M
i st r z
p r o d u k c j i
L o d y
L o d y
o wo c o we
urządzenie o dużej mocy, przystosowane do pracy ciągłej. Przygotowanie mieszanki rozpoczynamy od zgromadzenia surowców podanych w recepturze. Jest ich zwykle sporo, więc warto najpierw sprawdzić, czy wszystko mamy. Zaczynamy zawsze od surowców suchych: do suchego wiaderka odważamy cukier odważamy pozostałe surowce proszkowe, najlepiej każdy oddzielnie do suchej miseczki, z której przesypujemy go do wiaderka z cukrem. Zaniechanie tej procedury i odważanie kolejnych proszków od razu do wiaderka z już odmierzonymi spowoduje kłopot, gdy odważymy czegoś za dużo – nadmiar trudno będzie usunąć po wsypaniu wszystkich proszków należy bardzo dokładnie wymieszać je suchą łopatką następnie przechodzimy do tych bardziej płynnych: jeśli jest w recepturze, odważamy i dodajemy pastę dodajemy owoce. Jeśli są mrożone, nie należy ich rozmrażać, wtedy podczas miksowania łatwiej i dokładniej rozdrabniają się włókna roślinne, pękając razem z kryształkami wody, w których są uwięzione dolewamy odmierzoną ilość wody i dokładnie miksujemy. Jeśli owoce były zamrożone, trzeba użyć wody ogrzanej do temperatury, która zapobiegnie zamarznięciu mieszanki po zmiksowaniu – jeśli do tego dojdzie, mieszanka nie zacznie dojrzewać, dopóki kryształki wody nie roztopią się przygotowaną mieszankę odstawiamy na minimum godzinę lub dłużej. Ten czas jest potrzebny, aby zadziałały substancje wiążące wodę – pektyny z owoców, błonnik czy stabilizatory zawarte w bazie.
zamrażanie Mieszanka owocowa na bazie wody zawiera więcej cukru niż mieszanka mleczna, więc aby zamarznąć, wymaga ochłodzenia do niższej (zwykle o 2 C) temperatury. Z kolei ze względu na brak lub niewielką zawartość tłuszczu, białek i innych nierozpuszczających się w wodzie substancji mieszanka owocowa przewodzi ciepło znacznie lepiej od mlecznej. Dzięki temu cykl zamrażania lodów owocowych we frezerze, mimo iż muszą osiągnąć niższą temperaturę końcową, trwa zwykle krócej niż zamrażanie przeciętnych lodów mlecznych. ajwiększa różnica jest widoczna pod koniec. We frezerze poziomym łatwo przegapić optymalny moment wydania lodów z cylindra. Podczas gdy lody mleczne można przetrzymać w maszynie minutę lub dwie bez wyraźnej zmiany twardości, lody owocowe trzeba wydać z maszyny od razu, gdy uznajemy je za dobre, ponieważ szybko staną się twarde i kruche. Między innymi dlatego wielu lodziarzy uważa, że do lodów owocowych lepsze są stare frezery głowicowe, w których temperatura cylindra obracającego się w roztworze chłodzącym jest wyższa (ok. 20o C) niż cylindra frezera poziomego (od 30 do 0o C), więc schładzanie masy następuje wolniej.
lody owocowe w witrynie lub kontuarze Z racji wyższej niż przeciętne lody mleczne zawartości cukru lody owocowe mają niższą temperaturę topnienia. Temperatura ich
36
Mistrz Branży
lipiec 2022
serwowania może być o kilka stopni niższa niż lodów mlecznych. Powoduje to trudności w utrzymaniu właściwej temperatury dla obu rodzajów lodów, jeśli są sprzedawane z jednej witryny lub kontuaru. ajprostszym rozwiązaniem tego problemu jest zastosowanie oddzielnych witryn lub kontuarów do lodów mlecznych i owocowych. Jest to kosztowne, zwłaszcza w przypadku witryn, i możliwe tylko w tych lodziarniach, w których duża sprzedaż uzasadnia instalację dużej wystawy lodów, a wielkość lokalu na to pozwala. iewiele tańszym wyjściem jest zastosowanie urządzenia dwusekcyjnego, w którym można ustawić inną temperaturę w każdej z sekcji, ale witryny i kontuary z więcej niż jedną sekcją temperaturową są dość rzadkie. Jednak w każdej zwykłej witrynie czy (w mniejszym stopniu) w kontuarze temperatura nie jest wszędzie taka sama. Różnice pomiędzy poszczególnymi jej miejscami (zazwyczaj przód – tył lub środek – bok) mogą, zwłaszcza w witrynie, dochodzić do 3 C, co można wykorzystać, odpowiednio rozmieszczając lody owocowe i mleczne. ody owocowe są ponadto, z racji znacznie uboższego składu niż lody mleczne, bardziej podatne na zmiany temperatury podczas sprzedaży i magazynowania. Zmiany te powodują naprzemienne rozmarzanie i zamarzanie zawartej w lodach wody. Ponieważ dzieje się to bardzo powoli, w czasie każdego takiego cyklu formują się duże kryształki lodu i masa staje się coraz bardziej szorstka. Intensywny kolor lodów o dużej zawartości owoców jest nietrwały. aturalne barwniki poddane działaniu światła i powietrza w witrynie dość szybko ciemnieją. Zmiana ta zachodzi przede wszystkim w cienkiej warstwie powierzchniowej i jej przemieszanie przywraca lodom pożądany wygląd, chociaż nie zawsze jest możliwe. Ma to mniejsze znaczenie w kontuarze, w którym lodów nie widać. Przypisy 1 iektórzy rzemieślnicy na tyle redukują cukier w swoich lodach, że temperatura serwowania wzrasta nawet do 7, C. Oczywiście konsystencja takich lodów będzie daleka od ideału. 2 Refraktometr to tanie i nieskomplikowane urządzenie do pomiaru stężenia cukru w płynie, bardzo przydatne w pracowni lodziarskiej. Pomiar jest prosty i zajmuje kilkanaście sekund. Wystarczy kapnąć kroplę płynu, np. soku z owocu, na powierzchnię pryzmatu i przycisnąć przezroczystą klapką, następnie patrząc przez okular, skierować przyrząd w stronę źródła światła. Zawartość cukru będzie widoczna na skali jako granica pomiędzy jasnym a ciemnym obszarem. Urządzenie wykorzystuje zjawisko załamania światła przy przechodzeniu przez ośrodki o różnych gęstościach, więc warunkiem pomiaru jest, by badany płyn był w miarę klarowny. 3 W dużych produkcjach lodów owocowych stosuje się, podobnie jak w lodach mlecznych, metodę mieszanki podstawowej, w której rolę takiej mieszanki pełni spasteryzowany syrop z wody, cukru, bazy i innych substancji proszkowych. by uzyskać mieszankę do konkretnych lodów, do takiego syropu dodaje się owoce, pasty i inne dodatki, zależnie od owocu.
