DOMINIQUE SERRES

Texte Sandra Molloy - Photos Aspiration gourmande, E-Motion

E-Motion

Le chef Dominique Serres exerce son art en jonglant astucieusement avec les techniques du classique, le juste, le local et la transmission du savoir-faire.

VOYAGES. Le chef Dominique Serres a exercé dans plusieurs pays : des expériences qu’il décline sur la carte du restaurant.

maison gobertier

De son parcours commencé au sein du groupe Bocuse, Dominique Serres a enchaîné les expériences auprès de meilleurs ouvriers de France et de chefs étoilés. Il a ainsi développé une expertise culinaire maîtrisée qu’il peut décliner au sein d’E-Motion, un établissement de Maison Gobertier. Une cuisine de goût, proche du produit, où les plats sont réalisés avec simplicité en respectant les saisons et les saveurs naturelles de chaque élément pour ne pas les dénaturer. Le chef propose ainsi des recettes franches et élégantes, comme un écho à l’ambiance unique d’E-Motion. Avec ses cinq univers, le restaurant allie convivialité et découverte, dans un cadre atypique et dépaysant au concept inclassable. Un lieu à la fois chic et rock’n’roll !

E-MOTION 72 AVENUE D’AIX-LES-BAINS 74600 ANNECY 04 50 63 79 90

WWW.EMOTION-CONCEPT.FR Fermé le dimanche soir, lundi, mardi soir et mercredi soir.

Noix de Saint-Jacques bretonnes, risotto carnaroli à l’encre de seiche, sauce cresson

Risotto : Ciselez l’oignon puis faites-le revenir avec 30 g de beurre sans coloration pendant environ 3 minutes. Ajoutez le riz et faites-le nacrer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire. Mouillez avec le fumet de poisson petit à petit tout en remuant. Le riz doit être fondant mais légèrement ferme. Une fois cuit, ajoutez les 70 g de beurre restant, le parmesan râpé et le mascarpone. Mélangez délicatement avec une spatule en bois. Finissez en ajoutant l’encre de seiche puis rectifiez l’assaisonnement.

Sauce cresson : Effeuillez le cresson, réservez quelques feuilles pour la décoration. Dans une casserole, portez la crème à ébullition et faites-la réduire d’un tiers. Plongez les feuilles de cresson dedans, portez à ébullition durant 1 minute puis laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes. Mixez le tout dans un blender et rectifiez l’assaisonnement.

Tuiles safran : Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et mixez. Dans une poêle antiadhésive, versez une louche du mélange. Laissez cuire jusqu’à évaporation totale du liquide. La tuile est prête dès lors qu’elle se décolle et devient croustillante. Débarrassez-la sur du papier absorbant.

Saint-Jacques : Déposez les noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant afin qu’elles soient bien sèches. Assaisonnez-les de chaque côté avec du sel et du poivre. Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive puis mettez les Saint-Jacques en cuisson environ 2 minutes de chaque côté. Ajoutez le beurre, arrosez-les et débarrassez.

Finition : Dans une assiette creuse, disposez le risotto au milieu, les Saint-Jacques sur le dessus et la crème autour. Plantez quelques morceaux de tuiles dans le risotto et décorez avec les feuilles de cresson.

PAR LE CHEF DOMINIQUE SERRES

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

20 noix de Saint-Jacques Huile d’olive Sel, poivre

Risotto 250 g de riz carnaroli 30 g d’oignons 100 g de beurre 50 g de mascarpone 50 g de parmesan râpé 6 cl de vin blanc sec 400 g de fumet de poisson 1 sachet d’encre de seiche Sel, poivre

Sauce cresson 20 cl de crème fraîche 35 % MG 1 botte de cresson 20 g de beurre Sel, poivre

Tuiles 10 g de farine T55 80 g d’eau 20 g d’huile d’olive 1 g de safran poudre Sel