DAVY HÉLAN

Texte Sandra Molloy - Photos Pâtisserie Davy Hélan

Pâtisserie Davy Hélan

L’imagination de Davy Hélan n’a d’égal que le goût de ses pâtisseries et autres douceurs qu’il décline dans un esprit gastronomique.

ART GOURMAND. Les créations signées Davy Hélan sont aussi esthétiques que délicieuses. Le credo du chef-pâtissier ? Du beau et du bon, mitonnés avec des produits d’artisans et de producteurs locaux, auxquels s’ajoutent les saveurs exotiques de sa Guadeloupe d’origine. Avec son épouse Marie, Davy Hélan met en scène ses pâtisseries, viennoiseries, cakes et cookies comme des pièces artistiques. La boutique est d’abord un plaisir pour les yeux, avant de régaler et surprendre les papilles. Tout est fait maison, avec un minimum de sucre afin de sublimer les goûts de chaque ingrédient. Le chef joue avec les saveurs acidulées des fruits, du poivre pour relever ses préparations. Il réinvente les recettes des gâteaux traditionnels en apportant toujours une touche d’originalité qui marque l’identité de son enseigne.

PÂTISSERIE DAVY HÉLAN 31 ROUTE DE FRANGY 74960 MEYTHET 04 50 22 38 68

FACEBOOK ET INSTAGRAM @DAVYHELAN

Biscuit Joconde, praliné riz noir, insert mandarine et estragon, mousse mandarine

Biscuit Joconde : Montez les œufs entiers, la poudre d’amande et le sucre glace. Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre. Mélangez un peu de blanc en neige au premier mélange, ensuite la farine, le reste des blancs, puis le beurre fondu. Faites cuire sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé à 200 C°, pendant 6 à 8 minutes. Praliné riz noir : Préchauffez le four à 170 C°. Lorsqu’il est chaud, mettez le riz noir et les amandes dans le four et faites-les torréfier une dizaine de minutes. Mettez le sucre, l’eau et la 1/2 gousse de vanille dans une casserole et portez à ébullition jusqu’à atteindre 120°C. Ajoutez en une seule fois les amandes et le riz noir. Mélangez bien à l’aide d’une spatule. Petit à petit, le sucre va cristalliser. Continuez à remuer jusqu’à ce que le riz et les amandes soient bien caramélisés. Versez sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir. Concassez grossièrement et mettez la préparation dans le bol de votre mixeur suffisamment puissant. Ajoutez l’huile de pépin de raisin et mixez jusqu’à obtention d’un praliné. Insert mandarine et estragon : Hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Portez à ébullition la pulpe de mandarine et le sucre. Essorez les feuilles de gélatine puis ajoutez-les à la préparation. Mettez le tout dans des moules demi-sphère de 3 mm et placez-les dans le congélateur. Mousse de mandarine : Hydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Mettez les zestes de 3 mandarines dans le jus de mandarine. Faites chauffer 50 g de jus de mandarine et ajoutez la gélatine essorée. Mettez la crème dans un robot et faites-la monter comme une chantilly avec le sucre. Mélangez délicatement la crème montée et le jus de mandarine préalablement préparé. Enrobage : Faites fondre le chocolat blanc, le beurre cacao et le colorant orange au bain-marie. Assemblage : Remplissez à moitié la mousse dans des moules sphériques. Mettez l’insert mandarine estragon au milieu de la mousse. Mettez une couche de praliné riz noir et amande sur le dessus. Remettez une couche de mousse mandarine et refermez la sphère avec le biscuit Joconde préalablement détaillé. Réservez au congélateur. Après congélation, trempez la sphère avec un curedent dans l’enrobage orange.

PAR LE CHEF DAVY HÉLAN

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

Biscuit Joconde 5 œufs entiers 100 g de poudre d’amande 100 g de sucre glace 130 g de blanc d’œuf 50 g de sucre 65 g de farine 40 g de beurre

Praliné riz noir 250 g de riz noir 150 g d’amande 250 g de sucre 70 ml d’eau 1/2 gousse de vanille 50 ml d’huile de pépin de raisin

Insert mandarine et estragon 200 g de pulpe de mandarine 40 g de sucre 2 feuilles de gélatine 10 g d’estragon haché

Mousse de mandarine 200 g de jus de mandarine 3 zestes de mandarine 400 g de crème liquide 35 % MG 4 feuilles de gélatine 50 g de sucre Enrobage (orange) 350 g de chocolat blanc 150 g de beurre de cacao Colorant orange (poudre)