Dekorowanie masą cukrową, kremem maślanym i adrenaliną – rozmowa z Marleną Doroś

Jaki produkt jest następcą masy cukrowej? Czy to, co modne, zawsze powinno znaleźć się na torcie? I kto właściwie wyznacza trendy? U progu nowego roku na te pytania odpowiada twórczyni tortów kolosów i szkoleniowiec – MARLENA DOROŚ z Bajkowe Torty.

„ Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek

atalia urora gnacek Jeszcze kilka lat temu myśląc o tortowej dekoracji, wszyscy mieli przed oczyma tort obło ony gładką masą cukrową. zy nadal jest ona nu merem 1?

arlena oroś Można powiedzieć, że wychowałam się na masie cukrowej. Gdy lat temu zaczynałam zdobić torty, był to najpopularniejszy sposób dekoracji. Dążyłam do perfekcji w opanowaniu tej sztuki, która mnie fascynowała. Gdy otworzyłam w końcu własną pracownię, 90 zamawianych tortów było właśnie w masie cukrowej. Od półtora roku śmiało można powiedzieć, że te proporcje odwróciły się o 180 stopni. To chyba największa zmiana, jaka dokonała się w świecie słodkiej dekoracji na przestrzeni kilku ostatnich sezonów.

udziom znudziła si masa cukrowa hcą czegoś nowego Pewnie też. Ale myślę, że wpływ na to miało kilka czynników. Utrwalił się negatywny stereotyp dotyczący takich tortów, że gruba warstwa odkleja się podczas krojenia. e to sam cukier, a cukier jest niezdrowy. e czuć nieapetyczny posmak masy. Tymczasem, o ile kiedyś okładało się masą na 1-2 cm grubości, o tyle dziś to zaledwie 1-2 mm Jakość mas też jest zupełnie inna, wyższa. To dobrze, że trendy się zmieniają, dzięki temu świat jest ciekawszy.

takim razie co zastąpiło mas cukrową

Teraz najmodniejsze są kremy maślane, torty śmietanowe, ganasze. Torty typu naked cake i semi naked cake, które przeżywały istny boom, powoli tracą na popularności, ale nadal są często zamawiane. Trendem numer jeden jest naturalność Dawniej klient zamawiał tort z konkretną dekoracją, interesował go kolor, tymczasem dziś pyta, na przykład, czy używamy prawdziwej śmietany.

z masą cukrową, kremem maślanym i ADRENALINĄ

cen te pytają zy tu podejście klientów równie si zmieniło

Praktycznie nie zdarzają się już klienci, którzy rezygnują z zamówienia po usłyszeniu ceny. To świadczy o tym, że potrafią już odróżnić jakościowe wypieki z pracowni od tych na prochach . Właśnie po tę jakość przychodzi się do pracowni. Klienci cenią też indywidualne traktowanie. I my wychodzimy tym wszystkim oczekiwaniom naprzeciw. Prowadzimy degustacje weselne, w czasie których można spróbować nie tylko tortów, ale i poszczególnych jego składowych, np. frużeliny. Wreszcie nie muszą wybierać wyłącznie spośród konkretnych propozycji z katalogu, mogą przyjść z własną wizją, którą z przyjemnością zrealizujemy.

o jeśli nie jest ona zgodna z tym co określa woją es tetyk i gust

Wciąż wyznaję zasadę mój klient – mój pan . Dlatego realizuję nawet te zamówienia, które mnie samej by nie odpowiadały. Co innego, jeśli te zamówienia są po prostu niepraktyczne lub nieprzemyślane, jak na przykład tort z twarzą dziecka na opłatku, który będzie cięty podczas krojenia na kawałki. Wyrosłam już też z robienia wyuzdanych tortów na wieczory panieńskie, zwyczajnie nie muszę ich już robić. MistrzBranzy.pl

Generalnie zawsze staram się rozmawiać z klientem, szukać kompromisu, doradzać tak, by wszyscy, którzy będą jeść ten tort, byli zadowoleni, a nie jedli go za karę, jak zdarza się w przypadku wegańskich tortów weselnych.

ą niedobre

Obecnie jest sporo dobrej jakości zamienników, więc te torty są dobre, jednak nadal żyjemy w społeczeństwie, którego zdecydowana większość woli torty tradycyjne. Dlatego, gdy para weselna przychodzi zamówić tort wegański, bo panna młoda wyznaje taki trend żywieniowy, doradzam, by zostawić górne piętro wegańskie, a resztę wykonać tradycyjnie. Sprawdza się to też w przypadku słodkich stołów, które można podzielić. Podobnie gdy klientka zamawia tort bez laktozy i glutenu na roczek dziecka, proponuję, by zrobić dla solenizanta małą kopię w postaci ciastka, bo dzieci zazwyczaj nie jedzą swojego kawałka.

zieci lubią jak jest błyszcząco i kolorowo a to te chyba niekoniecznie dobry pomysł

Zacznijmy od tego, że dodawanie elementów niejadalnych jest już po prostu niemodne. Kiedyś taśma z cyrkoniami dookoła tortu była hitem, teraz odeszła do lamusa. Posypki brokatowe być może są jadalne, a w czasie karnawału również pożądane, ale powstaje inne pytanie, które zadaję klientom: czy mają zdrowe zęby (śmiech). Część tych posypek, na przykład efektownie wyglądające i bardzo modne w tym sezonie złocone cienkie pałeczki, jest po prostu bardzo twarda Jeśli cały tort jest w takiej posypce, to sprawia kłopoty już przy krojeniu, bo wszystko rozsypuje się po podłodze. A to jest mało atrakcyjne. Moją alternatywą jest zwyczajny gruby cukier kryształ, którym pokrywam tort lub makaroniki.

Jednym słowem trzeba wsłuchiwa si w klienta ale te z nim rozmawia . tóra strona kreuje co jest modne zy trendy przychodzą z zewnątrz od twórców czy te klienci je narzucają

Tu również swój głos mają obie strony. Bardzo często jest tak, że para weselna przychodzi do mnie, zupełnie nie wiedząc, czego chce, więc muszę im coś zaproponować, czyli to twórca kreuje nowości, z których mogą wybierać klienci. Osobiście staram się na każde prowadzone przeze mnie szkolenie wymyślać nowe wzory, które potem najczęściej trafiają do katalogu.

czym y si inspirujesz

Skłamałabym, mówiąc, że wszystko wymyślam sama. Z ciekawością i zachwytem obserwuję rosyjskie profile dekoratorek i cukierników. Tam kryje się wiele talentów Annushka School czy Elena Gnut po prostu zachwycają, sama korzystałam z ich pomysłów. Są też nowe gwiazdy, które często zaczynają gwiazdorzyć, zanim cokolwiek faktycznie osiągną... Przede wszystkim warto poświęcić czas, by przyjrzeć się trenerowi, sprowadzić: jak długo szkoli, kogo, jakie prace prezentuje w sieci czy ma jakieś osiągnięcia. Jestem samoukiem, a na szkolenia zaczęłam jeździć po 4 latach od rozpoczęcia tortowej przygody, jak już miałam opanowane podstawy. Moje prace jednak odstawały od tego, co dziewczyny publikowały w mediach społecznościowych, więc zaczęłam się intensywnie szkolić. Pierniki, kwiaty maślane, figurki, lukier królewski – wszystko to przećwiczyłam kilka razy. I choć np. piernika nigdy potem już nie zrobiłam, to uważam, że warto próbować różnych technik, by wiedzieć, co jest nam bliskie.

ym bardziej e na rynku działa wiele szkół dost pnych jest sporo ró nych kursów. Jest wi c w czym wybiera ale mo e to te stanowi problem gdy jest si dopiero na początku drogi.

Myślę, że dziś dziewczyny mają prościej, zwłaszcza jeśli wiedzą mniej więcej, co chcą robić. Warto jednak pamiętać, że nie znaczy to, że od razu po szkoleniu będzie się mistrzem danej techniki. Po szkoleniu trzeba ćwiczyć samemu w domu. Na szczęście ouTube jest pełen filmików, dzięki którym nawet laicy są w stanie nauczyć się prostych rzeczy. Do nas na szkolenie mogą przyjechać zarówno osoby początkujące, jak i na zaawansowanym poziomie. Bywa, że przyjeżdżają tylko po to, by zobaczyć, jak składa się torty kolosy, czy to jest dla nich. I to też jest dobra droga. Jeśli ktoś nie jest pewny, czy chce inwestować w takie szkolenie, zawsze proponuję, by przesłał zdjęcia swoich prac, bym oceniła, czy to ten poziom. Paru osobom rzeczywiście odradziłam uczestnictwo.

rzeba mierzy siły na zamiary. iebie co obecnie fascynuje i co jest wyzwa niem?

Absolutnie torty kolosy, o których wspomniałam. Tam jest duże pole do popisu i adrenalina Jestem zakochana w bryle i w ukrytych piętrach. Satysfakcjonujące jest również to, że na szkoleniach z tego tematu uczestnicy będą samodzielnie wymyślać wzory tortów

astanawiam si czasem ile jeszcze jest do wymyśle nia w końcu kiedyś pula nowinek dekoracyjnych musi si wyczerpa .

Trendy wracają, tylko w nieco innej formie. Masa cukrowa, która teraz jest w cieniu, jeszcze nie powiedziała ostatniego słowa. Zresztą prawda jest taka, że masa cukrowa i krem maślany to dwie różne techniki, które mogą ze sobą współgrać, bo nie wszystkie elementy wykonamy, używając tylko jednej z nich. Pikowanie tortu lub figurkę zrobimy tylko w masie. Jest to tak naprawdę technika bardziej czasochłonna i wymagająca. Takie torty mają w sobie pewną czystość i elegancję, które cenię. Z kolei w kremie wykonamy świetne kwiaty, elementy w stu procentach jadalne i nie aż tak słodkie. Jednym słowem – bądźmy otwarci na wszelkie techniki i próbujmy tworzyć torty, wykorzystując umiejętności, które nabyliśmy.