LOÏC CARON

Texte Sandra Molloy - Photos Vin chez moi

Vin Chez Moi

Bar à vins et restaurant festif d’Albigny, à Annecy-le-Vieux, Vin Chez Moi est un établissement où l’on cultive l’art du bien-vivre sans complexe ni snobisme !

FESTIF. Bonne bouffe, bonne bringue : un slogan pour tout résumer d’une philosophie. Le chef de cuisine Loïc Caron met à l’étendard une cuisine prônant la qualité des produits, autant que la saisonnalité et une certaine dose de créativité. La carte, qui évolue très régulièrement, flatte les sens et les plus exigeants en sortent comblés. Non contente de proposer un format de restaurant classique pour un dîner festif, elle offre également de quoi apprécier un apéritif plus que gustatif. Une carte des vins au millimètre, proposant les plus beaux crus sélectionnés par des experts en la matière et avec une philosophie sans compromis, vient parachever l’offre. Puis le DJ vient exécuter son art de la fête avec des morceaux de choix connus de tous ! Bonne bouffe bonne bringue, tel un credo.

VIN CHEZ MOI 4 RUE CENTRALE 74940 ANNECY 04 50 27 72 50

HTTPS://VINCHEZMOI.BUSINESS.SITE

Filet de bar, oignons de Roscoff confits, farz et caviar

Levez les filets de bar. Réservez. Faites un fumet de poisson avec les parures.

Farz : Faites un bouillon de légumes. Faites la pâte à farz en mélangeant les ingrédients. Versez la pâte dans le sac à farz (sac en jute). Fermez en laissant de la place pour que la pâte gonfle. Faites cuire durant 3 heures dans le bouillon de légumes. Sortez la pâte et laissez-la refroidir. À froid, hachez en semoule le farz et faites-le revenir dans du beurre.

Crème oignon: Ciselez les oignons et faites-les suer au beurre sans les colorer. Mouillez avec la crème. Laissez cuire à feu doux et infusez. Mixez. Chinoisez la crème.

Beurre blanc au cidre : Faites réduire le fumet à demi-glace, versez 1 litre de cidre et laissez à nouveau réduire à demi-glace. Crémez et montez au beurre. Rectifiez l’assaisonnement.

Oignons de Roscoff confits : Faites cuire les oignons épluchés en papillote avec du beurre, du sucre, du sel et du poivre durant 1 heure à 150°C.

Bars: Faites cuire les filets de bar sur peau (sur une plancha/poêle très chaude). Marquez les oignons confits. Faites revenir le farz dans le beurre. Réchauffez la crème oignon. Réchauffez le beurre cidre. Dressez et râpez un peu de caviar sur les bars.

PAR LE CHEF LOÏC CARON

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 bars entiers 10 g de caviar pressé et séché de la Maison Kaviari

Farz 500 g de farine de sarrasin 50 g de beurre 20 cl de crème fraîche 2 œufs 1/2 verre de lait 1 cuillère à soupe de gros sel

Crème oignon 2 oignons 50 cl de crème fraîche liquide

Beurre blanc au cidre 1 litre de cidre 20 cl de crème fraîche 250 g de beurre Sel, poivre

Oignons de Roscoff confits 4 oignons 200 g de beurre 50 g de sucre Sel et poivre