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Unión Europea FEADER Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural: Europa invierte en zonas rurales
Miguel Orduna
Aragón le pone nombre a la trufa negra
Director
La trufa negra en Aragón (Tuber melanosporum) se encuentra en el ecuador de su temporada. Desde que a finales de noviembre se iniciara la campaña de forma discreta, ya que por falta de frío la maduración se retrasaba, la evolución ha sido positiva, hasta llegar a principios de enero con buenas expectativas hasta el final de temporada en marzo. Esta evolución ha activado, por un lado, el apartado gastronómico con acciones en las tres provincias: Trufate, en Huesca, que se celebrará en febrero, al igual que las jornadas en Teruel y Descubre la trufa en Zaragoza; distintas acciones que combinan la gastronomía, la divulgación, la exposición y venta de este hongo, denominado el diamante negro del medio rural, y del que Aragón es líder en producción, con más de 10.000 hectáreas plantadas y unas 100 toneladas recolectadas al año, lo que supone el 35% del mercado mundial. Unos datos que no se corresponden con el reconocimiento y la captación de valor añadió debido, en gran parte, a una estructura de comercialización del sector muy atomizada por parte de productores y asociaciones locales. Por ello, la reciente creación de una marca común “Trufa de Aragón”, a la que se han sumado la mayoría de las asociaciones y productores locales de las tres provincias, va a dar una nueva dimensión, sobre todo, en la comercialización y prestigio de la trufa con nombre propio, reportando a la vez un mayor valor añadido que hasta ahora se trasladaba a los compradores de otras regiones europeas.
Editor: J. Miguel Orduna Ascaso Publicidad: revistahoreca@shackletoncomunicacion.com Redactores y colaboradores: Mariano Navascués Enrique Barrado Carlos Orgaz Patricia Millastres Realización: Shackleton Arte y Comunicación C/ Lago Barbarisa 8, 5ºA Tel. 976 33 57 30 50011, Zaragoza. revistahoreca@shackletoncomunicacion.com Consejo asesor: · José María Lasheras (Pte de la CEHTA)
· Fernando Martín (Pte de Asoc. de Restaurantes de Zaragoza)
· Antonio Presencio (Pte. de la Asoc. de Hoteles de Zaragoza)
· Carmelo Bosque (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Huescal)
· Juan Ciércoles (Pte. de la Asoc. de Hostelería de Teruel)
Sumario 04 NOMBRES PROPIOS • La Guía Michelin 2022 mantiene las estrellas en Aragón • La hostelería aragonesa rechaza posibles nuevas restricciones • El Olivo gana la VI Liga de la Tortilla • Atípico cumple el 5º Aniversario 14 REPORTAJE, ESPECIAL TRUFA NEGRA • La campaña de la trufa negra en Aragón avanza a buen ritmo • Iniciativas gastronómicas y divulgativas en las tres provincias • Trufate, Descubre la Trufa y Jornadas de la Trufa de Teruel 16 CUADERNOS DEL VINO • Bodega Pirineos lanza el nuevo Alquézar rosado y blanco • Bodegas Ruberte presenta su nuevo cava • Cata de invierno del Campo de Borja en Veruela • Enbotella, premiada como la mejor tienda de vinos online • Raúl Igual, mejor sumiller, según el Wine Merchant Awards 22 ASOCIACIONES PROVINCIALES
Enero 2022 Edita Shackleton Arte y Comunicación para: Federación de Hoteles y Restaurantes HORECA-ZARAGOZA Paseo Sagasta, 40 • 50006 Zaragoza Tel. 976 21 09 22 • Fax 976 21 55 18 Teléfono de Redacción: 976 33 57 30 Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los datos, textos y fotografías sin autorización expresa del editor. SHACKLETON ARTE & COMUNICACIÓN no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores.
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• Actividades en Zaragoza, Huesca y Teruel 26 DIÁLOGOS DE SALA • La importancia del personal de Sala, por Carlos Orgaz 28 EL JARDÍN DE LOS SABORES: • Reflexión sobre el futuro turístico del Pirineo, por Enrique Barrado 29 CONSULTA JURÍDICA, • La privacidad de los trabajadores en los descansos, por Patricia Millastre 30 RINCÓN DEL SOCIO; Tasca El Pescatero, Ángel Ejarque
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Los hosteleros oscenses califican 2021 como “uno de los peores años”
Las nuevas estrellas Michelin pasan de largo por Aragón
Los empresarios y profesionales de hostelería y turismo de Huesca hacen balance del año 2021 tras llevar acumulados más de 20 meses de pandemia y en un ejercicio en el que se han tenido que soportar numerosas situaciones o cambios. Termina este año con nuevas restricciones y aun siendo conscientes en todo momento de la situación general respecto a la pandemia, dichas afecciones están perjudicando seriamente al sector. No obstante, los hosteleros miran al futuro con “cierto optimismo a pesar de todas las dudas y dificultades”.
Desde la Asociación Provincial se lanzó un cuestionario al que han dado respuesta un total de 102 empresas y que se adaptó según los sectores de alojamiento, restaurantes, cafés-bares y ocio nocturno. En general este sector hotelero termina 2021 con un año lleno de altibajos. Con momentos en los que se ha trabajado muy bien y que terminarán con cifras históricas, como la registradas en verano en algunos puntos. No obstante, conviene analizar en su justa medida estos datos por el “efecto salida” que muchas personas necesitaban en ese momento y dado que prácticamente toda la demanda interna se quedó en ese momento en territorio nacional.
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En el caso de restaurantes, los establecimientos en la provincia suelen tener unas plantillas medias de unos 7-8 trabajadores. En el año 2021, un 84,2% de estos trabajadores se han tenido que acoger al ERTE en algún momento, si bien ahora representan apenas un 10%. En cuanto al mes de diciembre, el sector ha sufrido “muchas cancelaciones” sobre todo relacionadas con positivos o restricciones. Esto hace que un 56% de los establecimientos se haya quedado este final de año a menos del 40% de su capacidad. La forma mayoritaria de reservas en los establecimientos suele ser por vía telefónica. Como asignatura pendiente queda mejorar la política de reserva en los establecimientos. Un 74% de los restaurantes consideran que se debería cobrar un anticipo por reserva o la obligatoriedad de dejar una tarjeta como garantía de la misma. Preocupa notablemente la falta de personal y otros temas como la subida de la luz o materias primas.
La gala de presentación de la Guía Michelin
España y Portugal 2022, celebrada el pasado 14 de diciembre en el Palau de las Artes de Valencia, confirmó las siete estrellas que tienen los establecimientos aragoneses, pero no trajo ninguna nueva. Los siete establecimientos de la Comunidad que se mantienen en el escalón más alto de la gastronomía son Callizo (Aínsa), Espacio N de la Venta del Sotón (Esquedas), Lillas Pastia y Tatau (ambos en Huesca); La Prensa y Cancook (los dos ubicados en Zaragoza capital); y la hospedería El Batán (Tramacastilla Teruel). Un balance que para algunos profesionales de la cocina es a todas luces insuficiente, teniendo en cuenta las interesantes propuestas en distintos establecimientos del territorio aragonés. Los propios hosteleros con estrella creen que hay margen para más reconocimientos, aunque para ello haya que esperar. “No me cabe duda de que el buen trabajo, la semilla que se está plantando en Aragón, pronto tendrá su recompensa y la Comunidad sumará algún reconocimiento más”, valora David Pérez, uno de los propietarios de La Prensa en unas declaraciones hechas a Heraldo. Personalmente, yo me alegro por el hecho de que sigamos los siete del año pasado, es muy bueno para Aragón. Por su parte, Carmelo Bosque, del Lillas Pastia, considera que “hay varios que merecen el empujón. Es el caso del Vidocq, en Formigal, en el que Diego Herrero y su equipo viven la
cocina con pasión y tratan el producto de maravilla. También pensaba que el Cancook podía conseguir su segunda estrella, lo mismo que Tonino (chef del Tatau). En cualquier caso, el trabajo a futuro que se está haciendo es ejemplar y dará sus frutos más pronto que tarde”. En el cómputo general de esta nueva edición de la Guía se han concedido tres nuevos restaurantes con dos estrellas y 17 restaurantes con nueva estrella. En cuanto a los tres estrellas se mantienen los 11 establecimientos del año pasado. Novedades en la Guia La nueva edición de la Guía incluye a Andorra, que entra con una estrella bajo la batuta de un chef español, el riojano Francis Paniego (El Portal de Echaurren **). Asimismo, Michelin sigue apostando por las Estrellas Verdes a la sostenibilidad y otorga ocho nuevas a la Península. Además, este año la guía introduce dos galardones: Premio Michelin para Jóvenes Chefs, que va para el jefe de cocina de Skina (Marbella) Mario Cachinero, y el Premio Michelin Chef Mentor, otorgado al maestro vasco Martín Berasategui, quien acumula 12 estrellas en sus distintos restaurantes y un batallón de ilustres alumnos. Otra de las apuestas de la famosa guía roja son los Bib Gourmand, restaurantes que ofrecen buena comida con “la mejor relación calidadprecio”, y esta vez selecciona 41 locales en España y dos en Portugal.
Tranvía de Zaragoza, un viaje cómodo y seguro de tu casa al comercio
El Olivo gana la VI edición de la Liga de la Tortilla de Zaragoza A la tercera va la vencida. Las hermanas
Arantxa y Ana Marín Patiño han ganado la VI Liga de la tortilla, tras quedar subcampeonas en las dos pasadas ediciones. La finura de su patata, levemente tostada, la cremosidad interior frente a una superficie tersa han logrado que el jurado, presidido por el profesor de cocina Enrique Barrado, se decantara por la tortilla de patata de El Olivo (Corona de Aragón, 25). Se ha impuesto a sus contrincantes en una final apasionante que ha tenido lugar el pasado 9 de diciembre en el Centro Comercial El Caracol, consiguiendo así el título de Mejor Tortilla de Patata de Zaragoza. La final de esta VI Liga de la Tortilla, que vuelve tras un año de suspensión debido a la pandemia, ha sido tan disputada como se esperaba. El cocinero del Zeppelin Café, Daniel Muñoz, nuevo subcampeón, confesaba que el punto de la patata no le había quedado tan terso como de costumbre, con lo que ha quedado en segundo lugar. Esta sexta edición, que cuenta con el patrocinio de los vinos de la DOP Calatayud, Venta Las Cañadas y Coca Cola, y el apoyo
del Real Zaragoza, se han entregado más premios, como el de mejor Maridaje con vinos de la DOP Calatayud, que ha sido para La Jaula de Grillos (Juan Bruil, s/n). que ha recibido de manos del presidente de la Denominación, Miguel Arenas, su diploma, así como el que le acredita como Mejor tortilla apta para celíacos, que concede la Asociación Celíaca Aragonesa. Los han recogido la titular, Alba
Tirado y, su ayudante, Rosa Amalia López. El premio a la deportividad, entregado por Carlos Arranz, director de marketing del Real Zaragoza, se ha ido para 84 Burger Café (Ctra. del Aeropuerto, 4), siendo recogido por Yolanda Terrer y su ayudante, Carlos Martín Sanz. En esta edición han participado 32 establecimientos, que han competido a lo largo del mes de noviembre.
Atípico crea el plato de la memoria con motivo de su quinto aniversario importancia de los alimentos y su puesta en escena respecto a las enfermedades. Entre todos ello, el neurobiólogo pone como ejemplo la cúrcuma, el azafrán, el ginseng y del Ginkgo biloba, porque “tienen propiedades muy parecidas en cuanto al efecto antioxidante y el efecto antiinflamatorio. Es más, administrados en dosis altas, se ha visto que tenían incluso algún efecto terapéutico similar al de algunos fármacos”.
El local más longevo de Grupo Atípico cumple cinco años y lo celebra con una acción solidaria por la memoria que se prolongará hasta finales de enero. Oscar Ferrández, chef del restaurante Atípico, ha recreado para la ocasión un plato con cinco ingredientes y un toque secreto que mejoran la salud a nivel neurológico, en colaboración con la Fundación Neuropolis.
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Este plato para no olvidar es un poke hawaiano que cuenta con cinco ingredientes, dados de atún, mango, fruto seco, aguacate y arroz frito y un elemento secreto de grandes cualidades.
Con su venta desde el mismo día 20 de diciembre hasta finales de enero, se realizará una donación a la Fundación Neuropolis, para que sus investigaciones sigan mejorando el bienestar de las personas con enfermedades como la demencia o el Alzheimer. En este reto es de sin lugar a dudas, el gran valor de la aportación y conocimientos del Dr. Antonio Oliveros, el director de la Fundación e investigador de en los casos clínicos además de ser una referencia en enfermedades neurológicas, quien ha sabido transmitir a su gerente David Alvárez y a todo el equipo la
Asimismo, y dentro de la celebración del aniversario, se organizará una cena solidaria a finales de enero con un menú elaborado con los principios de la nutrición consciente y los valores de la neurogastronomía, bajo la supervisión de la Fundación Neuroplis y contando con la presencia del investigador y neurólogo. Grupo Atípico, fundado por los socios David Álvarez y Noe Prades cuenta con dos locales, Atípico comfort food situado en la Calle José María Lacarra y de reciente apertura en Avda. Gomez Laguna, Utópico, un concepto más versátil que ha rescatado platos estrella de su hermano mayor y se le suma un servicio de coctelería y un amplio horario de cafetería
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La trufa negra, en el ecuador de la temporada en Aragón Para los meses de enero y febrero se preparan distintos eventos gastronómicos, divulgativos y de exposición: Trufate, en Huesca; la VI edición Descubre la Trufa, en Zaragoza; Jornadas Gastronómicas de la Trufa negra de Teruel y las IV Jornadas del Campo de Daroca, entre otras. La temporada de la trufa negra (tuber melanosporum) alcanza su máximo apogeo en Aragón. Después de un flojo comienzo a finales de noviembre debido a las suaves temperaturas de otoño que retrasaron la maduración del hongo en las plantaciones, enero, mes que marca el ecuador de la temporada que se extenderá hasta mediados de marzo en función de la climatología, está activando el mercado, en el que la gastronomía entorno a la trufa alcanza un gran protagonismo en la hostelería de las tres provincias. Así, los más madrugadores han sido los turolenses con la feria de Fitruf en Sarrión, que este año ha cumplido su XX edición y que se ha celebrado en la primera semana de diciembre, coincidiendo con el puente de la Constitución. Debido a la pandemia, esta edición ha sido más restrictiva en en aforo, que como todos los años congrega a un buen número de expositores y visitantes tanto público en general como profesional, y que marca tendencia en el inicio de la temporada trufera, cuyos precios este año rondaban los 800 euros por kilo.
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En Zaragoza, se celebró el 18 y 19 de diciembre la primera muestra de Trufa Negra de la Provincia, en los porches del Audiorama, en la que han participado
once expositores, se han dado charlas especializadas, degustaciones y un showcooking Además, de estos eventos celebrados, el plato fuerte de la temporada trufera en Aragón todavía se está cocinando; es decir, se están preparando
importantes acciones promocionales y gastronómicas en las tres provincias.
Huesca, Trufate Acciones, que en la provincia de Huesca y de la mano de los truficultores de la
CALENDARIO •
Trufate, Hotel ABBA Huesca: (29-30 enero)
•
VI Descubre la Trufa, Zaragoza: (finales de enero)
•
Jornadas Gastronómicas en Teruel: (del 24 febrero- 13 marzo)
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Mercado de la Trufa en Graus: (sábados, hasta marzo)
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IV Jornadas trufa negra Comarca Campo Daroca (10-13 febrero)
•
Experiencia-Online, Teruel ( fecha x determinar)
comarca de Ribagorza, se van a concretar en Trufate, que este año se celebra en febrero en la capital oscense, en concreto en el hotel ABBA, con actividades gastronómicas, divulgativas y en las que los truficultores del mercado de Graus también tendrán su protagonismo, con el denominado mercado itinerante. Además de mantener el tradicional mercado de los sábados en Graus a lo largo de toda la temporada. Además, este año la promoción de la trufa negra de Aragón se va a realizar a nivel nacional, con una acción en Barcelona, siguiendo el mismo esquema de Trufate con actividades gastronómicas, divulgativas y de exposición y venta.
Teruel, Caja Rural y el Ayuntamiento de la capital turolense.
Zaragoza, Descubre la trufa Por su parte, en Zaragoza y también entre finales de enero y principios de febrero está prevista la celebración de la VI edición de Descubre la Trufa, un evento que se ha consolidado en el calendario trufero de la la ciudad y que atrae a un buen número de participantes tanto en el apartado gastronómico como divulgativo.
Asimismo, también está previsto para febrero la IV Jornadas de la trufa negra de la Comarca del Campo de Daroca, con una marcado perfil científico y divulgativo, aunque sin perder de vista el aspecto gastronómico. En definitiva, a una temporada de trufa que se presenta muy animada y que a buen segura contribuirá a potenciar este sector agroalimentario emergente que en Aragón ya está dando los primeros pasos para unir fuerzas en torno a la marca “Trufa de Aragón de Aragón” .
Teruel, Jornadas Gastronómicas En Teruel, y de la mano de Asociación Teruel Empresarios Turísticos, se están preparando las Jornadas Gastronómicas de la Trufa negra de Teruel del 24 de febrero al 13 de marzo, con interesantes menús y tapas en bares y restaurants de la provincia..
Experiencia Online Tal y como ya se hizo el año pasado, este año la Asociación de Truficultores de Teruel, junto con la Asociación de hosteleros, organizará la Segunda Experiencia _online con Trufa Negra de Teruel, un taller sensorial para disfrutar con todos los sentidos. Durante esta experiencia online cuya fecha está pendiente de cerrar, expertos del panel de cata explicarán los secretos de este tesoro gastronómico, consejos para utilizarla mejor, sacarle mayor aprovechamiento y sobre todo cómo distinguirla de otras especies del mercado, que nada tienen que ver ni en sabor ni en aroma con la auténtica Trufa Negra de Teruel. Esta iniciativa se enmarca en el calendario de acciones que la Asociación Teruel Empresarios Turísticos programa a lo largo del año y que cuenta con la colaboración del Gobierno de Aragón, la Diputación de
Se crea la marca “Trufa Negra d’Aragón” El sector de la trufa negra de Aragón (Tuber Melanosporum) se une bajo una marca conjunta “Trufa Negra d’Aragón”. Está creada e impulsada por la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón (Huesca), la Asociación de Jóvenes Truficultores de Teruel y la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa Negra de las Comarcas de Zaragoza. Después de muchas gestiones, reuniones y cerrados diferentes acuerdos con otras tantas instituciones y centros de tecnología como el CITA (Centro de Investigación Tecnológica Agroalimentaria de Aragón), en Zaragoza y el CIET Centro de Investigación y Experimentación de Truficultura, en Graus, el pasado 25 de noviembre se firmó el acuerdo para la constitución de la Federación de las tres asociaciones que ya cuenta con sus estatutos. Entre sus objetivos está el de potenciar la imagen, las buenas prácticas y calidad, de tal manera que quien adquiera Trufa Negra de Aragón lo haga sabiendo que está adquiriendo un producto de calidad contrastada, destacaron en la presentación. Aragón se consolida como una de las mayores zonas productoras de trufa (tuber melanosporum) del mundo. El 11% del total mundial de las plantaciones productoras de trufa negra se encuentran en Aragón y se estima que el 50% de la producción global de estos hongos es aragonés. La truficultura es una actividad que se encuentra en pleno proceso de desarrollo en nuestra comunidad autónoma, con unas 10.000 hectáreas plantadas.
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En esta edición va a tener de nuevo, un protagonismo especial el recientemente creado Panel de Cata, el primer y único panel de trufa del mundo. Varios miembros de este panel, velarán por el buen uso de la trufa en los diferentes establecimientos. Está prevista la entrega de un reconocimiento de buenas prácticas, para todos aquellos restaurantes o bares que según el panel de cata trabajan la trufa de una forma adecuada para que mantenga el aroma y sabor en los platos y tapas tal y como este majar de la cocina merece.
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Teruel, la zona trufera más importante de Europa La Comarca de Gúdar Javalambre está considerada como la zona trufera más importante de España y Europa, con un reconocimiento internacional cada día mayor por la extraordinaria calidad y aroma de sus trufas. Con cerca de 8.000 hectáreas de plantaciones, este territorio tiene en la truficultura un medio de vida para sus gentes. A esta zona se suman poco a poco otros lugares, a lo largo de toda la geografía de la provincia, que están haciendo de este hongo un motor de desarrollo. De la calidad de la Trufa negra de Teruel, como producto de referencia en toda España, da buena muestra su acogida en los mercados. Reivindicando su larga trayectoria y el trabajo realizado en los últimos años, sus productores han iniciado ya el camino para obtener una Identificación Geográfica Protegida, con el objetivo de valorizar el trabajo realizado y dar un nuevo impulso al cultivo y comercialización.
Centro de Interpretación Para seguir atrayendo visitantes con la cultura de la trufa, esta localidad de la comarca Gúdar Javalambre abrirá en breve el Centro de Interpretación de la Trufa, un espacio de divulgación de los valores culturales, sociales y económi-
cos del sector trufero. Así, se ofrecerán distintos contenidos en torno a la trufa: desde qué es la trufa, la tradición trufera de la localidad, cómo se cultiva, cómo se recolecta y los tipos de trufa que existen, así como su comercialización y gastronomía.
ENTREVISTA Diego Piñeiro, Diputado de Turismo de la DPT ¿Qué supone la trufa negra para la provincia de Teruel? Es sin duda ya una de las características propias de nuestra provincia y, por tanto, un atractivo más. Primero porque es un hecho que la provincia de Teruel es el mayor productor de trufa negra de Europa. Pero, sobre todo, porque el trabajo realizado ha hecho posible que el producto haya trascendido al territorio y se haya convertido en toda una referencia nacional gracias a su calidad única y a una alianza de productores e instituciones que han apostado de manera muy importante por su desarrollo, consiguiendo generar una gran actividad económica. Cada vez la hostelería se implica más en la utilización del singular producto en su cocina, este apoyo desde la restauración es fundamental, ¿no cree? El desarrollo gastronómico es solo una de las patas que han convertido a la trufa en un producto estrella. Por supuesto, las propuestas de la hostelería ponen en valor y promueven su uso, porque hace unos años era muy desconocido y limitaba su comercialización. Estamos aprendiendo a disfrutar de la trufa, también en casa, gracias a lo que vemos y probamos en los establecimientos hosteleros. Pero es que, además, la trufa, como otros productos turolenses, se reinventa continuamente con distintos usos gracias a muchos emprendedores que, además, también la están explotando turísticamente. ¿Cómo es esa vertiente turística de la trufa negra?
Experiencias Truferas
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Aparte de la propia trufa, que es un producto muy valorado en las cocinas de medio mundo, su proceso de recogida, labor misteriosa incluso para los propios truficultores, se ha convertido también en una actividad de atracción turística. Las experiencias truferas atraen cada año a más visitantes que, después de maravillarse con el trabajo que realizan los perros adiestrados en la localización de la trufa en el subsuelo, disfrutan luego de una gastronomía que innova con el producto. El municipio de Sarrión es tradicionalmente considerado la capital de la trufa. Allí se celebra cada año, en el puente de la Constitución, la Feria Internacional de la Trufa, FITRUF, un encuentro profesional, sectorial y monográfico, que aunque nació dirigiéndose fundamentalmente a profesionales del sector cada vez es más concurrida por el público en general.
Cada vez hay más ofertas que hacen del proceso de recolección de la trufa o de la visita a los campos una experiencia turística. Se denomina “trufiturismo” y adentra a parejas, familias y grupos, generalmente con propuestas dinámicas y divertidas, en el conocimiento de este manjar, del que se explota además su lado misterioso. Se organizan grupos y, aparte del recorrido por el campo, siempre suelen incluir luego menú degustación. Es una experiencia muy estacional, muy atractiva, que cada vez atrae a más gente. La Diputación de Teruel ha promovido el centro de interpretación de la trufa de Sarrión, ¿qué cree que va a suponer para la localidad y la comarca? Va a suponer un importante impulso para hacer de la trufa un elemento fundamental del sector turístico. Principalmente un aliciente más para acercarse a Sarrión y a todo el territorio trufero turolense por excelencia, incluso cuando no es temporada trufera. Esperamos que tenga una excelente acogida.
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“Trufate”, mercado itinerante de la trufa negra en Huesca La Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón le da un nuevo impulso a la promoción de la trufa negra a través de la acción “Trufate”. En esta ocasión, la iniciativa tiene una doble vertiente, por un lado está la promoción en la provincia, que este año se desarrollará en Huesca y, por otro, una promoción en el ámbito nacional, que será en Barcelona, según explica en presidente de la Asociación, David Royo. “Trufate 2022”, el mercado itinerante de la trufa de Graus, que tiene como objetivo promocionar y divulgarlas virtudes de la trufa de Aragón, se celebrará el 29 y 30 de enero, en el Hotel ABBA de la capital oscense. Para ello, se han programado diferentes actos para captar el interés
Mercado de trufa. Los truficultores tendrán su espacio para vender trufa El programa también incluye cuatro charlas divulgativas para público general, previa inscripción, en los dos días que dura la acción en las que se darán a conocer en profundidad este hongo.
Gastronomía de la trufa En el apartado gastronómico, se elaborarán tapas con trufa a cargo de la cocina del hotel ABBA, al tiempo que diseñará un menú con trufa que se podrá degustar, al menos, durante el sábado y domingo, previa reserva. Respecto a exposición y venta de trufa, habrá una exposición permanente a lo largo de los dos días en las que los trifi-
El CIET, motor de investigación en truficultura en la Provincia de Huesca La provincia de Huesca es un territorio con una gran tradición trufera, como avalan las casi 1.000 hectáreas dedicadas a este cultivo. La truficultura es una actividad emergente que conlleva, por un lado, el aprovechamiento de la tierra mediante un cultivo ecológico basado en la reforestación y, por otro, la generación de una actividad económica importante que supone la fijación de población en el medio rural.
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de público general y profesional en este producto.
cultores de la asociación podrán mostrar y vender su producto.
Según explica David Royo, uno de los objetivos de estas dos acciones es promover el consumo de trufa aragonesa, tanto en el ámbito profesional como en el público no especializado dándole proyección en el ámbito regional y nacional. Las dos jornadas previstas en Huesca, van dirigidas a restauradores, distribuidores, tiendas especializadas y público en general. Otro objetivo fundamental de estas jornadas es poner en valor el atractivo turístico de la comarca de la Ribagorza.
En el apartado de promoción turística de la comarca, durante el fin de semana se proyectará en una pantalla, de manera continuada, imágenes y vídeos turísticos de la Ribagorza.
Durante los dos días el hotel ABBA de Huesca será el escenario elegido para desarrollar el programa de promoción y divulgación de la trufa de Aragón.
PROMOCIÓN NACIONAL Respecto a la promoción nacional, el presidente explica que está prevista para el mes de febrero en Barcelona. La ubicación será en el Meliá Sarria (La Diagonal), fechas por determinar, pero será domingo, para público en general, y lunes para la hostelería. El planteamiento será similar al celebrado en Huesca: divulgación, gastronomía y exposición y venta.
Por todo ello, la Diputación Provincial de Huesca creó el CIET (Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura), desde donde se trabaja, junto con otros centros (CITA) para estudiar todos los aspectos relacionados con este hongo, su origen, desarrollo, recolección y fundamentalmente su cultivo. Se han realizado diferentes proyectos a corto plazo, como la realización de bioensayos destinados a conocer la aptitud trufera de los suelos o como la aplicación de distintas técnicas in vitro e in vivo para la erradicación de Sphaerosporella brunnea, uno de los hongos más peligrosos para la producción de planta micorrizada en vivero y que causa importantes pérdidas económicas. Actualmente, se investiga para desarrollar un sistema de certificación del nivel de micorrización por Tuber melanosporum de los plantones basado en técnicas moleculares.
Zaragoza promociona la trufa negra de Aragón cita se está haciendo hueco en el ámbito científico y divulgativo debido a sus conferencias y ponencias, que además de estar consideradas como seminarios científicos, cuentan, año tras año, con la colaboración del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA). La cuarta edición se celebrará del 10 al 13 de febrero en la localidad de Daroca, siendo cuatro días, de jueves a domingo, donde hay cursos, ponencias, exposiciones, un mercado de la trufa y un concurso de perros truferos.
VI EDICIÓN DE DESCUBRE LA TRUFA
Además de la exposición, venta de trufas y talleres, cinco establecimientos pertenecientes a Los Porches del Audiorama han participado con distintos platos y tapas elaboradas con trufa: Pizzería Da Claudio, Duende Azul 5, Tatín, D’Jorge y la Terraza. Por su parte, María Jesús Blanco, propietaria del establecimiento Lasca Negra, imaprtió un taller práctico sobre el uso de la trufa en casa; y Pedro Martín, chef de El Foro, restaurante perteneciente a Los GastroSitios-Escuela Azafrán, ha dado diferentes pautas y claves para trufar alimentos en la cocina. La muestra también tuvo una parte didáctica y de conocimiento del producto, con cuatro charlas especializadas sobre Tuber melanosporum. Unas doscientas personas pudieron disfrutar de estas masterclass, dirigidas por profesionales de la trufa negra. Los investigadores del CITA, encabezados por Pedro Marco, fueron los encargados de abrir estos ciclos, con una introducción a la trufa negra. En ella, los asistentes han aprendido sobre aromas, clases y producción. Esta clase se ha repetido también la segunda jornada.
IV JORNADAS DE LA TRUFA NEGRA DE LA COMARCA CAMPO DE DAROCA La temporada de la trufa negra se prolongará hasta marzo y en Zaragoza y provincia se preparan varias acciones. Por un lado, las Jornadas de la Trufa Negra de la Comarca Campo de Daroca, una iniciativa que este año cumple su cuarta edición, y que ha conseguido consolidarse como un evento de gran importancia dentro del sector agroalimentario regional. Esta
Descubre la trufa es la principal apuesta gastronómica en Zaragoza destinada a la promoción y conocimiento de la trufa negra de Aragón y se desarrolla en distintos establecimientos de la ciudad y provincia. Su sexta edición se celebrará, como viene siendo habitual, de finales de enero a principios de febrero, fechas todavía por confirmar. La última edición, celebrada en 2020 fue la más multitudinaria hasta el momento, con 56 participantes y 69 propuestas truferas.
La trufa negra de Teruel hace magia en la cocina La Trufa Negra de Teruel es un producto delicatessen que convierte cualquier receta sencilla en un exquisito manjar, que su familia, amigos y clientes nunca olvidarán. Su toque mágico da una calidad insuperable a múltiples creaciones culinarias. Es una delicia apreciada por los más exigentes gurús de la cocina nacional e internacional, por los amantes de la buena gastronomía y por el denominado “slowfood”. Por su aroma y sabor con gran personalidad, no debe mezclarse con otros alimentos que puedan enmascarar dichas características, (por ejemplo, ajos o vinagre). En el caso de utilizarse para cocinar platos calientes y elaborados, la trufa negra de Teruel se añadirá siempre en el último “golpe de calor”, ya que no requiere tan apenas cocción. Se recomienda sobre todo con carnes rojas, para todo tipo de caza, pastas, arroces, huevos y también para pescados. Desde las recetas más sencillas, como por ejemplo unos huevos fritos con trufa o una tostada de aceite de oliva con trufa laminada, hasta los platos más elaborados de la cocina creativa actual; la Trufa Negra de Teruel envuelve con su magia y hace que probar un plato con trufa sea una experiencia inolvidable, una de las experiencias “mágicas” de la provincia.
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En Zaragoza y provincia, la temporada de la trufa negra también ha empezado y continuará en los próximos meses con distintas acciones gastronómicas y divulgativas. Así, recientemente se ha celebrado la “1ª Muestra de la Trufa Negra de la Provincia”, que tuvo lugar el fin de semana del 18 y 19 de diciembre en Los Porches del Audiorama. Más de 3.000 personas asistieron a la muestra en la que participaron una docena de expositores, entre productores y empresas comercializadoras de productos elaborados con Tuber melanosporum, así como un estand propio del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón.
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FELIZ 2022 Las fechas que acabamos de pasar nos han
Bodega Pirineos presenta las nuevas añadas de Alquézar rosado y blanco
traído los típicos propósitos que nos hacen aspirar a ser mejores personas, más solidarios y más generosos para con los demás. Una cantidad ingente de buenos deseos que, a veces, tristemente, se difuminan cuando llega enero y parece que se desprende ese llamado espíritu navideño. Comienza un nuevo año y es cuestión de echar cuentas, de marcar hitos para un nuevo ciclo y de cumplir esos propósitos para que no se queden en sólo una intención. Muchos de esos deseos los hemos hecho brindando, ¿verdad?. Descorches y más descorches en compañía para proponer muchas cosas y a cada cual mejor. Pues oye, independientemente de lo que resuene en la conciencia de cada uno, digo yo que también podríamos arrimar el hombro y hacer equipo para impulsar el mundillo vitivinícola, ¿no?. Mis brindis de enero son para el sector, qué joder. Lo digo más que nada porque los consumos parece que repuntan, porque el mercado nacional no termina de ser el cliente que debería ser y, sobre todo, porque
Bodega Pirineos, perteneciente al Grupo Barbadillo, presenta las nuevas añadas de Alquézar Rosado y Alquézar Blanco, dos vinos inconfundibles por su fina aguja. Alquézar es uno de los vinos más frescos, jóvenes y divertidos de Somontano y, un año más, se ha convertido en uno de los vinos más demandados para estas fiestas. Alquézar Rosado 2021, un rosado hedonista De color rojo intenso, muy brillante, que desprende una fina burbuja cuando lo vertemos en la copa. Es un vino que nos atrae por la vista. Alquézar Blanco 2021, un auténtico placer Amarillo pálido con tonos verdosos, fragante nariz con toda la expresión varietal de los mejores Gewürztraminer del Somontano. En la presentación realizada recientemente en Zaragoza ( en la foto) participaron Manuel Zorita, director comercial del grupo Barbadillo, Javier Fillat, responsable de comunicación de Bodega Pirineos; Cristina Barón, enóloga de bodega Pirineos, y Javier Colás, del equipo comercial.
El Grupo Ruberte presenta su nuevo cava Monasterio de Veruela Gran Reserva 2015
los jóvenes siguen viendo al vino como ese complejo y alejado objeto de rechazo. El sector, ahora sí, va fuenteovejuna, teniendo cada vez más en cuenta a ese nicho juvenil que no termina de asomarse al mundo del vino. Se mira mucho más al consumidor final -no del todo-, se perfilan mensajes directos y de fácil asimilación, se piensa en equipo… las directrices están bien encaminadas pero entre todos se puede ejercer más presión. Estaría bien que le dedicásemos no un brindis, ni una intención, sino un ejemplo con acciones y hechos. Muchos agradecerían tal gesto porque en esta tierra, como en muchas otras, el vino es mucho más que un sector o un proceso de elaboración. Algunos de mis brindis estarán dirigidos al vino. Con la misma ilusión e intención que los demás.
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Y os aseguro que no cesarán cuando termine enero. Esto es un deseo constante, no un arrebato navideño. Feliz año nuevo.
El cava Monasterio de Veruela Gran Reserva 2015, fruto de la primera elaboración de la bodega, es un versátil espumoso, con una larga crianza de setenta meses en botella, perfecto para acompañar la comida, desde el aperitivo hasta el postre La presentación de este cava se realizó recientemente en Viñedos Rhey, finca dedicada a la elaboración de vinos y a la celebración de eventos ubicada en Cuarte de Huerva. El nuevo gran reserva de Monasterio de Veruela, elaborado con las variedades tradicionales (macabeo, parellada y xarel.lo), a partes iguales; es un cava brut nature de aspecto dorado brillante, burbuja muy pequeña, fina y persistente, que forma una buena corona; con los matices aromáticos de fruta madura, levaduras, bollería y frutos secos que aporta su prolongada crianza y un carbónico suave e integrado que disminuye la sensación de acidez y resulta muy agradable en boca. Susana Ruberte, enóloga y una de las responsables de la bodega, recordó que Monasterio de Veruela elabora sus cavas en Ainzón, “único municipio de la comarca autorizado para hacer cavas con DOP”.
Cata de invierno de D.O.P. Campo de Borja en Veruela La D.O.P. Campo de Borja celebró recientemente la ‘Cata de Invierno’, una cita para los amantes de la enología y la gastronomía que tuvo lugar en el Monasterio de Veruela, sede del Museo del Vino, y que permitió a los asistentes conocer más de cerca la uva garnacha, seña de identidad de esta Denominación de Origen. El halo misterioso que encierra por la noche el Monasterio de Veruela sirvió de escenario perfecto para clausurar este 2021 el ciclo de catas de Las Cuatro Estaciones de la Garnacha. La velada comenzó con una visita al monasterio inspirada en la temática ‘El vino en el Císter’, realizada por Girola, Servicios Turísticos. Así, los participantes descubrieron esta construcción cisterciense a través de lugares como la cilla, estancia donde antaño se guardaban las provisiones y que también funcionaba como bodega, la iglesia y el refectorio. La cata fue llevada a cabo por José Ignacio Gracia, director y secretario técnico de la D.O. Campo de Borja Tras la visita, se cataron los tres vinos de variedad garnacha procedentes de Australia: Yalumba, Torbreck y Henschke y tres referencias de la D.O. Campo de Borja: Nabulé 2019, de Bodegas Aragonesas, Tres Picos 2019, de Bodegas Borsao y Aquilón 2015, de Bodegas Alto Moncayo. A la cata le acompañó un excelente maridaje gastronómico de alimentos nobles de Aragón, diseñado por el restaurante ‘El Cachirulo’ y un maridaje musical del grupo aragonés más internacional: “B Vocal”.
Aragón destaca en el Wine Challenge Merchant Awards
La VI edición del International Wine Challenge Merchant Awards Spain 2021, celebrada el pasado 29 de noviembre en Madrid cosechó varios galardones para la representación aragonesa en distintos apartados. Así, Mejor Sumiller 2021 fue para Raúl Igual del restaurante Yain de Teruel. El jurado destaca en su nota: “Este turolense de brillante currículum, Mejor Sumiller de España en 2010, es el encargado de maridar los platos de la cocina del restaurante Yaín ensalzándolos con vinos aragoneses y demostrando mejor que nadie que Teruel existe y que tiene un gran sumiller”; Mejor Tienda de Vinos Especializada para el establecimiento zaragozano Khantaros; Mejor Tienda Online de Vinos de España para Enbotella, iniciativa desarrollada por Carlos Valero. El jurado ha destacado el E-commerce como “un gran ejemplo de superación tras esta dura pandemia con un nuevo modelo de
La Cooperativa Niño Jesús, de la DOP Calatayud, obtiene tres oros en el Portugal Wine Trophy
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Los vinos de la Cooperativa Niño Jesús, perteneciente a la DOP Calatayud, están de enhorabuena. En esta ocasión ha sido en el Portugal Wine Trophy, celebrado del 25 al 28 de noviembre en Anadia (región vitícola de Bairrada) en donde la bodega ha obtenido tres oros para sus vinos: Legado Macabeo 2020 (DOP Calatayud), 1428 garnacha syrah 2020 (DOP Calatayud) y Animius, elaborado con bobal, tempranillo, garnacha y syrah (sin DOP). El Portugal Wine Trophy se celebra bajo el paraguas de la Organización Internacional del Vino (OIV) y en las últimas ediciones se ha convertido en una de las competiciones enológicas más importantes de Portugal. En esta edición se han presentado unos 2.200 vinos correspondientes a 29 países.
negocio y esta tienda online. Miles de nuevos clientes y a su vez la mayor cantidad de referencias de vinos aragoneses entre otros miles de referencias nacionales e internacionales. Una gran hazaña que merece un gran reconocimiento”. Y Mejor Campaña de Marketing Internacional para “Wines from Aragón”, de Aragón Alimentos y Aragón Exterior. La Gala se celebró en el Palacio de Neptuno ante 300 invitados vinculados al mundo del vino y la gastronomía. Entre ellos, los principales protagonistas del mundo del vino a nivel nacional e internacional, Masters of Wine, los mejores sumilleres de España y prensa especializada, así como directivos de las principales bodegas y grupos españoles.
Felipe VI brinda con cava aragonés El creciente interés por el cava Reyes de Aragón tras la reciente noticia en la que la prestigiosa critica Sarah Jane Evans seleccionó el cava Reyes de Aragón Reserva Brut Nature entre los TOP 10 en la prestigiosa revista vinícola británica Decanter, ha hecho llegar hasta la Casa Real alguna de las botellas del premiado cava aragonés. Tras esta gran noticia, los miembros de la familia Langa comunicaron el deseo de hacer llegar a la Casa Real algunas de estas botellas para que sus majestades los Reyes de España pudieran probarlo en Navidades, la respuesta no tardó en llegar y desde Casa Real, comunicaron el agradecimiento de sus majestades los Reyes y deseo de catar los cavas Reyes de Aragón. El cava que han recibido sus majestades los Reyes de España es una selección de los dos cavas más especiales que se elaboran en Bodegas Langa, tanto el cava Reyes de Aragón Gran Reserva, como el cava Reyes de Aragón Reserva son una mezcla de Chardonnay y Macabeo, donde una parte del vino base a madurado en barrica de roble francés.
Santiago Segura invita a descubrir los vinos de la DOP Cariñena La Denominación de Origen Protegida Cariñena ha resumido las principales líneas de su campaña de apoyo a la hostelería aragonesa y de promoción de la Colección Premium “El Vino de las Piedras” en una cuidada publicación de la que se han editado casi 700.000 ejemplares, distribuidos en toda España, con un prólogo del cineasta y exconcursante de MasterChef Santiago Segura, que invita a descubrir sus “increíbles, fragantes y arrebatadores” vinos y a maridarlos con los “auténticos tesoros gastronómicos” de Aragón y de su hostelería. El conocido actor y director de cine, que ya fue prescriptor de la Colección en su presentación, ha escrito un delicioso prólogo en el que invita a conocer los vinos de Cariñena y los restaurantes y alimentos de Aragón, así como a combinarlos en un perfecto maridaje. Este es precisamente un eje principal de la campaña, que tiene el apoyo de la Dirección General de Promoción e Innovación Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, y va de la mano de su promoción nacional “Aragón, alimentos nobles. Lo que ves, es”.
manera única. Sus suelos pedregosos están llenos de vida y de historia y su marca ‘El Vino de las Piedras’ transmite muy bien sus valores”. Los vinos que forman la Colección Premium 2021 son: Particular Garnacha Blanca, Particular Viñas Centenarias Garnacha, 8.0.1, Sierra de Viento Ice-Moscatel de Alejandría Vendimia Tardía, Monasterio de las Viñas Blanco Selección, Monasterio de las Viñas Cariñena Viñas Viejas, Anayón Selección, Las Margas Garnacha Blanca, Las Margas Garnacha, El Gordo, Gabarda Excelsis, y Terrai Vendimia Seleccionada OVG. Pertenecen a seis bodegas de la Denominación: Bodega San Valero, Grandes Vinos, Bodem, Ignacio Marín, Gabarda y Covinca.
En la revista se presentan los 12 exclusivos vinos de la D.O.P. Cariñena –seleccionados por el Master of Wine Pedro Ballesteros– que integran la Colección Premium 2021 y los 43 restaurantes aragoneses que participan en la iniciativa de la D.O.P. Cariñena de apoyo a la hostelería de la Comunidad. Cada restaurante propone una receta con una de sus especialidades. Se difunde así en toda España la cocina de establecimientos punteros de Huesca, Zaragoza y Teruel –varios con Estrella Michelín-, en un año especialmente difícil para el sector. La publicación incluye también una entrevista al presidente del Gobierno de Aragón, Javier Lambán, que resalta la labor de esta Denominación: “Vender vino es algo más que vender un producto, es transmitir emociones de la tierra y de la vid y, en este sentido, hay que reconocer que en Cariñena han sabido hacerlo de una
Bodegas Aragonesas saca Fagus 2019 y celebra dos décadas de su garnacha más emblemática
La primera añada fue la cosecha 2000 y salió al mercado en el 2002. Desde entonces, se han comercializado todas las añadas. «Fagus es un vino del que nos sentimos muy orgullosos. Nos ha dado grandes alegrías a nivel nacional e internacional. Es una garnacha que han intentado imitar en numerosas ocasiones, pero, por el momento, ninguna bodega lo ha conseguido. Bodegas Aragonesas es sinónimo de Fagus y viceversa. La añada que acabamos de sacar es realmente especial para nosotros, ya que marca veinte años de una garnacha que es el emblema de la bodega», ha detallado Enrique Chueca, gerente de Bodegas Aragonesas.
Fagus 2019 está elaborado a partir de una selección de garnachas de diferentes pagos, procedentes de las últimas tres añadas: 2018, 2019 y 2020. Los viñedos de Fagus tienen ente 40 y 50 años de edad, con una producción menor a un kilogramo por cepa.
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Bodegas Aragonesas acaba de sacar Fagus 2019, una añada muy especial ya que con ella celebran dos décadas de su garnacha más emblemática y reconocida internacionalmente. Desde la Bodega destacan que la elaboración de este vino va encaminada a buscar el aspecto más amable de la variedad garnacha, con aromas de fruta roja madura, paso de boca muy voluminoso y amplio con taninos muy suaves, redondos, dulces y muy equilibrado. ¡Un bombón de vino! La intención de la bodega es celebrar el 20 aniversario con una llenada especial, que está por salir al mercado», ha revelado Javier Vela, uno de los enólogos de la bodega.
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Los hosteleros y profesionales del turismo muestran su gran preocupación y demandan mayor proactividad El sector, reunido en Asamblea, hace balance del año y de las dificultades del momento. Se desprende cierto optimismo hacia el futuro, pero con bastante cautela. Se denota falta de agilidad en las ayudas y se denuncia cierta inoperancia política
Los empresarios y profesionales de hostelería y turismo de Huesca, reunidos en Asamblea General Anual, el pasado 22 de diciembre valoraron la difícil situación vivida este año y el momento que está sufriendo el sector actualmente. El total de las empresas es incapaz de comprender la situación actual que se está viviendo y sobre todo, la tardanza en ejecutarse algunas ayudas del sector, así como la inoperancia en la mejora de otras líneas como las denominadas de solvencia empresarial. Haciendo breve cronología del evento, la Asamblea General, que una vez más se tuvo que celebrar en formato telemático siendo corresponsables con la situación de la pandemia, -excepto para los miembros de la Junta Directiva invitados a asistir de forma presencial-, sirvió para tomar el pulso al sector que suma el 15% del PIB provincial.
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En este momento, los restaurantes están sufriendo una muy importante caída en las reservas de cenas y comidas de empresa, producto de muchas de las noticias y recomendaciones que se están produciendo y las noticias que se están dando. Desde el sector se es consecuente con la situación general y se hace lo posible por preservar la salud pública, sin embargo se reivindica estos espacios como lugares seguros para celebrar un evento. Por su parte, el sector de hospedaje ha registrado buenas cifras de ocupación durante este año 2021, pero también está sufriendo cierta incertidumbre que viene de noticias como las que se trasladaron en anteriores semanas y que anticiparon la llegada de miles de turistas a sus domicilios antes de tiempo. Una posición que ya ha sido reivindicada ante la Jefatura Provincial de Tráfico y que se quiere trabajar de forma conjunta junto a este y otros agentes. Las cafeterías están sufriendo fuertes caídas de consumo fruto también del temor infundado y la situación actual. El ocio nocturno, por otro lado, muestra preocupación por otras medidas pues, lamentablemente, la experiencia demuestra que, ante una primera medida restrictiva, siempre es este segmento el primero en resultar afectado; un hecho que sigue sin entenderse. El pasaporte COVID se ve como una medida que se acepta con normalidad, aun teniendo en cuenta que este protocolo obliga a que muchas empresas tengan que contratar personal extra para realizar este control. Se considera que esta medida, en la práctica, está vacía de contenido y apenas mejora algo la situación global de la pandemia.
BALANCES Y PROYECTOS Se presentó a los socios los balances de la Asociación que parten de un equilibrio presupuestario. También las actividades realizadas en los pasados meses y que fundamentalmente, han estado muy centradas en la gestión relacionada con el COVID: información y asesoría especializadas, licencias de terrazas, sellos de seguridad, etc. Muchas veces supliendo la labor que debía venir realizando la administración pública. Pero también se mira al futuro con optimismo. Con un gran proyecto referente como el Centro de Tecnología e Innovación en Gastronomía que debe situarse en el Parque Tecnológico Walqa y que estará unido a la formación, la relación con productores, nuevos productos y otros sectores. También se quiere potenciar la relación con grandes agentes del territorio, públicos y privados, y sumar nuevos proyectos para gastronomía y hospedaje en los que se hable de marketing digital, soluciones de conectividad, big data e inteligencia de datos o revenue management. Una de las grandes novedades que se expuso es la creación de un Club de Proveedores; un grupo de empresas aliadas y estratégicas que vayan de la mano de la Asociación y que ayuden al desarrollo asociativo y empresarial.
ERTES, ICOS Y AYUDAS Otros temas que preocupan son los ERTES, que no existen prácticamente en este momento para este sector, a pesar de las restricciones: distancia de seguridad, etc. Un cierre o restricción de actividad debería venir acompañado siempre de esta herramienta. Para los ICOS se solicita una moratoria de aquí a los próximos 2 años pues muchas empresas no podrán afrontar unas carencias si tienen que afrontar pagos en próximos meses. Y por último, las ayudas. Desde el sector empresarial de hostelería y turismo de Huesca no se entienden el estado de ayudas pendientes ni de otras líneas que no se quieren mejorar. Los restaurantes, alojamientos y bares, en el mejor de los casos y después de 21 meses de pandemia, han recibido una media de 3.000 euros de ayuda. La mayoría de líneas están pendientes de resolución o mejora y, sobre todo, de cobro.
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Más de 150 kilos de queso de Teruel en la “II Cata de Quesos Online” La Asociación de Productores de leche y Queso de Teruel con el apoyo y patrocinio de Diputación de Teruel a través del convenio con el área de Agricultura y Ganadería, ha organizado la segunda Cata de Quesos de Teruel Online en la que han participado alrededor de 400 personas amantes del buen queso. El evento tuvo lugar el martes 28 de diciembre a las 19 horas a través de la plataforma zoom, donde los participantes pudieron seguir el evento e interactuar con los ponentes. Todos ellos recibieron previamente en su domicilio, el pack para realizar la cata, con 8 cuñas de Queso de Teruel diferentes de 150 gramos cada una envasadas al vacío, una tarjeta con las instrucciones previas al evento, y una ficha de cata para poder realizar el análisis sensorial dirigido como el año pasado por el sumiller y propietario del Restaurante Yain, Raúl Igual, recientemente galardonado como Mejor sumiller de España 2021, quien a lo largo de la cata aprovechó para recomendar los caldos más apropiados para cada tipo de queso.
Rodenas, curado de leche cruda de oveja, cepillado con Aceite de Oliva de la Granja Pastores ubicada en Perales de Alfambra, añejo de leche cruda de oveja de Quesos La Val en Mezquita de Jarque, y además dos quesos de oveja, semicurado y curado de la marca genérica Queso de Teruel, queso en forma lobulada que se caracteriza por su presentación en cuñas en forma de corazón. Con la participación de estas seis queserías distintas, repartidas por el medio rural turolense, se cumple así el objetivo principal de esta acción, que es promocionar y potenciar un producto de calidad de la provincia como es el Queso de Teruel y sus diferentes variedades, elaboradas de modo artesano en pequeñas queserías, que apuestan por el medio rural, dando un valor añadido al territorio.
Aproximadamente, el 50 % de los participantes residían en Teruel capital, un 20 % en otras localidades de la provincia, un 25 % del resto de Aragón y el 20 % restante siguieron la cata desde ciudades tan diversas como Barcelona, Madrid, Soria, Pamplona, Castellón o Valencia. Todos ellos, tuvieron la oportunidad de conocer y saborear los quesos de Teruel incluidos en esta cata. Los tipos de queso a degustar fueron: Queso tierno de cabra de Hontanar, elaborado en Aguilar de Alfambra, Semicurado de oveja de Tronchón, curado de oveja pasteurizada con romero de la Quesería Sierra de Albarracín, curado de leche pasteurizada El Aljibe de
Amor en blanco y negro, del Bar La Mina, croqueta de oro en el Concurso de Croquetas de Amor Moderno
La croqueta “Amor en Blanco y Negro”, elaborada con Queso de Mezquita y mermelada de pimiento verde, presentada por el Bar la Mina fue la más votada y a su vez mejor valorada por el público. Con un total de 172 votos y una puntuación de 4’94 sobre cinco, esta croqueta consiguió el premio Croqueta de oro. En segundo lugar, con 87 votos y una puntuación de 4,69 la propuesta de Pura Cepa Vermú “Croquétame otra vez”, se alzó con el premio Croqueta de plata. En este caso la propuesta incluía dos croquetas diferentes una de patatas bravas con interior de carne arrabiata y rebozado de nachos y otra de risotto de boletus y queso, con rebozado de panko y mahonesa de trufa. Por último y con una puntuación muy igualada de 4,64 y un total de 50 votos, “Croquelujuria” la croqueta de rabo de toro con chocolate y frutos rojos, de la Coqueta Croquetería, consiguió en este caso convertirse en croqueta de bronce de esta primera edición del concurso. Los premios fueron entregados por Roche Murciano y Antonio Santa Isabel, presidentes de las entidades organizadoras, acompañados
por Javier Domingo, concejal de turismo del Ayuntamiento de Teruel, Diego Piñeiro Diputado delegado de turismo y Samuel Morón Presidente de la Comarca Comunidad de Teruel. Además, Fernando Lozano y José Luis Buj de la Bodega Lagar d’Amprius hicieron entrega de los dos lotes de vino del sorteo realizado entre todos los votos emitidos a través de la web www.teruelturismo.es. Esta buena aceptación del concurso en su primera edición, ha hecho que organizadores y patrocinadores hayan trasmitido su interés en darle continuidad con nuevas ediciones, donde las Croquetas de Amor Moderno vuelvan a enamorar al público.
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Tras 10 días de croqueteo por la Ciudad de Teruel, tres originales croquetas se alzan con los premios croqueta de oro, plata y bronce del I Concurso de Croquetas de Amor Moderno, iniciativa organizada conjuntamente por el Centro de Iniciativas Turísticas de Teruel y la Asociación Teruel Empresarios Turísticos.
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LA IMPORTANCIA DEL PERSONAL DE SALA EN LAS VENTAS DEL RESTAURANTE
recursos y condiciones que hagan atractiva a los jóvenes, la profesión de camarero. Las competencias del profesional de sala son muy amplias y saber recomendar un producto en el restaurante pasa por el conocimiento de su elaboración, manipulación y de las técnicas de venta apropiadas. El camarero debe ser competente a la hora de prescribir y vender. A continuación, voy a enumerar algunas de estas competencias que intentaré poner en valor en próximos artículos: 1- Conocimiento de la historia del establecimiento para el que trabaja, de la marca industrial del mismo, de su situación geográfica y del entorno en el que se encuentra ubicado, el camarero tiene que ser casi un clon de un guía turístico, que explique y resuelva la curiosidad y las dudas de los clientes sobre el establecimiento que visita.
En los últimos años se ha producido en general, un deterioro de la calidad y la imagen de la brigada de servicio de sala. Los motivos por los que se ha llegado a esa situación son diversos, algunos hablan de falta de motivación-vocación, esto lo dicen los empresarios que se las ven y se las desean para encontrar profesionales cualificados. Estos mismos empresarios tienen la necesidad de contratar personal y contratan lo que hay, generalmente gente sin la más mínima cualificación y lo que es más importante sin interés por realizar un trabajo importantísimo en el restaurante, el de la atención al cliente. Jöel Robuchon el chef francés con más estrellas michelín decía que el 60% del éxito de un restaurante está en la sala y el 40% en la cocina. La prioridad de muchos asalariados es sin duda conseguir un trabajo para subsistir, pero con la mirada puesta en conseguir otro, quizás más cómodo, que les permita unas mejores condiciones de vida, sobre todo sin fines de semana de por medio. Esto es un clásico, es un “déjà vu”, como dicen los franceses y es una realidad en la sociedad actual, que busca sobre todo la gente joven.
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Por otro lado, la evolución de la cocina ha sido diametralmente opuesta a la de los profesionales de sala. La imagen mediática de las grandes figuras de la cocina a nivel español e internacional y la de los programas de TV de cocina, ha influido de manera decisiva en el aumento progresivo, aunque no suficiente, de vocaciones para el trabajo de cocina.
Las condiciones habría que decir que son las mismas o parecidas a las del personal de sala, pero con un mayor reconocimiento social y probablemente en muchos casos con mejores condiciones económicas. Ante estas circunstancias, la sala ha quedado marginada con respecto a la cocina, perdiéndose muchas de las competencias que atesoraban los profesionales de sala y convirtiéndose, en muchos casos, en simples transportistas de platos. Como profesor en un centro público de FP, intento diariamente inculcar a mis alumn@s, la PASIÓN POR MI PROFESIÓN, LA de SALA, y a título personal me gustaría transmitir desde esta página al sector de la restauración, el mensaje de que es necesario revalorizar la SALA y dotarla de mejores
2- Conocimiento de la oferta gastronómica, entendiendo como oferta gastronómica la que incluye tanto a la bebida como a la de comida. El camarero debe de conocer la realización y ejecución de los platos, y también debe de conocer aquellos productos (vinos, cafés, etc) que componen las diferentes cartas de bebidas del establecimiento. 3- El camarero debe ser un asesor gastronómico del cliente, debiendo transmitir confianza, conocimiento y savoir faire; esta nueva definición de la competencia profesional del camarero potenciará su imagen y su valía profesional. 4- Por último, el camarero debe de conocer y estudiar los procesos de servicio en el restaurante y aquellos derivados de la atención al cliente, es decir, formación permanente del oficio, condición imprescindible que necesita el profesional de sala para poder crecer.
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¿Qué futuro va a tener el Pirineo? Ahora que tenemos una buena cantidad de nieve en los Pirineos, es un momento estupendo para pensar en el futuro de nuestras montañas
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Pongamos los datos encima de la mesa: el Pirineo central (a 1.800 metros de altitud) perderá, de media, el 50% de su manto de nieve hacia el 2050. Por su parte, la acumulación de nieve por debajo de los 1.500 metros, ha llegado a reducirse en un 78% en el último cuarto de este siglo. Más de la mitad de los glaciares pirenaicos han desaparecido en poco más de 30 años (datos de 1984 a 2016). El incremento de la temperatura media en los Pirineos es de 1,2º C en los últimos 50 años (entre 1959 y el 2010), un 30% más que la media mundial. El número de días con insuficiente nieve ha pasado del 5% al 70% en las estaciones de las cotas bajas, y del 4 a 20% en las estaciones de las cotas medias. Así, en las últimas décadas, se detecta una disminución del número de días esquiable (días con una acumulación de nieve de 30 cm, suficiente para poder esquiar con normalidad en las estaciones de esquí). La línea de acumulación de la nieve también ha subido progresivamente.
Todos los fundamentos de estas y otras cifras, provienen del informe El cambio climático en los Pirineos: impactos, vulnerabilidades y adaptación. La investigación, en la que participaron un centenar de expertos de España, Francia y Andorra, fue coordinada por el Observatorio Pirenaico de Cambio Climático. Dicho Observatorio quiere ser la plataforma de referencia sobre conocimiento en adaptación al cambio climático en ecosistemas de montaña. Sus miembros son el Principado de Andorra y los Gobiernos de Nouvelle-Aquitaine, Aragón, Catalunya, Euskadi, Navarra y Occitanie. El conocimiento científico nos ayuda a evaluar los impactos y la vulnerabilidad del medio natural ante el cambio climático. De frente a las conclusiones que aporta un estudio riguroso, podemos negar la evidencia o podemos intentar anticiparnos al impacto que tiene el cambio climático en el enfoque de nuestro principal atractivo turístico. Tenemos
un reto urgente: repensar la estrategia turística del Pirineo aragonés. Qué hacer con la nieve en retirada de las pistas. Qué efectos conlleva la producción de nieve artificial a gran escala. Qué tipo de experiencias se pueden ofrecer a partir de un entorno de montaña con temperaturas más suaves en otoño y primavera y, por lo tanto, con una prolongación de las actividades relacionadas con el buen tiempo. Cómo adaptarse a los cambios en la productividad y la calidad de los cultivos y cómo sacar provecho de los nuevos cultivos. Cómo adaptar la actividad turística fluvial al descenso significativo del caudal anual. Cómo anticipar los cambios irreversibles en el paisaje. En definitiva: proponer una mirada a medio y largo plazo; hacer del Pirineo un leitmotiv común, como lo es el agua del Ebro en Aragón. Y defender las montañas (quizá también de nosotros mismos).
CONSULTA JURÍDICA ¿Puedo grabar a mis trabajadores en su descanso?
La respuesta es SI, pero como todo en derecho, con matices. En este caso, nuestro Tribunal Supremo ha considerado que se puede grabar a los trabajadores en su tiempo de descanso siempre y cuando se pretenda utilizar la misma para probar actos ilícitos de los mismos. En este caso, jurídicamente hablando se enfrenta el derecho recogido en el artículo 20 del Estatuto de los Trabajadores que puede amparar esta cuestión dentro del poder de dirección que le reconoce dicho artículo frente, o más bien, respetando, el derecho a la intimidad personal que protege el artículo 18 de nuestra Constitución. Como decía al inicio, esta Sentencia no ampara todas estas situaciones, es decir, tendremos que irnos al caso concreto para ver si se dan las circunstancia que legitimen esas grabaciones o no. En este caso se trata de un conductor de autobús de una empresa de transporte público y que fue despedido disciplinariamente porque, según se dice en la sentencia: “en varias ocasiones no cobró el billete a una mujer, a la que realizó tocamientos, fumó varias veces en el interior del autobús y orinó hacia fuera del vehículo”. Hechos que pudieron probarse con las grabaciones aportadas, ya que el autobús donde prestaba sus servicios, disponía de tres cámaras, las cuales eran conocidas por todos los trabajadores y además se indicaba su existencia mediante una serie de pegatinas en el propio vehículo. En este caso, el Tribunal Supremo considera que esas conductas antijurídicas (por decirlo finamente) suponían incumplimientos contractuales graves y culpables y, por tanto, queda justificado que las cámaras grabaran estos actos a pesar de que el conductor los realizaba entre turnos, es decir, entre un servicio y otro. Por tanto, por los hechos probados, el Tribunal entiende que en este caso sí que estaba justificada la limitación del derecho fundamental antes aludido.
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Dicha cuestión llegó al Supremo porque si bien el Juzgado de lo Social que conoció en primera instancia del asunto consideró lícitas las grabaciones en las que se justifica el despido disciplinario, el
Principal canal de comunicación de la hostelería aragonesa Tf: 976 335730 · info@shackletoncomunicacion.com
Tribunal Superior de Justicia de Galicia inadmitió la prueba de videovigilancia y declaró la nulidad del despido. Finalmente, el Supremo, ha revocado esta segunda Sentencia.
Abogado. Responsable Dpto. Consumo Ilex Abogados, S.L.P. Asesoría Jurídica Horeca.
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Patricia Millastre Valencia.
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Casa El Pescatero · Ángel Ejarque
“Una noche con Bruno”, iniciativa gastronómica en Bruno Solano
Casa El Pescatero, ubicada en la zaragozana calle de Andrés Piquer, 4 (zona Bruno Solano), la define su propietario, Ángel Ejarque, como “una pequeña tasca, para disfrutar de productos del mar”. Es un negocio familiar, que se fundó en el año 70 y que ha tenido en Ángel el relevo generacional en los últimos años. Su especialidad, como no podía ser de otra manera, con el nombre que tienes, son los productos de mar, sobre todo trabajan marisco, fritos y cositas a la plancha, regado con buenos vinos. La calidad del producto, su elaboración y el servicio le ha valido este año un reconocimiento de la Guía Repsol: “un Solete”, en el apartado de bares y tascas. También el portal gastronómico “Gurú” ha reconocido la calidad del establecimiento con una mención: “Recomendado en Restaurant Gurú 21”. Ángel nos cuenta, que como todos los años y en esta nueva etapa, ya son 9 años, las semanas anteriores a Navidades han sido flojas y este año más ya que ha habido cancelaciones de cenas y comidas de empresa por la escalada del covid en las semanas previas. No obstante, señala que “tengo una clientela maravillosa, que oscilan en todas las edades, y que saben que cuando entran en el Pescatero van a pasar un buen rato”.
NUEVA INICIATIVA: “UNA NOCHE CON BRUNO” Ángel es un profesional muy activo y con el comienzo del año han planteado una iniciativa con el resto de los establecimientos en la zona de Bruno Solano. Un día a la semana, al estilo de Juepincho, pero que denominan “Una noche con Bruno”. Se han puesto de acuerdo los 11 establecimientos de la zona para realizar una promoción de tapas y bebidas un día a la semana, con el fin de dinamizar el consumo. Es una promoción abierta, en la que cada establecimiento plantea una propuesta de tapa y bebida en función de cada especialidad. Ángel comenta que “ha tenido muy buena acogida entre los hosteleros de la zona, incluso los más veteranos y ahora esperamos que la gente también responda”. La idea es ponerla en marcha todos los jueves a partir de enero, con un rango de precios entre tres y cinco euros. C/ Andrés Piquer,4 50006 Zaragoza Tf: 727767315
