CLÉMENT TORRES

Texte Sandra Molloy - Photos Saba

Saba

À Annecy, la gastronomie décomplexée selon le chef Clément Torres prend la forme d’un mariage équilibré entre cuisine française et nippone.

HARMONIE. L’ambiance du restaurant fait écho aux plats de la carte, fruits des expériences du chef Clément Torres dans de nombreux établissements et notamment au Japon. Gommant les frontières entre la France et le Japon, le restaurant Saba (maquereau en japonais) apporte un vrai dépaysement. L’entrée s’ouvre sur le comptoir, dans le prolongement de la cuisine qui se dévoile aux visiteurs. Du seuil de l’établissement à l’étage, l’atmosphère chaleureuse et le décor épuré avec ses tables en bois brûlé donnent immédiatement envie de s’installer pour profiter de la créativité culinaire du chef Clément Torres. La carte offre un subtil mélange des savoir-faire traditionnels du Japon – pour la préparation, la cuisson et la fermentation – associés à une soigneuse sélection de produits frais locaux. Les fruits et les légumes issus des circuits courts se combinent aux algues en provenance de Bretagne, aux poissons de mer de la Méditerranée et aux condiments riches de saveurs nippones. Le résultat est une cuisine gastronomique décomplexée où le côté guindé disparaît au profit de la gourmandise et de la convivialité.

SABA 21 FAUBOURG SAINTE-CLAIRE ANNECY 09 87 39 45 25 CONTACT@RESTAURANT-SABA.COM

WWW.RESTAURANT-SABA.COM

Lotte en vapeur de saké-aubergines au barbecue-gochujang

Pour le sabayon, faites cuire au Thermomix à 60°C les jaunes d’œufs, l’eau, le sel et le vinaigre. Montez au beurre noisette et terminez en ajoutant le gochujang. Mettez en siphon, gazez et maintenez au chaud. Mettez les aubergines classiques sur la braise d’un barbecue. Faites-les cuire, brûlez-les puis mixez-les longuement en ajoutant si besoin un filet d’huile neutre. Le but est d’obtenir une texture bien lisse : si besoin passez au tamis fin. Rectifiez l’assaisonnement. Faites cuire les aubergines japonaises au four quelques minutes à 180°C. Ôtez la peau. Taillez finement l’ail noir ainsi que le daikon et réservez. Dans une casserole, chauffez la même quantité d’eau que de saké. Portez à frémissement puis coupez le feu. Posez un panier vapeur en bambou sur le dessus de la casserole. Introduisez dedans la lotte coupée en 4 et assaisonnez de poivre de Kampot au sel. Faites cuire 5 minutes environ, la chair doit être bien nacrée. Réchauffez la purée d’aubergines dans une casserole et les aubergines japonaises au barbecue en les laquant d’un mélange sauce soja, mirin et saké.

Dressage : Disposez une cuillère de purée puis un morceau d’aubergine japonaise laquée. Recouvrez-le d’ail noir et de daikon et enfin, de feuilles de shiso ou de moutarde. Coupez en 3 chacun des 4 morceaux de lotte, disposez-les harmonieusement dans l’assiette. Terminez par un point de sabayon gochujang.

PAR LE CHEF CLÉMENT TORRES

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

700 g de filet de lotte 25 cl de saké 2 aubergines 4 aubergines japonaises 2 gousses d’ail noir 1 daikon en saumure (disponible en épicerie asiatique) Quelques feuilles de shiso ou de moutarde 20 cl de sauce soja 20 cl de mirin Huile neutre Poivre de Kampot au sel

Sabayon 60 g de gochujang (pâte de piment fermenté disponible en épicerie asiatique) 250 g de beurre noisette 20 g de vinaigre 60 g d’eau minérale 5 g de sel 100 g de jaunes d’œufs (soit environ 5 œufs)