Italia – królestwo pszennego pieczywa

Co idealnie pasuje do oliwy? Świeże pieczywo! We Włoszech, podobnie jak w Polsce, jest ono ważnym elementem nie tylko śniadania, ale też innych posiłków. Co ciekawego znajdziemy w regionalnych piekarniach Piemontu?

dr inż. Henryk Piesiewicz

Każdy, kto wgłębia się w świat pieczywa pszennego wypiekanego w Italii, jest zaskoczony jego różnorodnością i to zarówno pod względem codziennego pieczywa, jak i tradycyjnych chlebów i bułek. Podobno Włosi mają więcej określeń nazywających kształty chleba, niż Eskimosi słów oznaczających śnieg. Szczególnie urzekają regionalne pszenne chleby. Jest ich około 240, przy czym w każdym regionie Italii występuje po kilka i więcej rozmaitych odmian pszennego chleba i bułek, np. w Piemoncie wypiekane są: pagnota, mica, biova, panet, gavasot, bischesse, compagnola, giaco, ciambella, carlo alberto i grissini rubata. Mnóstwo oryginalnych gatunków pieczywa pszennego posiadają także: Lombardia, Trentino, Veneto, Liguria, Emilia-Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Marche, Umbria, Lazio czy Calabria. Polscy konsumenci dobrze znają panini, focaccie i ciabattę. Poniżej nieco informacji o niektórych pszennych chlebach i wypiekach z Piemontu, które nie są tak popularne. Przepisy i sposoby wykonania ustaliłem na podstawie rozmów z włoskimi piekarzami. W zasadzie każda piekarnia piecze poszczególne tradycyjne chleby według własnej metody, niektóre typy mogą znacznie się różnić. Ważne jest, aby dany wyrób miał ten sam kształt.

CIAMBÈLLA Etymologia tego słowa jest niepewna. Może oznaczać słodkie ciasto w kształcie koła, z otworem pośrodku. Jest to także nazwa innych przedmiotów i konstrukcji o podobnym kształcie, jak: koło ratunkowe, krąg skręconej tkaniny do noszenia ciężarów na głowie, obrączki, wielki zderzacz hadronów, którego zasadnicze elementy umieszczone są w tunelu w kształcie torusa (bryły powstałej przez obracanie okręgu dookoła osi leżącej poza tą figurą i znajdującej się w płaszczyźnie tego okręgu), i inne. Podstawową wersję ciasta można przygotować z mąki, proszku do pieczenia, soli, jajek, mleka (lub śmietanki), cukru, oleju i aromatu waniliowego. Czasem jako słodzik dodawany jest miód. Niektóre wersje ciambèlli przygotowuje się z mąki z kamutu. Zamiast oleju używa masła, a do ciasta dodaje jogurt jagodowy, sok z cytryny lub z poma-

rańczy, czekoladę lub kakao, orzechy laskowe i wanilię. Gotowe ciasto posypuje się cukrem pudrem, orzeszkami pinii, prażonymi migdałami lub pistacjami. Włosi uwielbiają ciambèllę, z racji tego w różnych regionach Italii powstało wiele typów tego pieczywa zarejestrowanych na liście tradycyjnych produktów spożywczych, w tym: w Kalabrii – cuddureddi (z dodatkiem gotowanych ziemniaków, zazwyczaj podawana na Boże Narodzenie), Kampanili – grafia (posypany cukrem), Lazio – ciambèlla a cancello w kształcie rozety z dodatkiem anyżu i lokalnego wina, ciambèlla all’acqua – przed wypiekiem gotuje się je w wodzie, ciambèlla ellenese – mały wypiek w kształcie sęka, z dodatkiem cynamonu i zalany wodą różaną.

BIOVE Piemoncki wypiek, ma prosty skład i owalny kształt. Bardzo często piecze się go w formie małych bochenków lub bułeczek, które służą do przygotowania przekąsek na słodko.

CHLEB CARLO ALBERTO To, co odróżnia chleb Carlo Alberto od innych, to z pewnością obecność szlachetnych sardeli z Morza Kantabryjskiego, pikantnych i mięsistych niebieskich ryb, które nadają temu wypiekowi wyjątkowy morski aromat. Sardele te są jednymi z najcenniejszych w Europie, poławia się je między północnymi wybrzeżami Półwyspu Iberyjskiego a zachodnią Francją. Po oczyszczeniu umieszcza się w soli, aby pomóc w konserwacji. Przed użyciem są odsalane, a następnie krojone na małe kawałki, które nadają chlebowi wyjątkową konsystencję. Oprócz ryb do chleba dodawane są także orzechy włoskie. Oba te składniki zajmują ważne miejsce w kuchni Piemontu. Orzechy włoskie, podobnie jak laskowe, są niezbędnymi elementami typowych deserów piemonckich, takich jak ciasto orzechowe, słynna kopeta, starożytne biszkopty na specjalne okazje i czekolada.

GRISSINI RUBATA Pachnące i bardzo smaczne paluszki rubata zaliczane są do kategorii tradycyjnych piemonckich produktów rolno-spożywczych, których metody przetwarzania, konserwowania i przyprawiania są praktykowane na określonym terytorium w sposób jednolity, według tradycyjnych zasad. Same grissini, czyli paluszki chlebowe, są wytwarzane z udziałem mąki, drożdży, wody i z dodatkiem oliwy, smalcu lub masła. Po raz pierwszy pojawiły się w Turynie w 1668 r. Doktor Vittorio Amandeo polecał je osobom, które nie powinny jeść miękiszowego chleba. Paluszki chlebowe uwielbiał Napoleon Bonaparte. Niektórzy Włosi jedzą je na śniadanie, popijając mlekiem lub kawą. Opis i sposób wytwarzania najważniejszych typów grissini w warunkach domowych i w piekarni rzemieślniczej opisała Carol Field w książce pt. The Italian Baker wydanej po raz pierwszy w 1985 r. i wznowionej w 2011 r. Można w niej znaleźć także wiele przepisów na pszenne chleby ciasta, torty, włoskie crois- reklama santy oraz inne wyroby piekarskie, ciastkarskie i restauracyjne z udziałem pieczywa. „  przepisy 

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

KOMPLET Faworki 100% mieszanka do produkcji faworków/chruścików/chrustów oraz innych ciast smażonych na głębokim tłuszczu. KOMPLET Bellkule 100% mieszanka do produkcji małych pączków.

www.komplet.pl

CIAMBÈLLA – receptura podstawowa

1 kg

250 g 15 g 2 g

20 ml

750 ml

Semolina z pszenicy durum rimacinata Zakwas (madre) lub Świeże drożdże piwne Cukier Oliwa extra vergine z pierwszego tłoczenia Woda

Po wymieszaniu zakwasu, cukru i połowy wody masę miesi się, dodając powoli semolinę i resztę wody, a na koniec sól i oliwę. Po uzyskaniu gładkiego ciasta całość pozostawia do fermentacji, do podwojenia objętości. Następnie dzieli się ciasto na cztery części i formuje grube linki o długości 25 cm. Po zwinięciu i przyklejeniu końcówek pozostawia się je do fermentacji na 2 godz. Kęsy wprowadza się do pieca nagrzanego do 250°C na 10 min (po zaparowaniu), po czym obniża temperaturę do 200°C i piecze jeszcze przez około 35 min, do uzyskania złotobrązowej skórki.

CHLEB CARLO ALBERTO 900 g Mąka pszenna jasna 100 g Mąka żytnia razowa 170 g Drożdże piekarskie 500 g Woda 200 g Przefermentowane ciasto 2 Jajka 20 g Sól 50 g Cukier 50 g Masło 200 g Orzechy włoskie 200 g Orzechy włoskie z doliny Cuneo 100 g Sardele

Mąkę pszenną, prasowane drożdże, przefermentowane ciasto, jajka i 400 g wody miesić przez około 5 min na wolnych i kolejne 8 min na wysokich obrotach miesiarki, dodając cukier, masło, na koniec sól z pozostałą ilością wody. Gdy ciasto odlepia się od ścianek miesiarki, dodać orzechy i grubo posiekane sardele (anchois). Odstawić na około 30 min, zważyć kęsy po 110 g, zaokrąglić i uformować bochenki. Odstawić na moment, po czym ukośnie czterokrotnie naciąć powierzchnię. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze 27/28°C i przy 80% wilgotności na około 60 min. Przed pieczeniem posypać kęsy mąką żytnią. Piec w 230°C przy zaparowanej komorze przez 15-20 min. Kanapki z tym chlebem są pyszne posmarowane pasztetem z tuńczyka lub podawane z serem. GRISSINI RUBATA 500 g Jasna mąka pszenna 250 g Woda ½ kostki Drożdże piwne 50 g Smalec (lub oliwa extra vergine) 20 g Syrop słodowy 10 g Sól Kasza manna lub mąka z kaszy manny do posypania

W misce wypełnionej wodą wymieszać drożdże z syropem słodowym, następnie dodawać stopniowo 300 g mąki i ostrożnie miesić. Ugniatając, dodać resztę mąki, aż do uzyskania mieszanki o miękkiej i jednorodnej konsystencji. Nadać ciastu prostokątny kształt, posmarować je odrobiną oleju, powierzchnię posypać odrobiną semoliny. Przykryć serwetką i odstawić na około godzinę do wyrośnięcia. Po tym czasie pokroić ciasto z krótszego boku na paski po około 6 cm każdy. Wyłożyć na blachę przykrytą papierem do pieczenia, każdy kawałek rozciągać do uzyskania pożądanej długości. Piec w 200°C przez około 15-18 min.

BIOVE (receptura na 16 bułeczek) 7 g Suche drożdże instant 20 g Syrop słodowy 570 g Ciepła wody 50 g Smalec 35 g Oliwa 1 kg Mąka typu 500+ 20 g Sól

Drożdże połączyć z syropem słodowym i wodą, pozostawić na 10 min. Do dzieży wprowadzić smalec i olej, dodać mąkę oraz rozczyn drożdżowy, miesić na wolnych obrotach do uzyskania gładkiej powierzchni ciasta.

Pierwszy rozrost

Wprowadzić ciasto do lekko naoliwionego naczynia, przykryć serwetką i pozostawić do podwójnego wzrostu objętości (ok. 1,5 godz.).

Formowanie i drugi rozrost

Podzielić ciasto na osiem części (po około 240 g). Po 10 min rozpłaszczyć na kwadraty o wymiarach 25 x 8 cm i zwinąć w rulonik od strony mniejszego boku, nadać odpowiedni kształt. Następnie położyć kęsy na blacie dobrze oprószonym mąką, szwem do dołu. Przykryć serwetką i pozwolić wyrosnąć do podwójnej objętości (ok. 1,5 godz.). Po tym czasie odwrócić i wypiekać w 220°C przez około 25 min.