Szlakiem podkarpackich piekarni – turystyka kulinarna

Szlakiem podkarpackich piekarni

Różne regiony naszego kraju można zwiedzać, odkrywając zabytki i zachwycając się przyrodą. Równie ważne i przyjemne jest smakowanie lokalnych specjałów. Tych nie brakuje na Podkarpaciu – poznajcie wyjątkowe miejsca, gdzie pielęgnuje się tradycję i smak.

n

Krzysztof Zieliński

24Z;-ě#&; 2+'-#4N+ + %7-+'4N+ Z 4')+1N7, %Zě1N-¯9 -.#5T4# 21&-#42#%-+' 5/#-+

n PRACOWNIA CUKIERNI POKUSA

O długich tradycjach wypieku chleba i innych wyrobów na terenie województwa podkarpackiego najlepiej świadczy ich pozycja na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Jest ich tam aż 0, więc stanowią dokładnie 20% wyrobów tradycyjnych znajdujących się na tej liście, zajmując 2. lokatę pod względem ilości, zaraz po produktach masarskich. Jeszcze do lat 0. i 60. XX wieku praktycznie każda wieś w regionie wypiekała własne lokalne pieczywo. W miasteczkach dominowało to wypiekane przez gminne piekarnie działające pod szyldem GS Samopomoc Chłopska, w miastach, oprócz nielicznych prywatnych piekarni, przeważały te należące do „Społem” Powszechnej Spółdzielni Spożywców. Zmiany nastąpiły po roku 1989 r. Wówczas to liczba prywatnych zakładów piekarniczych wzrosła. Jednak na skutek trendów konsumpcyjnych, w wyniku których spożycie pieczywa w Polsce od lat spada (w 2000 r. przeciętny Polak zjadał średnio prawie 108 kg przetworów zbożowych, w 2018 r. było to już jedynie niewiele więcej niż 40 kg na osobę), jest ich coraz mniej. Obecnie na terenie województwa podkarpackiego działa 121 zakładów piekarniczych i 101 zakładów cukierniczych (stan na listopad 2019 r.). Mistrz Branży

Pracownia Cukierni Pokusa mieści się w Mielcu przy ul. Wojsławskiej 2c. Jest tu też jeszcze  punktów sprzedaży, 2 kolejne mieszczą się w Rzeszowie. Przeglądając ofertę cukierni, dostrzeżemy, że asortyment wypieków jest bardzo bogaty. W propozycjach na „co dzień” znajdziemy przede wszystkim: serniki (11 rodzajów, m.in. harataniec, rajski, niebiański), szarlotki ( typów, w tym tradycyjna z cynamonem i szarlotka łatki), makowce (4 rodzaje, np. w pieluszkach, japoński czy strucla makowa), babki świąteczne, desery, wafelki, torty. Właścicielka dużą wagę przykłada do

oferty weselnej. Na jej „słodkim stole” może się znaleźć nawet 11 propozycji. Cukiernia wprowadza też nietypowe nowości, np. konsultacje ślubne, w czasie których przygotowywane są degustacje tortów ślubnych czy specjalne szyszki dla gości weselnych. Te działania przynoszą wymierne efekty. W podkarpackiej części plebiscytu Gala Branży Weselnej 2017 cukiernia zajęła 1. miejsce w kategorii Cukiernia Firma Roku.

n FABRYKA CIAST I CUKRÓW DR. STANISŁAWA GURGULA

Tradycja wypieku biszkoptów przywędrowała do Jarosławia z terenów Sabaudii, późniejszego Księstwa Sabaudii-Piemontu. Pierwsze pieczono tu prawdopodobnie już w 1876 r. Kolejnym właścicielem firmy zajmującej się wypiekiem biszkoptów był Stanisław Gurgul, który posiadał tytuł „cesarskiego i królewskiego dostawcy dworu”. Jej wyroby na początku XX wieku docierały do miast Austro-Węgier, Wielkiej Brytanii, Francji, Prus i Rosji. W latach 0. XX wieku fabryka została znacjonalizowana. Do 1993 r. działała pod zmienioną nazwą, a produkowała głównie: biszkopty, precle i paluszki telewizyjne. W 1993 r. wróciła do spadkobiercy prawowitych właścicieli i zyskała nieco zmodyfikowaną nazwę: Fabryka Ciast i Cukrów Dr. Stanisława Gurgula. Biszkopty są tu – jak w XIX wieku – wyrabiane i formowane ręcznie z następujących składników: mąka pszenna, świeże jaja, biały cukier, miód wielokwiatowy i śladowe ilości wodorowęglanu amonu, substancji spulchniającej, która pod wpływem wypieku ulatnia się. Miesza się je, a przygotowaną masę wlewa do foremek. Po około 7-12 minutach pieczenia gotowe biszkopty wyjmuje się i schładza.

n

FABRYKA PIECZYWA CUKIERNICZEGO „SAN” – PAJDA

Początki tej firmy sięgają 191 r., wówczas to na bazie piekarni wojskowej powstała Fabryka Przemysłu Cukierniczego „San”. W 1973 r. przejęła ona trzy fabryki od Jarosławskich Zakładów Cukierniczych Przemysłu Terenowego. W 2003 r. właścicielem jednej z nich został Jan Pajda, który odkupił firmę odpowiedzialną za wypiek biszkoptów i na jej bazie stworzył spółkę Fabryka Pieczywa Cukierniczego „San” – Pajda. Ciasto do produkowanych tu biszkoptów przygotowywane jest z: jajek, cukru, miodu i mąki. Wszystkie składniki miesza się, a powstałą masę wlewa do foremek. Po około 7-12 minutach pieczenia biszkopty są gotowe, trzeba je tylko schłodzić. Świetnie smakują jedzone solo i maczane na sposób włoski w puddingach. Przekładane kremami czy nasączane likierem są składnikiem wielu włoskich i francuskich deserów, w tym przede wszystkim: charlotte, zuppa inglese, tiramisu oraz angielskiego trifle. Rozwinięciem rodziny ciastek biszkoptowych stała się produkcja biszkoptów kresowych wypiekanych w oparciu o tradycyjną, domową recepturę, przełożonych naturalną czekoladową masą lub oblanych polewą kakaową. Ich komercyjny sukces zapewniła nie tylko receptura oraz naturalne składniki, ale przede wszystkim odwołanie do regionalnej tradycji.

n

„CIACHO”

W 2011 r. Renata Glazer założyła w Jasionowie pod Brzozowem firmę „Ciacho”. Najpierw działała piekarnia, następnie otwarto pierwszą cukiernię. Chociaż właścicielka tworzy swoje wypieki według starych, sprawdzonych przepisów, lubi także eksperymenty. Wymyśla nowe ciasta, łącząc różne elementy. Tak powstał wypiek, który nazwała „3-bit”. Dołączyły do niego także inne, np. snickers, cappuccino czy ptasie mleczko z owocami. Piecze także ciasto razowo-owsiane, a na specjalne zamówienie ciastka dietetyczne dla osób, które lubią słodycze, ale z różnych względów nie mogą jeść tych tradycyjnych. Na łasuchów czekają także ciasteczka, np. jagodowe serduszka, cukiereczki, gwiazdki toffi czy cynamonki. Tworząc słodkości, właścicielka korzysta zawsze z naturalnych składników, polskich receptur i podkarpackiej tradycji. W menu cukierni królują torty, ciasta i ciastka, ale można tu znaleźć również wypieki w wersji wytrawnej. W ofercie znajduje się kilkadziesiąt różnych wypieków, do najpopularniejszych należą: serniki, szarlotka i smalcówki.

n

PIEKARNIA RODZINY KIEŁTYKÓW

Piekarnia ta działa od 1993 r. w àężanach k. Krosna. Początkowo specjalizowała się w wypieku pszenno-żytniego chleba wiejskiego na żytnim zakwasie. Zmiana profilu nastąpiła w 2013 r. po otrzymaniu pierwszego certyfikatu na produkcję ekologicznego pieczywa, początkowo czterech rodzajów. Obecnie firmowy certyfikat przetwórstwa ekologicznego obejmuje dokładnie 102 produkty, m.in. chleby, przekąski, ciasteczka, bułeczki i panierki. Wypieki te można kupić także na odbywających się co tydzień w Warszawie i Katowicach biobazarach. Zakład jest jedną z trzech piekarni ekologicznych na terenie województwa podkarpackiego i jedną z nielicznych, bo zaledwie kilkunastu w Polsce. Z ciekawostek znajdziemy tu, m.in. chleb pomidorowy, ziarnistą bombę bez mąki czy chleb pszenno-żytni na kefirze. Ich specjalnością są wyroby z mąki orkiszowej. Stosunkowo nowym produktem jest lina słodyczy bez« cukru, słodzonych inuliną. Firma prowadzona jest obecnie przez drugie pokolenie Kiełtyków – Marka i Agnieszkę – nie zapomina jednak o tradycji, stąd też produkcja proziaków czy swojskiego żytnio-pszennego chleba z dodatkiem kiszonej kapusty i cebuli.

PIEKARNA „HELVA” W RZESZOWIE Wyselekcjonowana mąka, naturalne składniki i sprawdzone receptury – to cała tajemnica sukcesu pieczywa piekarni „Helva” w Rzeszowie. Tym rodzinnym zakładem kieruje Elżbieta Nawłoka, a pomagają jej dzieci. Każde z nich ma wyznaczone dziedziny i miejsce, w których się sprawdza. I choć historia piekarni sięga odległych czasów, to rodzina Nawłoków prowadzi ją od 1994 r. Wyrób pieczywa odbywa się w sposób rzemieślniczy, jest wypiekane w piecach szamotowych. Właścicielka stawia na tradycyjne receptury, ich chleby rosną na naturalnym zakwasie chlebowym, ale nie stroni także od pomysłów na ciekawe i prozdrowotne wypieki. Jednym z nich jest chleb „żurawinka”. Do jego produkcji używana jest mąka żytnia razowa, bogata w błonnik. Składnikiem pszenno-żytniego pieczywa z tej piekarni jest również« dynia. Pieczone jest ono na naturalnym zakwasie piekarniczym z mąki pszennej 70 i otrębów żytnich z dodatkiem płatków ziemniaczanych. Bazę płynną stanowią woda i serwatka.

n ZAKŁAD PIECZYWA TRWAŁEGO

n

BOGUMIŁA RAMSKA

Zakład ten funkcjonujeod lutego 1991 r., działa w segmencie produkcji wyrobów o przedłużonej trwałości typu paluszki i precle. Wraz z inwestycjami w urządzenia rozpoczęto produkcję nowych wyrobów: precelków solonych i przekąsek smakowych. W 2014 r. dzięki dotacji z tzw. Funduszu Szwajcarskiego zakupiono maszyny, które służą do wyrobu kolejnego artykułu – precli okrągłych. Ważnym elementem polityki firmy jest wierność tradycyjnym technologiom produkcji, a także zachowanie „prostoty” w użyciu składników, tj. mąki pszennej, świeżych jaj, drożdży, cukru i soli. „Okrętem flagowym” zakładu są znane i lubiane precle rzeszowskie MAX-y. Ponadto firma produkuje: paluszki słone rzeszowskie, paluszki z kminkiem rzeszowskie, precle rzeszowskie, precelki słone rzeszowskie oraz przekąskę rzeszowską. Ich składniki to mąka, jaja, drożdże, cukier, woda, sól i« nic więcej. I dlatego są takie dobre.

n ZAKŁADA CUKIERNICZO-PIEKARNICZY

„IZA” Mistrz Branży

Baranówce w Rzeszowie. W latach 1984-1988 przy ul. Pułaskiego 1 w Rzeszowie zbudowano nową siedzibę zakładu, a już kilka lat później znacznie ją powiększono, co związane było z rosnącym popytem na produkowany tu chleb, wyroby piekarnicze, a także ciasta i ciasteczka. Przywiązanie do tradycji dobrego wypieku jest ważnym elementem prowadzenia zakładu, jego właściciele chętnie sięgają po dawne przepisy. Stąd też decyzja współwłaściciela Henryka Szczęcha o rejestracji w kwietniu i maju 2007 r. 4 wyrobów własnych na Liście Produktów Tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Znalazły się wśród nich: chleb sędziszowski żytni, makowiec sędziszowski, serowiec sędziszowski i sędziszowskie ciasto z jagodami. Od wielu lat wypiekane są chleby na własnym zakwasie, np. chleb żytni czy wiejski. Mocnym punktem oferty są przygotowywane na miejscu ciasta i ciasteczka. Wszystkie wypieki wyrabiane są ręcznie, dlatego zakład zatrudnia 30-osobową załogę.

n ZAKŁAD PRZETWÓRCZO-HANDLOWY „BASZPOL”

Podstawą polskiej tradycji żywieniowej jest pieczywo, a szczególnie chleb tradycyjny na zakwasie. Adam Bała jako jeden z pierwszych w regionie zaczął stosować w swoich wyrobach mąkę orkiszową. Od lat jest jej wielkim entuzjastą i admiratorem. W Grzegorzówce wypieka się słynny chleb orkiszowy na zakwasie. Dzięki fermentacji kwasu mlekowego ciasto nabiera wyjątkowych walorów odżywczych i zdrowotnych. To pieczywo powstaje bez udziału drożdży. Chleb jest chrupki, ma charakterystyczny zapach i lekko kwaśny smak, bardzo długo pozostaje świeży i nie kruszy się. Można go kupić w wielu sklepach ekologicznych i trudniących się sprzedażą zdrowej żywności. Zakład Przetwórczo-Handlowy „Baszpol”, czyli piekarnia w Grzegorzówce, wytwarza pieczywo ekologiczne i tradycyjne bez polepszaczy i konserwantów, według rodzimych receptur, m.in. chleb żytni razowy na zakwasie i bułki razowe pszenne. Znane są także powstające tam, ręcznie wyrabiane ciastka domowe orkiszowe i ekologiczne ciastka orkiszowe kruche, tzw. „klawisze”.

n PIEKARNIA G.W. KŁACZYŃSCY

Ta istniejąca od blisko 30 lat rodzinna piekarnia działa w Mielcu, wypiekane jest tu naturalne pieczywo żytnie. Bochenek chleba żytniego na zakwasie z ziemi mieleckiej pieczony jest w wersji dwu- i trzykilogramowej, a świeżość zachowuje nawet przez 14 dni. Grażyna Kłaczyńska na bieżąco analizuje potrzeby konsumenta, dostrzegając że oczekuje on, by było wysokiej jakości i zgodne z tradycją. Wyrazem spełnienia tych warunków jest seria produktów z mąki orkiszowej, szturmem zdobywającej rynek: babka orkiszowa, macella orkiszowa (chrupiące płatki w całości upieczone z ziarna orkiszu z pełnego przemiału) czy chleb z pieca orkiszowy razowy parzony (o delikatnym, lekko orzechowym posmaku). Na stoiskach z mieleckimi wyrobami znajdziemy mnóstwo drożdżowych ciast i ciasteczek, szczególnie popularne są ciasteczka z konfiturami, wypieki przygotowane ręcznie według tradycyjnej, domowej receptury. n

Klaster Podkarpackie Smaki to zrzeszenie producentów żywności regionalnej tradycyjnej i ekologicznej z Podkarpacia, które działa w oparciu o dwa ważne kryteria: jakość i tradycję. W swoich szeregach skupia 68 podmiotów, a zostało powołane 16 stycznia 2013 r. przez 21 producentów, głównie żywności regionalnej, tradycyjnej i ekologicznej. Inicjatorem tego działania było Stowarzyszenie „Pro Carpathia”.