PAULE REYDET ET CAMILLE ALLARD

Texte Sandra Molloy - Photos La Roselière

La Roselière

Paule Reydet et Camille Allard représentent deux entrepreneurs emblématiques de la nouvelle génération de chefs. Depuis le mois de juin 2022, le tandem a repris la tête de la cuisine de La Roselière.

PROXIMITÉ. La Roselière s’inspire des artisans et producteurs locaux pour proposer des recettes aux saveurs simples et délicieuses. C’est à quatre mains que le jeune couple concocte la carte autour de quatre entrées, quatre plats et quatre desserts régulièrement renouvelés, auxquels s’ajoute le menu du jour pour le déjeuner. Dans leurs recettes façon bistronomique, le végétal sert d’exquise garniture mais se place également au cœur de plats végétariens afin de satisfaire toutes les aspirations. Paule Reydet et Camille Allard ont tous deux fait leurs armes dans de beaux établissements comme Le Clos des Sens à Annecy ou Les Sources de Caudalie à Bordeaux. Des expériences qui leur ont donné le goût de l’excellence, le plaisir de cuisiner des produits frais et locaux, autant que possible. La transformation totale des lieux par le couple vise à ravir les amateurs de bonnes tables qui désirent se régaler dans une ambiance décontractée. Une nouveauté à découvrir.

LA ROSELIÈRE 1 AVENUE DU PETIT PORT ANNECY 04 50 19 54 93 FACEBOOK @LAROSELIEREANNECY

Suprême de volaille, maïs en trois textures, jus de viande corsé

Polenta : Dans une grande casserole, faites bouillir le lait avec le sel. Dès l’ébullition, rajoutez la polenta et mélangez jusqu’à atteindre une consistance bien crémeuse. Une fois cuite, versez le fromage râpé au préalable, salez, poivrez et placez dans un moule. Pickles d’oignon : Dans une casserole, faites bouillir le vin, le vinaigre, le sucre et le sel. Pendant ce temps, émincez les oignons et réservez-les dans un bol. Une fois que le mélange des liquides est chaud, versez-le sur les oignons avec l’ail, le thym et le poivre en grains. Jus de maïs : Dans une cuve de blender, mettez le maïs, l’oignon jaune et l’eau. Salez et poivrez. Mixez pendant 5 minutes. Une fois le liquide homogène, passez-le au chinois. Salade de maïs : Sur une plaque de cuisson, égrainez le maïs et brûlez la totalité des grains. Hachez le persil et transvasez-le dans un bol avec le maïs brûlé et le vinaigre balsamique. Salez et poivrez. Jus de viande : Dans une casserole, faites saisir les ailerons de volaille dans l’huile de tournesol jusqu’à la coloration totale, ajoutez le beurre et faites revenir les échalotes ainsi que l’ail. Mouillez à hauteur et laissez cuire 4heures. Passez au chinois et laissez réduire jusqu’à atteindre une consistance sirupeuse. Dressage : Une fois la polenta refroidie dans le moule, déposez-la dans un panier de friteuse à 180°C pendant 5 minutes. Dans une poêle, faites saisir les suprêmes de volaille afin d’obtenir une coloration dorée de la peau et enfournez-les à 180°C durant 7 minutes (durée à faire varier en fonction de la taille du suprême). Sur l’assiette, déposez le jus de maïs ainsi que le jus de viande, la polenta frite et le suprême de volaille coupé en deux. Déposez délicatement la salade de maïs sur la polenta et placez les pickles.

VIDÉO DE LA RECETTE

PAR LES CHEFS

PAULE REYDET ET CAMILLE ALLARD

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 suprêmes de volaille

Polenta 200 g de polenta 1 l de lait entier 100 g de Beaufort d’été Sel et poivre

Pickles d’oignons 2 oignons jaunes 200 g de vin rouge 200 g de vinaigre blanc 60 g de sucre 1 gousse d’ail 2 branches de thym 5 g de sel 5 g de poivre en grains

Jus de maïs 10 g de maïs 20 g d’oignon jaune 20 g d’eau Sel et poivre

Salade de maïs 2 épis de maïs 5 g de persil 10 g de vinaigre balsamique Sel et poivre

Jus de viande corsé 1 kg d’ailerons de poulet 5 échalotes 1 gousse d’ail Beurre et huile de tournesol