Karnawał czas zacząć – smażymy idealne pączki

Mieczysław Chojnowski, smażymy.com

Karnawał cz s z cz

Po pierwsze… doskonałej jakości składniki. Jeśli nie spełnimy tego warunku, efekt nigdy nie będzie satysfakcjonujący. Dobra mąka, nadzienia i oczywiście tłuszcz do smażenia to podstawa doskonałego wypieku, po który klienci ustawią się w kolejkach. Po drugie… odpowiedni tłuszcz. Prawdziwy pączek musi być smażony w głębokim tłuszczu. Ten przenika do ciasta i wpływa na jego smak i kolor. Jest on też głównym dostarczycielem kalorii. Dobór odpowiedniego tłuszczu jest więc sprawą kluczową. Kiedyś pączki smażono przede wszystkim na smalcu, czasem oleju. Dziś tłuszcze te są wypierane przez frytury. I bardzo dobrze. Dobra frytura – wg mnie najlepsza to Maestro Gold od Kruszwicy – gwarantuje ogromny komfort pracy. Nie ma dymienia, kopcenia, nieprzyjemnego zapachu, które towarzyszyły smażeniu pączków na smalcu. Mistrz Branży

Właściwie znikł też problem przypalania ciasta. Warto dodać, że Maestro Gold jest fryturą płynną, a stara zasada mówi, by do smażenia produktów, które serwujemy na zimno – a tak zwykle sprzedajemy pączki – używać frytur płynnych i półpłynnych. W przeciwieństwie do tłuszczów stałych, w temperaturze pokojowej nie tworzą one nieapetycznej warstwy. Smażąc nawet na najlepszym tłuszczu, warto ograniczyć jego ilość w finalnym produkcie. Sposobem na to, by pączki chłonęły go mniej, a dzięki temu były lżejsze i bardziej puszyste, jest dodanie do ciasta niewielkiej ilości alkoholu. Po usmażeniu, a przed wykończeniem warto też ułożyć pączki na papierowych ręcznikach, w które wsiąknie nadmiar tłuszczu. Po trzecie… czas. Tłusty czwartek i ogólnie karnawał to dla cukiernika spore wyzwanie. Pojawia się ogromna presja czasu, której czasem

s

idealne pączki

Smażone ciastka to polska tradycja karnawałowa. Od Nowego Roku do ostatków pączki czy faworki pojawiają się na naszych stołach bardzo często. Kwintesencją słodkiego ucztowania jest oczywiście tłusty czwartek, a że zbliża się on wielkimi krokami, zapytaliśmy mistrza świata w cukiernictwie – Mieczysława Chojnowskiego, jak usmażyć pączki idealne.

ulegamy. Przyspieszanie procesu przygotowania to jeden z najczęstszych błędów popełnianych przy produkcji pączków. Ciasto, z którego je sporządzamy, powinno mieć temperaturę pokojową, a surowe ciastka, zanim trafią do smażenia, muszą mieć czas, żeby urosnąć. Dzięki temu zyskają lekkość i puszystość. Jeśli skrócimy etap garowania, efekt końcowy będzie mało satysfakcjonujący. Po czwarte… temperatura. To bardzo ważny parametr smażenia. W tłuszczu o zbyt niskiej temperaturze pączki raczej się gotują, niż smażą, pijąc bardzo dużo tłuszczu. Będą więc ciężkie, nieapetyczne i bardzo kaloryczne. Z kolei smażenie w zbyt wysokiej temperaturze prowadzi do przypalania ciasta z zewnątrz, podczas gdy w środku pączek może być wciąż surowy. Korzystając z frytury i nowoczesnych urządzeń do smażenia w głębokim tłuszczu, ten problem możemy na szczęście rozwiązać. Wlewamy Maestro Gold, ustawiamy żądaną temperaturę (ok 1 5 C) i możemy być pewni sukcesu. Po piąte… odpowiednie smażenie. Idealne pączki smażymy w około 1 5 C przez 5-6 minut. Jako pierwszą smażymy górę, czyli tę część, która nie dotykała blatu podczas rośnięcia. Dzięki temu pączek będzie miał ładniejszy kształt. Jednocześnie część górną zawsze warto smażyć chwilę dłużej niż dolną, by była o ton ciemniejsza. Ten prosty zabieg bardzo poprawia estetykę wypieku. Po szóste… nadzienia. Każde nadzienie, które umieszczamy w pączku, powinno być doskonałej jakości. Warto też pamiętać, że na efekt końcowy wpływa również metoda aplikacji – czy nadzienie zostanie umieszczone w ciastku przed, czy po smażeniu. Osobiście wolę pączki, w których konfitura jest rozłożona w całym wnętrzu, a nie skupiona w jednym miejscu. Warto jednak pamiętać, że nadziewanie po smażeniu pozwala na użycie wypełnienia zimnego, którego nie powinno się poddawać działaniu wysokich temperatur, np. adwokata czy sosu na bazie śmietany. Dodatkowo, stosując tę metodę, nie musimy się martwić utratą nadzienia – ile go podamy, tyle znajdzie się w pączku. Nie dochodzi do jego parowania, z czym musimy się liczyć w trakcie smażenia. Smażąc pączki z nadzieniem, musimy być bardzo staranni. Jeśli będą źle sklejone, konfitura czy inny wkład może wypłynąć, a nawet rozsadzić pączka. Po siódme… wykończenie. To ono w dużej mierze decyduje o tym, czy pączek wygląda apetycznie i zachęca do zakupu. Moje ulubione to klasyczne połączenie pomady i skórki pomarańczowej. W tłusty czwartek warto jednak zaproponować klientom większą różnorodność. Dzieci kochają kolorowe posypki. Nie zapominajmy też o migdałach, czekoladzie czy cukrze pudrze. To w jaki sposób ozdobimy pączka, to w dużej mierze kwestia fantazji i gustu cukiernika. Pamiętajmy jednak, że im słodsza polewa, tym więcej cukru warto usunąć z przepisu na etapie przygotowywania ciasta. Na koniec rada najważniejsza. Idealny pączek to pączek świeży. Nie przygotowujmy tych wspaniałych wypieków na zapas „