BIANCA CAMELI

Texte Jessica Bertoncini - Photos Théâtre de Carouge, Vincent Jendly

Bar-restaurant Théâtre de Carouge

Le Théâtre de Carouge bénéficie d’un bar-restaurant où la cheffe Bianca Cameli décline tout son talent dans un registre de finger food.

TRIO. La cheffe Bianca Cameli est entourée des responsables du bar : Njomza Emini (à gauche) et Sara Brambilla. PARTAGE. Lors de chaque représentation, l’échange entre acteurs et spectateurs se fait aussi bien sur scène qu’au bar-restaurant. Après avoir officié en tant que cheffe au service traiteur d’un grand magasin de Genève, Bianca Cameli a poursuivi son chemin en autodidacte à la Comédie de Genève avant de poser ses ustensiles au Théâtre de Carouge. Au sein du bar-restaurant, 140 couverts environ sont servis à chaque représentation. Pour leur première saison complète, Bianca Cameli et son second, Antonio Jose Almeida, ont travaillé sur des plats locaux qui, à l’instar de la scène, se réinventent à chaque nouveau spectacle. En sus des mets, se déploie une sélection de vins biologiques. L’offre se veut un peu plus “funky” que les crus classiques et s’accompagne de boissons et spiritueux suisses, à retrouver en cocktails signatures. Des assiettes aux bouteilles, la philosophie reste la même : proposer des produits issus de circuits courts. Pour Njomza Emini et Sara Brambilla, responsables du bar, sensibiliser la clientèle à cette philosophie fait partie de leur mission.

BAR-RESTAURANT THÉÂTRE DE CAROUGE RUE ANCIENNE 37 A . CAROUGE/GENÈVE – SUISSE +41 22 308 47 13

WWW.THEATREDECAROUGE.CH/BAR-RESTAURANT Horaires : 1h30 avant et après les spectacles. Réservations par téléphone: +41 22 308 47 13 (de 15h à 17h) par mail : bar@theatredecarouge.ch

Crémeux à l’orange sur un sablé au citron

Sablé au citron : Préchauffez le four à 180°C. Râpez le zeste des 2 citrons. Travaillez le beurre avec le sucre. Ajoutez l’œuf. Incorporez la farine. Ajoutez les zestes et mélangez. La pâte doit être ferme, à défaut, placez-là un moment au réfrigérateur. Abaissez la pâte, sur un plan légèrement fariné et découpez à l’emporte-pièce. Enfournez pendant 10 à 15 minutes selon l’épaisseur du biscuit. Dès que la pâte devient colorée, sortez-la du four. Crémeux orange : Mélangez le jus d’orange, les œufs et le sucre puis cuisez au bain-marie. Ajoutez la gélatine que vous aurez préalablement réhydratée à chaud dans l’appareil. Faites bien fondre puis laissez tiédir l’appareil. Ajoutez le beurre au mixeur plongeant et mettez au réfrigérateur. Décor : Blanchissez les zestes 3 fois une minute en changeant l’eau à chaque blanchiment pour éviter l’amertume. Faites un sirop eau/sucre : chauffez l’eau, ajoutez la même quantité en sucre et laissez-le se dissoudre pour obtenir un sirop. Plongez les zestes de citron dedans pour les faire briller. Dressage et suggestion : Mettez la crème dans une poche à douille unie pour réaliser des formes rondes. Pochez-la sur les sablés préalablement refroidis. Déposez les zestes cristallisés et les suprêmes d’agrumes, puis râpez les citrons verts pour parfaire le dessert. Dégustez en sirotant un cocktail... Un French Negroni revisité s’accordera idéalement avec le crémeux à l’orange sur un sablé au citron. Pour cela, remplissez un verre mélangeur de glaçons, ajoutez les alcools suivants puis mélangez-les avec une cuillère à cocktail : 2 cl de cognac (Martell VS 40 %), 2 cl de vermouth rose (Niels Rodin 14,7 %) et 2 cl de Campari 25 %. Frottez les bords d’un verre avec du zeste de citron jaune et mettez 2 à 3 splash de bitter d’orange. Ajoutez des glaçons puis le mélange d’alcools. En option vous pouvez placer une feuille de shiso ou quelques feuilles de huacatay. Servez avec des rondelles d’orange déshydratées, à tremper ou à croquer.

PAR LA CHEFFE BIANCA CAMELI

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Sablé au citron 250 g de farine 125 g de beurre 125 g de sucre fin 1 œuf entier 2 zestes de citron

Crémeux orange 140 g de jus d’orange 3 œufs 140 g de sucre 160 g de beurre 1 feuille ½ de gélatine

Décor zestes de citron