SYLVAIN FOMBERTASSE

Texte Sandra Molloy - Photos Matthieu Cellard

Ô Bon Bec

Le restaurant de l’hôtel Le Pélican cultive ses racines annéciennes avec brio, grâce à l’imagination sans faille du chef Sylvain Fombertasse.

TERROIR. Le chef Sylvain Fombertasse ancre sa cuisine dans le territoire et revisite les traditions culinaires avec créativité. ÔBon Bec, le chef aime jouer avec les saisons, les traditions et les saveurs du monde qu’il assaisonne avec une bonne dose de créativité. Sylvain Fombertasse déploie ses recettes en freestyle : le restaurant n’a pas de menu, tout est à la carte pour que chacun soit libre de composer son plat en choisissant sa viande, sa sauce et son accompagnement. Le cadre du restaurant situé au premier étage de l’hôtel Le Pélican à Annecy est une invitation à la détente où le style contemporain jongle dans un parfait équilibre avec des matières texturées et des matériaux emblématiques de l’artisanat traditionnel. Dès l’entrée, tout se dévoile aux regards curieux : les caves à vins, à fromages et à viandes maturées exposent leurs délices pour aiguiser l’appétit avant même de passer à table.

Ô BON BEC. HÔTEL LE PÉLICAN**** 20 RUE DES MARQUISATS ANNECY 04 50 09 35 00

WWW.HOTEL-LEPELICAN.FR/O-BON-BEC-1239 Ouvert tous les jours de 7h à 23h.

Tataki de veau, crème d’anchoïade et copeaux de vieux parmesan, chips de champignon

Anchoïade : Dans un robot mixeur, mélangez les anchois, 40 g de parmesan, la gousse d’ail et mixez le tout le plus lisse possible avec un filet d’huile d’olive. Incorporez les aliments, mixez avec la mayonnaise.

Chips de champignon : Coupez de très fines lamelles de champignon, assaisonnez-les sur une feuille de papier sulfurisé avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Déposez une autre feuille de papier sulfurisé par-dessus puis enfournez entre deux plaques de cuisson pendant 20 minutes à 140°C.

Tataki de veau : Chauffez une poêle à feu vif avec un filet d’huile. Assaisonnez et saisissez les morceaux de veau quelques secondes sur chaque côté. L’intérieur de la viande doit rester cru. Faites mariner pendant 2 h les morceaux de veau dans une boîte avec de l’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre.

Dressage : Tranchez de fines lamelles de viande et déposez-les à plat sur une assiette. Badigeonnez au pinceau avec la marinade et un filet de jus de citron, salez et poivrez si nécessaire. Garnissez avec quelques points d’anchoïade, de câpres, de croûtons, de copeaux de parmesan et les chips de champignon.

PAR LE CHEF SYLVAIN FOMBERTASSE

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

400 g de longe de veau 50 g d’anchois marinés à l’huile 60 g de parmesan 1 gousse d’ail 30 g de câpres 30 g de croûtons 1 champignon Eringhy (ou 2 champignons de Paris) Huile d’olive 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre 1 citron jaune Sel Poivre 21

VIDÉO DE LA RECETTE