ANDRES AROCENA

Texte Jessica Bertoncini - Photos Maki Manoukian, La Micheline

La Micheline 1*

Fort d’une expérience acquise au coeur de ses origines basques et espagnoles, le jeune chef Andres Arocena exprime désormais son talent à La Micheline 1*.

CONSÉCRATION. L’œuvre du chef et de sa brigade a récemment été couronnée d’une première étoile au guide Michelin. L’amour du métier lui vient en observant ses aînés cuisiner. Andres Arocena fait ses armes chez Berasategui 3*, où rigueur et précision lui sont inculquées. Il entre ensuite chez Arzak 3*, avec qui il collabore à l’âge de 24 ans sur l’ouverture à Londres du Ametsa, étoilé au bout de... six mois. Installé en Suisse, il rejoint Edgard Bovier 1* comme chef de cuisine. En 2020, il prend son envol, nommé chef exécutif de GastrO’Vives à Genève. Amoureux de la nature, passionné de voyage et de pêche, c’est en explorant qu’Andres Arocena cultive son inspiration. Emblème du restaurant La Micheline, le menu surprise en cinq plats illustre une cuisine technique mais accessible. Côté vin, quelques trésors sont également à découvrir. Libre, Andres Arocena s’amuse à nourrir ses cartes de ses passions afin de régaler ses convives qu’il invite, le temps d’un repas, à partager son terrain de jeu.

LA MICHELINE 1* AVENUE DE LA GARE DES EAUX-VIVES 3, 1207 GENÈVE INFO@LAMICHELINE.CH +4122 840 03 38

WWW.LAMICHELINE.CH Mardi au samedi : 12h00 - 14h00 / 18h00 - 23h00. Lundi et dimanche : fermé

Épaule d’agneau en deux cuissons, garam masala, concombre, menthe, grenade

Épaule d’agneau : Désossez l’épaule et assaisonnez-la avec sel, poivre, romarin haché et pâte d’ail noir puis ficelez en ballotine. Saisissez-la à la poêle, laissez refroidir et mettez-la sous vide avec de l’huile d’olive et du romarin. Cuisez la ballotine 12 heures à 80°C en vapeur dans le sac sous vide. Laissez refroidir, coupez en médaillons de 80 g et réchauffez-les au four sec à 180°C. Laquez la viande au jus.

Selle d’agneau rôtie : Désossez et dégraissez la viande, séparez les filets des filets mignons. Assaisonnez avec sel, poivre et poudre de persil puis collez 1 filet avec 1 filet mignon, ficelez-les, filmez-les et laissez reposer au frigo 24 heures. Rôtissez dans une poêle les selles avec de l’huile d’olive, du thym et une gousse d’ail. Passez au four à 180°C de 2 à 4 minutes, laissez reposer 5 minutes et coupez en morceaux de 80 g.

Garam masala : Confisez les oignons et les carottes au beurre puis ajoutez le garam masala, les tomates et le concentré. Mijotez pendant 1 heure et mélangez. Assaisonnez, mixez et passez au chinois.

Purée de carottes : Faites revenir oignons et carottes avec du sel, mouillez au fond blanc chaud à hauteur et cuisez doucement. Retirez les légumes du bouillon et mixez-les.

Dressage: Dressez sur l’assiette le garam masala et garnissez avec la purée de carottes, les cubes de concombre, les graines de grenade et la menthe. Disposez l’épaule d’agneau et le médaillon puis ajoutez la tuile et l’huile.

PAR LE CHEF ANDRES AROCENA

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Épaule d’agneau 1 épaule d’agneau de 1,8 kg Sel, poivre, romarin haché et pâte d’ail noir Huile d’olive, ficelle

Selle d’agneau rôtie 1 selle d’agneau Sel, poivre et persil en poudre 40 g de beurre doux Huile d’olive, thym 1 gousse d’ail Ficelle

Garam masala 90 g de beurre 190 g d’oignons jaunes en julienne 80 g de carottes en rondelles 400 g de tomates coupées en quartiers 10 g de garam masala en poudre 30 g de concentré de tomates Sel

Purée de carottes 25 g d’huile d’olive 50 g d’oignons émincés 200 g de carottes coupées en rondelles fines 2 g de curcuma en poudre 250 g de fond blanc de volaille Sel et poivre

Finition Cubes de concombre, graines de grenade, pousses de menthe 2 dl de jus d’agneau Tuile aux graines, huile de laurier