Mistrz Branży wrzesień 2024 (#133)

Włoskie słońce zaklęte w pieczywie - Lamore Bakery

Piekarz wielu talentów - Jan Rączka

Genialna w prostocie - chałka

Jeden bochenek, wiele walorów - chleb okiem dietetyka i biologa

Ł¹czy ludzi i biznesy

Ilona Syryłło, Sweettargi

Inspirującamąka

Co może powstać z mąki? Wszystko! Bohaterowie tego wydania uczynili z niej kanwę swoich produktów. To dzięki niej pokazują smaki tradycyjne i nowoczesne, polskie i te zagraniczne.

Mąka może dać pole do popisu rękom kreatywnych rzemieślników, a z piekarni uczynić miejsce, do którego przychodzi się nie tylko po bochenek chleba, ale właśnie po najróżniejsze wypieki pełne powietrza, aromatu z fermentacji i ciekawych dodatków. Pizza jest tego świetnym przykładem. Coraz częściej staje się integralnym elementem lunchowego menu piekarni. Tuż za nią w drodze do bycia topowym wyborem konsumentów biegnie jej dobra koleżanka pinsa! Ją z kolei charakteryzuje niezwykle lekkie ciasto, cechujące się bardzo długą fermentacją, bogactwem dodatków oraz łatwą formą podania – prawdopodobnie już wkrótce stanie się ona nieodzownym elementem menu tych lokali, w których mąka jest podstawą. Dlatego w bieżącym wydaniu pinsie również poświęcamy uwagę.

Focaccia to następny produkt, który zdążył już zdobyć uznanie polskich wielbicieli pieczywa. Aromatyczna i mocno nasączona oliwą może stanowić samodzielną przekąskę albo podstawę kanapki. Kanapki, która równie dobrze może stać się obiadem! A jeśli już przy tym posiłku jesteśmy, warto zaznaczyć że zupa chlebowa już pojawia się w śniadaniowniach i bistro!

Jak zaznaczają zaproszeni na łamy tego wydania piekarze, kluczem do stworzenia apetycznego pieczywa jest nie tylko bogactwo użytych ziół, warzyw, sera czy wędlin – przede wszystkim nie powinno zabraknąć w nim smaku i aromatu mąki! A ten powstaje z czasem. To długa fermentacja wydobywa z mielonych ziaren to, co najlepsze. Pieczywo, które smakuje płasko i nijako, a po zjedzeniu wywołuje nieciekawe efekty uboczne, powstało w pośpiechu. Zostało zrobione przez kogoś, kto nie zrozumiał, jak ciekawa i inspirująca jest mąka.

Mamy nadzieję, że w tym wydaniu nie zabraknie Wam piekarskich (i nie tylko) inspiracji! Smakowitej lektury!

Redakcja Mistrza Branży

Portal i poradnik drukowany

Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl

Natalia Aurora Urbanek

P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl

+48 605 628 326

Beata Sitarz

Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl

+48 881 610 668

Agnieszka Mrukowicz

Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl

+ 48 881 610 669

Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Redaktor Techniczny

Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl

+ 48 881 44 00 88

Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl

+48 881 610 660

Korekta Iwona Guzik DTP

Patrycja Krzemień

konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

www. MistrzBranzy.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Rozmowa Mistrza Branży

Spotkajmy się na targach – rozmowa z Iloną Syryłło

Z ziemi włoskiej do polskiej – rozmowa z Danielem Świątkiem

Na zdrowie – wartość odżywcza

Receptury

Chleb pasterski orkiszowy z jogurtem naturalnym

Flesh news

Spotkajmy SIę na targach

W ś W ie cie, W k tórym

W szystko można załat W i ć online, podpisać umoW ę przez e-mail, dokonać sprzedaży przez telefon i odbyć szkolenie na s k ypie, Ilona Syryłło, organizatorka

katoW i ckich s W e ettargóW, przekonuje, że biznes to relacje. a  te najlepsze naW i ązuje się na ży Wo . W przyjaznej atmosferze, przy ciastku, W o toczeniu inspirujących W y darzeń. n a targach.

„ Rozmawiała: Natalia Aurora Urbanek

il ona s y ryłło, absolW entka Wydziału r a dia i t ele W i zji na u ni W ersytecie śl ąskim, dyrektorka prjektu sW eettargi. z W i ązana z branżą targoWą od 17 lat. odWa żna, kreaty W na i przebojoWa business Woman

Natalia Aurora Urbanek: Jesteś twarzą katowickich Sweettargów, pracujesz przy ich organizacji od samego początku, czyli już od 14 lat. Czy trudno było zbudować tę markę?

Ilona Syryłło: Moja praca w branży targowej zaczęła się zupełnie przypadkowo. Wcześniej pracowałam w korporacjach, gdzie zajmowałam się sprzedażą. Była to dla mnie prawdziwa szkoła. I choć mocno się tam rozwinęłam i zdobyłam doświadczenie, to szukałam czegoś innego. Nie odpowiadał mi charakter pracy w korporacji. W czasie kiedy szukałam nowego zajęcia, przeniosłam się do mieszkania znajdującego się dosłownie naprzeciwko Międzynarodowych

Targów Katowickich przy ulicy Bytkowskiej. Można powiedzieć, że w ten sposób los pokierował mnie właśnie w tę stronę.

Przeznaczenie? Od razu dostałaś pracę?

Tak! To był czas, kiedy targi odradzały się po zawaleniu się hali w 2006 roku. Zmienił się zarząd, szukano nowych pomysłów i ludzi do organizacji. Zatem czas i miejsce mi sprzyjały. Pierwsze targi, w których przy-

gotowanie byłam zaangażowana, związane były z górnictwem, do dziś zresztą funkcjonują i są bardzo dużą imprezą. Później były t argi ogrodnicze Flowertarg. Na ich organizację miałam… równy miesiąc! Nigdy nie napracowałam się przy czymś tak bardzo jak przy tamtym projekcie. I nigdy też nie czułam takiego rozczarowania… Nie było żadnego efektu tej ciężkiej pracy. Zbuntowałam się wtedy i poszłam do zarządu, prosząc, by przydzielili mnie do targów branżowych.

Rozumiem, że tak narodziły się Sweettargi.

Nie tak szybko. Zaczęłam przeglądać segregatory z minionymi imprezami w poszukiwaniu inspiracji. Koleżanki z MTK, z którymi współpracowałam, sugerowały branżę spożywczą. Znalazłam niezagospodarowaną niszę, czyli sektor cukierniczo-piekarski. Zaczęłam od zera budować projekt, który dziś funkcjonuje właśnie jako Sweettargi. Trzeba było wymyślić wszystko, począwszy od nazwy.

W międzyczasie okazało się, że powstała bliźniacza impreza w Warszawie, czyli Expo Sweet. Jednak po chwilowym zniechęceniu stwierdziłam, że Śląsk jest oddzielną aglomeracją, która sama w sobie jest większa niż Warszawa. I na południu Polski brakuje tego typu wydarzenia dla branży. Nadal zniechęcony był jednak mój

szef. 8 miesięcy zajęło przekonanie go, by dał mi zielone światło.

Gdy w końcu się udało, poszło już z górki?

Pierwszą firmą, z którą się skontaktowałam, był Kames. I wciąż jest z nami. Do dziś pamiętam, że Rajmund Kawalec zarezerwował 150 metrów i wykazał ogromną aprobatę wobec mojego projektu. Ten optymistyczny początek dodał mi wiatru w żagle, bez którego pewnie bym się poddała. Bo początki były naprawdę trudne.

Producenci nie wyczuli braku na rynku, który mieli okazję zagospodarować?

Wiele firm stwierdziło, że jedne targi wystarczą. Jednak ja nie dawałam za wygraną. Zależało mi, by zrobić targi z prawdziwego zdarzenia, z maszynówką, liniami produkcyjnymi, mocnymi wystawcami. Ostatecznie udało się wykonać zamierzony plan i pierwsza edycja okazała się sukcesem. Innymi słowy, większość firm, które się wtedy wystawiły, wyraziło bardzo pozytywną opinię, klienci też byli zadowoleni. Już przy trzeciej edycji firmy, które odmówiły, przyznawały mi rację – targi na południu Polski też są potrzebne.

I nastąpiły złote czasy dla branży targowej?

Dla nas przypadły one na lata 2017 i 2018. Mieliśmy wtedy najwięcej wystawców (około 140) i zwiedzających, Choć liczba tych drugich zwykle jest u nas na stałym poziomie. To średnio ok. 6-7 tysięcy osób. Ale na targach liczy się nie to, ile przyjdzie zwiedzających, tylko kto. Liczy się konkretny klient.

W 2020 r. nie przyszedł nikt, bo wybuchła pandemia i targi zostały odwołane. Masz wrażenie, że ten moment w historii mocno wyhamował branżę targową, która od tego czasu istotnie się zmieniła?

U nas sytuacja była o tyle zła, że w 2020 r konkurencyjne targi udało się zrobić, a nasze wypadały w marcu, kiedy oficjalnie nałożono restrykcje covidowe. W kolejnym roku sytuacja powtórzyła się. A gdy wszystko wróciło do normy, niespodziewanie w 2022 r. wybuchła wojna w Ukrainie. I choć nie ogłoszono oficjalnych restrykcji, wystawcy byli w bardzo niepewnej sytuacji, więc poprosili o przesunięcie imprezy na kolejny rok. Wiązało się to z płynnością dostaw, chwiejnością waluty, zatrzymanymi współpracami z oddziałami w Ukrainie itd. Rzeczywiście te 3 lata mocno zachwiały nie tylko naszymi targami, ale w ogóle całą branżą.

Bo też nagle okazało się, że właściwie wszystko można zrobić online. Spotkania, umowy, sprzedaż… targi przestały być potrzebne? Tak, wielu wystawców dawało sygnały, że odnaleźli się w tej nowej rzeczywistości.

I robiąc pierwszą edycję po tej długiej przerwie, nie wiedzieliśmy, czy to w ogóle wyjdzie. Jaki będzie odbiór? Czy zwiedzający dopiszą? Dopisali! Okazało się, że w ludziach była ogromna potrzeba, by zobaczyć się na żywo. Nie tylko podpisać umowę, ale uścisnąć dłoń kontrahenta. Coś przedyskutować, zobaczyć, o coś dopytać i po prostu poczuć to, czego nigdy nie poczuje się przez internet. Atmosferę miejsca. A ta – jak dochodzą nas opinie – jest u nas wyjątkowo przyjemna i rodzinna.

il ona s y ryłło podkreśla, że może roz W ijać s Woją markę – sW eettargi –  dzięki W sparciu prezesa firmy piotra k u bicy (na zdjęciu ) oraz pomocy zgranego zespołu ((po le W e j m a rta g ardzie W icz )

Online nie poczuje się też smaku czekolady!

Choćby nie wiem jak dokładnie ktoś potrafił ten smak opisać. Specyfika naszych targów tym bardziej wskazuje, że jest potrzeba bycia na miejscu. Spróbowania tego chleba, lodów czy ciastka. Ta rozmowa przy jedzeniu niesamowicie zbliża ludzi, skraca dystans, a w targach to człowiek jest najważniejszy. To tu często przyjeżdżają ludzie, którzy nie widzą się przez cały rok, by w jednym miejscu i czasie porozmawiać z branżowymi znajomymi z c ałej Polski.

I dlatego targi przetrwają? Owszem, na targach ważne są podpisane umowy, pieniądze, biznes. Ale w biznesie ważna jest też relacja. To, co dają targi na już, to kontakty, te nowe i podtrzymanie starych. Tylko na targach w ciągu kilku dni, można „spotkać” całą branżę, zapoznać się ze wszystkimi nowinkami, trendami, ofertą, możliwościami współpracy. Żadna inna aktywność marketingowa tego nie zapewni. Nawet jeśli ktoś czegoś nie kupi podczas samego wydarzenia, zrobi to po jakimś czasie. Wówczas zdecyduje się na firmę, z której przedstawicielem przyjemnie i konkretnie rozmawiało mu się na targach. Tak działa człowiek. I dlatego właśnie targi przetrwają. Tylko ich formuła będzie się nieco zmieniać.

Jak to będzie ewoluować Twoim zdaniem?

Myślę, że targi będą zmierzać ku nieco bardziej kameralnej formie. Tak jak w całej branży gastronomicznej już nie ilość, a jakość się liczy. Na mniejszych imprezach łatwiej o jakościowe kontakty. Widzę, że wiele firm, które są liderami rynku, bierze udział w bardziej kameralnych eventach. Dostrzegają w nich potencjał.

Ciekawe spostrzeżenia. Trochę to koreluje z trendem urządzania bardziej kameralnych imprez okolicznościowych i zamawiania mniejszych tortów. Powierzchnia, a do tego marketing, obsługa, nocleg – wystawienie się na targach generuje duże koszty i jest ogromnym przedsięwzięciem. Firmy zmniejszają stoiska, wybierają mniej imprez, na których się wystawiają. I niekoniecznie są to wiodące targi. Skoro firma ma wybrać tylko 2-3 imprezy w ciągu roku, to musi widzieć ich wartość. To znaczy, jak impreza jest

promowana, czy targi mają silny marketing. Jakie są wydarzenia towarzyszące, bo to często przyciąga ludzi. Wbrew pozorom nasza branża lubi dostać konkretną wartość. Coś więcej niż tylko hale z wystawcami.

Weszłaś w tę branżę jako młoda kobieta, miałaś do czynienia z twardym biznesem, negocjacjami, wielką imprezą i głównie z mężczyznami. Jak się w tym odnalazłaś?

Osobiście wolę pracować z mężczyznami. Lubię konkret. I nie boję się negocjacji. Lubię sobie i innym udowadniać, że wszystko jest możliwe. Do tego trzeba uporu, a ja go mam. Nie boję się zadzwonić, zapytać, bo od tego jednego pytania często zaczyna się relacja. Jednak zanim ktoś powie nie lub tak, chcę być wysłuchana i przedstawić ofertę. Jestem szczera, nie pompuję sztucznie naszego marketingu, oszukując, że ktoś się wystawia, a tak naprawdę nie rozmawiałam z tą firmą. Taka szczerość i otwartość jest doceniana. Oczywiście nierzadko są to trudne rozmowy, ktoś bywa arogancki. Ale z takim klientem też trzeba umieć rozmawiać. Niejednokrotnie muszę się gryźć w język. Jednak jestem już na tyle długo w branży, że wiem, jak te relacje prowadzić. I warto do nich odpowiednio się przygotować, czyli zerknąć na stronę internetową firmy, by wiedzieć, co się zmieniło, jakie są nowości itd. Biznes to relacje, więc i my jako organizator chcemy znać możliwie najlepiej naszych wystawców i ich potrzeby. Przy okazji najbliższej edycji planujemy liczne, nowe działania marketingowe, które jeszcze lepiej pomogą osiągnąć naszym wystawcom ich cele biznesowe.

Do odwiedzenia targów przyciągają nie tylko nowinki wystawców, ale też imprezy towarzyszące. I ta sfera jest mocno zadbana na katowickich targach.

Tak jak już wspomniałam, w centrum targów powinien być człowiek i spotkanie z człowiekiem. Dlatego pokazujemy osobistości branżowe w debatach, rozmowach i jest to bardzo dobra formuła, która przyciąga uwagę zwiedzających. Chcemy pokazać, że za każdym biznesem lodziarskim czy cukierniczym stoi osoba, która wkłada w to serce i pasję. Temu pokazaniu talentów i kreatywności ludzkiej służą też konkursy. We współpracy ze znakomitymi

ekspertami organizujemy konkursy, które mocno różnią się od wszystkich innych, jak Konkurs Pachnący Chlebem, Gelato Poland czy Mistrzostwa Polski na Pralinę.

Na targi przychodzi się także po to, by ocenić kondycję branży i poznać aktualne trendy. Jaka jest znacząca zmiana, którą Ty widzisz na przestrzeni minionych lat?

Wielkie zmiany i przeskoki w branży zadziały się w czasie pandemii. Wiele firm połączyło wtedy siły, stając się spółkami, jedne wykupywały drugie. Znacznie zmieniło się też podejście do żywności, jedzenia, tzn. producenci zaczęli poprawiać składy i etykiety.

Przede wszystkim widzę to, że firmy z branży lodziarskiej mają szerszy asortyment, np. pod cukiernię czy ekspresy do kawy. To pokazuje, jak wielofunkcyjne są lodziarnie i piekarnie, które przypominają dziś raczej małe bistro. W ich menu są nawet napoje kawowe czy drinki bezalkoholowe. Stąd też decyzja o tym, by naszym targom kolejny raz towarzyszył festiwal kawy. Jednak w najbliższej edycji w nowej, rozbudowanej odsłonie pod marką Coffee Fest, gdzie będziemy starali się wprowadzić nowy standard, tworząc największą tego typu imprezę w Polsce.

Zatem nie ma nudy! Ale to chyba niejedyny plus ten trudnej pracy. Lubisz to?

Praca jest bardzo wymagająca, zżera mnóstwo energii, a czasem nerwów. Zajmujemy się ogromnym projektem w b ardzo małym zespole. Jednak mam wrażenie, że gramy do jednej bramki i każdemu zależy na tym, by „goli” było jak najwięcej. Mam też wspaniałego szefa, lepszego nie mogłabym sobie wyobrazić. Daje mi wolną rękę, wspiera niemal wszystkie pomysły.

Przede wszystkim lubię kontakt z ludźmi, z klientem. Wielu z nich stało się moimi znajomymi. Ta praca zdecydowanie się nie nudzi, jest rozwojowa, wciąż są jakieś wyzwania. A ja lubię pokonywać coraz wyższą poprzeczkę. Jeśli dziś wiele osób wybiera formę znajomości i biznesu przez internet, dla mnie oznacza to, że trzeba uczynić nasze targi tak wyjątkowymi i ciekawymi, żeby ludzie wyszli sprzed ekranu, by tu z nami być. Taki jest mój cel.

Dziękuję za rozmowę. „

z ziemi włoskiej do polskiej

„Jak wiele musi się zmienić, aby zostało po staremu”

– tak brzmi motto Lamore Bakery. m i e Js ca tętniącego rzymskim gwarem i pachnącego świeżym chlebem. m i e Js ca, w którym czas zwalnia, a słońce świeci codziennie, zaklęte w oliwie w focacci i smaku do J r załych pomidorów doda Jących smaku pizzie.

Natalia Aurora Urbanek: Wchodząc do Lamore Bakery, czujemy się jak w piekarni. A jednak po chwili odkrywamy, że to miejsce to coś znacznie więcej! Dostaniemy tu pizzę, ale to też nie pizzeria… Stworzyliście bardzo ciekawy koncept gastronomiczny, odbiegający od pewnych schematów! Skąd taki pomysł?

Daniel Świętek: Pomysł przede wszystkim zrodził się z miłości do zdrowego i świadomego jedzenia. Takim podejściem kieruje się nasza trójka, która tworzy La-

more Bakery: ja, moja partnerka, Justyna oraz Iza, współwłaścicielka. Wraz z Justyną przez wiele lat pracowaliśmy w gastronomii, w różnych miejscach w Katowicach ze świetnymi szefami kuchni. Justyna praktykowała hotelarstwo i gastronomię w Australii. Zaczynaliśmy jeszcze w czasach, kiedy nie każdy zdawał sobie sprawę z jakości jedzenia, ani produktów, na których się pracowało. Po latach analiz i doświadczeń doszliśmy do tego i wyszkoliliśmy się jak powinno to wyglądać, jak karmić naszych gości. Liczy się jakość.

Myślę, że pandemia ten proces degradacji dość skutecznie zatrzymała. Zdaliśmy sobie wówczas sprawę, że jedzenie ma nam służyć. Świadomość się poprawiła, a za tym poszły zarobki, jakość pracy. Nasz kulinarny świat został przewartościowany. Poza tym ludzie zaczęli podróżować. Dlatego wiedzą, jak coś powinno wyglądać, smakować. Dawniej klienci rzucali talerzami z pizzą neapolitańską, pytając, co to jest? Czemu pizza nie jest sztywna? (śmiech). Nas również ukształtowały podróże. Z połączenia naszej pasji odkrywania Włoch oraz do-

„ Rozmawiała: Natalia Aurora Urbanek

świadczenia gastronomicznego powstało właśnie to miejsce.

Miejsce, które trudno jednoznacznie zdefiniować, ale łatwo zauważyć, że ważna jest tu mąka.

Przez większość czasu pracy w branży zajmowałem się pizzą. Głównie tą neapolitańską. Ona bywa kapryśna, ale dzięki temu nauczyłem się pracy z mąką. Nie chciałem jednak otwierać kolejnego miejsca z pizzą, bo rynek już się trochę nasycił. Zaczęto ją serwować dosłownie wszędzie, a co druga restauracja jest włoska. Niestety zauważam, że przy tym wszyst-

kim nadal nie ma przeszkolonych pizzaiolo na rynku. Wiele osób kompletnie nie wie, co robi. Dlaczego to ciasto tak się zachowuje? Czemu przy zmianach temperatury na zewnątrz trzeba z nim pracować nieco inaczej?

Stwierdziłem, że u siebie chcę pokazać coś innego. Miałem marzenie, by stworzyć nie tylko świetny produkt, ale równie niezwykłe miejsce. Atmosferę. Ma w nim panować rzymski gwar, ludzie mają tu nie tylko kupować, ale też dyskutować. Troszkę jak w dawnych czasach na targach, stąd też niektóre produkty piekarskie są na wagę.

Jednak na mące się też nie kończycie! Produkty mączne, czyli wszelkiego rodzaju pieczywo, ale też ciasta, makarony potrzebują dodatków. U nas też można je kupić. W Lamore Bakery można zaopatrzyć się od śniadania do kolacji. W dziale delikatesów oferujemy jakościowe włoskie produkty. Z c zasem będziemy otwierać się na produkty z całego basenu Morza Śródziemnego, czyli będą u nas dostępne smaki Grecji, Hiszpanii, Maroka, a nawet Izraela.

Zacznijmy od tego podstawowego produktu, jakim jest chleb.

Nasz przewodni produkt piekarski to chleb pszenno-żytni oraz pszenny 100%, oba na naszym zakwasie. Praktykujemy długo fermentujący chleb. To nie chleb robiony z godziny na godzinę. U nas musi być zachowana odpowiednia długość garowania, w tym zimna garacja. Gdy wstawiamy chleb rano, to wypiekamy go dopiero następnego dnia. Odpoczywa przez 24 godziny. Wszystkie procesy muszą zajść we właściwej kolejności. Najpierw fermentacja alkoholowa, potem fermentacja kwasu mlekowego, dopiero to nadaje bochenkom charakterystyczną strukturę, zapach i ten orzeszkowy posmak. Poza tym indeks glikemiczny jest wtedy dużo, dużo niższy niż w przypadku chleba z przemysłowego wypieku. Wróciliśmy do tego, co było kiedyś. Zauważmy, że kiedyś nikt nie słyszał, by ktokolwiek miał problemy z glutenem i po zjedzeniu chleba. Stąd też nasze hasło: „Jak wiele musi się zmienić, aby zostało po staremu”.

W takim razie co proponujecie do chleba? I obok tego chleba?

reklama

Przede wszystkim ludzie bardzo chętnie kupują naszą 24-miesięczną parmę. Hodowana jest przez 2 lata i dopiero potem trafia do sprzedaży. Prócz tego oczywiście włoskie klasyki, czyli sery: pecorino romano, parmigiano reggiano, grana padano. Sprzedajemy też bardzo dużo pistacji, które ściągamy od znajomego dostawcy, uprawiającego je na niewielkiej plantacji w Bronte. Osobiście każdemu polecam naszą oliwę. Odkryliśmy tego producenta podczas jednej z prywatnych wycieczek. Zawsze jeździmy na agroturystykę. I tak właśnie trafiliśmy do miejsca, gdzie na bioplantacji uprawia się drzewka oliwne i cytryny. Dla mnie ta oliwa to złote słońce zaklęte w butelce. Co ważne, tłocznia od razu wysyła do nas gotowy produkt, więc nie leży on miesiącami w magazynach. To produkt z pierwszej ręki. I to jest wyznacznikiem tego, co robimy i co sprzedajemy w Lamore Bakery.

To, co mnie osobiście zainteresowało, to także słodki asortyment w witrynie. Oczywiście, nie mogło zabraknąć deserów. Sam zaczynam dzień na słodko od

naszej cynamonki i kawy, więc to ważna sprawa. Desery również robimy sami na miejscu. Nie mogło zabraknąć wśród nich włoskich specjałów, więc mamy tiramisu w różnych odsłonach. Jest też canollo na ricotcie z naszą pastą pistacjową oraz cornetto, również pistacjowe. Ricotta jest z bawolego mleka, co piątek mamy świeżą dostawę prosto z Włoch. Również stamtąd sprowadzamy pomidory w formie sosów, pulp czy konfitur. Wszystkie te produkty można u nas kupić, a najpierw ich spróbować, bo używamy ich do robienia kanapek, pizzy czy focacci. Kanapki robimy na bazie naszej dojrzewającej przez 15 godzin focacci. Dodajemy do niej dużo, naprawdę dużo oliwy. Powstaje na bazie włoskich mąk z domieszką polskiej. Dodajemy do niej pomidory, oliwki, czasem pieczony czosnek i inne dodatki. Kanapki serwujemy do południa, następnie przychodzi czas na lunch, czyli pizzę.

Neapolitańska?

Poszliśmy w sprzedaż pizzy al taglio, czyli z blachy i na kawałki. Ciasto jest grubsze

i bardziej puszyste niż w przypadku neapolitańskiej. Nasza pizza to mieszanka trzech różnych mąk: itegrale 0, sojowej i kukurydzianej. Ciasto jest lekkostrawne, również dlatego, że długo dojrzewa. Sos powstaje na bazie pomidorów z niewielkiej plantacji. Można kupić u nas też tylko placek, by samemu przygotować z niego pizzę w domu. Ten rodzaj pizzy jest o tyle dobry, że można ją odgrzać na drugi dzień i nadal będzie smaczna. Zachowuje świeżość, jest chrupka i wilgotna w środku.

Taką pizzę można też spokojnie wziąć do ręki i zjeść na mieście. Albo tutaj, w samym lokalu, bo do dyspozycji klientów są stoliki, a wnętrze wręcz zachęca, by posiedzieć dłużej. To miejsce stworzyliśmy sami, bez pomocy projektantów czy innych fachowców. Jest ono owocem naszych podróżniczych

doświadczeń. Sporo pomogli nam przyjaciele i r odzina. Na przykład poduszki uszyła moja mama, a my dostarczyliśmy jej materiał znaleziony na bazarze podczas jednej z p odróży na Sycylię. Z w ycieczki pochodzą też drzewka oliwkowe, które zdobią nasze wnętrza. Ladę zrobiliśmy dosłownie naszymi rękoma, wybierając w tartaku deski. Najważniejsze jednak w tym wszystkim jest to, że udało się znaleźć lokal, w którym mogliśmy zrealizować naszą wizję – połączenie pracowni z częścią sprzedażową. W ten sposób realizujemy się jako transparentna piekarnia. I zapraszamy naszych gości do interakcji.

Z pewnością na początku musiało być z ich strony sporo pytań. To chyba bardzo wyjątkowy koncept na terenie Śląska, różniący się też asorty-

mentem czy cenami od wielu innych piekarni.

Ludzie przyjęli nas bardzo entuzjastycznie. Może o tym świadczyć choćby to, że ruch był tak wielki, że przez pierwszy tydzień pracowałem non stop po 22 godziny i spałem w piekarni na kartonie. Nie było hejtu, tylko ciekawość. Wiemy, że dla wielu ceny są u nas za wysokie. Są jednak też tacy, którzy trafiają tu nie z przypadku, wiedzą, za co zapłacą. Rozumieją, co robimy. Inni muszą najpierw jakiś czas poobserwować i dopiero się decydują. Kolejki są u nas dlatego, bo poświęcamy czas klientom. Rozmawiamy z nimi, a przy okazji oni ze sobą. Dla każdego mamy czas. Chcemy pokazać, czym jest jedzenie i że powstaje ono niespiesznie, więc powinien też być czas na jego spokojne zjedzenie. Docenienie produktu. Kiedy ludzie to zrozumieją, nie będzie im szkoda wydać 16 zł na bochenek. Ale też dlatego, że ten bochenek się nie zmarnuje. Bo nie straci szybko na jakości, przez co połowy nie trzeba będzie wyrzucać. Ani okna się nim nie wybije na drugi dzień (śmiech).

W Twojej opowieści, w lokalu i samym produkcie czuć wielką pasję. Lubisz to, co robisz.

Uwielbiam! Wiele osób w trakcie kariery mówiło mi, że urodziłem się z fachem w ręku. Ale prowadzenie takiego konceptu wymaga złożonego wysiłku. I odpoczynku, by się regenerować, by móc z tego czerpać radość. Na szczęście zespół już się klaruje. A o fachowców w tych czasach trudno. Natomiast warto inwestować w młodych. Można szybko wyselekcjonować tych, którym naprawdę coś się chce. I nauczyć ich. Ja mam na to czas i cierpliwość.

To wymagająca praca. Jesteśmy otwarci od 7 aż do wyprzedania asortymentu, czyli zwykle do 17 lub 18, również w soboty, więc pracujemy dużo, ale to daje satysfakcję. Gdy wkładam gotowy bochenek do pieca i widzę, jak rośnie, nabiera koloru, to myślę, że to jest właśnie to. Produkt, który powstał dzięki pracy moich rąk, tak mi się odwdzięcza. A następnie znika z półki i jest powodem zadowolenia klienta. To daje autentyczną radość.

I tą radością wypełniona jest Lamore Bakery, podobnie jak zapachem świeżego chleba, focacci i pizzy. Dziękuję za Waszą misję i rozmowę. „

„ Rozmawiała: Katarzyna Szarek

erudy ta Piekarz

Katarzyna Szarek: Panie Janku, prowadzi Pan kameralną piekarnię przy ul. Jaskółczej w Krakowie, z której pieczywo i cieniutką pizzę bardzo lubię. Wcześniej pracował Pan jako informatyk. Jak to się stało, że nagle informatyk zostaje piekarzem?!

Jan Rączka: Jestem skrajnym humanistą. Dużo czytam. Pewnego dnia zauroczyła mnie książka kupiona w księgarni wyprzedażowej. Czytałem ją jak najlepszą powieść, na głos po kilka razy powtarzałem jej fragmenty, czułem emocje i wzruszenie na widok bochenków na zdjęciach. Od razu poczułem, że to mój świat.

Zaczęło się od pieczenia w domu, w normalnym piekarniku. Potem pojawiła się

Jan Rączka

pochłania sporo książek na temat wypieku chleba. o d fascynacji jedną z pozycji wydawniczych zaczęła się jego przygoda z piekarnictwem. d z iś jest właścicielem małej klimatycznej krakowskiej piekarni 100 bochenków. „ m ist rzowi b r anży” opowiada o swojej pracy, miłości do pizzy i pieczywa oraz o trudach prowadzenia działalności gospodarczej.

druga, trzecia i kolejna książka. Ściągam je z całego świata. Śmieję się, że jestem właścicielem największej w Polsce kolekcji książek o pieczeniu chleba. Trochę zaprotestuję! Nie jestem piekarzem! Uważam, że piekarz to tytuł zawodowy, jego uzyskanie powinny poprzedzić solidna nauka i proces certyfikacyjny. Mam na liczniku dziesiątki tysięcy upieczonych bochenków, tysiącepizz, focacci, ciabatt, bułek, ale wciąż uważam, że się uczę, jeszcze nie osiągnąłem wystarczająco wysokiego poziomu, by myśleć o sobie „piekarz”.

Kiedyś rozmawialiśmy na temat trudności, jakie nastręcza prowadzenie piekarni w pojedynkę. Z czym musi

borykać się piekarz pasjonat, który nie ma wokół siebie ekipy ludzi? Sam jest sobie sterem i okrętem. Piekarnię założyłem z czystej naiwności! Nie zdawałem sobie sprawy z różnicy między pieczeniem chleba a prowadzeniem piekarni! Od zawsze miałem firmę i byłem swoim szefem, ale pracowałem z maszynami. I nagle piekarnia! Ciasto żyje, na bochenek wpływ mają pogoda, wilgotność, nawet mój nastrój. Dotykam ciasta i wiem, czy już jest gotowe, czy musimy poczekać jeszcze kilka minut. W głowie rodzi się coraz mocniejsze poczucie, że ja to czuję najlepiej, że nie mogę odejść ani na chwilę od pieca i kast z ciastem, bo coś może pójść nie tak. Rośnie też podświa-

FOT. MiłO sz KOzi O ł

doma nieufność do wszystkich, którzy nie są mną. Osiąga się stan kompletnego oddania piekarni i pieczeniu, zbyt wielkiego poświęcenia każdego momentu życia pracy w piekarni. Jestem najlepszym przykładem nieumiejętności ustalania granicy, a cena za to jest bardzo wysoka. Wspominaliśmy moje „poprzednie życie”. Praca informatyka w systemie 24/7 z maksymalnym emocjonalnym zaangażowaniem kosztowała mnie dwa udary mózgu. Wydawać by się mogło, że to wystarczająca nauczka. Nic bardziej mylnego! Prowadzę piekarnię już ponad 4 lata. I od 4 lat nie miałem urlopu poza przerwą na operację serca (śmiech). Jednak byłbym nieuczciwy, gdybym powiedział, że sam daję sobie radę. Moja żona, mimo że pracuje zawodowo na jednej z krakowskich uczelni, wzięła na siebie całą stronę administracyjną i finansową. Sam bym nie podołał. Swoim zaangażowaniem pomaga mi skupić się na tym, co dla mnie najważniejsze. Na recepturach i pieczeniu!

Na Pana Facebooku zauważyłam fascynację Stanami Zjednoczonymi.

Proszę powiedzieć, co Pana urzekło w tym kraju? Tak ogólnie i kulinarnie. To kolejne z moich pasji: pisanie i Stany Zjednoczone. Byliśmy tam kilka razy i już planujemy kolejną wizytę. A piekarniczo co ciekawego znajduję w Ameryce? Jestem fanem tradycji, która wędruje razem z migracją ludzi i zmienia się zgodnie z możliwościami w miejscu, gdzie ci wędrowcy osiadają. Uwielbiam kuchnię i tradycję włoską, ale najbardziej tę, która powędrowała z ludźmi do Ameryki w czasie wielkich migracji i tam dopasowywała się do zastanej rzeczywistości. Poza tym lubię to, że takie tradycje zmieniają się, bo mogą! Włoska już nie musi być taka jak mamma czy nonna robiły, tylko robimy to, co one, ale z innej mąki, dodajemy innej wody, innych przypraw.

To, co uważamy za czysto włoską potrawę, czyli spaghetti z pulpetami, to danie, które powstało w Stanach, a nie we Włoszech. Pizza, jaką piekę, to pizza w stylu nowojorskim, choć powstaje z mąki 00, a nie z chlebowej, jak robiono dawniej w Nowym Jorku (zresztą oni mają „inne” mąki!). Nie

ja n r ączka mawia, że otworzył piekarnię z... naiwności! oddaje pracy całą uwagę i czas, żartując, że jedyny urlop w ciągu ostatnich czterech lat był ten, kiedy był w szpitalu na operacji serca. mimo to, kocha pieczenie chleba

mam też takiej wody jak w NY, ale wciąż próbuję. Inspiracji szukam nie tylko w Stanach, ale na całym świecie. Moja autorska chałka to fusion tradycji żydowskiej i japońskiej. Jak pizza hawajska, której zawsze bronię, bo co w niej złego? Krytykuje tylko ten, kto nie jadł takiej, jaką robią w Kanadzie. Ja zresztą też robię swoją wersję, pomijam szynkę, bo nie mamy takiej jak w Kanadzie, ale mieszam kilka serów, dodaję dobre ananasy i jalapeño. Pyyyyycha!

Jakie amerykańskie miasta Pan lubi i jakie dania/wypieki tamtejszej kuchni urzekły Pana smakiem?

Moim ulubionym miastem i w mojej opinii jednym z najładniejszych miast w Stanach jest Chicago. Najczęściej to ono jest punktem początkowym naszych kolejnych wizyt w Ameryce. Latam do USA już sporo lat, pierwszy raz byłem tam w 2002 r., w samolocie w podłokietnikach jeszcze były popielniczki (naprawdę!). Bardzo tęsknię za tym krajem, od jakiegoś czasu z przyczyn zdrowotnych nie mogłem latać, ale to się zmieniło i już snuję nowe plany.

Pierwsze miejsca na długiej liście zajmują

Nowy Jork i The Sullivan Street Bakery, czyli piekarnia Jima Laheya oraz wiele miejsc, w których piecze się bajgle, bialys, knotsy, nowojorskie pizze. Kolejnym nie mniej ważnym miejscem, do którego się wybieram, jest Norvich w stanie Vermont, gdzie siedzibę główną ma firma King Arthur i gdzie wciąż działa i wykłada Jeffrey Hamelman (tak ten Hamelman!), autor „biblii piekarzy”, czyli książki Bread; Portland w stanie Oregon, bo tam jest pizzeria Bianco i jej autor Chris Bianco; no i Hawaje, bo tam mieszka Ken Forkish, od którego książki wszystko się zaczęło. Oczywiście na liście swoje stałe miejsce ma Chicago, a w nim choćby piekarnia Publican Quality Bread i Greg Wade, autor, piekarz i pasjonat.

Ulubione amerykańskie jedzenie?

Pizza! Chociaż źródło jest oczywiste, to w Stanach występuje ona w tylu odmianach, że już samo to jest fascynujące. Pizza chicagowska jest kompletnie inna od pizzy

z Detroit, obie różnią się od pizzy w stylu nowojorskim (tę najbardziej lubię). Trochę uprościłem, bo przy tak olbrzymim kraju, będącym tyglem tylu tradycji, kuchni, potraw z całego świata, trudno wybrać tylko kilka, bywam tam od ponad 20 lat i poznałem ledwie troszeczkę.

Co jeszcze fascynuje Pana w Stanach? Imponujący jest potencjał tego kraju. Gigantyczna ilość ludzi, którzy wywodząc się z różnych kultur, tu znajdują dom i przenoszą do niego to, co znają najlepszego. To właśnie skala daje szansę powodzenia takim działaniom jak choćby Centrum Szkoleniowe King Arthur. Fascynujące są dla mnie sklepy dedykowane określonemu asortymentowi lub produktom z konkretnego rejonu czy kraju świata. Eataly, Mitsuwa – to przykłady sklepów, a raczej mega sklepów oferujących to, co najlepsze odpowiednio z Włoch czy Japonii. Uwielbiam też dzielnice narodowe, choćby Chinatown w Chicago (najstarsza dzielnica

chińska w USA), pełne miejsc, gdzie mogę zajadać się potrawami kuchni, które uwielbiam, czyli włoskiej i azjatyckich. Nigdy nie pracowałem w Stanach, ale bardzo chciałbym kiedyś popracować w jednej z takich rodzinnych włoskich pizzerii czy piekarni. Obiecuję, będę gestykulował jak rodowity Włoch (śmiech).

Współpracowaliśmy razem przy tekście na temat drożdży, które oboje rehabilitujemy. Kiedy Pan zrozumiał, że drożdże są w porządku i można na nich oprzeć koncept piekarni rzemieślniczej?

Była to bardzo miła współpraca, bo jest Pani miłą i cierpliwą osobą. Wytrzymała Pani moje gadulstwo.

Bronię drożdży, bo ja zawsze próbuję zrozumieć, zanim zaneguję. Drożdże są obecne wszędzie: w powietrzu, na skórze, wewnątrz naszego organizmu. Ten biały nalot na liściach czerwonej kapusty to też drożdże. A najważniejsze jest to, że są integral-

ną częścią słusznie hołubionego zakwasu. Są najpowszechniejszym spulchniaczem i w dodatku naturalnym! Drożdże, sprytne bestie, zjadając to, co do zjedzenia w mące, wytwarzają gaz, który nie tylko rozciąga strukturę glutenową i powoduje, że nasz bochenek „rośnie duży, okrąglutki”, ale też więzi w tym gazie smak, który czujemy w głębi gardła w czasie jedzenia. A smak jest czymś, na czym zależy mi najbardziej. Pewien dość znany rzeźbiarz mawiał, że w każdym bloku marmuru jest ukryta rzeźba, trzeba tylko odrzucić to, co niepotrzebne. Ja mam taki sam cel. Od lat próbuję wydobyć niepowtarzalny smak z kilku podstawowych składników. Jeśli ktoś mówi mi, że poczuł się jak w czasie wakacji u babci dawno temu, to wiem, że mi się udało. Drożdże w tym pomagają, ja daję ich tylko śladowe ilości, tak by pracowały dla chleba, nie zmieniały jego smaku. Wystarczy im nie przeszkadzać, dać trochę opieki i czasu, a sukces murowany. A szkodzą nie drożdże, tylko te wszystkie chemiczne dodatki piekarnicze, które przez lata „dodawaliśmy” beztrosko do ciast.

Wspomniał Pan o książkach, na których uczył się wypieku chleba i rozwijał miłość do piekarstwa. Jakie to były tytuły? Z których pozycji najwięcej Pan wyniósł? Wspomniałem, że książki to jedna z moich pasji. Wyrosłem w domu, w którym było pełno książek. Czytałem i wciąż czytam dużo, więc nic dziwnego, że to w książkach znalazłem coś, co mnie

KOMPLET

Skoncentrowana mieszanka do wypieku pieczywa żytniego i mieszanego.

KOMPLET

Skoncentrowana 40% mieszanka do wypieku pieczywa pszennego, mieszanego z dodatkiem kukurydzy i płatków ziemniaczanych.

KOMPLET

Chleb Pasterski

Skoncentrowana 20% mieszanka z zawartością jogurtu w proszku do wypieku pieczywa pszennego i mieszanego.

www.komplet.pl

w prowadzeniu piekarni krakowskiemu rzemieślnikowi pomaga jego żona, która zajmuje się stroną administracyjną i finansową firmy

zafascynowało i wciągnęło w podróż do piekarniczego świata. Uważam, że uczenie się z książek to też szkoła pokory, czytając czyjeś słowa, nie dostaje się gotowca, czasem trzeba zrozumieć zdanie napisane tak, a nie inaczej. Kiedy próbuję nauczyć się nowej umiejętności z książki, którą trzeba najpierw „podwójnie” przetłumaczyć, najpierw na nasz język, a potem zrozumieć inne skale temperatur, inne rodzaje mąki, inne gatunki zbóż czy inne dodatki, to skala trudności dodatkowo rośnie. Na szczęście na całym świecie przyjęte jest, że w przepisach stosuje się notację wagową i to w jednostkach dziesiętnych. Wciąż ubolewam, że w Polsce mamy tak mało książek o pieczeniu chleba. Na rynku pojawiają się albo tłumaczenia (robione przez świetnych tłumaczy, którzy, niestety, rzadko znają się na pieczeniu chleba), albo książki, w których tematem głównym są bardziej autorzy niż to, co tematem być powinno, a więc chleb. Książka, która mnie „zaczarowała” to Mąka,woda,drożdże,sól Kena Forkisha. Nie mogłem się od niej oderwać. Następną była My Bread Jima Laheya, nowojorskiego piekarza. A potem lawina ruszyła. Zbiór wciąż rośnie, książki lecą do mnie z całego świata.

Próbuje Pan sił na YouTubie. Na kanale jest póki co kilkanaście filmów dotyczących wypieków, literatury z tym związanej i z przygotowania

pizzy. Czy są plany, by kontynuować i rozwijać kanał?

Przyznam się po cichu, że w głowie noszę co najmniej kilkanaście projektów rozdających w różnych formach przekazu to, co uzbierałem w swojej głowie. Proszę nie brać mnie za bufona, który robi z siebie mentora i mędrca. Piekąc chleb, nauczyłem się pokory i cierpliwości. Uważam, że w momencie, kiedy człowiek uwierzy, że „jest najlepszy”, przestaje się rozwijać. Stąd pewnie moje przekonanie, że jest wielu lepszych i wciąż próbuję się od nich uczyć. Wybrałem bolesną metodę uczenia się przez ciągłe powtarzanie, często też powtarzanie „błędów”, w końcu człowiek znajduje rozwiązanie, a nauczka, jaką dostał, mocno zapisuje się w pamięci. Przepis, który udaje się za pierwszym razem, to może być przypadek, zaś przepis, który udał się dwudziesty raz, to przyjaciel. Może dlatego, na własny użytek swoją pracę nazywam „oswajaniem przepisów”.

A co z YouTube’em?

Mam plan rozwijać kanał, jestem w trakcie kręcenia materiałów na kolejne filmiki. Problemem jest brak czasu i brak odwagi. Braku czasu nie trzeba tłumaczyć – piekarnia to zaborcza pani. Brak odwagi? Mam tyle lat, ile mam, już niemało, a z wiekiem chęć do ryzyka słabnie.

Ulica Kościuszki, tuż obok Jaskółczej, gdzie jest Pana piekarnia, momenta-

mi przypomina ulice francuskie, gdzie na chodnikach stoją stoliki z pobliskich brasserie czy bistr. Bardzo mi się to podoba. U Pana też można usiąść i tak po prostu pogadać?

Świetnie Pani wyczuła nastrój Jaskółczej, to cicha, boczna, w dodatku „ślepa” uliczka. Może to sentyment do kraju, ale mi z kolei przypomina bardzo włoskie miasteczka. Może dlatego to miejsce ani specjalnie wyeksponowane, ani biznesowo uzasadnione tak mnie uwiodło i ze sobą związało. Trwa właśnie remont ul. Kościuszki, ale jeszcze niedawno organizowaliśmy takie popołudnia z pizzą, kiedy wystawialiśmy stoliki, krzesełka. Ba! Ludzie sami przychodzili z leżakami. W sobotnie popołudnia, kiedy zamierał ruch na okolicznych ulicach, u nas zdarzały się swoiste pikniki. Ktoś grał w badmintona, ktoś inny opowiadał jakąś historię. Ale w środku też można posiedzieć i pogadać.

Ma Pan jakieś plany związane z piekarnią 100 bochenków? Nazwa oznacza chyba, że wypieka Pan 100 bochenków dziennie…

Czy mam plany związane z piekarnią? Sam nie wiem, jak mówiłem wcześniej, uruchomiłem piekarnię z czystej naiwności i niewiedzy, czym różni się pieczenie chleba od prowadzenia piekarni! Kocham piec chleb, sensem wszystkich moich aktywności jest i będzie pieczenie chleba. Zaś prowadzenie piekarni? Rzeczywistość zniechęca. Robię to wciąż, bo przede wszystkim chciałbym zrobić jeszcze coś dla propagowania trudnej sztuki piekarniczej. Chciałbym przywrócić szacunek do chleba.

100 bochenków to historia z życia jednego z moich piekarniczych mentorów Chada Robertsona, który w jednym w wywiadów opowiedział, że na początku swojej drogi wyliczył, że wystarczy upiec i sprzedać 100 bochenków dziennie, by utrzymać piekarnię i piekarza. Nazwę darzę dużym sentymentem, ale w pewnym momencie zrozumiałem, że chodzi mi o coś innego. Wolałbym piec dwa, trzy bochenki dziennie, ale takie, by jedzący je wzdychali z zadziwienia. Tylko z tego nie da się utrzymać piekarni i piekarza. Czasy takie, że najpierw trzeba sprawdzać tabelki i numerki, a nie trzymać głowę w chmurach.

Dziękuję bardzo za rozmowę. I do zobaczenia na ul. Jaskółczej. „

w zakładzie piekarniczym zielona enerGia

Co oznaC z a zielona energia dla biznesu, jakie aspekty warto brać pod uwagę, rozważająC w kro C z enie na zieloną ś C ieżkę – o tym m.in. rozmawiamy z  Grze G o rzem

Tomasikiem , ekspertem rynku energii, prezesem zarządu reo.pl.

Redakcja: Proszę nas krótko wprowadzić w k westie dotyczące zielonej energii. Jak znaczenie dla przedsiębiorców ma korzystanie z OZE?

Grzegorz Tomasik: Jest kilka istotnych aspektów które warto poruszyć. Przede wszystkim wykorzystanie energii elektrycz-

nej ze źródeł odnawialnych, czyli takiej, która powstaje przy wykorzystaniu naturalnych zasobów: wody, wiatru, słońca czy biomasy, to niekwestionowana korzyść dla środowiska naturalnego, a więc dla nas wszystkich. Energia pozyskana z OZE to m.in. lepsze powietrze, którym wszyscy

oddychamy, a to przecież wpływa bezpośrednio na nasze zdrowie, kondycję wszystkich organizmów. Przy jest powstawaniu emisja gazów cieplarnianych jest zerowa lub minimalna i to samo dotyczy różnego rodzaju zanieczyszczeń. Zupełnie przeciwnie niż w przypadku pozyskiwania energii elektrycznej z węgla, ropy naftowej czy gazu ziemnego.

Drugim ważnym aspektem jest przede wszystkim realna optymalizacja kosztów przedsiębiorstwa. W dłuższej perspektywie w 100% czysta energia niejednokrotnie przynosi wymierne korzyści finansowe, choćby w postaci obniżenia rachunków za prąd. Odnawialne źródła energii, oprócz tego, że są niewyczerpalne, odtwarzalne i dostępne, są również stabilne ekonomiczne. Ma to ogromne znaczenie dla przedsiębiorców, którzy na różnych płaszczyznach mierzą się z jej brakiem.

I jeszcze jedno zagadnienie, które staje się coraz ważniejsze w każdej branży i w każdej relacji klient – producent. Mam na myśli aspekty wizerunkowe związane ze zmniejszaniem śladu węglowego, doświadczenia na linii klient – marka, czyli tzw. customer experience. Konsumenci, dokonując wy-

borów zakupowych, coraz większą uwagę zwracają na aspekty środowiskowe. Jeszcze mocniej na takie elementy jak dbałość o środowisko reagują partnerzy biznesowi, nie tylko ci podlegający już obowiązkowi raportowania ESG, ale także firmy, które budują swoją przewagę konkurencyjną na wykorzystywaniu w działaniach marketingowych m.in. tematów związanych z ochroną środowiska oraz dbałością o jego teraźniejszość i przyszłość.

Podsumowując: w 100% czysta energia w małym czy dużym przedsiębiorstwie to wielowymiarowe korzyści, w tym te najważniejsze, widoczne w rachunku finansowym firmy.

Dlaczego przedsiębiorcy z branży, rozważając zmiany w zakresie zakupu energii elektrycznej, powinni zainteresować się m.in. platformą reo.pl?

Nasza platforma jest miejscem bezpośredniego obrotu energią elektryczną ze źródeł odnawialnych, specjalizujemy się w handlu taką energią, mamy wszelkie niezbędne kompetencje i doświadczenie. Jesteśmy sprawdzonym partnerem małego i dużego biznesu. Mamy także pewne wyróżniki,

na które moim zdaniem branża piekarnicza powinna zwrócić uwagę, np. prosta, szybka ścieżka zakupu, doradztwo dla wszystkich tych podmiotów, które potrzebują przeprowadzenia przez całą drogę kontraktowania gwarantowanej zielonej energii elektrycznej. Na www.reo.pl są zarówno wytwórcy, jak i odbiorcy, określone zostały też jasne zasady pozwalające kupować korzystnie. A my dbamy o pełną przejrzystość, zrozumienie

i minimalny wysiłek ze strony kupującego. Bardzo dobrze rozumiemy poszczególne branże, znamy ich specyfikę, wiemy, jak radzić mądrze i realnie wspierać naszych klientów. Jesteśmy spółką z polskim kapitałem, bardzo dobrze znamy realia prowadzenia biznesu w naszym kraju, więc ten rodzaj empatii i zrozumienia wykorzystujemy w codziennym biznesie. Dla wielu podmiotów np. stały dostęp do pracownika firmy, z k tórym prowadził rozmowy od początku, brak odsyłania na infolinię i wszelkie tego typu aspekty są bardzo ważne, bo w zalewie spraw i codziennych obowiązków każdy z nas ceni szybkie i sprawne załatwianie spraw związanych z bieżącym funkcjonowaniem biznesu.

Czy branża piekarska jest już na zielonej ścieżce?

Wchodzi na nią, a ci najwięksi już na niej są. Tak to ujmijmy. To dobry czas na rozmowy na temat tego, jak i gdzie zakontraktować w 100% czystą energię, zarówno na rok 2025, jak i na dłuższą, kilkuletnią perspektywę.

Dziękujemy za rozmowę. n

CREDI BREAD KETO ZIARNO

Prosta receptura i doskonały smak!

Higieniczne podłogi i ściany dla przemysłu spożywczego

Utr Z y manie c Z y stości

w  KU c hniach i obs Z a rach spożywc Z ych

Kuchnie i obszary produkcji żywności są sercem każdego biznesu gastronomicznego. Przestrzenie te nieustannie mają kontakt z resztkami jedzenia, tłuszczem i wilgocią, dlatego ich podłogi i ściany muszą być nieporowate, łatwe do czyszczenia raz odporne na intensywne czyszczenie. Materiały, z których są wykonane, nie mogą sprzyjać rozwojowi bakterii i muszą wytrzymywać mycie wysokociśnieniowe.

Stosowanie bezfugowych podłóg pomaga zapobiegać gromadzeniu się brudu i bakterii, co zwiększa bezpieczeństwo przygotowywania żywności. W przeciwieństwie do płytek ceramicznych higieniczne panele ścienne Altro Whiterock można szybko zamontować, tworząc bezfugowe połączenia, zapobiegające gromadzeniu się bakterii, pleśni i brudu.

Znac Z enie odporności na pośli Zg

W ruchliwych obszarach produkcji żywności zapobieganie poślizgom jest kluczowe dla bezpieczeństwa pracowników. Antypoślizgowe podłogi Altro pomagają unikać wypadków spowodowanych rozlaniami i zachlapaniami, co jest szczególnie ważne w takich miejscach jak piekarnie i kuchnie, gdzie drobne cząstki mąki czy cukru mogą sprawiać, że powierzchnie stają się śliskie. W miejscach, gdzie poruszają się klienci, istotne jest, aby podłogi były zarówno bezpieczne, jak i wizualnie atrakcyjne. Nowoczesne antypoślizgowe wykładziny Altro zapewniają piękny wygląd bez kompromisów w kwestii bezpieczeństwa.

Komfort dla pracowni Ków

Wygodne podłogi są ważne dla pracowników, którzy spędzają długie godziny na nogach. Ergonomicznie zaprojektowane

Czystość w obszarze produkcji żywności to nie tylko kwestia estetyki, to zagadnienie kluczowe dla bezpieczeństwa żywności, dobrostanu pracowników i zadowolenia klientów. Niezależnie od tego, czy mowa o tętniącej życiem kuchni, przytulnej piekarni, czy przyjaznej dla klienta przestrzeni restauracyjnej, odpowiednie materiały i łatwość czyszczenia są najważniejsze.

zapewniają wsparcie, redukując zmęczenie i problemy zdrowotne, co może zwiększyć produktywność i podnieść samopoczucie.

Est E t yka dla  K l ientów

Przestrzenie frontowe muszą być czyste, przyjazne i stylowe. Pierwsze wrażenie ma znaczenie, a zadbane podłogi i ściany przyczyniają się do świeżego i profesjonalnego wyglądu, który poprawia doświadczenia klientów.

sZ y b K i m ontaż

Dla firm dbających o czas, koszty i minimalizację zakłóceń wykładziny bezklejowe od Altro (w rolce, bez konieczności przyklejania na stałe do podłoża) są doskonałym rozwiązaniem. Skracają czas montażu nawet o 50% w porównaniu do tradycyjnych podłóg i mogą być używane tego samego dnia, w którym zostały zainstalowane. Ponadto można je łatwo usunąć i poddać recyklingowi, więc oferują trwałość i wydajność bez kłopotów.

Od małych kuchni sklepów po duże fabryki żywności, higieniczne podłogi i ściany są niezbędne. Zapewniają bezpieczne, efektywne i atrakcyjne środowisko dla pracowników i klientów. Wybierając materiały łatwe do czyszczenia, antypoślizgowe i komfortowe, firmy mogą działać sprawnie i tworzyć pozytywne doświadczenia dla klientów.

Jeśli szukasz wykładzin i ścian, postaw na specjalistyczny system od jednego producenta. Inwestowanie w trwałe i higieniczne rozwiązania to nie tylko spełnienie wymogów zdrowotnych, to wyraz troski oraz zaangażowania w każdy aspekt produkcji i obsługi żywności. Zaproponujemy najlepsze rozwiązanie dla danego pomieszczenia. n

Kontakt: Agnieszka Kubica – Altro Ltd area manager Eastern Europe & Poland tel. 669 39 05 04, akub@altro.com

Czy jest jeszcze miejsce w branży spożywczej na wprowadzenie nowej marki pieców? Odpowiedź brzmi: tak, bo innowacje i odkrywanie nowych rozwiązań leżą w naturze prawdziwego przedsiębiorcy. W szerokiej ofercie urządzeń piekarniczo-cukierniczych firmy Allsupply znalazły się piece zjednoczone pod włoską marką EUROPA.

Allsupply –

zjednoczona w różnorodności

„ Anna Holik, wiceprezes zarządu Allsupply Sp. z o.o. Tomasz Paliś, prezes zarządu Allsupply Sp. z o.o.

Firma EUROPA od ponad 30 lat wytwarza i z powodzeniem sprzedaje profesjonalne piece do piekarni, cukierni i pizzerii, hoteli oraz sieci supermarketów, eksportując je do ponad 100 krajów na świecie. Dzięki Allsupply ma to miejsce również w Polsce. Ta założona w 1990 r. włoska firma stała się synonimem niezawodności i innowacyjności, specjalizując się w produkcji urządzeń do wypieku chleba, ciast i pizzy. Rozwinęła się w bardzo krótkim czasie, wychodząc na prowadzenie na głównych rynkach międzynarodowych. Stało się to możliwe dzięki dynamicznemu zespołowi, którego cechują profesjonalnym i świeże podejście. Badania i rozwój zawsze stanowiły główny cel firmy EUROPA.

Włosi słyną z wyśmienitego jedzenia, tak bliskiemu polskim podniebieniom, a co za tym idzie – mają tzw. smykałkę do tworzenia maszyn, które świetnie oddają walory produktów. Jednym z wielu takich urządzeń jest piec obrotowy Giotto, zaprojektowany zarówno dla produkcji rzemieślniczej, jak i przemysłowej. Jest on dostępny w wersji elektrycznej, gazowej i olejowej. W jego projekcie wprowadzono wiele udogodnień dla obsługi oraz innowacyjnych rozwiązań, w tym specjalny system dystrybucji powietrza wewnątrz komory wypiekowej. Zastosowanie 4 rzędów przepustnic, gdzie przepływ powietrza w przestrzeni wypiekowej działa od dołu do góry, przekłada się na doskonały efekt wypieku i pewność jego jednorodności. Zachowanie efektywności energetycznej dla każdego elementu tego pieca, począwszy od podwójnego uszczelnienia drzwi, bardzo dobrej izolacji panelami z wełny mineralnej o w ysokiej gęstości, kończąc na grubościennym wymienniku ciepła ze stali nierdzewnej, a także wyposażanie w intuicyjny dotykowy panel sterowania z możliwością przypisania grafiki do danego programu to tylko niektóre z wielu zalet tego modelu. Oprócz Giotto w ofercie pieców obrotowych marki EUROPA są także Bell i Cooper. Firma jest ponadto producentem pieców wsadowych Palladio, Leonardo oraz Da Vinci. Tym, którzy potrzebują różnorodności, Allsupply oferuje modułowy piec elektryczny Edison. Szeroki zakres jego opcji i konfiguracji

zadowoli nawet najbardziej wymagającego piekarza, cukiernika czy pizzermana. Każdy z modułów tego pieca występuje w 3 wariantach: dla produkcji piekarniczej (z parownicą), cukierniczej, a także do wypieku pizzy. Moduły te można dowolnie łączyć w obrębie jednego urządzenia. Model Edison posiada elastyczny zakres rozmiarów komór, które mogą pomieścić od 1 do 7 blach wypiekowych.

Każda komora wypiekowa jest wyposażona w niezależne sterowanie przez dotykowy panel z ekranem LCD z możliwością zapisu 99 programów z 8 fazami wypieku każdy. Powłoki zewnętrzne wykonane ze stali inox z czarnymi elementami podkreślającymi design to idealne rozwiązanie dla nowoczesnych wnętrz. Piec Edison można konfigurować w wersji z okapem, z komorą garowniczą i zintegrowanym systemem załadunku. Wysoka moc komory, inteligentny system sterowania pracą grzałek i akumulacja temperatury przez płytę hertową przekładają się na niskie zużycie energii podczas eksploatacji.

Alternatywą dla pieca Edison w punktach sprzedażowych jest piec konwekcyjno-parowy KILBY, występujący w wersjach z możliwością wypieku od 4 do 12 blach 40x60.

Jedno miejsce – wiele rozwiązań. Z Allsupply zaopatrzenie Twojej firmy staje się przyjemne, sprawne i efektywne. Począwszy od silosów Silos&Silos, linii do pieczywa, wałkowarek, miesiarek Pietroberto, linii cukierniczych Easymac, urządzeń do produkcji tortów i ciastek Tmak, schładzaczy i dozowników Thermogel, zmywarek i kostkarek Aristarco, wag recepturowych Radwag, koszyków do garownia ciasta Herbert Birnbaum, palników Riello, innowacyjnych pieców EUROPA, po indywidualne rozwiązania skrojone dla każdego klienta. W szerokiej ofercie Allsupply są także akcesoria oraz części mechaniczne, elektryczne oraz elementy automatyki do wszystkich maszyn piekarniczo-cukierniczych. „

Dzięki wysokiej mocy komory, możliwości programowania prędkości i kierunku obrotu wentylatorów, a przede wszystkim bardzo dobrej izolacji komory wypiekowej Kilby staje się świetnym rozwiązaniem dla szukających oszczędności. Piec ten wykazuje niskie zużycie energii – na poziomie 4 kW/h – bez wpływu na jakość i czas wypieku. Mocne oświetlenie komory wypiekowej to duże ułatwienie dla obsługi. Drzwiczki z podwójną otwieraną szybą pomagają w utrzymaniu czystości, dzięki nim emisja ciepła do pomieszczenia jest też bardzo niska. Półka na blachy umiejscowiona między modułem wypiekowym a komorą garowniczą gwarantuje oszczędność miejsca. Zamiast tej półki może znajdować się tam komora do wypieku chleba lub pizzy. W ofercie marki EUROPA każdy znajdzie odpowiedni piec i wyposażenie: od pieców obrotowych, modułowych, wsadowych, po te wykorzystywane w punktach sprzedaży.

Nowość na rynku

Ubijaczki, miesiarki, wałkowarki FE rNETo Cieszą się dObR ą OPiNią!

Dobre opinie o tych urządzeniach oraz kilkukrotne spotkania z przedstawicielami firmy i wizyta w zakładzie

FERNETO pozwoliły właścicielowi firmy Geth na podjęcie szybkiej, acz wnikliwie przeanalizowanej decyzji. Udało się dotrzeć do użytkowników w niemal całej Europie, którzy potwierdzili ich trwałość, niski poziom awaryjności oraz wysoką jakość wykonania. Jednocześnie obserwacja polskiego rynku jasno wskazuje, że potencjał zakupowy urządzeń do miesienia, ubijania i formowania ciasta w tzw. „przystępnych cenach” jest duży.

Czym zajmuje się F e R N e TO?

FERNETO to portugalska firma od 1986 r. produkująca urządzenia piekarnicze i cukiernicze. Do jej najważniejszych wyrobów zalicza się: miesiarki, ubijaczki, wałkowarki, urządzenia automatyzujące produkcję tartaletek.

Niemal 40-letnia historia firmy jest dowodem sukcesu polityki zarządzania, w jej efekcie mały zakład przekształcił się w przedsię-

Firma Geth, wychodząc naprzeciw potrzebom rynku, włączyła do oferty urządzenia piekarnicze i cukiernicze z zakresu miesienia, ubijania, wałkowania i formowania marki FERNETO.

biorstwo z nowoczesną halą produkcyjną o powierzchni 18 000 m2 . Imponująca architektura budynku z pomieszczeniami biurowymi, dużą ilością światła i szkła jest przejawem dbałości o szczegóły zewnętrzne, budujące wizerunek firmy oraz jasnym sygnałem, że w profesjonalnie zaprojektowanej fabryce powstają urządzenia wysokiej jakości.

Jak przebiega produkc Ja?

W zakładzie FERNETO procedury produkcyjne są ściśle przestrzegane, nie ma mowy o odstępstwach od norm, a kontrola jakości na bieżąco wychwytuje błędy. Dostęp do części zamiennych jest płynny, dlatego czas oczekiwania na urządzenie jest relatywnie krótki. Dopracowane są też szczegóły logistyczne w zakresie siatki dostaw w najbardziej odległe zakątki, umowy transportowe pozwalają na zachowanie dobrych, niezmieniających się cen transportu. Urządzenia FERNETO, o które coraz częściej zapytuje klient, są wykonywane z materiałów najwyższej jakości. Powszechnie stosowana stal nierdzewna przekłada się na ich trwałość i wysoki poziom higieny.

Filozo F i a F irm y F e r N e To

Wymownym fragmentem architektury hali, tematycznie nawiązującym do branży, jest siatka glutenowa wykorzystana na całej fasadzie budynku oraz w elementach designu przeszklonych pomieszczeń biurowych. To również symbol filozofii firmy opartej na partnerstwie w zakresie rozbudowanej sieci handlowej, transparentności polityki cenowej i etyce biznesowej.

m iędzy N a R O d Ow y zak R es  działa N ia

Stabilność zatrudnienia (aktualnie ponad 200 osób) pozwoliła stworzyć fantastyczny zespół zmotywowany i ukierunkowany na sukces. Urządzenia marki FERNETO można dziś spotkać w piekarniach i cukierniach na całym świecie. Firmy córki oraz liczne przedstawicielstwa funkcjonują w Azji, Afryce i całej Europie. Producent nie boi się wyzwań, jakie niesie ze sobą różnorodna charakterystyka pieczywa uwarunkowana regionalnymi smakami i tradycją.

EwO lu cja

Urządzenia FERNETO sprawdzą się zarówno w Mozambiku, Hiszpanii, Brazylii, jak i na Wyspach Brytyjskich. Latami dopracowywana jakość jest efektem budowania bliskich relacji z piekarzami i wsłuchania się w ich potrzeby. Poszanowanie tradycji oraz kultury różnych odbiorców daje firmie FERNETO przewagę nad konkurencją.

S E R wi S

Oprócz sprzedaży ważnym elementem w budowaniu marki na rynku jest skuteczny serwis. Dlatego firma FERNETO na potrzeby szkoleń przedstawicieli na całym świecie deleguje fachowców z zakresu obsługi, serwisu, a nawet technologii produkcji. Jesteśmy tego dobrym przykładem. Serwisanci firmy Geth zostali wdrożeni w kompletny zakres obsługi (mechanika, elektronika, sterowanie) urządzeń tej marki. Zdobyta wiedza ma służyć polskim użytkownikom urządzeń FERNETO. n

CelebraCja słodkości

Magdalena Skała uwielbia tworzyć indywidualne projekty, realizować nietuzinkowe słodkie stoły czy prowadzić konsultacje z klientami. je st wielozadaniowa, jednak za każdym jej działaniem stoi pasja do słodkości i poczucie, że daje coś więcej niż tylko nieco cukru i śmietany. Słodkości to sztuka, celebracja posiłku. Tak działa i edukuje o tym branżę.

Tworząc desery i słodkości, Magdalena Skała uwielbia zaskakiwać niecodziennym smakiem oraz teksturami i warstwami, tak aby kubki smakowe klientów szalały z zachwytu. Jest współwłaścicielką studia cukierniczego Dolci oraz Restauracji Las. Wraz z zespołem cukierniczek karmi Śląsk, tworząc pistacjowe desery i kremy. Zaczynała jednak od pięciu ciast w witrynie. I zupełnie sama. – Wiedziałam od początku, jakie ciasta chcę piec, a jakich na pewno u mnie nie będzie i jakie torty zamierzam tworzyć. Miały je cechować smak, precyzja wykonania i dopieszczenie wizualne – podkreśla. – Dziś specjalizujemy się w odważnych kompozycjach smakowych, często niecodziennych i zaskakujących.

ekipa do zadań SpeCjalnyCh

Magda zatrudnia zespół czterech cukierniczek, każda z nich ma dziedzinę, w jakiej jest najlepsza. Razem tworzą zespół, który rozumie się bez słów, a na jego czele stoi Magda. – Dorota jest specjalistką od serników i ciast. Ewa, jak żadna z nas, umie w ciasto drożdżowe i parzone. Daje nam to przewagę nad konkurencją, bo wiele jest torciar, które są bardzo utalentowane – wymienia właścicielka. Ona sama kocha tworzyć słodkie stoły z motywem przewodnim, np. Alicja w Krainie Czarów. Dla odtworzenia specyficznego klimatu jest w stanie zrobić wiele. Pod motyw Alicji, który realizowała 3 lata temu, szukała filiżanek, mchu, królików, tak by wykreować niepowtarzalny efekt końcowy. Właścicielka pracowni wymyśla nowe desery, rozpisuje je warstwami i ma pewność, że współpracownice wykonają je tak, jak powinno być. Pozwala im na popełnianie błędów, wiedząc, że w ten sposób dojdą do wprawy. W tym czasie to również ona jeździ i dekoruje słodkie stoły, obsługuje eventy i imprezy. Prowadzi szkolenia cukiernicze, zarówno indywidualne z tortów, jak i dla gastronomii oraz warsztaty dla dzieci. Poza tym zajmuje się promocją, PR-em i social mediami, przyjmowaniem zamówień, kontaktem z partnerami B2B, obsługą nowych klientów oraz całą masą innych zadań, które należą do przedsiębiorcy – od wystawiania faktur po ich opłacanie i zakupy. – Na robienie tortów naprawdę nie mam już czasu. Nie usprawnia tego też fakt, że jestem mamą dwójki małych córek, a doba jest jednak krótka – śmieje się – Natomiast Malwina, która dba o torty, jest w tym fachu prawdziwą artystką.

deSer w werSji preMiuM

Dla Magdy deser oznacza celebrację posiłku, dlatego nie ma u niej kompromisów, jeśli chodzi o jakość. Oferuje klientom produkt premium, czyli słodkości, za którymi stoją świetny surowiec, ale też umiejętności i czas. Ma on swoją cenę, ale jak deklaruje właścicielka, jej klienci już wiedzą, z czego ona wynika. – Wiem, ile mnie to kosztuje pracy, wiem też, ile to kosztuje mój zespół. Czasem są to nieprzespane noce i kalkulacja, czy wszystko jest tak

jak powinno być. Ostatnia sytuacja idealnie to obrazuje, przed wydawką tortową w sobotę moja cukierniczka Ania przyszła dorobić brwi smerfowi, bo nie mogła całą noc spać, bo o tym zapomniała. I ja naprawdę wiem, że to, co robimy, to najlepsza robota, jaką możemy wykonać, aby uświetnić urodziny, wesela i każdą nawet najmniejszą okoliczność. Podkreśla, że rynek produktów będzie się wzmacniał, ponieważ świadomość konsumentów jest coraz wyższa, co słychać w rozmowach. – I to bardzo dobry znak dla nas, małych przedsiębiorców. Jednak w dużej mierze zależy to także od edukacji klienta. Jeśli mówimy, na czym pracujemy, ile to wymaga wysiłku, ile trwa, jakie mamy produkty i jakość, a przy tym pokazujemy nasz zespół, to w pewnym momencie zyskujemy wyedukowanych i świadomych konsumentów, którzy wiedzą, że za ceną idzie jakość. Nasze rzemiosło różni się od tortów z sieciówek, serwowanych w plastikowym opakowaniu ze śmietanopodobnym przełożeniem. Zdaję sobie sprawę z tego, że tort może być tańszy, ale mówimy głośno o tym, co w tych tortach jest – podkreśla.

Słodka SzTuka

– Czasem dochodzi do tego cała historia powstania, jak ostatni ekler venus z tonką. Mamy z tego wszystkie prawdziwy fun! Robiąc dobre ciacho, dajemy szczęście, 5 minut zapomnienia i radości. Czasem, tworząc deser, wyobrażam sobie, jak chciałabym się czuć, jedząc go, w jakich okolicznościach i tak też czasem to komunikujemy, np. tarta hibiskusowa kojarzy mi się z herbatką u babci, gdy byłam mała – opowiada.

Każda realizacja to dla niej unikatowe przeżycie, bo każdy tort to indywidualne zamówienie. Zwraca uwagę na wszelkie potrzeby i zastrzeżenia, podejmuje się zamówień nawet dla bardzo wymagających alergików. – Pamiętam choćby pieczenie tortu dla ciężarnej z cukrzycą. Tego dnia czekałam jak na szpilkach, byłam w stałym kontakcie z klientką, na szczęście wszystko było w porządku – wspomina.

Tworzenie słodkości to nie tylko wyczucie smaku w dosłownym znaczeniu tego słowa, ale też pod względem wizualnym. To sztuka. Tworząc tort, na początku Magda rozkłada go na warstwy oraz wyobraża sobie, jak miałby wyglądać. Lubi eksperymenty i w ychodzenie poza utarte schematy, lubi też i ceni klasyczne ciasta.

Przy realizacji słodkiego stołu czasem zastanawia się nad przyjęciem zlecenia. – W takim przypadku nie zawsze biorę pod uwagę opłacalność, a bardziej to czy jest to zamówienie, które chcę wykonać – wyjaśnia. Magda chce mieć pole do popisu. Jednak wtedy bardzo ważnym elementem sukcesu takiego zamówienia jest dla niej… czas. Konkretnie, czas dojazdu i powrotu. – Nie jeździmy po całej Polsce z małymi zamówieniami, np. na 30 osób, bo wte-

dy nie miałoby to biznesowego sensu, ale już dla 100 osób jest to opłacalne. Oczywiście jeśli do takiego zamówienia doliczamy dowóz. Natomiast ostatnio jechaliśmy 200 km ze słodkim stołem i tortem, bo para młoda chciała tylko nas i żadna inna firma nie wchodziła w grę – podkreśla.

Czego pragnie klienT

Jak zauważa Magda, pary młode coraz bardziej zwracają uwagę na tort. Nie chcą byle jakiego słodkiego wypieku, jak najtańszego, z bitą śmietaną i owocami. Coraz częściej decydują się na innowacje, podejmują odważne wybory podczas degustacji w jej studio cukierniczym. – Wspólnie tworzymy kompozycje smakowe i co najważniejsze – tort, który sami chcą zjeść, nie wybierają go wyłącznie pod gości – zaznacza. Jeśli chodzi o dekoracje, nadal wygrywa klasyka. – Natomiast bardzo często, obserwuje to także u innych torciar i firm, klienci ufają swoim wykonawcom w k westii dekoracji. Proponujemy im torty w zamszu, vintage cake, a jeśli kwiaty, to jadalne albo prasowane. Widzę też, że idą coraz częściej w kolor, nawet czerń, torty z aplikacjami z papieru waflowego czy separatory. Bardzo miło wspominam jedną realizację: fioletowo-żółte wesele i tort z figurkami Funko POP – dodaje. Odnośnie do środka, czyli smaku, wyborem nr 1 jest obecnie tort olci ma on specjalną nazwę: king in the castle.

Magda sprowadza najwyższej jakości pistacje z Włoch. W pracowni w oparciu o nią tworzy serniki, ptysie, a nawet krem pistacjowy w słoiku, który jest najlepiej sprzedającym się produktem w jej sklepie. Drugim zwycięzcą zamówień jest tort „kinder” z schoko bonsami, kremem czekoladowym i truskawkową żelką. To z kolei pierwszy wybór wśród młodych solenizantów. – Przez pierwsze 2 lata prym wiódł klasyk, czyli krem mascarpone z malinami – z racji tego, że był to smak najbardziej zbliżony do tych z cukierni sieciowych. Teraz? Nie pamiętam kiedy robiłyśmy klasyczny smak. Zauważam, że klienci chcą eksperymentować, próbować nowości – cieszy się.

po pierwSze, Człowiek

Właścicielka studia uważnie śledzi trendy rodzime i zagraniczne, ale przede wszystkim wsłuchuje się w głos pojedynczego klienta. – Dziś na przyjęcia okolicznościowe raczej nie robi się już galaretek z bitą śmietaną, klienci chcą czegoś więcej, królują musy, tiramisu, crème brûlée. Klienci chcą także dostać spersonalizowane słodycze ozdobione imieniem czy dobrane specjalnie pod daną okoliczność. I to właśnie odróżnia rzemiosło od masowych cukierni. Zauważam też, że stawiają na jakość słodyczy nie sam wygląd. Upodobania klienta zmieniają się, zmieniają się też okoliczności świętowania, tych z kolei przybywa. Dlatego Magda uważa, że

tym bardziej trzeba poświęcić czas na rozmowę, a potem stworzenie indywidualnego pomysłu na tort czy słodki stół. – Każdy detal jest ustalany według czyjegoś gustu: kolor, odcień, dekoracje z masy cukrowej, nawet kolor obrusa i kokardek ma znaczenie. Na imprezę rozwodową jeszcze nie przygotowaliśmy tortu, ale ostatnio robiliśmy taki na baby shower, które miało dopiero pokazać, na kogo czekają rodzice. Każda z nas z niecierpliwością czekała na informację zwrotną. W centrum uwagi Magdy jest nie tylko klient ze swoimi potrzebami, ale też kobieta w branży. – Zauważam, że kobiety bardzo sobie umniejszają, niezależnie od branży, w której działają. Boją się mówić głośno o tym, co robią, cały czas odkładają na później swoje marzenia. Sama, biorąc udział w tworzeniu tego artykułu, zastanawiałam się, czy przypadkiem nie wyjdę na samochwałę. Na szczęście szybko wróciłam na dobre tory… Doszłam do tego, że to jest moja ogromna, codzienna praca. Do wszystkiego doszłam sama i o t ym właśnie mówię. Kobiety boją się wyjść ze swoją ofertą i m ówić otwarcie o t ym, co robią, jak robią, że są super babkami! Prowadzę konsultacje, na nich przyglądamy się wspólnie obecnej sytuacji w biznesie i trochę pracujemy nad strategią oraz nad tym co dalej. Gdzie szukać klientów, co zrobić, aby iść z falą.

Bój się i rób – to bym poradziła, bo ja także się boję, ale działam. Najważniejsza jest dobra strategia, ustalenie rodzaju produktu, określenie oferty i grupy docelowej – z aznacza Magda z Dolci. n

Magdalena Skała , studio cukiernicze Dolci

Obłędnie pistacj O W y sernik baskijski

forma o średnicy 24 cm

Serek śmietankowy

typu Philadelphia 720 g

Skyr 180 g

Śmietana 36% 300 ml

Jajka 6

Cukier 240 g

Pasta pistacjowa 200 g

Sól 1,5 łyżeczki (jeśli pasta pistacjowa zawiera sól, dodać 1 łyżeczkę)

Ciastka owsiane 180 g

Masło 80 g

Wykonanie

Piekarnik rozgrzać do 240°C. Ciastka owsiane zblendować. Rozpuścić masło i wymieszać z ciastkami, wyłożyć spód formy. Następnie wykonać masę sernikową. Serek śmietankowy, jogurt, pastę pistacjową oraz cukier wymieszać w misie miksera. Dodawać jajko po jajku. Na końcu dolać śmietankę i wsypać sól.

Masa powinna mieć lejącą konsystencję. Wylać masę na owsiany spód i piec przez 30 minut. Po tym czasie wyjąć sernik i zostawić w blaszce do wystudzenia. Następnie włożyć do lodówki na minimum 8 godzin.

ZobacZ ofertę SZkoleń: https://restauracja-las.v.1cart.eu/pl/category/b e7b/szkolenia-i-audyty n a uczę cię zarabiać na t O rta ch

Zaple ciona w warkocz

Oryginalny rodowód chałki nie jest powszechnie znany, choć sam wypiek silnie wrósł w polską kulturę. Nazywana bywa różnie: na Śląsku plecionką, na Podhalu – kukiełką, najczęściej po prostu chałką. Raz bywa lekko słonawa w smaku, zaś innym razem słodkawa. Zazwyczaj do wypieku używa się mleka i masła, ale w innych kulturach (np. żydowskiej) – wody, a zamiast masła oliwy. Niekiedy dodaje się do niej także orzechy i rodzynki, szafran i inne przyprawy.

Żydowskie korzenie

O chałce nie pisze się często. Nie należy też do wypieków, którymi chwalą się piekarnie. Niesłusznie. Chałka ma w sobie coś wyjątkowego. Nietuzinkowy kształt z wyróżniającym się misternym splotem czy bogaty smak to nie wszystko.

Pierwsze skojarzenie z tym wypiekiem to jego żydowska tradycja i historia. Dla Żydów to wyrób symbol, tak jest też przez nich traktowany. Miriam Synger nie ma szczególnych wspomnień związanych z chałką choćby z czasów dzieciństwa, kiedy mocniej odbieramy smaki, pozostające z nami nieraz na całe życie. Mieszka z rodziną w Krakowie i prowadzi życie ortodoksyjnej Żydówki, ale z bardzo otwartym

podejściem do otaczającego świata. Dzięki niej i jej profilowi w mediach społecznościowych (Jestem Żydówką) poznajemy kulturę żydowską odkrywaną raz jeszcze, bez uprzedzeń i krzywdzących stereotypów. U niej chałki wypieka mąż. – Chałka króluje przede wszystkim na szabatowym i świątecznym stole – mówi Miriam – Powinny być podawane dwa całe bochenki na pamiątkę podwójnej porcji manny, którą Izraelici (to nazwa potomków żydowskich. Izraelitów już nie ma, więc błędem jest nazywanie tak współczesnych Żydów) dostawali od Boga podczas wędrówki przez pustynię, kiedy szli do Ziemi Obiecanej – Izraela. Każdego dnia dostawali jedną porcję, tylko w piątek dwie, by w szabat nie musieli niczego przygotowywać. Jednak to nie wszystko, jeśli chodzi o tradycję. Podczas kolacji szabatowej – kontynuuje Miriam – kładzie się chałki na desce lub serwetce i przykrywa dodatkową serwetą. Ma to symbolizować rosę, która chroniła mannę od spodu przed zgniciem, a od góry przed wyjedzeniem przez ptaki. Dopytywałam Miriam o smak żydowskiej chałki, który zmienia się w zależności od pochodzenia Żydów, rozsianych przecież po całym świecie. – Tradycyjna chałka

„ Katarzyna Szarek „ Dominika Wojniak

żydowska – wyjaśnia Miriam – jest wypiekana bez mleka i masła. W judaizmie nie łączy się mleka z mięsem, więc taka bezmleczna może być spożywana z potrawami mięsnymi.

Chałka towarzyszy Żydom podczas wielu świąt. Ta serwowana na Rosz ha-Szana ma formę okrągłej plecionki, często wzbogacanej rodzynkami, symbolizuje obfity rok i dostatek, z kolei chałka przyozdobiona wykonaną z ciasta drabiną lub ptakiem spożywana jest na zakończenie postu w Jom Kipur, zaś stożkowata, formowana z siedmiu coraz mniejszych warstw ciasta – na Szewout.

Chałka babCi

Paweł Płaczek – autor kulinarnych książek, chociażby Domowejpiekarni, pamięta znakomicie chałkę wypiekaną przez babcię. – Zawsze kiedy myślę o chałce, widzę

niewielką kuchnię mojej babci, która podaje mi jeszcze ciepłą chałkę z ogromną ilością chrupiącej kruszonki, posmarowaną masłem i polaną miodem. Totalna rozpusta – wspomina.

To ona nauczyła go zaplatać chałkę z trzech wałków. Paweł piecze od siódmego roku życia. Żartuje, że ciasto drożdżowe może przygotować nawet w środku nocy z zamkniętymi oczami, taką nabył wprawę. Uczył się piec samodzielnie, w tym chałki, podpatrując swoich mistrzów kulinarnych, np. Jeffreya Hamelmana. Dziś jest w stanie

robić zaplatania z czterech, sześciu, a nawet ośmiu wałków ciasta.

– Lubię chałki w każdej odsłonie – mówi – Często zdarza mi się podawać je w formie grzanek odsmażanych na maśle. Z kolei słodycz ciasta drożdżowego przełamana pomidorami z dodatkiem oliwy, świeżymi ziołami i burratą to dla mnie poezja smaku. Chałka cudownie komponuje się także ze wszelkiego rodzaju pasztetami, szczególnie tymi mocno kremowymi – dodaje. – Wyobraźmy sobie grubo krojone kromki chałki z guacamole, jajkiem w koszulce, kiełka-

mi i płatkami soli morskiej. Gwarantuję, że w takiej przekąsce zakocha się nawet najbardziej wybredny smakosz – przekonuje Paweł.

Jak widać, chałka to uniwersalne pieczywo. Można z niej zrobić także tosty z pastrami, wędzonym łososiem czy foie gras. Doskonale sprawdzi się jako dodatek do wytrawnych past: twarogowej, fasolowej, hummusu czy guacamole. Można ją pokroić w drobną kostkę, zrumienić i podać do toskańskiej sałatki, w skład której wchodzą pomidory, papryki i anchois. Na jej bazie można też przyrządzić wyśmienity pudding z dodatkiem tłustej śmietany, mleka, masła i rumu, gdyż doskonale chłonie płyny.

Jak zrobić

dobrą Ch ałkę?

Dla Pawła kuchnia to ukochane miejsce. Jest autorem przepisów, fotografem, a podróżując po Polsce i świecie, poszerza swoją wiedzę kulinarną i szuka inspiracji. Z czego przygotowuje chałkę? Jego chałka zawiera mleko, nie jest więc tradycyjną chałką żydowską. Do jej wypieku uży-

wa również: mąki pszennej, cukru, jajek, masła, drożdży i… – Cierpliwości – żartuje. – Bo tego wymaga ciasto drożdżowe. Cała reszta – dodaje – to kwestia naszych upodobań. – Do chałki można dodać maślaną kruszonkę, posypać ją makiem, ziarnami lub gruboziarnistą solą, jeśli lubimy ją w wersji wytrawnej. Przy pieczeniu chałki – według Pawła – kluczowy jest czas, podczas którego ciasto musi wyrosnąć. Nie powinniśmy nigdy przyspieszać jej wyrośnięcia. Lepiej go nawet wydłużyć dla polepszenia smaku oraz struktury ciasta i zapewnienia dłuższej świeżości. – Można na przykład, zamiast trzymać ciasto godzinę w cieple, zostawić je na całą noc w lodówce – przekonuje Paweł. – Chałka lubi wysoką temperaturę pieczenia, przy czym należy pamiętać, że zbyt krótko wyrabiane ciasto i za mało wyrośnięte po prostu nie uda się – wyjaśnia.

Choć tradycyjna chałka ma swoje korzenie w dawnych wiekach, nie znaczy to, że nie można jej modernizować, dodając do ciasta orzechy, czekoladę czy nawet suszone owoce. Dla osób z nietolerancjami pokarmowymi lub specjalnymi potrzebami

dietetycznymi istnieją również wersje bezglutenowe i wegańskie. Zamiast tradycyjnej mąki pszennej można użyć mąki z r yżu, kukurydzy czy amarantusa, a jajka i mleko zastąpić roślinnymi alternatywami, takimi jak napój sojowy czy migdałowy, a nawet olej kokosowy.

Również piekarnie coraz chętniej eksperymentują z tym rodzajem pieczywa. – Chałka jest u nas wypiekiem uniwersalnym, trochę wspomnieniem tych babcinych, nie jest dominująco słodka, więc można ją jeść na słodko i na wytrawnie. Podstawowa wersja jest z kruszonką, ale mamy też taką z płatkami migdałowymi, sezamem, czarnuszką, makiem. Dostępna jest także wersja solo, która może stanowić bazę domowych sucharków albo tostów francuskich. Ostatnio proponujemy chałkę na zakwasie w wersji wegańskiej, zamiast jajek dodajemy oliwę. Chałki mają u nas swoich wielbicieli, a przed świętami Bożego Narodzenia jest na nie istny szał, bo stanowią podstawę domowych makówek. Wypiek ten jest z nami prawie od początku. Kilka lat temu, żeby nadać jej puszystości i trwałości, zaczęliśmy przygotowywać do

niej zaczyn w formie budyniu składającego się tylko z mąki i wody, co sprawia, że jest wilgotniejsza i nie wysycha tak szybko – zaznacza Aleksandra Misiek, właścicielka piekarni rzemieślniczej Lokal Bakery.

bezdroŻdŻowa alternatywa

Choć chałka to wypiek drożdżowy, nie oznacza to, że nie można jej upiec bez tego dodatku. Udowadnia to sieć piekarni rzemieślniczych Zmączeni, która wszystkie wypieki, także słodkie, wypieka na zakwasie. – Sekretem naszej chałki jest oczywiście zakwas, którego bardzo skrupulatnie pilnujemy, dokarmiając 3 razy dziennie, dbając o odpowiednią temperaturę otoczenia, wody, mąki oraz odpowiednią kwasowość (pH) zakwasu. Nasz zakwas do słodkiego ciasta prowadzimy na mące 00, czyli najbardziej oczyszczonej. Zapewnia ona najmniejszą możliwą kwasowość i zarazem maksymalną aktywność drożdżową. Tak, drożdżową! To, że nie używamy drożdży komercyjnych, nie znaczy, że w naszym cieście drożdży nie ma – zawiera naturalne, dzikie drożdże. Z dobrze wyprowadzonego i właściwie pielęgnowanego zakwasu nastawiamy zaczyn, do którego dodajemy odpowiednią ilość cukru. Cukier jest potrzebny, żeby załagodzić tak zwany stres osmotyczny – gdyby zakwas musiał radzić sobie z rozkładaniem dużej ilości cukrów i tłuszczów zawartych w nasypie, maśle, mleku, jajkach itd. A dzięki dodatkowi cukru przyzwyczajamy go do późniejszej ciężkiej pracy. Zaczyn rośnie około 10-12 godzin, ciasto wstępnie fermentuje około 4-5 godzin, a po wykonaniu chałek dojrzewa w garowniku przez 12-16 godzin – zdradza Kacper Łuka, head baker piekarni w Katowicach.

brioszka

Wertując przepisy lub odwiedzając piekarnie, zetkniemy się też z brioszkami. To specjał kuchni francuskiej, drożdżowy, lekko słodki, przypominający nasze chałki, wypiekany z dodatkiem sporej ilości masła i jajek, charakteryzujący się cieniutką jak pergamin skórką, spieczoną na brązowy kolor. Pochodzi z Normandii, regionu Francji, który słynie z wysokiej jakości masła. Masła i jajek jest w brioszce zdecydowanie więcej niż w klasycznej chałce i tym się od niej różni.

Słowo „brioszka” (francuskie brioche) pojawiło się we Francji w XV wieku. Jedne źródła przekonują, że pochodzi ono od dwóch starofrancuskich słów bris (od briser – łamać) i hocher (poruszać). Inne z kolei wskazują, że nazwa pochodzi od słowa briochins – mieszkańców Saint Brieuc. Jak to w tego typu wypadkach bywa, trudno ustalić pochodzenie nazwy. Na pewno jednak to wypiek wywodzący się z Normandii, początkowo będący delicją na szlacheckich stołach, malowany nawet jako martwa natura na obrazach. Z czasem brioszka stała się znana i wypiekana w całej Francji, dostępna dla wszystkich w wielu kształtach i wersjach, na przykład z kremem. To tak zwana tarte tropézienne, podawana również w formie pojedynczego ciastka.

shokupan

– Ja poński Chleb mleCzny

Shokupan dzięki swojej miękkości i puszystości może przypominać chałkę czy brioszkę. Od jakiegoś czasu kupimy go w polskich piekarniach. Jest delikatny w smaku, wykorzystuje się go do kanapek, tostów lub zjada sam. Jego przygotowanie opisała kulinarna blogerka i podróżniczka Edyta Kusińska, znana jako Madame Edith. Do wypieku japońskiego chleba mlecznego potrzebujemy mąki chlebowej (z zawartością białka przekraczającą 10-12%) i specyficznego zaczynu (zasmażki), zwanego tangzhong. Jest to mąka podgrzana do temperatury 65°C z wodą i z mlekiem. Ostudzoną zasmażkę łączy się z ciastem na chleb japoński. Inne składniki, oprócz mąki chlebowej, potrzebne do shokupana to: jajka, masło, cukier, tłuste mleko i drożdże suszone lub instant. Połączenie ich w konkretnej ilości, jaką znajdziemy w przepisach, plus przygotowany zaczyn daje ciasto gotowe do upieczenia, wcześniej powinno godzinę leżakować.

tr adyCJa kontra wyrób przemysłowy

Z racji tego, że chałka jest wypiekiem z jasnej pszennej mąki, nie ma tak bogatych wartości odżywczych jak pieczywo z mąk razowych. Co nie znaczy, że nie ma ich

wcale. Na rynku dostępne są chałki różnej jakości. Wszystko zależy od użytych składników. Klasyczna chałka powinna być przygotowana z mąki, masła (opcjonalnie), mleka, cukru, jajek, drożdży i soli. Tak skomponowane ciasto jest bogate w witaminy z grupy B i mikroelementy, np. selen, cynk, wapń, żelazo czy fosfor. Dzięki węglowodanom szybko dostarcza energii, a użycie białej mąki sprawia, że jest lekkostrawna.

Sprawa zaczyna wyglądać inaczej, gdy producenci ingerują w recepturę. Tradycyjne masło zastępują utwardzonymi tłuszczami roślinnymi, przyczyniającymi się do rozwoju otyłości, cukrzycy i miażdżycy. Nierzadko dodawane są także konserwanty, stabilizatory (glicerol) czy regulatory kwasowości. Ciasto drożdżowe jest wymagające, więc warunki dla udanego wypieku nie zawsze są sprzyjające. Dlatego producenci, nie chcąc pozwolić sobie na stratę, stosują mieszanki piekarskie oraz dodatki, które zapewniają idealny, powtarzalny wygląd oraz znacznie krótszy czas przygotowania, często kosztem smaku i jakości.

Jeśli używamy wysokiej jakości składników, warto o tym informować. A także o alergenach, których tradycyjna chałka zawiera sporo – gluten z mąki, laktozę z mleka, białka jaj kurzych, drożdże. Kupujący pieczywo w piekarniach nie zawsze wiedzą, że mogą od ręki sprawdzić skład pieczywa. Zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, wszystkie piekarnie oraz cukiernie mają obowiązek na życzenie klienta udostępnić specyfikację produktu. Pieczywo może być sprzedawane luzem lub w opakowaniu. W pierwszym przypadku informacje o składnikach znajdziemy w sklepie lub na stanowisku, gdzie znajdują się wyroby. Można je też udostępnić na wywieszonych kartkach, napisać przy cenniku lub nakleić na produkcie. Zdarza się, że takie informacje nie są nigdzie umieszczone, w takim przypadku pracownik sklepu ma obowiązek udostępnić je do wglądu. W przypadku pieczywa pakowanego muszą być naklejone etykiety ze składem.

Każdy z opisanych wypieków – chałka klasyczna lub na zakwasie, brioszka, shokupan – świetnie sprawdza się jako podstawa śniadań lub podwieczorkowa przekąska. „

Chałka

Przygotowanie

Najpierw przygotuj rozczyn. W ciepłym mleku rozpuścić drożdże, dodać cukier i łyżkę mąki, pozostawić na kilka minut, aż drożdże podwoją objętość. Do dużej miski wsypać mąkę, dodać rozczyn, jajko i roztopione masło, zagnieść ciasto, następnie dolać mleko wymieszane z wodą. Wyrabiać ciasto ręcznie lub za pomocą miksera przez kilka minut, aż będzie elastyczne i zacznie odchodzić od ręki albo ścianek miski. Całość przykryć folią spożywczą i wstawić na 24 godziny do lodówki.

Gdy ciasto urośnie, zagnieść je ponownie, następnie podzielić na 8 równych porcji. Rolować z nich wałki, zlepiać po 4 i zapleść chałki.

Posmarować jajkiem wymieszanym z wodą i cukrem, odstawić do wyrośnięcia na godzinę. Po tym czasie posmarować ponownie, posypać cukrem (lub innymi ulubionymi dodatkami) i odstawić do wyrośnięcia na godzinę.

Na koniec wstawić do nagrzanego do 180°C piekarnika na ok. 25 minut lub do całkowitego zrumienienia.

Zaczyn

Mleko 120 ml

Cukier waniliowy

Cukier 25 g

Drożdże 30 g

Mąka pszenna 12 g

Sól szczypta

Ciasto właściwe

Mąka pszenna 500 g

Jajko 1

Woda 50 ml

Mleko 50 ml

Masło 50 g

Do posmarowania chałki

Jajko 1

Woda 1 łyżka

Cukier 1 łyżka

Paweł Płaczek , takemycake.eu

fot. Najka Photogra P hy

NUMER ów

PRENUMERATA

Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty wraz z wysyłką 12. numerów drukowanego czasopisma "Mistrz Branży" wynosi 349 zł.

Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem sklepu internetowego (https://sklep.mistrzbranzy.pl/), telefonicznie lub mailowo.

349 PLN

w PREZENCIE

OPRACOw Y wANIE ETYKIET

ZAM ów

@ ) email prenumerata@MistrzBranzy.pl

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/2024 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie

telefonicznie 881 610 668

i przez www https://sklep.mistrzbranzy.pl/

Ziołowo

Historia dodawania przypraw do pieczywa jest długa. Obecnie w przemyśle piekarskim dużą rolę odgrywają składniki podbijające smak i zapach, a przez to też zaskakujące klienta. Związane jest to z zainteresowaniem nowymi, bezpiecznymi ekoproduktami, które zawierają naturalne zioła i przyprawy. Konsument jest bowiem coraz bardziej świadomy.

kolorowo

przyprawiajMY

„ Anna Olszewska-Adamowicz

pieczywo

W dawnych czasach, gdy o chleb było ciężko, przyprawami poprawiano smak oraz przyćmiewano specyficzny zapach – nazwijmy to wprost – nadpsutych już bochenków. Dodawano je również do gorszego gatunku chlebów (półbiałych i razowych). Następnie stosowano je po to, by nadać świeżości i urozmaicić, podkręcić smak, zaskoczyć. Obecnie przyprawy mają uatrakcyjnić smak i zapach

bochenków oraz zapewnić powrót do pewnych tradycji.

Za przyprawy chlebowe uważa się zarówno świeże części roślin dodawane do ciasta jako wyciągi, jak i te wysuszone. Biorąc pod uwagę tradycję i staropolskie smaki, najpopularniejszymi przyprawami chlebowymi są: mak, siemię lniane, słonecznik i k minek oraz susz cebulowy. W dawnych czasach na południu Polski

pieczono chleby na liściach dębu, by bochenek nie pobrudził się od popiołu. Obecnie popularne są czarnuszka, kozieradka i sezam. Zyskuje również czosnek niedźwiedzi. Odpowiednie mieszanki zachęcają do eksperymentowania i komponowania nowych receptur.

PoszerzaMY horY zont Y

W różnych krajach podchodzi się to tej kwestii zgodnie z tradycjami danego regionu. We Włoszech bardzo popularny jest zwyczaj dosypywania rodzynek do ciasta reklama

na chleb kukurydziany lub cebulowy, dlatego że zapobiegają one szybkiemu wyschnięciu pieczywa. Z kolei na Węgrzech piekarze dodają do chleba dwa lub trzy grona winogron – zagotowują je z otrębami i wykorzystują do fermentacji ciasta. We francuskiej Prowansji bardzo ciekawie wykorzystuje się obfitość tymianku i rozmarynu. Wysuszone rośliny wrzuca się do pieców piekarskich, aby chleb zyskiwał wyjątkowy zapach.

z dedYk acją

Przyprawy zależne są od rodzaju wypieku. Niektóre sprawdzają się w przypadku pieczenia chleba na zakwasie, inne nadają się do słodkich typów pieczywa.

na zakwasie

Najpopularniejszym dodatkiem do chleba na zakwasie jest suszony lub świeży rozmaryn. Idealnie pasuje również do chleba serowego, czosnkowego bądź cebulowego. Do pieczywa można dodać także

szałwię, która jest ziołem o delikatnym smaku. Popularną przyprawą do chleba na zakwasie jest anyż. Może być dodany w całości lub zmielony. Wiele osób stosuje również bazylię. Chleb na zakwasie zyskuje na smaku po dodaniu kminku (znany przede wszystkim jako dodatek do chleba żytniego). Sprawdza się także w przypadku chleba kukurydzianego. Wyrazisty smak pieczywa może mieć swoje podłoże w czosnku. Warto też wykorzystywać ziarna sezamowe: w formie posypki do chleba bądź jako składnik ciasta. na słodko

W skład chleba może wejść również mak. Zwykle stosuje się go w celach dekoracyjnych, ale można dosypać go do ciasta podczas wyrabiania. Pasuje do bajgli, chleba kukurydzianego i słodkich wypieków. Z kolei mielony kardamon jest stosowany w trakcie wyrobu pieczywa słodkiego, ciast i piernika. Popularny jest też cynamon. Sprawdza się na zaczynie innym niż drożdże, np. w g ofrach. Słodkie pieczywo może zyskać na walorach smakowych także dzięki dodaniu goździków i gałki muszkatołowej (muffinki, gofry, ciasta biszkoptowe). Ciekawym dodatkiem są również wanilia, która pasuje do wielu rodzajów chleba, oraz ziele angielskie.

PoznajM Y się

Kluczem do udanych prób pieczenia chleba jest znajomość ziół i przypraw, poznajmy zatem prozdrowotne cechy najpopularniejszych dodatków.

• Kminek jako dodatek pozwala na dodawanie mniejszej ilości soli, co ma zasadnicze znaczenie z punktu widzenia dietetyki. To także bogate źródło witaminy C.

• Rozmaryn działa przeciwzapalnie.

• Liście szałwii lekarskiej mają właściwości przeciwzapalne, przeciwgrzybicze i przeciwbakteryjne.

• Cebula – jej wartość kaloryczna jest mała (100 g cebuli surowej = 50 kalorii), natomiast zawiera cenny zespół składników mineralnych (wapń, fosfor, magnez) i sporo soli mineralnych. Są w niej obecne krzem i wapń konieczne do budowy oraz wzmocnienia kości.

• Mak – w jednej łyżce stołowej (10 g) maku znajduje się 2,5 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co stanowi 30% dziennego zapotrzebowania.

• Ziarna sezamu zawierają duże ilości tłuszczu, bo prawie 50% (głównie nienasycone kwasy tłuszczowe), 20-25% białka, 6-7% cukrów, 5% wody oraz błonnik i cenne sole mineralne.

• Kozieradka i czarnuszka – wspomagają procesy trawienne, działają przeciwzapalnie i przeciwbakteryjnie.

• Siemię lniane – dzięki zawartości błonnika wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu, doskonale działa na jelita.

• Czosnek niedźwiedzi poprawia cyrkulację krwi i obniża ciśnienie oraz cholesterol.

• C ynamon – wzmacnia odporność, ma silne właściwości przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze.

• Gałka muszkatołowa poprawia trawienie. „

„ Natalia Aurora Urbanek

Choć brzmi jak przeznaczenie, kariera piekarska przez lata była dla Anny Zbożnej raczej nierealną wizją. Sądziła, że do prowadzenia piekarni niezbędny jest papier i ukończenie odpowiedniej szkoły. Absolwentka filologii angielskiej przez lata zajmowała się więc zupełnie czymś innym. Zawsze jednak lubiła kuchnię. Jako mama trójki dzieci codziennie gotowała i piekła. Najczęściej słodkie. Jako

Zbożna . Takie nazwisko zobowiązuje. Jednak nosząca je a nn a , aktualnie właścicielka niewielkiej piekarni rzemieślniczej w Opolu, nie czuła obowiązku, by zająć się piekarstwem. Napędzała ją raczej tęsknota. Wciąż poszukiwała chleba, który będzie pachnieć i smakować jak ten wypiekany przez jej babcię z zebranych przez nią zbóż. Po latach bezowocnych starań zaczęła go wyrabiać.

Ze zboża i miłości do mąki

wegetarianka musiała wykazać się również niemałą kreatywnością i umiejętnościami.

Od blOgerki

dO kucharki

Tak właśnie powstało jej kulinarne miejsce w sieci – blog Brikola Pichci, na którym zamieszczała autorskie przepisy. Kulinariów uczyła się we własnym domowym zaciszu, naśladując to, co zobaczyła w popularnych zagranicznych programach branżowych. Skutecznie. Coraz więcej osób było fanami jej specjałów. Dzięki blogowi stała się

też częścią opolskiej blogosfery, która działała prężnie do tego stopnia, że z pomocą urzędu miasta oraz lokalnej gastronomii organizowała imprezy kulinarne. Żarłostacja stała się ważnym wydarzeniem w tym grafiku. Blogerzy gotowali dla mieszkańców swoje autorskie, popisowe specjały. Oznaczało to sprawdzenie się w nieco innych okolicznościach. – To nie było już gotowanie kilku porcji dla rodziny, a przeliczenie tego na setki. Trzeba było pomyśleć nad organizacją pracy i logistyką. Ku mojemu zaskoczeniu wszystko się udało! – tak imprezę sprzed lat wspomina Ania.

To pozytywne doświadczenie wzmocniło jej przekonanie, że dobrze gotuje, ośmieliło ją też do poważniejszego wejścia w świat gastronomii. W tamtym czasie otwierała się pierwsza restauracja wegetariańska w Opolu. Uznała, że to idealna szansa, by się sprawdzić. Szansa, którą wykorzystała. W wirze pracy przez lata pieczenie chleba miała gdzieś daleko z t yłu głowy. Do czasu.

Pr ZerWa Na chleb

Podobnie jak w przypadku wielu ludzi na świecie pandemia, która wybuchła w 2020 r., znacząco wpłynęła na życie Ani. Przystopowała je i zmusiła do powrotu do zagrzebanych w stosie bieżących spraw marzeń. Równocześnie był to dość napięty okres, Ania musiała podjąć decyzję, czy zostaje w dotychczasowej pracy, czy składa wypowiedzenie. Wybrała tę drugą opcję, mając do dyspozycji 3-miesięczne wypowiedzenie. Postanowiła go wykorzystać na robienie tego, na co do tej pory za bardzo nie miała czasu. Przyszła właścicielka Zbożnej piekarni zaczęła znów intensywnie myśleć o chlebie. Między innymi dlatego, że… wszyscy zaczęli go piec! – Jako indywidualistka mam tak, że lubię płynąć pod prąd. Nie lubię robić tego, co modne, co robią wszyscy dookoła – śmieje się. Mimo

to podglądanie na Instagramie tego, co robi Monika Walecka, sprawiło, że w końcu i ona zanurzyła ręce w mące. A oczy w k siążce. – Gdy któregoś razu przeglądałam ubrania na popularnej platformie zakupowej, nagle mignęła mi okładka książki o chlebie. Bardzo dobra pozycja, która normalnie sporo kosztuje, tu była w okazyjnej cenie 20 zł! – wspomina.

Dla Ani była to nie tylko dobra okazja, ale i znak. Zamówiła publikację. I zaczęła czytać. Przez kolejny tydzień nie odrywała od niej wzroku. Jednak nadal nie piekła chlebów. – Mąż wciąż nerwowo dopytywał, kiedy wreszcie przełożę teorię na praktykę, ale ja ciągle miałam wrażenie, że za mało wiem. Jeszcze nie doszłam do rozdziału o zakwasie (poprzedzał go ten o drożdżach). Był tym stanem rzeczy tak poirytowany, że w końcu… sam zrobił zakwas! – śmieje się Ania i dodaje: – Miał o t ym pojęcie, bo produkował kwas chlebowy do picia. Udało się. Kolejny krok zrobiony. Teraz pora na sam chleb.

PierWsZ y bOcheNek

Nieco przytłoczona informacjami, Ania ruszyła eksplorować wiedzę nieco bardziej amatorską, tak by móc bez presji zrobić swój pierwszy domowy bochenek.

– Po przejrzeniu setek artykułów na blogu Chleb i okruszki oraz miliona filmów na YouTube odważyłam się! – podkreśla z uśmiechem. – Upiekłam chleb pszenno-żytni z foremki. I się udał. Byłam w szoku! – dodaje. Poczuła wiatr w żaglach. Zaczęła tworzyć chleby formowane. Piekła dzień w dzień.

W pięcioosobowej rodzinie żaden bochenek się nie marnował, tym bardziej że każdy kolejny smakował coraz lepiej. Udane eksperymenty ośmieliły ją także do realizacji kolejnego marzenia. Napisała wiadomość do Moniki Waleckiej z Cała w mące oraz Zosi Barto z piekarni Zaczyn. – Trochę musiałam poczekać na odpowiedź, ale w końcu obie mi odpisały! Byłam w totalnej euforii. Nie mogłam uwierzyć, że pojadę uczyć się fachu do moich ulubionych piekarni – deklaruje. W piekarni Moniki Waleckiej spędziła miesiąc, wracając do Opola na weekendy. Następnie jesienią odbyła także dwutygodniowy staż w Zaczynie. – Było świetnie. Cała ekipa zachęcała, bym została na dłużej, ale rodzina chciała mnie w końcu odzyskać. Po powrocie, gdy weszłam do domu, miałam wrażenie, że przeszło przezeń tornado. Wiedziałam, że muszę wracać.

ZbOżNa Piek arNia

Zanim Ania otwarła Zbożną piekarnię, przez dwa i pół roku piekła chleby w domu. Choć stwierdzenie, że tylko je piekła, to za mało powiedziane. Obsesyjnie wręcz analizowała, co z czego wynika i co się w chlebach dzieje. – Jestem nerdem. Lubię dociekać, rozumieć, eksperymentować – mówi o sobie. – Cały czas pochłaniałam też kolejne książki branżowe. W pewnym momencie od nadmiaru wiedzy miałam taki chaos w głowie, że już sama nie wiedziałam, co robię. Wtedy zdałam sobie sprawę, że muszę zrobić krok w tył. Zrobiłam sobie przerwę i już tylko praktykowałam – opowiada. Właśnie w tamtym momencie wraz z mężem Jackiem podjęli ostateczną decyzję o otwarciu piekarni. Ania, jako bezrobotna, zarejestrowała się w urzędzie pracy, by móc ubiegać się o dotację dla nowych firm. Gdy tylko rozpoczął się nabór, zdecydowali się też na remont lokalu, który trzeba było dostosować do nowego celu. Położony był niezwykle atrakcyjnie, bo blisko rynku miasta i centrum handlowego. Nic dziwnego, że przechodzący obok mieszkańcy jeszcze przed otwarciem zainteresowali się nowo powstającą piekarnią. A jednak Ania miała ogromne wątpliwości, czy tego typu piekarnia przyjmie się w jej mieście. Do tej pory w Opolu nikt nie prowadził rzemieślniczej piekarni. – Bałam się, że ludzie przyjdą z ciekawości, ale po zobaczeniu cennika wyjdą i nadal będą kupować tam, gdzie do tej pory – zaznacza.

Na szczęście wszystkie te obawy były zupełnie bezpodstawne! Od pierwszego dnia do Zbożnej piekarni zaczęły ustawiać się kolejki spragnionych dobrego chleba. – Przychodzili do nas ludzie, którzy od lat czekali na taką piekarnię, dziękując nam. Do tej pory musieli zamawiać chleb przez paczkomat lub jeździć do odległych miast. Dostaliśmy ogrom życzliwości, zupełnie się tego nie spodziewałam. Choć wiedzieliśmy, że nasz chleb jest dobry, więc się obroni.

chleb Ja k u babci

Skąd Ania wiedziała, jak powinien smakować prawdziwy dobry chleb? Przede wszystkim miała ten smak i zapach w p amięci. Jej babcia od zawsze piekła domowy chleb na zakwasie. – Dziadkowie mieszkali w Beskidzie, uprawiali pszenicę, sami ją też młócili. A ja w tym wszystkim uczestniczyłam, jeździłam tam na całe wakacje. Babcia co czwartek piekła chleb. Wielki bochen ze świeżo mielonej pszenicy. Ten zapach do dziś mam w pamięci. Całe życie go szukałam. Smaku prawdziwego, dobrego rzemieślniczego chleba. Pamiętam, że czasem za dziecka kupowało się bułki w jakiejś piekarni, które przywodziły mi na myśl tamten chleb. Z c zasem coraz trudniej było je znaleźć. Wszystko smakowało płasko, jak papier – ubolewa.

Gdy Ania otworzyła w swojej piekarni worek z pszenicą z poleconego lokalnego młyna z Uszyc i zmieszała mąkę z wodą, to poczuła zapach, który przeniósł ją ponownie do beskidzkiej kuchni babci. Oprócz świetnej jakości pszenicy, Ania pracuje też z orkiszem i samopszą, a czasem i p łaskurką.

Sztandarowym produktem w Zbożnej jest „codzienny”, pszenno-żytni. Wszystkie chleby z dodatkami są oparte na nim i na zakwasie żytnim. – Do naszego podstawowego bochenka leję dużo wody. Jest bardzo nawodniony, ma duże dziury. Jest też miękki i wilgotny – opisuje właścicielka. Dodatki do bochenków są najróżniejsze: nasiona, figi, a nawet… kimchi. – Mam w głowie tak dużo pomysłów i inspiracji, że trudno by mi było ograniczyć się tylko do kilku rodzajów. U nas wciąż powstaje coś nowego – wyjaśnia. Oprócz chleba Ania wypieka też słodki asortyment: kardamonki i cynamonki, które właściwie natychmiast stały się kultowe

w Opolu. Piekarnia funkcjonuje od wtorku do soboty. Godziny otwarcia? Do ostatniego bochenka. Menu pojawia się codziennie w mediach społecznościowych, a na ścianie piekarni zapisywane są specjalne zamówienia indywidualnych klientów. Bo w tej piekarni klient jest najważniejszy.

Jak daWNieJ

W Zbożnej piekarni nie tylko piecze się chleb jak dawniej, panuje tu też atmosfera jak za dawnych lat. I pewne zasady. Słynny na mieście stał się już „zeszyt”, w k tórym zapisują się na chleb klienci, którzy nie są w stanie dotrzeć po niego przed pracą. O minionej epoce przypomina też często kolejka, trzeba w niej swoje odstać, by kupić świeżo wypieczony bochenek. – Okazuje się, że ta kolejka jest potrzebna. Nie nam, ale ludziom! Stojący w niej zaczynają opowiadać sobie historie, polecają ciekawe miejsca. Dzięki naszej piekarni dzieje się między ludźmi to, co zabrały nam dyskonty – wzrusza się Ania. – Jest w tym wszystkim coś, co przypomina mi klimat dawnego sklepu osiedlowego. Rozmowa z klientem, poświęcenie mu czasu, uwagi. Tu tworzą się relacje – dopowiada. Ania buduje je, rozmawiając z każdym, kto nie wie, na czym polega różnica między jej chlebem a tym z supermarketu. Ale też pokazuje wszystko, bo na oczach klientów, tuż obok lady wszystko się dzieje. Tak właśnie dziś buduje się solidną markę, która ma spore szanse odnieść prawdziwy sukces. Wszystko oparte jest na relacji z c złowiekiem. Dla Ani zwłaszcza z mężem. – Bez Jacka nic by się nie udało. Nie dałabym rady. Fizycznie, a z właszcza mentalnie. Choć wiele spośród znajomych patrzyło na mnie, jakbym spadła z choinki, gdy mówiłam o m oim pomyśle, on jeden od razu w niego uwierzył. I właściwie od razu był chętny do pomocy – zaznacza. Ania Zbożna wierzy, że dzięki temu udało jej się kiełkujące i odległe marzenie przekuć w tętniący życiem projekt. Czuje, że robi to, co jest jej bliskie. – Popełniłam chyba wszystkie możliwe błędy, więc już wiem, co robię i jak to ma wyglądać – deklaruje. – W piekarni panuje cykl, który wyznacza chleb, a nie ruch jak w r estauracji. Jest stałość, mniej stresu i chaosu, jakie znałam z kuchni. To tu jest moje miejsce.

„ dr hab. Barbara Osiadacz biolog, dietetyk

zdrowie – wartość odżywcza tradycyjnego pieczywa na

p r odukty zbożowe są istotnym elementem diety. Większości z nas trudno sobie wyobrazić jadłospis bez chleba, owsianki, kaszy, ryżu, makaronu czy pierogów. s p ośród produktów zbożowych bez wątpienia szczególną rolę zarówno w naszej kulturze, jak i na stołach odgrywa pieczywo, głównie chleb, który dzięki swojej roli zyskał określenie powszedniego.

Niestety, w ostatnim czasie spożycie pieczywa drastycznie maleje, do czego przyczyniły się niewątpliwie transformacja żywnościowa, przemiany społeczne czy wzrost stopy życiowej. Spadek rangi chleba świadczy o t ym, że przestaliśmy postrzegać jedzenie jako jedną z podstawowych potrzeb życiowych, a traktujemy je wręcz jako formę rozrywki. Sytuacja ta niepokoi żywieniowców, ponieważ dieta, w której ważną rolę pełnią produkty zbożowe, gwarantuje prawidłowy rozwój organizmu i zachowanie zdrowia. Przy odpowiednim i racjonalnym wyborze produktów zbożowych, w t ym zwłaszcza pieczywa, dostarczymy mu energii z zawartych w nich węglowodanów złożonych

(głównie skrobi), niezbędnego składnika budulcowego w postaci białka, witamin z grupy B (zwłaszcza B1, B2, B3), składników mineralnych (np. wapnia, magnezu, żelaza, cynku) oraz błonnika, który m.in. reguluje pracę przewodu pokarmowego. Spożycie w ciągu doby ok. 300 g produktów zbożowych pokrywa dzienne zapotrzebowanie na energię w 30%, na białko w 25%, na witaminy z grupy B w 40%, na żelazo, miedź, cynk i magnez w 25-30%, a na mangan w 60%.

O wartości odżywczej i prozdrowotnej pieczywa decydują: skrobia, białka, witaminy i minerały, błonnik oraz kwas chlebowy. Skrobia jest głównym źródłem energii. W zbożach stanowić może nawet około

70% masy ziarna. Należy do węglowodanów złożonych, z których glukoza uwalniana jest stopniowo. Dzięki temu po spożyciu produktów zbożowych poziom cukru we krwi dość długo jest mniej więcej na stałym poziomie, a trzustka nie jest zmuszana do gwałtownych wyrzutów dużych ilości insuliny, jak w przypadku produktów bogatych w cukry proste, np. słodyczy. Skrobia jest zatem odpowiednia do odżywiania komórek nerwowych mózgu i jego sprawnego funkcjonowania. Wskutek działania wysokiej temperatury podczas wypieku pieczywa część jej cząsteczek zmienia swoją strukturę, przez co staje się oporna na działanie enzymów trawiennych i z tego powodu zaliczana jest do nierozpuszczal-

nego w wodzie błonnika pokarmowego (tzw. skrobia oporna).

Białka stanowią materiał budulcowy. Spożycie pieczywa pozwala zaspokoić 20-25% dziennego zapotrzebowania. Białka zbożowe nie odznaczają się jednak pełną wartością biologiczną – w produktach pszennych najmniej jest lizyny i tryptofanu (tzw. aminokwasy ograniczające), a w żytnich – metioniny. Chleb żytni jest uboższy w białko niż pszenny, ale białko to ma większą wartość biologiczną.

Witaminy i minerały pełnią w organizmie wiele ważnych funkcji. Produkty zbożowe są dobrym źródłem składników mineralnych (ogólna zawartość 2-4%), głównie żelaza, magnezu, cynku, miedzi, manganu, potasu i fosforu oraz witamin z grupy B (B1, B2, B3, B6) czy witaminy E. Zawartość tych substancji jest zróżnicowana w poszczególnych produktach, zależy od rodzaju mąki oraz stopnia jej wymiału, a także technologii produkcji pieczywa. Z kolei biodostępność (możliwość wykorzystania przez organizm) jest ograniczana przez związanie ich z błonnikiem pokarmowym i kwasami fitynowymi. Ogólnie mąki i pieczywo razowe są znacz-

nie bogatsze w makro- i mikroelementy oraz witaminy.

Błonnik pokarmowy absorbuje z żywności substancje szkodliwe i przyczynia się do prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego. Produkty zbożowe są – obok warzyw i owoców – jego głównym źródłem w naszej diecie (pokrywają zapotrzebowanie w ok. 50%). Błonnik zwiększa uczucie sytości (pęcznieje w żołądku), poprawia pracę jelit, zapobiega zaparciom, reguluje częstość wypróżnień, wiąże szkodliwe metabolity, pomaga usunąć z organizmu nadmiar cholesterolu, jest pożywką dla bytujących w jelitach bakterii. Najbogatsze w ten składnik są produkty z mąk pełnoziarnistych. Im więcej błonnika w danym produkcie, tym niższy jego indeks glikemiczny.

Zakwas chlebowy to mieszanina mąki i wody przefermentowana przy udziale różnych bakterii (głównie mlekowych) i dzikich drożdży, odpowiedzialnych za fermentacje mlekową, octową i alkoholową podczas produkcji pieczywa. W chlebie tradycyjnym jest on naturalnym środkiem spulchniającym i ukwaszającym ciasto. Niewątpliwie

ma dobroczynny i prozdrowotny wpływ na nasz organizm: pobudza pracę przewodu pokarmowego, zwiększa strawność pieczywa, hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych, sprzyja zasiedleniu jelita grubego przez bakterie probiotyczne, poprawiając odporność organizmu, sprzyja wytwarzaniu witamin z grupy B oraz zwiększa zawartość kwasu foliowego i aminokwasów egzogennych, rozkłada mykotoksyny występujące w mące. Pieczywo wytwarzane na naturalnym zakwasie neutralizuje dużą część występującego w ziarnach kwasu fitynowego, który wiąże związki mineralne, a tym samym uniemożliwia ich wykorzystanie przez organizm. Dzięki fermentacji mąki następuje rozkład fitynianów, czemu towarzyszy uwalnianie cennych pierwiastków, takich jak: cynk, magnez, wapń czy żelazo. Wreszcie zakwas piekarski to naturalny biokonserwant, a zwiększona kwasowość chleba stanowi barierę opóźniającą kiełkowanie zarodników pleśni. Warto zwrócić uwagę, że obecnie w piekarniach rzemieślniczych fermentację ciasta prowadzi się dwoma metodami: stosując tradycyjne, wielofazowe ukwa -

Wartość odźywcza wybranych produktów piekarskich wyprodukowanych metodą tradycyjną (w przeliczeniu na 100 g) chleb żytni razowy chleb żytni pytlowy chleb baltonowski bułki grahamki bułki pszenne zwykłe

wartość energetyczna [kcal] 227

białko ogółem [g]5,9

tłuszcz [g]

węglowodany ogółem [g] 51,256,254,8 56,1 57,7

skrobia [g] 37,247,6 49,245,953,6 błonnik pokarmowy [g] 8,4 4,9 3,3 6,7

popiół [g] 2,0

sód [mg]

potas [mg]

wapń [mg]

fosfor [mg]

magnez [mg]

żelazo [mg] 2,3

cynk [mg] 2,541,151,082,0 0,74 miedź [mg] 0,240,130,120,22 0,1 mangan [mg] 2,74 0,970,651,480,33 witamina E [mg]0,860,450,540,870,38 witamina B1 [mg]0,1400,1130,1650,2540,102 witamina B2 [mg]0,1030,0770,0770,0790,057 witamina B3 [mg]0,860,571,30 4,14 0,82 witamina B6 [mg] 0,17 0,090,10 0,17 0,04 foliany [μg] 28,521,129,243,328,4

szanie na drodze spontanicznej fermentacji, przebiegającej pod wpływem rodzimej mikroflory występującej w mące i otoczeniu (ta metoda jest już dziś dość rzadko stosowana), lub z zastosowaniem kultur starterowych o specjalnie dobranym składzie mikroflory.

Opracowane przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego zalecenia zdrowego żywienia wyraźnie pokazują, że ¼ naszego talerza powinny stanowić produkty zawierające skrobię, głównie zbożowe. Codziennie powinniśmy zjadać przynajmniej 3 porcje produktów zbożowych i zdecydowanie jak najczęściej wybierać te pełnoziarniste. Nie oznacza to bynajmniej, że nie można od czasu do czasu zjeść pszennej bułki. Jak we wszystkim najlepsza jest różnorodność. W całodziennej racji pokarmowej proponuje się 15% udział pieczywa ciemnego razowego, 20% jasnego pszennego oraz 65% mieszanego żytnio-pszennego lub jasnego żytniego. Absolutnie nie należy ulegać modzie lansowanej obecnie m.in. przez influencerów

i – o zgrozo – przez niektórych dietetyków, a nawet lekarzy, że mąka i pieczywo to jedynie nośniki pustych kalorii. Pieczywo powinno być podstawą codziennej diety dla wszystkich grup społecznych, może również spełniać rolę w dietoterapii (leczeniu żywieniowym) oraz profilaktyce wielu chorób. W tej kwestii najistotniejszy jest wybór odpowiednich wyrobów, dostosowanych indywidualnie do naszych potrzeb życiowych, stanu zdrowia i trybu życia. Skonsultujmy to z dobrym dietetykiem, nie róbmy niczego na własną rękę. Znaczenie wyboru odpowiedniego pieczywa w codziennej, zdrowej diecie jest istotne również ze względu na odmienny sposób produkcji w tradycyjnym i nowoczesnym piekarnictwie. W tradycyjnym mąka i woda są głównymi składnikami przygotowywanego ciasta chlebowego, które jest poddawane odpowiednio długiej fermentacji i wypiekowi. W nowoczesnych technologiach przemysłowych i rzemieślniczych nie stosuje się ich, m.in. dodając do ciasta produkowane przemysłowo sztuczne lub półnaturalne

suplementy albo gotowe kwasy, które pogarszają wartość prozdrowotną pieczywa. Kupujmy chleb w małych rzemieślniczych piekarniach, sprawdzajmy specyfikacje oraz pytajmy o technologię jego produkcji. Bądźmy świadomymi konsumentami i wybierajmy to co zdrowe.

Tradycyjny chleb stanowi podstawę naszego żywienia – nie ma produktu, który mógłby go zastąpić. O ile szklanka świeżego mleka jest posiłkiem pełnowartościowym, to dołożenie do niej kromki pełnoziarnistego chleba, zrobionego na prawdziwym, tradycyjnym zakwasie, uczyni go posiłkiem kompletnym, wręcz idealnym. „

Źródła

1. Gawęcki J. (red.), Żywienieczłowieka1. Podstawynaukiożywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2023.

2. Kunachowicz H. i in., Tabele składu i wartości odżywczej żywności PZWL Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa 2020.

3. https://ncez.pzh.gov.pl/.

r y s. Talerz zdro W e go ży W i enia – zalecenia n a rodo W e go c e n T rum e d ukacji ż y W i enio W e j

ZIEMNIAK - POLSKIE DOBRO

dla gastronomii, piekarni, cukierni

Kopytka, kluski śląskie, kluski żelazne...

Kartacze, pyzy, cepeliny...

Kartoflanka, zalewajka, puree, prażoki...

Frytki, chipsy, prażynki...

Sprawdź naszą ofertę polskich producentów:

PŁATKI

ZIEMNIACZANE

Ugotowane i wysuszone ziemniaki w formie drobnych płatków. Po wsypaniu do gorącej (nie wrzącej) wody łatwo uwadniają się i odzyskują konsystencję ziemniaków purée. Idealne jako dodatek do: pieczywa, dań ziemniaczanych, świeżych i mrożonych, snacków, pelletów, panierka doryb,mięs,itp.

GRANULAT ZIEMNIACZANY

Ugotowane i wysuszone ziemniaki w formie bardzo drobnego, sypkiego proszku, który wsypany do wrzącej wody łatwo uwadnia się natychmiast po zamieszaniu. Zastosowanie: błyskawiczne purèe ziemniaczane, składnik do produkcji snacków, pelletów, półprodukt do wyrobu dań ziemniaczanych, świeżych i mrożonych (np. pyz, krokietów, kopytek, pierogów czy knedli)

WPolsce istnieje ponad sto różnych odmian ziemniaków. Do najbardziej popularnych należą: Irga, Vineta, Agata,Irys,BryzaorazLord.

Ziemniaki stanowią źródło węglowodanówzłożonych(skrobii),błonnika pokarmowego, a także szeregu niezbędnych do zachowania zdrowia witamin i składników mineralnych. Stanowią one podstawę większości naszych ulubionych dań iprzekąsek, a także dań regionalnych jak na przykład pyszne łódzkie kluski żelazne.

Rozwój technologii przetwórstwa ziemniaczanego pozwolił na wprowadzenie nowych półproduktów używanych m.in. w gastronomii, piekarnictwie czy cukiernictwie w postaci suszu takich jak płatki ziemniaczane, grys,kostka,granulat.

Rozdrobnione świeże i umyte ziemniaki z wypłukaną skrobią w postaci sypkiego, matowego proszku o barwie czysto białej, bez obcych zapachów i posmaków.

Stosowane w przemyśle spożywczym jako zagęstnik (zup, sosów), do produkcji kisieli owocowych i budyni, do wypieku ciast, wtymserników.

W dawnych czasach gotowane, utarte ziemniaki wykorzystywano powszechnie jako dodatek do ciasta chlebowego. Był to ekonomiczny sposób na poprawę objętości i świeżościchleba.

Teraz możemy wykorzystać do tego celu płatki ziemniaczane. W naszej ofercie można znaleźć specjalistyczne mieszanki piekarnicze z ich dodatkiem. Stosowanie płatków ziemniaczanych zdecydowanie podwyższa wydajność pieczywa, dodatek zaledwie 3% w stosunku do mąki daje w efekcie ponad 7% wzrostu wydajności, a także skraca czas fermentacji o 20 – 30 %. Tak uzyskane pieczywo jest bardziej pulchne i dłużej świeże.

Bułkaszpinakowa

AKO10kg

Służy do produkcji atrakcyjnego w smaku pieczywa pszennego z dodatkiem suszonegoszpinaku.Dziękijego zastosowaniu można w bardzo szybki i prosty sposób wyprodukować smaczne pieczywo z widocznymi kawałkamiszpinaku.

Składnikinaciasto:

50 kg Bułka szpinakowa

50 kg mąkapszennaT500

3 kg drożdże

2 kg tłuszcz

75 kg woda

ChlebKsiążęcy

KOMPLET 25kg

Dziękidodatkowiziemniaków uzyskujemy plastyczne ciasto nadające się do ręcznej jak i maszynowej obróbki ciasta. Głównymi cechami tego pieczywa jest delikatny smak oraz wydłużony okres, w którym miękisz chlebówi bułek

zachowujedobrąwilgotność. Składnikinaciasto:

4 kg Chleb Książęcy

4 kg mąkapszennaT550

1,35 kg mąkażytniaT720

0,7 kg Kwas Żytni

0,25 kg olejroślinny

0,25 kg drożdże ok 7,2 kg woda

ItalomixTrentino KOMPLET25kg

Mieszanka nadaje się do różnorodnego wypieku drobnego pieczywa pszenne-go z dodatkiem ziemniaka, ponieważ zawiera 35% płatków ziemniaczanych. Wypieki zachowują długo świeżość i posiadają złocistą skórkę.

Składnikinaciasto:

0,9 kg Italomix Trentino

2,25 kg mąka pszenna

T550

0,15 kg olejroślinny

0,1 kg drożdże

1,8 kg woda

0,015 kg sól

P.P.U. “PLUS” Sp. z o.o.

Ziemiańskimix BAKELS20kg

To koncentrat do wypieku chlebapszenno-żytniegoowilgotnym miękiszu i bogatym aromacie kwasu chlebowego. Przez obecność płatków ziemniaczanych w swoim składzi nadaje się do bardzo długiego przechowywania. Natomiast poprzez dodatek różnego rodzaju przypraw i ziół możemy uzyskać wiele wariantówsmakowych.

Składnikinaciasto:

0,5 kg Ziemiański mix

1,1 kg mąkapszennaT750

0,5 kg mąkażytniaT720

0,5 kg zakwasżytninatural.

0,03 kg sólbiała

0,1 kg drożdżeprasowane 1,50 kg woda

ChlebBawarski CREDIN15kg

W skład mieszanki wchodzi mąka żytnia, pszenna i orkiszowa z dodatkiem naturalnego słodu żytniego i zakwasu orkiszowego, siemię lniane, nasiona słoneczniKa oraz płatki ziemniaczane, które zapewniają wilgotność mięki-szu. Korzenny smak i aromat nadają przyprawy: kminek,kolendraorazanyż. Składnikinaciasto:

1 kg Chleb Bawarski 50

0,5 kg mąkapszennaT750 lubT650

0,5 kg mąkażytniaT720

0,03 kg drożdże 1,2 kg woda

ul. Tuwima 98, 90-031 Łódź +48 42 674 13 22

zamowienia@plus.biz.pl

www.plus.biz.pl

Z nami przygotujesz nie tylko słodkości ...

cz. 1

La pinsa lżejsza

wersja pizzy

W ostatnich latach na rynku piekarskim pojawia się coraz więcej nowych produktów, które czerpią zarówno z bogatych tradycji, jak i nowoczesnych technologii. Jednym z nich jest pinsa – włoski przysmak zdobywający popularność na całym świecie. Choć wielu porównuje ją do pizzy, to zupełnie inny produkt, który może stanowić ciekawą alternatywę w ofercie piekarni. Czym zatem jest pinsa, skąd pochodzi i dlaczego warto rozważyć jej wprowadzenie do asortymentu?

Wszystkie

drogi proWa dzą do r z ymu

Pinsa wywodzi się z regionu Lacjum, dokładniej z Rzymu, a jej korzenie sięgają starożytności. Nazwa pochodzi od łacińskiego słowa pinsere, co oznacza rozciągać, rozgniatać – odnosi się to do procesu przygotowania ciasta. W czasach starożytnych rzymscy piekarze, by sprawdzić temperaturę pieca, wkładali do niego na próbę płaskie placki z mąki zbożowej, przodków współczesnej pinsy. Do ich wyrobu używano różnych zbóż: orkiszu, jęczmienia czy prosa, co czyniło pinsę pożywną i prostą w przygotowaniu. Ta współczesna, choć czerpie z dawnych receptur, powstała jako rezultat nowych technologii i innowacji kulinarnych. Autorem pierwszej pinsy była najprawdopodobniej pizzaiolo Angelo Lezzi. Był on tą osobą, która na początku lat 90. zmieniła sposób produkcji ciasta, wprowadzając jednocześnie technikę obróbki zimną wodą. W 2001 r. receptura stała się popularna wśród piekarzy i restauratorów, zaś sam produkt zyskał popularność w c ałych Włoszech, a t akże na rynkach międzynarodowych, oferując coś więcej niż tradycyjna pizza.

ta k się robi pinsę

Pinsa różni się od pizzy przede wszystkim składem ciasta. To na pinsę stanowi mieszankę różnych mąk, najczęściej pszennej, ryżowej i sojowej. Mieszanka ta oraz zastosowanie małej ilości drożdży nadają ciastu wyjątkową strukturę – lekką, puszy-

stą, a jednocześnie chrupiącą z zewnątrz. Kluczowym elementem technologii produkcji pinsy jest także długi proces fermentacji, trwa ona od 48 do 72 godzin. Dzięki temu ciasto zyskuje na lekkostrawności, ma też niższą zawartość glutenu niż tradycyjna pizza. Długa fermentacja sprawia, że cia-

We Włoszech funkcjonuje oficjalny certyfikat Pinsa Romana przyznawany przez Associazione Originale Pinsa Romana (AOPR). Jest to organizacja, która promuje i chroni oryginalną recepturę oraz tradycję wypieku pinsy, charakterystycznej dla kuchni rzymskiej.

Certyfikat ten jest przyznawany pizzeriom, restauracjom i piekarniom spełniającym określone standardy dotyczące składników, procesu przygotowania oraz wypieku pinsy romana. Chodzi m.in. o stosowanie odpowiedniej mieszanki mąk (pszennej, sojowej, ryżowej), długiego procesu fermentacji ciasta oraz określonych technik wypieku. Certyfikacja, reprezentowana przez odpowiedni znak, chroni konsumenta, a jednocześnie daje przewagę konkurencyjną zakładowi, pozwalając mu przyciągnąć klientów, którzy bardzo zwracają uwagę na jakość produktu i doświadczenia kulinarne.

sto jest delikatniejsze i lżejsze, co czyni je atrakcyjną propozycją dla osób dbających o zdrowie i poszukujących alternatyw dla ciężkich, wysokokalorycznych produktów. Pinsa jest formowana na kształt owalu, co również wyróżnia ją spośród klasycznych pizz. Po upieczeniu ma chrupiącą skórkę, ale wewnątrz pozostaje puszysta i lekka. Ten kontrast struktur jest jednym z jej największych atutów.

oboWi ązkoW y punkt menu

Wprowadzenie pinsy do oferty to nie tylko ukłon w stronę rosnącego zainteresowania nowymi produktami, ale także szansa na rozszerzenie asortymentu o zdrowy, lekkostrawny i modny wypiek, który z pewnością zyska wierne grono klientów. Dlaczego jeszcze warto wprowadzić ją do stałego menu piekarni?

Rośnie popyt na innowacyjne produkty piekarnicze

Rynek piekarniczy stale się rozwija, a klienci coraz częściej poszukują nowych, interesujących produktów, które są zarówno smaczne, jak i zdrowe. Pinsa idealnie wpisuje się w ten trend – oferuje wyjątkowy smak, niską zawartość glutenu i lekkostrawność, co czyni ją doskonałym wyborem dla szerokiego grona konsumentów, w tym dla osób zwracających uwagę na jakość składników.

Łatwa w przygotowaniu i wszechstronna

Ciasto na pinsę można przygotować wcześniej i przechowywać w lodówce, co pozwala na optymalizację procesów produkcyjnych w piekarni. Sama pinsa jest produktem bardzo uniwersalnym – może być serwowana z różnymi dodatkami, zarówno na słono, jak i na słodko. Dzięki temu piekarze mają możliwość zaoferowania klientom szerokiego wachlarza smaków i kompozycji.

Lekka i zdrowsza alternatywa pizzy Dzięki długiej fermentacji jest lżejsza i bardziej strawna niż klasyczna pizza. To cecha, która szczególnie przyciąga klientów dbających o dietę. Mniejsza zawartość glutenu sprawia, że to atrakcyjna opcja dla osób ograniczających spożycie tego składnika. Z kolei użycie mąki ryżowej i s ojowej w połączeniu z wysokiej jakości oliwą sprawia, że ma niższy indeks glikemiczny.

Estetyka – wyróżnij się na tle konkurencji Kształt i wygląd pinsy sprawiają, że jest nie tylko smaczna, ale także atrakcyjna wizualnie. Jej owalny, nieregularny kształt może wyróżniać się w witrynie piekarni, zachęcając klientów do spróbowania czegoś nowego. Estetyka produktu ma duże znaczenie, zwłaszcza w dobie mediów społecznościowych, gdzie zdjęcia jedzenia odgrywają istotną rolę w marketingu. n reklama

Cheese C a ke w stylu baskijski M

12 sztuk x forma ø 16 cm

9 sztuk x forma ø 18 cm

4 sztuki x forma ø 26 cm

Masa serowa

KOMPLET CheeseCake 1000 g

Woda 500 g

Śmietanka 30% 2000 g

Jaja 1500 g

Cukier 900 g

Serek śmietankowy 23-24% 3800 g

Sól 20-30 g

Łączna ilość: 9720-9730 g

w y konanie

Składniki masy serowej powinny mieć taką samą temperaturę. Wszystkie składniki wymieszać razem na średnich obrotach miksera. Gotową masą wypełnić formy wyłożone papierem do pieczenia. Wyrównać górę i wypiec.

Czas mieszania: 3 minuty

Rada mistrza: dozowanie soli zależy od rodzaju użytego sera.

Naważka:

800 g (rant Ø 16 cm)

1050 g (rant Ø 18 cm)

2400 g (rant Ø 26 cm)

Temperatura pieczenia: 220-230°C (dół pieca nieco niżej)

Czas pieczenia: około 30-35 minut

Po wypieczeniu odstawić do wystygnięcia, po wystudzeniu umieścić w lodówce na około 12 godzin. Sernik powinien mieć skarmelizowaną skórkę, pęknięcia i nierównomierną krawędź, a po wystudzeniu mazistą, kremową konsystencję.

W zależności od właściwości i typu pieca konieczne może okazać się ustalenie innych temperatur i czasu wypieku niż zalecana.

Chleb pasterski orkiszowy z jogurte M N a tural N y M

w y konanie

Ze wszystkich składników wyrobić ciasto. Następnie przełożyć do naoliwionej wanienki i odstawić do garowania.

Czas miesienia: 3 minuty – 1. bieg, 8-10 minut – 2. bieg

KOMPLET Chleb Pasterski 20 2000 g

Mąka orkiszowa typ 630 8000 g

Jogurt naturalny 1500 g

Drożdże 150 g

Woda 5500 g

Łączna ilość: 17 150 g

Temperatura ciasta: 26°C

Czas gary: 60 minut

Po upływie czasu gary rozważyć ciasto na kęsy, uformować, ułożyć w koszyczkach posypanych mąką orkiszową i odstawić do garowania.

Naważka ciasta: 0,75 kg

Czas gary: około 45 minut przy 30°C i wilgotności 70%

Po wygarowaniu wyłożyć chleby na aparaty załadowcze, naciąć, wsunąć do pieca i zaparować. Po 3 minutach otworzyć wyciąg na 5 minut. Pod koniec pieczenia ponownie go otworzyć.

Czas pieczenia: około 55 minut

Temperatura pieczenia: 250°C, spadająca do 200°C.

Chleb bananowy

Credi® Softcake Bananana Mix 3000 g

Credi Żytni 50 CL 1000 g

Olej 800 g

Jaja 500 g

Banany 3440 g

Morela 500 g

Rodzynki 500 g

Orzech włoski 500 g

Drożdże 100 g

Woda 500 g

Mąka 500 g

Do dekoracji

Płatki migdałowe 300 g

Banany rozetrzeć, następnie wszystkie składniki wymieszać.

Maszyna spiralna – wolne obroty – 10 min, szybkie obroty: 2 min.

Przełożyć do foremek o wymiarach: 20x10x7 (długość/szerokość/wysokość). Posypać płatkami migdałowymi, odstawić na ok. 1 h lub włożyć do garowni na ok. 40 min.

Naważka 600 g

Czas pieczenia: ok. 55 min

Temp. pieczenia: ok. 190°C

PieK arstwo w centrum branży spożywczej

Sieci handlowe, producenci i dystrybutorzy maszyn i urządzeń. Pod koniec września na terenach Międzynarodowych Targów Poznańskich odbędzie się POLAGRA. Swoją obecność zapowiedziały najważniejsze przedsiębiorstwa i przedstawiciele organizacji z branży piekarskiej. Na uczestników w ydarzenia czekają debaty, szkolenia i strefy dla piekarni. Bilety oraz bezpłatne zaproszenia wciąż są dostępne.

KrótK a lista liderów

Organizatorzy ogłosili już nazwy kilkuset firm i marek, k tóre pojawią się na tegorocznych targach. Uczestnictwo potwierdziły sieci Lidl Polska i Żabka Polska, które zostały partnerami głównymi w ydarzenia. Przez 3  dni będzie można porozmawiać z przedstawicielami obu sieci, poznać w ymagania dotyczące dostawców, nawiązać kontakty z kupcami. To niepowtarzalna szansa dla f irm, k tóre chciałyby dostarczać swoje produkty do t ych sieci lub je eksportować.

Wiemy, że na targach pojawią się też inne duże marki. Znane w świecie chłodnictwa i klimatyzacji Frizo oraz piekarski gigant Hert zostały partnerami salonu Foodtech. Dostawca mebli dla gastronomii, czyli Komat, objął partnerstwem salon HoReCa. Swoje stoisko na Polagrze będzie miała

z apach świeżego pieczywa, firmy oferujące najnowsze technologie oraz urządzenia dla piekarni, cukierni i kawiarni, a wszystko to okraszone biznesowymi relacjami. do tego konkurs dla piekarzy, strefa piekarska i duże grono wystawców. już 25-27 września polagra . bilety i bezpłatne zaproszenia czekają. c zego można spodziewać się po targach?

dzie także Forum Piekarskie Zdrowe Pieczywo, a mistrzowie w piekarskim fachu zaprezentują swoje wyroby.

także Polska Izba Mleka (wraz ze współwystawami). Udział zapowiadają ponadto organizacje z branży piekarskiej oraz f irmy takie jak, Wiesheu, Ibis, Nurkowski, Ceam, Italmarco i wiele innych. A że piekarnie coraz częściej stają się minikawiarniami stąd obecność na t argach t akich marek jak Primulator, k tóry oferuje w yposażenie dla małej i dużej gastronomi.

Lista f irm – w ystawców Polagry – zawiera aktualnie kilkaset pozycji i wciąż się powiększa. Można ją śledzić na w ww.polagra.pl.

r z emiosło piekarskie na świeczniku

Piekarstwo w Polsce mocno zmienia swój charakter. Coraz częściej zadania piekarni przejmują markety. Tam jednak nie uświadczymy w ypieków w ychodzących spod rąk mistrzów rzemiosła. Ogólnopolski Konkurs dla Piekarzy „Master Baker” łączy tradycję z nowoczesnością. W finale, rozegranym podczas targów, w ystartują zawodniczki i zawodnicy z kategorii piekarzy zawodowych, domowych, kół gospodyń wiejskich i szkół gastronomiczno-spożywczych. Zapach świeżego pieczywa będzie unosił się nad stoiskiem. Do konkursu można się zgłaszać do 14 września za pośrednictwem www.masterbaker.pl. W pobliżu strefy konkursowej czekać bę -

pr awnicy dla piekarstwa Piekarnie i cukiernie nie działają w legislacyjnej próżni. Dlatego organizatorzy t argów POLAGRA organizują serię szkoleń prawniczych. Kancelaria WKB zaprosi na szkolenie dotyczące składu, etykietowania, nazewnictwa produktów, odpowiedzialności społecznej i środowiskowej producentów oraz dystrybutorów żywności. Jej przedstawiciele zaprezentują kluczowe zmiany prawne dla sektora spożywczego, opowiedzą o oznakowaniu, opakowaniach, dystrybucji i reklamie ż ywości. To szkolenie potrwa aż 2 godziny. Przykłady praktyk uznawanych za greenwashing, sposób ich wykrywania oraz konsekwencje w sferze prawnej dla przedsiębiorców je stosujących wskażą prawnicy z kancelarii JLSW Janaszczyk Lis & Wspólnicy. Tematem kolejnego szkolenia będzie unijny plan walki z mikroplastikiem. Prezentacja obejmie takie zagadnienia jak: inicjatywa legislacyjna Komisji Europejskiej w sprawie zapobiegania stratom granulatu tworzyw sztucznych w celu zmniejszenia zanieczyszczenia mikrodrobinami plastiku. W ich meandry wprowadzą eksperci kancelarii Sobczyńscy i Partnerzy. Na deser temat, k tóry w branży spożywczej i HoReCa jest nad w yraz aktualny. ESG zajmą się prawnicy – debiutującej na Polagrze – Kancelarii Doradztwa Celnego i Podatkowego Rutkowski i Wspólnicy. n

Każda osoba zarejestrowana na szkolenie otrzyma bezpłatne zaproszenie na targi. Bilety, zaproszenia i wszystkie szczegóły dostępne są na stronie wydarzenia, www.polagra.pl

dołącz do elity cukierników i kucharzy! weź udział w skillspoland2024

Czy kiedykolwiek marzyłeś o tym, aby twoje słodkie dzieła zachwycały innych? a może uwielbiasz eksperymentować w kuchni i tworzyć dzieła sztuki? te raz masz szansę pokazać światu swoje umiejętności!

Jeśli twoją pasją jest cukiernictwo lub gotowanie, pokaż swoje umiejętności na największej światowej scenie zawodowej! Fundacja Rozwoju Systemu Edukacji, zespół WorldSkills Poland poszukuje utalentowanych cukierników i kucharzy, którzy chcą reprezentować Polskę na międzynarodowym konkursie EuroSkills Herning 2025 – prestiżowym wydarzeniu gromadziącym najlepszych fachowców z całej Europy.

k to może się zgłosić?

Konkursy skierowane są do osób fizycznych, uczniów i studentów, pracujących zawodowo lub uczących się, którzy do 1 marca 2024 roku (włącznie) ukończą 18 rok życia i nie przekroczą 1 października 2024 r (włącznie) 23 roku życia.

WorldSkills Poland to inicjatywa, której fundamentem jest wspieranie młodych ludzi w zakresie podnoszenia kwalifikacji zawodowych. Buduje i promuje wizerunek szkolnictwa zawodowego w kraju. Eksperci wyszukują najzdolniejszych uczniów i studentów z całej Polski, a następnie pod okiem trenerów przygotowują ich do udziału w międzynarodowych zawodach. Polska przystąpiła do konkursu w 2017 r. W 2020 r. Fundacja Rozwoju Systemu Edukacji, która pełni rolę instytucji koordynującej z ramienia Ministerstwa Edukacji Narodowej, powołała biuro WorldSkills Poland. Celem biura jest dotarcie do najzdolniejszych w Polsce i zachęcenie ich do udziału w tym niezwykłym projekcie.

dl aczego warto?

Zwycięstwo w SkillsPoland, polskich eliminacjach do EuroSkills, daje możliwość reprezentowania naszego kraju na arenie międzynarodowej. EuroSkills to nie tylko konkurs – to okazja, by stać się częścią globalnej społeczności zawodowców, zdobyć międzynarodowe doświadczenie i pokazać światu swoje umiejętności. Uczestnictwo w tym wydarzeniu wzmacnia poczucie własnej wartości, daje możliwość rozwoju i otwiera drzwi do kariery na całym świecie.

ja k się zgłosić?

Należy odwiedzić stronę Fundacji Rozwoju Systemu Edukacji (www.frse.org.pl), wy-

pełnić formularz, zakładka WSPoland – Rejestracja na konkursy regionalne, wybrać odpowiedni konkurs i poczekać na zadanie konkursowe, które otrzymasz od eksperta. Najlepsi zawodnicy zostaną zaproszeni do udziału w konkursie regionalnym, następnie jego zwycięzcy do konkursu ogólnokrajowego SkillsPoland, który wyłoni polskich reprezentantów na EuroSkills Herning 2025.

Finansowanie

Udział w konkursie jest bezpłatny. FRSE pokrywa koszt biletu, wyżywienia i transportu. Projekt realizowany w ramach programu Fundusze Europejskie dla Rozwoju Społecznego (FERS).

c z ym jest worldsk ills?

WorldSkills/EuroSkills (odbywają się naprzemiennie co 2 lata) to konkursy zawodów branżowych zachęcające młodych ludzi do podnoszenia swoich umiejętności zawodowych poprzez udział w międzynarodowych konkursach, w których rywalizują 32 państwa z Europy i aż 87 państw w edycji globalnej, czyli WorldSkills. Towarzyszą im rozmaite prezentacje, pokazy, wystawy, konferencje i seminaria branżowe.

ja k wygląda droga do konkursu międzynarodowego po wygraniu konkursu ogólnokrajowego?

Zwycięzcy w konkursie ogólnopolskim SkillsPoland stają się reprezentantami Polski podczas międzynarodowego wydarzenia i zostają otoczeni opieką eksperta, który pomaga w szkoleniu. Ekspert dostarcza materiały naukowe, organizuje szkolenia, zaprasza na spotkania z innymi specjalistami z branży. Zawodnik ma możliwość korzystania z najnowszych narzędzi i technologii, otrzymuje dostęp do specjalistycznego sprzętu i oprogramowania po to, by zapewnić najwyższy poziom przekazania wiedzy i wykorzystania jej podczas Euroskills/Worldskills. Ponadto bierze udział w zgrupowaniach organizowanych przez Fundację Rozwoju Systemu Edukacji. n

OwOcOwe nowości Od Kandy

nadzienie Lauretta pomarańcza 50%

Pomarańcza to najpopularniejszy owoc cytrusowy. Jej charakterystyczny smak jest orzeźwiający, ale mocno zależy od stopnia dojrzałości owocu. Nadzienie Lauretta pomarańcza 50% skomponowaliśmy z myślą o klientach, którzy cenią wyraziste akcenty smakowe. Do nadzienia dodaliśmy skórkę pomarańczową, dzięki której słodycz jest równoważona. Nadzienie pomarańcza 50% sprawdzi się do ciast czekoladowych, pierników, do przekładania rolad czy tortów. Stosować je można też w różnych formach ciast francuskich czy półfrancuskich. n www.lauretta.eu/nowosci2024

nadzienie Lauretta owoce lasu 30%

Nie trzeba już czekać na lato, żeby skosztować malin, jagód, truskawek, a nawet czarnego bzu! Wszystkie te wspaniałości mogą być dostępne przez cały rok, a to za sprawą nadzienia Lauretta owoce lasu 30%, które jest aromatyczne i jedwabiste w smaku. Kawałki owoców są delikatnie wyczuwalne, co sprawia, że konsystencja jest przyjemna. Nadzienie owoce lasu 30% polecamy do wszelkiego rodzaju ciast, bez, drożdżówek, bułek, muffinów lub wyrobów z ciasta francuskiego. n

www.lauretta.eu/nowosci2024

pistacjowy KOMPLet

W ofercie firmy KOMPLET POLSKA pojawiły się 4 nowe, uzupełniające się produkty powstałe z myślą o pistacjowym trendzie, który zdominował cukierniczy rynek. Są to mieszanki Pistacjowe Soft, Kiddy Pistacja, Stabilizator o Smaku Pistacjowym oraz Krem Budyń o Smaku Pistacjowym

KOMPLET Pistacjowe Soft to 100% mieszanka z dodatkiem pistacji, przeznaczona do wypieku pistacjowych ciast biszkoptowo-tłuszczowych: babek, babeczek, ciast na blasze, a także

blatów i drobnych ciasteczek. Mieszanka doskonale łączy się z kremami i owocami, także mrożonymi. Ciasta z KOMPLET Pistacjowe Soft mają wilgotny miękisz o ładnym, zielonym kolorze i równomiernej porowatości.

KOMPLET Kiddy Pistacja to gotowa do użycia pistacjowa pasta do nadziewania, smarowania, garnirowania i aromatyzowania kremów. Nie zawiera lecytyny sojowej oraz tłuszczów utwardzonych/częściowo utwardzonych. Łatwa do rozsmarowywania w temperaturze pokojowej. W połączeniu z olejem roślinnym KOMPLET Kiddy Pistacja jest idealna jako polewa do ciast deserowych. Nie pęka podczas krojenia! n

Gryzmi poszerza Gr anice sweGo

imperium

po otwarciu kolejneGo punktu w z abrzu niedługo trzeba było czekać na nową lokalizację. t y m razem gryzmi zawitało do centrum k atowic.

Kolejny punkt Gryzmi to bardziej śniadaniownia lub bistro niż tradycyjna piekarnia. Lokal mieszczący się w budynku Starego Dworca w Katowicach prezentuje się imponująco. Podobnie jak w Zabrzu, również tutaj goście mogą przyglądać się pracy piekarzy, odbywającej się w oszklonej części pracowni. Do zjedzenia na miejscu zachęca przytulna przestrzeń, a wrażenie robi graffiti wykonane przez artystę w jednej części lokalu. Przedstawia ono w komiksowy sposób zespół Gryzmi.

Specjalizacją zakładu serwowaną w tej lokalizacji jest pinsa, czyli rodzaj tradycyjnego włoskiego pieczywa. W ostatnich latach zyskała popularność jako alternatywa dla klasycznej pizzy, a to dzięki swojej lżejszej konsystencji i unikatowemu smakowi. – Cenię sobie pinsę, bo przy jej produkcji fermentacja jest najdłuższa, to ona czyni to ciasto wyjątkowo lekkim i aromatycznym. W naszej piekarni fermentacja trwa 72 godziny.

Pinsa to bardzo wdzięczny produkt, który stanowi doskonałą propozycję na zdrowy lunch – zaznacza właściciel Gryzmi Jacek Wiarek.

Znajdziemy ją aż pięciu w różnych wersjach smakowych, w tym: chorizo con miele e jalapeño, salame piccante, mortadele di pistachio i inne.

Na lunch poleca również żurek i zupę chlebową. W menu znajdziemy ponadto zupy sezonowe oraz najróżniejsze propozycje śniadań na ciepło i nie tylko. W menu lokalu znalazły się m.in. bagietki z różnymi pastami, pajda z prosciutto czy tradycyjna jajecznica. Oprócz tego kupimy tam cały przekrój bochenków, pieczywa i s łodkości znanych już z piekarni-cukierni Gryzmi w Zabrzu. n

gdzie diabeł nie może, tam rzemieślnika pośle

„ Mirosław Kurek, prezes Stowarzyszenia Rzemieślnik

nowy wymiar szkoleń dla piekarzy!

Troje specjalis Tów, wiedza i prak T y ka – cykl szkoleń poświęconych nauce wykorzystania naturalnych fermentacji kwasu mlekowego w tradycyjnej piekarni wprowadził uczestników w nowy wymiar pracy piekarza.

Seria szkoleń „Zrozum swój kwas chlebowy”, które zorganizowaliśmy w Akademii Kucharskiej, w założeniu miała być czymś innym niż to, co do tej pory było dostępne na rynku. Powtarzający się od lat schemat – mieszanie ciasta, formowanie, pieczenie i zrobienie fotek – został przełamany poprzez dodanie wykładów i dyskusji na wysokim poziomie z udziałem dr inż. Krystyny Jarosz. Zakończenie szkolenia panelem o tematyce zarządzania i marketingu sprawiło, że uczestnicy jeszcze długo będą rozważać i analizować model biznesowy, jaki udało im się wypracować. Nasze szkolenie nie daje ryby, tylko wędkę. Cała filozofia rzemiosła, którą należy wykładać polskim rzemieślnikom, jest po to, aby przetrwali na rynku i działali z sukcesami! To właśnie jest cel tych szkoleń,

które zostały skierowane do właścicieli i menedżerów piekarni rzemieślniczych. Nasza filozofia rzemiosła opiera się na wyraźnym podniesieniu jakości produktów rzemieślniczych w stosunku do przemysłowych. Tylko walka na jakość ma jakikolwiek sens, to jest właściwy kierunek. Jak to wygląda w przypadku piekarstwa? Czego unikać, a co wdrożyć? Właściwie postawione pytania mogą z czasem dać dobre odpowiedzi. Staramy się na nie odpowiadać i w ten sposób zaradzić aktualnym problemom polskich piekarni rzemieślniczych. Sama nauka wypieku konkretnego chleba, bagietki czy bułki nie daje już efektu w postaci zmiany technologii produkcji całej firmy. Zmiana musi następować w umysłach właścicieli po to, aby podejmowali ciąg właściwych decyzji w codziennym zarządzaniu piekarnią i aby na końcu drogi widzieli cel.

Walka cenowa z przemysłową konkurencją to kopanie się z koniem i to koniem gigantem, więc należy przenieść tę walkę na zupełnie inne pole, tam, gdzie rzemieślnik może zyskać przewagę. To jest sedno szkoleń, które zorganizowaliśmy, i do tego przekonujemy właścicieli piekarni, którzy

codziennie karmią tysiące ludzi w swoim mieście lub okolicy. Klienci będą wdzięczni im właśnie za to, że mają gdzie kupić uczciwy chleb, pieczywo i inne produkty rzemieślnicze. Za określeniem rzemieślniczy ma iść nie wyłącznie wyższa cena, ale przede wszystkim najwyższa jakość!

dr k rystyna ja rosz

Część piekarzy i ludzi z branży jest już świadoma tego, co robi. To osoby, które chcą wiedzieć, które poszukują informacji o procesach zachodzących w czasie produkcji chleba. A ta wiedza obecnie jest naprawdę łatwo dostępna. Wszyscy, którzy przyjeżdżają na moje prelekcje, różne warsztaty często mają takie przekonanie, że nie są w stanie niczego zmienić: mąki są złej jakości, zboża też, generalnie wszystko chyli się ku upadkowi. A tak nie jest. Mamy stanowczo zbyt mały szacunek do technologii. Technologia to nauka o wytwarzaniu. Wytwarzanie chleba to proces. Każdy proces, który jest sztucznie skracany, wywołuje pewne zmiany w efekcie końcowym. W piekarstwie to „skracanie” już nastąpiło. Gotowe półprodukty zastąpiły myślenie na

bieżąco i reagowanie na to, co dzieje się w piekarni z podstawowym materiałem, czyli z mąką. To podłoże problemu. Nie powinniśmy nigdy jeść czegoś, czego nie możemy zdefiniować. Chleb to mąka, woda, sól, ewentualnie drożdże. Te nie są szkodliwe, gdy są stosowane w odpowiedniej ilości. Taka wiedza, którą piekarze zdobędą, często wprawia ich w zadumę. Faktycznie trzeba zacząć te procesy kontrolować. Bo te przyspieszone, skrócone przygotowanie nie wymaga wysiłku umysłowego. To wsypanie, zmieszanie, odpiekanie odbywa się bez emocji. A p ieczywo to produkt powstający w wyniku biochemii. Czyli procesu, który trzeba odpowiednio poprowadzić. To wcale nie jest trudne, gdy zważy się na punkty, jakich należy przestrzegać. Po pierwsze, fazowe prowadzenie fermentacji kwasu. Te wszystkie fermentacje zapewniają w efekcie bogactwo aromatu. Dodają też aspekty zdrowotne do produktu. Chleb i każdy produkt jest zdrowy wtedy, gdy jest w p ełni przyswajalny przez nasz organizm. A j eśli produkuje się go technologią skróconą bez świadomości tego, nad czym się pra -

cuje, chleb może powodować nietolerancje. W efekcie obserwujemy wysyp różnych, tzw. alergii, które w rzeczywistości są po prostu nietolerancjami. Szkodzi to, co w c hlebie zostało przetworzone w niewłaściwy sposób.

Nasz układ pokarmowy „zasiedlają” różne enzymy i związki chemiczne, które pracują na tym, co im dostarczyliśmy, ich zadaniem jest rozłożenie tego na składniki przyswajalne, te najprostsze, jak glukoza, aminokwasy. A co robi organizm, gdy natrafi na składnik, którego nie może strawić? Reaguje nietolerancją, czyli wzdęciami, wysypkami, biegunkami itd. Jaki jest wówczas pierwszy odruch? Odrzucenie tego, co zaszkodziło, czyli chleba. A powinniśmy poszukać innego, zdrowszego, chleba wytworzonego na bazie fermentacji. Ten nie tylko nie szkodzi, ale wspomaga proces trawienia, jest jego niezbędnym składnikiem.

ya roslav se mkiv

Na szkoleniu wraz z uczestnikami przygotowaliśmy 5 wyrobów: chleb żytni, pszenno-żytni w moim autorskim wydaniu z dodatkiem melasy trzcinowej i słodu litewskiego oraz bakaliami, bagietkę francuską z dodatkiem ziaren, włoską focaccię z wytrawnymi dodatkami i chleb żytni razowy. Większość ciast została poprowadzona za pomocą technologii odroczonego rozrostu, czyli powolnej fermentacji na zimno w kontrolowanych warunkach. Większość uczestników szkolenia stanowili piekarze z krwi i kości, którzy prowadzą rzemieślnicze piekarnie z wieloletnimi tradycjami. Pieczenie na zakwasie nie jest im obce, a mimo to byli zaskoczeni wyrobami, jakie wykonaliśmy. Tego typu warsztaty to zawsze usystematyzowanie wiedzy oraz dzielenie się doświadczeniem.

Na naszym szkoleniu wyjaśnialiśmy w praktyce i teorii, czym jest zakwas, a c zym kwas piekarski. Zakwas to ogólna nazwa ukwaszonej mąki, natomiast kwas to konkretne określenie, oznacza ono, że fermentacja została poprowadzona kilkufazowo. Jest to ostatnia faza przeznaczona na odnowienie całego cyklu fermentacji i do sporządzenia ciasta. Konsumentowi wystarczy, kiedy powiemy, że coś jest pieczywem wykonanym „na zakwasie”. Natomiast w technologii należy posługiwać się prawidłową nomenklaturą. „

II edycja konkursu Trophée MIlle poland

Z pewnością będzie to wyjątkowe kulinarne wydarzenie w w ydaniu najlepszych uczniów szkół gastronomicznych w Polsce, którzy będą rywalizować o przepustkę do wielkiego finału w Reims i możliwość reprezentowania kraju na arenie międzynarodowej.

Organizatorzy zapowiadają polskie eliminacje już dziś, choć młodzież myślami jest jeszcze w letnich klimatach. Warto jednak jak najszybciej zdecydować o zgłoszeniu.

Celem konkursu jest zachęcenie młodych adeptów sztuki kulinarnej i cukierniczej do pogłębiania wiedzy na temat nowoczesnych technik, rozwoju zawodowego, zmotywowanie ich do doskonalenia umiejętności poprzez otwartość i aktywne uczestnictwo w ż yciu środowiska gastronomicznego, jak również przekazywanie wiedzy i doświadczenia przez najlepszych kucharzy i cukierników. Szkoła, która zwycięży w polskich eliminacjach, wystąpi na międzynarodowej arenie wśród zespołów z całego świata

Już po raz drugi agenc Ja smarten pr – oFic Jalny przedstawiciel marki trophée mille w polsce – organizuJe e liminac Je do międzynarodowego konkursu kulinarno-cukierniczego dla szkół gastronomicznych trophée mille poland. odbędą się one 22 października w che Fs atelier – siedzibie che Fs culinar w wiskitkach.

podczas głównego finału w Reims we Francji – Trophée Mille International 2025.

Formuła konkursu

Konkurs skierowany jest do tych uczniów szkół gastronomicznych: zawodowych, średnich i wyższych, którzy w dniu finału międzynarodowego (marzec 2025) nie będą mieć ukończonych 25 lat. Mogą do niego zgłaszać się zespoły wytypowane przez szkołę o profilu gastronomicznym. Każdy zespół powinien składać się z dwóch osób: uczennicy i ucznia, którzy kształcą się w obszarze kuchnia i/lub cukiernia, oraz nauczyciela, występującego w roli trenera. Regulamin konkursu Trophée Mille Polska 2024 zostanie ogłoszony 1 września. Na podstawie zgłoszeń Krajowy Komitet Organizacyjny Trophée Mille Poland 2024 wytypuje maksymalnie 6 zespołów, które zaprezentują się przed profesjonalistami i publicznością już jesienią. W jury zasiądzie czołówka polskich szefów kuchni i cukierni, autorytety w swojej dziedzinie pod przewodnictwem Karola Okrasy, Kurta Schellera i Aleksandry Sowy-Trzebińskiej. Partnerami tegorocznej edycji są firmy: Chefs Culinar, Sokołów, Callebaut Polska, San Pellegrino, Churchill, Lesaffre Polska, ChemaN.

Trophée Mille to ceniony międzynarodowy konkurs, który ujawnia wybitne zdolności młodych kucharzy i cukierników, pokazuje ich fantazję oraz odwagę w nieoczywistym łączeniu smaków. Misją jest rozwój kompetencji zawodowych uczniów i nauczycieli na poziomie międzynarodowym, a globalna rywalizacja stanowi doskonałą motywację do wyboru średnich szkół gastronomicznych.

Organizatorzy są przekonani, że wyjazd wygranej szkoły do Francji będzie wystarczającym bodźcem do podnoszenia kwalifikacji zawodowych i rozwoju osobistego w Polsce. n

Organizator:

Smarten Public Relations.

CREDI BREAD KETO ZIARNO

Prosta receptura i doskonały smak!