F
O
R
U
M
dr inż. Zuzanna Szmyt Dyrektor Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu mgr inż. Tomasz Borowy nauczyciel przedmiotów zawodowych
Substancje polepszające jakość pieczywa Pieczywo jest produktem, który cieszy się popytem przez cały rok i spożywane jest w diecie przeciętnego człowieka jako jeden z podstawowych artykułów żywnościowych. Preferencje klientów co do spożywanego pieczywa są bardzo różne, a ich upodobania ulegają zmianom kształtowanym przez modę żywieniową. Kiedyś chleb kupowano codziennie, obecnie średnio dwa do trzech razy w tygodniu. Przy obecnej szerokiej ofercie wyrobów piekarskich przeważnie zakupywane są przeróżne rodzaje pieczywa, które następnie przez wiele dni spożywane są przez konsumentów. Tak więc w interesie producenta jest utrzymywanie świeżości miękiszu chleba, który jest jednym z najważniejszych parametrów jakości i wywiera ogromny wpływ na oczekiwania i gusty klientów. Na przestrzeni wieków pieczywo ulegało przemianom, których celem było zwiększenie trwałości oraz dostosowanie cech do zmieniających się preferencji konsumentów. Aby przyspieszyć proces przygotowania ciasta do wypieków zaczęto w połowie XIX w. dodawać sprasowane drożdże. Ówczesne receptury miały prosty skład i na ogół zawierały w odpowiednich proporcjach jedynie mąkę, wodę i sól. Obecnie do uzyskania wyrobów o pożądanych cechach jakościowych stosuje się wiele rozmaitych dodatków do mąki m.in.: tłuszcze, mleko, spulchniacze, ziarna różnych zbóż i wiele innych dodatków zachęcających konsumentów, ale również poprawiających walory
38
strukturotwórcze i teksturotwórcze pieczywa. Odpowiednio dobrana receptura jest bowiem, obok prawidłowego procesu technologicznego, jednym z zasadniczych warunków otrzymania dobrego produktu końcowego. Od wielu lat jako czynniki poprawiające jakość pieczywa stosuje się preparaty enzymatyczne (np. amylazy bakteryjne, egzoenzymy o średniej termostabilności, proteazy, celulazy, pentozanazy, lipazy), emulgatory i hydrokoloidy (lecytynę, monoi diglicerydy kwasów tłuszczowych oraz ich estry, naturalne gumy roślinne, mączki z nasion lub bulw roślinnych, hydrokoloidy mikrobio-
P I E K A R N I C Z E C U K I E R N I C Z E
logiczne), związki lipidowe, białka (gluten pszenny, mąkę sojową, produkty mleczarskie) i węglowodany nieskrobiowe (pentozany rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie, celulozę, ligniny, betaglukany, pektyny, błonnik pokarmowy, skrobię oporną). W odniesieniu do pieczywa szczególnie interesującymi i skutecznymi enzymami są amylazy, które dodane do ciasta powodują rozkład skrobi do dekstryn i dwucukrów, polepszają porowatość miękiszu, zwiększają objętość i znacząco powstrzymują szybkość starzenia się chleba. Do jednych z najlepiej poznanych enzymów, skutecznie ograniczających szybkość procesu czerstwienia i zwiększających trwałość
