Mistrz Branży lipiec 2022 (#108) by Mistrz Branzy

OXW\ OXW\ lipiec 2022

yżnarb

Mistrz Mistr Mis Mistrz Mistr zr www.mistrzbranzy.pl

rarn ażnyży bb

SKLEP FI

RMOW M arke Y ting z a gro Po r a d s ze y na u Pały Wiele ta sam punk tóW, a jako ść

Nowoczesny poradnik cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik Nowoczesny poradnikdladlapiekarzy, piekarzy, cukierników i lodziarzy yzraizdodla l i wókinreikpi uc ISSN 2084-8439

lipiec 2022 ISSN 2084-8439 ISSN 2084-8439

luty 2016

6102 ytul

W co inwestować w pracowni cukierniczo-piekarskiej?

Przegląd

maszyn i urządzeń

Nowa fala lodziarni w Polsce

Nowa Nowa fala lodziarni fala lodz i Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska w Polsce w Polsce

Z Z Z 0 L V W U ]Z%Z U DZQ ] 0\L VSWO U w] w%wU. D M iQ s t] r z\ B r aSn Oz y . p l

Marta Załęska, MJM Group, Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska aksloP latirpDa moC ,c

Jak CHOICE ]ĮDPDĮ VFKHPDW Jak CHOICE Jak CHOICE lodziarni

Miłoœæ w parze z karier¹

]ĮDPDĮ VFKH ]ĮDPDĮ VFKHPDW W Patryk i Elcia Kotarbowie lodziarni lodziarni

Oil Free System

NOWOŚĆ Artezen Calybra Express • • • •

holr-h|o lb-u 7Ѵ- u ;lb;ঋѴmbhॕ ;uvf- ƐŊ Ѵ 0 ƑŊholouo v ;uohb -hu;v -]o

MIKSERY I MIESIARKI

DZIELARKI I LINIE DO CHLEBA

DZIELARKI &

Artezen Calybra • • • • •

MASZYNY DO RUREK

MASZYNY CUKIERNICZE

GAROWNIE GAROWNIOŊ

PIECE

ZMYWARKI

OD 30 LAT DOSTARCZAMY DZIELARKI I KOMPLETNE LINIE DO POLSKICH PIEKARNI Nurkowski Sp. z o.o. Sp. k. Ѵĺ ࢓ u- bmo - ƐƑķ ѵƑŊƏƒƔ om-uvhb;ķ hĺ o m-mb-ķ $;ѴĺĹ ƳƓѶ ѵƐ Ѷƒƒ ƔƓ ƐѶ

www.artezen.pl www.nurkowski.com

r ed ak c j i

Razem smakuje lepiej

iczne badania naukowe dowodzą, że jedzenie smakuje lepiej, gdy jest konsumowane w gronie innych ludzi. Co więcej, smakuje tym bardziej, im bliżsi są nam ci ludzie, bo wtedy zasiadamy do stołu w aurze swobody i miłości. co jeśli mąż i żona nie tylko razem jadają obiady lub desery, ale także wespół je przygotowują Innymi słowy, pracują w gastronomii. Patryk Kotarba wraz z żoną Elą postanowili sprawdzić, jak ten mechanizm zadziała. I choć większość osób z branży patrzy na tego typu model z raczej skwaszoną miną, w ich przypadku przynosi on same słodkie efekty. Małżeństwo z powodzeniem prowadzi wytrawne i słodkie menu w restauracji na Zamku Królewskim w iepołomicach, organizuje kulinarne e enty. W maju jako team ze swoim czekoladowym deserem zajęli I miejsce w konkursie na najlepszych szefów kuchni i cukierni – Only Chefs. przede wszystkim uwielbiają spędzać ze sobą czas w pracy i poza nią Co jest sekretem ich sukcesu Jak im się razem pracuje i udaje nie przenosić emocji może właśnie te emocje należy przenosić, tylko najpierw zadbać o to, by były pozytywne Może działa tu podobna zasada jak przy zasiadaniu do stołu, to nie sami ludzie, ale dobre emocje, jakie są między nimi, czynią wszystko lepszym Przeczytajcie wywiad z goszczącą na naszej okładce kulinarną parą. Pasję można realizować w pojedynkę, konkretne marzenia także, ale przedsięwzięcia na naprawdę wielką skalę są możliwe tylko przy udziale kogoś obok do pomocy. Wtedy też sukces smakuje dużo lepiej niż ten osiągnięty samemu. Oddając w Wasze ręce to wakacyjne wydanie, życzymy smakowania nie tylko sukcesów, ale też życia, podróży, odpoczynku w gronie osób, które dodają Wam skrzydeł. Redakcja Mistrza ranży

P o ke ro wa p ro mo c j a p o l a g r a2 0 2 2

* € , 0 9 9 . 2

2 628

-€ 0, 99 4.

ty l k o

wr z e ś n i a p o z n a ń

Jużdzi śzapl anujwi zyt ęnanaszym st oi sku. Odkr yjkol ej nąods ł onęnas zychkar tw nas t ępnym numer ze“ Mi s t r zaBr anży” . * Cenyobowi ązuj ąt yl koiwył ączni edl anowychzamówi eńzł ożonychw dni ach2628. 09. 2022nat ar gachPol agr a2022. Szczegół ypr omocj idos t ępnes ąunas zychpr zeds t awi ci el ihandl owych.

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Słodko wytrawny duet

B a d a c z k a k u lin a r n e j k u lt u r y

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660

Spis treści

Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień Zdjęcie na okładkę Bartek Kliś Makeup: Natalia Zajączkowska, Beauty By Natalie

5R]PRZD 0LVWU]D %UDQŨ\ Kariera doprawiona pasją i miłością – rozmowa z Elą i Patrykiem Kotarbami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Pani doktor od słodkości – rozmowa z Magdaleną Tomaszewską olałek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4

konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

Misja: robić niewiarygodnie dobre czekoladki – rozmowa ze Ste e em Russellem i Giles em twellem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 0

www.MistrzBranzy.pl

M ist rz pr odu kcj i adchodzą ważne zmiany dla cukiernictwa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Dzikie składniki w praktyce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 6 Tort migdałowy z truskawkami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1 ody owocowe – cz. II. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2 Kreatywny sugarcrafting z ngeliką Chwyć . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 8

L e t n i a le r t

Kreatywność w parze z inwestycją

Przegląd rynkowy 2022 – maszyny, urządzenia, wyposażenie

I n d ek s f i r m

Kiedy (w lokalu) robi się gorąco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2 Za drzwiami piekarni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 4 Sklep firmowy – niski nakład, wysokie loty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 6 Kreatywność

inwestycja

rozwój . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 9

2022 – rok wyzwań . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 2 iekonwencjonalna metoda nacinania produktów spożywczych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 4 iższe koszty produkcji żywności dzięki optymalizacji procesów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 6 Przegląd rynkowy Zimne lody dla ochłody

maszyny, urządzenia, wyposażenie . . . . . . . . . . . . . . . . 57 67 ajmodniejsze smaki i kolory lata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 8

Fl esh news. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 73

BakerLink .............................................................. 58 BMC Polska .............................................. 51, 58, 65 Clevro.....................................................................65 Colbake.................................................................. 61 Geth ................................45, 58, 59, 60, 62 , 65, 66 Hert Studio Projektowe .....................................68 Ibis ....................................................... 37, 59, 62, 66 IBISART ..................................................... 59, 60, 66 Jackowski................................................. 60, 62, 66 JFM .........................................................................66 Kandy .....................................................................25 Lesaffre Polska..................................................... 13 Mankiewicz.................................................... IV okł. Miniatury Art .......................................................43 MULTIVAC ............................................................. 61 Plus...........................................................III okładka Puratos Polska ....................................................... 3 Nurkowski ................... II okładka, 60, 61, 62, 67 Targi Polagra ........................................................ 74 Teldream .............................................................. 67 Terravita ................................................................ 31 Ulma Packaging Polska......................................67 Unox ......................................................... 19, 63, 64 Wiesheu Polska..........................................5, 64, 65

ranży

Kariera

doprawiona pasją i miłością K arier a czy rodzina? Przed tym dylematem stoi większość ambitnych osób, które decydują się na pr acę w gastronomii. Oni postawili te aspekty na równi. Tworzą kulinarny duet, dla którego nie ma rzeczy niemożliwych –

Elcia i Patryk Kotarbowie,

szef kuchni i i szefowa cukierni z Zamku Królewskiego w Niepołomicach.

Mistrz Branży

lipiec 2022

Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

Natalia Aurora Ignacek: Gdy Was poznałam podczas czekoladowego show, pomyślałam sobie: wow! – mają pomysł na świetne show, na siebie jako parę, pewnie stoi za nimi jakaś dobra agencja marketingowa. Ale wystarczyło zamienić z Wami kilka słów już za kulisami, by zrozumieć, że jesteście niezwykle naturalni i autentyczni. I to wzbudziło we mnie tym większy podziw. Jak udało się Wam stworzyć tak silną i wyjątkową markę? Elcia Kotarba: Właściwie to sami nie wiemy. Nigdy nie planowaliśmy pracować razem, byłam kosmetyczką, więc to dość dalekie od gastronomii. Wszystko zaczęło się 5 lat temu, gdy Patryk poprosił o to, bym pojechała z nim jako sekretarka na szkolenie do Marcina Surdyka. Miałam robić zdjęcia i notatki – bez żadnej presji, bez stresu. Po tym wszystkim mąż zapytał, czy umiałabym coś z tego powtórzyć. Pomyślałam, że oszalał! By zobrazować, co wtedy poczułam, dodam, że rzeczy typu formy silikonowe czy termometry cukiernicze widziałam pierwszy raz w życiu (śmiech). Mimo wszystko zgodziłam się, gdy poprosił mnie o pomoc. Początkowo pomagałam cukierniczo Patrykowi w ofercie, którą miał na ten moment, i dopiero po jakimś czasie odważyłam się wykonać monoporcje ze szkolenia Marcina. Przestudiowałam raz jeszcze notatki, rozpisałam sobie cały proces i… Patryk Kotarba: To była istna petarda! Zarówno pod względem wizualnym, jak i smakowym. Desery Eli z dnia na dzień znalazły się w karcie. Elcia: A ja właściwie z dnia na dzień weszłam w świat cukiernictwa. I chyba właśnie dlatego, że było to tak z marszu, nie znałam więc pewnych reguł i ograniczeń, miałam otwartą głowę i tak dużo rzeczy mi się udawało. Pomogła też moja skrupulatność. To, że do dziś trzymam się receptur, odważania gramatur, pilnowania temperatur.

Rozmowa Mistrza Branży

FOT. Bartek Kliś. Makeup: Natalia Zajączkowska, Beauty By Natalie

Ka riera doprawiona pasją i miłością

W życiu prywatnym i cor az częściej w życiu zawodowym otaczamy się szczęśliwymi ludźmi, którzy nas wspier ają i kibicują. My sami stawiamy na dobre relacje i również umiejętnie wspier amy innych, co dało nam cudownych przyjaciół i rodzinę. Naszym największym szczęściem i motywatorem do życia są nasze dwie najwspanialsze córki Emisia i Wicia or az adoptowany piesek Pomponik – deklaruje kulinarna par a MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Ka riera doprawiona pasją i miłością

Pr aca w gastronomii to wyczerpujący proces, zarówno pod względem fizycznym, jak i emocjonalnym, dlatego dla Elci i Patryk a tak ważne są bliskie relacje i pozytywne spojrzenie w przyszłość

Patryk: Bo w kuchni jest to bardzo ważne, a już w cukiernictwie tym bardziej. Pracując bardzo długo w zawodzie i mając do czynienia z międzynarodowymi autorytetami, wiem, że to mit, że można coś na oko, na palec sprawdzić, zrobić. Chyba liczy się też wrodzony talent, w końcu byłaś świeżynką, która tak z marszu osiągnęła bardzo wysoki poziom. Elcia: Mając u boku kogoś na tak wysokim poziomie jak Patryk, po prostu nie miałam innej opcji. Ale też czułam i czuję się przy nim bezpiecznie, mogę go zapytać o wszystko, poradzić się. Skrzydeł dodawały mi recenzje deserów, które zostawiali goście (do dziś trzymam te pochlebne screeny). A przede wszystkim to, że każdego dnia cała witrynka z deserami znikała!

Mistrz Branży

lipiec 2022

Patryk: Ja jestem z zawodu kucharzem, ale pracowałem jakiś czas z Francuzem, a wiadomo, że u nich kultura deseru jest bardzo ważna i na wysokim poziomie, więc liznąłem francuskiego cukiernictwa. Do teraz mam silnie wpojoną estetykę, która sprawia, że wiele dań stylizuję tak, jak to się robi z deserami na talerzu. Jednak w pewnym momencie doszło do tego, że poczułem, że Ela jako cukiernik mnie przerosła. Ela: Na szczęście Patyk zna wiele osób w branży i mógł mi wskazać, od kogo dalej mogę się uczyć. Mój głód wiedzy był ogromny. Bardzo wiele nauczyłam się od Macieja Rosińskiego i Michała Kleibera, także warsztaty z Michelem Willaume'em – międzynarodowej sławy cukiernikiem – dały mi ogrom bazowej wiedzy, którą doskonalę do dziś. Wchodziłam w to coraz bardziej. Aż pewnego dnia zauważyłam, że mój telefon jest zapcha-

ny zdjęciami tortów, ciast i deserów. Niezauważalnie stał się to naprawdę mój świat. Nasz świat, bo odtąd pracowaliśmy razem. No właśnie! A co z tą słynną higieną pracy, z tym, że małżeństwa nie powinny pracować razem, bo przenosi się emocje z domu do miejsca pracy… Jak Wy to widzicie? Patryk: Trzeba być profesjonalistą, po prostu. Wszystko można dograć. Mamy zasadę, że w pracy nie rozmawiamy na tematy prywatne. Wspólnie planujemy, wymyślamy, omawiamy, a potem każde idzie do swoich obowiązków. Zresztą Ela ma swój dział, cukiernictwo, ja jestem na kuchni. Nikt się nie wtrąca, nie przekraczamy swoich kompetencji, szanujemy siebie. Często przez większość dnia nie widujemy się, realizując swoje zadania w pracy. Ale fakt, gdy ludzie słyszą o naszym modelu działania, to często wręcz nas atakują. Myślę sobie wtedy, jaki ten ktoś musi być nieszczęśliwy, skoro nie potrafi ze swoją żoną, wspólnie czegoś stworzyć… Elcia: Gdy ktoś zadaje nam pytanie, jak to jest, że potrafimy razem pracować, to my zadajemy pytanie, jak ta osoba potrafi funkcjonować z żoną w domu?! (śmiech).

Ka riera doprawiona pasją i miłością

Rozmowa Mistrza Branży

Czy w takim razie oni się w ogóle lubią, skoro z takim nastawieniem podchodzą do tematu wspólnej pracy? Inną trudnością jest odbiór tego w środowisku pracy, gdy wśród załogi zaczyna pracować żona szefa kuchni. Jak sobie z tym poradziłaś? Elcia: Tak, żona szefa kuchni ma zawsze nieco trudniej w środowisku pracy. To ludzie muszą się do niej przekonać, a nie na odwrót. Musi udowodnić, że faktycznie coś potrafi. Natomiast ja mam takie nastawienie, że przychodzę wykonać swoją pracę najlepiej, jak potrafię i to szef na koniec weryfikuje jakość tego, co robię. A szef jest surowszy czy łagodniejszy dla pracownicy, która jest zarazem jego żoną? Patryk: Jestem raczej wymagającym szefem. Może nawet bardziej surowym niż dla pozostałych pracowników. Ale prawda jest też taka, że od zdolnych osób wymaga się więcej. Na nich przerzuca się też większą odpowiedzialność, najtrudniejsze zadania. Wychodzę z założenia, że dla Eli nie ma rzeczy niemożliwych. Jednak najważniejszą częścią tej wspólnej pracy jest to, że my z żoną fantastycznie uzupełniamy się, wykorzystując swoje najmocniejsze strony. To widać na naszym show „Jajo czekoladowe”, gdzie Ela tworzy desery, które często łączymy z czymś słonym lub ziołami, a ja prowadzę całość. Ludziom się to podoba, mamy bardzo dużo zapytań o show. Myślę, że właśnie przez tę formułę, bo niewiele jest kulinarnych duetów na tym poziomie. Elcia: Tak, uwielbiam ten komfort bycia z tyłu, ponieważ nie mam tyle śmiałości w wychodzeniu do ludzi co Patryk. O tym, że ten model pracy działa, świadczy chociażby wygrana w jednym z ostatnich branżowych konkursów – Chefs Only, gdzie zgarnęliście I miejsce za danie główne, przystawkę i deser! Gratulacje! Patryk: Na konkursie był bardzo wysoki poziom, a zarazem ekstremalne warunki, bo musieliśmy przygotować deser bez użycia właściwie podstawowych sprzętów, jak choćby termometr czy waga. Musieliśmy zatem postawić na coś prostego i wydobyć esencję smaku. Nie wyobrażałem sobie udziału w czymś takim bez Eli!

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Elcia: A ja się zgodziłam, bo potraktowaliśmy to też jak świetną zabawę, integrację z ludźmi z całej Polski, których znamy i cenimy. W dodatku w zespole mieliśmy świetnych i bardzo uzdolnionych kucharzy. W konkursie była dowolność, ale jako głównego składnika trzeba było użyć nowej czekolady Callebaut WholeFruit. Jest ona bardzo wytrawna i wyrazista, a do tego ma lekko kwaskowy smak. Trzeba było więc do niej podejść kreatywnie, ale postawiliśmy na podstawy, czyli ma chrupać, ma być słodkie, ma być kwaśne i oczywiście ma wyglądać. Postanowiliśmy zrobić z niej ganache z dodatkiem mlecznej czekolady i chrupki pistacjowej. Do gotowych korpusów dodaliśmy konfiturę z wiśni, truskawek i mięty. Najważniejsze, że nic się nie rozjechało, miało piękną formę i bardzo spodobało się jury. Czyli nie boicie się pracować razem także w ekstremalnych warunkach. Patryk: Więcej, jesteśmy z nimi oswojeni. W mojej karierze podejmowałem się wielu wielkich i poważnych zleceń, takich jak gotowanie dla ważnych osobistości, a także tworzenia bardzo dużych imprez. I uważam, że bardzo istotne jest to, by potrafić przenieść to, co umiemy dobrze robić, na dużą skalę. Wszystkim jakość kojarzy się z niewielką, rzemieślniczą produkcją, ale mieć pół dnia na wykończenie kilku ciasteczek, które potem idealnie prezentują się na Instagramie, to w profesjonalnej gastronomii nie jest sztuką. Większym mistrzostwem jest zrobić ciastka na wielką skalę, np. 500-600 porcji, tak by nadal zachowały ten sam smak. Albo żeby w witrynie pozostawały niezmienne przez cały dzień.

Mistrz Branży

lipiec 2022

Ka riera doprawiona pasją i miłością

Elcia: Czasem przyjmujemy zlecenia na skalę wręcz przemysłową, takie jak sernik na 1000 osób. I to wymaga przede wszystkim myślenia oraz liczenia. Mam wrażenie, że na cukierni w ogóle wciąż trzeba myśleć. Na kuchni jako pomoc wykonujesz proste czynności, takie jak np. obieranie ziemniaków, bez myślenia. Tutaj nawet jako pomoc musisz być skupiony i cały czas mocno zastanawiać się nad tym, co robisz i jak wykonujesz powierzone zadania. Nie ma tu miejsca na brak skrupulatności czy nieprzestrzeganie receptur. Czasami porównałabym to do pracy w laboratorium (śmiech). Patryk: A jeśli traktuje się swoją pracę poważnie i chce się zejść przy takiej skali przemysłowej z jakości, to jest jeszcze jedna bardzo ważna rzecz – pokora. Pokora poproszenia o pomoc. Pamiętam, jak przy jednym weselnym zleceniu, na które miałem wykonać 200 monoporcji serduszek, zadzwoniłem do Oskara Zasunia, którego bardzo cenimy. I nie boimy się ani prosić o wsparcie, ani też chwalić kogoś innego, z czym większość osób w branży jednak ma problem. Ale to wszystko, co się od siebie daje, to wraca po czasie i lubimy to! Mnie przychodzi do głowy jeszcze jedna kwestia, której jestem ciekawa: przy dużej produkcji potrzebna jest też przestrzeń i sprzęt. Patryk: A ja bym powiedział, że jeszcze przed nimi są przede wszystkim chęci i wizja. Jeżdżąc z naszymi szkoleniami po Polsce, przekonałem się, że ludzie nie mają często ani warunków, ani nawet czasem minimum sprzętu, jednak jak się im coś ciekawego pokaże, jak się ich tą pasją zarazi, to najpierw zaczną produkcję, a ten sprzęt prędzej czy później się u nich pojawi. Bo zrozumieją, że po coś ta inwestycja jest. Często na początku szkolenia ludzie, a szczególnie właściciele są bardzo sceptyczni, bo pierwotnie myślą, że za drogo to wszystko wychodzi, ale już po szkoleniu i kalkulacji porcji jesteśmy świadkami, że

często dokupują witrynkę czy potrzebny, niezbędny sprzęt do produkcji deserów. I to w ten sam dzień! Potem tam wracamy i z dumą obserwujemy, że wprowadzone przez nas produkty cieszą się powodzeniem i zwiększają zysk restauracji. Elcia: Ja sama zaczynałam pracować w restauracjach, gdzie miałam pół metra blatu i 35℃ na kuchni. Dlatego mając takie, a nie inne doświadczenia, wiem, że nie każdy ma warunki, więc szkolenie trzeba dostosować do tych akurat panujących. To, czego doświadczamy na szkoleniu w klimatyzowanej, świetnie wyposażonej akademii, nie zawsze pasuje do tego, co zastajemy u siebie. Ja to przeszłam i dzięki temu tym bardziej potrafię doradzić, od czego zacząć. A najważniejsze to właśnie nie zrażać się, tylko zacząć. Patryk: Bo też przecież nie każdy musi robić monoporcje. Tradycyjne ciasta nadal królują, a czasem nowatorskie podejście nie jest dobre. Dobry sernik i szarlotka zawsze będą miały wzięcie. My lubimy łączyć tradycję i nowoczesność, mieszać słodkie ze słonym, np. dodajemy czekoladę do zagęszczenia sosu z policzków wołowych czy potraw z dziczyzną oraz ostrymi serami. Pozornie przeciwne pierwiastki razem tworzą idealną harmonię i sukces, tak jak u Was! Patryk: Pamiętajmy jednak, że to, co mamy teraz: pieniądze, wyrobioną markę, wspaniałe życie, zostało okupione potem, łzami i ciężką pracą. Przez to jak daleką drogę przeszedłem, z jak trudnego środowiska się wywodzę, tym bardziej potrafię to docenić. Nie miałbym tego, gdybym nie poznał Eli. To dzięki niej jestem w tym miejscu i bardzo ją kocham! Elcia: Och, znów mnie zawstydzasz! (śmiech). Ja uważam, że Twój sukces to Twoja zasługa! Twój charakter, ambicja, pracowitość, odwaga i osobowość przyczyniły się do tego, gdzie teraz jesteśmy. Razem przeszliśmy trudne, nawet bardzo trudne chwile, ale to chyba nas tylko umocniło. Dziś możemy powiedzieć, że nie agencja marketingowa, a szczerość, odwaga do mierzenia się z prawdą, cierpliwość i wyrozumiałość, a także pasja i dobre jedzenie stworzyły naszą markę. I dlatego właśnie jest taka silna! Dziękuję za iście królewską ucztę i rozmowę! n

ranży

Pani doktor OD

słodkości

Magdalena Tomaszewsk a-Bolałek zajmuje się

historią kuchni, obroniła rozpr awę doktorsk ą na temat japońskich słodyczy. Bada trendy kulinarne na świecie. Od lat jest nagr adzana w prestiżowym konkursie Gourmand World Cookbook Awards.

Rozmawiała: Katarzyna Szarek

Mistrz Branży

lipiec 2022

atarzyna Szarek: opiero co wr ciła Pani ze Szwecji, gdzie odbierała nagrodę za książkę radycje kulinarne Szwecji w konkursie ourmand orld ookbook wards. ak wrażenia po pobycie w tym kraju o Panią fascynuje w kuchni skandynawskiej agdalena omaszewska Bolałek: G o u r m a n d W o r l d C o o k b o o k A w a r d s z a w s z e wywołuje ogromne emocje, gdyż jest to jeden z najważniejszych konkursów książek kulinarnych na świecie. W tym roku odbył się w Ume w Szwecji i był połączony z Ume Food Symposium, podczas którego poruszane były tematy zrównoważonego rozwoju w gastronomii oraz produkcji żywności, a także ochrony tradycji kulinarnych. yła zatem okazja nie tylko do rozmów i dyskusji, ale i spróbowania lokalnej kuchni, którą bardzo lubię. Tradycje kulinarne krajów nordyckich początkowo przyciągnęły mnie tym, że niewiele osób cokolwiek o nich wiedziało. Wielu ludzi dziwiło się, że chcę pisać o nieznanych kuchniach, dodatkowo uchodzących za ubogie i mało rozwinięte. W nordyckiej kulturze

ranży

kulinarnej interesujące jest to, jak na przestrzeni wieków radzono sobie z przetwarzaniem i przygotowywaniem jedzenia oraz jak teraz wyglądają działania mające na celu ochronę tradycji przed zapomnieniem. o właśnie, jak Szwedzi radzą sobie z ochroną tradycji W tej kwestii nie jest aż tak kolorowo. Globalizacja jest w Szwecji mocno odczuwalna, dużo łatwiej, zresztą podobnie jak w Polsce, zjeść kuchnię zagraniczną niż tradycyjną. Dodatkowo Szwecja na tle nordyckich sąsiadów wypada najsłabiej, jeśli chodzi o tury-

FOT. MARTA PAŃCZYK

Publicystk a i autork a nagr adzanych na całym świecie książek, kierowniczk a Food Studies na Uniwersytecie SWPS, a przede wszystkim badaczk a kultury kulinarnej, któr a spr awia, że na k ażdy po stpok aniu z nią zaczyna patrzeć na jedzenie z większą ciek awością i szacunkiem

stykę kulinarną. Prowadzone są różne programy i dostrzega się potencjał tradycyjnej kuchni, ale to wymaga czasu. Zajmuje się Pani także dyplomacją kulinarną. Słuchałam Pani prezentacji na ten temat oraz wywiadu, ale może niekt rzy z naszych czytelnik w mogą kojarzyć

MistrzBranzy.pl

ranży

Dla Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek jedzenie to jeden z najważniejszych elementów składających się na tożsamość konkretnego kr aju

ją wyłącznie z poprawnie zorganizowanym przyjęciem w kręgu dyplomat w, gdzie serwuje się dania danego kraju. to tylko część prawdy. a czym polega dyplomacja kulinarna i jak ją uprawiać Dyplomacja kulinarna polega na budowaniu dobrego wizerunku kraju z wykorzystaniem kultury kulinarnej, czyli przez żołądek do serca. Oczywiście jej częścią są przyjęcia i różne spotkania przy stole, niemniej jednak bardzo istotny jest również element budowania marki kulinarnej kraju i rozpowszechnianie wiedzy na temat jego tradycji. Współcześnie dostępnych jest bardzo dużo różnych narzędzi, które można wykorzystać w takich działaniach. Od wy-

Mistrz Branży

lipiec 2022

kładów, spotkań, publikacji o kulturze kulinarnej przez wyjazdy studyjne, akcje informacyjne czy warsztaty kulturowo kulinarne. by wykorzystać potencjał dyplomacji kulinarnej w pełni, potrzebna jest ogólnokrajowa strategia. Wiele krajów inwestuje w takie programy, co przekłada się na bardzo konkretne efekty. wietnym przykładem może być Peru, które w ostatnich latach stało się ważną destynacją dla turystów kulinarnych. akbyśmy chcieli np. wypromować kulinarnie rak w, gdzie mieszkam, to co należałoby wyeksponować z kuchni ałopolski Sernik krakowski Potrawy i lokalne produkty są niezmiernie ważne, ale nie mniej istotne jest ich osadzenie w kulturze. To, o czym często się w Polsce zapomina, to fakt, że nie wystarczy mieć dobry produkt, po-

trzebna jest jeszcze opowieść, która uczyni go atrakcyjnym dla odbiorcy. Skupianie się na potrawach to często za mało. Kuchnia małopolska ma ogromny potencjał. Są obwarzanki, chleb prądnicki, kiełbasa lisiecka, kiełbasa krakowska, maczanka krakowska czy wspomniany sernik. I to tylko kilka najpopularniejszych przykładów. Wypromowanie miasta jako destynacji kulinarnej wymaga jednak stworzenia spójnej strategii, a także sprawnej współpracy między władzami a sektorem prywatnym (restauracje, kawiarnie, szkoły gotowania).

ranży

roku, czy prognozowanie obejmuje dłuższą perspektywę i nie jest takie proste Prognozowanie trendów nie opiera się tylko na produktach, które będziemy jedli w danym roku. To też nakreślanie całego obrazu zmian zachodzących w kulturze kulinarnej oraz produkcji i przygotowywaniu jedzenia. W ostatnich latach, ze względu na pandemię, stało się to trudniejsze. Wśród trendów na 2022 mamy jedzenie funkcjonalne, które wpływa na poprawę naszego zdrowia (jedzenie na wzmocnienie od-

Przygotowując teksty na temat osiągnięć kuchni francuskiej, zauważyłam, jak ważną częścią gospodarki, kultury, a nawet tożsamości narodowej rancji jest kuchnia. ydaje mi się, że w Polsce takiego trendu nie ma lub dopiero się kształtuje. est szansa, że będziemy tak celebrować kuchnię i być z niej tak dumni jak rancuzi, czy raczej to się u nas nie przyjmie Kultura kulinarna zaczyna odgrywać coraz większą rolę w naszym życiu. Gotujemy, próbujemy, dokształcamy się w tym temacie. iemniej jednak nie jest to taki poziom zainteresowania jak we Francji czy Włoszech, nie mówiąc już o krajach zji Dalekiego Wschodu. Wydaje mi się, że jeszcze wiele przed nami. wiadomość i celebrowanie rodzimej kuchni związane są z przekonaniem o jej wartości, co my musimy jeszcze wypracować. apisała Pani wiele książek na temat kuchni wybranych kraj w. ajbardziej egzotyczna była dla mnie pozycja apo skie słodycze. o Pani rozprawa doktorska. am wrażenie, że japo skie słodycze mają bardziej wytrawny aniżeli słodki smak. zy może jednak się mylę Słodycze w Kraju Kwitnącej Wiśni mogą mieć każdy smak. W języku polskim i wielu językach europejskich nazwa słodycze wywodzi się od smaku słodkiego. W krajach azjatyckich słodycze nie są związane ze smakiem, są to produkty o konkretnej funkcji. Jadane między posiłkami, ale przede wszystkim powiązane z ważnymi wydarzeniami w życiu człowieka. Serwuje się je podczas świąt religijnych i świeckich, podaje podczas narodzin dziecka, wesel itp. To, że nam wydają się bardziej wytrawne, związane jest również z samą percepcją smaku. Ze względu na składniki, a także późne upowszechnienie się cukru w Japonii, tutejsze tradycyjne łakocie nigdy nie reprezentowały takiego poziomu słodyczy jak europejskie. Prognozuje Pani trendy kulinarne. zy można dziś przewidzieć, co Polacy będą jeść najchętniej jesienią tego

porności, wody kolagenowe). Smakiem roku jest umami. Wśród wyróżnionych produktów znalazły się ponadto: kombucha, olej z pestek awokado, koktajle bezalkoholowe, fasola mung czy napój z grochu. Ważnym hasłem ostatnich lat jest też comfort food – jedzenie, które sprawia, że czujemy się dobrze. Z wielu zagadnie , kt rymi się Pani zajmuje, moją uwagę zwr ciła neurogastronomia. Po raz pierwszy zetknęłam się z tym pojęciem. o ono oznacza eurogastronomia zajmuje się tym, jak kształtuje się smak w oparciu o relacje między smakiem i pozostałymi zmysłami. adania zahaczające o nią zaczęto prowadzić w latach 0. wieku, ale wśród trendów pojawiła się w 2015 roku. Twórcą terminu jest

MistrzBranzy.pl

ranży

Gordon M. Shepherd – profesor neurobiologii z Uniwersytetu ale. Współcześnie wiedza z zakresu neurogastronomii wykorzystywana jest przez szefów kuchni, producentów żywności, psychologów czy terapeutów. zyli neurogastronomia bada, jak kolor potrawy, może chrupkość pewnych produkt w, spos b podania da wpłynie na naszą psychikę Poniekąd tak. eurogastrtonomia zajmuje się tym, jak inne zmysły wpływają na percepcję smaku, przez co możemy wywoływać określone efekty związane ze smakowaniem i ogólnie percepcją jedzenia, np. zimne, niebieskie światło wpływa na zmniejszenie apetytu. zy są takie potrawy wypieki, z kt rych Polacy mogą być dumni Sporo je dzi Pani po świecie, więc ma por wnanie z innymi kuchniami. hwaliła Pani np. polskie lody. waża je Pani nawet za lepsze od włoskich! Uważam, że robimy naprawdę świetne lody rzemieślnicze, niejednokrotnie zdarzyło mi się jeść w Polsce lepsze niż we Włoszech, choć we Włoszech bywam rzadko, ale może to też ze względu na moje upodobania smakowe, gdyż gelato nieco różnią się od klasycznych lodów. Mamy mnóstwo świetnych produktów. Wśród słodkości również. Jest cała gama pierników, miodownik, kołacze, mazurki. Wystarczy zajrzeć do isty produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, by zobaczyć, ile tam jest kulinarnych perełek. swoich książkach zwraca Pani uwagę m.in. na szeroko rozumianą kulturę jedzenia. a czym polega to, że jedzenie ma podtekst kulturalny Jedzenie to nie tylko właściwości odżywcze i doznania smakowe. To również nośnik kultury. Produkty i potrawy mają przypisane znaczenie symboliczne, które wykorzystywane jest w obrzędowości, tradycjach i popkulturze. a przykład mak, który jest w potrawach wigilijnych, to symbol bogactwa i płodności. hciałabym poruszyć kwestię goszczenia, o kt rej kiedyś Pani m wiła. ziś rzadziej spotykamy się w domach, rzadziej się gościmy. kawiarniach, restauracjach potrafimy patrzeć w smartfon, a przecież wsp lne jedzenie może pełnić rolę terapeutyczną, prawda Jest dużo różnych badań naukowych poświęconych właściwościom terapeutycznym wspólnego spożywania posiłków. Jedzenie w miłym towarzystwie poprawia nastrój, daje poczucie bezpieczeństwa, rozładowuje stres. iestety, dziś rzadziej spotykamy się w domach z przyjaciółmi, coraz częściej nie znajdujemy też czasu na wspólne rodzinne jedzenie, np. obiadu czy kolacji. Mamy dużo rozpraszaczy. Pozostając w temacie goszczenia, jakimi dobrymi cechami powinni wykazać się gospodyni gospodarz spotkania, a jakimi gość Umiejętności kulinarne na pewno się przydadzą, ale nie to jest najważniejsze. Przede wszystkim chodzi o stworzenie atmosfery, w której wszyscy czują się dobrze, a im więcej mamy gości, tym jest to trudniejsze. Otwartość na drugiego człowieka, życzliwość, komunikatywność to ważne cechy dobrego gospodarza.

Mistrz Branży

lipiec 2022

o gospodarz. jakimi cechami powinien wykazać się gość Również otwartość, życzliwość i takt – to na pewno cechy, które się przydadzą. We wspólnym biesiadowaniu niezbędne jest także stworzenie dobrej atmosfery, a ta zależy od dwóch stron. ourmand orld ookbook wards porusza mn stwo temat w związanych z żywieniem. akie były dla Pani najbardziej interesujące pozycje w tej edycji konkursu W tym roku często przewijał się temat wspólnoty stołu, czego przejawem był chociażby fakt, że z analizy organizatorów wynikało, że jednym z najczęściej pojawiających się w tytułach i podtytułach książek było słowo „together”, czyli razem. Z roku na rok jest też coraz więcej pozycji podejmujących tematykę prozdrowotną. Wśród wyróżnionych znalazła się np. książka o tym, jak przygotowywać smaczne i odżywcze jedzenie dla osób, które mają problemy z połykaniem. To publikacja stworzona z myślą o osobach starszych, ale także po udarze, zawale czy z problemami gastroenterologicznymi. Przygotowuje Pani książkę o tradycjach kulinarnych orwegii. akie kraje będę następne ajpierw chciałabym zakończyć serię nordycką. a 2023 planowane są Tradycje kulinarne Danii, a na 202 Tradycje kulinarne Islandii. Później chcę wrócić do tematyki azjatyckiej, ale zobaczymy, bo mam dużo różnego, ciekawego materiału. Są jakieś książki kulinarne, okołokulinarne, do kt rych Pani chętnie wraca lub kt re się Pani bardzo podobały ardzo lubię przeglądać stare książki kulinarne z różnych okresów i zakątków świata. Często wracam do picjusza, Ry ri Monogatari (jedna z pierwszych, powszechnych japońskich książek kucharskich), Compendium Ferculorum (pierwsza zachowana polska książka kucharska – przyp. redakcji) czy eeton s ousehold Management (książka o prowadzeniu domu z 1 61, autorstwa Izabelli eeton – przyp. redakcji). iedy słuchałam audycji radiowej z Pani udziałem, od razu spodobało mi się określenie w stosunku do Pani osoby Pani doktor od słodkości , bo napisała Pani doktorat o japo skich słodyczach, i to, że czasem z przyjemnością zjada Pani na śniadanie kawę z ciastkiem, czyli koszmar dietetyk w. o oczywiście drobne przyjemności, na kt re pozwalamy sobie od czasu do czasu, ale pozwalamy. zy jest Pani hedonistką, jeśli chodzi o słodkości a Pani ulubiony słodki zestaw a bardzo lubię sernik z kawą. Słodycze odgrywają istotną rolę w moim życiu, to dla mnie taki element magii. Jednak aby miały swój urok, nie mogą być dostępne cały czas. Jeżeli jemy coś codziennie, to niestety nam powszednieje. admiar słodkości nie jest też dobry dla zdrowia. Kawa i ciasto to świetny zestaw. Uwielbiam miodownik przekładany konfiturami, pachnącą kardamonem fińską bułeczkę o nazwie pulla czy klasyczne magdalenki. ziękuję za rozmowę!

Áǝƺ ˡȸɀɎ ƺɮƺȸ ɀƺǼǔ‫ٮ‬ɯƏɀǝǣȇǕ ƬȒȅƫǣ ɀȵƺƺƳ Ȓɮƺȇ Áǝƺ ˡȸɀɎ ƺɮƺȸ ɀƺǼǔ‫ٮ‬ɯƏɀǝǣȇǕ ƬȒȅƫǣ ɀȵƺƺƳ Ȓɮƺȇ

665 232 000

unox.com

665 232 000 665 232 000 unox.com

unox.com

ranży

ary

Misja:

robić niewiarygodnie dobrą czekoladę

Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

Mistrz Branży

lipiec 2022

Giles ma własną historię rodzinną z czekoladą w tle – jego dziadek założył małą firmę produkującą czekoladę w 1 21 r., która następnie była prowadzona przez jego syna. ż do 1 0 roku, gdy została sprzedana. Giles i Ste e przez ponad 30 lat pracowali dla największych czekoladowych marek na rynku, m.in. dla Godi y, gdzie się poznali. Giles odpowiada za wszystko, co związane z komercjalizacją. Ste e jest „czekoladowym czarodziejem” niczym Willy Wonka, odpowie-

ary

ranży

Brytyjczycy Giles Atwell i Steve Russell swój start-up założyli w 2019 roku. Na rynek nasycony czekoladą postanowili wprowadzić nowy produkt, nową kategorię. Przeszli długą drogę do znalezienia receptury idealnej. Jak budują swoją markę i o czym marzą?

Giles Atwell Russell&Atwell

O tym opowiada nam

, współzałożyciel .

dzialnym za rozwój produktu. Wyszli z pomysłem wyrobu świeżych czekoladek – takich prosto z lodówki, rozpływających się w ustach, produkowanych rzemieślniczo, w małych partiach i wysyłanych bezpośrednio do klientów. Kiedy program Dragons Den, w którym wzięli udział, przedstawiając swój pomysł na biznes piątce inwestorów, został ostatecznie wyemitowany w C w marcu 2022 r., oddźwięk przerósł ich najśmielsze oczekiwania. Sprzedaż wystrzeliła. W 2 godziny sprzedali taką ilość czekoladek, jaką na tym etapie sprzedawaliby przez 2 lata. Przez kilka miesięcy mierzyli się z wyzwaniem produkowania więcej i szybciej (oczywiście przy zachowaniu jakości ), by zadowolić wszystkich klientów, którzy złożyli zamówienia po emisji programu. I tak naprawdę dopiero teraz, w lipcu, sytuacja się normuje i mogą wracać do przyjmowania regularnych zamówień. acie wieloletnie doświadczenie w branży czekoladziarskiej, w pracy dla największych marek na rynku. zego am u nich brakowało, że zdecydowaliście się założyć własną firmę

Steve i Giles marzą o stworzeniu k ategorii produktów świeżych również w obrębie wyrobów czekoladowych. Skoro tr afia do niej cor az więcej sklepowych produktów, to czemu nie czekolada? To chyba nawet nie brak czegoś, tylko marzenie. Moja historia zaczyna się tak: siedzę sobie na brzegu łóżka w sypialni rodziców. Mam albo lat. Ojciec mówi mi, że po wielu latach zamyka rodzinną firmę czekoladziarską, którą założył dziadek. e już nie będziemy z nią związani – zostanie sprzedana. Myślę sobie wówczas: chciałbym to zrobić po swojemu. Mam w głowie obraz dziewięcioletniego siebie z tym marzeniem, żeby prowadzić własny biznes, żeby robić coś w tej dziedzinie. Obaj ze Ste e em zawsze chcieliśmy kreować nowe produkty, budować coś od podstaw. Obaj pracowaliśmy w wielkich firmach

MistrzBranzy.pl

ranży

produkujących czekoladę, przyjmując coraz ważniejsze role. Jednak w tak dużych firmach, zwłaszcza tych z wieloletnią tradycją (jak np. pochodzący z Polski Wedel), znacznie rzadziej kreuje się nowe produkty, bazuje się raczej na tych, które są obecne na rynku. I trzeba przekonać do swojego pomysłu całkiem sporą grupę ludzi, bo to zawsze ryzykowny krok. kiedy pracujesz w małej firmie jak nasza, jest was tylko dwóch do tego, by decydować. To jednocześnie wielka wolność i wielkie wyzwanie (bo taka wolność

ary

emocji, które towarzyszyły spróbowaniu świeżego produktu. My chcieliśmy tę świeżość uchwycić, zatrzymać, budować ją z najwyższej jakości składników, by ta czekolada była jak przygotowane w domowej kuchni jedzenie, a nie masowy produkt. Sam nie wiem, ile dokładnie było prób. a pewno ponad sto. a przykład chcieliśmy używać w naszych czekoladkach miodu jako jedynego słodzidła. Tylko że one smakowały bardziej jak ciasto, a nie czekolada. Stworzyliśmy mały panel degustacyjny, zespół

CzekoladkI Russell& Atwell mają być proste, kojarzące się z domowymi słodkościami, bez egzotycznych dodatków i wyr afinowanych form. Ale smak czekolady i chrupkość pr alinowej skorupki muszą być idealne

potrafi być obezwładniająca). Czekoladowy rynek jest ogromny, więc jest na nim sporo miejsca – to dobra wiadomość. Zła jest taka, że jest na nim duża konkurencja i ciężko się przebić. Trzeba naprawdę dobrze przemyśleć swój wyróżnik. Rynek jest pełen czekoladowych tabliczek. Postanowiliśmy, że tego nie będziemy robić, stworzymy coś prostego, ale zupełnie nowego. Krążyliśmy wokół kategorii produktów świeżych, bo wydała się nam interesująca. Zadaliśmy sobie pytanie: dlaczego nie ma w niej czekolady

był złożony głównie z naszych przyjaciół o bardzo różnych smakowych preferencjach, by mieć pełen przekrój. Poprosiliśmy ich o szczere i surowe oceny – przez wiele lat przeprowadziliśmy mnóstwo testów konsumenckich i wiedzieliśmy, jakie to jest ważne. Pierwsze oceny znajomych były naprawdę brutalne (śmiech). Kiedy doszliśmy do na 10 punktów, zaczęliśmy poszerzać grupę, przeprowadzać ankiety. Pracując dla dużych marek, robiliśmy wielokrotnie ogromny research tutaj zrobiliśmy go w zminimalizowanej wersji.

le eksperyment w, prototyp w musieliście zrobić, zanim znale liście recepturę idealną ak wyglądała ta droga Zazwyczaj kiedy rozwijasz produkt w dużej firmie, zaczynasz od podstawowych elementów, np. składników, które możesz znaleźć w każdej kuchni. Potem przechodzisz przez kolejne iteracje, ulepszenia, aż do finalnej receptury. I wtedy produkt idzie do fabryki. Etap jego „uprzemysłowienia” zazwyczaj nie jest już tak ekscytujący. To nie przypomina tego pierwszego momentu, tych

ak postrzegacie swoją misję w Russell twell Chcemy robić niewiarygodnie dobrą czekoladę. Dla każdego, bo każdy na taką zasługuje. I tyle

Mistrz Branży

lipiec 2022

le rodzaj w, smak w czekoladek produkujecie Mamy 5 rodzajów. Decydując o tym, dyskutowaliśmy, że właściwie na rynku da się kupić piękne, ręcznie robione praliny wysokiej jakości, produkowane rzemieślniczo. le są drogie, często też za-

ary

wierają dużo egzotycznych składników i dodatków. ie chcieliśmy tego. Chcieliśmy mieć proste, popularne smaki, takie jak orzech laskowy, mleczna czekolada, ciemna czekolada czy słony karmel. Opowiesz więcej o składnikach, dostawcach, produkcji o jest ważne, żeby uzyskać świeżą, pyszną czekoladę najwyższej jakości ardzo dbamy o składniki i ich jakość. Pracujemy z tymi dostawcami, z którymi naprawdę chcemy pracować. Proces produkcyjny każdej partii czekoladek trwa 3 dni. aszą czekoladę pozyskujemy w zrównoważony sposób głównie z Kolumbii, z małych farm, rodzinnych firm i kooperatyw. Używamy też organicznej brytyjskiej śmietany i masła, miodu od małych lokalnych dostawców. Mamy kilka rodzajów miodu, dodajemy je w zależności od typu i smaku czekoladek. Używamy kryształów soli morskiej, również produkowanej w sposób zrównoważony. Są też inne dodatki, np. skórka pomarańczowa dla owocowego efektu i idealnego balansu smaków. droga do najwyższej jakości świeżych czekoladek to: najwyższej jakości składniki, minimalne przetwarzanie, perfekcyjnie cienka czekoladowa skorupka na zewnątrz oraz idealna, stabilna temperatura chłodzenia, by utrzymać kształt i smak. kiedy nadchodzą upały, jak tegoroczny początek lata w Polsce, jak radzicie sobie z dostawami strzymujecie je czy szukacie innych sposob w ierzę, że to jest wyzwanie. To dobre pytanie a szczęście lato u nas nie jest tak gorące jak w Polsce (śmiech). W Wielkiej rytanii zazwyczaj mamy 5 6 gorą-

ranży

cych tygodni, kiedy wstrzymujemy dostawy i przekładamy je na chłodniejsze dni. Tak robi bardzo wielu producentów czekolady. o zmienił asz udział w programie ragons en w marcu Jego wpływ był ogromny. Muszę zaznaczyć, że to nie zaczęło się w marcu – emisja była w marcu, a udział w programie wzięliśmy w czerwcu 2021 roku. C nie dawało żadnej gwarancji na emisję, nie wiedzieliśmy, czy i kiedy zostaniemy pokazani. Jednak musieliśmy przygotować naszą firmę na tę ewentualność najlepiej, jak potrafiliśmy, biorąc pod uwagę, że być może będzie trzeba się przeorganizować, mocno zwiększyć produkcję. Trzeba było operować tak, jak byśmy operowali, wiedząc, że będziemy w telewizji. Zainwestowaliśmy w dużą chłodnię, przemysłowe lodówki. Wiedzieliśmy od producentów programu, że jeśli dostaniemy ofertę od inwestorów, to zwiększa nasze szanse. my dostaliśmy ją od wszystkich pięciu dwukrotnie Myśleliśmy, że jesteśmy mniej więcej przygotowani – nie byliśmy, bo nie spodziewaliśmy się takiej skali. Pobiliśmy rekord sprzedaży. Musieliśmy wstrzymać zamówienia, bo nie byliśmy w stanie ich zrealizować. Wszystko zaczęło się kręcić wokół produkowania, pakowania, wysyłania na najwyższych obrotach. Dopiero teraz wracamy do normalności i powoli otwieramy na nowo sklep internetowy. le skupiamy się wyłącznie na wysyłkach w obrębie Wielkiej rytanii, nie jesteśmy w stanie na tym etapie realizować wysyłek międzynarodowych. iektórzy myślą, że jesteśmy już milionerami, a tak nie jest (śmiech). adal jesteśmy małą firmą. Dzięki programowi dostaliśmy zastrzyk gotówki – 0 000 funtów – co, jak zapewne wiedzą wszyscy przedsiębiorcy, jest sporą sumą, ale nie taką zmieniającą życie, pozwalającą zbudować fabrykę i zatrudnić mnóstwo ludzi. Mamy ekipę, która pomaga nam w wielu zadaniach, nauczyliśmy się sprawniej produkować i wysyłać. Powoli rośniemy. Każdego dnia dzieje się coś nowego, więc uczymy się, jak sobie z tym radzić. Dla małego biznesu każda, nawet najmniejsza zmiana jest ogromną zmianą, która ma wpływ na jego funkcjonowanie. O czym teraz marzycie Gdybyś zapytała mnie 2 miesiące temu, powiedziałbym, że o wynagrodzeniu (śmiech). o pracujemy na to już ponad 2 lata. o odpoczynku Też wietnie byłoby wreszcie zobaczyć, jak to, co włożyliśmy w firmę, do nas wraca. Zaczyna, ale bardzo powoli. Jesteśmy też bardzo ambitni, chcemy tworzyć. Rynek jest ogromny, chcielibyśmy zbudować cały sektor świeżej czekolady, co jest trudne dla jednej małej firmy. Zazwyczaj jedna zaczyna, dołączają kolejne i kategoria się rozrasta, jak np. było ze smoothies. ylibyśmy szczęśliwi, gdyby inni producenci pomogli nam w tworzeniu tej kategorii. Marzę o tym, żeby świeże czekoladowe produkty znalazły się na półkach w sklepach na całym świecie. Zupełnie nie miałbym problemu z tym, gdybyśmy dołożyli do tego zaledwie cegiełkę. ziękuję za rozmowę!

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

ażn

any

NADCHODZĄ WAŻNE ZMIANY dla CUKIERNICTWA Unia Europejska zakazała używania popularnego barwnika o nazwie E171. Od sierpnia musi on zostać wycofany z użycia. Sprawa jest o tyle skomplikowana, że jest on stosowany na masową skalę. Czasu jest niewiele, a nie wszyscy producenci, dostawcy i klienci są świadomi skali problemu.

N ie m a l w s z y s t k o , c o w c u k ie r n ic twie jest białe – za wyjątkiem produktów opartych na mleku – do tej pory było produkowane w oparciu o E171. To jeden z głównych barwników zabielających stosowanych w branży spożywczej, kosmetycznej czy farmaceutycznej. Dzięki niemu barwę tę zyskują takie produkty, jak guma do żucia, majonez, pasta do zębów, kremy, tabletki, polewy lukrowe, lody czy nadzienia cukiernicze. Eksperci uznali jednak, że E171 nie jest bezpieczny dla zdrowia i nie może być już dłużej używany. Substancja

Mistrz Branży

lipiec 2022

ta jest bardzo rozpowszechniona w różnych sektorach przemysłu, dlatego jej wycofanie wiąże się ze zmianą receptur wielu popularnych produktów oraz sposobu ich produkcji.

CO TO JEST E171? E171 to biel tytanowa (dwutlenek tytanu) – biały barwnik spożywczy stosowany w produkcji żywności, kosmetyków, leków i innych dziedzinach. Przy niewielkim dozowaniu daje bardzo ładny kolor. Dzięki temu, a także cenie jest barwnikiem ekonomicz-

nym – stąd też jego popularność. W cukiernictwie stosowany jest m.in. w produkcji nadzień kremowych (również jako „podkład” do innych kolorów), glazur lustrzanych, mas cukrowych i wielu innych produktów.

DLACZEGO GO UŻYWAMY? Do niedawna biel tytanowa była uważana za bezpieczną dla zdrowia i była dopusz-

cia, czyli European Food Safety uthority (EFS ), orzekła, że biel tytanowa nie może być dłużej stosowana. ie ma co prawda bezpośrednich dowodów na jej szkodliwość, EFS uznała jednak, że poszlaki (np. badania na zwierzętach) są na tyle silne, że należy wycofać ją z obrotu. Z badań EFS wynika, że nanocząstki E171 mogą być genotoksyczne, czyli powodować uszkodzenia D . arwnik ten może też działać rakotwórczo i źle wpływać na mikrobiom jelitowy. Trudno ustalić bezpieczny dla organizmu poziom bieli tytanowej, dlatego prewencyjnie postanowiono z niej zrezygnować. Pierwszym krajem, który zdecydował się na zakaz stosowania E171, była Francja (2020 rok). Już wtedy firmy eksportujące na francuski rynek musiały pozbyć się ze składu bieli tytanowej.

CO TERAZ?

CO SIĘ ZMIENIŁO? W 2021 roku unijna instytucja zajmująca się dopuszczaniem żywności do spoży-

K o n t a k t p o p r ó b k i i więcej informacji:

lauretta kandy.pl nr tel. www.lauretta.eu

reklama

czona do stosowania ze względu na brak przeciwwskazań oraz sporo zalet. Jest to barwnik prosty w użyciu, o niskim dozowaniu, dający oczekiwany kolor, a także odporny na wysokie temperatury. ie ma alternatywy, która pozwoliłaby na uzyskanie tej samej barwy przy takich samych kosztach.

Produktów zawierających biel tytanową wolno używać do 7 sierpnia 2022 r. Po tej dacie można sprzedawać już wyprodukowane wyroby do końca ich terminu ważności. Zabronione jest natomiast używanie do produkcji bieli tytanowej czy składników, które ją zawierają. Już teraz warto sprawdzić, czy dostawca, od którego kupujemy towar, ma produkty stworzone z użyciem innych dopuszczonych do spożycia barwników. astępnie należałoby przeprowadzić testy z użyciem prób nowych składników. Kandy oferuje nadzienia kremowe przygotowane według receptur niezawierających bieli tytanowej. Firma już w 2021 roku prowadziła pierwsze testy oraz poszukiwania zamienników. Receptury nadzień kremowych bez E171 są starannie opracowane i solidnie sprawdzone. arwa, smak i konsystencja są maksymalnie zbliżone do wersji z bielą tytanową. Kandy wprowadziło na rynek pierwsze produkty z użyciem zamienników, które już są dostępne.

i st r z

p r o d u k c j i

składniki w praktyce Natalia Aurora Ignacek

On karmi ludzi, ona zna się na ziołach. Razem tworzą niepowtarzalne bistro – Karmama, w którym w daniach rodem z kuchni staropolskiej, PRL-u i z nowoczesnym twistem królują ekologiczne zioła, naturalne octy i oleje tłoczone na zimno. Dariusz Garbulowski i Beata Kołoczek.

D a r iu s z G a r b u lo w s k i g a s t r o n o mią profesjonalnie zajmuje się od 2015 roku, choć z wykształcenia nie jest kucharzem. Gotowanie i wypieki to jego pasja, a zdolności odziedziczył zapewne po mamie, która jest z zawodu kucharką oraz kelnerką i babci, która była gastronomem – w czasach PR u zarządzała kilkoma barami PSS Społem. Dziś Dariusz pracuje jako szef kuchni w Kar-

Mistrz Branży

lipiec 2022

mama istro i Zioło, niepozornym lokalu umiejscowionym w jednej z dzielnic Rudy ląskiej. Jego prawą ręką jest żona eata Kołoczek, której pasją są zioła i bez której wszystkie dania, wypieki i desery nie byłyby tak wyjątkowe. Zgłębianie tej dziedziny stało się dla niej antidotum na stresującą pracę na stanowiskach kierowniczych w branży nieruchomości, w której działała. Pochłonęło ją to

do tego stopnia, iż postanowiła ukończyć kurs zawodowy z zakresu fitoterapii, by zdobyć bardziej fachową wiedzę oraz uzyskać uprawnienia do polecania i sprzedaży produktów zielarskich.

BISTRO + ZIOŁO Pomysł na bistro z ziołami zrodził się mniej więcej w tym samym czasie. Konkretnie

i st r z

p r o d u k c j i

W ofercie Karmama znajdziemy takie propozycje, jak kluskokarma, czyli bezglutenowe kluski kładzione z masłem i szałwią, ciasteczka kruche lawendowe, ciasteczka z rokitnikiem, pesto z podagrycznika lub pokrzywy oraz chleb pszenno-żytni z ziarnami i czarnuszką. Jest też Karma spritz – drink z prosecco lanego z beczki z syropem z kwiatów czarnego bzu lub syropem z lawendy w momencie, kiedy oboje stanęli przed niełatwym dylematem dotyczącym kwestii zawodowych. – Musieliśmy zadecydować, czy kontynuujemy pracę na etatach, czy może powinniśmy zaryzykować i spróbować kontynuujemy sił w prowadzeniu samodzielnie czegoś własnego – wyjaśnia eata. I tak też powoli zaczęła rodzić się koncepcja lokalu z dobrym autorskim jedzeniem. – aturalne było wówczas dla nas, że chcemy oprzeć się na mojej wiedzy, zainteresowaniu ziołami i chcemy łączyć te dwa tematy w swojej działalności – dodaje właścicielka bistro. Ideą przewodnią było stworzenie miejsca ze zdrową kuchnią, lokalu, gdzie zioła, dzikie rośliny jadalne, a także wyrabiane przez nich swojskie kiszonki (kiszone owoce i warzywa) staną się nieodłącznym elementem potraw i przygotowywanych dań. Upodobanie Darka do bawienia się smakami, ale przede wszystkim jego odwaga w food pairingu sprawiły, że z entuzjazmem

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

DONICZKOWE ZBIORY przystał na to, by jego kuchni już na zawsze towarzyszyły kiełki, świeże zioła, jadalne chwasty i dzikie rośliny. Po stronie eaty zostało dostarczanie mu tego typu surowców oraz wiedzy o ich działaniu. przy okazji zaparzania herbat, naparów, robienia pysznych ziołowych lemoniad, także sprzedawanie najwyższej jakości ziół klientom bistro. I tak właśnie od lat funkcjonuje Karmama w Rudzie ląskiej.

ZIOŁOWA PRAKTYKA eata i Darek deklarują, że stosują zioła w postaci świeżej i suchej. – Korzystamy ze sprawdzonych, zbierane, wybranych dostawców. W zasadzie zioła suche oraz dla naszych wewnętrznych celów: w kuchni do przyprawiania dań, do przygotowywania lemoniad, herbat itp. mamy jedynie z dwóch źródeł – wyjaśnia eata. Zioła sprowadzane są bezpośrednio z Grecji – są najwyższej jakości, ręcznie zbierane w większości dziko rosnące lub z naturalnych plantacji, ręcznie suszone oraz starannie pakowane, wszystkie z certyfikatem produktu ekologicznego IO. – Zioła te sprowadzamy od naszego przyjaciela Greka, który jest pasjonatem i podchodzi do nich z wielkim namaszczeniem. Posiada w swej ofercie ogromną ilość wspaniałych roślin przyprawowych i leczniczych, np. cudowny czystek, który jest wyjątkowy, gdyż ma postać wyłącznie kwiatów. Kwiat czystka wykazuje bowiem najlepsze działanie w profilaktyce – dodaje. Drugim źródłem surowców jest rodzima firma zielarska, prowadzona przez małżeństwo pasjonatów na terenach województwa świętokrzyskiego, gdzie zioła są pozyskiwane i konfekcjonowane w ekologicznie czystym obszarze atura 2000.

Mistrz Branży

lipiec 2022

wieże zioła uprawiają samodzielnie w doniczkach w miniogródku przed lokalem. Oprócz tego na co dzień wspomagają się zakupami od rodzimych dostawców, w tym lokalnych rolników. Uprawa samodzielna nie należy do najłatwiejszych, gdyż zioła potrzebują odpowiedniego nasłonecznienia i nawodnienia. Jednak dla ich potrzeb taka uprawa w wersji mikro jest wystarczająca. – W chwili obecnej rosną nam pięknie tymianek, mięta, oregano, czosnek niedźwiedzi, melisa. Zawsze gdy wyjeżdżamy na wakacje, staramy się przywieźć jakieś zioła, rośliny, np. albański dziko rosnący liść laurowy czy chorwacki koper – deklaruje eata. W sezonie, od wiosny do jesień, do dań, potraw, napojów serwowanych przez parę dodawane są też samodzielnie zbierane przez eatę dzikie rośliny jadalne typu: podagrycznik, mniszek, babka lancetowata, pokrzywa, tasznik, gwiazdnica, stokrotki. Powstają z nich specjały, takie jak: pesto, zupy, pasty i kiszonki. W okresie maj czerwiec zaczyna się produkcja z kwiatów bzu lilaka czy czarnego, tj. lemoniada, herbaty fermentowane albo kwiaty smażone w cieście naleśnikowym. – To kwiaty dzikie jadalne o wyjątkowych właściwościach wspierających nasze zdrowie i dobre samopoczucie. Zawierają szereg mikroelementów i prozdrowotnych składników. Kwiaty koniczyny mają postać przepięknych pomponików i można je zjadać na surowo, gdyż mają w sobie kropelki pysznego miodku, a dodatkowo są wspaniałym ziołem dla kobiet – wyjaśnia specjalistka.

ŚWIEŻE CZY SUSZONE? ZDROWE! W kuchni Darek na stałe używa świeże i suche: oregano, majeranek, miętę, ko-

lendrę, rozmaryn, bazylię. Często też robi wypieki z lawendą, rokitnikiem albo ciasto z dodatkiem pokrzywy. Z kolei eata przygotowuje autorskie lemoniady oparte wyłącznie na naparach ziołowych z dodatkiem dzikiej róży, suszonej aronii, owoców czarnego bzu, rokitnika, kwiatów czystka czy dzikiego ślazu. – Idealnie działa przy wszelkich problemach z gardłem, a syrop z mniszka świetnie wspomaga pracę naszej wątroby i dobrze wpływa na funkcjonowanie całego układu pokarmowego – tłumaczy, dodając: – Rośliny zebrane we właściwy sposób, odpowiednio wysuszone i przechowywane nie tracą praktycznie swych właściwości i są cennym dodatkiem do dań, potraw – zarówno suche, jak i w postaci świeżej. ez względu na ich formę, a nawet aromat, tym, czym kieruje się para, są właściwości zdrowotne używanych ziół oraz wielu innych produktów, które stosują. Ich kuchnia ma być przede wszystkim wartościowa. – asłem przewodnim jest: karmama – karmimy z miłością. Zawsze kierujemy się smakiem, gdyż niektóre rośliny czy zioła są bardziej kwaśne, słodkie lub gorzkie. Dobieramy dodatki pod kątem smaku, ale myślimy przede wszystkim o tym, by posiadały jak najwięcej właściwości wspierających nasze zdrowie, profilaktycznych, poprawiających funkcjonowanie organizmu, np. procesy trawienne – podkreśla Darek. Dlatego oprócz ziół wykorzystują najwyższej jakości świeże oleje, ręcznie tłoczone na zimno w małej rodzinnej olejarni, oraz wysokiej jakości oliwę z certyfikatem ekologicznym IO, którą sprowadzają prosto z Grecji.

GOJNIK TO PODSTAWA Do bistro warto zajrzeć nawet wtedy, gdy nie jest się głodnym. raczej spragnionym – to zagłębie nietuzinkowych herbat, naparów i kaw. ajwiększym hitem jest gojnik IO z Olympu lub inaczej grecka herbatka górska. – To zioło, które od samego początku mocno promowałam, gdyż odmiana, którą oferujemy naszym gościom i klientom, jest najlepszą, najbardziej przebadaną spośród 12 istniejących. asz gojnik rośnie w naturalnych warunkach na górze Olimp, jest ręcznie zbierany, suszony, a potem starannie pakowany w opakowania blokujące dopływ światła, dzięki czemu zioło długo

zatrzymuje w sobie wszystkie cechy aromatyczne, olejki esencjonalne. Jest pyszny w smaku, w dodatku jest swego rodzaju ziołem „kombajnem” – wspiera bowiem nasz układ odpornościowy, łagodzi dolegliwości układu pokarmowego, ma działanie gojące – jak sama nazwa wskazuje – goi podrażnienia, pomaga uporać się np. ze zgagą czy bólami głowy – informuje eata. Jak dowiadujemy się z jej dalszej relacji, gojnik IO z Olympu ma naukowo stwierdzone wyjątkowe wyniki w przeciwdziałaniu problemom z pamięcią, a nawet alzheimerowi. Wzmacnia i pobudza, dodaje energii w dłuższym okresie. Mówi się, że pobudza lepiej niż kawa, a działa zdecydowanie korzystnie na żołądek. W Karmama zioło to zaparzane jest w formie herbatki, tzw. miotełki gojnika, na ciepło lub w okresie letnim jako ice tea ziołowe z cytryną i miodem – jest wtedy fantastycznym napojem orzeźwiającym i dobrze gaszącym pragnienie. Parzenie gojnika nie jest trudne, nie wymaga specjalnego sprzętu ani wiedzy. Innym naparem świetnie sprawdzającym się w wersji na zimno jest werbena cytrynowa z miętą, także smakuje wyjątkowo

smacznie i dodaje energii oraz dobrze wpływa na nasz układ pokarmowy. Kolejną ciekawostką wśród napojów w bistro są roślinne kawy. Serwuje się tutaj kawę z konopi, orkiszową, z cykorii, kawę zbożową lub z żołędzi. Wszystkie nie zawierają kofeiny i przyrządza się je, gotując kilka minut, a następnie przelewając do dzbanuszka. – Wbrew pozorom nie są trudne w przygotowaniu i często zdarza się, że klienci je kupują i parzą już samodzielnie w domu. Kawa z konopi to coś, co często przyciąga tych, którzy lubią ryzykować i poznawać nowe smaki. Jest delikatna, jasna po zaparzeniu, ma fajne działanie łagodzące i nietuzinkowy smak, który warto podbić napojem migdałowym lub innym roślinnym – komentuje właścicielka bistro.

NIE TYLKO DLA ŚWIADOMYCH Para pasjonatów zdrowej i ziołowej kuchni przyznaje, że nie jest łatwo przyciągnąć klientów do tak nietypowego lokalu. – Zdarza się nadal, że klienci nie znajdują w naszej ofercie niczego dla siebie i wycho-

DZIKIE RECEPTURY NA LATO

LIPIEC Joanna Gwizdała, Gwizdała Consulting Syrop z kwiatów koniczyny polnej Kwiaty należy zebrać w godzinach rannych (najlepiej gdy zniknie rosa), w słoneczny dzień. Powinny być rozwinięte w stadium 1/3 (tzn. nie mogą być przekwitnięte, tylko lekko rozwinięte). Oprócz świeżych kwiatostanów koniczyny białej potrzebne będą: cukier trzcinowy, ekologiczny miód pszczeli, najlepiej lipowy, leśny lub ze spadzi iglastej. Kwiaty drobno posiekać i umieścić w czystym, wyparzonym słoju. W trakcie nakładania należy robić to warstwami i każdą warstwę przesypywać sporą ilością cukru. Za każdym „przesypaniem” należy ubijać warstwy drewnianą pałką. Do słoja z ubitą masą wlać przegotowaną, gorącą wodę (na 2-litrowy słój ok. szklanka wody). Obwiązać szarym papierem i odstawić w słoneczne miejsce. Przez 7 dni ubijać zawartość w słoiku drewnianą pałką i wsypywać na górę cukier. Po 2-3 tygodniach syrop odcedzić przez gazę i dodać tyle płynnego pszczelego miodu, aby był wystarczająco gęsty. Przechowywać szczelnie zamknięty w lodówce.

i st r z

p r o d u k c j i

dzą, bo nie mamy frytek, pizzy czy kotletów z kurczaka – mówi eata. le mimo to na brak zainteresowania nie narzekają. Przede wszystkim dlatego, że od początku wiedzieli, do jakiego grona chcą trafić. – aszą ofertę kierujemy przede wszystkim do osób świadomych, dla których to, czym się karmią, jest ważne – deklaruje Darek i dodaje: – Cieszymy się, gdy odwiedzają nas osoby otwarte na nowe smaki i często dość oryginalne połączenia, których w naszej kuchni się nie boimy. Choć Darek to specjalista od mięs i podrobów, nie boi się też eksperymentować z daniami wegetariańskimi oraz kreować deserów. Często miesza, łączy pozornie niepasujące do siebie składniki, które potem wśród gości uchodzą za kultowe. ie brak też potraw stricte wegańskich, a na życzenie klienta powstają opcje specjalistyczne, np. pozbawione glutenu. Karta Karmama jest krótka, ze zmiennym menu w zależności od sezonu i dnia. W czerwcu właściciele wprowadzili ofertę śniadaniową, która ma przyciągnąć amatorów śniadań mocy, czyli pełnych świeżych lokalnych owoców, ziół, kiełków, dobrego pieczywa. Kanapki są pakowane również na wynos, a do zamówionego zestawu każdy otrzymuje gratis ziołowy shot na dobry początek dnia To się nazywa nie tylko miłość do ziół, ale też klientów. Połączenie pasji z gościnnością daje zaś konkretny efekt – wciąż wzrastające grono wiernych fanów unikatowego bistro.

Oranżada z chabrów bławatków Ten napój piły kiedyś dzieci i żniwiarze. Jest orzeźwiający, lekko kwaskowy i prosty w wykonaniu. Do czystego i wyparzonego litrowego słoika należy nasypać mniej więcej do połowy samych płatków z chabra (tj. bez szypułek). Płatki zasypać cukrem kryształem (na tę ilość ok. 10 łyżek). Całość zalać przegotowaną letnią wodą, wycisnąć ekologiczną cytrynę. Można również przygotować syrop z cukru i wody, ostudzić i zalać nim płatki chabru. Wtedy na litr wody przypada 10 łyżek cukru kryształu. Słoik zakręcić i odstawić w słoneczne miejsce na kilka dni. Można co jakiś czas lekko odgazować. Napój z każdym dniem będzie nabierał mocy, a dzięki zmianie pH na bardziej kwaśne będzie zmieniał kolor na różowy. Płatki natomiast będą stawały się jasne. Najlepiej smakuje po schłodzeniu.

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

SIERPIEŃ Pierogi na słodko z niecierpkiem himalajskim (Dziki obiad Łukasza Łuczaja) 560 g mąki o mocnym glutenie 250 g gorącej wody 1 jajko 2 łyżki oleju lub roztopionego masła/tłuszczu kokosowego Uformować „kopczyk” z mąki i zrobić na środku dołek. Do dołka wbić jajko, dolać niecałą ilość wody i delikatnie połączyć składniki, najlepiej za pomocą obiadowego noża (na początku ciasto bardzo klei się do rąk), następnie dolewać po trochu wody i rozpocząć zagniatanie już rękoma. Tę czynność należy wykonać krótko, ponieważ im dłużej ciasto jest wyrabiane, tym gluten bardziej pęcznieje i pierogi mogą być twarde po ugotowaniu. Można sprawdzić, czy ciasto jest już dostatecznie wyrobione, wystarczy przekroić go i powinny pojawić się pęcherzyki gazu – podczas wyrabiania ciasta do środka wtłacza się powietrze. Ciasto rozwałkować, najlepiej podsypać mąką, wykrawać kółka i nadziewać farszem. Dokładnie zlepiać brzegi, żeby podczas gotowania farsz nie wypłynął.

Gotować ok. 5 minut we wrzącej osolonej wodzie pod przykryciem. Po tym czasie wyjąć pieroga, przekroić i sprawdzić, czy jest ugotowany. Podawać polane masłem lub świeżo tłoczonym olejem migdałowym/z orzecha włoskiego. Farsz ok. 1,5 l kwiatów 2 łyżki cukru do smaku szczypta soli 4 łyżki soku jabłkowego Do rondla nalać ok. 100 ml wody, podgrzewać, wrzucić kwiaty. Pod wpływem temperatury kwiaty będą się kurczyć. Dodać cukru, soku do smaku i sól. Gotować na małym ogniu przez 5 min. Odstawić do ostygnięcia, odsączyć, farsz gotowy. Nadziewać nim ciasto pierogowe.

WRZESIEŃ Polewka małopolska z suszonej róży i głogu 75 g suszonych owoców dzikiej róży 50 g suszonych owoców głogu 1 l wody 0,12 l wina 75 g cukru 70 g śmietany cynamon otarta skórka z ekologicznej cytryny Owoce dzikiej róży oraz głogu zalać gorącą wodą i gotować do miękkości. Po ugotowaniu przetrzeć przez sito, dolać wino, śmietanę, cukier, cynamon i skórkę cytrynową, delikatnie podgrzać, aby się nie „zwarzyła”. Podawać w filiżankach z groszkiem ptysiowym lub grzankami. Dżem z rokitnika 1 kg przebranych owoców rokitnika 0,5 kg cukru 0,5 l wody Owoce rokitnika przebrać, umyć, przełożyć do garnka i zalać wodą. Gotować pod przykryciem ok. 30 minut, aż będą się rozpadać. Następnie przetrzeć przez sito, by pozbyć się skórek. Przełożyć z powrotem do garnka, dodać cukier i ponownie zagotować. Dusić przez 5-7 minut, następnie gorący mus przełożyć do wyparzonych wcześniej słoików. Zakręcić i postawić na pokrywce do ostygnięcia. Ewentualnie krótko zapasteryzować.

Mistrz Branży

lipiec 2022

R ec ep t u r y

i st r z

p r o d u k c j i

TORT M IGDA ŁOW Y Z TRUSK AW K A M I

F I N A N C I E R M IG DA Ł OW Y

Cukier 350 g Mąka migdałowa 100 g Migdały słupki 50 g Mąka typ 500 130 g Sól 2 g Proszek do pieczenia 6 g Białko 360 g Pasta migdałowa lub masło orzechowe 40 g Masło palone 180 g

Masło podgrzać w garnku do osiągnięcia 144°C, zdjąć z ognia, wstawić naczynie do zimnej wody do schłodzenia. Do sypkich składników dodać białko oraz pastę i wymieszać. Zalać lekko ciepłym masłem, ponownie wymieszać i wylać do formy o średnicy 24 cm na wysokość 4 cm. Piec w 180°C przez 30 min/termoobieg.

C R U N C H Z M IG DA Ł ÓW

Czekolada mleczna 32% Bellaria 100 g Pasta migdałowa 80 g Płatki typu corn flakes 120 g Pastę z czekoladą mleczną Bellaria rozpuścić w mikrofalówce, dokładnie wymieszać z płatkami, schłodzić.

K R E M C H A N T I L LY

Śmietana 33% (1) 250 g Syrop glukozowy 25 g Pasta migdałowa 150 g Cukier waniliowy 50 g Biała czekolada 28% Bellaria 200 g Masa żelatynowa (1:5) 40 g Śmietana 33% (2) 400 g Mascarpone 200 g Śmietanę, syrop glukozowy, pastę migdałową i cukier waniliowy podgrzać do 80°C, wymieszać. Zalać masę żelatynową i białą czekoladę Bellaria, wymieszać do wstępnego rozpuszczenia, po 2 minutach zblendować. Dodać drugą część śmietany (2) i ponownie zblendować. Powstały krem odstawić do chłodni na 12 godz.

ZŁOŻENI E

Krem podzielić w proporcji 2:1. Większą część, przeznaczoną do przekładania biszkoptu, ubić. Upieczone ciasto przekroić na pół. Dolną warstwę wyłożyć crunchem i zamrozić. Przygotowany krem wyłożyć na crunch na wysokość około 3 cm, położyć drugi biszkopt. Do drugiej części kremu, przeznaczonej do wykończenia i dekoracji tortu, dodać mascarpone, ubić do właściwej konsystencji. Otrzymaną masą pokryć boki i wierzch tortu, dekorując wg uznania. Tort schłodzić przez 12 godz. Przed podaniem wierzch udekorować świeżymi truskawkami.

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

L o d y

o wo c o we

LODY OWOCOWE

LODY DLA OPORNYCH

cz. 2

b , P , Rajmund Kawalec, Kames Zaangażowany w lodziarstwo od końca lat 80. XX w., zaczynał od pierwszej polskiej agencji firmy Carpigiani. Od roku 1991 związany z Kames – firmą specjalizującą się w zaopatrzeniu lodziarzy rzemieślników. Początkowo jako konsultant i technolog, od 2004 kieruje firmą. Autor i redaktor wielu materiałów związanych z lodami, dostępnych w prasie branżowej i we własnych zasobach Kames https://www.kames.pl

, Mieszanka do większości lodów owocowych zawiera zwykle bardzo dużo cukru, czego skutkiem jest jej nadmierna słodycz i niska temperatura zamarzania – znacznie niższa niż lodów mlecznych. Powoduje to kłopoty przy sprzedaży lodów z witryny lub kontuaru mroźniczego, jeśli dysponujemy tylko jednym urządzeniem z jedną sekcją temperaturową. W temperaturze, w której przeciętne lody mleczne mają konsystencję dobrą do porcjowania, owocowe są za miękkie. Jeśli ustawimy niższą temperaturę, żeby uzyskać dobrą konsystencję lodów owocowych, z kolei lody mleczne staną się za twarde. Wymiana części cukru na syrop glukozowy nieco poprawia sytuację, ale zawartość cukru wciąż jest bliska 30 . W mieszankach z niektórych owoców można użyć więcej syropu glukozowego, ale dobrą praktyką jest nieprzekraczanie 25 łącznej zawartości cukrów w recepturze. iestety, do niedawna możliwości zamiany sacharozy inną łatwo dostępną substancją na tym się kończyły.

INULINA Jest surowiec, który ostatnio stał się powszechnie dostępny zarówno w postaci

Mistrz Branży

lipiec 2022

czystej, jak i w mieszankach oferowanych przez różne firmy – inulina. To naturalnie występujący wielocukier obecny w wielu warzywach (cykoria, topinambur i inne), łatwo rozpuszczalny w wodzie. Dodatkowo zalicza się go do grupy błonników pokarmowych – nie jest trawiony w przewodzie pokarmowym człowieka. Jeśli zależy nam na zmniejszeniu słodyczy i jednocześnie podwyższeniu temperatury zamarzania, inulina doskonale się do tego nadaje – jest 25 razy mniej słodka od sacharozy, ma też ponad dwukrotnie (o 0 ) mniejszą zdolność przeciwdziałania zamarzaniu.

L o d y

Materiał o lodach owocowych z poprzedniego wydania miesięcznika („M ” 6 22) zakończyliśmy recepturą na mieszankę do lodów truskawkowych. Miała ona następujące parametry: Cukier ISS RSS

29,8% 4,5% 34,4%

ody z takiej mieszanki mają temperaturę serwowania ok. 15 C. To dużo w porównaniu z typowymi rzemieślniczymi lodami mlecznymi1, których temperatura wynosi zwykle 10, 11 C. Przy sprzedaży obu rodzajów lodów z jednego urządzenia na pewno będziemy mieli problem związany z niejednakową miękkością lodów. Wprowadźmy do tej receptury inulinę, zastępując nią częściowo sacharozę.

o wo c o we

L o d y

i st r z

p r o d u k c j i

zwykle poniżej 10 , ale im większy będzie udział owoców w recepturze, tym bardziej znacząca będzie ilość cukrów wprowadzanych do mieszanki. Z zasady, jeśli owoców w recepturze jest więcej niż 15 20 , nie powinno się już polegać na zawartości cukru z tabeli, lecz przed użyciem konkretnej partii owoców zmierzyć ją za pomocą refraktometru2 i odpowiednio do wyniku zmodyfikować. Wróćmy ponownie do receptury z poprzedniej części („M ” 6 22) z mieszanką o parametrach: Cukier ISS RSS

29,8% 4,5% 34,4%

Użyto w niej truskawek o zawartości cukru . Zobaczmy, co się stanie, gdy użyjemy truskawek o zawartości cukru 5,3 .

Receptura 5 Składnik Ilość % Cukier ISS RSS Truskawka 8% cukru 370,0 37,0 29,6 11,8 42,6 Woda 310,0 31,0 0,0 0,0 0,0 Cukier (sacharoza) 209,0 20,9 209,0 0,0 209,0 Syrop glukozowy 50,0 5,0 19,0 29,5 48,5 DE38* Inulina 30,0 3,0 2,1 27,6 29,7 Cytryna (sok) 18,0 1,8 0,5 1,4 1,8 Glukoza krystaliczna 10,0 1,0 9,2 0,0 9,2 Baza 5 g 3,0 0,3 0,5 2,4 2,9 RAZEM: 1000,0 269,8 72,7 343,6 Zawartości procentowe: 27,0% 7,3% 34,4% W wyniku tej modyfikacji zawartość cukru znacznie spadła, wprowadziliśmy także surowiec o niższej zdolności przeciwdziałania zamarzaniu niż sacharoza, możemy więc spodziewać się podwyższenia temperatury serwowania o ok. 2 C. Powinno to radykalnie poprawić sytuację przy sprzedaży. Jednocześnie zauważalnie obniży się słodycz lodów, bo w porównaniu z sacharozą inulina niemal nie jest słodka. Można powiedzieć, że w lodach owocowych inulina pełni podobną funkcję jak tłuszcz w lodach mlecznych, stosuje się ją zresztą jako zamiennik tłuszczu w wielu innych produktach spożywczych. Zalety tego wielocukru są coraz częściej dostrzegane przez lodziarzy, którzy wykorzystują go nie tylko do korygowania receptur, ale także do celów reklamowych, jest bowiem postrzegany jako dodatek dietetyczny, sprzyjający odchudzaniu. Przy ustalaniu dozy inuliny trzeba brać pod uwagę, że ma ona również wpływ na strukturę lodów, gdyż posiada zdolność do zagęszczania i żelowania. ie powinno się przekraczać ok. 3 – powyżej tej wartości lody zaczynają być nieprzyjemnie śliskie. Gdy zachodzi potrzeba podniesienia temperatury zamarzania i ograniczenia słodyczy, inulinę można z powodzeniem stosować także do lodów mlecznych, zwłaszcza tych o dużej zawartości cukru.

CUKIER W OWOCACH W składzie owoców, w tym truskawek, większość suchej masy stanowią cukry (glukoza i fruktoza). ie jest ich co prawda wiele,

Receptura 6 Składnik Ilość % Cukier ISS RSS Truskawka 5,3% cukru 370,0 37,0 19,6 14,4 35,2 Woda 310,0 31,0 0,0 0,0 0,0 Cukier (sacharoza) 239,0 23,9 239,0 0,0 239,0 Syrop glukozowy DE38* 50,0 5,0 19,0 29,5 48,5 Cytryna (sok) 18,0 1,8 0,5 1,4 1,8 Glukoza krystaliczna 10,0 1,0 9,2 0,0 9,2 Baza 5 g 3,0 0,3 0,5 2,4 2,9 RAZEM:

1000,0

Zawartości procentowe: Receptura 4 z truskawkami 8% cukru: Różnica:

287,7

47,7

336,5

28,8% 29,8% -1%

4,8% 4,5% 0,3%

33,7% 34,4% -0,7%

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

L o d y

o wo c o we

W wyniku użycia nowych truskawek zmienią się oczywiście parametry mieszanki, co przyniesie dwie zmiany: spadek zawartości cukru podwyższy temperaturę serwowania o ok. 0,5 C – jeśli nie zmienimy temperatury w urządzeniu do sprzedaży, lody będą nieco twardsze, w konsekwencji spadku zawartości suchej masy zmniejszy się trochę napowietrzenie, a lody staną się mniej kremowe. Te pozornie drobne zmiany zauważalnie obniżą atrakcyjność lodów i raczej nie ujdą uwadze konsumentów. by temu zaradzić, trzeba wprowadzić kilka drobnych korekt, które przywrócą bilans mieszanki do wartości z receptury : zmniejszmy dozę wody, żeby zwiększyć zawartość suchej masy (RSS), zwiększmy dozę cukru, aby wyrównać jego mniejszą zawartość w truskawkach, zmniejszmy dozę syropu glukozowego, aby obniżyć ISS, zmniejszmy nieco udział soku cytrynowego, by skompensować prawdopodobną zmianę smaku spowodowaną mniejszą słodyczą truskawek. Moglibyśmy także zwiększyć nieco dozę truskawek, ale nie musi to przynieść poprawy. Receptura 7 Składnik Truskawka 5,3% cukru Woda Cukier (sacharoza) Syrop glukozowy DE38* Cytryna (sok) Glukoza krystaliczna Baza 5 g RAZEM:

Ilość % Cukier ISS RSS 370,0 37,0 19,6 14,4 35,2 305,5 30,6 0,0 0,0 0,0 250,5 25,1 250,5 0,0 250,5 46,0

4,6

17,5

27,1

44,6

15,0 10,0 3,0

1,5 1,0 0,3

0,4 9,2 0,5

1,1 0,0 2,4

1,5 9,2 2,9

297,6

45,1

343,9

Zawartości procentowe:

29,8%

4,5%

34,4%

1000,0

Gdy ponownie dostaniemy owoce o większej zawartości cukru, powinniśmy wrócić do poprzedniej receptury ( ), aby utrzymać standard naszego produktu, co jest jedną z ważniejszych rzeczy w gastronomii (i nie tylko).

ILE OWOCÓW? O ile z przyjemnością zjemy świeże truskawki zmiksowane z cukrem, to nie da się zamrozić takiego musu do postaci lodów. Powstanie bowiem mniej lub bardziej szorstka, zimna i ciężka masa,

Mistrz Branży

lipiec 2022

niemal niemożliwa do porcjowania. Ponadto będzie się ona błyskawicznie roztapiać w zetknięciu z ciepłym powietrzem. ie zmienia to faktu, że zarówno lodziarze, jak i konsumenci chcieliby widzieć w składzie lodów jak największą zawartość owoców. Oczywiście można zrobić lody zawierające nawet 60 truskawek (wydaje się to wartością graniczną dla owoców jagodowych), ale to dość trudne i poza krótkimi okresami zbiorów owoców z upraw gruntowych kosztowne – lodziarz musi brać pod uwagę nie tylko idee i przyjemności, lecz także kwestie ekonomiczne. Dlatego najczęściej używaną postacią owoców jagodowych, w tym truskawek, są mrożonki, łatwo dostępne przez cały rok. W przypadku większości owoców, nawet przy ich maksymalnej zawartości w recepturze, smak lodów nie będzie idealnie oddawał smaku (ani barwy, która także ma znaczenie) z trzech dość oczywistych powodów. Są to: napowietrzenie, które osłabia wrażenia smakowe wprost proporcjonalnie do udziału powietrza w lodach, niska temperatura – spróbujmy rozgnieść i włożyć do ust nawet najbardziej dojrzałą zamrożoną truskawkę – najpierw poczujemy tylko zimno, a słaby smak owocu dopiero po kilku chwilach, duży dodatek cukru, którego słodycz dominuje nad osłabionym przez powietrze i niską temperaturę smakiem owoców. Duża zawartość owoców w recepturze powoduje także kłopoty podczas przygotowania mieszanki, np. przy użyciu owoców mrożonych praktyczną barierą dla truskawek jest zawartość 50 . Powyżej tej dozy mieszanka po połączeniu wszystkich składników (nawet wtedy, gdy użyjemy gorącej wody) zmieni się w lodową kaszkę i nie będzie dojrzewać, dopóki nie rozmarznie. Skutkiem będzie kilkugodzinne opóźnienie i kłopot w pracowni, w której zwykle brakuje miejsca, więc stojące kilka godzin wiaderko z mieszanką nie będzie mile widziane. Ważną konsekwencją dużej zawartości owoców jest także, o czym już pisałem, konieczność kontrolowania zawartości cukru w kolejnych partiach owoców i korygowania receptur tak, by utrzymać jednakową konsystencję lodów. Wszystko to powoduje, że w praktyce stosuje się mniejsze zawartości owoców, np. typowa zawartość truskawek w lodach truskawkowych to ok. 30 0 .

z PaSt czy bez PaSty Od kilku lat pasty do lodów (nie tylko owocowych), chociaż powszechnie i z powodzeniem używane przez rzemieślników od kilkudziesięciu lat, znalazły się na indeksie u niektórych recenzentów gastronomicznych a także w lodziarniach, które z sobie tylko znanych powodów uważają stosowanie tego rodzaju półproduktów za niegodne. Jak większość półproduktów, pasty owocowe ewoluowały wraz z trendami w produkcji lodów. Kiedy ponad pół wieku temu pojawiły się na rynku, były przetworami o dużej zawartości owoców

L o d y

i wysokim dozowaniu – nawet 200 g na litr mieszanki (mlecznej). Miały zastępować owoce i gwarantować standaryzację – wiarygodni producenci dbali, aby pasta zawsze dawała taki sam efekt, uwalniając lodziarza od szukania dobrej jakości owoców, a także ich obróbki. Z czasem to się zmieniło, bo w mieszankach do lodów zaczęto łączyć pastę i owoce – jedno dla uzyskania intensywnego, powtarzalnego smaku, drugie – dla podkreślenia „naturalności” lodów poprzez obecność nasion i innych części owoców, które w paście są zwykle mocno rozdrobnione. Jednocześnie nastąpiło odejście od mleka, między innymi ze względu na wymagania konsumentów. Obecnie najpopularniejsze lody owocowe w większości lodziarni produkowane są bez mleka, w oparciu o mrożone lub świeże owoce oraz coraz częściej pulpy owocowe. Pasta natomiast służy tylko do wzmacniania i korygowania smaku – jej dozowanie nie przekracza na ogół 2 . ie zawsze też jest potrzebna, na przykład lody z czarnej porzeczki czy z dobrej jakości pulpy mango wychodzą doskonale bez pasty, jeśli użyjemy ok. 0 owoców. Skorygujmy pastą recepturę 6, w której użyto truskawek o mniejszej zawartości cukru niż ta, do jakiej ją zaprojektowano. Receptura 8 Składnik Truskawka 5,3% cukru Woda Cukier (sacharoza) Syrop glukozowy DE38* Pasta truskawkowa Cytryna (sok) Glukoza krystaliczna Baza 5 g

Ilość % Cukier ISS RSS 370,0 36,3 19,6 14,4 35,2 310,0 30,4 0,0 0,0 0,0 239,0 23,4 239,0 0,0 239,0 50,0 4,9 19,0 29,5 48,5 20,0 2,0 11,4 2,6 14,0 18,0 1,8 0,5 1,4 1,8 10,0 1,0 9,2 0,0 9,2 3,0 0,3 0,5 2,4 2,9

RAZEM:

1020,0

Zawartości procentowe: Receptura 4 z truskawkami 8% cukru:

299,1

50,3 350,5

29,3% 4,9% 34,4% 29,8% 4,5% 34,4%

Tym prostym ruchem nie tylko przywróciliśmy bilans tej mieszanki do stanu poprzedniego (jest on nawet trochę lepszy, bo zmalała zawartość cukru, a wzrosła ISS), ale wzmocniliśmy smak lodów, co może być korzystne w przypadku mniej słodkich, więc prawdopodobnie mniej dojrzałych truskawek. Zrobienie lodów owocowych tylko na bazie pasty, bez owoców, ma sens, jeśli jakieś ich rodzaje są trudno dostępne, bardzo drogie lub wymagają dużo pracy przy obieraniu. Większość lo-

o wo c o we

L o d y

i st r z

p r o d u k c j i

dziarzy korzysta wtedy z receptury podanej na opakowaniu pasty (woda, cukier, pasta i baza), jednak zawsze warto wymienić część cukru na syrop glukozowy i dodać trochę soku z cytryny jak w recepturze . Receptura 9 Składnik Woda Cukier (sacharoza) Pasta truskawkowa Syrop glukozowy DE38* Cytryna (sok) Baza 5 g

Ilość % Cukier ISS RSS 615,0 61,5 0,0 0,0 0,0 230,0 23,0 230,0 0,0 230,0 65,0 6,5 37,1 8,4 45,5 67,0 6,7 25,5 39,5 65,0 20,0 2,0 0,5 1,5 2,0 3,0 0,3 0,5 2,4 2,9

RAZEM:

1000,0

293,5

51,9

345,4

29,4% 5,2% 34,5%

lato a zima W zimie wiele lodziarni (oczywiście mowa o tych działających przez cały rok) ogranicza ofertę lodów owocowych, zastępując je smakami „cieplejszymi”, opartymi na mleku, kakao lub orzechach. iektórzy próbują także zmodyfikować receptury lodów owocowych, by uzyskać większą kremowość, napowietrzenie i mniej ostry smak. W tym celu najczęściej zamieniają wodę użytą w recepturach na mleko – częściowo albo całkowicie. Jest to praktyka skuteczna, ale dość niewygodna. Po pierwsze, trzeba zawsze mieć mleko, po drugie, mieszanka owocowa powinna wtedy dojrzewać w lodówce, co nie zawsze jest możliwe, po trzecie, mogą być potrzebne dodatkowe korekty receptury. Jest znacznie prostszy sposób „domlecznienia” lodów owocowych – za pomocą mieszanki mlecznej z pasteryzatora, której niewielką porcję dolewa się do dojrzałej mieszanki owocowej tuż przed jej wlaniem do frezera. a ogół wystarcza ok. 10 mieszanki mlecznej, jeśli to za mało lub za dużo, z łatwością można zmienić proporcje przy następnej kuwecie. Oczywiście w ten sposób pozbawia się lody waloru „bezmleczności”, więc rezygnują z nich konsumenci, którzy z powodów zdrowotnych muszą unikać mleka, a także ci, którym nie odpowiada nieunikniony mdły posmak takich lodów. Chyba najlepszym wyjściem jest jednak dopracowanie receptur na lody owocowe tak, by nie budziły zastrzeżeń także w zimie.

Przy otowanie mieSzanki Zwykle każdą porcję lodów owocowych robi się „od zera”3, przygotowując, odważając i łącząc wszystkie składniki receptury. Jest kilka dość istotnych kwestii, o których powinno się pamiętać. arzędziem koniecznym do produkcji lodów owocowych jest duży profesjonalny mikser lub blender do rozdrabniania owoców, nawet zamrożonych. Powinno to być

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

L o d y

o wo c o we

urządzenie o dużej mocy, przystosowane do pracy ciągłej. Przygotowanie mieszanki rozpoczynamy od zgromadzenia surowców podanych w recepturze. Jest ich zwykle sporo, więc warto najpierw sprawdzić, czy wszystko mamy. Zaczynamy zawsze od surowców suchych: do suchego wiaderka odważamy cukier odważamy pozostałe surowce proszkowe, najlepiej każdy oddzielnie do suchej miseczki, z której przesypujemy go do wiaderka z cukrem. Zaniechanie tej procedury i odważanie kolejnych proszków od razu do wiaderka z już odmierzonymi spowoduje kłopot, gdy odważymy czegoś za dużo – nadmiar trudno będzie usunąć po wsypaniu wszystkich proszków należy bardzo dokładnie wymieszać je suchą łopatką następnie przechodzimy do tych bardziej płynnych: jeśli jest w recepturze, odważamy i dodajemy pastę dodajemy owoce. Jeśli są mrożone, nie należy ich rozmrażać, wtedy podczas miksowania łatwiej i dokładniej rozdrabniają się włókna roślinne, pękając razem z kryształkami wody, w których są uwięzione dolewamy odmierzoną ilość wody i dokładnie miksujemy. Jeśli owoce były zamrożone, trzeba użyć wody ogrzanej do temperatury, która zapobiegnie zamarznięciu mieszanki po zmiksowaniu – jeśli do tego dojdzie, mieszanka nie zacznie dojrzewać, dopóki kryształki wody nie roztopią się przygotowaną mieszankę odstawiamy na minimum godzinę lub dłużej. Ten czas jest potrzebny, aby zadziałały substancje wiążące wodę – pektyny z owoców, błonnik czy stabilizatory zawarte w bazie.

zamrażanie Mieszanka owocowa na bazie wody zawiera więcej cukru niż mieszanka mleczna, więc aby zamarznąć, wymaga ochłodzenia do niższej (zwykle o 2 C) temperatury. Z kolei ze względu na brak lub niewielką zawartość tłuszczu, białek i innych nierozpuszczających się w wodzie substancji mieszanka owocowa przewodzi ciepło znacznie lepiej od mlecznej. Dzięki temu cykl zamrażania lodów owocowych we frezerze, mimo iż muszą osiągnąć niższą temperaturę końcową, trwa zwykle krócej niż zamrażanie przeciętnych lodów mlecznych. ajwiększa różnica jest widoczna pod koniec. We frezerze poziomym łatwo przegapić optymalny moment wydania lodów z cylindra. Podczas gdy lody mleczne można przetrzymać w maszynie minutę lub dwie bez wyraźnej zmiany twardości, lody owocowe trzeba wydać z maszyny od razu, gdy uznajemy je za dobre, ponieważ szybko staną się twarde i kruche. Między innymi dlatego wielu lodziarzy uważa, że do lodów owocowych lepsze są stare frezery głowicowe, w których temperatura cylindra obracającego się w roztworze chłodzącym jest wyższa (ok. 20o C) niż cylindra frezera poziomego (od 30 do 0o C), więc schładzanie masy następuje wolniej.

lody owocowe w witrynie lub kontuarze Z racji wyższej niż przeciętne lody mleczne zawartości cukru lody owocowe mają niższą temperaturę topnienia. Temperatura ich

Mistrz Branży

lipiec 2022

serwowania może być o kilka stopni niższa niż lodów mlecznych. Powoduje to trudności w utrzymaniu właściwej temperatury dla obu rodzajów lodów, jeśli są sprzedawane z jednej witryny lub kontuaru. ajprostszym rozwiązaniem tego problemu jest zastosowanie oddzielnych witryn lub kontuarów do lodów mlecznych i owocowych. Jest to kosztowne, zwłaszcza w przypadku witryn, i możliwe tylko w tych lodziarniach, w których duża sprzedaż uzasadnia instalację dużej wystawy lodów, a wielkość lokalu na to pozwala. iewiele tańszym wyjściem jest zastosowanie urządzenia dwusekcyjnego, w którym można ustawić inną temperaturę w każdej z sekcji, ale witryny i kontuary z więcej niż jedną sekcją temperaturową są dość rzadkie. Jednak w każdej zwykłej witrynie czy (w mniejszym stopniu) w kontuarze temperatura nie jest wszędzie taka sama. Różnice pomiędzy poszczególnymi jej miejscami (zazwyczaj przód – tył lub środek – bok) mogą, zwłaszcza w witrynie, dochodzić do 3 C, co można wykorzystać, odpowiednio rozmieszczając lody owocowe i mleczne. ody owocowe są ponadto, z racji znacznie uboższego składu niż lody mleczne, bardziej podatne na zmiany temperatury podczas sprzedaży i magazynowania. Zmiany te powodują naprzemienne rozmarzanie i zamarzanie zawartej w lodach wody. Ponieważ dzieje się to bardzo powoli, w czasie każdego takiego cyklu formują się duże kryształki lodu i masa staje się coraz bardziej szorstka. Intensywny kolor lodów o dużej zawartości owoców jest nietrwały. aturalne barwniki poddane działaniu światła i powietrza w witrynie dość szybko ciemnieją. Zmiana ta zachodzi przede wszystkim w cienkiej warstwie powierzchniowej i jej przemieszanie przywraca lodom pożądany wygląd, chociaż nie zawsze jest możliwe. Ma to mniejsze znaczenie w kontuarze, w którym lodów nie widać. Przypisy 1 iektórzy rzemieślnicy na tyle redukują cukier w swoich lodach, że temperatura serwowania wzrasta nawet do 7, C. Oczywiście konsystencja takich lodów będzie daleka od ideału. 2 Refraktometr to tanie i nieskomplikowane urządzenie do pomiaru stężenia cukru w płynie, bardzo przydatne w pracowni lodziarskiej. Pomiar jest prosty i zajmuje kilkanaście sekund. Wystarczy kapnąć kroplę płynu, np. soku z owocu, na powierzchnię pryzmatu i przycisnąć przezroczystą klapką, następnie patrząc przez okular, skierować przyrząd w stronę źródła światła. Zawartość cukru będzie widoczna na skali jako granica pomiędzy jasnym a ciemnym obszarem. Urządzenie wykorzystuje zjawisko załamania światła przy przechodzeniu przez ośrodki o różnych gęstościach, więc warunkiem pomiaru jest, by badany płyn był w miarę klarowny. 3 W dużych produkcjach lodów owocowych stosuje się, podobnie jak w lodach mlecznych, metodę mieszanki podstawowej, w której rolę takiej mieszanki pełni spasteryzowany syrop z wody, cukru, bazy i innych substancji proszkowych. by uzyskać mieszankę do konkretnych lodów, do takiego syropu dodaje się owoce, pasty i inne dodatki, zależnie od owocu.

i st r z

p r o d u k c j i

K r eat y wn y

su g ar c r af t i n g

KREATYWNY SUGARCRAFTING K

– w nowym cyklu artykułów Angelika

KREATYWNY SUGARCRAFTING Z Angelika Chwyć, ambasadorka marki Saracino, SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze

K www.facebook.com/angelika.chwyc

Chwyć, artystka, dekoratorka, właścicielka SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze, podzieli się z wami warsztatem tworzenia cukrowo-czekoladowych dekoracji. Światowej klasy ekspertka zaprezentuje: autorskie techniki dekorowania, ciekawe eksperymenty z surowcami, niezbędne narzędzia i akcesoria, które ułatwiają pracę dekoratorom.

Morska – twarz inspirowana fala postacią anime

o w y k o n a n i a d e k o r a c j i u ż y ł a m : masy cukrowej Saracino oraz białej czekolady plastycznej do modelowania twarzy i włosów (połączenie 1:1) odrobiny koloru białego i czarnego do wykonania oczu barwników pudrowych: niebieskiego, srebrnego, zielonego, różowego papieru waflowego (cienki – 0,3).

Mistrz Branży

lipiec 2022

P o t r z e b u j e s z r w n i e ż: nieprzywierającej maty drewnianych patyczków (wykałaczka i patyk do szaszłyka) nożyka (wkładu) pędzelków do cieniowania narzędzi kulkowych (o średnicy ok. 2 mm i 10 mm) dziurkaczy ozdobnych (kwiatek – 27 mm i mała gałązka – 17 mm)

Kreatywny sugarcrafting

M istrz prod u kcj i

1. Z cielistego koloru wykonaj owalny kształt widoczny na zdjęciu.

2 i 3. Palcem wskazującym zrób wgłębienie – tu będą oczodoły.

4. Ułóż twarz bokiem na podstawie, a następnie kciukiem i palcem wskazującym postaraj się delikatnie wyciągnąć brodę.

6 i 7. Palcem lub narzędziem kulkowym wykonaj dwa niezależne pogłębienia oczodołów. Na środku powinna zarysować się linia nosa.

5. Podobnie zrób od przodu, tak aby zarówno z boku, jak i z przodu broda miała kształt trójkąta.

8. Na zwilżoną twarz doklej niewielką kulkę mniej więcej na środku twarzy, tak aby znajdowała się na dolnej linii oczodołów, czyli ich zakończeniu.

11. Za pomocą małej kulki bardzo delikatnie zaznacz dziurki w nosie. 9 i 10. Drewnianym patyczkiem rozetrzyj krawędzie w górę i na boki, następnie wygładź narzędziem kulkowym nierówności. 12. Robienie oczu zacznij od naklejenia dwóch białych owalnych kształtów. Przygnieć je palcem, by były lekko zaokrąglone, ale nie mocno wystające.

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Kreatywny sugarcrafting

13. Wykonaj niewielkie wgłębienie na usta. Postać inspirowana mangą charakteryzuje się m.in. tym, że usta są wąskie i niemal niewidoczne.

14. Na białe elementy doklej kawałki niebieskiej masy w okrągłym kształcie.

16. Następnie doklej źrenice z czarnej masy.

17. Doklej po dwie białe kropki (większą i mniejszą) na oczy – będą tworzyć błysk i uzupełnienie.

15. Pokoloruj niebieskie elementy tak, aby jedna strona była wyraźnie ciemniejsza.

18 i 19. Następnie z czarnej masy wykonaj cienkie czarne kreski – falistą na górnej części i krótką po zewnętrznych stronach oczu. Postaraj się, aby krawędzie czarnych wałeczków zawsze były zakończone ostrym kształtem, dzięki temu makijaż twojej figurki będzie precyzyjny. 20. Dodaj rumieńców za pomocą barwnika pudrowego.

Mistrz Branży

lipiec 2022

21. Przygotuj kawałki masy w różnych odcieniach niebieskiego/turkusu oraz biały i odrobinę zielonego koloru.

Kreatywny sugarcrafting

22 i 23. Połącz ze sobą wałeczki, składając i rozciągając kilka razy aż do płynnego połączenia kolorów.

M istrz prod u kcj i

25. Nadaj strukturę drewnianym patyczkiem wzdłuż kosmyków.

24. Urywaj po kawałku i roluj, tworząc pojedyncze kosmyki z widocznym przejściem kolorów.

26. Drobniejszą strukturę włosów wykonaj nożykiem, dotnij końcówki.

27. Z pierwszego kosmyka wykonaj fale i ułóż na nim głowę.

29. Gdy wykonasz fryzurę, przyciemnij kosmyki u nasady. 30. Zaokrąglone wystające kosmyki rozjaśnij, np. srebrnym pudrowym barwnikiem. Będzie pięknie odbijał światło.

28. Dodawaj kolejne, pamiętając o zawiniętych końcówkach.

32. Następnie posklejaj ze sobą 4-7 warstw, dodając odrobinę wody pośrodku. 33. Zagnieć elementy, aby powstał półokrągły kwiatuszek.

31. Za pomocą ozdobnego dziurkacza powykrawaj kilkanaście pojedynczych warstw kwiatków.

34. Barwnikiem pudrowym dodaj nieco koloru – ja użyłam jasnego różu oraz zieleni. Dodaj również gałązki wedle uznania i stwórz własną kompozycję.

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

KIEDY (w lokalu) robi się gorąco…

Justyna Jończyk-Pitura, audytor wewnętrzny systemu HACCP

Okres wakacyjny to dla wielu lokali gastronomicznych czas wzmożonej pracy. Wysoka temperatura za oknem jest uciążliwa nie tylko dla klientów, ale przede wszystkim dla pracowników. A warto pamiętać, że właściwe funkcjonowanie w trudnych warunkach jest niezmiernie ważne, szczególnie jeśli chodzi o zapewnienie bezpieczeństwa serwowanej żywności. O d p o w ie d n ia t e m p e r a t u r a lo d ó w e k i m a g a z y n ó w , a t a k że otoczenia gwarantuje utrzymanie właściwej jakości produktów. Przepisy P mówią o tym, że jeśli w pomieszczeniu, gdzie wykonywana jest praca, temperatura przekracza 2 C, pracodawca ma obowiązek zapewnienia wody do picia w dowolnej formie. Możliwe jest także skrócenie czasu pracy. Oczywiście trudno to sobie wyobrazić w trakcie największego ruchu, dlatego rozwiązaniem mogą być częstsze przerwy, które pozwolą się zregenerować. Idealnym rozwiązaniem byłoby zapewnienie klimatyzacji, może być to pomieszczenie z takim urządzeniem, w którym pracownik będzie mógł się schłodzić.

WYMOGI SANITARNE Jeśli chodzi o wymogi sanitarne, to najogólniej mówiąc, na właścicielu spoczywa obowiązek stałego monitorowania i zabezpie-

Mistrz Branży

lipiec 2022

czania żywności na każdym etapie produkcji, czyli od dostawy, poprzez przechowywanie i przygotowywanie, aż do finalnego zakupu przez konsumenta. W kontekście wysokich temperatur najważniejszym czynnikiem będzie zachowanie łańcucha chłodniczego. Zaczynając od dostawy, niezwykle istotne, aby już na tym etapie zweryfikować z dostawcą, czy towar dotarł w odpowiednim stanie. Jeśli są to produkty nietrwałe biologicznie, wymagające szczególnych warunków, musimy sprawdzić, czy temperatura i inne parametry są w normie. Jeśli nie, nie powinniśmy przyjmować takiej dostawy. astępnie produkt trafia na półkę i tutaj powinno się zwracać uwagę na dwie podstawowe zasady: tzw. FIFO oraz zalecenia producenta. FIFO (first in first go – w wolnym tłumaczeniu „pierwsze weszło, pierwsze wyszło”) to nic innego jak racjonalne zarządzanie stanami magazynowymi. Pozwala ono nie gromadzić zbędnych zapasów i unikać strat poprzez czuwanie nad datami przydatności do spożycia. Drugą niezwykle istotną zasadą jest

przestrzeganie zaleceń producenta, to on ustala i gwarantuje, że wskazane warunki przechowywania zapewnią odpowiednią jakość i bezpieczeństwo. I tu ważna uwaga, o ile produkty wymagające warunków chłodniczych trafiają prosto do lodówki, to te „niewymagające” nie, a one także mają podane warunki przechowywania. iemiłą niespodzianką może być sytuacja, gdy podczas kontroli w naszym magazynie temperatura będzie wynosić 23 2 C (o co latem nietrudno), a na opakowaniu znajdziemy zapis o przechowywaniu w temperaturze do 1 czy 20 C. To duży problem i może kosztować utratę całego zapasu. Jeśli nie ma mamy możliwości schłodzenia magazynu, to takie produkty na czas upałów także powinny trafić do lodówki. Co ważne, czasem warunki chłodnicze wymagane przez producenta są w granicach , 10 czy 12 C, dlatego zawsze warto to sprawdzić i dostosować. Przygotowywanie i obróbka cieplna co do zasady odbywają się bez zmian, tutaj nie ma wyjątków. a co warto jednak zwrócić uwagę, to muchy i inne owady, które latem częściej pojawiają się w pracowniach. Musimy pamiętać o odpowiednim zabezpieczeniu okien i wszelkich otworów oraz ewentualnym zwalczaniu tych szkodników, jeśli już się pojawią.

W WITRYNIE I NA WYNOS

U W A G A ! Wszystkie przepisy o wymogach dotyczących zabezpieczenia żywności można znaleźć w rozporządzeniach 52 200 , 2073 2005 zmienione przez 1 1 2007 i ustawie z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia wraz z odnośnikami. Kiedy jednak na wertowanie przepisów nie ma czasu, zawsze można zgłosić się do swojej inspekcji sanitarnej lub nawet do GIS u i skorzystać z bezpłatnej porady.

reklama

W ten sposób dochodzimy do kolejnego ważnego etapu – ustalenia sposobu przechowywania gotowych produktów. O ile dania wydawane na bieżąco nie są problemem, to już choćby ciasta i desery, które czekają na gości w witrynce, muszą być chronione przed działaniem temperatury zewnętrznej. Standardowo stosuje się zakres 2 C. Ważne natomiast jest, aby na etapie produkcji zwrócić szczególną uwagę na zachowanie łańcucha chłodniczego, produkt gotowy należy od razu umieścić w przeznaczonej do tego lodówce. W teorii w momencie sprzedaży towaru nasza rola się kończy, ale dobrą praktyką jest poinformować klienta, w jaki sposób powinien przechowywać produkt, np. że wożenie bezy z masą z bitej śmietany przez pół dnia w aucie nie jest dobrym pomysłem. Choć może się wydawać, że te parę stopni nie zrobi większej różnicy, trzeba mieć na uwadze, że podane zakresy temperatur wynikają z „upodobań” drobnoustrojów, które bardzo szybko namnażają się w cieplejszym i wilgotnym środowisku. igdy do końca nie wiemy, czy jakieś śladowe ilości bakterii nie dostały się do naszego produktu, a gwarantując odpowiednie warunki przechowywania, po prostu ograniczamy możliwość ich wzrostu do niebezpiecznego poziomu. Czasem wystarczy kilka godzin poza lodówką, by wspomniana już beza okazała się trującą pułapką.

Miniatury Art, s.r.o. mobile: +420 777215551 email: darek@miniatury.cz

i st r z

p r o d u k c j i

S k lep y

f i r m

o we

Kiedy twoja firma się rozwija i dochodzisz do momentu uruchomienia sklepów firmowych oddalonych od siedziby, wchodzisz w bardzo ciekawy etap jej rozwoju. Otóż każdy sklep, chociaż jest częścią tej samej firmy, działa jak osobna jednostka i z tego powodu musi być samowystarczalny.

Za drzwiami piekarni

Sklepy firmowe

– jak tr y ać wysokie standardy i w yć sprzedaż

Mirosław Kurek C z y m je s t o w a a u t o n o m ia i d la czego to takie ważne Musisz pamiętać o tym, że sklep firmowy jest najważniejszym elementem wizerunku i marketingu, jest też miejscem kontaktu twojej firmy z klientem, wymiany produktów na pieniądze. Zatem to kluczowe miejsce z punktu widzenia źródła powstawania wartości firmy.

ATRYBUTY DOBREGO SKLEPU FIRMOWEGO

Jednym z najważniejszych elementów jest zbiór zasad. Jesteś właścicielem lub managerem, więc musisz zaopatrzyć swoje sklepy w kompletny zestaw zasad, procedur i informacji. Musi on zawierać niezbędne kontakty w razie awarii lub kontroli urzędowych i reklamacji, powinien również obejmować spis procedur dotyczących utrzymania czystości, odpowiedzialności czy zamawiania towarów, surowców i opakowań oraz zasady związane z obsługą kasową, przekazywaniem gotówki, anulowaniem paragonów itp. Informacje muszą być dopasowane do danego punktu, z uwzględnieniem typu lokalu i rodzajów oferowanych produktów. Kolejnym elementem jest ustalenie hierarchii zależności w punkcie. Musisz wybrać lidera zespołu, który weźmie na siebie odpowiedzialność za rozwiązanie większości powtarzalnych problemów, ustalanie grafików czy czystość w lokalu. Klient wchodząc do sklepu, ocenia twoją firmę i takie czynniki, jak czystość, zapach czy nienaganna ekspozycja, to one skłaniają go do lepszej czy gorszej oceny.

Mistrz Branży

lipiec 2022

Kolejnym istotnym czynnikiem, o jakim musisz pamiętać, jest szkolenie. Każdy pracownik sprzedaży, zanim przystąpi do wykonywania swoich obowiązków, musi zostać przeszkolony w zakresie zasad, które panują w firmie, i zrozumieć wartości, jakimi się ona kieruje. astępnym etapem, rozszerzającym ten temat i istotnym z punktu widzenia sukcesu sprzedażowego, jest gruntowne szkolenie pracowników z prawidłowej, optymalnej obsługi klienta.

JAK CIĘ WIDZĄ, TAK CIĘ PISZĄ Sprzedawca jest twoim bezpośrednim przedstawicielem i w 100 reprezentuje firmę przed klientami. Dobre, pozytywne nastawienie, cierpliwość, wiedza na temat produktów, miła aparycja, empatia to kluczowe cechy, wyróżniające dobrego sprzedawcę. Do tego należy dołożyć zaangażowanie i motywację do zwiększania

S k lep y

sprzedaży, ponieważ pomijając sposób obsługi, sprzedawca jest w stanie sprzedać więcej tej samej liczbie klientów, jeśli ma na to ochotę. Jednak motywacja u sprzedawców nie bierze się znikąd, więc pamiętaj o tym, aby odpowiednio wynagrodzić pracę i zbudować prosty system motywacyjny, uzależniony od wielkości sprzedaży. Ekspozycja towaru w punkcie to sztuka. Musisz osobiście posiąść zdolność prawidłowej ekspozycji, aby wprowadzać i utrzymywać ją na wysokim poziomie. Klient powinien zobaczyć pięknie ułożone chleby, ciastka, kanapki czy wypieki. Towar musi być poukładany w odpowiedni sposób i we właściwym kierunku – do klienta. Wyroby wymagają informacji o nazwie, cenie, krótkiego opisu i muszą być świeże. Punkt sprzedaży oprócz oczywistej funkcji, czyli sprzedaży produktów, służy do czegoś więcej. To wizytówka twojej firmy, więc musisz go zorganizować w taki sposób, aby stworzyć w nim wyjątkową atmosferę. owoczesna piekarnia cukiernia kawiarnia to miejsce, które niesie pewne przesłanie, gdzie klient po wejściu zobaczy, dlaczego powinien wybrać twoją firmę. Starsze firmy często przegrywają konkurencję z nowymi, gdyż nie dbają o szczegóły, panuje w nich brak zasad, brak codziennej opieki czy dobrej ekspozycji. Sklep i jego wygląd to część marketingu firmy, takie bezpośrednie działania przekładają się wprost na wyższe oceny, większą sprzedaż, pomagają też w budowie solidnej marki, dlatego bezczynność w tej materii jest podstawowym grzechem właścicieli piekarni i cukierni. romamarketing to szczególnie istotny w naszej branży rodzaj marketingu. Sieci handlowe rozpylają w sklepach aromat świeżo wypieczonego chleba, aby pod wpływem tego bodźca zapachowego, który wzmacnia uczucie głodu, klienci dokonywali większych zakupów. romamarketing jest częścią neuromarketingu, w świetle dostępnej aktualnie wiedzy konsument nie może zignorować zapachu, więc jest to bodziec mimowolnie odbierany i przetwarzany przez mózg. Dlatego należy pamiętać o tym, aby po wejściu dało się odczuć przyjemne zapachy – pieczywa, świeżej kawy, kanapek czy właśnie wypieczonych croissantów.

f i r m

o we

i st r z

p r o d u k c j i

OBECNOŚĆ I CZUJNOŚĆ Kiedy zadbałeś już o wszystkie elementy układanki, zatrudniasz miłych, dobrze ubranych, zmotywowanych pracowników, klienci wracają i chwalą twoje produkty tak osobiście, jak i w internecie, to czeka cię najtrudniejszy etap. Zanim przejdziesz do budowy następnych elementów twojej firmy – nowa kawiarnia, następny dział produkcji, inwestycje itd., musisz zabetonować tak ciężko budowany system wartości i standardów. Zatrudnij lub wyłoń spośród pracowników kompetentną osobę, zdolną do zarządzania siecią sklepów. Pamiętaj, że każdy sklep to osobna jednostka, więc wymaga indywidualnego traktowania. Pracownicy muszą czuć się zaopiekowani i nie można ich alienować. Organizuj spotkania integracyjne i zebrania, aby wszyscy czuli się jednakowo, zarówno ci z centrali, jak i z oddalonych miejsc. * * * Prawidłowe zarządzanie sklepami i kawiarniami jest niezbędne, aby osiągnąć sukces rynkowy. Pamiętajmy, że sprzedaż do sklepów zewnętrznych się kończy, podobnie jak spada liczba niezależnych sklepów, wypieranych przez sieci handlowe. Piekarnie i cukiernie przyszłości będą opierać się na marce oraz własnej sieci sklepów i kawiarni. W naszej branży powoli rozwija się też sprzedaż bezpośrednia z dostawą do domu, co również daje pewne możliwości dla klientów oczekujących wygody, ale to temat na osobny artykuł.

sp lnie z redakcją uruchomiliśmy możliwość bezpłatnych porad z zakresu zarządzania piekarnią lub cukiernią. eśli masz pytania odnośnie do swojej firmy i możliwości jej rozwoju, napisz do nas. Odpowiemy możliwie jak najszybciej. redakcja mistrzbranzy.pl lub kontakt help bakery.pl

reklama

.w Mąka i Woda (Warszawa) Lajkonik (Kraków) Zakwas (Poznań) Montag (Łódź) Cisowianka (Nałęczów) Pochlebstwo (Kraków) Lubella (Lublin) Kochany Chleb (Opole) Food Concept (Wrocław) Manufaktura (Lublin)

Poznaj naszą ofertę www.geth.pl

PPHU GETH, ul. Skośna 16, 30-383 Kraków, www.geth.pl W. Majdan tel. 506 104 542, P. Oczoś tel. 506 104 541, A. Marczak (Pomorze) tel. 519 141 015, Maciej Angierman tel. 506 104 214 K. Jabłoński (Warmia) tel. 506 104 522

i st r z

p r o d u k c j i

S k lep

f i r m

o wy

Niski na a , wysokie loty Półka zdrowia, poczucie humoru, aromatyczna kawa i pieczątki – to tylko niektóre pomysły, jakie możesz wdrożyć, by przyciągnąć nowych klientów i zwiększyć sprzedaż w swoim firmowym punkcie. WYJDŹ DO LUDZI

Współczesny klient szuka nie tylko chleba czy ciasta. Kupując te dobra, tak de facto kupuje też historię, ideę, produkt, za którym stoi konkretny człowiek. Dlatego warto podzielić się historią lokalu, prezentując dumnie na ścianach stare pamiątkowe zdjęcia z początku działalności piekarni czy cukierni. Pokazując medale lub dyplomy, które firma zdobyła w czasie lat pracy. iekoniecznie muszą to być trofea z międzynarodowych mistrzostw czy pamiątki z udziału w lokalnych przedsięwzięciach. Organizuj coś ekstra z okazji każdych „urodzin” (nie tylko tych okrągłych ) twojej firmy Wystarczy, że zawiesisz balony w drzwiach frontowych, a twoi pracownicy ubiorą urodzinowe czapeczki. I najważniejsze – jako szef bądź obecny nie tylko za kulisami. Pojawiaj się wśród klientów, rozmawiaj z nimi, bądź twarzą swojej firmy. Wyjście do klienta możesz też rozumieć dosłownie, idąc w ślad restauracji i innych lokali gastronomicznych, ustaw potykacz przed głównym wejściem do piekarni, na którym rozpiszesz stałe menu lub produkt dnia. lbo hasło zachęcające do odwiedzin tych, którzy jeszcze nie znają twojej piekarni lub cukierni: „ licja nie bała się wskoczyć do króliczej nory, tym bardziej nie wahaj się dać nura w świat naszych słodkości .

Mistrz Branży

lipiec 2022

DAWKA UŚMIECHU udzie kupują emocje. Spraw, by przychodzili do ciebie po te dobre, dzięki którym będą mieli udany dzień. Innymi słowy, dodaj nieco humorystycznych akcentów do swojego sklepu. Jak to zrobić Wystarczy, że na tablicy z menu dopiszesz zabawny

Pewne badania dowodzą, że pączki smażone z miłością nie tuczą

cytat, np. „Pewne badania dowodzą, że pączki smażone z miłością nie tuczą”, a na papierowych torbach umieścisz naklejki z hasłem „Uwaga Grozi poprawą humoru na cały dzień ”. a drzwiach zamiast tradycyjnej tabliczki „Zamknięte Otwarte” można umieścić etykietę w kształcie uśmiechniętej buźki lub do tej konwencjonalnej dopisać coś, co podnosi kąciki ust klienta: „Już zamknięte, nie martw się, to znaczy, że już zaczęliśmy produkcję na jutro ”. y klient naprawdę zaraził się dobrym nastrojem, takie dodatki nie wystarczą. ajważniejsza jest dobra energia, jaką czuć między pracownikami, a także naturalny uśmiech ekspedientki, z którym wychodzi do kupującego.

DZIECI SĄ WAŻNE Choć dorośli płacą, to dzieci często sprawiają, że klient kupuje więcej, niż zamierzał. ie zapominajmy o dzieciach jako ważnym kliencie Jak to zrobić Można pewne produkty umieszczać w witrynie na wysokości oczu dziecka. Warto też pomyśleć o specjalnej ofercie dla najmłodszych – mniejszych kanapkach albo kanapkach na słodko (z kremem czekoladowym lub konfiturą), a także lunchboksach, które może zabrać do szkoły lub na wycieczkę (kanapka, woda lub soczek i owoc). Gdy klient przychodzi z dzieckiem, miej przygotowany koszyczek z czymś dla najmłodszych, np. minimuffinkami lub precelkami. lbo tematycznymi naklejkami z twoim logo. Można też raz na jakiś czas zorganizować warsztaty lub dni otwarte z myślą o grupach szkolnych czy

S k lep

f i r m

o wy

i st r z

p r o d u k c j i

przedszkolnych, tak by zaznajomić najmłodszych z pracą piekarni lub cukierni.

PÓŁKA PEŁNA SPECJAŁÓW Choć wiadomo, że do piekarni klient przychodzi po swoje ulubione pieczywo, warto do stałej oferty wprowadzać sezonowe nowości albo towary niestandardowe. etfliksowe pokolenie lubi być zaskakiwane, a nawet zaintrygowane. W zależności od charakteru twojej piekarni lub cukierni warto przeznaczyć półkę lub witrynę

i st r z

p r o d u k c j i

S k lep

f i r m

o wy

na produkty specjalistyczne. Może to być półka zdrowia, z produktami bezglutenowymi, bez cukru lub wege. Co więcej, warto uzupełnić ją o elementy spoza własnej produkcji, takie jak świeże zioła doniczkowe, oliwy albo kremy i przetwory do smarowania chleba. To także miejsce do sprzedaży towarów z poprzedniego dnia w niższych cenach. Coraz więcej piekarni czy cukierni wychodzi poza schematy i wzbogaca swoją ofertę o towary niestandardowe, a jednak kojarzące się z pieczywem i słodkościami. Czemu by nie zaoferować klientowi deski do krojenia chleba lub koszyczka do podawania pieczywa lbo patery do ciastek lub rękawic kuchennych. Pamiętaj – zawsze możesz zamówić te gadżety z twoim logo.

PIECZĄTKI, GRATISY I PRÓBKI Wprowadzasz nowości do swojej oferty lbo wprowadziłeś je już jakiś czas temu, ale klient nie bardzo jest zainteresowany nowym produktem Zaproponuj bezpłatną degustację Tego typu działania możesz zaplanować raz w tygodniu, choć bardzo mile widziane jest codzienne powitanie niewielkim kawałkiem chleba w godzinach porannych. Dając coś bezpłatnie, budujesz lojalność klienta, który chętnie odwdzięczy się, kupując coś nowego z oferty, tak działa ludzka psychika. Innymi formami zachęty, budowania relacji z klientem jest oferowanie czegoś w gratisie w zamian za zebrane pieczątki albo powyżej zapłaconej kwoty, np. darmowa bułeczka firmowa po wydaniu 30 zł albo muffinka za grosz. Raz w sezonie możesz też zorganizować akcję pod hasłem: „poszukujemy testera” i zaprosić

wybranych gości na darmową degustację sezonowych specjałów twojego lokalu, zachęcając ich, by umieścili zdjęcia z tych działań w swoich mediach społecznościowych.

POZNAJ SWOJEGO KLIENTA Sprzedaż niektórych produktów nie idzie tak dobrze, jak zakładałeś może po prostu w pędzie za trendami zapomniałeś o tym, czego naprawdę oczekuje lokalna społeczność ie bój się pytać o to wprost Zadawaj pytania nie tylko w mediach społecznościowych (choć to świetna metoda, ponieważ nie każdy ma czas na rozmowę przy porannych zakupach), zagaduj też klientów odwiedzających twój sklep. Możesz również raz w sezonie zaproponować ankietę, w której dopytasz o potrzeby i oczekiwania gości. lbo zorganizować akcję i pozwolić, by sami zaproponowali pomysł na ciasto lub wytrawny wypiek. Daj odczuć klientom, że jesteś dla nich. W ten sposób nie tylko budujesz trwałą relację, ale też uwiarygodniasz swój biznes. ie wahaj się pytać nie tylko o asortyment, ale też inne elementy sklepu. yć może w ferworze pracy zapominasz o prostych aspektach, których brakuje klientowi, np. nawet tak prozaiczne jak stojak na rowery czy kosz na śmieci przy wejściu.

Zaproponuj bezpłatną degustację!

Mistrz Branży

lipiec 2022

WITRYNA JEST NAJWAŻNIEJSZA! ie zapominajmy o podstawach Schludnie utrzymana witryna, w której produkty wykładane są estetycznie i w przemyślany sposób, to najważniejsza sprawa le to nie wystarczy, raz na jakiś czas odśwież jej układ. awet najatrakcyjniejsza witryna, która ciągle wygląda tak samo, po jakimś czasie się znudzi. Pamiętaj o sezonowych dekoracjach, mogą być one nawet tekturowymi elementami. Unikaj plastiku, bo wygląda tandetnie i kojarzy się źle, jest nieekologiczny. W tym wszystkim zachowaj umiar, tak by nie powstał jarmarczny efekt. I by zachować charakter swojej piekarni lub cukierni – nie odchodź zbyt mocno kolorystycznie czy stylem od tego, jak prezentuje się twoje logo. iech w twoim sklepie firmowym panuje przyjazna atmosfera, kojarząca się z domowymi, tradycyjnymi wypiekami. Taki efekt uzyskasz, jeśli przy miejscu obsługi klienta poukładasz słoiki z ciasteczkami lub paterę z pokrojonymi ciastem.

a y

Kreatywność + inwestycja = rozwój Choć Piekarnia-Cukiernia Rynek mieści się w niewielkim miasteczku, piecze chleby i ciasta na całkiem sporą skalę. Jej właścicielka Elwira Ogonowska wierzy, że tylko wprowadzając sezonowe nowości do oferty, buduje stałe zainteresowanie i przyciąga nowych klientów. To jednak wiąże się też z ciągłym inwestowaniem w sprzęt i urządzenia. W co zatem inwestować? I skąd pozyskiwać środki? Natalia Aurora Ignacek G d y 6 l a t t e m u E l w i r a O g o n o w s k a wraz z mężem ukaszem zdecydowali się na kupno dawnej piekarni, nikt ze znajomych nie wróżył im zbyt dobrze. Kuźnia Raciborska to niewielkie miasteczko z klientem sceptycznie nastawionym do nowości. yczliwość sprzedawcy, właściciela piekarni, który w spadku zostawił im nie tylko sporo sprzętu, ale też swoje autorskie receptury na chleby i ciasta, sprawiła, że zdecydowali się na ten odważny krok. – alę produkcyjną trzeba było jednak przerobić, bo była poza wszelkimi wymogami sanepidowskimi. Pierwszą inwestycją był zatem generalny remont – opowiada Elwira. Ten zajął im okrągły rok. W tym czasie też właściciele dokupili drobne sprzęty i elementy wyposażenia, takie jak blaty czy koszyczki. I tak powstała Piekarnia Cukiernia Rynek, która miała być nade wszystko właśnie piekarnią. – Z początku mieliśmy 2, maksymalnie torty na weekend i kilka ciast w witrynie. Dziś samych tortów pieczemy 0 50 – deklaruje Elwira.

PIEC NIE JEDNĄ MA MISJĘ Mimo niezbyt obiecujących prognoz nowe miejsce szybko stało się popularne wśród mieszkańców Kuźni Raciborskiej i okolicy. Złożyło

MistrzBranzy.pl

a y

DOFINANSOWANIA Po kilku latach doświadczeń Elwira z Łukaszem zdecydowali się na kupno nowego sprzętu. – Mając na uwadze, że maszyny piekarsko cukiernicze są eksploatowane nie raz na weekend, a codziennie przez wiele godzin, wiemy już, że takie kupne szybko się zniszczą – zaznacza Elwira i dodaje. – ardzo dbamy o nasz sprzęt, serwujemy go regularnie, nawet serwisanci są zaskoczeni, jak bardzo jest zadbany, gdy go widzą. jednak wygląd to jedno, a wydajność takiej maszyny to drugie. Pozostała kwestia funduszy. Okazało się, że całkiem sporo różnego rodzaju dofinansowań oferuje urząd pracy. Wobec czego przy zakupie pieca właściciele Piekarni Cukierni Rynek zdecydowali się na zatrudnienie nowego pracownika. Dzięki temu uzyskali aż 60 środków na zakup pieca, jako że akurat było dostępne dofinansowanie na nowe miejsce pracy. Z dofinansowania skorzystali także zeszłej jesieni, kupując ploter. Elwira nadal tworzy ręcznie dekoracje i figurki z masy cukrowej, więc ploter jest dodatkową pomocą. I mimo że jeszcze się nie

się na to kilka elementów, przede wszystkim jakość oferowanych wyrobów. Ta zaś bierze się zarówno z surowców i umiejętności piekarza, ale też pieca. – Mamy stary ceramiczny piec opalany drewnem i węglem – mówi właścicielka, dodając. – Musieliśmy również go zmodernizować, żeby był bardziej ekologiczny, ale działa nadal na tych samych zasadach co dawniej, dając niepowtarzalny zapach i smak pieczywa. jednak, mimo swoich licznych walorów, gdy z czasem szala zamówień zaczęła przechylać się na korzyść asortymentu cu-

spłacił, dekoratorka deklaruje, że był to jeden z najlepszych zakupów do jej cukierni. Odkryła, że nie każdy nowy sprzęt, który pojawia się w pracowni, ma przede wszystkim mnożyć zyski. Czasem ma do spełnienia jeszcze inną ważną rolę

WIĘCEJ SPRZĘTU, WIĘCEJ POMYSŁÓW. I CZASU!

kierniczego, stary piec zaczął wykazywać też negatywne cechy. – W piecu ceramicznym piekło się intuicyjnie. Załoga cukierni, przychodząc na swoją zmianę, nigdy nie wie, jaka dokładnie jest temperatura pieca, czy piekarze dokładali węgla. Wypieku trzeba bardzo pilnować, bo łatwo może się przypalić – wyjaśnia. Dlatego właściciele zdecydowali się dokupić jeszcze jeden. Tym razem hertowy. Pozostało pytanie: kupować piec nowy czy używany jeśli nowy, skąd pozyskać środki, nie będąc wielką korporacją.

5 0

Mistrz Branży

lipiec 2022

Elwira i Łukasz nie tylko zarządzają firmą, ale też sami pracują przy wyrobie oraz wypieku wielu produktów, a także ich dekoracji (torty). Z tego powodu jedną z największych bolączek pary jest permanentny brak czasu. Elwira z wielką radością zauważyła, że inwestując w kolejne urządzenia, tak de facto inwestuje nie tylko w rozwój biznesu, ale w siebie o wreszcie ma czas. – Komfort mojej pracy dzięki ploterowi poprawił się ogromnie. To ułatwienie, oszczędność czasu, którego wreszcie mam nieco więcej dla dzieci i siebie – deklaruje. Podobnie wyraża się też w odniesieniu do zakupionego pieca hertowego. – owy piec również rozwiązał wiele dotychczasowych problemów. Pieczemy w nim wszelkie chrupki i przekładki do ciast, bezy. Do tej pory do tego typu pracy wykorzystywała malutki piekarnik, przez to te niepozorne rzeczy tak naprawdę pochłaniały ogrom czasu. Teraz wszystko wrzuca naraz. – Pracujemy krócej, a robimy tę samą robotę – podkreśla z satysfakcją. Mając zaś czas i głowę wolną od prozaicznych czynności, znacznie łatwiej o nowe pomysły na sezonowe produkty do oferty. Do

a y

OK I E M B R A N Ż OW E G O E K S P E RTA Konrad Kazanecki, Firma Nurkowski

Branża piekarska i cukiernicza cały czas się zmienia, a ostatnie lata spowodowały, że właściciele zakładów produkcyjnych stoją przed wielkimi wyzwaniami. Oprócz podążania za panującymi trendami czy wyznaczania nowych muszą radzić sobie z bardzo zmiennymi czynnikami, jak ceny surowców i energii czy zmieniające się warunki zatrudnienia. Podczas rozmów z naszymi partnerami zauważamy, jak ważny jest proces automatyzacji produkcji, w zależności od wielkości zakładu dla każdego „automatyzacja” znaczy coś innego. Jako osoby doradzające przy inwestycjach musimy podpowiadać odpowiednie rozwiązania. W tym roku prym wiodą maszyny, które pozwolą zachować wysoką jakość pro-

dukcji przy jednoczesnym oszczędzaniu prądu czy gazu. Przykładem może być piec – oferowane przez nas „obrotówki” Revent są wszechstronne – można na nich wypiec całą galanterię piekarniczą i cukierniczą, chleby foremkowe i te bez formy, jabłeczniki i serniki oraz wysokiej jakości ciasta. To wszystko bez wysuszania produktów i przy niskim zużyciu gazu, co obniża koszty produkcji. Na rynku widać już, że zamknęły się małe zakłady, które od lat nie inwestowały i nie modernizowały parku maszynowego, sprzedaż po nich przejęły średnie piekarni i cukiernie, a te, aby nadążyć z produkcją, muszą się dozbrajać. Ostatnie lata to również czas, w którym powstaje coraz więcej małych rzemieślniczych piekarni oferujących wysokiej jakości produkty w wyższych cenach. Tu bardzo liczy się jakość, promowanie w mediach społecznościowych i kontakt „bezpośredni” z klientami/odbiorcami. Pracując z kilkoma takimi firmami, wiemy, jak

tych nowości Elwira wręcz przyzwyczaiła swoich klientów, którzy co rusz dopytują o coś, czego jeszcze nie próbowali. ie ukrywa też, że inwestycja nawet w małe dobre sprzęty, takie jak shaker czy gofrownica, powoduje, że wymyśla, jak jeszcze można by je wykorzystać. – Mimo że koszt takich urządzeń jest o wiele niższy niż pieca czy miesiarki, warto je wykorzystać nie tylko latem, ale pogłówkować, jakie inne produkty jeszcze wprowadzić.

BRANŻOWY PARADOKS Mając na uwadze prognozowane upalne lato oraz jeszcze większą niż w zeszłym roku liczbę zamówień, Elwira z Łukaszem postanowili dokupić przed sezonem komunijnym szokówkę

ważne jest dla nich, aby urządzenie było wszechstronne. Razem z technologami wdrażamy koncept Ribot – urządzenie, które gotuje i schładza: kremy, crémeux (np. porzeczkowe), ale i zupy czy pasty do kanapek lub hummus. Po wykonaniu tych zadań na tym samym urządzeniu możemy przygotować lody i sorbety. Wszystkie produkty potrzebne do sporządzenia coraz bardziej modnych monoporcji również wykona się na Ribocie. Kilka ostatnich lat pokazało też, jak ważne są zaufanie i relacje w biznesie. Korzystając z możliwości wypowiedzenia się na łamach „Mistrza Branży”, chciałbym podziękować naszym partnerom, z którymi mogliśmy w ostatnim czasie współpracować. Osobiście najbardziej cieszy mnie, gdy właściciele i użytkownicy naszych maszyn mówią, że pomogliśmy im rozwiązać jakiś problem produkcyjny czy ułatwiliśmy im zadanie. To wspólnie z wami ciągle się rozwijamy, za co serdecznie dziękuję.

i szafę chłodniczą. – Mieliśmy tak wiele zamówień, że wiedziałam, że ciężko będzie się obyć bez tego sprzętu. Kilka deserków można schłodzić w zamrażarce, ale już 50 nie bardzo – śmieje się. Poczuła ulgę i komfort, gdy mając poskładane torty, nie musiała się martwić o to, gdzie je przechować, by wydać wszystkie świeże i w idealnym stanie. Ze zdziwieniem odkryła jednak, że dosłownie tydzień później miała ten sam problem co dawniej – nie było gdzie pomieścić tortów Wraz z sprzętem przybyło też zamówień – I właśnie na tym polega ten paradoks – wyjaśnia. – Im więcej dobrego sprzętu mamy, tym większy komfort pracy i ten wewnętrzny luz, żeby przyjąć więcej zamówień. le o to właśnie chodzi, ciągły rozwój – kwituje.

reklama

JEDNO URZĄDZENIE TYSIĄCE MOŻLIWOŚCI

• Pasteryzator • Dojrzewalnik • Frezer • Ubijaczka • Szatkownica • Rozdrabniacz • Temperówka do czekolady • Programowalny kocioł • Obróbka termiczna • Schładzacz produktów cukierniczych

TELME

Maszyny i urz¹dzenia cukiernicze BMC Polska | + 48 506 691 996

| www.bmcpolska.com

NURKOWSKI

– FIRMA RODZINNA OD 1992

2022 ROK WYZWAŃ Od 30 lat dzielimy się doświadczeniem z polskimi piekarzami i cukiernikami, dostarczając piece, dzielarki, linie do chleba, automaty do bułek, ubijaczki i wałkownice czy zmywarki. Poszukując dostawców urządzeń na rodzimy rynek, zawsze bierzemy pod uwagę rozwiązywanie problemów czy wyzwań, przed którymi stoją nasi klienci, a tych nie brakuje.

Instalacja dwóch pieców Revent 725, woj. podkarpackie. Wypiek wysokiej jakości galanterii cukierniczej i bezy

y ny

Konrad Kazanecki, Firma Nurkowski

5 2

Galopująca inflacja, podwyżki cen energii i surowców nie dają wytchnienia przedsiębiorcom. Dlatego podczas zakupów coraz większą wagę przykłada się do jakości i oszczędności, jaką dany sprzęt może przynieść właścicielom zakładów. ardzo dobrym przykładem jest piec obrotowy Re ent. Od lat 0. jesteśmy wyłącznym przedstawicielem tej marki w Polsce. Dostarczyliśmy już kilkaset pieców do zakładów rzemieślniczych (małych i dużych) oraz przemysłowych. Obecnie dostępne piece Re ent z serii 700 i O E wyróżniają się równomiernym i delikatnym pieczeniem, bardzo mocnym i wydajnym zaparowaniem oraz niskim zużyciem gazu. Czerpiąc doświadczenie zdobyte u naszych klientów, możemy zapewnić (również pokazać), że piece mogą pracować wsad za wsadem bez przerwy na dogrzanie, piekąc bułki i pieczywo drobne, chleby w formach i bez forem typu baltonowski, serniki, jabłeczniki, bezy, galanterię piekarską czy cukierniczą i wiele innych. Co ważne, jak pokazują wyniki badań niezależnego instytutu Fisher ickel z US oraz testy u naszych klientów, piece Re ent zużywają mniej energii niż konkurencja, zachowując wysoką wydajność wypiekową. Innym przykładem maszyny pozwalającej zachować lub polepszyć jakość produktu oraz zaoszczędzić pieniądze są dzielarki rtezen. Dzielarkami i liniami do chleba zajmujemy się od 30 lat, więc wiemy, jakie wymagania mają nasi klienci. W 2016 roku wprowadziliśmy

Mistrz Branży

lipiec 2022

Instalacja 4 pieców Revent 724, woj. dolnośląskie. Wypiek bułek, chlebów i „foremek”

Wdrożone przez autoryzowany serwis dwie dzielarki Artezen Calybra, woj. wielkopolskie

się klient z południa Polski, który wstępnie chciał zostawić zmywarkę tunelową, lecz po testach, które wykonał, okazało się, że Multiwasher myje kosze lepiej niż tunel, do tego jest dużo bardziej energooszczędny, a po zakończonym myciu kosze, blachy i narzędzia wychodzą suche. ie można również zapomnieć o funkcji dekarbonizacji, dzięki której nawet najbardziej zapieczone wózki po myciu są czyste i pozbawione nagaru.

Nowość! Dzielarka Calybra Express – wersja dla rzemieślników, system OIL FREE – bezolejowa, kompaktowy wymiar do oferty markę rtezen i od tego czasu jesteśmy jej generalnym przedstawicielem w Polsce. Dzielarki Calybra wyróżniają się tym, że podział ciasta jest bardzo delikatny. Wielokrotnie widzieliśmy u naszych klientów, jak dzielone jest ciasto o wysokim T (zawartości wody), dłuższej niż standardowa garze w dzieży, a chleb po upieczeniu ma właściwą strukturę i nie jest „zmęczony”. Ważny aspekt to również oszczędności – dzielarki rtezen, po pierwsze, bardzo dokładnie ważą (nie ma potrzeby „przeważania” ciasta), a po drugie dzięki systemowi OI FREE nie zużywają oleju do smarowania tłoków, pozwala to w niektórych przypadkach zaoszczędzić od kilku do tysięcy złotych tysięcy rocznie. a samym końcu łańcucha produkcji występuje mycie. Coraz więcej zakładów produkcyjnych zwraca uwagę na kwestię czystości. Od 2015 roku jesteśmy wyłącznym i generalnym przedstawicielem firmy Somengil produkującej wielofunkcyjną zmywarkę Multiwasher. Wielokrotnie sprawdzaliśmy to rozwiązanie w zaprzyjaźnionych piekarniach i cukierniach oraz gastronomii. asi klienci, którzy od lat korzystają ze zmywarek Multiwasher, zgadzają się z naszym punktem widzenia, że jest to najbardziej wydajny, a zarazem najoszczędniejszy system mycia. Multiwasher to zmywarka, w której możemy umyć m.in.: wózki, kosze, blachy, formy, kastle, narzędzia ubijaczek, garnki, blachy G . Woda pracuje w obiegu zamkniętym, a zużycie na cykl mycia i płukania to średnio ok. litrów. Wiele produktów można myć w temperaturach powyżej 0 C, dzięki czemu proces ten jest szybki, efektywny i dokładny. Co ważne, wielu produktów nie trzeba namaczać, co skraca czas mycia. Dzięki zainstalowanemu systemowi SDS w ostatniej fazie następuje suszenie – wiele narzędzi jest wtedy gotowych do użycia i nie zajmuje dodatkowego miejsca. Ostatnio jeden z klientów z północnej Polski, który kupił już od nas jedną zmywarkę wielofunkcyjną, zachęcony oszczędnościami, ergonomią pracy oraz wysoką jakością mycia, wymienił we wszystkich swoich zakładach produkcyjnych zmywarki tunelowe na urządzenia marki Multiwasher. a podobny zabieg zdecydował

Instalacja zmywarki wielofunkcyjnej Multiwasher, woj. mazowieckie

Zapieczony wózek przed i po „dekarbonizacji” w zmywarce Więcej informacji pod nr. tel. 668 409 196 www.nurkowski.com Wyłączny lub generalny dystrybutor firm:

MistrzBranzy.pl

5 3

i st r z

p r o d u k c j i

NIEKONWENCJONALNA METODA NACINANIA Produktów SPożywczyc woda i ciśNieNie Cięcie strumieniem wody uznawane jest za metodę nietypową. To proces prowadzony na zimno pod bardzo wysokim ciśnieniem wody przepuszczanym przez dyszę o średnicy zaledwie 0,2 mm. Choć metoda ta znana jest od dawna (opatentowano ją w 1968 r.), to jej rozwój nastąpił dopiero pod koniec ubiegłego stulecia. Od tego czasu to jedna z najszybciej rozwijających się technologii obróbki maszynowej na świecie, głównie ze względu na jej wszechstronność.

Z a le t y b e z p ie c z n e g o i h ig ie n ic z n e g o n a c in a n ia strumieniem wody doskonale wpisują się w branżę piekarską. Etap nacinania delikatnego kęsa po garowaniu ostrzem noża jest dość inwazyjny, powoduje zmianę jego kształtu. Struktura kęsa jest bowiem bardzo wrażliwa na czynniki mechaniczne. Siła nacisku wywierana przy użyciu ostrego narzędzia może nieodwracalnie zmienić jego objętość i wysokość. Pieczywo nacinane strumieniem uznawane jest za ładniejsze. A s p e k t „ u r o d y ” p ie c z y w a t o t y lk o je d e n z c z y n n ik ó w , k t ó r y u z a sadnia zastosowanie urządzenia do nacinania strumieniem wody. O wiele ważniejszy wydaje się być komfort pracy, szczególnie w kontekście problemów kadrowych w branży. Czynności mało satysfakcjonujące, żmudne i powtarzalne, wykonywane w dużym tempie są niechcianym i nielubianym obowiązkiem. Praca z nożem (nacinakiem) w ręce przez kilka godzin męczy nadgarstek, powodując zwyrodnienia stawów. Wybierając automatyczne, ale dobre dla produktów rozwiązania technologiczne uatrakcyjnisz swoje miejsce pracy.

5 4

Mistrz Branży

lipiec 2022

W ostatnich latach w polskich piekarniach zauważalny jest trend mający na celu poprawianie warunków pracy. Jest to skuteczny sposób na przyciągnięcie i utrzymanie pracowników w zakładzie. Po etapie wdrażania takich rozwiązań, jak systemy chłodnicze odciążające pracę w godzinach szczytu i eliminujące niechciane godziny nocne pracy, oraz po etapie montowania automatycznych systemów załadunku pieców wsadowych, zdejmujących ciężar z łopaty (i barków) piecowego, przyszedł czas na systemy nacinania strumieniem wody.

Wsłuchując się w potrzeby piekarzy, wprowadziliśmy (a nawet już wdrożyliśmy) urządzenia do nacinania ciasta strumieniem wody firmy EOR. Wśród zalet tej technologii, dostrzeganych przez klientów, są bezpieczeństwo pracy (brak ostrzy, które mogą się złamać) i oszczędność czasu. Urządzenia dostępne są w wersji półautomatycznej i automatycznej. W wersji półautomatycznej obsługujący wsuwa pełne blachy ręcznie do urządzenia. Do wyboru są aż style nacięcia, co oznacza dostosowanie do wszyst-

Przyk adowe wzory naci ć ukośne

ProSte

krzyżyk

jode ka

i st r z

p r o d u k c j i

kich rodzajów produktów i tac blach (maks. wymiar do 1000 mm 1000 mm). Dzięki bardzo prostym i intuicyjnym recepturom urządzenie może zapamiętać konfigurację. Tempo nacinania jest imponujące – w ciągu 2,5 min naciętych zostanie 16 blach ciśnienie wody, z jakim EOR dokonuje nacięć, to aż 20 barów. utomatyczne urządzenia do nacinania strumieniem wody dostosowywane są do już istniejących linii transportowych w piekarni, najczęściej umieszczonych zaraz przed piecem. Ich walorem jest rytmiczność pracy, nie dochodzi do spiętrzeń przy wkładaniu i usuwaniu blach ręcznie w dużym tempie. Warto podkreślić, że urządzenia EOR wpasowują się w istniejące w zakładach systemy i ciągi technologiczne. Integracja nie jest skomplikowaną pracą serwisową. ie ma też znaczenia, jakiego rodzaju ciasto jest nacinane. Do nacinania strumieniem wody śmiało możemy polecić również ciasto bezglutenowe. Klienci pytają też o kształty i wzory. Firma EOR oferuje standardowe wzory nacięcia do wyboru, a jeśli te nie spełniają oczekiwań, istnieje opcja personalizacji. Wymiana głowicy z dyszą nie jest skomplikowana i zajmuje zaledwie kilka chwil. Piekarnie faktycznie podwoiły wydajność nacinania ciasta, zastępując ostrza strumieniem wody. Cząsteczki wody, które zostają w miejscu przecięcia, mają bardzo pozytywny wpływ na wypiek. Produkty zyskują większą objętość przy niższym udziale wagowym ciasta. Koniecznie zajrzyj na naszą stronę www.geth.pl! Zalety cięcia ciasta strumieniem wody: bezpieczeństwo – brak noży tnących, elementy nacinające nie tępią się, nie ulegają złamaniu oszczędność czasu – nie występują przerwy w pracy związane z wymianą lub ostrzeniem ostrzy tylko czysta woda – brak środków chemicznych nie występuje nagrzewanie się – brak kontaktu narzędzia tnącego z produktem nacinanie strumieniem wody nie powoduje ściskania, co korzystnie wpływa na efekt końcowy po wypieku nacinanie możliwe we wszystkich kierunkach. Zalety nacinarek BEOR: możliwość wyboru wzoru nacięcia (a jako opcja: spersonalizowane wzory), konstrukcja wykonana ze stali nierdzewnej ISI 30 , przystosowane do produktów bezglutenowych, obsługa przez 1 osobę, półautomatyczne lub w pełni automatyczne dostosowane do linii technologicznej, na jedno nacięcie zużywa się 2 5 ml wody (w zależności od rodzaju nacinania).

MistrzBranzy.pl

5 5

i st r z

p r o d u k c j i

ży

NIŻSZE KOSZTY PRODUKCJI ŻYWNOŚCI DZIĘKI OPTYMALIZACJI PROCESÓW

Adam Steć,

członek zarządu CSB-System Polska Sp. z o.o.

Rosnące koszty oznaczają, że zakłady produkcyjne muszą stale optymalizować procesy. Poniżej przedstawiamy cztery przykłady, jak to zrobić, nie rujnując budżetu.

Przemysł spożywczy jest pod dużą presją. Wysokie ceny surowców niekorzystnie przekładają się na marże, które i tak są już relatywnie niskie. Jednak w wielu obszarach przedsiębiorstwa nadal tkwi duży potencjał optymalizacji, który można łatwo wydobyć. owe możliwości stwarza przede wszystkim cyfryzacja. Pozwala ona efektywnie zorganizować procesy i optymalnie wykorzystać surowce, a w rezultacie zredukować koszty. – Z naszego doświadczenia wynika, że koszty materiałowe da się obniżyć do 5 w obszarze zaopatrzenia, w obszarze produkcji o 1 do . Jeśli chodzi o koszty transportu, to realne oszczędności mogą się tu kształtować nawet na poziomie 15 – zaznacza dam Steć.

OPTYMALIZACJA ZAOPATRZENIA Ulepszanie receptur jest tylko niewielkim wycinkiem optymalizacji. Prawdziwym skokiem kwantowym jest powiązanie obszarów przedsiębiorstwa w systemie ERP. Wszystko zaczyna się od zakupu surowców. – Jeśli zaczynasz optymalizować receptury, gdy wszystkie surowce są już w magazynie, to robisz to za późno. Działania

Zakłady produkujące żywność muszą stale optymalizować procesy. W mało której branży marże są tak niskie, a siła przetargowa handlu tak wysoka. Presja cenowa wynika przede wszystkim z wysokich kosztów wsadów materiałowych. Koszty materiałowe stanowią tu 60 przychodów ze sprzedaży, a więc znacznie więcej niż w innych gałęziach gospodarki. Co więc można zrobić – Droga do wyższych marż prowadzi m.in. poprzez optymalizację receptur – podkreśla Steć. Zaprojektowane w tym celu oprogramowanie, np. program CS do optymalizacji receptur, pozwala wykonać to zadanie automatycznie. Uwzględniając ograniczenia w procesie technologicznym i chemicznym, kalkuluje najkorzystniejsze pod względem kosztów zestawienie składników receptury, gwarantując wysoką jakość wyrobów. W ten sposób można znacznie obniżyć koszty materiałowe i zwiększyć marże. W zależności od oryginalnej receptury koszty wsadu materiałowego można zredukować nawet o 5 na pierwszym poziomie optymalizacji. Kolejne oszczędności stabilizują się średnio na poziomie od 1 do .

y ny

ULEPSZONE RECEPTURY

5 6

Mistrz Branży

lipiec 2022

te należy podjąć wcześniej. Co do zasady: pierwsze zyski można wygenerować już na etapie zaopatrzenia – wyjaśnia dam Steć. Optymalizacja zaopatrzenia przy wsparciu IT pozwala zoptymalizować ceny zakupu, wytwarzać produkty o wymaganych parametrach oraz spełnić wymagania klientów. W przypadku zakupu materiałów i surowców oferowane przez CS moduły do optymalizacji receptur i produkcji pozwalają obniżyć koszty o 1 5 .

PLANOWANIE PRODUKCJI PRZY WSPARCIU IT Produkcja kryje w sobie ogromny potencjał. Redukcja kosztów jest możliwa tylko wtedy, gdy skalkulujemy wąskie gardła oraz zasoby i ich wartości. to złożone zadanie. – W wielu zakładach decyzje nadal są podejmowane intuicyjnie. lbo używane są rozwiązania rozproszone, które nie są w stanie płynnie komunikować się z systemem ERP. Czy nie lepiej postawić na zintegrowane sterowanie i planowanie produkcji Chociażby ze względu na dokładność danych czy niższe koszty – mówi dam Steć. Jedno jest pewne: aby określić potencjał optymalizacji oraz realne oszczędności na produkcji, trzeba wiedzieć, na ile efektywnie pracują maszyny, a także czy można przy ich użyciu wytworzyć produkty o wymaganej jakości. Moduł CS do planowania produkcji udostępnia użytkownikom krótko, średnio i długoterminowe scenariusze. Pozwala to optymalnie planować, organizować i sterować wszystkimi zasobami produkcyjnymi. Jest to przydatne zwłaszcza w przypadku wahań cykli zamówień i dużej różnorodności asortymentowej. W ten sposób można zapewnić świeżość produktów, optymalnie zaplanować pracę maszyn i uzyskać wyższą efektywność, a w rezultacie obniżyć koszty.

SYSTEMATYCZNA CYFRYZACJA Uzyskane oszczędności można zainwestować w dalszą cyfryzację i optymalizację. – Cyfrowe rozwiązania dla kompleksowej optymalizacji są w zasięgu ręki – przetestowane, sprawdzone i wdrożone w trybie produktywnym. jeśli do tego ma się zaangażowanych pracowników, którzy chętnie z tymi rozwiązaniami pracują, oraz odpowiednią bazę danych, to nic nie jest w stanie zatrzymać tego procesu – podsumowuje dam Steć.

PRZYGOTOWANIE CIASTA ROZROST CIASTA FORMOWANIE WYPIEK wyposażenie

Przegląd o erty ryNkowej

2022 Colom Bakery Equipment

PRZYGOTOWANIE CIASTA

5 8

yny

n a

aż

y ryn

Fermentatory kwasów BakerLink dla czystej przyjemności produkcji najlepszego pieczywa Fermentatory BakerLink są projektowane i produkowane jako pojedyncze zbiorniki i w pełni automatyczne instalacje. Dzięki prawidłowo przeprowadzonej fermentacji uzyskujemy doskonałe kwasy żytnie, pszenne lub razowe. Przygotowanie ciast na bazie wyprodukowanych kwasów daje możliwość uzyskania pieczywa o wspaniałym smaku i zapachu oraz zapewnia stabilną jakość produktu. Fermentatory BakerLink to pewna inwestycja na długi okres użytkowania. BakerLink 91-212 Łódź, ul. Wersalska 47/75, tel. 604 138 458, biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

Stanowiska przygotowania ciast z systemem receptur BakerLink

Stanowiska przygotowania ciast połączone z instalacją silosową wyposażone w kosz zasypowy mąki, dotykowy panel z recepturami, wagę najazdową, wagę stołową do ważenia mikroskładników oraz dozownik wody. Specjalnie przygotowane oprogramowanie sprawia, że przygotowanie ciast staje się proste i powtarzalne. Kontrolowanie produkcji i dokładny namiar surowców gwarantują utrzymanie wysokiej jakości gotowych wyrobów.

BakerLink 91-212 Łódź, ul. Wersalska 47/75, tel. 604 138 458, biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

Termocrema (150 litrów)

Programowalny pasteryzator gwarantujący najwyższą jakość i powtarzalność produkcji. Wytwarza klasyczne kremy i wiele innych produktów cukierniczych, do gastronomii, pasteryzuje mieszanki niezbędne do produkcji lodów. Zakres zmiany temperatur pracy: od 1 do 105°C. Mieszadło z możliwością poruszania powolnego, szybkiego lub przerywanego, dzięki czemu można dostosować obroty do potrzeb produktu. Schładza oraz konserwuje na zakończenie pasteryzacji, utrzymując „mikrobiostatycznie” pozostałą florę bakteryjną, oraz utrzymuje uzyskane produkty w odpowiedniej temperaturze, przygotowując do ewentualnego pakowania w próżni. BMC Polska 02-467 Warszawa, ul. Stawy 5, tel. 506 691 996, 22 571 80 77, www.bmcpolska.com, www.bmcpolska.pl

Miesiarka spiralna DIOSNA SPV 240

Uniwersalny system miesienia, duży atut: bezawaryjność; konstrukcja: stal nierdzewna. Dzieża wyjezdna unoszona i blokowana przez szczęki (spokojny rytm pracy), pojemność: 240 kg ciasta (150 kg mąki), możliwość zastosowania zgarniaczy. Spirala wykonana ze stali nierdzewnej zapewnia dużą powierzchnię roboczą, zasięg od ściany dzieży aż po jej środek, efekt: równomierne napowietrzenie i intensywne miesienie. Ciasto miesione w systemie spiralnym Diosny wyróżnia się wysoką jakością (wynik testów porównawczych). System miesienia wspierany jest przez odpowiedni stosunek liczby obrotów dzieży i spirali, dwie prędkości obrotowe. Funkcjonalność: już przy 5% napełnienia dzieży. Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

Dzielarka CALYBRA ARTEZEN

Urządzenie to wyróżniają delikatny podział niepowodujący zmęczenia ciasta oraz wysoka powtarzalność wagi każdego kęsa. Niespotykany zakres wagowy (50-2800 g) gwarantuje elastyczność produkcji. Maksymalna wydajność to ponad 3100 szt./h. Najważniejszą zaletą dzielarki jest system Oil Free, pozwalający na spore oszczędności związane z zakupem oleju. Ponadto ciasto nie ma styczności z olejem, a gotowe kęsy są łatwiejsze w obróbce. Dzielarka posiada wyrzut z boku lub z przodu. Lej o pojemności od 80 do 280 kg. Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

Mistrz Branży

lipiec 2022

n a

aż

Nacinanie ciasta strumieniem wody – COMPACT LEO firmy Beor

Compact Leo to półautomat do nacinania surowych kęsów silnym strumieniem wody. Blachy wsuwane są do systemu ręcznie, 1-osobowa obsługa, 4 wzory nacięcia. Łatwe dostosowanie do wszystkich rodzajów produktów i blach (maks. 100 x 100 cm). 2,5 min – tyle zajmuje nacięcie produktów z wózka z 16 blachami. Zalety: brak noży tnących, możliwości skaleczenia i zmęczenia nadgarstka, oszczędność czasu, wyłącznie czysta woda (brak chemii). Nie występuje ściskanie, struktura kęsa zostaje zachowana. Nacinanie możliwe we wszystkich kierunkach.

Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

Maszyna do kremów, zaparzacz, mieszacz

Maszyny do kremów produkowane przez firmę Ibis to idealne urządzenia do wszechstronnej produkcji cukierniczej i piekarniczej. Maszyny do zaparzania znajdują zastosowanie także w lokalach gastronomicznych, kuchniach hotelowych czy restauracjach. Płynna regulacja obrotów narzędzia roboczego. Zawartość kotła może być podgrzewana do 150°C. Specjalne mieszadło wyposażone w skrobak i dokładne spasowanie elementów gwarantują właściwe wymieszanie zawartości kotła, natomiast olej grzewczy znajdujący się między jego ścianami zapewnia równomierne podgrzewanie, bez przypalenia. Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

Ubijaczki planetarne z automatycznym lub manualnym podnoszeniem kotła Urządzenia są dostępne z kotłami o pojemnościach od 20 do 100 l. Zostały zaprojektowane w taki sposób, aby zapewnić maksymalną wydajność i długotrwałe użytkowanie przy minimalnym wkładzie w ich utrzymanie. Płynna regulacja obrotów, którą zapewnia falownik, pozwala na wyrabianie różnorodnych mas, kremów i ciast. Największym atutem ubijaczki z automatycznym podnoszeniem kotła jest elektryczne podnoszenie i opuszczanie kotłów bez konieczności demontażu narzędzia roboczego. Urządzenia w standardzie są sprzedawane z kotłem i trzema narzędziami roboczymi. Jako opcje proponujemy: redukcję, wózki transportowe i stojaki do kotłów. Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

Miesiarki spiralne z dzieżą wyjezdną

Miesiarki spiralne z dzieżą wyjezdną to nowoczesne urządzenia o solidnej i sprawdzonej konstrukcji, umożliwiające produkcję ciast o różnej konsystencji i składzie. Zastosowane rozwiązania konstrukcyjne zapewniają intensywne i wydajne miesienie ciasta oraz uzyskanie najlepszych jego parametrów technologicznych poprzez idealne napowietrzenie i spulchnienie z dokładnym wymiesieniem surowców. Równomierne miesienie wszystkich składników ciasta, nawet przy jego małej ilości, nieprzekraczającej 5% objętości dzieży. Zastosowanie falownika w każdym modelu sprawia, że urządzenia mają wszechstronne zastosowania w przemyśle piekarniczym oraz cukierniczym. Pojemości dzież: 175, 250, 340, 500. Posiadamy również: miesiarki MR z narzędziami wymiennymi, miesiarki kątowe, miesiarki z dzieżą stałą 45-80 oraz 120-250. Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

Miesiarki spiralne z dzieżą wyjezdną

Mają największy udział w rynku, gdyż są uniwersalne w zastosowaniu. Najważniejsze cechy miesiarek z serii modelu MSA Spółki IBISART to: bardzo dobre parametry miesienia i napowietrzania ciasta, nawet przy niewielkiej ilości ciasta w dzieży, hydrauliczne podnoszenie głowicy i dociąganie wózka z dzieżą, wzmocniona konstrukcja maszyn szczególnie głowicy i miesidła zapewnia wysoką ich trwałość przy intensywnym miesieniu nawet bardzo „mocnego ciasta”. Opcjonalnie można wybrać spośród trzech rodzajów sterowania: manualne – ręczne, automatyczne z pulpitem membranowym, automatyczne z ekranem dotykowym. Dwie prędkości robocze, laserowy pomiar temperatury ciasta, bezpośrednie doprowadzenie wody. Pojemności dzież: 130, 175, 250, 340, 500 litrów. IBISART 85-744 Bydgoszcz, ul. Startowa 2A, tel.502 552 213, www. ibisart.pl

MistrzBranzy.pl

PRZYGOTOWANIE CIASTA

yny

PRZYGOTOWANIE CIASTA

y ryn

PRZYGOTOWANIE CIASTA

5 9

PRZYGOTOWANIE CIASTA

yny

n a

aż

y ryn

Miesiarki z wymiennymi narzędzami typu MRA

Wspólną cechą dla tych maszyn jest baza tych samych korpusów i wielkości dzież oraz ich kompatybilność. Zastosowano w nich specjalny rodzaj miesideł, ramowych ubijaków i rózg (możliwość wyrabiania i ubijania bardzo luźnych ciast, w tym mas cukierniczych). Dokładne uszczelnienie pokrywy dzieży zapobiega rozpryskiwaniu mieszanych składników, a po rozłączeniu dzieży od maszyny ruchomy ociekacz ochroni posadzkę przed zabrudzeniem. Komputerowe sterowanie prędkością miesideł umożliwia zaprogramowanie maszyny zgodnie z parametrami dla kolejnych faz wyrabianej masy. Odpowiedni cykl pracy można wybrać z zapisanej w pamięci komputera listy, dzięki czemu uzyskuje się zawsze taką samą, powtarzalną jakość danego produktu. Pojemności dzież: 130, 175, 250, 340 litrów. IBISART 85-744 Bydgoszcz, ul. Startowa 2A, tel. 502 552 213, www. ibisart.pl

Ubijaczki cukiernicze ROLLMATIC

Ubijaczki dla rzemiosła i przemysłu. Pojemność od 10 do 160 l. W zestawie 3 narzędzia i kocioł. Szybkie napowietrzanie mas. Wytrzymałe i proste w obsłudze. Opcjonalnie automatyczne podnoszenie kotłów i panel sterujący z programami. Płynna regulacja obrotów. Redukcje kotłów. Najwyższa jakość w dobrej cenie. Model specjalny 60/40/20 – jedna maszyna 3 pojemności.

Nurkowski 62-035 Konarskie, ul. Żurawinowa 12, tel. 61 833 54 18, www.nurkowski.com

Automat chłodniczo-garowniczy MIWE GVA

ROZROST CIASTA

Najbardziej wszechstronna komora chłodnicza. Zakres temp. od -20°C do +45°C pozwala na elastyczność produkcyjną (wszystkie możliwości fermentacyjne: garowanie, opóźnienie garowania, zatrzymanie garowania, szybkie schładzanie), regulowana względna wilgotność powietrza: od 60% do 95%. Dowolna kolejność procesów w wybranych przedziałach czasowych. Sterowanie dotykowe MIWE TC. Duże powierzchnie parowników dopasowują się do przedziałów temperaturowych, wydajne kompresory. Oszczędność energii: 80-milimetrowa izolacja wokół całego urządzenia. Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

Linia do chleba BTF

FORMOWANIE

Dzielarka BTF z taśmą V przeznaczona do bardzo luźnych ciast. Delikatny podział, bez efektu zmęczenia ciasta. Znaczące oszczędności dzięki pracy bez oleju. Szeroki zakres wagowy, wydajność do 3000 szt./h. Technologia dzielenia dwufazowego umożliwia niespotykany zakres wagowy, a co za tym idzie – większą elastyczność produkcji. Zaokrąglarka stożkowa BTF posiada centralny system regulacji ułożenia rynien (teflon), przedział gramaturowy: 40-2000 g, wydajność 5000 szt./h, posypywacz mąką. Garownia – wydajność ponad 200 szt./h, 384 szalki, przedział gramaturowy:100-1200 g. Wydłużarka. Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

Przemysłowa linia do produkcji chleba Glimek 450

FORMOWANIE

Linia składa się z najtrwalszych i najwydajniejszych maszyn, które zostały zaprojektowane do ciągłej i nieprzerwanej produkcji. Są wykonane z najwyższej jakości materiałów zapewniających doskonałą jakość ciasta i wypieku. Ta potężna linia ma wydajność do 4500 sztuk na godzinę, zakres gramatur 100-1500 g i możliwy do dopasowania czas międzygarowania. Stanowi wysokiej jakości zestaw maszyn, które delikatnie obrabiają ciasto dla doskonałych rezultatów wypiekowych i usprawniają pracę na piekarni.

Jackowski 62-052 Chomęcice k. Poznania, ul. Poznańska 33, tel. 61 868 02 22, biuro@m-jackowski.pl, www.m-jackowski.pl

6 0

Mistrz Branży

lipiec 2022

y ryn

yny

n a

aż

Linie do chlebów rustykalnych i bagietek COLBAKE

Linia składa się z dzielarki, która delikatnie dzieli ciasta o długiej garze i wysokiej porowatości, niemęczącej ciasta. Może być wyposażona w krótką zaokrąglarkę stołową lub zaokrąglarkę taśmową. Odpoczynek kęsom zapewnia międzygarownia statyczna, która nie przerzuca kęsów między kołyskami. 4 typy wydłużarek do bagietek zarówno tych zakończonych szpicami, jak i chlebów rustykalnych i tradycyjnych. Linia może być zakończona automatycznym nakładaniem na blachy lub peelboardy. Możliwość zespolenia linii z dzielarkami grawimetrycznymi.

FORMOWANIE

Colom Bakery Equipment

Colbake 63-000 Środa Wielkopolska, ul. Romana Dmowskiego 22, tel. 780 645 452, www.colbake.pl

Linie i maszyny formujące bajgle CLB FORMOWANIE

Maszyny produkujące bajgle o różnych wymiarach i naważkach. Wydajność do 2400 szt./h. Linia wyposażona jest w dzielarkę z modułem spłaszczającym kęs, sterowaną panelem z regulacją naważki, oraz maszynę formującą z tunelem ze stali nierdzewnej oplecionym taśmą. Standardowy zakres wagowy to 80-150 g i średnica 80 mm. Opcjonalnie można dołożyć tunel z inną średnicą i naważką. Maszyny wykonane ze stali nierdzewnej, na kołach. Możliwość dostawy samej maszyny formującej i zespolenia jej z inną dzielarką. Oprócz bajgli zwija również donuty. Tel. 668 409 196 Nurkowski 62-035 Konarskie, ul. Żurawinowa 12, tel. 61 833 54 18, www.nurkowski.com

Dzielarki ARTEZEN CALYBRA FORMOWANIE

Dzielarki bezolejowe Artezen – system OIL FREE – duża oszczędność! Nowość! Model Express – kompaktowe wymiary, dla rzemieślników. Modele Standard oraz L – dla średnich i dużych zakładów produkcyjnych. System delikatnego podziału ciasta z możliwością regulacji ciśnienia – nie męczy ciasta. Możliwość podłączenia wagi kontrolnej i automatycznej regulacji naważki. Generalny przedstawiciel w Polsce. Autoryzowany serwis. 30 lat doświadczenia we wdrażaniu dzielarek i linii do chleba, www.artezen.pl.

MULTIFLEX L

FRITSCH MULTIFLEX L łączy zalety delikatnego procesu wykrawania i obracania z różnorodnością dostępnych kształtów. Inteligentna technologia wykrawania i obracania w jednym ruchu optymalizuje proces produkcyjny. Specjalistyczne akcesoria pozwalają na konfigurację MULTIFLEX L dla prawie każdego produktu, zakresu i procesu produkcyjnego. Ta maszyna ma szczególną cechę: cały system tnący porusza się synchronicznie podczas cięcia. W ten sposób kawałki są starannie przycinane i zachowują swoją formę. Wstęga ciasta jest obrabiana bardzo delikatnie. Oddzielne stoły zapobiegają ponownemu sklejaniu się luźnych kawałków ciasta. Istnieje możliwość zapamiętania do 100 receptur.

FORMOWANIE

FRITSCH jest częścią grupy MULTIVAC

Nurkowski 62-035 Konarskie, ul. Żurawinowa 12, tel. 61 833 54 18, www.nurkowski.com

Rollfix – Basic, Plus, Prime

Wałkowarka FRITSCH ROLLFIX jest dostępna w wielu różnych wersjach z uwagi na fakt, że każda piekarnia ma własny zestaw wymagań w odniesieniu do wydajności i stopnia automatyzacji. Kilka specjalnych modeli o rozszerzonej funkcjonalności (np. formowanie lub cięcie) uzupełnia gamę podstawowych wersji. W ten sposób dostarczamy odpowiednią wałkowarkę do właściwego zadania. ROLLFIX zapewnia bardzo delikatną obróbkę ciasta, a przez to doskonałą jakość. Niezwykle wytrzymała konstrukcja radzi sobie z największymi obciążeniami podczas ciągłej pracy. Maszyna jest również łatwa do czyszczenia, a to dzięki praktycznemu systemowi szybkiego zwalniania naciągu taśm i łatwo dostępnym profilom ze stali nierdzewnej.

FORMOWANIE

FRITSCH jest częścią grupy MULTIVAC

MULTIVAC 21-002 Jastków, Natalin, ul. Ziemska 35, tel. +48 81 746 67 00, mupl@multivac.pl, www.multivac.pl

MistrzBranzy.pl

6 1

yny

n a

aż

y ryn

Piece wsadowe MIWE ideal z automatycznym systemem załadunku

WYPIEK

Pełna harmonizacja załadunku pieców wsadowych z odbiorem i transportem kęsów do magazynu. Opcje załadunku: ręcznie, regulowana wysokość stołu; z poprzecznych aparatów załadowczych; system pick-up – pobieranie kęsów z desek garowniczych; automatyczna stacja pośrednia Butler dla usprawnienia pracy stołu MIWE athlet. Trzy wielkości systemu athlet (L, XL, XXL), obsługa maks. do 36 komór. Zintegrowany odkurzacz. MIWE athlet ułatwia pracę i odciąża kręgosłup, ponadto gwarantuje równomierną jakość pieczenia, oszczędność czasu i kosztów personalnych. Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

Piece termoolejowe wsadowe i wózkowe

WYPIEK

Piece termoolejowe przystosowane do intensywnej eksploatacji. Technologia ich produkcji i najwyższej jakości materiały zapewniają długoletnią żywotność. Konstrukcja pieców gwarantuje równomierny rozkład temperatury na półce, ponieważ olej (nośnik ciepła) jest nieustannie tłoczony przez pompę. Wyposażone zostały w nowoczesny system sterujący, który nieustannie nadzoruje prawidłową pracę urządzenia. Powierzchnia grzejna kotła składa się z odpornych na podwyższone temperatury rur, które są uporządkowane w dwie cylindryczne spirale. Wiązka rur jest tak ułożona, że przy minimalnym obciążeniu powierzchni grzejnej można osiągnąć optymalne warunki spalania. Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

Piec obrotowy Sveba Dahlen C-SERIA ECO+

WYPIEK

Piec obrotowy C-Seria jest urządzeniem kompaktowym, zaprojektowanym tak, aby umożliwić instalację w pomieszczeniach o ograniczonej powierzchni. System dwukierunkowego obrotu wózka skraca czas wypieku, obniża koszty produkcji i gwarantuje powtarzalny produkt. Piece obrotowe C-Seria mogą być stosowane do wypieku szerokiej gamy wyrobów: chleba, bułek, bagietek, wypieków cukierniczych, chleba foremkowego itp. Piec posiada szereg zalet, które wyróżniają go na tle konkurencji, tj.: • izolowana podłoga w energooszczędnej wersji ECO+ • dwukierunkowy system obrotu wózka • bardzo wydajny kulowy system zaparowania • system Sveba Connect (zdalna kontrola nad pracą pieca, np. temperatura, zaparowanie, wysyłanie przepisów pomiędzy piecami) • nowej generacji panel dotykowy SD Touch II. Jackowski 62-052 Chomęcice k. Poznania, ul. Poznańska 33, tel. 61 868 02 22, biuro@m-jackowski.pl, www.m-jackowski.pl

Piec obrotowy Sveba Dahlen I-SERIA ECO+

WYPIEK

Piec obrotowy I-seria został stworzony z myślą o ciężkim, przemysłowym wypieku pieczywa, 24 godziny na dobę, 7 dni w tygodniu. Jego konstrukcja umożliwia wypiek trzech wózków jednocześnie. Pozwala to na znaczne zmniejszenie zużycia energii oraz redukcję kosztów przy zakupie urządzenia i jego instalacji. Dwuwarstwowa izolacja cieplna ścian bocznych oraz góry pieca pozwala na zatrzymanie maksymalnej ilości ciepła wewnątrz komory wypiekowej. Piec posiada bardzo wydajny kulowy system zaparowania. Najnowocześniejsze rozwiązania techniczne połączone z doskonałą izolacją termiczną sprawiają, że jest to jeden z najlepszych i najoszczędniejszych przemysłowych pieców na świecie. Ponadto serwis Sveba Connect daje poczucie komfortu i pełnej kontroli nad procesem wypieku. Jackowski 62-052 Chomęcice k. Poznania, ul. Poznańska 33, tel. 61 868 02 22, biuro@m-jackowski.pl, www.m-jackowski.pl

Piece Revent 700 i Revent ONE

WYPIEK

Szwedzki producent Revent wymyślił i jako pierwszy wyprodukował piece obrotowe. Charakteryzują je: niskie spalanie gazu i możliwość wypieku wsad za wsadem, izolacja panelowa LID – brak mostków cieplnych. Bardzo wydajny i niezawodny kulowy system zaparowania HVS – zawsze duża ilość pary. System ukośnego nadmuchu pod blachy TCC powoduje, że produkt jest równo wypieczony i nie jest wysuszony. Idealny dla zakładów rzemieślniczych i przemysłowych. Wypieka chleby typu baltonowski, formowe, bułki, galanterię piekarską i ciastkarską, serniki, bezy, babki i wiele innych. Piece 1-, 2-, 3-, 4-wózkowe, na każdy rodzaj blach. Możliwość użycia różnych wózków (również innych producentów) w tym samym piecu. Najwyższa jakość wypieku i niskie koszty eksploatacji. Nurkowski 62-035 Konarskie, ul. Żurawinowa 12, tel. 61 833 54 18, www.nurkowski.com

6 2

Mistrz Branży

lipiec 2022

y ryn

yny

n a

aż

BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS BIG

WYPIEK

BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS BIG to inteligentny piec konwekcyjno-parowy, który jest w stanie wykonać każdy rodzaj pieczenia niezależnie od środowiska, 24 godziny na dobę, przy pełnym załadunku. Stworzony, by być najlepszym. BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS BIG przeznaczony jest zarówno do świeżych, jak i mrożonych, tradycyjnych produktów piekarniczych lub cukierniczych. Automatyczne programy pieczenia i inteligentne funkcje, w szczególności kontrola obróbki z wykorzystaniem sztucznej inteligencji, czynią z BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS BIG podstawowe narzędzie pracy w twojej pracowni. Unox Polska 02-962 Warszawa, ul. Przyczółkowa 324, tel. +48 22 104 17 01, Info.pl@unox.com, www.facebook.com/unoxpl

BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS

WYPIEK

BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS to inteligentny piec konwekcyjno-parowy do wypieku wyrobów cukierniczych i piekarniczych ze świeżego i mrożonego ciasta. Automatyczne cykle pieczenia i inteligentne funkcje zapewniają doskonałe rezultaty. W połączeniu z komorą garowniczą LIEVOX i piecem statycznym DECKTOP pozwala na stworzenie uniwersalnych i wielofunkcyjnych stacji wypiekowych.

Unox Polska 02-962 Warszawa, ul. Przyczółkowa 324, tel. +48 22 104 17 01, Info.pl@unox.com, www.facebook.com/unoxpl

BAKERLUX SHOP.Pro™ Master

WYPIEK

BAKERLUX SHOP.Pro™ MASTER stawia na wydajność pieczenia, zaawansowane możliwości automatycznych programów i sztuczną inteligencję. Ten piec z panelem sterowania o przekątnej 6” jest wyposażony w automatyczne programy CHEFUNOX, technologię MULTITIME, umożliwiającą pieczenie aż do 10 różnych produktów jednocześnie, oraz w funkcję READY.BAKE, pozwalającą nawet kucharzom bez doświadczenia na uzyskanie doskonałych rezultatów. Dodatkowo posiada w standardzie automatycznie otwierane drzwi AUTO.MATIC, daje możliwość uzyskiwania raportów DDC.Stats. Opcjonalnie: połączenie z internetem, umożliwiające zdalne sterowanie z użyciem komputera lub smartfona. Okapy serii Ventless i Waterless oraz komora wzrostowa sterowane są z jednego panelu. Unox Polska 02-962 Warszawa, ul. Przyczółkowa 324, tel. +48 22 104 17 01, Info.pl@unox.com, www.facebook.com/unoxpl

BAKERLUX SHOP.Pro™ TOUCH

WYPIEK

BAKERLUX SHOP.Pro™ TOUCH to linia pieców do wypieku produktów mrożonych przeznaczona do sklepów. Oferuje wszystkie zalety wyświetlacza LCD o wielkości 2,4”, który umożliwia przechowywanie w pamięci i nadawanie nazw programom obróbki oraz szybkie i intuicyjne programowanie. Piece dostępne są w wersji z drzwiami otwieranymi do dołu lub Matic z drzwiami otwieranymi na bok, automatycznie, kiedy program pieczenia zakończy się. Opcjonalne podłączenie do internetu pozwala na sprawdzenie stanu użytkowania oraz zdalne zaprogramowanie pieca z komputera lub smartfona. Piec jest przystosowany do zainstalowania okapów BAKERLUX SHOP.Pro™ Ventless lub Waterless oraz do podłączenia i sterowania komorą wzrostową bezpośrednio z panelu sterowania. Unox Polska 02-962 Warszawa, ul. Przyczółkowa 324, tel. +48 22 104 17 01, Info.pl@unox.com, www.facebook.com/unoxpl

BAKERLUX SHOP.Pro™ LED

WYPIEK

BAKERLUX SHOP.Pro™ LED to idealne rozwiązanie dla użytkowników poszukujących łatwego w obsłudze narzędzia, które mogłoby odpowiedzieć na potrzeby cukiernicze. To najlepszy wybór dla tych, którzy potrzebują pieca konwekcyjnego, umożliwiającego dodanie pary wodnej, pozwala też na redukcję prędkości obrotów wentylatora, ułatwiając pieczenie nawet najdelikatniejszych produktów. Możliwość sterowania komorą wzrostową BAKERLUX SHOP.Pro™ z panelu sterowania pieca pozwala na ustawienie urządzeń w kolumnie i stworzenie pełnego stanowiska piekarniczego. Do modeli BAKERLUX SHOP.Pro™ LED dostępne są okapy zasilane w wodę z systemem wydajnych filtrów i kondensatorem pary wodnej BAKERLUX SHOP. Pro™ Ventless lub okapy BAKERLUX SHOP.Pro™ Waterless. Unox Polska 02-962 Warszawa, ul. Przyczółkowa 324, tel. +48 22 104 17 01, Info.pl@unox.com, www.facebook.com/unoxpl

MistrzBranzy.pl

6 3

yny

n a

aż

y ryn

BAKERLUX SPEED.Pro™

WYPIEK

BAKERLUX SPEED.Pro™ to pierwszy na świecie piec do szybkiego pieczenia: konwekcyjny, a zarazem szybki. Zajmuje mało miejsca i przynosi duży zysk. Tryb Bake umożliwia przeprowadzenie konwekcyjnych procesów pieczenia składających się z kilku kroków, przechowywanie najczęściej wykorzystywanych programów oraz używanie automatycznych programów CHEFUNOX. Tryb Speed umożliwia szybkie podgrzanie dowolnego rodzaju produktów, zapamiętanie najczęściej wykorzystywanych programów oraz używanie automatycznych programów SPEEDUNOX. Unox Polska 02-962 Warszawa, ul. Przyczółkowa 324, tel. +48 22 104 17 01, Info.pl@unox.com, www.facebook.com/unoxpl

Piec Atollspeed

WYPIEK

Atollspeed jest piecem hybrydowym, który pracując w bardzo wysokiej temperaturze, wykorzystując dużej mocy mikrofale i regulowany nadmuch powietrza, jest w stanie w rekordowo krótkim czasie poddać obróbce termicznej bardzo szeroki asortyment z menu. Jest to obecnie najszybsze urządzenie do gotowania, dostępne w naszym kraju. Gotowanie w nim określane jest w branży jako speed cooking. Po więcej szczegółów zapraszamy na nasz profil Wiesheu Polska na YouTube lub Facebooku. Zapraszamy do świata Wiesheu! Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

Piec konwekcyjny Dibas 64 S

WYPIEK

Piec konwekcyjny z drzwiami, które chowają się w obudowie pieca i tym samym nie blokują przejścia. Specjalny zamek bezpieczeństwa zapewnia bezpieczne użytkowanie – również w strefie obsługi klientów. Higieniczna komora pieca (pozbawiona narożników) w połączeniu z systemem mycia automatycznego zapewnia wyjątkową łatwość utrzymania czystości. Piec można łączyć w system Vario z innymi piecami modułowymi i konwekcyjnymi oraz z garowniami, uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku ciasta na miejscu w sklepie. Piec na życzenie klienta może być wykonany w wersji Nostalgic. Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

Piec konwekcyjny Minimat 43 S

WYPIEK

Najmniejszy piec konwekcyjny Wiesheu. Jego kompaktowe rozmiary, zasilanie 230 V, wbudowany zbiornik wody do zaparowania w połączeniu z wysoką wydajnością pozwalają na prowadzenie wypieku w sklepach, gdzie do tej pory nie było to możliwe. Minimat 43 S można łączyć z innymi piecami, tworząc zestawy Vario – uzyskujemy wydajność, oszczędzając miejsce w sklepie. Piec może być ustawiony na podstawie lub garowni, zyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku ciasta na miejscu w sklepie.

Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

Piec konwekcyjny E3 SL Vario

WYPIEK

Nowy model odpowiada na aktualne zapotrzebowanie rynku. E3 to piec o maksymalnej pojemności pieczenia, gdyż wypiek odbywa się na 6 blachach w piecu górnym i na 11 blachach w piecu dolnym (dostępne są również wersje na 12 blach). Oznacza to, że wypieczemy więcej produktów przy mniejszej liczbie procesów. Do tego zwiększona została izolacja, 3-szybowy front i stosunkowo wąskie drzwi zapewniają, że ciepło pozostaje dokładnie tam, gdzie powinno, tj. wewnątrz komory pieczenia. Strona otwierania drzwi E3 nie jest stała i można ją zmienić. Daje to dużą swobodę w planowaniu ustawienia urządzenia. Można już teraz zamówić piec E3 i spokojnie oczekiwać jego dostawy, nie znając ostatecznego umiejscowienia pieca. Standardowo E3 wyposażony jest w system mycia ProClean, umożliwiający gruntowne mycie komory wypiekowej. Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

6 4

Mistrz Branży

lipiec 2022

y ryn

yny

n a

aż

Piec modułowy EBO 64 L

WYPIEK

Piec posiada dwie komory zintegrowane w jeden moduł – komory pracujące równocześnie. System precyzyjnej kalibracji mocy grzania, specjalna płyta kamienna z powłoką zapobiegającą przywieraniu oraz zaparowaniu pozwalają na uzyskanie doskonałej skórki produktu – niezależnie od tego, czy pieczemy bezpośrednio na hercie, czy na blasze piekarniczej. Piece EBO można zestawiać piętrowo do czterech modułów w zestawie oraz z innymi piecami konwekcyjnymi i garowniami; uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku pieczywa na miejscu w sklepie. Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

Linia do oblewania czekoladą WYPOSAŻENIE

Nowoczesny system oblewania czekolada tworzą: temperówka do czekolady – gwarancja jakości; pas do oblewania czekoladą – oblewanie od góry, podlewanie od doły, krycie łączne, tunel chłodniczy – od 4 m do 12 m długości w zależności od potrzeb i wydajności linii. Oferujemy maksymalnie automatyczny proces produkcji wyrobów cukierniczych. Zastosowanie rozwiązania firmy Pomati pozwala na konfekcjonowanie ciast, ciasteczek, babek, batonów itp. natychmiast po schłodzeniu w tunelu chłodniczym. Linia do oblewania czekoladą gwarantuje uzyskanie ok. 6000 oblanych ciastek na godzinę. BMC Polska 02-467 Warszawa, ul. Stawy 5, tel. 506 691 996, 22 571 80 77, www.bmcpolska.com, www.bmcpolska.pl

RIBOT TELME – wielofunkcyjne urządzenie cukiernicze WYPOSAŻENIE

Pasteryzator, dojrzewalnik, frezer, ubijaczka, szatkownica, rozdrabniacz, temperówka do czekolady, programowalny kocioł do obróbki termicznej i schładzacz produktów cukierniczych w jednym. Pracuje w temperaturze od -15 do 110°C. Płynnie regulowane obroty w zakresie 1-500 na minutę. Obroty w dwóch kierunkach, ciągłe, przerywane, naprzemienne z pełną regulacją prędkości. Ribot to w pełni programowalna produkcja. Gwarancja jakości i powtarzalności.

BMC Polska 02-467 Warszawa, ul. Stawy 5, tel. 506 691 996, 22 571 80 77, www.bmcpolska.com, www.bmcpolska.pl

Profesjonalna komorowa myjka obrotowa do wózków, form i tac WYPOSAŻENIE

Myjki komorowe typu XWW to najlepsze myjki na rynku, nagrodzone 2 Złotymi Medalami targów Polagra 2021. Posiadają najsilniejszy układ mycia na rynku dzięki zastosowaniu obrotowych głowic myjących, w efekcie osiągają najwyższą wydajność i jakość mycia. Występują w wersji na posadzkę z najazdem, oraz zagłębionej bez najazdu, mogą być w wersji przelotowej z dodatkowymi drzwiami, posiadają wszystkie rodzaje ogrzewania: parowy, elektryczny, gazowy, olejowy, posiadają sterowanie cyfrowe bądź analogowe. Średnica platformy obrotowej od 1250 do 2500 mm, korpus izolowany, możliwość instalacji automatycznego filtra obrotowego. Clevro Robert Klemba 96-200 Rawa Mazowiecka, ul. Księże Domki 56a, tel. 516 061 855, 516 061 866, clevro@clevro.pl, www.clevro.pl

Automatyczny przelotowy smażalnik do pączków JUFEBA WYPOSAŻENIE

Wydajność: od 780 do 3500 szt./h. Automatyzacja: załadunku, transportu, obracania, odbioru i nadziewania. 1-osobowa obsługa. Budowa modułowa – system dokowania stacji jezdnych (stół załadowczy, stacja szprycująca, nadziewarka), płynne przejście z produkcji pączków na ciastka szprycowane: oponki, donaty, gniazda wiedeńskie i kulki serowe. Trzy stacje obracające. W standardzie: automatyczne uzupełnianie i filtrowanie oleju. System chroniący przed przegrzaniem tłuszczu. Czujnik regulujący temperaturę z dokładnością do 1°.

Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

MistrzBranzy.pl

6 5

yny

n a

aż

y ryn

Automatyczny i półautomatyczny system krojący DOVAINA

WYPOSAŻENIE

Krojenie i pakowanie dużych ilości pieczywa. Charakterystyka: doskonały efekt krojenia chlebów, w tym żytnich, system bocznego przytrzymywania kromek, regulacja prędkości taśmy transportowej i noży tnących, bieżąca regeneracja i filtracja oleju do smarowania noży, szybka zmiana grubości kromek, sterowanie przez ekran dotykowy w j. polskim, internetowa diagnostyka błędu w standardzie. Układ krajalnicy w stosunku do taśmy pakująco-klipsującej w kształcie litery L, U lub Z. Wydajność systemu automatycznego: 4200 szt./h, wydajność systemu półautomatycznego: 3000 szt./h. Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

System załadowczo-rozładowczy ATLAS

WYPOSAŻENIE

System załadowczo-rozładowczy Atlas został zaprojektowany dla piekarni małych i rzemieślniczych oraz dużych i przemysłowych. Proces ładowania ciasta na aparat załadowczy może przebiegać na kilka sposobów: ręczne wykładanie ciasta z koszyków garowniczych bezpośrednio na taśmę, ręczne rozładowywanie bocznych aparatów załadowczych bezpośrednio na taśmę, automatyczne pobieranie ciasta z aparatów załadowczych na stół pośredni. Rozładunek pieców można z kolei prowadzić poprzez ręczne zdejmowanie produktów z taśmy oraz automatyczny rozładunek produktów na wózki do studzenia. Zastosowana automatyka firmy Siemens (sterowanie i serwonapędy) daje gwarancję niezawodności i ciągłości pracy. System Atlas zapewnia oszczędność czasu (krótkie cykle pracy), wydajność, ekonomię produkcji, odciąża też pracowników. Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

Wywrotnice podnoszace do dzież

WYPOSAŻENIE

Przeznaczone są do podnoszenia dzieży z wózkiem w celu opróżnienia jej z ciasta. Produkowane są dla różnych typów dzież z wózkami. Kotwione do posadzki bez konieczności fundamentowania podstawy. Są proste w obsłudze. Przyciski „podnoszenie” i „opuszczanie” powodują ruch dzieży do góry i jej wywracanie oraz powrót do pozycji wyjściowej. WPA ze śrubowym systemem podnoszenia z udźwigiem 1150 kg przy wysokości podnoszenia H – 2500 mm . Ten typ wywrotnicy może obsłużyć największe modele dzież większości producentów miesiarek nawet do 600 l pojemności. Wywrotnice produkowane są w wersjach z różnymi kierunkami wywracania. Prosto, na prawo lub na lewo od najazdu dzieży. WLA z łańcuchowym systemem podnoszenia z udźwigiem 750 kg. IBISART 85-744 Bydgoszcz, Startowa 2A, tel. 502 552 213, www. ibisart.pl

Przemysłowe systemy krojąco-pakujące Hoba

WYPOSAŻENIE

Linie krojąco-pakujące Hoba zawsze są wykonywane zgodnie z wytycznymi klienta. Konfiguracja urządzeń zależy od wydajności, wymiarów pomieszczenia, układu maszyn oraz rodzaju krojonego i pakowanego pieczywa. W pełni automatyczny zestaw składający się z krajalnicy HSA-2, automatu pakującego HBS i transportera klipsującego z drukarką daty HTA15S pozwala na pakowanie bez udziału ludzi. Bardzo duża wydajność linii – do 3600 szt./h – umożliwia przemysłowe wykorzystanie maszyn. Możliwość zaprojektowania linii z detektorem metali.

Jackowski 62-052 Chomęcice k. Poznania, ul. Poznańska 33, tel. 61 868 02 22, biuro@m-jackowski.pl, www.m-jackowski.pl

Dozator cukierniczy i pompa transferowa JFM

WYPOSAŻENIE

Dozator to nowoczesne, precyzyjne i uniwersalne, samobieżne urządzenie do dozowania i nadziewania wyrobów cukierniczych oraz innych artykułów spożywczych. Łatwa obsługa, niewielkie straty, wygodne i szybkie mycie sprawiają, że znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle cukierniczym, piekarniczym i garmażeryjnym. Zastosowanie: dozowanie wszelkiego rodzaju płynnych ciast i nadzień owocowych (dżem, marmolada), budyniów, kremów, mas serowych, makowych oraz luźnych chlebów i produktów garmażeryjnych; nadziewanie pączków, babek, eklerów; dekorowanie wyrobów. JFM Urządzenia Cukiernicze tel. 513 132 895, biuro@jfmmachina.pl, www.jfmmachina.pl

6 6

Mistrz Branży

lipiec 2022

y ryn

yny

n a

aż

Maszyny do rurek KONOMAC WYPOSAŻENIE

Zwijanie rurek z ciasta półkruchego, półfrancuskiego, francuskiego i drożdżowego. Produkuje rurki przelotowe oraz zamknięte z jednej strony. Możliwość zastosowania jednej średnicy (10/12/14/16/18/20 mm) i długości od 90 do 155 mm. Wydajność od 800 do 2600 szt./h. Wyposażona w lej podający rurki, na który nawijane jest ciasto. Rurki na słodko i na słono. Wersja specjalna – do produkcji francuskich hot dogów.

Nurkowski 62-035 Konarskie, ul. Żurawinowa 12, tel. 61 833 54 18, www.nurkowski.com

Wielofunkcyjna zmywarka MULTIWASHER WYPOSAŻENIE

Najniższy koszt mycia. W jednej zmywarce można umyć kosze, wózki, formy, blachy, ranty, kotły i narzędzia ubijaczek, kastle, dzieże, euroboksy i palety, GN-y i kuwety lodowe, wózki, kosze sklepowe i wiele innych. Mycie w obiegu zamkniętym i wydajny system płuczący powodują średnie zużycie wody na poziomie ok. 8 l na cykl. Funkcja dekarbonizacji – usuwanie mocno zapieczonego nagaru z wózków i form. System wirowego suszenia SDS wykorzystuje wtórnie energię z procesu mycia – myte przedmioty są wysuszone po zakończeniu programu. Automatyczna pompa do detergentu, ogrzewanie elektryczne lub parowe, podwójny bojler zabezpiecza temperaturę płukania. Ekonomiczna i ekologiczna – oszczędza wodę, czas, miejsce oraz detergent. Możliwość prezentacji i sprawdzenia na własnych produktach. Nurkowski 62-035 Konarskie, ul. Żurawinowa 12, tel. 61 833 54 18, www.nurkowski.com

Regulatory, sterowniki do pieców i miesiarek, rejestratory WYPOSAŻENIE

Teldream jest producentem serii URM – uniwersalnych regulatorów, które można wykorzystać do różnych zastosowań (taki sam regulator może np. służyć do sterowania temperaturą, ciśnieniem czy wilgotnością, w zależności od podłączonego i wybranego czujnika). Firma zajmuje się także produkcją specjalizowanych sterowników, między innymi do pieców piekarniczych serii USP. Specjalizowane sterowniki są przystosowane do indywidualnych potrzeb odbiorcy. Dopuszczamy możliwość personalizacji oprogramowania. Produkujemy też przetworniki dostosowujące sygnały wejściowe (pomiarowe) do wejść regulatorów czy sterowników. Firma produkuje sterowniki do miesiarek do ciasta, rejestratory temperatury i wilgotności. Teldream 80-171 Gdańsk, ul. Beethovena 23, tel. 58 348 56 95, teldream@teldream.com, www.teldream.com

Dozowniki mieszacze wody i dozowniki serii USP-UE w stali nierdzewnej WYPOSAŻENIE

Dozowniki mieszacze służą do nalewania automatycznie wody o ustawionej ilości i temperaturze bez zrzutu wody niespełniającej wymagań. Ciągłe monitorowanie pozwala na korygowanie temperatury podczas całego cyklu nalewania. To ekologiczne rozwiązanie powoduje, że nie marnuje się ani gram, a temperatura wody w naczyniu jest wg żądania. Zarówno dozowniki mieszacze, jak i dozowniki wody na zamówienie są wykonywane także w obudowach hermetycznych. Dozowniki wody wykonujemy również w obudowie z poliwęglanu. Na zamówienie wykonujemy urządzenia na przyłącza od 1/2” do 2”. Teldream 80-171 Gdańsk, ul. Beethovena 23, tel. 58 348 56 95, teldream@teldream.com, www.teldream.com

Flow Pack FR 200 WYPOSAŻENIE

FR 200 to maszyna z nowej serii, która powstała na bazie maszyny FLORIDA. To pozioma maszyna pakująca, która tworzy potrójnie zgrzewane opakowania. Od poprzedniej różni się większą wydajnością. FR 200 sprawdzi się w pakowaniu różnego rodzaju produktów piekarniczych i cukierniczych. Głównymi zaletami maszyny są: łatwość użytkowania, szybka zmiana formatu oraz wspornikowa konstrukcja ułatwiająca czyszczenie. Dodatkowo maszynę można wyposażyć w np. automatyczny podajnik tacek, różne rodzaje długości przenośników podawczych oraz funkcję ,,Brak produktu – Brak opakowania”. ULMA Packaging Polska, 05-124 Skrzeszew, ul. Kościelna 10, tel. 22 766 50, biuro@ulmapackaging.pl, www.ulmapackaging.pl

MistrzBranzy.pl

6 7

i st r z

p r o d u k c j i

Katarzyna Paś, główny projektant Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

Zimne lody dla ochłody! Najmodniejsze smaki i kolory lata

Na ten moment czekamy przez cały rok! Można to przyznać z pełną mocą, że w lipcu sezon na lody jest w szczytowym momencie. Po tę przekąskę najchętniej sięgamy podczas upalnych, wakacyjnych dni, ciesząc się chwilą wytchnienia. Ciężko nie skusić się, kiedy zewsząd przemawiają do nas wyjątkowe smaki! Zresztą nie tylko wrażenia smakowe się liczą, przecież „jemy oczami”. Najmodniejsze obecnie kolory to te… rodem z lodziarni. Wśród trendów można z łatwością wyłowić przepyszny jagodowy. Tak w wafelku, jak i we wnętrzach lodziarni, będzie nas zachwycał swoją energią. Z jednej strony jest to mocny akcent, skłaniający do działania, z drugiej zaś delikatny, subtelny i smakowity, jak połączenie jagód ze śmietanką. Fiolet odnajdziemy także w nietypowych lodach, np. fiołkowych, jeżynowych, lawendowych, z fioletowych ziemniaków. To modowy ukłon w stronę wybranego w tym roku przez Pantone Very Peri, który będzie nas zachwycał przez całe lato.

6 8

Mistrz Branży

lipiec 2022

Kolejnym hitem będą lody o smaku gumy balonowej, właśnie dzięki nim rozpowszechni się i tak już wszędobylski delikatny róż. Jednak od tego sezonu możemy postawić również na jego intensywne lub ciemniejsze odcienie, jak malinowy sorbet. Wszelkie zestawienia z pokrewnymi, bardzo modnymi oranżami czy wibrującymi żółcieniami będziemy „ćwiczyć” na talerzach i pucharkach, a bardziej subtelne, skoordynowane ze słodką bezą, ciepłym beżem ciasteczek czy crunchie znajdą odwzorowanie w wystroju lokali serwujących letnie pyszności. Chętnie zapraszamy naturę do naszych wnętrz (nie tylko dlatego, że jesteśmy coraz bardziej eko), nic więc dziwnego, że zieleń częściej towarzyszy nam w aranżacji. Wszyscy zakochali się w szałwiowej, oliwkowej czy butelkowej odsłonie tego koloru. W naszym jadłospisie również nie zabraknie produktów na bazie zielonych owoców czy warzyw. item tego lata będą lody i koktajle o lekkim, orzeźwiającym smaku mięty oraz z szałwią w roli głównej. Jeśli jesteście ciekawi takich połączeń, koniecznie poszukajcie ich na „własnym podwórku”. Zapewniam, że już teraz nie brakuje ich u odważniejszych cukierników czy lodziarzy. Jasna zieleń to również melon, jarmuż, szpinak, szparagi lub coraz popularniejsza matcha. Każdy może znaleźć smak, który przypadnie mu do gustu, i inspirować się nim dowolnie. I czy tylko te kolory Oczywiście, że nie a salony wkracza żółć w wyjątkowo smacznym wydaniu, bo maślanym. utter yellow to rozbielony odcień masła, popcornu czy napoju owsianego – równie smaczny, jak piękny. ch, jakże cudownie wygląda w zestawieniu z poprzednimi kolorami lata. Połączenie wszystkich tych barw świetnie się sprawdzi, jeśli postawimy na ich pastelowe wydanie. W tak delikatnej odsłonie nie przytłoczą, nie będziemy też musieli przejmować się, czy ich poszczególne odcienie zgrają się ze sobą. ich smakowity wygląd będzie idealnie współgrał z pysznościami podawanymi w lodziarni. a koniec jeden z najmodniejszych kolorów tego lata: tangelo. Jego nazwa pochodzi od połączenia mandarynki z grapefruitem. Mocny, nasycony pomarańcz zachwyca energią, a jego zestawienie z różem, ochrą czy kolorami spalonej słońcem ziemi trafiło

i st r z

p r o d u k c j i

już na salony. ic zresztą dziwnego. To kolor zachodu słońca, aromatycznych, soczystych cytrusów, klejących dłonie od palców aż po łokcie. Wyobraźmy sobie tętniący życiem lokal w etnicznych barwach i nas na wygodnym fotelu w kolorze żółtego kadmu albo ciemnego cynobru z pysznymi lodami z marakui lub właśnie z tangerynki Tegoroczny letni sezon upłynie nam wśród wyjątkowych barw i smaków, które można tworzyć bez końca. Podsumowując: wyróżniająca się receptura lodów w zjawiskowym wnętrzu to przepis na udane lato

MistrzBranzy.pl

6 9

Flash News

Z branży

rzu wszystkich przedstawicieli branży spożywczej i sektora oReCa.

SILNI WYSTAWCY I PARTNERZY

mistrzowie braNży także NA POLAGRZE

Dużą rolę na PO GRZE odgrywa branża p ie k a r n ic z a i c u k ie r n ic z a , k t ó r e j p r z e d s t a wiciele licznie pojawiają się na Międzynarodowych Targach Poznańskich. Wśród tegorocznych wystawców targów, których lista poszerza się niemal codziennie, są już m.in. Cream, Ibis, Italmarco, Jackowski czy Wiesheu. Ich przedstawiciele zadbają, by zwiedzający nie wyszli z targów bez solidnej dawki wiedzy na temat nowości technologicznych i produktowych w branży piekarniczej i cukierniczej. Rosyjska inwazja na Ukrainę – stanowiąca ogromną tragedię dla wielu ludzi – wstrząsnęła także rynkami spożywczymi, nie pozostała bez znaczenia dla branży piekarniczej

SILNA REPREZENTACJA wystawców z braNży PIEKARNICZEJ I CUKIERNICZEJ, debaty i szkoleNia, międzyNarodowa wsPółPraca orgaNizacji działających rówNież w tych sektorach braNży sPożywczej to część atutów zbliżających się targów Polagra. jakie będą Pozostałe

awet zorganizowana w czasie pandemii, ubiegłoroczna edycja targów PO GR , dobitnie pokazała, że branża spożywcza potrzebuje spotkań na żywo. To one dają możliwość prowadzenia wartościowych rozmów biznesowych, podtrzymywania kontaktów, zawierania nowych umów i kontraktów. Dlatego poznańskie targi PO GR , które odbędą się 26 2 września 2022 r., to obowiązkowe wydarzenie w kalenda-

Mistrz Branży

lipiec 2022

i piekarskiej. Dlatego organizatorzy targów PO GR zaprosili do współpracy Wszechukraińskie Stowarzyszenie Piekarzy (V P). Od niemal dwóch dekad organizacja ta zajmuje się aktywną ochroną oraz lobbowaniem na rzecz interesów ukraińskich firm i przedsiębiorstw z branży piekarniczej. Działa na szczeblu obwodowym (odpowiednik polskich województw) i krajowym. W tym roku zdecydowała się zostać patronem branżowym targów PO GR , które od lat posiadają mocnych partnerów wśród polskich instytucji, organizacji i izb branżowych. W roku 2022 patronat honorowy nad wydarzeniem sprawuje Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a patronaty branżowe m.in.: Polska Izba andlu, Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa Rzeczypospolitej Polskiej, Polska Organizacja andlu i Dystrybucji czy Polska Federacja Producentów ywności Związek Pracodawców. Spotkanie przedstawicieli tych organizacji będzie szansą na wymianę doświadczeń, poglądów i budowanie strategii. Temu służyć ma również druga edycja kongresu Polagra E port Meeting, czyli

Z branży

w y d a r z e n ia k ie r o w a n e g o d o p r o d u c e n t ó w , e k s p o r t e r ó w i in s t y t u c ji wspierających eksport polskiej żywności.

Stawiamy na różnorodność iewątpliwym atutem targów PO GR jest ich różnorodność. Ekspozycja budowana jest w oparciu o trzy równoległe salony. Salon FOOD przeznaczony jest przede wszystkim dla branży spożywczej. To zwiastun trendów konsumenckich, kompleksowy przegląd ofert i promocja polskiej gospodarki. Odwiedza go kilkadziesiąt tysięcy profesjonalistów poszukujących nowości, inspiracji, nastawionych na zawarcie długoterminowych kontraktów. Salon FOODTEC można określić jako tętniącą życiem fabrykę żywności, w której można zobaczyć działanie całych linii produkcyjnych. To miejsce inspiracji dla przedstawicieli firm produkujących żywność: kadry zarządzającej, kierowników i specjalistów zajmujących się produkcją, technologią żywności oraz utrzymaniem ruchu. Podczas Salonu OREC prezentowane są innowacyjne rozwiązania usprawniające pracę profesjonalnych kuchni, zwiększające zakres usług oferowanych przez lokale gastronomiczno noclego-

we, zapewniające bezpieczeństwo i komfort pobytu gościom restauracji czy obiektów noclegowych. Zwiedzającymi tego salonu są m.in. restauratorzy, kucharze oraz właściciele i menedżerowie obiektów wypoczynkowo noclegowych.

PlebiScyty i najważniejSzy konkurS w PolSce Ekspozycję i bogaty program uzupełnią debaty, szkolenia prowadzone przez ekspertów, a także widowiskowe pokazy oraz finał plebiscytu „Mistrzowie Smaku”, w którym czytelnicy i internauci dzienników regionalnych z całej Polski (wydawanych przez Polska Press Grupa) wybiorą najciekawsze, ich zdaniem, restauracje, lokale gastronomiczne oraz najlepszych kucharzy, kelnerów i menedżerów. ędą też głosować na cukiernie, lodziarnie. aureaci i wyróżnieni odbiorą nagrody na scenie targów PO GR . „ ajlepszego z najlepszych” mistrzów kuchni w Polsce wybiorą z kolei jurorzy najważniejszego w kraju konkursu kulinarnego dla profesjonalistów. a tegoroczną edycję targów PO GR powraca bowiem Kulinarny Puchar Polski. ktualnie kończy się rywalizacja

Flash News

w konkursach nominowanych, uprawniających ich zwycięzców do walki o puchar. Z powodu pandemii niektórzy ze zwycięzców czekają na finał niemal 2 lata. Chęć przygotowania pysznych dań i zaprezentowania ich w Poznaniu jest więc ogromna, a mistrzowie kuchni – spragnieni kulinarnej rywalizacji.

jedno miejSce, wiele możliwości Rywalizacja będzie toczyła się także wśród wystawców. Złoty Medal Grupy MTP, przyznawany podczas PO GR , to znacznie więcej niż nagroda – to wyróżnienie stanowiące element strategii promującej innowacje w branży spożywczej. Co roku do konkursu przystępuje niemal 500 produktów. agrodę otrzymują te spełniające regulaminowe kryteria i uzyskujące pozytywne rekomendacje profesjonalnego jury. Oprócz splendoru i nagrody złoci medaliści mogą liczyć na kampanie promocyjne kierowane do zwiedzających, wystawców, a finalnie do konsumentów. Złoty Medal stanowi więc doskonałe narzędzie promocji każdego wystawcy.

W weekend poprzedzający targi PO GR , a więc 2 września, rozpoczną się targi Smaki Regionów. Ich ostatni dzień (26 września) będzie równocześnie pierwszym dniem PO GR . Równolegle, czyli 26 2 września, odbędą się z kolei Międzynarodowe Targi Pakowania i Etykietowania T ROP K. Program tych wydarzeń współgra z PO GR , znakomicie ją uzupełniając. Tworzy przy tym idealną propozycję dla przedstawicieli branż piekarniczej i cukierniczej.

MistrzBranzy.pl

Flash News

Z branży

Rafał Nowakowski 26 czerwca 2022 r. musieliśmy być na stadionie w Chmielnie, gdzie odbywał się VI Festiwal Truskawek Kaszubskich. Spotkaliśmy się z rolnikami, którzy przynieśli najlepsze owoce. Obserwowaliśmy występy taneczne i artystyczne. Oglądaliśmy stoiska kół gospodyń wiejskich pełne łakoci. Z niecierpliwością czekaliśmy na potrawy z truskawek, które przygotowywała ekipa kucharzy ze Stowarzyszenia Kucharzy Polskich z Gdańska, działająca pod kierunkiem Krzysztofa Roberta Szulborskiego, i na wynik próby pobicia rekordu w liczbie knedli z truskawkami wykonanych przez zespół znanego kucharza i zaangażowanego propagatora

wielowiekowa historia i tradycja sPrawiły, że Przed kilku laty to właśNie w gmiNie chmielNo Narodził się Pomysł orgaNizacji truskawkowego święta PloNów. Nie PrzejmowaNo się tym, że są już PodobNe imPrezy. w mateczNiku kaszubskiej truskawki Nie mogło zabrakNąć truskawkowego święta PloNów. a, że kaszubi to Naród uParty, więc od Pomysłu do realizacji uPłyNęło Niewiele czasu. imPreza odbyła się już Po raz szósty.

Mistrz Branży

lipiec 2022

Największy „truskawkowy” EVENT w Polsce najlepszej polskiej żywności, Łukasza Konika. Wreszcie, byliśmy ciekawi wyników tradycyjnego konkursu, w którym amatorzy mierzyli swoje siły w zakresie przygotowania deserów i przetworów z truskawek. Pierwszym elementem, którego doświadczaliśmy w dniu festiwalu, było to, że w tym dniu udało się zebrać w jednym miejscu 10 producentów truskawek kaszubskich, oznaczających swoje owoce nazwą podlegającą ochronie, co jest zagwarantowane dla tych, którzy przeszli stosowne badania i uzyskali certyfikat. To jednoznaczny dowód na to, że truskawka kaszubska w formie podlegającej ochronie istnieje, można ją dostać, a spróbowanie jej w trakcie festi-

Z branży

walu daje wyraźne wskazówki, jak odróżnić ją od innych gatunków i tych uprawianych w mniej restrykcyjny sposób. Drugim istotnym elementem było to, że w konkursie na najlepsze desery i przetwory, mimo że propozycji było mniej niż w latach poprzednich, to jednak były one dość równe, w związku z czym komisja konkursowa miała problem z wartościowaniem czołowych propozycji, które walczyły o zwycięstwo drobnymi niuansami. W przypadku deserów, po uwzględnieniu niewielkich niedomagań technologicznych, palmę pierwszeństwa przyznano odkrywczym pierogom z serem kozim podlanym truskawkowym sosem. Cieniutkie ciasto, kozi ser nieatakujący wizją kozy i aksamitny mus truskawkowy czterem członkom komisji wydały się najlepsze, odkrywcze, świeże. W przypadku przetworów było jeszcze trudniej, bo jakość smaków i aromatów różniła się na tyle niewiele, że pierwsze miejsce przypadło dżemowi truskawkowemu z miętą zbalansowanemu tak, że komisja gwałtownie podniosła głowę po spożyciu próbki. Oczywiście dwa kolejne produkty były w tym roku bardzo blisko, przyznano także dwa wyróżnienia – mistrz jest jednak tylko jeden. Kolejnym punktem, który nas interesował, była próba pobicia rekordu w liczbie wykonanych knedli z truskawkami. Kierował nią znany kucharz Łukasz Konik, który wiedział, że ma do pokonania barierę 1500 knedli. Choć pierwsza połowa próby kazała się obawiać o wyniki, to jednak zespół złożony z przedstawicieli KGW Ekobabki, KGW Reskowo, KGW Kożyczkowianki, KGW Sikorzyno, KGW Stężyca, a także honorowego gościa w osobie wójta z rodziną nie poddał się, a wręcz z każdą minutą przyspie-

szał pracę. Kluczowe ostatnie 12 minut to 327 knedli wykonanych rzutem na taśmę. Choć to autor niniejszego tekstu był świadkiem bicia rekordu, o wypowiedź zapytano wójta. Ubrany w modny garnitur Michał Melibruda powiedział następujące słowa: „Wiem już, ile wykonano knedli, ale to nie wynik, a mieszkańcy gminy Chmielno są bohaterami tego wydarzenia”. I tu konkluzja bez wchodzenia w szczegóły innych konkurencji. Sukcesem takiej imprezy nie jest popularny wykonawca z topu gminnych imprez, a atmosfera. Sytuacja, w której rozgrywają się liczne konkursy, kucharze pod wodzą Krzysztofa Roberta Szulborskiego szykują poczęstunek, który licząc po szacunkach ubiegłych imprez, okazuje się za mały, kucharz Łukasz Konik przy wsparciu Sebastiana Cichego biją rekord w liczbie wykonanych knedli z truskawkami są dowodem na to, że zgrana społeczność i jej fani są w stanie zrobić imprezę. Jeżeli zaś wspomaga ich wójt Michał Melibruda z rodziną, nie może być klęski. O jakże trudno we współczesnej Polsce o taką bliskość władzy z tłumem. O jakże trudno zobaczyć przedstawicieli władzy lokalnej poza urzędowym fotelem.

Flash News

Wyniki konkursu na przetwory z truskawek: I miejsce: Syrop truskawkowy z miętą, KGW Długi Kierz II miejsce: Kompot truskawkowoagrestowy, KGW Stężyca III miejsce: Dżem truskawkowy z rabarbarem, Wiesława Mejna Wyniki konkursu na desery z truskawek kaszubskich: I miejsce: Pierogi z kozim serem i truskawkami, Lucyna Laskowska II miejsce: Sernik z musem truskawkowym, Beata Szwaba III miejse: Tarta truskawkowa, Anna Król Wyróżnienia: Beza truskawkowa, KGW Stężyca oraz Deser z kasy manny z sokami, Dorota Hebel Wyniki bicia rekordu: 1727 knedli z truskawkami Warto też nadmienić, źe wsparcia festiwalowi udzieli Piekarnia Kidzińscy ( Wypieków, które posłużyły w trakcie pokazu kulinarnego dostarczyła) oraz firma Korzeniewscy (nagroda główną w postaci profesjonalnych foremek).

MistrzBranzy.pl

Mistrz Branży lipiec 2022 (#108)

Articles inside

Flesh news .................................................................................... 70

Zimne lody dla ochłody ajmodniejsze smaki i kolory lata

Przegląd rynkowy maszyny, urządzenia, wyposażenie ................ 57

iekonwencjonalna metoda nacinania produktów spożywczych

2022 – rok wyzwań

Kreatywny sugarcrafting z ngeliką Chwyć

adchodzą ważne zmiany dla cukiernictwa

Za drzwiami piekarni

rozmowa z Elą i Patrykiem Kotarbami

Tort migdałowy z truskawkami

Kreatywność inwestycja rozwój

Dzikie składniki w praktyce

Misja: robić niewiarygodnie dobre czekoladki rozmowa ze Ste e em Russellem i Giles em twellem