À table avec les chefs
Texte Sandra Molloy - Photos Matthieu-Cellard, Fred Durantet
Impérial Palace Annecy La Voile Le restaurant de l’Impérial Palace est un lieu d’expérimentation gastronomique. Une cuisine inventive où les produits sont mis en valeur avec soin.
86
D
e la sélection du produit au dressage des plats et desserts, tout est accompli dans les règles de l’art au restaurant La Voile. Le chef Adrien Tupin-Bron place le produit au centre de ses créations culinaires : de la qualité, exclusivement Made in France et le plus possible local. « Nous travaillons d’abord le produit pour le dénaturer le moins possible », décrit le chef, à la tête d’une brigade de sept personnes. Se réinventer
La carte est renouvelée régulièrement. Adrien Tupin-Bron s’inspire des saisons pour sélectionner ses matières premières qu’il cuisine d’abord avec un papier et
un crayon. Puis, à partir de deux ou trois ingrédients qui seront « travaillés à fond », vient la phase expérimentale. « Avec mon sous-chef et son second, nous essayons plusieurs fois avant de valider une assiette », glisse le chef qui prépare ses garnitures comme des plats à part entière. « Je travaille la carotte comme je peux travailler une viande », ajoute-t-il. La carte qui se concentre sur quelques plats – offrant un équilibre entre classiques revisités et cuisine moderne – vise en permanence l’excellence. Une signature qui se retrouve dans l’assiette avec un dressage toujours impeccable et attrayant. « Nous sommes très attachés au visuel, résume Adrien Tupin-Bron. Nous avons un style, de l’amuse-bouche au dessert. »
PORTRAIT AU CHINOIS
ADRIEN TUPIN-BRON N PLAT U Une tourte canard et foie gras NE SAUCE U La Béarnaise UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ Le homard breton et pêche de vigne UN LÉGUME Les petits pois UN FROMAGE Le reblochon UNE BOISSON La bière de la brasserie du Mont-Blanc IPA (Indian Pale Ale) UN DESSERT Le baba au rhum UNE FRIANDISE Le nougat UN USTENSILE La spatule coudée
IMPÉRIAL PALACE - LA VOILE ALLÉE DE L’IMPÉRIAL, ANNECY 04 50 09 30 00 Ouvert du mercredi au samedi de 12 h à 14 h et de 19 h à 21 h 30. Dimanche de 12 h à 14 h. (7 jours sur 7 du 1er juin au 31 août). HOTEL-IMPERIALPALACE.FR
