ALICIA RICO

Texte Francesca Serra - Photos Thomas Cerato

Delizia Let’s Cook

Au Delizia, Alicia Rico élabore une cuisine saine et créative, en harmonisant formes, textures et couleurs des aliments. Un régal pour les papilles et pour les yeux.

ORIGINALITÉ. Alicia Rico utilise des produits du terroir qui confèrent un délicieux “je-ne-sais-quoi” à ses créations culinaires. A vec sa sélection d’ingrédients locaux et ses interprétations inventives, Delizia offre, au-delà d’une histoire de saveurs, une expérience sensorielle et artistique qui passe aussi par une sophistication aromatique. Alicia Rico utilise des agrumes peu connus, mais aussi des huiles essentielles et des herbes spécifiques comme le basilic pourpre ou les feuilles d’armoise cola, qui étonnent par leur parfum rappelant le fameux soda. La cheffe, originaire du NordPas-de-Calais, a aussi été influencée par la cuisine du “bel paese” grâce à une grand-mère italienne. Ses racines composent ainsi un vocabulaire gastronomique ample où puiser ses trouvailles : de ses champignons flambés avec un distillé de bière locale aux profiteroles de gruyère. Des accords culinaires qui promettent surprise et bien-être, et se déclinent en menus de fêtes et paniers garnis à offrir tout au long de l’année.

DELIZIA LET’S COOK - TRAITEUR CHEMIN DU CHAMP-DES-FILLES 36 1228 PLAN-LES-OUATES/ GENÈVE + 41 22 787 60 40

WWW.MYDELIZIA.CH

Brioche perdue cuchaule

Courges lacto-fermentées curry : Mettez les lamelles de courge dans un bocal avec l’eau et le sel et laissez macérer 3 jours avec un couvercle fermé. Gel de courge : À l’aide d’une mandoline, tranchez les courges de 3 mm d’épaisseur. Mélangez les courges, le jus de carottes et le miel dans un sac sous vide et joint sur réglage moyen. Cuisinez sous vide dans un pot d’eau moyen à 90°C pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que les carottes n’offrent plus aucune résistance. Transférez le sac dans un bol d’eau glacée pour refroidir pendant 10 minutes. Transférez le contenu du sac au mélangeur, ajoutez le sel et la gomme xanthane. Mélangez à grande vitesse pendant environ 3 minutes, jusqu’à consistance lisse. Passez à travers le tamis et mettez dans une pipette avec un petit embout. Crème de tournesol : Macérez les graines dans la crème pendant 3 heures et faites chauffer à petit bouillon. Ajoutez une pointe de moutarde, sel, poivre et sirop d’érable. Mixez. Passez au chinois. Mettez au siphon avec 1 cartouche de gaz. Œufs pochés : Portez à frémissement une casserole d’eau avec le vinaigre. À l’aide d’un fouet, créez un tourbillon en mélangeant et ajoutez, un par un, les œufs au cœur du tourbillon. Après 3 minutes, rafraîchissez les dans une eau glacée. Brioche perdue : Battez 1 œuf avec 150 g de lait, puis assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre. Trempez les tranches dans le mélange et cuisez avec de l’huile et du beurre dans la poêle. Décoration : Garnissez avec des graines de tournesol et quelques feuilles de shiso.

PAR LA CHEFFE ALICIA RICO

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Courges lacto-fermentées curry 300 g de courge 20 g de gros sel de mer non traité des Salins 300 ml d’eau curry

Gel de courge 200 g de courge 200 g de jus de carottes pelées (extrait avec un presse-agrumes de lime ½) 40 g de miel 1 g de sel 2 g de gomme xanthane

Crème de tournesol Crème Huile de tournesol Sirop d’érable Moutarde du pays

Œufs pochés 4 œufs bio 200 ml de vinaigre blanc

Brioche perdue 1 belle cuchaule 1 œuf bio 150 ml de lait bio