39 minute read
SÉBASTIEN VAILLEND
Texte Sandra Molloy - Photos Laurence L’Huillier, Café de Certoux
Café de Certoux
Advertisement
L’établissement installé dans une ancienne ferme existe depuis 1983 dans sa forme actuelle. Située à Perly – dans la campagne genevoise – la table ne cesse de se renouveler tout en restant attaché à ses origines.
En 2019, la famille Livron, propriétaire du Café de Certoux depuis plusieurs décennies, a passé les rênes du restaurant au chef Sébastien Vaillend et à Grégory Lalin, son associé qui officie en salle. En cuisine, ils sont sept membres dans la brigade à renouveler les suggestions midi et soir. En salle, quatre personnes assurent le service de soixante couverts.
En perpétuelle réflexion
Aux beaux jours, une terrasse ombragée par des tilleuls centenaires offre un environnement bucolique pour déguster les plats savoureux. Le chef dispose d’un magnifique jardin potager qui fleurit à l’arrière de la terrasse. « Nous travaillons de beaux produits, décrit Sébastien Vaillend qui totalise plus de trente ans de métier. Tout est transformé ici. » Les mets suivent les saisons, dans un style épuré avec un montage artistique élaboré. « Je suis en perpétuelle réflexion, souligne le chef. Les plats que je propose reflètent l’envie du moment. » Pour accompagner les recettes, plus de 250 références constituent la carte des vins et offrent le choix à une clientèle aux goûts classiques ou désireuse d’une alternative surprenante.
CAFÉ DE CERTOUX ROUTE DE CERTOUX, PERLY-CERTOUX / GENÈVE +41 22 771 10 32 Ouvert du mardi au dimanche de 12 h à 13 h 30 et de 17 h 30 à 21 h. WWW.CAFE-CERTOUX.CH
PORTRAIT AU CHINOIS
SÉBASTIEN VAILLEND
UN PLAT
Les lasagnes maison, bien sûr
UNE SAUCE
Une poivrade
UN ACCORD SUCRÉ-SALÉ
Le canard à l’orange
UN LÉGUME
Le cardon
UN FROMAGE
Le chevrotin
UNE BOISSON
Le Pinot noir, peu importe la région
UN DESSERT
Le Paris-Brest
UNE FRIANDISE
Le nougat du Café de Certoux
UN USTENSILE
Le couteau
INSPIRATION. L’imagination culinaire du chef se nourrit d’éléments variés : une couleur, une odeur, une fleur… jusqu’à la vaisselle qui peut devenir le point de départ d’une recette.
Pavé de Sandre Sauvage cuit à l’unilatéral, cèpes, potimarron et café
Purée de potimarron : Faites cuire le potimarron sans l’éplucher à la vapeur pendant 30 minutes. Dans une casserole, faites bouillir la crème et les marrons. Mixez le potimarron avec le mélange crème et marrons, et rectifiez l’assaisonnement en salant et poivrant. Réservez au bain-marie.
Émulsion de graines de courges : Faites bouillir le lait. Ajoutez les graines de courges et laissez infuser 15 minutes à couvert. Astuce : Vous pouvez ajouter un peu de lécithine de soja ou de lait de soja. L’émulsion sera plus facile. Mixez et passez au tamis fin. Réservez au chaud.
Sauce café : Dans une casserole, faites un caramel avec le sucre. Astuce : chauffez votre casserole et versez le sucre en pluie fine. Laissez fondre le sucre jusqu’à obtention d’une couleur claire (une petite écume se formera à la surface du caramel). Déglacez avec le café expresso. Faites réduire de moitié. Ajoutez le fond brun. Faites à nouveau réduire de moitié. Montez au beurre. Rectifiez l’assaisonnement
Cuisson du sandre : Salez et poivrez les pavés de sandre et les cèpes des deux côtés. Dans une poêle chaude légèrement huilée, disposez les pavés du côté peau et les cèpes. Faites cuire pendant 4 minutes à feu doux. Pour la cuisson à l’unilatéral, les pavés doivent être cuits du côté peau jusqu’à la fin de la cuisson. Ajoutez une noix de beurre en fin de cuisson, arrosez pendant 2 minutes. Vous pouvez retourner les pavés et passer au dressage.
Dressage : Disposez sur les assiettes une quenelle de purée de potimarron. Posez les pavés de sandre, les cèpes et la sauce. Émulsionnez le lait afin d’obtenir une belle mousse et déposez-en une cuillère sur l’assiette.
PAR LE CHEF SÉBASTIEN VAILLEND
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
4 pavés de sandre (150 g) 2 cèpes crus 1 petit potimarron 100 g de marrons cuits 1 dl de crème liquide 1 dl de lait 50 g de graines de courges torréfiées 10 cl de fond brun 30 g de sucre 1 café expresso Beurre Sel Poivre
Accord Mets/Vin
Domaine Mermoud, vignerons viticulteurs encaveurs à Lully Sous l’appellation 102 se cache une vinification intégrale de Pinot blanc en foudre. Le millésime 2019 propose des raisins mûrs avec une trame acide qui fait de cette cuvée la partenaire idéale des poissons. L’élevage de douze mois apporte complexité et raffinement à des arômes qui fleurent bon les saveurs d’automne. Le mariage avec les cucurbitacées et le café est hautement recommandable.
© Millennium
PUBLI-INFORMATION
L’EPICERIE MILLENNIUM LAUSANNE-CRISSIER
Chemin de Mongevon 25 1023 Lausanne-Crissier +41 58 400 36 14 epicerie@millennium.ch
Du lundi au vendredi 11h30 – 19h30
www.millennium.ch
L’Epicerie fine : vitrine de tous les plaisirs
Riche de mille et une saveurs, l’Epicerie Millennium à Crissier propose une gamme de produits d’exception.
Avec sa belle devanture et ses étagères joliment garnies, l’Epicerie Millennium fait honneur aux produits gastronomiques, soigneusement confectionnés ou sélectionnés par le chef Fabien Foare, Meilleur ouvrier de France 2011. Aux amateurs de charcuteries cuisinées, telles que les pâtés en croûte, terrines de canard et autres grands classiques, le chef propose ses créations selon les saisons. Des produits du terroir de premier choix complètent l’offre ainsi que des plats du jour à savourer sur place ou chez soi. Côté desserts, le chef pâtissier Edwin Rousseau régale avec ses incontournables, comme le Saint-Honoré ou le Paris-Brest, disponibles à l’unité et en entremets. Se déploie également une gamme de douceurs faites maison, pâtes de fruits et chocolats fins. Parallèlement, l’épicerie fine accorde la part belle aux vins et aux champagnes et met en lumière, lors d’ateliers de dégustation, de grandes signatures comme des domaines plus confidentiels. Une belle collection de spiritueux - des whiskys japonais et écossais aux liqueurs de Chartreuse - est également disponible. Synonyme d’art de vivre, l’Epicerie Millennium, c’est aussi le plaisir d’offrir. De nombreuses idées cadeaux, des coffrets gourmands, des produits de fêtes, des objets dédiés à la décoration ou à l’art de la table sont à découvrir à la boutique.
© Manufacture Cluizel
PUBLI-INFORMATION
MANUFACTURE CLUIZEL MESNILS-SUR-ITON
BEVANAR S.A. SPÉCIALITÉS ALIMENTAIRES GASTRONOMIE GENÈVE
Importateur pour la Suisse chemin du Centenaire 140 Plan-les-Ouates / Genève +41 22 884 30 30 www.bevanar.ch
www.cluizel.com
L’orfèvre chocolatier
Fondée en 1948, la Manufacture Cluizel enchante particuliers et professionnels à chacune de ses créations qu’elle décline avec passion et talent.
Société familiale depuis quatre générations, la Manufacture Cluizel s’est distinguée en matière de chocolat grâce à un savoir-faire authentique qui repose sur trois métiers : d’abord cacaofèvier® avec la transformation des fèves de cacao en pâte de cacao puis en chocolat ; ensuite confiseur avec l’élaboration de fourrages (pralinés, nougatine) et enfin, chocolatier avec une gamme de bonbons de chocolat, tablettes et autres moulages en chocolat. Travaillant en direct avec des plantations, la Manufacture Cluizel propose des chocolats d’exception et iconiques qui expriment en bouche toute la richesse du terroir d’où proviennent les fèves. DOUCEURS 100 % NATURELLES Par son engagement “Ingrédients Nobles”, Cluizel confectionne des chocolats en utilisant uniquement des ingrédients naturels: fèves rigoureusement sélectionnées, pur beurre de cacao, gousses de vanille sans OGM, arômes ni conservateurs. Présente dans de nombreux pays en épicerie fine avec sa collection griffée, la Manufacture séduit autant les amateurs de chocolat que les professionnels : chefs pâtissiers et chocolatiers en quête de produits d’excellence pour sublimer leurs créations. La maison Bevanar, institution genevoise depuis 1969, importe en Suisse ces douceurs chocolatées pleines de gourmandise dont la dégustation enchante les papilles depuis plus de soixante-dix ans.
Un zeste d’agrume de l’entrée au dessert
De plus en plus utilisés dans la gastronomie occidentale, les agrumes réveillent les papilles et subliment les plats d’arômes acidulés.
La chair, le jus, la peau, même les pépins peuvent être consommés. Dans leur grande variété, des plus connus comme l’orange, le citron ou la bergamote aux moins courants, tels que le kumquat, la bigarade, le pursha ou le cédrat, les agrumes trouvent facilement leur place dans les mets du monde entier. Ces fruits délicieux égayent les recettes et se marient aussi bien aux saveurs sucrées que salées. Les chefs étoilés s’en saisissent, dénichant des espèces méconnues pour revisiter des recettes traditionnelles ou en imaginer de nouvelles. Ainsi, le yuzu, typique de la gastronomie japonaise, parfume les crèmes, les tartes et autres pâtisseries. Le citron caviar, autre star des cartes de restaurants, détonne par son aspect : il se compose de petites billes, comme des bulles de fraîcheur, qui font exploser les saveurs en bouche. Les agrumes ouvrent de nouveaux horizons culinaires et bénéficient d’une large saisonnalité, de septembre à fin mai. En plus, ils sont bons pour la santé. Pourquoi s’en priver ? Sandra Molloy
Raclette de Savoie, la crème de la crème
Estampillée Indication géographique protégée (IGP), la Raclette de Savoie représente le goût d’un terroir associé au savoir-faire des producteurs savoyards.
© AFTALP
Née dans une région forgée par une longue tradition fromagère, la Raclette de Savoie a été élaborée de manière à présenter un fondant onctueux.
www.raclette-de-savoie.fr D errière le terme générique de raclette, la Raclette de Savoie constitue une infime partie de la production française. Fondue ou froide, elle peut être consommée du petit déjeuner au dîner, pour accompagner des saveurs sucrées ou salées. Elle se décline en mode végétarien, nordique, associée à des produits de la mer ou de façon classique, avec des pommes de terre et de la charcuterie. Elle se laisse aussi savourer en fin de repas, en salade, ou dans un sandwich et se marie à la perfection avec le miel et les gelées de fruits. Associée à la montagne, la raclette de Savoie sait séduire toutes les tables de France et de Navarre, et s’apprécie à chaque saison.
Un savoir-faire local et ancestral
De la collecte du lait jusqu’à l’affinage des meules, un grand soin est apporté à sa fabrication du fromage. Cette rigueur lui permet de bénéficier depuis 2017 d’une Indication géographique protégée (IGP) dans les Pays de Savoie et quelques communes de l’Ain et de l’Isère. Fermière ou laitière, elle est la seule raclette à pouvoir arborer la mention «de Savoie», récompensant l’excellence du travail des quelque 700 producteurs du territoire. Le fromage se distingue par l’exploitation de l’ensemble du potentiel de son terroir dont la sélection des vaches avec seulement trois races autorisées (Montbéliarde, Abondance et Tarine) et un savoir-faire local reconnu à chaque étape de la production. Sandra Molloy
© Khloe Arledge, Pushpak Dsilva, Pfuderi
Du curry à toutes les sauces
Le curry, mélange d’épices, fait ressortir les saveurs et saupoudre la cuisine d’une touche indienne. À consommer sans modération.
Émanant du terme indien kari, qui signifie plat mijoté, le curry est un mariage d’épices, le plus souvent du curcuma, de l’ail, du gingembre, du fenugrec, du piment, du paprika, du cumin, des clous de girofle et de l’anis étoilé. Le mélange décline plusieurs variantes selon les régions et les recettes familiales qui se transmettent de génération en génération. Plus ou moins corsé, le curry apporte des arômes et confère aux mets des saveurs venues d’Orient. Il s’accommode avec les viandes, les poissons, les fruits de mer, se plaît en marinades et parfume le riz, les légumes ou les soupes. Utilisé le plus souvent sous forme de poudre, le curry s’emploie aussi en pâte, notamment dans la cuisine thaïe. Outre des atouts gustatifs indéniables, le mélange d’épices regorge d’antioxydants, source de vitamine E, renforce le système immunitaire, lutte contre le vieillissement et facilite la digestion. Rien que ça !
Sandra Molloy
Munnar Épices Le goût de l’Océan indien
Les épices estampillées Munnar sont 100 % bio et proviennent pour la plupart de coopératives du sud de l’Inde. Dans la cuisine, elles sont incontournables pour relever les plats avec force et finesse, et apportent de nombreux bienfaits.
© Epices Munnar R ichard Le Meitour a fondé Munnar Épices, du nom d’un village du sud de l’Inde, par passion pour la gastronomie et les métiers de bouche. Il a découvert les coopératives de production indiennes au cours de ses études et a eu envie de partager ces saveurs riches, fruit d’un savoir-faire transmis de génération en génération. Les épices proviennent en majorité du Kerala, dans le sud du pays, mais aussi de France, de Madagascar et du Sri Lanka pour une petite partie. La marque réalise elle-même des assemblages uniques destinés à sublimer les plats.
Éthique et responsable
Les coopératives indiennes sont certifiées commerce équitable et les productions sont entièrement bio. Le produit est tracé et les producteurs sont reconnus dans leur métier et pour leurs compétences. Le flacon est en verre donc recyclable et l’étiquette fabriquée à base de lin, de chanvre et de canne. Richard Le Meitour a été rejoint récemment par Vincent Le Dez, dont la mère indienne née à Madagascar, a su lui transmettre - grâce à sa cuisine - ce mélange de culture dont elle est issue. Le duo a l’ambition de rendre les épices accessibles à tous, sans compter que leur consommation est bonne pour la santé. Le petit plus : le site en ligne propose de nombreuses recettes élaborées par six influenceuses partenaires de l’enseigne. Sandra Molloy
www.munnar-epices.com
© PAW! Studio Créatif
PUBLI-INFORMATION
SHISO BURGER GENÈVE
Bd Georges-Favon 12 +41 22 320 36 36 info@shisoburger.ch
Lundi à mercredi : 11h30 à 14h30 // 18h30 à 22h Jeudi et vendredi : 11h30 à 14h30 // 18h30 à 22h30 Samedi : 11h30 à 22h30 Dimanche : 11h30 à 22h
shisoburger.ch
Un burger aux saveurs d’Asie
Le concept de Shiso Burger établit une passerelle culinaire entre l’Occident et l’Orient. Une fusion des goûts servie dans de délicieux pains frais élaborés à Genève.
Lancée en 2013, la franchise Shiso Burger s’est étendue en Europe au fil du temps. Amoureux du concept, Mathias Geuther rencontre les fondateurs et entreprend, avec son frère Yannick, de le faire connaître sur le territoire helvétique. Issue de l’hôtellerie-restauration, la fratrie ouvre son établissement au printemps 2021 sur le boulevard Georges-Favon. Au menu: une sélection de burgers allant de la viande au poisson, dont le bulgogi et l’ebi, devenus les plats signatures de l’enseigne. En accompagnement, les fameux edamame, les frites de patates douces ou encore, une belle spécialité coréenne : le kimchi. UN LIEU, UNE AMBIANCE Des crevettes tempura au travail de boucherie, tout est préparé sur place. Pièce maîtresse du burger, le pain produit par le boulanger genevois Anthony Guerrazi, selon la recette originale de Shiso Burger. Se différenciant grâce au concept fusion burger asiatique, le restaurant met un point d’honneur à se forger une identité au moyen de divers incontournables, comme le cocktail maison gin tonic yuzu ou le fondant matcha. Le lieu, dessiné par Carneiro Architectes, fait partie intégrante de l’expérience et illustre parfaitement l’ambiance voulue par les frères Geuther: jeune, dynamique et à taille humaine.
© Studio 1COM3
PUBLI-INFORMATION
La glace, matière à réflexion et à dégustation
Ingrédients de haute qualité et rigueur caractérisent les glaces à l’italienne d’artyGlaces. Dans son labo|shop “bleuGlacier”, l’artisan genevois élabore crèmes glacées et sorbets d’exception.
LABO | SHOP BLEUGLACIER ARTYGLACES SA GENÈVE
rue du Vélodrome 4 +41 22 321 0076 Du mardi au samedi de 13h à 18h30 (avril à octobre) Hors saison : Sur rendez-vous
www.artyglaces.ch Passionnés, défendant l’excellence, Linda et Philippe Grapin se forment à Bologne il y a une dizaine d’années. Par la suite, ils continuent à inviter des experts afin de maîtriser l’équilibre parfait des ingrédients. « Chaque variation de ces éléments modifie les autres composants et le résultat final» explique le maître glacier. Préparant leurs propres bases au lait frais des montagnes suisses et crème de Gruyère, leurs recettes glacées – peu sucrées, sans œufs, beurre, ni conservateur – révèlent l’authenticité des parfums et leurs qualités gustatives originelles. L’onctuosité de leurs sorbets, pur fruit et sans lactose, fascine. Sorbet chocolat noir, hibiscus, citron vert, pastèque, poire... La liste, sans être exhaustive, varie au gré des saisons. LE TEMPS DE L’EXCELLENCE Linda et Philippe Grapin ne manquent pas d’air et n’en incorporent que très peu ! Le “fait maison” s’applique au caramel beurre salé, au chaï masala avec son mélange subtil d’épices et à d’autres parfums. En collaboration avec une sommelière en thé, ils confectionnent des glaces exhalant des thés premium. Pour sublimer les parfums, le tout s’infuse au fil des heures. La qualité en continu et la créativité s’affichent au menu du labo|shop qui imagine avec les chefs des recettes exclusives. Pour ces artisans, le temps de l’excellence s’impose, dévoilant des goûts intenses et réels au cœur des saveurs : « Soyez givrés de glaces et de bonté au-delà de l’été ! ».
© Gosia, Bernadette Wurzinger, Rita und Mit
La grenade, une explosion de fraîcheur
Avec son rouge vif, elle apporte une touche de couleur aux mets. La grenade peut se décliner en dessert et dans un plat, comme ingrédient ou en décoration.
Quelques grains par-ci par-là rehaussent le visuel d’une assiette avec des tons chauds et appétissants. La grenade est typiquement un fruit d’hiver qui s’expose sur les marchés de novembre à février. Elle transforme chaque recette en plat de fête. C’est un délice pour les papilles lorsque les grains craquent sous la dent, dévoilant des notes fruitées légèrement acidulées. Elle accompagne avec délice la viande de gibier en ragoût, se mêlant sans complexe aux champignons, carottes et pommes de terre. Avec un poisson, elle donne de la fraîcheur, révèle le goût iodé et tous ses arômes. Dans une salade, la grenade casse la monotonie du vert et apporte un savoureux croquant. Elle trouve aussi sa place, sans surprise, en fin de repas : dans une salade de fruits, avec un gâteau au chocolat ou en simple décoration. Ce fruit venu de pays ensoleillés comme l’Espagne, la Turquie ou Israël, s’intègre dans la gastronomie sans limite, sauf celle de l’imagination.
Sandra Molloy
© PWP Agence
PUBLI-INFORMATION
LE PHILTRE PARIS
DORGA RESTAURATION SERVICE S.A. SATIGNY / GENÈVE
Importateur pour la Suisse Rue des Sablières 1 1242 Satigny/ Genève +41 22 341 15 50 www.dorga.ch
www.lephiltre.com
Une vodka qui coule de source
Née de l’idée folle de trois amis, dont l’écrivain français Frédéric Beigbeder, Le Philtre Vodka bouscule par son originalité, abolissant les procédés peu durables, aux antipodes des valeurs du concept.
Conçue à partir de blé tendre d’hiver biologique et d’eau de source de Gensac®, la vodka Le Philtre est ensuite magnifiée à Maison Villevert, distillerie charentaise de renom. Afin d’obtenir un liquide aussi pur que possible, aucun sucre n’est ajouté, seul le distillat naturel de chêne vient sublimer le nectar lors de la sixième et dernière distillation, lui conférant un nez légèrement toasté ainsi que des notes torréfiées en bouche. Synonyme de bon goût, la vodka Le Philtre figure sur de prestigieuses cartes, dont celle de Prunier Victor Hugo à Paris, signée du chef triplement étoilé Yannick Alléno. DÉMARCHE ÉCO-RESPONSABLE À l’instar du contenu, le contenant est également fabriqué de manière durable. Élaborées à partir du verre de transition, les bouteilles à la forme atypique, se déclinent dans un nuancier de couleurs, offrant une teinte différente à chaque commande. Le succès est là, avec plus de 500 points de vente répartis en France, en Belgique et en Suisse répondant à la demande des clients, séduits par un produit à la conception respectueuse de l’environnement. À noter qu’un service de remplissage est proposé chez plusieurs cavistes en France et que Dorga S.A. est l’importateur sur le territoire helvétique.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé
© Casa Olearia Taggiasca
PUBLI-INFORMATION
TERRE BORMANE ARMA DI TAGGIA (ITALIE)
BEVANAR S.A. SPÉCIALITÉS ALIMENTAIRES GASTRONOMIE GENÈVE
Importateur pour la Suisse chemin du Centenaire 140 Plan-les-Ouates / Genève +41 22 884 30 30 www.bevanar.ch
www.terrebormane.it
Armonia di gusto…
L’huile d’olive extra vierge de Terre Bormane, trait d’union entre la mer et les terres de l’ouest de l’Italie, est tout ce que la Ligurie offre de gourmand.
Classée en Appellation d’origine protégée, l’oliva taggiasca occupe une place à part dans la gastronomie, un cultivar d’huile par excellence. Grâce à des conditions climatiques favorables, ce terroir lui confère un caractère unique. Particulièrement suave, « elle ne couvre pas les saveurs et se marie parfaitement avec le poisson, le risotto et tout autre plat au goût délicat » précise Marco Bonaldo, fondateur de Terre Bormane. Depuis 1995, l’enseigne a conquis les tables des chefs du monde entier et continue de défendre ce produit noble à travers une gamme surprenante, distribuée en Suisse par la Maison Bevanar. Exaltant le goût avec un souffle de fraîcheur et de nouveauté, Terre Bormane combine les éléments. De l’huile Albis, issue de la première récolte jusqu’au très rare Opalino. Ce cru spécial provient de récoltes tardives d’avril et de mai, à la couleur or pâle avec des opalescences violacées, qui a du moelleux et un parfum très délicat. Le secret de ce producteur : prendre un hiver doux, un été sec et ensoleillé, un automne et un printemps assez pluvieux. Ajouter une poignée de passion, rectifier avec une note de caractère et finir le tout par une pincée de créativité. Pas d’oliviers quelconque... uniquement ceux des excellentes olives taggiasche ! Ce grand nectar prend forme avec sa discrétion naturelle, son rare équilibre et sa noble simplicité.
© Gaëtan Haugeard, Zannier Hotels
PUBLI-INFORMATION
La Ferme de mon Père à Megève
Le chef Julien Burlat met en musique les cuisines des établissements du groupe Zannier Hotels dont Le Chalet à Megève. Il développe des concepts en s’enracinant dans la culture locale.
LA FERME DE MON PÈRE MEGÈVE
367 route du Crêt 04 57 54 21 30 Ouvert le soir de 19h à minuit
www.fermedemonpere.com Situé au sein de l’hôtel Le Chalet à Megève, le restaurant La Ferme de mon Père cultive volontiers son identité bistrot dans une ambiance à l’image du reste de l’établissement à la fois épurée et luxueuse. La carte élaborée par Julien Burlat, en charge pour le groupe d’imaginer le concept de chaque établissement, fait des légumes les stars de cette saison d’hiver. « Nous nous recentrons sur les grands classiques comme le chou farci, le butternut... réalisés avec de bons produits et du savoir-faire », décritil. Chaque recette est testée avec l’aide du chef Jérôme Chabrol qui dirige une brigade de huit personnes. « Ici, c’est comme à la maison », poursuit Julien Burlat qui dépeint le lieu comme un refuge gastronomique : « Une lumière tamisée, du bois, des murs en pierre... C’est un endroit où chacun peut se sentir rassuré. » LE GOÛT DU TERROIR Quant aux produits, ils proviennent autant que possible de productions locales pour mettre en avant les saveurs forgeant l’identité des pays de Savoie. Pour chaque établissement, en France comme au bout du monde (Cambodge, Vietnam, Namibie), Julien Burlat parcourt les alentours à mobylette et part à la rencontre des producteurs et éleveurs du coin. « J’essaye de ramener dans l’assiette ce que j’ai pu ressentir du pays, de la région », retrace-t-il. Pour couronner le repas, la carte des vins dévoile un florilège de breuvages pointus et recherchés. Des vins naturels et biodynamiques, des pépites du territoire et des grands classiques avec de savoureuses appellations pour relever subtilement les plats.
La Syrah, au fil du Rhône
Si ce cépage noir est aujourd’hui planté aux quatre coins du monde, c’est dans son berceau rhodanien qu’il révèle sa plus belle expression.
© Olivier Maire L es Alpes et les rives du Léman, que le Rhône abreuve, se dotent de vignobles suisses, tous pourvus de cépages endémiques et internationaux : Genève, Vaud et Valais. Le vignoble helvétique a de nombreuses facettes communes avec son voisin français et notamment avec le Rhône septentrional. Parmi leurs similitudes, on retrouve une géologie ressemblante à certains endroits mais surtout, des cépages identiques ou cousins. Cette parenté s’exprime parfaitement avec la Syrah, qui offre une expression aromatique noble. Elle est à l’aise sur les sols à base de granite, de micaschistes et de gneiss. Elle gagne en finesse, plantée dans des climats frais. Ce cépage que l’on pensait persan est en fait issu d’un croisement entre la mondeuse blanche et la duzera d’Ardèche. En Suisse, c’est en Valais que l’on trouve les plus intéressantes Syrahs. De Loèche à Martigny, sur les coteaux de la rive droite du Rhône, les murets prennent les couleurs blondes de la pierre sèche, dans cette géographie écartelée par les montagnes valaisannes, où le vignoble culmine à plus de 1500 m d’altitude. Juchée au plus haut, la Syrah bénéficie d’une amplitude thermique qui favorise la maturité lente des raisins et rappelle ainsi sa parenté avec Côte-Rôtie, Saint Joseph ou Cornas. En témoigne la production du Caveau de Salquenen en Valais qui offre un fruit impeccable derrière lequel se trouve la signature lardée poivrée des plus grandes Syrahs. Charles Perrier
© La Tenuta by Gualtieri
PUBLI-INFORMATION
L’univers du vin et de la gastronomie
À la fois bar à vins, restaurant et cave, La Tenuta est un lieu à nul autre pareil sur Genève. À découvrir absolument !
LA TENUTA BY GUALTIERI VINS GENÈVE
Rue de l’Arquebuse 12 1204 Genève 0041 22 559 68 68
Lundi - Mercredi : 10h-Minuit Jeudi - Vendredi : 10h-01h Samedi : 18h-Minuit
www.latenuta.ch La Tenuta abrite plus de 500 références de qualité dont une magnifique sélection importée en direct d’Italie depuis plus de trente ans par l’entreprise familiale Gualtieri Vins. La sommelière Letizia Annolino dévoile des cuvées de domaines prestigieux de Toscane comme la célèbre Maison Grattamacco mais aussi d’autres remarquables vignobles transalpins : Poggio di Sotto, San Giorgio, Collemassari, Olim Bauda, Pecchenino, Oddero, La Spinetta, Planeta... Figurent également de beaux crus suisses, français ou espagnols, issus de cépages reconnus dans le monde entier tels que les syrah, merlot, cabernet sauvignon, tempranillo ou grenache. Aux vins et champagnes s’ajoute une offre de spiritueux, d’huiles d’olives et de cigares. La Tenuta est un nouveau concept à Genève. Le visiteur parcourt la salle du restaurant comme une boutique et découvre les bouteilles exposées dans une ambiance chic et chaleureuse. Il déguste ensuite les meilleurs vins pour sublimer les recettes concoctées par le chef italien Alessandro Morra. Il peut prolonger le plaisir en acquérant ses bouteilles préférées à des prix défiant toute concurrence. Chaque bouteille du magasin peut être savourée sur place tandis qu’une sélection de vins au verre - évoluant au fil des saisons - et des cocktails s’affichent également au menu. La gastronomie de La Tenuta s’ancre dans la tradition culinaire italienne à laquelle le chef ajoute des saveurs venues d’ailleurs, laissant exprimer toute sa créativité. À l’heure de l’apéritif, le restaurant sert des tapas à partager pour accompagner ses vins et savourer les plaisirs de la vie.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé
19 22 — 2022
Fabien Mene, Meilleur sommelier de Suisse
Chef sommelier exécutif au sein du groupe m3 à Genève, Fabien Mene – salué pour son professionnalisme – a reçu le titre de Meilleur sommelier de Suisse 2021.
© Tristan Brönnimann Que représente ce titre pour vous ? C’était la troisième fois que je tentais de l’avoir. Il représente l’aboutissement d’un travail faramineux. Cela aide à savoir où nous en sommes dans nos connaissances et dans notre maîtrise de la sommellerie. Ce titre aide aussi beaucoup pour le relationnel et il ouvre des portes chez des professionnels ou des vignerons.
Vous avez exercé dans plusieurs établissements... Oui, au début de ma carrière à Il Vino Paris aux côtés d’Enrico Bernardo, Meilleur sommelier du monde 2004, au Glion Institute en tant que sommelier Instructor où j’ai collaboré avec Paolo Basso, Meilleur sommelier du monde 2013, au restaurant Le Bellevue et au Mandarin Oriental Hôtel Genève comme chef sommelier. Également aux États-Unis, au sein du Dinex Group.
Comment définissez-vous votre métier ? Il consiste à sublimer les offres culinaires en proposant une sélection de boissons adaptées, que ce soit du vin mais aussi des spiritueux, du saké, thé ou café. Je me rapproche du chef pour que les breuvages s’accordent avec son style de cuisine et sa philosophie.
Quels sont vos critères pour sélectionner les vins ? Les vins doivent goûter le terroir. Je suis sensible aux vignerons qui prônent une démarche bio et aux artisans-vignerons avec leur côté famille très attachant. Mais nous devons aussi prendre en compte les envies de nos clients. Mes expériences à l’étranger m’ont beaucoup ouvert sur les vins du nouveau monde et des pays moins connus du grand public.
Quels sont les principaux défis pour les années à venir ? Il va falloir que le sommelier soit de plus en plus polyvalent. Il devra également faire face à un challenge dans ses sélections dû aux modifications climatiques. Il faut s’intéresser aux nouveaux terroirs propices à la survie de certains cépages, suivre les vignobles de demain et se mettre à jour régulièrement pour ne pas passer à côté de ces vins.
© Distillerie des Aravis
PUBLI-INFORMATION
COCKTAILS. Les créations de la Distillerie des Aravis peuvent se consommer en digestif, mais aussi en apéritif dans des cocktails maison.
Ils mettent la montagne en bouteille
En deux ans, Sarah et Romain Gauthier ont non seulement redonné vie à la distillerie historique de La Clusaz, ils ont également développé la marque.
En 2020, Sarah Gauthier et son frère Romain quittent leur Ardèche natale et reprennent la Distillerie des Aravis – fondée en 1878 par un marchand de vin annécien – signant ainsi le début de leur aventure entrepreneuriale. Issus d’une famille de distillateurs sur trois générations, ils mettent en œuvre les connaissances acquises dans l’entreprise familiale, le savoir-faire développé par la distillerie de La Clusaz et leur propre vision de cette pratique ancestrale. Une savante recette mêlant tradition et modernité. Ici ? Sur la base des dessins de leur mère, Emmanuelle, Sarah (en charge de la gestion) et Romain (de la production), ont décliné un ensemble d’étiquettes qui fleurent bon la montagne. En deux ans, ils sont passés d’une production de 36 000 à 65 000 bouteilles et ont accueilli dans leur équipe trois autres personnes pour leur prêter main forte. Leur objectif : se développer tout en privilégiant la qualité à la quantité.
ENTRE PASSÉ ET FUTUR Les spiritueux sont conçus avec l’alambic historique de l’établissement qui affiche sans complexe un siècle d’âge. Si Sarah et Romain ont conservé le réseau de fournisseurs locaux ainsi que la production artisanale (où le tirage se fait encore manuellement), ils comptent se moderniser
avec l’acquisition, dans les mois à venir, d’un nouvel alambic et étoffer leur offre en boissons. La distillerie dispose d’une gamme de quinze spiritueux à base de fruits et de plantes, et de plusieurs éditions limitées, comme le génépi vanille. Frère et sœur ont ramené des saveurs d’Ardèche avec une eau-de-vie à la poire Williams et un whisky à la châtaigne surprenant. Mais le duo familial entend aussi conserver et transmettre le terroir des Pays de Savoie, en développant encore plus de nectars à base de plantes de montagne et d’eau de source de La Clusaz.
SAVEURS D’ALTITUDE Le génépi se place au cœur de leur proposition notamment le génépi berger, une recette ancestrale, véritable marqueur de l’identité savoyarde. La Distillerie des Aravis se fournit auprès de producteurs locaux et tente depuis cet été de faire pousser sa propre production. C’est aussi le génépi sec, une eau-de-vie plus minérale, plus forte en alcool et moins sucrée. Sans oublier, le génépi noir, (plus rare car il ne s’épanouit qu’au-dessus de 2 800 m d’altitude) avec lequel les deux entrepreneurs souhaitent créer des éditions limitées. La sapinette également, une liqueur distillée à partir de l’infusion de bourgeons de sapins est aussi un incontournable de la distillerie. Le tandem ardéchois imagine également un gin des Aravis, riche d’un goût très floral, qu’il pourra commercialiser prochainement. Cet hiver, leur offre comprendra l’Hysope, une plante connue sous le nom d’herbe sacrée. Et pourquoi pas un pastis des montagnes pour l’été prochain ? L’idée est lancée !
DISTILLERIE DES ARAVIS LA CLUSAZ
106 chemin du Pré de Foire 74220 La Clusaz 06 26 64 75 25 06 26 64 85 28 contact@distilleriearavis.fr
www.distilleriearavis.fr
© Shoukâ Chamonix
Shoukâ Chamonix Arômes uniques de chocolats et de cafés d’exception
Depuis sa création en 2020 à Chamonix, Shoukâ est devenu le spécialiste du chocolat de “ la fève à la tablette ” et du café “ du grain à la tasse ”.
Quelques mois après avoir reçu l’Award de l’originalité du Club des croqueurs de chocolat, Shoukâ a de nouveau été largement récompensé pour la qualité de son travail en juillet dernier. La manufacture chamoniarde a en effet obtenu cinq prix de “l’International Award of Chocolate” qui met à l’honneur l’excellence de la fabrication du chocolat premium en tablette. C’est une belle reconnaissance pour la marque haut-savoyarde qui torréfie, concasse, broie et réalise le conchage – procédé d’affinage par brassage – de ses tablettes de chocolat. La recherche des meilleurs cacaos du monde permet de proposer des arômes venus de terroirs uniques. Exemple avec le Chuao, une fève très rare provenant du Nord du Venezuela que la manufacture a la chance de sublimer depuis le printemps. Shoukâ apporte le même soin aux graines de café pour les torréfier et créer des boissons d’exception. L’enseigne maîtrise l’ensemble de la chaîne de production pour proposer des créations aux saveurs authentiques où l’intégrité de la matière première est respectée. Au-delà, Shoukâ met un point d’honneur à s’inscrire dans une démarche éthique et écoresponsable, avec des produits majoritairement bio, des conditionnements recyclables et une distribution en vrac. La manufacture, située au cœur de Chamonix, abrite à la fois les ateliers de fabrication, une boutique et un salon pour déguster ses produits dans un lieu douillet au charme montagnard. Sandra Molloy shouka-chamonix.fr
© Arnauld Girerd - Agir en Com, Académie Suisse Bocuse d’Or
PUBLI-INFORMATION
Cook’n Show : la gastronomie tendance en un tour de main
INVENTIVITÉ. Les candidats ont rivalisé d’imagination pour surprendre les membres du jury. Le Swiss Pastry Cup, qui s’est tenu dans le cadre du Cook’n Show en novembre 2022 à Palexpo, a célébré l’excellence de sept candidats. Le vainqueur, Hugo Minesi, exprime sa virtuosité chez “Mon Chocolatier” à Estavayer-le-Lac, dans le canton de Vaud.
Première édition très réussie pour le Swiss Pastry Cup, un concours organisé par le pâtissier Christophe Renou – Meilleur ouvrier de France 2015 – et Palexpo. Véritable tremplin pour les spécialistes du sucre, la compétition a mis en présence sept talentueux candidats appelés à accomplir des prouesses culinaires en neuf heures. Si le public a pu savourer des yeux l’art et la maîtrise de ces professionnels aguerris, c’est au jury (composé notamment de Christophe Loeffel/Maison Décotterd, Titouan Claudet/The Woodward et Pierre-Alain Rouchon/La Réserve) qu’il incombait de trancher. Hugo Minesi a réalisé une plaque de chocolat additionnée d’une fine pâte sucrée tout en textures, saveurs et gourmandise qui lui a valu la première place du concours. Le vainqueur a obtenu une qualification immédiate pour représenter la Suisse au Trophée international de la pâtisserie qui se déroulera à Paris, lors du Salon
du chocolat 2023. Le Prix artistique a été décerné à Alexis Séjourné, pâtissier à la Maison Boillat à Saint-Prex.
MANGER AVEC LES DOIGTS : TOUT UN ART ! Le Cook’n Show a également mis à l’honneur le Swiss Finger Food Trophy qui consiste à mitonner cinq mets – sucrés ou salés, chauds ou froids – à manger d’une main en deux bouchées, servis lors d’apéritifs dînatoires. La prestation a réuni six professionnels des Métiers de bouche en Suisse qui ont tous reçu une récompense du jury. Chaque chef était accompagné d’un apprenti ou d’un commis dans le but de célébrer la transmission des savoirfaire entre les générations : la beauté des gestes, la maîtrise des techniques et la capacité des candidats à travailler en parfaite coordination. « L’ambition du Swiss Finger Food Trophy est de mettre en valeur la diversité des petites bouchées dînatoires», résume Lucien Mosimann, coordinateur de l’Académie suisse Bocuse d’Or, association qui a lancé ce concours voilà douze ans. La compétition se tient les années paires dans le cadre du Cook’n Show, le rendez-vous gourmand de l’automne genevois.
COOK’N SHOW GENÈVE
Palexpo SA Route François-Peyrot 30 1218 Le Grand-Saconnex
www.automnales.ch/ cooknshow
© Goûts et Terroirs – Jessica Genoud
PUBLI-INFORMATION
Salon suisse des Goûts et Terroirs : tout un univers sensoriel
Du 30 novembre au 4 décembre 2022 Affûtez vos papilles car il y a de quoi les combler : 300 exposants vous attendent à Espace Gruyère du 30 novembre au 4 décembre pour vous faire déguster plus de 5 000 produits du terroir suisse.
Côté voyage, le Salon suisse des Goûts et Terroirs vous emmène cette année en Espagne, avec une sélection des meilleurs produits de différentes régions ibériques. Venez à la rencontre d’authentiques producteurs qui ont à cœur de faire découvrir leurs spécialités et prenez place au restaurant pour partager les fameuses tapas et bien d’autres mets typiques. Retour en Suisse profonde du côté du musée en plein air de Ballenberg. Autour du restaurant servant des plats campagnards d’inspiration bernoise, le musée se dévoile par le biais des différents thèmes abordés. Un chalet propose aux gourmands des spécialités régionales et artisanales à déguster et à emporter. Les amateurs de bière ne sont pas en reste : à côté du Biergarten – qui fait office de bar de fin de soirée – le salon a le plaisir d’accueillir le SwissBierMuseum de Fribourg. Le musée fribourgeois s’explore par un parcours didactique, suivi d’une dégustation et d’une vente de bières. Un camion Cardinal historique peut aussi y être admiré.
PLAISIR DU PALAIS ET DES YEUX
Pour compléter ce menu festif, d’autres activités s’ajoutent à l’événement : démonstrations diverses, saveurs exquises du pavillon Choco-Café, animations dans l’espace intergénérationnel l’AmuseBouche ou encore, les ateliers de l’École du Goût. Enfin, les apprentis en boulangeriepâtisserie-confiserie, ainsi que les assistants et les gestionnaires du commerce de détail (2e et 3e année) exposent le fruit de leur savoirfaire à travers une présentation mettant les sens en émoi. Savourez la richesse, la précision et la fraîcheur de leurs travaux, hélas... uniquement pour le plaisir des yeux. Le Salon suisse des Goûts et Terroirs vous invite à la découverte de nouvelles saveurs et à la rencontre des artisans qui font vivre les riches patrimoines régionaux par des produits authentiques. De belles journées d’échange et de convivialité sont en perspective. Bienvenue à tous les gourmets et gourmands !
SALON SUISSE DES GOÛTS ET TERROIRS BULLE / FRIBOURG
Espace Gruyère Rue de Vevey 136 1630 Bulle/ Fribourg +41 26 919 87 57
Mercredi - Samedi : 10h - 22h Dimanche : 10h - 17h
www.gouts-et-terroirs.ch
Lectures gourmandes
UNE CHEFFE DANS MA CUISINE
ANNE-SOPHIE PIC
MICHEL LAFON
Marmiton dévoile son tout dernier livre avec la cheffe la plus étoilée au monde : Anne-Sophie Pic. Elle s’est prêtée au jeu en revisitant soixante recettes du quotidien pour redécouvrir les grands classiques familiaux. Un voyage gustatif inédit, à découvrir pour cette fin d’année ! Cuisiner, oser, explorer : Gravelax de truite, betterave et raifort, paleron de bœuf charolais confit, céleri rave aromatisé au gin, éclair façon poire Belle-Hélène ou encore île flottante aux pralines, Anne-Sophie Pic reprend les recettes de nos aïeux et la cuisine de notre enfance à sa manière. Nouvelles associations de saveurs, nouveaux ingrédients et nouvelles manières de dresser les plats : une vision créative de la cuisine classique proposée par la cheffe, qui se décline tout au long de l’ouvrage à travers des recettes inédites ! En prime, des conseils de chef dévoilés pour permettre aux cuisiniers, débutants comme confirmés, de reproduire facilement en pas-à-pas les plats de ce livre inédit. L’audace est à l’honneur et la cuisinière invite les lecteurs à oser des partis pris gustatifs en repoussant leurs limites en cuisine !
I N F O R M A T I O N S P R A T I Q U E S
LAURE VERCHÈRE
Flammarion Le Grand Hôtel et le Café de la Paix, par Laure Verchère ; 216 pages, 220x300 mm, relié, bilingue français-anglais, cahier séparé avec recettes emblématiques du Café de la Paix, 45 €. Éditions Flammarion, collection Architecture. Laure Verchère a été longtemps journaliste pour Elle Décoration. Elle est l’auteure de nombreux livres, dont Sybille de Margerie aux éditions Flammarion ou Ininiment Ritz, Mamounia et Juan Pablo Molyneux, en ses demeures aux éditions Assouline. CONTACT PRESSE - FLAMMARION B.R/P Bertrand Chenaud 06 13 54 26 55 bertrand.chenaud@b-rp.fr LE GRAND HÔTEL ET CAFÉ DE LA PAIX LAURE VERCHÈRE FLAMMARION Le Grand Hôtel compose avec l’opéra Garnier le décor de l’une des plus belles places de Paris. Victoria Loeung 06 73 67 51 05 victoria.loeung@b-rp.fr CONTACT PRESSE - InterContinental Pais - Le Grand Melchior Michaël Torino-Gardie 06 80 57 88 41 michael@agencemelchior.com Depuis son inauguration par l’impératrice Eugénie en 1862, il est au croisement des mondes de l’art, de la mode et de la politique. À l’occasion des 160 ans du Grand Hôtel et du Café de la Paix, les éditions Flammarion reviennent sur le fascinant destin de cet établissement au charme intemporel. Une mise en lumière racontée par Laure Verchère, richement illustrée de photos d’archives et d’un reportage réalisé après la rénovation, ponctuée de témoignages de personnalités comme Inès de la Fressange ou Francis Huster. L’auteure revient en quatre parties sur la saga du Grand Hôtel, son histoire bien sûr, le renouveau qu’il a su insuffler à l’hôtellerie moderne, le rapport privilégié qu’il a tissé avec les femmes et enfin le Café de la Paix qui doit sa renommée internationale à sa terrasse iconique et à ses plats incontournables. Un tiré à part propose des recettes emblématiques de l’établissement. 365 RECETTES & CONSEILS POUR BIEN MANGER AU NATUREL
ANGÈLE FERREUXMAEGHT
MARABOUT Angèle Ferreux-Maeght applique les principes de la naturopathie à sa vie quotidienne. Elle transmet dans ce livre tous ses secrets pour bien manger et prendre soin de soi 365 jours par an. Mois par mois, elle propose : des recettes de saison pour varier son alimentation au fil de l’année (purée de butternut œuf poché et granola, poêlée de poivrons tomates sarrasin et parmesan, samoussa aux petits pois et chutney de menthe, chou-fleur épicé au lait de coco...) Des conseils simples pour bien attaquer chaque saison, dorloter son corps, gérer son énergie ou soigner les rhumes saisonniers. THE STARS’ SHARE
GÉRARD-PHILIPPE MABILLARD
TENEUES
Publié en septembre 2022, le troisième livre de photographies de Gérard-Philippe Mabillard a pour titre The Stars’ Share (la part des étoiles), un hommage émouvant à ces moments magiques où l’amitié se célèbre le verre à la main, à la lueur des étoiles. Un verre de vin comme fil rouge et trait d’union, symbole de partage et d’amitié. Cent soixantedeux photographies en noir et blanc de personnalités issues des mondes du cinéma, de la musique, de la photographie, des arts, du design, du sport, du vin et de la gastronomie. Des textes en l’honneur d’artistes, signés par les écrivains Eric Neuhoff et Patrick Ferla, par le directeur de la Berlinale Carlo Chatrian et par Gérard-Philippe Mabillard.
CAKE
JEAN SULPICE
FLAMMARION
Le chef étoilé Jean Sulpice revisite le cake, plat familial par excellence, avec 50 recettes salées et sucrées, originales et savoureuses.
