Kompendium wypieków: ciasto kruche

CYKL PODSTAW Y PRODUKCJI CIAST

W kilku ostatnich wydaniach „1istrza &ranży” dość obszernie prezentowaliśmy podstawy produkcji trzech rodzajów ciast: kruchego, drożdżowego i JrancuskiegopółJrancuskiego. 8ym razem prezentujemy bogaty asortyment wyrobów, które mogÈ powstać z ciasta kruchego. W zależności od Jormy, sposobu składania, użytego nadzienia, drobnych modyJikacji w recepturze pole działania dla cukierników i piekarzy rozszerza się. Sprawdĸ, co może urozmaicić witryny cukierni i piekarni.

Kompendium wypieków Ciasto kruche

n

Joanna Gwizdała z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka rmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.

%iasto krucJe na słono

K uleb iak i (ciasto krucho-drożdżowe) ‡ na ciasto nakłada się nadzienie, najczęściej z kapusty i grzybów lub łososia i jajek (wkuchni rosyjskiej używa się farszu z raków, podrobów, kasz, baraniny). Zwija się je wzdłuż brzegu i przenosi do foremki, a wierzch przyozdabia i smaruje surową masą jajową, aby uzyskać święcącą chrupiącą skórkę.

P asz tecik i

‡ z ciasta wykrawa się kółka (lub inne formy), zlepia farszem i piecze, ‡ podpieczony kruchy płat przesmarowuje się farszem, zawija i piecze, a po upieczeniu i ostudzeniu kroi na porcje, ‡ paszteciki w formie kulek z nadzieniem lub pierożków w środki można smażyć w głębokim tłuszczu.

T arty

‡ na podpieczoną tartę wylewa się masę i jeszcze raz zapieka. Podstawą masy są: roztrzepana śmietana, jajka i dodatki, np. starty żółty ser, krojona szynka parmeńska, groszek, raki, owoce morza, grzyby, podroby, wędliny itd., ‡ tartę można zrobić też w formie wyższego placka, tzw. quiche.

B ab ecz k i i tartaletk i

Korpusy babeczek i tartaletek stanowią podłoże do zakąsek. ‡ Proponowane nadzienia: z delikatnego kremu na bazie masła, domowego pasztetu drobiowo-warzywnego i z odrobiną koniaku. Kremem szprycuje się babeczkę i ozdabia rozdrobnionymi pistacjami. ‡ Do zakąsek nadają się mniejsze foremki, o średnicy ok. 4 cm. C iastecz k a do piwa (ciasto kruche z dodatkiem startego sera żółtego ilub piwa) ‡ ciasto z dodatkiem sera wałkuje się, wykrawa foremkami i piecze, ‡ piwoszki (ciasto z dodatkiem piwa) wykrawa się kwadrat, nakłada nadzienie z powideł i zlepia brzegi w formie chusteczki.

P alusz k i i p recelk i

‡ p alusz k i: cienkie wałeczki ciasta kroi się na krótsze odcinki, ‡ p recelk i: cienkie wałeczki zaplata się w ósemki. Posmarowane masą jajową warto udekorować grubą solą, czarnuszką, sezamem, makiem, kminkiem. K rak ersy– słone płaskie herbatniki w różnych kształtach i rozmiarach. Ich brzegi mogą być gładkie lub karbowane.

%iasto krucJe na słodko

&iastka nieprzekładane i nienadziewane

‡ z rozwałkowanego ciasta przy użyciu foremek wycina się różne kształty, smaruje masą jajową, ozdabia cukrem (termostabilnym), orzechami, kokosem, makiem ‡ uformować wałek, schłodzić go, obtoczyć w cukrze krysztale, następnie kroić na talarki grubości 1 cm (np. ciastk a krakowskie) ‡ ciastka z owocami i kruszonką – po wypieku i ostudzeniu kroić w kwadraty. &iastka przekładane – wytwarza się je z 2 lub 3 upieczonych blatów kruchych przekładanych powidłami, marmoladą, kremami, ganaszem, budyniem, prażonymi jabłkami z dodatkiem galaretki. Po przesmarowaniu całość można obciążyć na kilka godzin, aby warstwy lepiej się „zlepiły” w tym czasie wyroby wilgotnieją i stają się bardziej miękkie. Przed podaniem pokrojone ciastka wykańcza się polewą czekoladową, lukrem, cukrem pudrem. Niektóre rodzaje ciastek można wykończyć kremem. Oprócz blatów kruchych można użyć blatu z innego rodzaju ciasta, np. w niektórych rodzajach miodowników dwa blaty są kruche, a jeden biszkoptowy, przekłada się je powidłami, grylażem i budyniem ‡ ciastk a „ H elen k i” – blaty kruche zdobi się ciastem biszkoptowo-tłuszczowym, marmoladą i piecze. Po upieczeniu i ostudzeniu w puste przestrzenie między dekoracją układa się owoce z syropu i zalewa galaretką ‡ ciasto kruche pieczone razem z owocami, np. z jabłkami (szarlotki), śliwkami – płat ciasta kruchego podpieka się, nakłada owoce i przykrywa drugim płatem. Po upieczeniu oblewa glazurą, czekoladą lub oprósza cukrem pudrem ‡ do serników i makowców używa się zreguły jednego blatu kruchego. Podpieczony smaruje się odpowiednią masą i piecze. Górę można udekorować kratką z ciasta kruchego, np. sernik krakowski.

&iastka kruche nadziewane

‡ nadziewane babeczki – ciasto nie powinno zawierać środków spulchniających. Foremki nim wyklejone napełnia się nadzieniem typu: krem budyniowy, masy, owoce i przykrywa cienką war

stwą ciasta kruchego, którą należy nakłuć. Po upieczeniu babeczki odwraca się do góry dnem i wykańcza ‡ ciastka nadziewane i wycinane za pomocą specjalnych wycinaczy czy fantazyjnie wykończone plecionki z masami.

&iastka korpusowe

‡ słodkie babeczki, tartaletki – wypełnia się je kremami w różnych smakach, przetworami owocowymi, czekoladą, ganaszem, kajmakiem, budyniem, galaretką, bitą śmietaną i dekoruje ‡ ciastka składane z dwych jednakowych korpusyw i przełożone nadzieniem ‡ rurk i (z ciasta kruchego lub krucho- -drożdżowego) – cienkie paski ciasta nawija się na metalowe tulejki w taki sposób, aby zachodziły na siebie. W trakcie pieczenia mogą popękać, dlatego lepiej, aby były krótsze niż tradycyjne z ciasta francuskiego. Rurki nadziewa się kremami, a ich końce macza w polewie czekoladowej. Kremy nie mogą mieć delikatnej struktury, nie mogą też być tłuste Do nadziewania nie nadają się masy typu beza, bita śmietana czy krem maślany. Preferowany jest krem budyniowy z dodatkiem alkoholu, np. rumu czy ajerkoniaku. Mistrz Branży

W zależności od rodzaju herbatników wypieka się je na blachach lub w foremkach. Wykańczane są czekoladą, cukrem pudrem z dodatkiem wanilii, lukrem, marmoladą, ganaszem czy kajmakiem.

M az urk i

‡ sporządza się je z blatów kruchych, ale również z ciasta biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego, makaronikowego ‡ aby nadzienie nie wypływało, brzegi mazurka wylepia się ciastem kruchym lub masą orzechową ‡ dekorowanie: glazurą, ganaszem, kajmakiem, kremami, owocami, orzechami, galaretkami itd. n

Grunt to dobre podstawy „ T ech n ologie produkcji cukierniczej´ autorstwa Magdaleny Kaźmierczak, wyd. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne. Autorka wyczerpująco opisała m.in. typowe wyroby ciastkarskie i podstawy ich produkcji.

Wiele z opisanych wyrobów słonych ma słodkie zastosowanie np. kulebiaki mogą być nadziewane konfiturami lub świeżymi owocami. Tarty na słodko po upieczeniu wykańcza się kremami, bitą śmietaną, owocami, żelem lub galaretką.

H erb atn ik i

‡ klawisze – paski ciasta smaruje się masą jajową, posypuje orzechami lub pokrywa glazurą białkową ‡ herbatniki maślane – mogą być wyciskane przez maszynkę ‡ ro g alik i – formowane z wałeczków ciasta.

Poradnik

(o produkcji ciasta kruchego najlepiej użyć QÈOM S HVSFRIN KVERYPEGNM, czyli o dużym, ale równomiernym rozdrobnieniu, ponieważ szybko łÈczy się z innymi składnikami. kVYTG^EXOE nie pozwala mocno skleić się składnikom, dzięki niej uzyskasz większÈ kruchość wyrobów. jEO SFRMĺ]Ê ^E[EVXSęÊ KPYXIRY [ GMIęGMI? Wystarczy połÈczyć mÈkę pszennÈ z ziemniaczanÈ, kukurydzianÈ, ryżowÈ, gryczanÈ, czyli takÈ, która nie zawiera glutenu. 1ożna to również zrobić, dodajÈc do ciasta kakao, drobno zmielone orzechy, migdały, wiórki kokosowe, zmielone biszkopty itp. 2ada to ciastu charakterystyczny smak. Wyższa zawartość mÈki ziemniaczanej podnosi chrupkość wyrobów. rSPOE HS REOĂY[ERME ułatwia równomierne nacięcie ciasta kruchego, co zapobiega powstaniu pęcherzy powietrza podczas pieczenia. 8ermostabilny GYOMIV TIVPMWX] świetnie nadaje się do ozdabiania, m.in. ciastek kruchych nieprzekładanych i nienadziewanych podczas wypieku nie zmienia konsystencji i zachowuje śnieżnobiały kolor.

n Fermentatory kwasów BakerLink dla czystej przyjemności produkcji najlepszego pieczywa

Fermentatory BakerLink są projektowane i produkowane jako pojedyncze zbiorniki i w pełni automatyczne instalacje. Dzięki prawidłowo przeprowadzonej fermentacji uzyskujemy doskonałe kwasy żytnie, pszenne lub razowe. Przygotowanie ciast na bazie wyprodukowanych kwasów daje możliwość uzyskania pieczywa o wspaniałym smaku i zapachu oraz zapewnia stabilną jakość produktu. Fermentatory BakerLink to pewna inwestycja na długi okres użytkowania.

BakerLink 91-212 Łódź, ul. Wersalska 47/75, tel. 604 138 458, biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

n Stanowiska przygotowania ciast z systemem receptur BakerLink

Stanowiska przygotowania ciast połączone z instalacją silosową wyposażone w kosz zasypowy mąki, dotykowy panel z recepturami, wagę najazdową, wagę stołową do ważenia mikroskładników oraz dozownik wody. Specjalnie przygotowane oprogramowanie sprawia, że przygotowanie ciast staje się proste i powtarzalne. Kontrolowanie produkcji i dokładny namiar surowców gwarantują utrzymanie wysokiej jakości gotowych wyrobów.

BakerLink 91-212 Łódź, ul. Wersalska 47/75, tel. 604 138 458, biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

n Naturalnie Fermentatory Biostar

Doświadczenia zebrane przez ponad dwadzieścia lat produkcji fermentorów, stała weryfikacja przydatności do wszelkich technologii piekarskich, symulacje komputerowe procesów mieszania, rozkładu temperatury w masie fermentowanej pozwoliły na skonstruowanie nowych fermentorów serii BIO-FM. Oryginalne rozwiązania konstrukcyjne gwarantują najlepsze warunki rozwoju pożądanych mikroorganizmów gwarantujących najwyższą jakość zarówno kwasów żytnich, jak i pszennych.

Biostar 90-261 Łódź, ul. Jaracza 19, tel. 42 630 37 71, biostar@biostarplus.pl, www.biostarplus.pl

n Diosna Wendelkneter WV240

Wysoce skuteczne i szybkie miesienie (do 4000 kg/h), krótkie czasy = oszczędność energii. Mieszadło: 2 ustawione względem siebie narzędzia, precyzyjna pozycja w stosunku do ścian dzieży. Mieszadła opuszczane są od góry do obracającej się dzieży, dzięki temu niezbędne naciąganie i pęcznienie (utrząsanie) surowców osiągane są na etapie powstawania ciasta. Miesienie możliwe przy zapełnieniu dzieży w 1/3. TA ciasta wzrasta o 1-2% bez przegrzania, ma większą wodochłonność (dodając 2 l więcej wody, uzyskujemy 2 kg więcej ciasta). Pojemność: 240 kg ciasta (150 kg mąki). Przeznaczenie: optymalne miesienie każdego rodzaju ciasta.

Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

n Dzielarka BTF CALYBRA

Urządzenie to wyróżniają delikatny podział niepowodujący zmęczenia ciasta oraz wysoka powtarzalność wagi każdego kęsa. Niespotykany zakres wagowy (50-2800 g) umożliwia elastyczność produkcji. Maksymalna wydajność to ponad 3100 szt./h. Najważniejszą zaletą dzielarki jest system Oil Free, pozwalający na spore oszczędności związane z zakupem oleju. Ponadto ciasto nie ma styczności z olejem, a gotowe kęsy są łatwiejsze w obróbce. Dzielarka posiada wyrzut z boku lub z przodu. Lej o pojemności od 80 do 280 kg.

n Maszyna do kremów, zaparzacz, mieszacz

Maszyny do kremów produkowane przez firmę Ibis to idealne urządzenia do wszechstronnej produkcji cukierniczej i piekarniczej. Maszyny do zaparzania znajdują zastosowanie także w lokalach gastronomicznych, kuchniach hotelowych czy restauracjach. Płynna regulacja obrotów narzędzia roboczego. Zawartość kotła może być podgrzewana do 150°C. Specjalne mieszadło wyposażone w skrobak i dokładne spasowanie elementów gwarantują właściwe wymieszanie zawartości kotła, natomiast olej grzewczy znajdujący się między jego ścianami zapewnia równomierne podgrzewanie, bez przypalenia.

Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

n Ubijaczki planetarne z automatycznym podnoszeniem kotła

Urządzenia o pojemnościach 60, 80 i 100 l z płynną regulacją do 300 obrotów/min. Najważniejszym atutem naszych ubijaczek jest elektryczne podnoszenie i opuszczanie kotłów bez konieczności demontażu narzędzia roboczego. Prostota ich obsługi i elastyczność pracy sprawia, że cieszą się dużym zainteresowaniem oraz zadowoleniem użytkowników. Łatwe i bezpieczne mocowanie narzędzi oraz dokładne ich przyleganie do kotłów. Urządzenia w standardzie sprzedawane są z kotłem i trzema narzędziami roboczymi. Jako opcje proponujemy: redukcje, wózki transportowe i stojaki do kotłów.

Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

n Ubijaczki planetarne z manualnym podnoszeniem kotła

Urządzenia o pojemnościach 20, 40, 60 i 80 l zostały zaprojektowane w taki sposób, aby zapewnić maksymalną wydajność i długotrwałe użytkowanie przy minimalnym wkładzie w ich utrzymanie. Dzięki swojej niezawodności, trwałości i solidności wykonania sprawdzają się w małych i dużych cukierniach. Płynna regulacja obrotów, którą zapewnia falownik, pozwala na wyrabianie różnorodnych mas, kremów i ciast. Urządzenia w standardzie sprzedawane są z kotłem i trzema narzędziami roboczymi. Jako opcje proponujemy: redukcje, wózki transportowe i stojaki do kotłów.

Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

n Ubijaczka planetarna 60/80/100/120

Bardzo solidna konstrukcja urządzenia pozwala na pracę z ciastami i masami. Dzięki zastosowaniu mechanicznego sytemu podnoszenia i opuszczania dzieży możliwa jest ciągła praca bez zdejmowania narzędzia. Innowacyjne rozwiązanie przekładni pozwoliło na zwielokrotnienie momentu obrotowego, co przekłada się na większą wydajność przy mniejszym zużyciu energii. Bardzo dokładny układ między narzędziem i kociołkiem umożliwia wyrabianie małych ilości mas, kremów, ciast. Dane techniczne: bezstopniowa zmiana prędkości – sterowanie falownikiem, programowanie 20 receptur miesienia i czasu, automatyczne podnoszenie kotła.

Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

n Miesiarka MR Miesiarka ramowa MR przeznaczona do miesienia ciasta i ubijania mas. Dzięki wieloletniemu doświadczeniu w budowie maszyn oraz sugestiom klientów z branży piekarniczej i cukierniczej powstało urządzenie spełniające wszystkie parametry techniczne niemożliwe do osiągnięcia w innych miesiarkach. Rozwiązania konstrukcyjne zapewniają intensywne i wydajne mieszanie ciasta oraz uzyskanie najlepszych jego parametrów technologicznych poprzez idealne napowietrzenie i spulchnienie z dokładnym wymieszaniem surowców. Zalety: indywidualny dobór prędkości obrotów miesidła w zakresie 40-300 obrotów/min, programowanie 20 receptur (w każdej recepturze możliwość 7-krotnej zmiany prędkości i czasu), zapisywanie nazw produktów w menu, sterowanie wszystkimi funkcjami z poziomu pulpitu. Proponujemy również wykonanie w pełni nierdzewne. Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

n Miesiarki MS Miesiarka spiralna MS to na polskim rynku najnowszej generacji urządzenie do miesienia ciasta. Dzięki wieloletniemu doświadczeniu w budowie maszyn oraz sugestiom klientów z branży piekarniczej i cukierniczej powstało urządzenie spełniające wszystkie normy bezpieczeństwa oraz parametry techniczne niemożliwe do osiągnięcia w innych miesiarkach. Rozwiązania konstrukcyjne zapewniają intensywne i wydajne mieszanie ciasta oraz uzyskanie najlepszych jego parametrów technologicznych poprzez idealne napowietrzenie i spulchnienie z dokładnym wymieszaniem surowców. Zalety: indywidualny dobór prędkości obrotów miesidła w zakresie 40-300 obrotów/min, programowanie 20 receptur (w każdej recepturze możliwość 7-krotnej zmiany prędkości i czasu), zapisywanie nazw produktów w menu, sterowanie wszystkimi funkcjami z poziomu pulpitu. Proponujemy również wykonanie w pełni nierdzewne. Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

n Seria miesiarek kątowych MK

CIASTA ŻYTNIE – postaw na jakość i doświadczenie. Seria miesiarek kątowych MK przeznaczona jest do miesienia ciast wymagających, tj.: żytnie, mieszane z przewagą żyta, oraz kwasów. Unikalny kształt miesidła gwarantuje delikatne i dokładne wymieszanie składników. Urządzenie jest także wyposażone w zgarniacz, który pozwala na połączenie składników, nie pozostawiając suchego produktu na ścianach i dnie dzieży. Zalety miesiarki: Indywidualny dobór prędkości obrotów miesidła w zakresie 40-300 obrotów/min., programowanie 20 receptur (w każdej recepturze możliwość 7-krotnej zmiany prędkości i czasu), zapisywanie nazw produktów w menu, sterowanie wszystkimi funkcjami z poziomu pulpitu. Proponujemy również wykonanie w pełni nierdzewne. Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

n Ugniatarka do ciast twardych MZ-250

Urządzenie przeznaczone jest do miesienia ciast o niskiej zawartości wody. Układ miesideł typu „Z” zapewnia dokładne połączenie wszystkich składników z jednoczesnym wyrobieniem produktu. Dane techniczne: wymiary (szer. x gł. x dł.) – 2020 x 970 x 1820 cm, parametry napędu – SIEMENS, moc – 11 kW, moment obrotowy – 3750 Nm, prędkość obrotowa miesidła – 24-36 obr./min, rodzaj regulacji prędkości – płynna, rodzaj pracy – przeciwstawna, uszczelnienia – teflonowy sznur, maksymalny kąt wywracania – 110°, czas wywracania – maks. 20 s, objętość robocza – 250 dm 3 , objętość maksymalna zbiornika – 320 dm 3 , rodzaj sterowania – PLC, panel dotykowy. Dostępne różne programy miesienia. Istnieje możliwość tworzenia receptur. Grzanie i chłodzenie zbiornika: opcja – grzanie i chodzenie wodne w części roboczej zbiornika, czynnik dostarcza kupujący, masa urządzenia: 1400 kg (bez płynu do chłodzenia), podwójne łożyskowanie.

Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

n Wywrotnica do dzież

Urządzenie służy do przenoszenia ciasta z dzieży do leja pośredniego, wagodzielarki lub na stół piekarniczy. Produkowane jest w wersjach dla wszystkich typów i producentów dzież. Dzięki innowacyjnym rozwiązaniom możliwe jest wyprodukowanie „hybrydy” – jedna wywrotnica obsługuje dzieże różnych producentów. Wywrót dostosowywany jest do potrzeb klienta: na prawo, lewo lub tył. Opcjonalnie zamontowany może zostać wygarniacz lub skrobak do dzież. Niezwykle solidna konstrukcja oraz podzespoły użyte do produkcji urządzenia gwarantują niezawodność. Proponujemy również wykonanie w pełni nierdzewne.

Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

n Zestaw porcjujący

Zestaw porcjujący przeznaczony do magazynowania, a następnie porcjowania ciasta na określone kęsy do wagodzielarek, transporterów itp. Wyprodukowane ciasto znajdujące się w dzieży należy wysypać, używając wywrotnicy do leja zestawu. Uruchomienie przyciskiem START na pulpicie powoduje porcjowanie ciasta o stałej wielkości kęsów do leja dzielarki umieszczonej pod urządzeniem. Gdy lej wypełni się do ustalonego maksymalnego poziomu, następuje przerwanie podawania kęsów z zestawu. Urządzenie jest wyposażone w fotokomórki pokazujące poziom ciasta w leju dzielarki oraz kęs ciasta wypływający z leja zestawu.

n Automatyczny system miesienia

W pełni zautomatyzowany proces wytwarzania: począwszy od załadunku produktów, poprzez miesienie, aż do rozładunku gotowego ciasta i przekazania za pomocą wywrotnicy do dalszej obróbki. Proces miesienia odbywa się z użyciem dwóch miesideł spiralnych i w dwóch prędkościach obrotowych. Zaletą takiego rozwiązania jest możliwość uzyskania efektu przyspieszonego rozwoju ciasta dzięki intensywnemu miesieniu oraz nieznaczne podgrzanie w czasie miesienia.

Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

n Automat chłodniczo-garowniczy MIWE GVA

Najbardziej wszechstronna komora chłodnicza. Zakres temp. od -20°C do +45°C pozwala na elastyczność produkcyjną (wszystkie możliwości fermentacyjne: garowanie, opóźnienie garowania, zatrzymanie garowania, szybkie schładzanie), regulowana względna wilgotność powietrza: od 60% do 95%. Dowolna kolejność procesów w wybranych przedziałach czasowych. Sterowanie dotykowe MIWE TC. Duże powierzchnie parowników dopasowują się do przedziałów temperaturowych, wydajne kompresory. Oszczędność energii: 80-milimetrowa izolacja wokół całego urządzenia.

Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

n Automat chłodniczo-garowniczy COPRO VA

COPRO opcjonalnie z technologią COOL RISING®, czyli systemem sterowanego prowadzenia ciasta, zapewniającym powolne i zimne garowanie z jednoczesnym delikatnym i stabilizującym schładzaniem. Automat łączy wiele procesów w jednym urządzeniu, co jest bardzo trafnym wyborem pod względem wydajności i wyników. Umożliwia to rozdzielenie w czasie procesu obróbki i wypieku ciast, co przyczynia się do podniesienia elastyczności pracy i jakości produktów, również w punktach sprzedaży.

Winkler Wachtel Polska 51-416 Wrocław, ul. Kościerzyńska 12, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

n Komora garownicza AEROMAT – indywidualny klimat i stabilne garowanie

Dzięki szerokiej gamie modeli możemy spełnić wymogi każdego klienta, proponując urządzenia standardowe lub według indywidualnie zaprojektowanej wielkości. Każde urządzenie typu AEROMAT, niezależnie od wielkości, składa się z komory garowni z oświetleniem i naściennymi listwami ochronnymi wewnątrz oraz klimatyzatora z ramą ochronną zabezpieczającą przed uderzeniem wózka. Sterowanie standardowe ręczne AEROMAT lub opcjonalnie Komfort.

Winkler Wachtel Polska 51-416 Wrocław, ul. Kościerzyńska 12, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

n Przemysłowa linia do produkcji chleba Glimek 450

Linia składa się z najtrwalszych i najwydajniejszych maszyn, które zostały zaprojektowane do ciągłej i nieprzerwanej produkcji. Są wykonane z najwyższej jakości materiałów zapewniających doskonałą jakość ciasta i wypieku. Ta potężna linia ma wydajność do 4500 sztuk na godzinę, zakres gramatur 100-1500 g i możliwy do dopasowania czas międzygarowania. Stanowi wysokiej jakości zestaw maszyn, które delikatnie obrabiają ciasto dla doskonałych rezultatów wypiekowych i usprawniają pracę na piekarni.

n Linia do chleba BTF

Dzielarka BTF z taśmą V przeznaczona do bardzo luźnych ciast. Delikatny podział, bez efektu zmęczenia ciasta. Znaczące oszczędności dzięki pracy bez oleju. Szeroki zakres wagowy, wydajność do 3000 szt./h. Technologia dzielenia dwufazowego umożliwia niespotykany zakres wagowy, a co za tym idzie – większą elastyczność produkcji. Zaokrąglarka stożkowa BTF posiada centralny system regulacji ułożenia rynien (teflon), przedział gramaturowy: 40-2000 g, wydajność 5000 szt./h, posypywacz mąką. Garownia – wydajność ponad 200 szt./h, 384 szalki, przedział gramaturowy:100-1200 g. Wydłużarka.

Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

n Piece wsadowe MIWE ideal z automatycznym systemem załadunku

Pełna harmonizacja załadunku pieców wsadowych z odbiorem i transportem kęsów do magazynu. Opcje załadunku: ręcznie, regulowana wysokość stołu; z poprzecznych aparatów załadowczych; system pick-up – pobieranie kęsów z desek garowniczych; automatyczna stacja pośrednia Butler dla usprawnienia pracy stołu MIWE athlet. Trzy wielkości systemu athlet (L, XL, XXL), obsługa maks. do 36 komór. Zintegrowany odkurzacz. MIWE athlet ułatwia pracę i odciąża kręgosłup, ponadto gwarantuje równomierną jakość pieczenia, oszczędność czasu i kosztów personalnych.

Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

n Piece termoolejowe wsadowe i wózkowe

Piece termoolejowe przystosowane do intensywnej eksploatacji. Technologia ich produkcji i najwyższej jakości materiały zapewniają długoletnią żywotność. Konstrukcja pieców gwarantuje równomierny rozkład temperatury na półce, ponieważ olej (nośnik ciepła) jest nieustannie tłoczony przez pompę. Wyposażone zostały w nowoczesny system sterujący, który nieustannie nadzoruje prawidłową pracę urządzenia. Powierzchnia grzejna kotła składa się z odpornych na podwyższone temperatury rur, które są uporządkowane w dwie cylindryczne spirale. Wiązka rur jest tak ułożona, że przy minimalnym obciążeniu powierzchni grzejnej można osiągnąć optymalne warunki spalania. Każdy model posiada w standardzie dodatkową wytwornicę pary do komory garowniczej. Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

n Piec obrotowy Sveba Dahlen I-SERIA ECO+

Piec obrotowy I-Seria został stworzony z myślą o ciężkim, przemysłowym wypieku pieczywa przez 24 godziny na dobę, 7 dni w tygodniu. Jego konstrukcja umożliwia wypiek trzech wózków jednocześnie, co znacznie zmniejsza zużycie energii, obniża koszty zakupu i instalacji urządzenia. Nowoczesne systemy i rozwiązania techniczne, bardzo efektywny wymiennik ciepła, doskonała izolacja termiczna zapewniają wysoką jakość wypieku i niskie koszty energii i serwisu. NOWOŚĆ! Sveba Connect – zdalna kontrola procesu wypieku.

Jackowski Sp. z o.o. 62-052 Chomęcice k. Poznania, ul. Poznańska 33, tel. 61 868 02 22, biuro@m-jackowski.pl, www.m-jackowski.pl

n Automatyczne systemy załadunkowe LOADER PRO i COMFORT

Zestaw porcjujący przeznaczony do magazynowania, a następnie porcjowania ciasta na określone kęsy do wagodzielarek, transporterów itp. Wyprodukowane ciasto znajdujące się w dzieży należy wysypać, używając wywrotnicy do leja zestawu. Uruchomienie przyciskiem START na pulpicie powoduje porcjowanie ciasta o stałej wielkości kęsów do leja dzielarki umieszczonej pod urządzeniem. Gdy lej wypełni się do ustalonego maksymalnego poziomu, następuje przerwanie podawania kęsów z zestawu. Urządzenie jest wyposażone w fotokomórki pokazujące poziom ciasta w leju dzielarki oraz kęs ciasta wypływający z leja zestawu.

n Piec modułowy PICCOLO

Modułowe piece elektryczne – zróżnicowana liczba i wielkość komór wypiekowych, możliwość dostawiania kolejnych modułów pozwalają dostosować piec do zwiększającej się produkcji. W zależności od potrzeb mogą być wyposażone w zabudowaną pod piecem komorę garowniczą lub podstawę na kółkach, wyciąg z wentylatorem oraz zaparowanie. Niezależne zasilanie komór umożliwia włączenie ich dowolnej liczby lub jednoczesny wypiek w różnych temperaturach. Intuicyjna obsługa. Idealne również do wypieku w punktach sprzedaży.

Winkler Wachtel Polska 51-416 Wrocław, ul. Kościerzyńska 12, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

n Piece typu COLUMBUS

Sterowana komputerowo i laserowo technika załadunkowa w połączeniu z piecem półkowym COLUMBUS tworzą efektywny duet gwarantujący perfekcyjną jakość wyrobów. WACHTEL oznacza automatyzację „Made in Germany”. Zakończone sukcesami liczne projekty na całym świecie odzwierciedlają jakość i zaufanie, a zaprojektowane i uszyte na miarę rozwiązania koncepcyjne dają najlepszą z możliwych kombinację pieców i automatów załadowczych oraz technik doprowadzania i odtransportowania. Cel zawsze jest jeden: spełnić wymagania klienta. Nasz doświadczony zespół projektowy zapewnia profesjonalne i indywidualne doradztwo oraz obsługę.

Winkler Wachtel Polska 51-416 Wrocław, ul. Kościerzyńska 12, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

n Piec obrotowy ATLAS

Wszechstronne urządzenie gwarantujące najwyższą jakość wypieku. Optymalizacja oznacza maksymalną wydajność. Opatentowany system Eco Multi Steam pozwala zaoszczędzić nawet do 30% pary. Dwustopniowy palnik umożliwia pracę pieca na różnych poziomach mocy. Dzięki temu można na bieżąco reagować na wymagania różnych wyrobów piekarniczych, oszczędzając energię. Energy Manager – nowa funkcja wbudowana w sterowanie IQ TOUCH – dostarcza informacji o przeszłym oraz oczekiwanym zużyciu energii i wody. Przejrzyste raporty i prognozy kosztów operacyjnych mogą być przeglądane bezpośrednio na ekranie sterowania.

Winkler Wachtel Polska 51-416 Wrocław, ul. Kościerzyńska 12, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

n Piec Atollspeed

Atollspeed jest piecem hybrydowym, który pracując w bardzo wysokiej temperaturze, wykorzystując dużej mocy mikrofale i regulowany nadmuch powietrza, jest w stanie w rekordowo krótkim czasie poddać obróbce termicznej bardzo szeroki asortyment z menu. Jest to obecnie najszybsze urządzenie do gotowania, dostępne w naszym kraju. Gotowanie w nim określane jest w branży jako speed cooking. Po więcej szczegółów zapraszamy na nasz profil Wiesheu Polska na Youtube lub Facebooku. Zapraszamy do świata Wiesheu!

Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

n Piec konwekcyjny Dibas 64 S

Piec konwekcyjny z drzwiami, które chowają się w obudowie pieca i tym samym nie blokują przejścia. Specjalny zamek bezpieczeństwa zapewnia bezpieczne użytkowanie – również w strefie obsługi klientów. Higieniczna komora pieca (pozbawiona narożników) w połączeniu z systemem mycia automatycznego zapewnia wyjątkową łatwość utrzymania czystości. Piec można łączyć w system Vario z innymi piecami modułowymi i konwekcyjnymi oraz z garowniami, uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku ciasta na miejscu w sklepie. Piec na życzenie klienta może być wykonany w wersji Nostalgic.

n Piec konwekcyjny Minimat 43 S

Najmniejszy piec konwekcyjny Wiesheu. Jego kompaktowe rozmiary, zasilanie 230 V, wbudowany zbiornik wody do zaparowania w połączeniu z wysoką wydajnością pozwalają na prowadzenie wypieku w sklepach, gdzie do tej pory nie było to możliwe. Minimat 43 S można łączyć z innymi piecami, tworząc zestawy Vario – uzyskujemy wydajność, oszczędzając miejsce w sklepie. Piec może być ustawiony na podstawie lub garowni, zyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku ciasta na miejscu w sklepie.

Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

n Piec modułowy EBO 64 L

Piec posiada dwie komory zintegrowane w jeden moduł – komory pracujące równocześnie. System precyzyjnej kalibracji mocy grzania, specjalna płyta kamienna z powłoką zapobiegającą przywieraniu oraz zaparowaniu pozwalają na uzyskanie doskonałej skórki produktu – niezależnie od tego, czy pieczemy bezpośrednio na hercie, czy na blasze piekarniczej. Piece EBO można zestawiać piętrowo do czterech modułów w zestawie oraz z innymi piecami konwekcyjnymi i garowniami; uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku pieczywa na miejscu w sklepie.

Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

n RECEPTOR 2.0 – powtarzalność produkcji bez strat surowców, optymalna jakość wypieków

RECEPTOR 2.0 to inteligentny system zarządzania procesem produkcji i recepturami, wspierany przez system wag. Umożliwia wprowadzenie dowolnych receptur i automatyczne ich przeliczanie w czasie rzeczywistym na żądaną partię wyrobu, a następnie dokładne odważenie surowców. Jest gwarancją powtarzalności wypieków i jakości produktów. Skutecznie ogranicza wpływ pracowników na wyrób gotowy. Po szczegóły zapraszamy na www.sklep.ai-solution.pl.

Ai Solution Sp. z o.o. 81-451 Gdynia, al. Zwycięstwa 96/98, tel. +48 535 921 721, +48 585 008 222, info@ai-solution.pl, www.ai-solution.pl

n Profesjonalne myjki tunelowe i komorowe Clevro

Firma Clevro posiada w sprzedaży pełną ofertę profesjonalnych przemysłowych urządzeń myjących: tunelowych myjek pojemników i koszy piekarniczych, blach i form piekarniczych i form do czekolady, tuneli suszących, myjek komorowych obrotowych do wózków piekarniczych i cukierniczych, myjek komorowych uniwersalnych do sprzętu produkcyjnego. Myjki charakteryzują się kompaktową budową, wysoką siłą mycia oraz niskim zużyciem wody i detergentu, co zapewnia wysoką ekonomię użytkowania.

PHUP Clevro Robert Klemba 96-200 Rawa Mazowiecka, ul. Księże Domki 56a, tel. 516 061 855, 516 061 866, clevro@clevro.pl, www.clevro.pl

n Automatyczny przelotowy smażalnik do pączków JUFEBA

Wydajność: od 780 do 3500 szt./h. Automatyzacja: załadunku, transportu, obracania, odbioru i nadziewania. 1-osobowa obsługa. Budowa modułowa – system dokowania stacji jezdnych (stół załadowczy, stacja szprycująca, nadziewarka), płynne przejście z produkcji pączków na ciastka szprycowane: oponki, donaty, gniazda wiedeńskie i kulki serowe. Trzy stacje obracające. W standardzie: automatyczne uzupełnianie i filtrowanie oleju. System chroniący przed przegrzaniem tłuszczu. Czujnik regulujący temperaturę z dokładnością do 1°.

n Automatyczny i półautomatyczny system krojący DOVAINA

Krojenie i pakowanie dużych ilości pieczywa. Charakterystyka: doskonały efekt krojenia chlebów, w tym żytnich, system bocznego przytrzymywania kromek, regulacja prędkości taśmy transportowej i noży tnących, bieżąca regeneracja i filtracja oleju do smarowania noży, szybka zmiana grubości kromek, sterowanie przez ekran dotykowy w j. polskim, internetowa diagnostyka błędu w standardzie. Układ krajalnicy w stosunku do taśmy pakująco-klipsującej w kształcie litery L, U lub Z. Wydajność systemu automatycznego: 4200 szt./h, wydajność systemu półautomatycznego: 3000 szt./h.

Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

n Przemysłowe systemy krojąco-pakujące Hoba

Linie krojąco-pakujące Hoba zawsze są wykonywane zgodnie z wytycznymi klienta. Konfiguracja urządzeń zależy od wydajności, wymiarów pomieszczenia, układu maszyn oraz rodzaju krojonego i pakowanego pieczywa. W pełni automatyczny zestaw składający się z krajalnicy HSA-2, automatu pakującego HBS i transportera klipsującego z drukarką daty HTA15S pozwala na pakowanie bez udziału ludzi. Bardzo duża wydajność linii – do 3600 szt./h – umożliwia przemysłowe wykorzystanie maszyn. Możliwość zaprojektowania linii z detektorem metali.

Jackowski Sp. z o.o. 62-052 Chomęcice k. Poznania, ul. Poznańska 33, tel. 61 868 02 22, biuro@m-jackowski.pl, www.m-jackowski.pl

n Formy wypiekowe ze stali kwasoodpornej z atestem PZH

Zestawy form wypiekowych kwasoodpornych „do sztaplowania” dostosowane do indywidualnych potrzeb klientów. Formy posiadają specjalne wcięcia i wzmocnienia, co ułatwia sztaplowanie. Zajmują dużo mniej miejsca niż zestawy „proste”. Zestawy są w całości spawane (NIE zgrzewane!). Formy piekarnicze ze stali kwasoodpornej to najlepszy wybór dla piekarza, ponieważ taka stal nie wchodzi w reakcję chemiczną z produktami o pH < 4,5, przez co jest jedynym bezpiecznym materiałem z pełnym atestem PZH do wypieku pieczywa na (za)kwasie i BIO.

Nr B-BŻ-6071-73/20/D Ważny do 2020-06-22

Korzeniewscy 05-304 Stanisławów, Ładzyń, ul. Akacjowa 16, tel. 604 694 813, 604 251 456, biuro@korzeniewscy.eu, www.korzeniewscy.eu

n Dozer

Uniwersalne urządzenie stworzone do dozowania i nadziewania wszelkiego rodzaju mas, farszów, nadzień zawierających kawałki owoców, sosów itp. Wszechstronne zastosowanie gwarantuje szybkość i dokładność dozowania, a co najważniejsze skraca czas pracy. Dzięki zastosowaniu różnych końcówek, takich jak tylki, igły, wylewki, dozer staje się niezastąpionym narzędziem do dekoracji, nadziewania i dozowania. Dozer jest w pełni kompatybilny z Pompą D-Max. Zastosowanie fotokomórek umożliwia pracę ciągłą bez potrzeby ingerencji operatora.

Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

n Pompa D-MAX

Pompa D-MAX przeznaczona jest do transportowania, przepompowania mas płynnych oraz produktów z kawałkami, np. owoców. Bardzo delikatny sposób pompowania zapewnia szybkie transportowanie produktu bez utraty jego jakości. Zalety: transportowanie produktu bezpośrednio z dzieży do urządzenia dozującego, zachowanie ciągłości w produkcji przemysłowej, delikatny system transportu, bardzo prosta w czyszczeniu, konstrukcja wykonana w całości ze stali kwasoodpornej. Dane techniczne: wysokość podniesionej pompy – 636 mm, wysokość zamkniętej pompy – 1876 mm, sterowanie pneumatyczne.