M istrz prod u kcj i
I nspi racje Ita lia – kró lestwo pszen nego pieczywa
Italia
– królestwo pszennego pieczywa Co idealnie pasuje do oliwy? Świeże pieczywo! We Włoszech, podobnie jak w Polsce, jest ono ważnym elementem nie tylko śniadania, ale też innych posiłków. Co ciekawego znajdziemy w regionalnych piekarniach Piemontu?
dr inż. Henryk Piesiewicz Każdy, kto wgłębia się w świat pieczywa pszennego wypiekanego w Italii, jest zaskoczony jego różnorodnością i to zarówno pod względem codziennego pieczywa, jak i tradycyjnych chlebów i bułek. Podobno Włosi mają więcej określeń nazywających kształty chleba, niż Eskimosi słów oznaczających śnieg. Szczególnie urzekają regionalne pszenne chleby. Jest ich około 240, przy czym w każdym regionie Italii występuje po kilka i więcej rozmaitych odmian pszennego chleba i bułek, np. w Piemoncie wypiekane są: pagnota, mica, biova, panet, gavasot, bischesse, compagnola, giaco, ciambella, carlo alberto i grissini rubata. Mnóstwo oryginalnych gatunków pieczywa pszennego posiadają także: Lombardia, Trentino, Veneto, Liguria, Emilia-Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Marche, Umbria, Lazio czy Calabria. Polscy konsumenci dobrze znają panini, focaccie i ciabattę. Poniżej nieco informacji o niektórych pszennych chlebach i wypie-
36
Mistrz Branży
styczeń 2021
kach z Piemontu, które nie są tak popularne. Przepisy i sposoby wykonania ustaliłem na podstawie rozmów z włoskimi piekarzami. W zasadzie każda piekarnia piecze poszczególne tradycyjne chleby według własnej metody, niektóre typy mogą znacznie się różnić. Ważne jest, aby dany wyrób miał ten sam kształt.
CIAMBÈLLA
Etymologia tego słowa jest niepewna. Może oznaczać słodkie ciasto w kształcie koła, z otworem pośrodku. Jest to także nazwa innych przedmiotów i konstrukcji o podobnym kształcie, jak: koło ratunkowe, krąg skręconej tkaniny do noszenia ciężarów na głowie, obrączki, wielki zderzacz hadronów, którego zasadnicze elementy umieszczone są w tunelu w kształcie torusa (bryły powstałej przez obracanie okręgu dookoła osi leżącej poza tą figurą i znajdującej się w płaszczyźnie tego okręgu), i inne. Podstawową wersję ciasta można przygotować z mąki, proszku do pieczenia, soli, jajek, mleka (lub śmietanki), cukru, oleju i aromatu waniliowego. Czasem jako słodzik dodawany jest miód. Niektóre wersje ciambèlli przygotowuje się z mąki z kamutu. Zamiast oleju używa masła, a do ciasta dodaje jogurt jagodowy, sok z cytryny lub z poma-
