VINCENT DEFORCE

Texte Sandra Molloy - Photos Matthieu Cellard

Le Cinq

À La Clusaz, le chef Vincent Deforce associe brillamment les produits du terroir savoyard aux saveurs tropicales de l’Île Maurice pour confectionner des recettes totalement inédites.

SURPRISE. Les menus en trois ou cinq escales sont personnalisés de façon à surprendre les papilles de chaque convive. Le restaurant Le Cinq propose un voyage dans l’assiette unique en son genre. Une véritable cuisine fusion où des plats typiques mauriciens sont revisités pour prendre une tonalité gastronomique et sublimer les produits traditionnels des

Pays de Savoie. Les recettes sont détonantes et n’existent nulle part ailleurs. Au-delà, c’est le concept du restaurant qui offre une expérience inédite avec des menus en trois et cinq escales, mitonnés sur mesure en fonction des goûts de chacun. L’idée vise à surprendre les clients, à les faire voguer vers des saveurs inconnues, dans un cadre cosy et élégant. L’escapade personnalisée représente un défi sans cesse renouvelé pour les quatre collaborateurs composant la brigade du chef Vincent Deforce. Un équipage qui fait cap vers une destination surprise avec pour seule boussole… l’inventivité !

LE CINQ AU CŒUR DU VILLAGE 5* RELAIS & CHÂTEAUX 26, MONTÉE DU CHÂTEAU 74220 LA CLUSAZ 04 50 01 50 01

WWW.HOTEL-AUCOEURDUVILLAGE.FR/FR/LE-CINQ-152 Ouvert dès le 18 décembre 2022

Omble chevalier, fumet corsé au safran des Îles, compressée de céleri muscavado de Maurice

L’omble chevalier : Commencez par désarêter les filets d’omble chevalier. Pour la marinade, mélangez 1 cuillère à soupe de muscavado, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, 3 cuillères à soupe d’huile de sésame et 1 cuillère à soupe de sauce soja et un peu de zeste de citron vert. Laquez les filets, tapissez de quelques feuilles de coriandre et réservez au frais 3 heures pour impression des parfums. Le céleri : Épluchez, taillez en deux. Coupez la première moitié de céleri en petits dés que vous mettez dans une casserole avec un peu d’eau, 1 dl de crème, du sel et un peu de noix de muscade. Faites cuire à feu doux sous couvercle pour faire une purée et mixez très fin afin d’obtenir une pâte lisse. Astuce thermomix : faites cuire le céleri en vapeur puis mixez avec moitié moins de crème à vitesse 6 pendant 3 minutes. Taillez en fines tranches la deuxième moitié de céleri. Dans une casserole large, faites chauffer 1 dl d’eau, 1 cuillère à soupe de muscavado, 3 cuillères à soupe de sauce soja, un peu de sel et les queues de coriandre fraîche. Laissez cuire sous couvercle pour obtenir une cuisson fondante à vérifier avec une pointe de couteau. Égouttez les tranches et réduisez le jus à glace pour qu’il soit nappant. Dans un emporte-pièce, tapissez en strates : une couche de tranches de céleri, un peu de jus de cuisson à l’aide d’un pinceau, une cuillère de purée et ainsi de suite afin d’obtenir un mille-feuille de céleri. Réservez au frais. La sauce : Chauffez à feu doux le fumet, la crème, safran des îles (ou curcuma), les baies de coriandre et les restes de coriandre frais. Réduisez de moitié, filtrez et gardez au chaud. Astuce : faites réduire doucement afin d’extraire le maximum de saveurs des ingrédients. Ne faites pas bouillir trop fort au risque de perdre tous les arômes. La finition : Chauffez les millefeuilles dans les emporte-pièces au four. Chauffez une cocotte en fonte à blanc, déposez la sciure et brûlez au chalumeau, posez une feuille d’aluminium dessus, puis les filets d’omble. Refermez le couvercle, coupez le feu et laissez tirer pour que la chaleur cuise à cœur le poisson entre 3 et 5 minutes selon l’épaisseur du filet. Attention à ne pas trop le cuire. Astuce : piquez le filet, dès que vous passez à travers, il est cuit. Dressez l’ensemble.

PAR LE CHEF VINCENT DEFORCE

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

6 filets d’omble chevalier 4 cuillères à soupe de sauce soja premium 3 cuillères à soupe d’huile de sésame grillé 2 cuillères à soupe de muscavado 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc 1 citron vert 1 céleri-rave 3 dl de crème fleurette Noix de muscade 2 dl de fumet de poisson 15 g de safran des îles (ou curcuma frais) 15 graines de coriandre 1⁄2 botte de coriandre fraîche 20 g de sciure de bois pour fumage Sel Poivre

VIDÉO DE LA RECETTE