtu.com

L’eau à la bouche

PUBLI-INFORMATION

Le virtuose à l’italienne Le Virtù est une épicerie de produits italiens et autres mets à déguster sans modération.

246 route de la Capite, Vésenaz (Suisse) +41 (0)78 851 14 30 Ouvert : mercredi, vendredi et samedi de 9 h 30 à 17 h 30

Depuis septembre, l’épicerie fine du chef italien Federico Lembo a posé son enseigne dans le local de “La Corbeille de fruits” au Hangar de Rouelbeau, sur la rive gauche, dans la campagne genevoise. « Je souhaitais créer une boutique pour vendre les produits de gastronomie que j’utilise pour cuisiner », retrace Federico Lembo qui exerce ses talents dans le secteur privé. Des préparations italiennes de belle qualité avec des sauces, des pâtes sèches, de la polenta, du riz mais aussi des condiments nobles, le safran, le vinaigre balsamique s’exposent dans l’épicerie qui abrite de nombreux trésors comme la truffe et l’huile d’olive. Avec en plus, les conseils avisés du chef pour intégrer ces produits dans vos recettes.

info@le-virtu.com www.le-virtu.com

RACINES ET TRADITIONS Federico Lembo est originaire d’un village

LE VIRTÙ

des Abruzzes qui a une forte tradition gastronomique et dont le terroir – entre les montagnes des Appenins et la mer Adriatique – est très riche. Villa Santa Maria est le lieu de naissance du saint patron des cuisiniers, San Francesco Caracciolo, mais aussi de beaucoup de grands chefs. D’ici la fin de l’année, Federico Lembo ambitionne d’installer son commerce dans son propre espace avec un laboratoire de transformation pour proposer, en plus de ses produits d’épicerie fine, des préparations de traiteur aux saveurs de l’Italie ainsi que des pâtes fraîches et des sauces signées par le chef. Dès à présent, il est possible de passer commande des articles en ligne, histoire d’avoir un avantgoût ou de se rendre à Vésenaz. Buon appetito !

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L’eau à la bouche

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L’art multiple du tonnelier La tonnellerie a su traverser les siècles et reste une façon de bonifier le vin et d’autres breuvages avec goût.

C’ Franz Hüsler

est un métier aux multiples facettes et richesses qui trouve son origine auprès des Gaulois. L’artisan tonnelier doit connaître les essences et leurs effets gustatifs sur la conservation, la maîtrise du bois pour le façonner, du métal pour les cerclages jusqu’aux sculptures pour personnaliser tonneaux et barriques. Un art que Franz Hüsler, fondateur de la société éponyme située à Saint-Légier-La Chiésaz dans le canton de Vaud, maîtrise parfaitement depuis plusieurs années. Pour assurer la pérennité de cet artisanat en Suisse romande, l’entreprise a été intégrée depuis plus de

vingt ans au groupe Volet, spécialisé dans la charpente. Mais c’est toujours à la main que Franz Hüsler réalise toutes ses fabrications. Les fûts peuvent contenir de trois litres à plusieurs milliers de litres pour conserver des vins, des mousseux, des whiskies, de la bière, du vinaigre... Essences et saveurs

L’arbre le plus transformé dans son atelier est le chêne, plébiscité par les consommateurs pour le goût qu’il donne aux boissons, mais le professionnel travaille aussi le mélèze, l’acacia ou le châtaignier. L’artisan aménage également

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des Carnotzets, un terme arpitan qui désigne les petites caves pour stocker et surtout déguster du vin. « C’est plus facile de les faire à la main qu’avec une machine, observe Franz Hüsler. Dans un tonneau rien n’est droit ! » La fabrication se déroule en plusieurs étapes précises. Après avoir déterminé la forme générale – ronde ou ovale –, il faut réaliser un dessin du futur tonneau afin de déterminer la quantité de bois nécessaire. Le bois est ensuite débité pour fabriquer les douves qui, une fois assemblées, formeront la paroi. Les douves sont posées sur le cercle de remontage, égalisées pour former une coque régulière qui sera pliée grâce à l’action du feu, de l’eau et d’un bâtissoire pour les serrer ensemble. Après un dernier coup de

flamme sur la coque, l’ensemble est placé au repos durant trois jours ce qui laisse le temps de concevoir les fonds et les rainures. Ensuite viennent les étapes de finition : chauffe, élimination d’une partie du tanin pour le vin blanc, sculpture, ponçage, pose des supports du tonneau, des traverses, du portette et du dégustateur. Franz Hüsler fait tout lui-même et chaque création est unique. Soit jusqu’à 200 heures de travail selon la taille du tonneau. L’artisan apprécie le retour du tonneau en bois dans les vignobles et continue à transmettre les gestes de la tonnellerie aux jeunes apprentis pour faire perdurer ce métier de passion qui célèbre le vin et le terroir suisse. Sandra Molloy tonneauhusler.ch

L’eau à la bouche

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Savourer le thé dans les règles de l’art Dégusté en infusion, le thé a su traverser les siècles en se renouvelant sans renier la tradition asiatique dont il est originaire.

chaque variété de thé correspond une température pour l’infuser. Plus il est oxydé comme le thé noir, plus l’eau se rapprochera des 100°. Des thés verts, tel que le Gyokuro, venus du Japon ne doivent pas infuser dans plus de 50 à 60°. Certains cépages se trouvent uniquement dans les régions spécifiques et nécessitent des techniques de production particulières. « Des plantes sont par exemple couvertes trois à quatre semaines avant la récolte, pour améliorer les nuances de goût umami et la

texture veloutée », glisse Sujin Lee, sommelière du thé et fondatrice de la boutique Tea Repertoire aux portes de Genève, à Carouge. La théière également doit être choisie avec soin, en verre de préférence pour surveiller la couleur de l’infusion et pour éviter que le goût de la matière n’interfère avec celui du thé. Ou en poterie poreuse, comme les théières d’Yixing, pour infuser une seule catégorie de thé par théière qui absorbe les goûts au fil du temps. « Lorsque des thés de qualité sont infusés dans une théière Yixing, la valeur de la théière peut

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même augmenter au fil des années », souligne-t-elle, précisant qu’il ne faut pas la laver, mais simplement la rincer à l’eau. Thé à la carte

Le consommateur novice peut arriver dans le monde du thé en quête d’une boisson de bien-être, bonne pour sa santé, et s’y perdre avec délices en découvrant la multitude de goûts, de sensations. Pour ne plus jamais le quitter. Les amateurs choisissent ensuite leur thé en sélectionnant avec soin selon leur préférence de goût et l’origine de la production. « Ils veulent de la qualité. Ils ont même conscience du cépage, du niveau d’oxydation et de la façon dont il est torréfié », remarque Sujin Lee qui estime que le thé peut se boire tout

au long de la journée : « Tout dépend de la sensibilité de chacun à la caféine. » En fait, elle choisit la variété en fonction de la saison, préférant l’été les saveurs naturellement fruitées – agrumes, litchi, ananas ou pêche – d’un thé Oolong ; l’hiver un thé japonais, très végétal et épais. « Comme une bonne soupe, s’amuse-t-elle. Il est crémeux et nourrissant. » La mondialisation a permis de faire découvrir la richesse de cette boisson, en termes de parfums, de bienfaits et de savoir-faire. À l’heure du souper...

Consommé chaud avec les repas en Asie, il trouve plus difficilement sa place sur nos tables occidentales à l’heure du déjeuner ou du souper. « Pourtant, les

thés fruités offrent de bons contrastes avec le fromage », note Sujin Lee qui apprécie d’autres associations gustatives. Le thé vert, par exemple, allège un repas un peu trop riche. Le thé Pu Erh, une boisson fermentée venue de Chine, accompagne délicieusement le canard laqué qu’il relève avec une note de terre, un peu boisée. De plus en plus, les chefs cuisiniers se saisissent de ce breuvage aux maints arômes pour l’infuser dans la sauce qui relève une viande ou un poisson. « Nous avons collaboré avec des chefs à Londres. Une expérience vraiment intéressante, poursuit Sujin Lee. Les parfums des thés sont tellement variés et subtils qu’ils peuvent être utilisés de multiples façons. » Sandra Molloy tearepertoire.com

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Le poivre, un petit grain dans la cuisine Quoi de plus banal que du poivre ? Pourtant, cette épice est un concentré d’arômes, pleine de surprises gustatives à condition de bien le connaître.

«L’

âge moyen d’un poivre en supermarché est de sept ans » décompte Yoann Cassam Chenaï, fondateur de Spices & Vanilla à Genève qui ne fournit que les petits commerces de bouche et les restaurants. Son poivre sélectionné avec soin est frais de l’année et conserve ainsi toutes ses saveurs. Sa passion, fruit d’un héritage familial de plusieurs générations, est le monde des épices. « Ma famille, originaire des Indes, est installée depuis 120 ans à Madagascar

où nous avons créé un comptoir d’épices. » Désireux de partager les saveurs de son île natale, Yoann Cassam Chenaï a souhaité les importer en Suisse, en commençant par la vanille, sa préférée. Depuis, il a ajouté à son catalogue d’autres trouvailles issues de ses pérégrinations dans le monde entier : il part à la rencontre des producteurs pour dénicher les meilleurs produits en Asie, en Amérique du Sud jusqu’en Polynésie française. Le poivre « était une monnaie d’échange dès l’Antiquité », glisse-t-il. Pour devenir au

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Grands Crus d’épices en Suisse depuis 2008 Chemin du Pré-Fleuri 15 - 1228 Plan-les-Ouates - Suisse spicesandvanilla.com

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fil des siècles une épice plus courante, présente sur toutes les tables de France et de Suisse. Tellement commun que l’on prête peu attention à sa qualité et à sa provenance. Du vert au rouge

« Les arômes varient en fonction de la couleur », précise Yoann Cassam Chenaï. Une teinte qui se décline selon la maturité du poivre. Il est vert au départ et peut se consommer frais : aussitôt cueilli, il est cuisiné. Il peut aussi être conservé en saumure ou lyophilisé. Le grain noir est déjà un peu plus mature : il est ramassé puis séché au soleil sur de grandes bâches

ou à même le sol. Le blanc est un poivre qui a commencé à mûrir et a pris une teinte orangée. Il est alors trempé dans de l’eau, un peu fermenté et son péricarpe enlevé pour laisser apparaître la blancheur de la graine. « Le blanc est le plus complexe en arôme », souligne Yoann Cassam Chenaï. Enfin, le poivre rouge est ramassé une fois totalement mûr quand il prend une couleur pourpre. C’est celui où la pipérine est la plus présente avec le plus de piquant sur le palais. Quant au gris, c’est un mélange qui traduit surtout une mauvaise qualité. « Le poivre, une fois moulu, ne peut aller que sur le déclin », ajoute-t-il. Souvent confondu avec les baies (comme la baie de Sichuan), le

poivre, fruit du poivrier, révèle ses saveurs quand il est concassé ou torréfié. Dans la plupart des cas, il faut le moudre dans le plat au dernier moment. Parfois conservé entier, il peut être associé à des préparations mijotées pour se diffuser lentement. Le poivre apporte des arômes herbacés, fruités, floraux... Avec une touche épicée voire fumée pour certains. Dans les recettes sucrées, il se marie parfaitement avec des fraises ou du chocolat, auxquels il donne un relief incomparable. « Les saveurs des plats évoluent en fonction de la quantité de poivre », conclut Yoann Cassam Chenaï. Quelques grains qui changent tout... Sandra Molloy spicesandvanilla.com

ART DE VIVRE Accueil, convivialité et hospitalité sont les maîtres mots de cet hôtel et représentent un art de vivre à part entière. Tout est mis en œuvre afin que vous passiez un séjour inoubliable.

ÉVÈNEMENTS Organiser un évènement ? Aucun problème, une salle privée pour les séminaires ou vos occasions spéciales (anniversaire, baptême, communion, mariage...) vous attend.

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Valérie & Stéphane Hanriot. 3516 Chef-lieu (à 7 minutes de Thonon) 74200 Armoy Sortie n°2 du contournement. 04 50 73 94 55 - resa@echodesmontagnes.fr

L’eau à la bouche

Le bouquet végétal au goût marin Les algues comestibles débarquent dans vos assiettes. Miam vous dit tout de leurs bienfaits pour la santé, sans oublier leurs saveurs incomparables qui se marient à toutes les sauces. C’est si bon de se faire du bien.

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e haute valeur nutritive, les algues sont un concentré de superpouvoirs : elles régulent le taux de cholestérol, apportent des vitamines, des oligo-éléments. Bonnes alternatives aux protéines animales, elles sont également riches en cuivre, en magnésium, en zinc... Et en plus, elles sont délicieuses ! « Les algues sont de véritables exhausteurs de goûts et peuvent pallier la totalité des carences micronutritionnelles de notre assiette moderne : minéraux, oligo-éléments, vitamines, acides aminés, oméga 3, antioxydants... », précise Julie Desnoulez qui a lancé voilà près de deux ans sa boutique en ligne baptisée Hep Ken (terme breton signifiant “uniquement”) afin de proposer des produits issus d’une concession en pleine mer dans une zone Natura 2 000 de Bretagne. Car la qualité des algues dépend avant tout de leur provenance pour conserver toutes leurs vertus. Consommées crues ou cuites, les algues possèdent chacune leurs particularités gustatives et nutritives. Il en existe plus de 55 000 dont la plupart sont comestibles, comme le wakamé : savouré depuis des siècles en Asie, il sublime poissons, viandes et tartes avec son léger goût d’huître. Le kombu royal relève avec délicatesse les saveurs. Les petites nuances de noisette de la dulse surprennent agréablement les papilles. Ou le haricot de mer, idéal pour apprivoiser les végétaux marins, se déguste poêlé, avec des pâtes et même en sandwich. Sans oublier leur impact environnemental neutre qui dépasse de loin la plupart des cultures terrestres : les algues captent le dioxyde de carbone pour le transformer en oxygène, elles ne génèrent pas d’effet de serre et ne nécessitent ni eau ni terre pour leur production. SM hepken.fr

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L’exceptionnel a une adresse À Annecy, Oysters Shop – la première cabane à huîtres urbaine – sélectionne les plus belles huîtres et autres produits de la mer. Du très frais en toute saison.

OYSTERS SHOP ANNECY

36 rue Vaugelas, Annecy Ouvert pour le déjeuner du lundi au samedi ; pour le dîner du jeudi au dimanche. Service continu de 10 h 30 à 22 h le samedi. oysters-shop.com

La Perle d’Isigny porte bien son nom. L’huître d’exception produite sous cette appellation en Normandie, savoureuse et délicate, porte en elle le travail assidu de la famille Lévêque, véritables paysans de la mer depuis quatre générations. Une passion que partage Emmanuel Lévêque avec sa fille Marine, dont l’arrière-grandpère était le premier ostréiculteur d’Isigny. La production d’huîtres est une activité de patience qui s’inscrit dans la durée. Sensibles au climat et à la pollution, les mollusques arrivent à maturité pour être consommés au bout de trois ans en moyenne de soin et d’attention quotidiens. La Perle d’Isigny est charnue, subtilement iodée avec un léger goût de noisette.

UNE PERLE DANS UN ÉCRIN POP Pour la déguster en Haute-Savoie un seul lieu : Oysters Shop, rue Vaugelas à Annecy. La première cabane à huîtres en milieu urbain propose en exclusivité sur le département la Perle d’Isigny, dans une ambiance qui sent bon les embruns et l’iode. Le but est de démocratiser ce mets délicat et les autres produits de la mer dans un lieu convivial et chaleureux. La cabane mise sur la simplicité de sa décoration avec des bourriches recyclées : le luxe est dans l’assiette. Le petit plus : la vaisselle proposée en produits dérivés est disponible à la vente. À terme, Oysters Shop entend se développer pour créer une marque en franchise et installer des cabanes partout en France afin de faire venir l’océan au cœur des villes.

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Une innovation dans le monde du bar mobile

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Mickael Hebert a créé le concept de bar mobile tout-en-un après une expérience de quinze ans pour un groupe international de vins et spiritueux et six ans à la tête d’Easy Module, une entreprise spécialisée dans la location de mobilier design premium.

DESIGN OBARXO ART OF BAR ANNECY - GENÈVE

France Easy Module 37 route de frangy Meythet +33 (0)6 15 42 20 11 Suisse Easy Module Design Rue de la rotisserie 6 Genève +41 (0)76 399 11 20

L’envie de l’entrepreneur Mickael Hebert ? Révolutionner le monde du bar mobile en proposant un nouvel outil de travail à une clientèle prestigieuse de professionnels ou un objet de convoitise dédié aux amateurs du beau ! Imaginé il y a six ans dans le plus grand secret avec des acteurs de la restauration et de la mixologie, Obarxo art of bar se positionne comme le bar mobile incontournable de lieux ou de maisons de renommée à la recherche d’esthétisme et de matériel innovant. SAVOURER EN TOUTE LIBERTÉ Dans une suite, un salon, sur une terrasse, au bord d’une piscine ou encore dans un jardin, Obarxo est conçu pour

répondre aux demandes de dernière minute et aux envies les plus étincelantes ! Unique, design, compact, modulable, fonctionnel, passant dans les moindres recoins... l’équipement ouvre de nouvelles perspectives à une clientèle à la recherche d’expérience, d’émotion et de convivialité. Obarxo déploie un large choix d’options telles que la matière, la personnalisation en adhésif, la peinture intégrale ou sur différentes pièces, les enceintes ou la lumière intégrée sur batteries ainsi que son flight case pour être déplacé en toute sécurité sur tous types de sols. Vins, spiritueux, cocktails... Obarxo offre la possibilité de déguster vos boissons préférées là ou vous le souhaitez et en toute liberté !

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Le gin, douce saveur de genièvre

L’ Yves Cosentino

ancêtre du gin tire son origine d’un spiritueux à base de genièvre né dans les Flandres, au carrefour des Pays-Bas, de la Belgique et de la France. « Le gin, tel qu’on le connaît, est techniquement né en Angleterre », retrace Yves Cosentino, un Annécien de naissance installé à Londres où il a fondé Algebra Drinks, une société qui fabrique des cocktails haut de gamme à servir à la pression. Les Britanniques découvrent cette boisson lors de la guerre de Trente ans au XVIIe siècle : elle leur donne du

courage lors des batailles. Quand Guillaume d’Orange, alors souverain des provinces de Hollande, prend le trône d’Angleterre en 1689, il emmène outreManche ce goût pour les alcools de grains distillés. Au XVIIIe siècle, la production de gin explose : c’est une boisson bon marché, à la qualité douteuse qui fait des ravages parmi la classe ouvrière anglaise. Il faudra attendre le milieu du XIXe siècle pour qu’il prenne ses lettres de noblesse, grâce notamment à la révolution industrielle et aux progrès techniques qui touchent également les procédés de

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

Un temps délaissé, le gin est pourtant désormais un ingrédient incontournable pour confectionner des cocktails rafraîchissants et toniques.

L’eau à la bouche

fabrication du gin. « L’invention de la colonne de distillation améliore sa qualité. L’alcool de grain qui lui sert de base est plus neutre, il n’y a plus besoin d’en masquer les défauts par l’ajout de sucre, ce qui permet aux distillateurs d’exprimer précisément le caractère du genièvre et des autres plantes aromatiques qui le composent », décrit Yves Cosentino, également formateur en spiritueux. En parallèle, une boisson médicinale à base de quinine émerge, le tonic water non gazéifié dans un premier temps. Cette décoction un peu amère est adoucie par l’ajout de sucre et de gin, pour donner le fameux gin tonic. De retour sur le zinc

Matthieu Sabbagh

Depuis une trentaine d’années, la boisson, délaissée depuis les années soixante, est en pleine renaissance avec une diversité de produits estampillés gin. L’appellation exige que l’arôme prépondérant soit celui du genièvre, laissant libre cours à l’imagination des fabricants pour

l’enrichir d’autres parfums et saveurs, dont les recettes varient pour séduire tous les palais. « Certains sont colorés et plus fruités, un peu éloignés du goût original qui est sec », note Yves Cosentino qui avoue préférer la boisson originelle, très marquée par le genièvre, tout en appréciant la grande diversité actuelle. Néanmoins, l’image un peu guindée et très masculine de ce breuvage se transforme et se rajeunit. Cet alcool aux multiples facettes « fonctionne de manière magnifique avec différentes saveurs pour créer des cocktails rafraîchissants », poursuit-il. Il redevient même un breuvage de terroir grâce à des distilleries qui l’agrémentent de productions locales emblématiques de leurs régions. Ainsi, à Beaune, Matthieu Sabbagh, distillateur de marc et créateur de la marque Sab’s, élabore un gin singulier. Aromatisé aux baies de genièvre locales et rehaussé d’une touche de marc de Bourgogne. Le gin n’a pas fini de nous surprendre. Sandra Molloy algebradrinks.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

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The Drunken Horse Gin : une aventure dans l’inconnu

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Le gin distillé par Gentlemen’s Craft Distillery est un spiritueux d’exception. Une expérience sensorielle pleine de surprises, comme une invitation au voyage...

Gentlemen’s Craft Distillery Anvers, Belgique info@thedrunkenhorsegin.com thedrunkenhorsegin.com Distribué à l’international (France/Suisse)

particulier la médaille d’Or en 2018 au San Francisco World Spirits Compétition. DE L’APÉRITIF AU DIGESTIF C’est lorsque trois amis d’enfance, Tom, Pieter-Jan et Benoît, ont lancé leur concept de bar mobile dans un ancien van à chevaux que l’envie de créer leur propre gin est née. La recette est assemblée à Anvers de façon artisanale selon la méthode London Dry – distillée selon un procédé innovant digne du XXIe siècle avec de l’eau régionale – puis mise en bouteille dans un flacon qui rappelle le sabot d’un cheval. La Gentlemen’s Craft Distillery utilise un alambic novateur en inox qui permet plusieurs distillations en une seule fois. Au final, le gin déploie une belle fraîcheur aux eﬄuves délicatement marqués.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

THE DRUNKEN HORSE GIN

The Drunken Horse a trouvé le parfait équilibre des saveurs avec son gin intense, à la texture soyeuse, dont les sensations déferlent en trois vagues successives. Des notes d’agrumes éveillent les papilles, puis la cardamome et la coriandre apportent une subtile note terreuse, pour finir sur des nuances épicées. Trois poivres précisément signent le bouquet final dont le Timut qui, avec ses arômes d’agrumes, rappelle la sensation de la première vague et donne une surprenante longueur en bouche. Ce gin premium qui se retrouve sur la carte de restaurants étoilés a séduit les chefs, les sommeliers et les créateurs de cocktails signature comme Ninon Fauvarque, championne du monde du Grand prix Havana Club. Des distinctions de prestige récompensent la boisson au niveau international, en

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Mangeriez-vous votre paille ?

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The Happy Turtle Straw offre une vraie alternative à la paille en plastique avec son produit à usage unique 100 % biodégradable, compostable et comestible.

THE HAPPY TURTLE STRAW

thehappyturtlestraw.com

Leur secret tient dans la formule qui combine pomme de terre et tapioca pour créer des pailles biodégradables en trois mois et sans danger pour la faune marine. Les pailles de The Happy Turtle Straw sont utilisables durant deux heures et ne donnent pas de goût à votre boisson. Elles sont disponibles en 17 cm ou 23 cm et en trois coloris issus de pigments de violettes ou de betteraves. Ces pailles parfaitement comestibles sont la solution à l’interdiction du plastique à usage unique prévue en 2021. Avec ce produit innovant, la marque suisse a aiguisé l’intérêt du monde gastronomique. Ainsi, l’enseigne RSH (Rochat Saguer Hug) proposera prochainement des vidéos de recettes (entrée, plat) mettant en scène ces pailles écologiques. Nhat Vuong et Axel Armellin – les deux fondateurs

originaires du Vietnam – ont pu constater sur place les conséquences de la pollution au plastique. Les entrepreneurs ont alors décidé d’agir en lançant une marque à vocation écologique et sociale. The Happy Turtle Straw s’est associé à Tien, un agriculteur local, pour produire et sourcer la matière première à Dalat dans les hauts plateaux vietnamiens. De la marque est née une association qui lutte contre le braconnage des tortues marines et organise divers évènements afin de sensibiliser le public à la pollution du plastique dans nos océans. Son ambition ? Intégrer un réseau associatif plus large pour mener ce combat dans le monde entier. Bien plus que des pailles, ces produits 100 % naturels s’inscrivent dans un écosystème vertueux amené à se développer. À la vôtre !

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Finesse et diversité des terroirs

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terre d’origines C

E-EPICER

TERRE D’ORIGINES ANNECY

2 passage Gruffaz 09 83 58 25 08 Ouvert du mardi au vendredi de 10 h à 13 h et de 14 h à 19 h 30 ; samedi de 10 h à 19 h 30. terredorigines.com

La boutique offre un florilège de goûts et de saveurs issus des pérégrinations dans le monde entier de son fondateur Vincent Pelloux. En particulier, une sélection d’une douzaine d’huiles d’olive extra-vierges qui révèlent la typicité des variétés d’olives, des terroirs et des climats.Terre d’origines explore quatre régions productrices en Méditerranée, avec des huiles d’olive françaises dont une originaire de Bauxde-Provence exceptionnellement extraite d’olives matures. Cette huile d’olive noire développe en bouche un parfum de tapenade, tout à fait unique. FABULEUSES CONTRÉES La boutique propose également des huiles grecques que les magnifiques terroirs de

Crête et du Péloponnèse subliment avec douceur et délicatesse. L’Italie s’affiche notamment avec des huiles de Toscane au caractère bien trempé, des Pouilles avec une huile intense, ou de Sicile avec un produit très aromatique et moins ardent. Pour les palais plus sensibles, l’huile d’olive Bio d’Estrémadure en Espagne déploie des notes subtiles, ou celle d’Alicante avec un profil très végétal – la préférée du chef Joël Robuchon – apporte une intensité et une élégance sans fard. Côté vins, en plus d’une très belle sélection viticole française, Terre d’origines déploie 300 références issues de plus de trente pays pour faire découvrir la richesse, la diversité, l’histoire et l’excellence des vignobles du monde.

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À Annecy, Terre d’origines abrite plus de 1 500 références de vins, spiritueux et produits d’épicerie fine, dont une large et unique sélection d’huiles d’olives.

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La Boucherie Savoyarde, un savoir-faire familial Plus qu’une boucherie, la maison située à Annecy conseille ses clients sur la préparation et l’accompagnement des viandes.

LA BOUCHERIE SAVOYARDE PERRON PÈRE ET FILS ANNECY

9 avenue de la République 04 50 46 09 69 Ouverte du mardi au samedi de 7h30 à 12h30 et de 15h30 à 19h30 Dimanche de 8h à 12h15 (seulement en période estivale) boucheriesavoyardeperron.fr

Fondée en 1991, la boutique gérée par Hubert Perron et son fils Laurent fêtera ses trente ans l’année prochaine. Trois décennies guidées par la qualité des produits, des viandes Label Rouge et un service client irréprochable. Toutes les viandes proviennent de filières qualitatives, de territoires réputés comme le Limousin, ou la Sarthe pour le porc. Une traçabilité essentielle pour la Boucherie Savoyarde. LE GOÛT DU FAIT MAISON L’équipe de quatre personnes très polyvalentes se charge des découpes des pièces de viande, de la maturation

pour sublimer les goûts et les saveurs. La charcuterie est faite maison, jusqu’au jambon blanc. Tout comme les brochettes qui, pour sortir de l’ordinaire, sont assemblées avec du lapin ou du canard par exemple, correspondant ainsi aux envies de chacun. Et les clients de la Boucherie Savoyarde – qui ont déserté les rayons des grandes surfaces – s’y retrouvent. D’autant plus qu’ils sont sûrs de bénéficier de conseils de cuisson, de préparation avec des recettes faciles à réaliser. La famille Perron a à cœur de mettre en avant les morceaux oubliés, pour réhabiliter des mets comme les abats qui suscitent beaucoup d’a priori.

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Des vins éclatants et épurés

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CAVE FILATERIE ANNECY

12 rue Filaterie 04 50 51 43 20 cavefilaterie@orange.fr Ouverte du mardi au samedi de 9 h 30 à 12 h 30 et de 14 h 30 à 19 h. Dimanche de 9 à 12 h.

En recherche constante de vins purs, vibrants et racés, le caviste qui a repris la Cave Filaterie depuis près de deux ans est très attaché à la viticulture biodynamique et au caractère naturel du vin. « Pour qu’un vin vive et s’exprime au mieux, il doit être libre et donc sans excès de soufre. Mais ce n’est pas parce que le vin est “nature” qu’il est forcément bon. On exprime un terroir par une précision et non par une déviation » observe Rodolphe Richard pour qui le marché regorge de vins dits naturels mais avec de nombreux défauts. DES TRÉSORS POUR LE PALAIS « Les vins, je les aime éclatants et épurés,

décrit-il. C’est l’origine que nous devons lire dans les vins : ils doivent être sensuels et racés, au nez et au toucher. Ils sont l’expression d’une terre et d’un temps. » Parmi plus de 1 300 références, les vins d’auteurs de jeunes vignerons côtoient les jalons de l’histoire de la viticulture française et internationale, de véritables raretés et trésors. Dans un salon chaleureux, le caviste – qui a aussi été sommelier au sein de restaurants étoilés – invite à la découverte par petits groupes de six à huit personnes, composés d’amateurs ou de novices, avec toujours la même approche : la dégustation autour de jolis accords mets et vins pour un moment de convivialité et de partage.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

La Cave Filaterie abrite des vins authentiques et rares, sélectionnés avec soin et passion par Rodolphe Richard.

Jet Lag

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La cuisine parallèle de Rasmus Munk

ENCHANTEUR. Des paysages à couper le souffle défilent autour des tables sinueuses.

Couronné de 2 étoiles au guide Michelin, le restaurant Alchemist à Copenhague propose un concept de cuisine inédit. Un voyage holistique et gourmand qui peut durer jusqu’à cinq heures.

our le chef Rasmus Munk, « de la même manière que les anciens alchimistes ont cherché à fusionner la philosophie, les sciences naturelles, la religion et les arts pour créer une nouvelle compréhension de l’ordre mondial, le but de la cuisine holistique est de redéfinir et d’élargir notre compréhension du concept de la restauration. » Dans la philosophie de ce chef danois surdoué, les saveurs, les ingrédients de haute qualité, la préparation soignée

et le repas forment la base de l’expérience gastronomique qu’il propose. Mais le concept de Alchemist va au-delà de l’assiette, s’immisçant dans l’environnement physique immédiat du client et transcendant le temps et l’espace. Dans cette optique, l’aménagement intérieur du restaurant arbore différents décors parmi lesquels un immense dôme de planétarium ainsi que des paysages grandioses tels que des aurores boréales. Le tout saupoudré de séquences artistiques. Rasmus

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Munk veut faire de la cuisine spectacle, tout en sensibilisant ses hôtes sur l’écologie et le bien-être animal, parfois sans ménagement. Cinquante plats en cinq actes

Au menu, la dégustation de cinquante mets servis en plusieurs actes et lieux différents. Parmi les curiosités culinaires du restaurant figurent Amber (ambre) : des fourmis de bois rouges prises dans un bonbon au miel et au gingembre ; Son plat Andy Warhol est un sorbet fabriqué à partir de bananes Manzano asso-

ciées à des saveurs sud-américaines comme la cachaça, les fèves tonka et des œufs caramélisés ; Plastic fantastic se compose d’une mâchoire de morue grillée et brossée avec de la moelle osseuse fumée, surmontée d’une crème de Comté. L’ensemble est arrosé d’un bouillon fait à partir de peau de morue. À savourer aussi, le Baiser danois, un mets en forme de langue servi avec des garnitures de saison : en automne, une purée de betteraves, des mûres marinées et fraîches, des

bleuets de Suède avec des arômes de pin et d’églantier ainsi que des prunes fermentées depuis un an. Le chef prévient : le voyage culinaire dure entre trois et cinq heures et requiert curiosité et ouverture d’esprit de la part de ses hôtes. Par conséquent, poursuit le cuisinier danois, « Alchemist pourrait ne pas convenir pour une soirée de discussions d’affaires ou pour un premier et fébrile rendez-vous romantique. » À bon entendeur... Nathalie Truche

“ Je veux que les gens mangent tout en réfléchissant

©L’Alcazar

L’Alcazar. Dans le quartier de SaintGermain-des-Prés, cette brasserie contemporaine remet à l’honneur un certain art de vivre pétri de culture, de gastronomie et d’humour. L’Alcazar reçoit dans un esprit nouveau, autour d’un concept simple : une table chic, à l’ambiance conviviale, où sont servis des plats utilisant des produits frais du terroir français. Du mobilier chiné aux matériaux nobles, le raffinement de l’artisanat allie marbre, laiton, paille et bois. Sa terrasse intérieure prend des allures de jardin tandis que la salle principale, nimbée de verdure, ouvre une parenthèse fraîche et élégante. alcazar.fr

Virée gastronomique à Paris Pour répondre à une clientèle éclectique, chaque établissement élabore un style unique dans sa cuisine et son décor. Miam a sélectionné trois lieux, trois ambiances. Nathalie Truche

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Gilles Malafosse a conçu son dernier opus comme un manifeste au style français. Associé à Laurent de Gourcuff et accompagné de l’architecte Joseph Dirand, le restaurateur-décorateur a imaginé un établissement au luxe décomplexé dans un décor façon années trente. Au sein de la Cité de l’Architecture et du Patrimoine, place du Trocadéro, Girafe fait la part belle aux gestes d’antan, au service précis et affable, aux fruits de mer et poissons de nos côtes. Une cuisine soignée sans être ampoulée. Terrasse époustouflante. Girafeparis.com

Girafe. Après Monsieur Bleu et Loulou,

Les Grands Verres. Dans l’esprit du Palais de Tokyo, Les Grands Verres est une destination d’échange et de convivialité désormais dotée d’un bar à cocktails. L’espace, conçu comme une grande nef, est signé par l’agence parisienne Lina Ghotmeh Architecture et l’équipe de Quixotic Projects. La cuisine plaira aux locavores tandis que la volonté de limiter l’impact environnemental (réduction maximale du gaspillage, des emballages, recyclage sous forme de compost) forge l’identité du lieu. Idéal pour déjeuner ou dîner en découvrant l’exposition en cours. palaisdetokyo.com/en/page/les-grands-verres-restaurant

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Joali, un goût de paradis Eau cristalline et plage de sable blanc offrent aux 73 villas du groupe Gürallar un écrin féérique sur l’île de Muravandhoo, dans les Maldives. Quand le plaisir des yeux s’ajoute à celui des papilles.

lliant art, architecture et artisanat, l’endroit porte le sceau de la culture insulaire. Avec les formes ondulantes d’une raie manta, la toiture du pavillon d’accueil attire d’emblée les regards. L’attention des visiteurs s’attarde ensuite sur les colonnes en bois inspirées par les travaux du sculpteur Brancusi. Partout, la palette des couleurs puise dans des tons naturels : nuances de noix de coco, beige clair, marron doux ou plus profond. Toutes les villas se parent de mobilier et objets créés localement tandis qu’une sélection de pièces emblématiques signées Kettal vient sublimer le décor. Un élégant terrazzo

habille le sol des chambres nichées sous des hauteurs XXL. À l’heure du repas, le restaurant Vandhoo concocte une cuisine inventive aux influences asiatiques, péruviennes et méditerranéennes. Tandis que le Soake comble les amateurs de plats japonais, le Bellinis satisfera les amoureux de saveurs italiennes. Quant au concept de Her Kitchen (“Sa cuisine”), il permet de préparer des mets locaux et personnalisés auprès d’un grand chef. Pour compléter l’offre, Le Mura bar propose des cocktails accompagnés de snacks et de street food. Enfin, la boutique Lajoie déploie ses délices en chocolat et glaces artisanales à déguster avec vue sur la mer. Nathalie Truche

Au Pays basque, la culture se mange Cap vers Saint-Sébastien. Au restaurant Amelia, le chef Paulo Airaudo saupoudre sa cuisine de ses racines italo-argentines et de ses pérégrinations à travers le monde.

e restaurant Amelia – 1* au guide Michelin – se niche au sein de l’hôtel Villa Favorita dans la baie de La Concha. Paulo Airaudo y prépare une cuisine personnelle dont les textures, les saveurs et l’intensité puisent dans ses origines italoargentines. Des plats nuancés par ses séjours et expériences à travers le monde et modernisés par le style européen. Le parcours du chef a de quoi nourrir sa créativité : après avoir fait ses armes au Mexique et au Pérou, il débarque au Pays basque, chez Arzak (3* Michelin). Puis il rejoint les cuisines londoniennes du Fat Duck (3* Michelin). Son arrivée chez Amelia coïncide avec l’attribution du précieux macaron. Pour Paulo Airaudo, « Manger, c’est une culture. »

Sa philosophie s’oriente sur l’utilisation de matières premières saisonnières et durables. Le chef et sa brigade arpentent les marchés locaux pour s’approvisionner en produits frais et savoureux et travaillent principalement avec des petits producteurs qui partagent leurs valeurs. La cave à vin s’imprègne du même esprit : parcourir différents pays du monde pour s’assurer que les méthodes de production soient biologiques ou biodynamiques. Amelia a fait le choix de servir 90 % de ses vins au verre, offrant ainsi aux convives l’opportunité de goûter à la grande diversité de références disponibles dans sa réserve. Un savoureux voyage gastronomique en perspective. NT ameliarestaurant.com

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Jet Lag

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Une bistronomie chargée d’histoire Mêlant passé et présent, le Grand Réfectoire à Lyon propose de savourer une cuisine audacieuse dans un cadre architectural exceptionnel.

L’

emblématique Grand Hôtel-Dieu abrite un lieu racontant plus de 250 ans d’histoire. Jadis cantine des sœurs, le restaurant lyonnais offre à ses convives un écrin dans lequel les murs, les voûtes et les vitraux témoignent du passé. Depuis novembre 2018, le Grand Réfectoire déploie sur 1 740 m2 une cuisine bistronomique de caractère, orchestrée par le chef Marcel Ravin. Son parcours est jalonné d’expériences au sein d’établissements étoilés et de rencontres inoubliables avec des noms prestigieux tels qu’Alain Ducasse. Né en Martinique, Marcel Ravin crée son art culinaire à

partir de souvenirs d’enfance, nimbés de senteurs exotiques. Son ADN gastronomique donne vie à une cuisine identitaire et contemporaine, fruit d’un métissage entre des notes épicées et la mise en valeur de produits frais et locaux. Darne de loup, céléri-poireau, cacao saveur truffe ou encore filet de canette, aubergine au miso, granola de fruits secs épicés... autant de créations novatrices et authentiques signées par le chef. Le voyage dans le temps peut se prolonger au premier étage, dans l’officine qui accueille un bar à cocktail à l’ambiance jazzy, auréolée d’une douce lumière tamisée. Nathalie Truche

MENU “À FAIRE” 25 € Entrée, plat, dessert sur l’ardoise. Service rapide au déjeuner du lundi au vendredi à l’exception des jours fériés.

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Au creux des dunes, Sonop À l’extrémité sud du désert du Namib, Zannier Hotels présente son nouveau joyau : Sonop, un luxueux camp sous toile juché sur de gigantesques rochers.

epuis le 1er juillet 2019, dix vastes tentes de grand standing invitent leurs hôtes à goûter à la vie singulière d’un explorateur anglais du début du XXe siècle. Blottis dans un écrin de roche garantissant une intimité totale, les habitats offrent un confort optimal (dont la wifi et la climatisation) face à un panorama magique. Au centre du campement, l’espace restauration dispose d’une salle pour prendre son petit déjeuner à la carte. À midi, l’endroit s’ouvre sur un grand deck où se déguste une cuisine légère et raffinée. Plus loin, un lieu est jalousement gardé secret afin de créer un effet surprise maximal : chaque soir à 20 heures, un

dîner de gala y est servi autour d’une table commune d’une vingtaine de personnes. Dans un cadre prestigieux agrémenté d’argenterie d’époque, un service à l’anglaise propose, tel un ballet millimétré, une expérience gastronomique inoubliable. La soirée se poursuit au Cocktail & Cigar Lounge, dans une ambiance “gentlemen’s club”, avec billard et jeux de société. Autour du luxueux complexe, Zannier Hotels Sonop déploie un terrain de 5 600 hectares propice aux aventures insolites. L’observation des animaux du désert – oryx, hyènes, lapins, renards, chacals, antilopes ou encore léopards – ponctuera à coup sûr ce fabuleux séjour en Namibie. NT

Lecture gourmande

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FRANCK

FRÉDY

GIRARDET

I GIOVANNIN

PARTAGE EDGARD

15 CHEFS FUORI POSTO MARCO BONALDO, ALESSANDRO MARIA FERRARI MONDADORI

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Quinze chefs sont mis à l’épreuve pour cuisiner dans des occasions proches du quotidien de la population. Repas entre amis, déjeuners en famille, piqueniques... Autant de moments intimes où ces professionnels de la gastronomie relèvent le défi visant à préparer des recettes hors de leur terrain habituel. Des plats dans lesquels ces chefs renommés ont mis beaucoup d’eux-mêmes et qui concentrent de la créativité, des saveurs et simplement le bonheur de partager une bonne cuisine. La préface est signée Alain Ducasse qui salue « cette succulente leçon d’amitié. » À déguster sans modération.

POURRI MARIE-CLAIRE FRÉDÉRIC ATELIER D’ALGOR Les aliments dits pourris sont mis à l’honneur par Marie-Claire Frédéric qui nous invite à un voyage dans le temps et l’espace. Un étrange périple à une époque où les revendications hygiénistes nous font oublier que les saveurs doivent vivre pour se révéler. Dans toutes les cultures, bactéries et moisissures subliment les mets que nous dégustons avec plaisir : fromages français, parsemés de moisissures ; huitlacoche mexicain résultat d’une contamination des épis de maïs par un champignon dont l’aspect est peu appétissant ; nuoc mam vietnamien, sauce à base de poisson fermentée... Ces aliments parfois peu ragoûtants, dont l’odeur titille les narines, sont des fleurons de leurs gastronomies d’origine.

EDGARD

PARTAGE

elles exceptionn 50 recettes es ardet réalisé de Frédy Gir ées nières ann ces vingt der nck plicité de Fra avec la com Bovier i et d’Edgard Giovannin pour la de soutien lors de repas le cancer. tre con e recherch te de cet oues de la ven Les bénéfic d’Action reversés à Fon vrage seront cer. contre le can

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NI GIOVANIN

BOVIER

PARTAGE EDGAR BOVIER, FRÉDY GIRARDET, FRANCK GIOVANNINI BIBLIOTHÈQUE DES ARTS Trois chefs étoilés réunissent leur talent pour dévoiler cinquante recettes et mettre la gastronomie à la portée du plus grand nombre. Les amateurs peuvent ainsi refaire ces plats et dessert d’exception en étant guidés pas à pas. Frédy Girardet (Cuisinier du Siècle), Franck Giovannini (Hôtel de Ville de Crissier) et Edgard Bovier (Lausanne Palace) réalisent depuis plus de vingt ans les menus du dîner qui clôture la soirée de gala de la «Fond’action contre le cancer» en Suisse. Le livre prolonge leur engagement tout en partageant leurs astuces de chefs. Le montant des ventes de l’ouvrage est destiné à soutenir la recherche contre le cancer.

CHÂTEAU MONESTIER LA TOUR CHANDRA KURT ASSOULINE Le récit, signé par l’expert du vin suisse Chandra Kurt, retrace le coup de foudre entre la famille Scheufele et le château Monestier La Tour, un ancien monastère du XIIIe dressé sur une petite colline surplombant le village historique, à proximité de Bergerac. Niché dans la région française du Périgord, le château présente un patrimoine aussi riche et élégant que les vins qu’il produit. Le photographe italien Jacopo Salvi a capturé le domaine, l’intérieur de la bâtisse, la production de vin, la chasse aux truffes, le travail dans les vignobles, les jardins biodynamiques et la cuisine. L’ouvrage se complète par vingt-quatre délicieuses recettes à partir d’ingrédients régionaux pour retrouver chez soi le goût du Périgord.

OTTOLENGHI FLAVOR YOTAM OTTOLENGHI HACHETTE CUISINE Flavor est un livre de cuisine étonnant dans lequel le chef anglo-israélien Yotam Ottolenghi décompose les facteurs qui créent la saveur (flavor) et révèle comment exploiter le potentiel des légumes ordinaires pour créer des aliments extraordinaires. Un livre écrit avec la collaboration de sa collègue Ixta Belfrage, fille de Nicolas Belfrage, le premier Master of Wine (expert en vin) américain. Un concentré de plus de cent recettes révolutionnaires illustrées par de belles photographies pour mettre en valeur les délices de la cuisine végétarienne. Bon appétit.

DINER GASTRONOMIQUE - 5 ACCORDS METS & VINS LE 29 OCTOBRE 20VIN

chez

BON PAIN BON VIN Buvette, Restaurant, Épicerie 17 rue Filaterie - 74000 ANNECY 04 50 45 25 62

Bonum Vinum Laetificat Cor Hominis *Le bon vin réjouit le cœur de l’Homme L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

A boire avec modération

CHAQUE PROSECCO DOC EST UN VOYAGE DANS L'EXCELLENCE ITALIENNE. MAIS UNIQUEMENT S’IL S’AGIT D’UN PRODUIT AUTHENTIQUE

SEUL LE VRAI PROSECCO DOC PEUT DISPOSER DE LA MARQUE. Lorsque vous portez un toast, soyez originaux: choisissez le vrai Prosecco DOC, uniquement celui en bouteille, provenant du territoire unique des neuf provinces de la Vénétie et du Frioul-Vénétie Julienne, le pays des rêves. Vous le reconnaîtrez grâce au logo de la marque apposé sur le col de la bouteille. Et grâce à son goût incomparable.

Miam magazine - Edition Genève n6

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