ADRIEN TUPIN-BRON

Texte Sandra Molloy - Photos Matthieu Cellard

La Voile – Impérial Palace

Perfectionniste, discret et fédérateur, Adrien Tupin-Bron tient le gouvernail des cuisines de La Voile depuis cinq ans. À bord du restaurant gastronomique, le chef conjugue avec subtilité tradition et inventivité.

LOCAVORE. Le chef Adrien Tupin-Bron place le produit au centre de ses créations culinaires : de la qualité, exclusivement Made in France et le plus possible local. À la tête d’une brigade de neuf personnes, Adrien Tupin-Bron considère le travail en cuisine avant tout comme une œuvre d’équipe où chacun apporte son expérience et sa sensibilité pour que le moment soit unique. Les produits rigoureusement sélectionnés sont de saison et autant que possible de la région tels que la Panne de Montagne et le Conca de la Maison Baud ou encore, les fleurs, herbes et plantes du producteur bio des Aravis Hortus Crokus. Très attaché au visuel toujours impeccable et élégant, le chef aime aller à l’essentiel dans ses assiettes pour offrir au palais une harmonie des saveurs et des goûts francs. Les papilles s’animent à la dégustation des compositions raffinées et créatives de cette table gourmande et passionnée.

IMPÉRIAL PALACE - LA VOILE ALLÉE DE L’IMPÉRIAL, ANNECY 04 50 09 31 08

WWW.HOTEL-IMPERIALPALACE.FR Ouvert du mercredi au samedi de 12 à 14 h et de 19 h à 21 h 30. Dimanche de 12 à 14 h. 7/7 jours du 1er juin au 31 août.

Thon rouge de Méditerranée, brocoli et lard blanc

Pour la marinade, faites tiédir l’huile à 50°C en ajoutant 10 feuilles de verveine et une pincée de sel. Taillez la longe de thon en 4 morceaux, saisir chaque face très rapidement dans une poêle chaude avec un fond d’huile d’olive. Mettez les morceaux dans la marinade pendant 2 heures.

Lavez le brocoli et préparez des sommités en gardant uniquement les petites têtes. Faites-les cuire durant 30 secondes dans une eau bouillante salée et refroidissez-les dans une eau avec des glaçons. Avec le reste du brocoli, taillez en 4 les têtes et faites-les cuire dans une eau bouillante salée pendant 6 minutes. Mixez avec un peu d’huile d’olive afin d’obtenir une purée bien lisse.

Pour les chips de verveine, posez sur une assiette un film alimentaire bien tendu. Déposez dessus les feuilles de verveine, filmez de nouveau bien tendu, faites des petits trous à l’aide d’un pic et passez au micro-ondes 2 fois 20 secondes.

Sortez le thon de la marinade et égouttez-le sur un papier, roulez-le dans la tranche de lard en faisant 1 tour et demi. Passez les morceaux de thon à la poêle afin de faire légèrement caraméliser le lard qui se trouve autour.

Dressage : Disposez le morceau de thon au centre de l’assiette, des points de purée autour, les sommités de brocoli sur les points de purée et terminez par les chips de verveine.

PAR LE CHEF ADRIEN TUPON

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

300 g de longe de thon 1 brocoli ½ botte de verveine 125 ml d’huile d’olive 4 tranches de lard taillées finement Sel Poivre

VIDÉO DE LA RECETTE