BENJAMIN SCHWAB

Texte Sandra Molloy - Photos Le Clocher

Le Clocher

Le bar-restaurant se niche au rez-de-chaussée d’un édifice exceptionnel construit voilà plus de quatre siècles. Un cadre atypique, à l’image de la cuisine signée Benjamin Schwab.

SANS LIMITES. Le chef ne se cantonne pas aux produits locaux et cherche avant tout une qualité exceptionnelle. Pour ceux qui cherchent l’originalité, Le Clocher est la table tout indiquée pour découvrir des plats qui sortent de l’ordinaire dans un site qui l’est tout autant. La carte est régulièrement transformée et se compose de recettes exprimant toute la richesse du terroir français. Le chef Benjamin Schwab sélectionne de beaux produits qui font la renommée des régions dont ils proviennent. Pour la viande, il opte aussi pour des morceaux atypiques et crée la surprise à chaque visite. Le chef propose toujours un poisson de mer et un d’eau douce, mais pas du lac Léman, toujours dans l’optique d’apporter une différence. « Nous souhaitons proposer autre chose », résume-t-il, mettant en avant l’implication sans faille des membres de sa brigade toujours prêts à retrousser leurs manches.

LE CLOCHER 20 PLACE GABRIEL FAURÉ ANNECY-LE-VIEUX 04 50 23 09 90

WWW.LE-CLOCHER.COM

Déclinaison de chou-fleur comme une carbonara, Comté et jaune d’œuf fumé

Purée de chou-fleur : Épluchez et taillez grossièrement le chou-fleur puis faites-le cuire dans une casserole avec le fond blanc de volaille et le lait. Égouttez et mixez. Ajustez la densité de la purée avec le liquide de cuisson pour qu’elle soit crémeuse. Étuvé de chou-fleur : Épluchez et ciselez finement les échalotes. Épluchez et taillez grossièrement le chou-fleur puis mixez-le par petites quantités afin d’obtenir l’aspect d’un taboulé. Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez les échalotes. Faites-les suer sans coloration et ajoutez le chou. Mouillez légèrement avec de l’eau et laissez cuire doucement et sans coloration. Une fois cuit, salez et réservez en boîte. Sommités de chou-fleur : Épluchez et taillez en petites sommités le choufleur puis faites blanchir 4 à 5 min à l’eau salée. Refroidissez les sommités et égouttez-les dans un gastro à trou (elles doivent être bien séchées). Attention : elles doivent être bien séchées. Dans une poêle, faites une importante quantité de beurre mousseux puis plongez les sommités. Remuez constamment afin de bien les enrober. Une fois le beurre noisette et les sommités bien colorés, égouttez et réservez. Lardons de poitrine fumée : Parez et taillez des tranches de poitrine d’environ 3 mm d’épaisseur, puis coupez-les afin d’obtenir des lardons réguliers. Dans une poêle bien chaude et sans matière grasse, faites-les suer et débarrassez sur papier absorbant. Jaunes d’œufs fumés : Clarifiez les œufs et plongez les jaunes dans l’huile fumée, laissez infuser pendant 5 min et dressez au milieu de l’assiette. Assaisonnez avec la fleur de sel fumé. Jaunes d’œufs séchés : Mélangez le sucre, le sel et le paprika. Dans un bac, réalisez une couche de sel, clarifiez les œufs et placez-les sur le sel. Recouvrez-les de sel et laissezles au frais pendant 48 heures. Rincez les jaunes avec délicatesse à l’eau froide, égouttez-les sur du papier absorbant puis faites sécher au four à 60°C pendant minimum 2 h. Réservez au frais et rappez à la minute sur le dessus de l’œuf. Tuiles de Comté : Parez et taillez de fines tranches de Comté, disposez sur un silpat et enfournez à 180°C pendant 10 min. Laissez refroidir et cassez à la minute sur l’assiette.

PAR LE CHEF BENJAMIN SCHWAB

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Purée de chou-fleur 1 chou-fleur 200 cl de fond blanc de volaille 100 cl de lait

Étuvé de chou-fleur 1 chou-fleur 2 échalotes 30 g de beurre

Sommités de chou-fleur 1 chou-fleur 20 g de beurre

Jaunes d’œufs fumés 4 œufs 100 g d’huile fumée Fleur de sel fumé

Jaunes d’œuf séchés 4 œufs 200 g de sel fin 100 g de sucre Paprika

Dressage 100 g d’oignon frit (dans le commerce) 100 g de brunoise de Comté 100 g de tuiles de Comté Cress Les éléments du dressage sont à disposer sur le dessus de la préparation au moment de servir.