YOANN LE FÈVRE

Texte Sandra Molloy - Photos L’Echo des Montagnes

L’Écho des Montagnes

Adresse mythique du Chablais, à sept minutes de Thonon-les-Bains, le restaurant l’Écho des Montagnes décline au fil des saisons une gastronomie qui fleure bon les saveurs d’antan saupoudrées de modernité.

TERRE ET MER. D’origine bretonne, le chef a notamment apporté son savoir-faire autour des produits de la mer et de lac. Hôtel 3*, l’Écho des Montagnes abrite en son sein un restaurant à la décoration cosy et confortable où l’on se sent comme chez soi. C’est dans une ambiance chaleureuse que se dégustent les fameux plats du chef Yann Le Fèvre, soucieux de proposer des mets de qualité, faits maison, créés à base de produits frais, locaux et de saison. Également réputé pour ses menus d’hiver avec gibier, l’Écho des Montagnes affiche fièrement son titre de Maître restaurateur et une toque au Gault & Millau. Fondé en 1860, l’établissement est bien connu dans la région thononaise. En 2012, Valérie et Stéphane reprennent cette institution et avec leurs équipes, en font un lieu aux belles valeurs humaines. L’Écho des Montagnes accueille également des événements privés sur demande.

L’ÉCHO DES MONTAGNES HÔTEL-RESTAURANT 3516 CHEF-LIEU. (2E SORTIE DU CONTOURNEMENT) 74200 ARMOY 04 50 73 94 55

WWW.ECHODESMONTAGNES.FR

Tarte fine aux légumes d’hiver en jeu de texture, mousseline de panais fumé, jaune d’œuf de caille à tartiner

Pâte feuilletée : À réaliser 48 h à l’avance. Dans une casserole, mettez eau, sucre, vinaigre, graines de fenouil, badiane et poivre à frémir pendant 10 min. Arrêtez le feu. Taillez les radis pas trop fins. Mettez les tranches dans un bocal puis versez le liquide chaud dessus. Laissez refroidir et fermez bien. Séparez les radis dans 3 bocaux pour ne pas mélanger les couleurs. Conservez au frais. Œufs de caille : Placez-les au congélateur pendant 48 h pour les cuire par le froid puis sortez-les et laissez-les décongeler. Pâte feuilletée : Dans le bol d’un robot, versez farine, beurre froid coupé en petits morceaux, sel, sucre et mélangez avec la feuille. Ajoutez l’eau et mélangez pour obtenir une boule de pâte. Filmez le pâton au contact et réservez 1 h au frais. Fleurez le plan de travail et posez la pâte feuilletée avec une forme légèrement rectangulaire. Au rouleau, abaissez le pâton sur 60 x 15 cm. Repliez le tiers supérieur de l’abaisse vers l’intérieur. Recouvrez-le avec le tiers inférieur. Tournez le pâton obtenu d’un quart de tour vers la droite. Faites-en 4 supplémentaires de la même façon. Abaissez la pâte puis faites des cercles (Ø 8 cm) et au milieu, un autre cercle (Ø 2 cm). Faites cuire 10 min entre deux plaques à pâtisserie.

Faites cuire les panais dans un grand volume d’eau salée pendant 30 min, égouttez et passez au presse-purée. Assaisonnez, crémez et beurrez. Mettez la purée dans un récipient et fumez-la au bois de hêtre pendant 15 min. Placez au frigo.

Épluchez les légumes et glacez-les à blanc dans une sauteuse avec le sucre, le beurre et un peu d’eau. Laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Dressage : Mettez le disque de feuilletage au centre d’une assiette. Déposez la purée de panais avec une poche à douille unie. Disposez les légumes et les pickles de radis. Ajoutez le jaune d’œuf de caille au centre du feuilletage. Assaisonnez avec poivre du moulin, fleur de sel et huile de noix. À déguster chaud ou froid.

PAR LE CHEF YOANN LE FÈVRE

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pâte feuilletée 200 g de farine T45, 240 g de beurre froid 4 cuillères à soupe de sucre semoule 3 g de sel 90 ml d’eau minérale

Pickles 100 g de sucre semoule 200 g d’eau 300 g de vinaigre d’alcool blanc Quelques graines de fenouil, badiane et poivre en grains

Garniture 8 mini carottes fanes 8 mini navets 8 mini fenouils 8 mini pâtissons verts 2 gros panais 4 œufs de caille 1 radis blue meat 1 radis pink meat 1 radis red meat 50 g de sucre semoule 50 g de beurre 2 cl d’huile de noix Poivre du moulin et fleur de sel