M istrz prod u kcj i
rtykuł
ro
ocy ny
Mieczysław Chojnowski, smażymy.com
Karnawał
cz s z cz
Po pierwsze…
doskonałej jakości składniki. Jeśli nie spełnimy tego warunku, efekt nigdy nie będzie satysfakcjonujący. Dobra mąka, nadzienia i oczywiście tłuszcz do smażenia to podstawa doskonałego wypieku, po który klienci ustawią się w kolejkach.
Po drugie…
odpowiedni tłuszcz. Prawdziwy pączek musi być smażony w głębokim tłuszczu. Ten przenika do ciasta i wpływa na jego smak i kolor. Jest on też głównym dostarczycielem kalorii. Dobór odpowiedniego tłuszczu jest więc sprawą kluczową. Kiedyś pączki smażono przede wszystkim na smalcu, czasem oleju. Dziś tłuszcze te są wypierane przez frytury. I bardzo dobrze. Dobra frytura – wg mnie najlepsza to Maestro Gold od Kruszwicy – gwarantuje ogromny komfort pracy. Nie ma dymienia, kopcenia, nieprzyjemnego zapachu, które towarzyszyły smażeniu pączków na smalcu.
2 6
Mistrz Branży
styczeń 2021
Właściwie znikł też problem przypalania ciasta. Warto dodać, że Maestro Gold jest fryturą płynną, a stara zasada mówi, by do smażenia produktów, które serwujemy na zimno – a tak zwykle sprzedajemy pączki – używać frytur płynnych i półpłynnych. W przeciwieństwie do tłuszczów stałych, w temperaturze pokojowej nie tworzą one nieapetycznej warstwy. Smażąc nawet na najlepszym tłuszczu, warto ograniczyć jego ilość w finalnym produkcie. Sposobem na to, by pączki chłonęły go mniej, a dzięki temu były lżejsze i bardziej puszyste, jest dodanie do ciasta niewielkiej ilości alkoholu. Po usmażeniu, a przed wykończeniem warto też ułożyć pączki na papierowych ręcznikach, w które wsiąknie nadmiar tłuszczu.
Po trzecie…
czas. Tłusty czwartek i ogólnie karnawał to dla cukiernika spore wyzwanie. Pojawia się ogromna presja czasu, której czasem
