VINCENT FAVRE FÉLIX

Texte Sandra Molloy - Photos Vincent Favre Félix

Vincent Favre Félix 1*

Inspiré par la gastronomie de son enfance, le chef Vincent Favre Félix sublime les produits issus de la région et du riche terroir français.

ÉPICURIEN. Le chef Vincent Favre Félix et sa brigade mitonnent des recettes respectueuses des produits et des producteurs. V incent Favre Félix, ardent défenseur de la gastronomie française, cultive sa passion pour une cuisine de goût et d’audace. Avec son équipe, il a à cœur de mettre en avant la diversité de ses fournisseurs et artisans de proximité tout en sélectionnant les produits réputés issus d’autres régions. « Mon objectif est d’avoir le meilleur produit », résume le chef annécien. Le restaurant, situé dans un lieu d’exception (l’Espace d’art contemporain de la cour de l’Abbaye) décline ses recettes dans des menus découverte et carte blanche pour surprendre ses convives avec des mets créatifs. Tout inspire ce chef à la personnalité bien affirmée et dont la cuisine joue habilement sur l’esthétique des plats afin de séduire le regard avant de régaler les papilles.

VINCENT FAVRE FÉLIX 1* 15 CHEMIN DE L’ABBAYE, ANNECY 04 50 01 08 88

WWW.RESTAURANT-VFF.COM Ouvert mardi, jeudi, vendredi et samedi de 12 h à 13 h 45 et de 19 h 30 à 21 h ; mercredi de 12 h à 13 h 45.

Œuf Beaufort arabica

Œuf : Séparez les jaunes des blancs. Mettez les jaunes dans l’huile. Mettez au four vapeur à 70°C durant 9 minutes. Les blancs sont à utiliser pour une autre recette de votre choix.

Crumble café : Imbibez le pain de mie avec le café et laissez-le sécher durant 48 heures. Mixez-le en poudre. Ajoutez le beurre et la farine. Faites cuire au four 180°C durant quelques minutes.

Condiment café : Mélangez la gomme xanthane et le café expresso.

Siphon Beaufort : Faites chauffer la crème à ébullition, versez sur le Beaufort coupé au préalable en cubes. Ajoutez le poivre du moulin. Mixez dans le thermomix pendant quelques minutes, passez au chinois étamine et mettez la préparation dans un siphon avec deux cartouches.

Brunoise Beaufort : Taillez le Beaufort en brunoise.

Dressage : Dans le fond d’un bol, mettez une cuillère à café de crumble, du condiment café, le siphon Beaufort ainsi que la brunoise. Placez un jaune d’œuf au centre, avec le poivre du moulin et la poudre de jaune d’œuf.

PAR LE CHEF VINCENT FAVRE FÉLIX

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 œufs 1 litre d’huile de pépin de raisin Poudre de jaune d’œuf pour la décoration

Crumble café 4 tranches de pain de mie 15 cl de café 25 g de beurre 40 g de farine Condiment café Gomme xanthane 25 cl de café expresso

Siphon Beaufort 1 l de crème 35 % MG 600 g de Beaufort Poivre du moulin

Brunoise Beaufort 20 g de beaufort

VIDÉO DE LA RECETTE