Patron polskiego cukiernictwa – rozmowa z Michałem Doroszkiewiczem

Patron polskiego cukiernictwa

Nawet najpiękniej ozdobione ciasto nie jest do oglądania, a do jedzenia. Podobnie, wiedzy i doświadczenia nie powinno się chować w głowie, lecz przekazywać je dalej. Z takiego założenia wychodzi Mic ał do osz iewicz, który mocno inwestuje w młodych. Nam opowiedział o tym, co to znaczy być dobrym nauczycielem, komu zawdzięcza swoje osiągnięcia. I o największym marzeniu, które właśnie się spełnia.

Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

Jesteś człowiekiem o du ej renomie i nazwisku rozpo znawalnym w bran y cukierniczej. becnie woją uwag bardziej ni kolejne tytuły i konkursy przykuwa edukacja. laczego to dla iebie a tak wa ne

Sam wiele w życiu otrzymałem. Jeszcze jako młody człowiek, gdy przyjechałem z Białegostoku do Poznania, dostałem się do pracowni Wojciecha Kandulskiego. W tamtym czasie, w 199 r. było to miejsce znane i renomowane. To, co wówczas zrobiło na mnie wrażenie, to właśnie sposób przekazywania wiedzy i system uczenia młodego pokolenia. Mistrzowie bardzo się w nie angażowali, widać było, że im autentycznie zależy. My, jako uczniowie, czuliśmy się zaopiekowani, pod dobrymi skrzydłami. W pierwszym ośrodku szkoleniowym – professional spotkałem kadrę, która miała styczność z branżą za granicą, dzięki czemu mogła podnosić kwalifikacje polskich cukierników. I robiła to z wielką ochotą. Właśnie w ten sposób zostało we mnie niejako zaszczepione poczucie odpowiedzialności za przekaz wiedzy.

m wi cej dostajesz im wi cej wiesz tym bardziej jesteś predysponowany do oddania tego kolejnym pokoleniom

To po prostu wewnętrzna chęć dzielenia się tym darem. Mam już prawie 40 lat i bardzo bogate doświadczenie, więc wręcz szkoda by było, żeby to wszystko zostało tylko w mojej głowie. Tym bardziej, że młodzi ludzie są chłonni jak gąbki. A jeśli ktoś ma pasję, to nauczanie jest czystą przyjemnością.

raca z młodym pokoleniem w opinii wielu nie nale y do najłatwiejszych...

Ja akurat zawsze lubiłem kontakt z drugim człowiekiem, wymianę doświadczeń, rozmowy... Przekazywanie wiedzy w ogóle niesie sporo satysfakcji, cieszy mnie, gdy widzę potem, że moje pomysły realnie żyją w cudzych pracowniach, że moi kursanci i uczniowie korzystają z tego, czego się nauczyli. A jeszcze bardziej cieszy, gdy uczniowie przygotowywani przeze mnie do konkursów odnoszą sukcesy. W ogóle czuję się szczęśliwy z powodu każdej osoby, w której obudziłem pasję do zawodu. Sporo nazwisk przewinęło się już przez moje ręce. Gdy podziwiam witryny pięknych cukierni w Polsce, widząc, jak zmieniła się branża w ostatnich latach, myślę, że w tej fali zmian mała kropla należy też do mnie.

ny ale te edukacja młodego pokolenia kosztują mnóstwo energii i wią ą si z wieloma trudnościami.

Będąc szkoleniowcem, bardzo łatwo pójść na łatwiznę – przygotować i rozdać receptury, ewentualnie omówić technologię produkcji. A w edukacji nie o to chodzi. Mamy dzielić się całym naszym doświadczeniem. Jeszcze przed szkoleniem wykładowca musi się więc zastanowić, jak tę porcję wiedzy przekazać. Tak naprawdę wszystko zaczyna się od poznania indywidualnych potrzeb ucznia, kursanta. Owszem, dotarcie do wszystkich jest trudne. Osobiście dostaję informację zwrotną, że mi się to udaje. Myślę, że dzieje się tak z racji mojej otwartości i tego, że nie mam tajemnic. Sądzę, że ważne jest przede wszystkim skupienie na uczniu. Trzeba się w niego wpatrzyć, dowiedzieć, co go interesuje, gdzie szuka inspiracji. Co potrafi i co piecze na co dzień, chociażby z mamą, babcią Jak się przed nami otworzy, to jest już z górki.

zyli najwi ksza trudnoś jest w samym człowieku

I tak, i nie, bo do człowieka mimo wszystko można szybciej dotrzeć. Pewnych rzeczy ad hoc nie zmienimy. Na przykład powszechną przeszkodą jest zaplecze produkcyjne pracowni, wiele z nich jest słabo wyposażonych, nie posiadają nowoczesnych sprzętów, a te na wyposażeniu są przestarzałe i niewystarczające. Do tego nikt niczego nie uczy tak naprawdę, poza wciskaniem przycisków. Gdy uczeń wpada do takiej fabryki , raczej się zniechęci do zawodu, niż czegoś nauczy. Może nie wszystkie zakłady powinny mieć prawo do nauczania Może powinny je posiadać tylko te, gdzie uczeń naprawdę skorzysta i pozna cukiernictwo na wysokim poziomie

ednem problemu jest wi c sam system edukacji zawo

dowej w olsce...

Przez ostatnie lata jako branżowi profesjonaliści i pracodawcy wykonaliśmy ogromny skok, cukiernictwo w Polsce zmieniło się na plus pod względem jakości, ale też komunikacji z klientem, marketingu. To bardzo ważne. Ale zapomnieliśmy o kształtowaniu kolejnych pokoleń. Myślę o cukiernictwie rzemieślniczym, ale też restauracyjnym. Między innymi z racji tego zawód cukiernika stał się mniej atrakcyjny, rzadziej wybierany.

Kwestią podstawową jest całkowite zmodernizowanie pro-

pewnością jednak te zmia

gramu nauczania, ale też ścisła współpraca Ministerstwa Edukacji z nauczycielami zawodu, szkoleniowcami, właścicielami zakładów produkcyjnych. I to nie tylko tymi zrzeszonymi z cechami.

laczego akurat to warto

ARCH. MIĘDZYNARODOWA SZKOŁA SZTUKI KULINARNEJ ASHANTI

zmieni

Na chwilę obecną kształceniem mogą się zajmować tylko cukier-

nie wpisane do cechu, gdzie ktoś ma tytuł mistrza cukiernictwa. Tymczasem jest wiele świetnych butikowych pracowni, które prowadzone są na światowym poziomie. Niestety według przepisów nie mają one prawa do kształcenia młodych. Jest to szkodliwa i absurdalna sytuacja, jako że uczniowie właśnie tam najczęściej chcą pracować. Powinniśmy się pod tym względem dopasować do światowych standardów. We Francji mocno dba się nie tylko o edukację, ale w ogóle o promowanie zawodu. Na ucznia patrzy się jak na przyszłego mistrza, wykwalifikowanego pracownika.

U nas uczeń to tylko uczeń Na szczęście powoli się to zmienia za sprawą ambitnych nauczycieli, którym chce się coś więcej – organizują projekty, konkursy, zapraszają znane osobistości. Tak naprawdę przecież wyjdzie to na dobre każdemu. Dziś wiele zakładów narzeka na brak uczniów. A przez swój wkład zyskałyby pracowników, których niedobór tak dotkliwie odczuwają. Musimy więc zaangażować wszelkie możliwe narzędzia i zasoby, by rzucić nowe, świeże spojrzenie na zawód cukiernika – profesjonalistów, media, rzemieślników i nauczycieli.

Prócz Francji również Wielka Brytania, Włochy, bo to też kolebki cukiernictwa, w których działają najsłynniejsze szkoły, takie jak Le Cordon Bleu lub Cast Alimenti. W edukację mocno inwestują też USA, Japonia czy Malezja, która zdobyła złoty medal na ostatnim Coupe de Monde. Dziś możemy wręcz mówić o trendzie w edukację, który mocno nabrał na sile dzięki mass mediom. Znani szkoleniowcy mogą bez większego problemu dotrzeć do każdego ośrodka na świecie. Renomowane szkoły wręcz rywalizują o ucznia A ten ma łatwy dostęp do zasobów nieporównywalnych z tym, co było za moich czasów.

szystko jest łatwiejsze ale to chyba samo w sobie nie sprawi e młodzi zainteresują si cukiernictwem...

Dziś w ułamku sekundy możemy dowiedzieć się, jakie trendy panują w Nowym Jorku, co jada się w Tokio. Ja czekałem, aż kolejny numer magazynu Le journal du p tissier przyjdzie pocztą do zakładu (do dziś mam całe katalogi starych magazynów i ulotek na pamiątkę), tymczasem współcześnie młodzi wszystko mają podane na tacy, czyli w internecie. Mimo to nie każdy garnie się do nauki. I tu właśnie potrzebna jest opieka nauczyciela, by się uczniem zająć na poziomie mentalnym, wręcz coachingu. Ma budować jego motywację, pokazać, bór, perspektywy na przyszłość.

ame obrazki z nstagra ma nie wystarczą tak oto dochodzimy do wniosku e ment ludzki ni sucha wiedza czy pi kne obrazki.

Zawsze powtarzam, że najwięcej zawdzięczam właśnie ludziom. Wszystkim, których spotkałem na mojej drodze życia: przyjaciołom, rodzinie, mistrzom i pracodawcom. Staram się zawsze słuchać ludzi, bez względu na to ile znaczą w środowisku, świecie. Jestem w tym miejscu dzięki osobom, które wyciągnęły do mnie rękę i dostrzegły potencjał, zaufały mi, moim często szalonym pomysłom. Wiele wsparło mnie finansowo, dało możliwość szkolenia za granicą. Oczywiście, drugą kwestią jest moje nastawienie – pasja. Ale też intuicja, która wiele razy pomagała mi w trudnych decyzjach.

Jesteś mocno zaanga owany w szkolenie młodych cie kawi mnie czy sam równie wcią si szkolisz

Dla mnie każdy dzień pracy to szkolenie siebie (śmiech). Przez ostatnie lata zwłaszcza, bo poszedłem w nowym kierunku – rynek biznesu. Zajmuję się zarządzaniem personelem i czasem pracy, technologią, organizacją przestrzeni produkcji, sprzedaży. Szkolę się więc już nie tylko technologicznie, ale też w zasobach biznesowych. Oczywiście nadal jeżdżę na zagraniczne szkolenia (o ile to możliwe). Mocno korzystam z internetu i publikacji tam dostępnych. Często jestem też tłumaczem i asystentem, gdy do polskich ośrodków szkoleniowych przyjeżdżają zagraniczne gwiazdy cukiernictwa.

o właśnie mamy w olsce bardzo dobre prywatne szkoły cukiernicze które cz ściowo uzupełniają t luk w pań stwowym nauczaniu.

Tak, nasze ośrodki i szkoleniowcy są na wysokim poziomie. Natomiast sami kursanci często nietrafnie wybierają szkolenia. Warto zadać sobie pytanie: na jakim etapie rozwoju jestem i jaką funkcję spełniam w zakładzie pracy. Być może okaże się, że umiejętności managerskie są mi potrzebne bardziej niż nowe receptury. Inna sprawa jest taka, że na te prywatne ośrodki nie stać wielu młodych, uczniów. Być może komuś wyda się to banalne, ale właśnie kwestie finansowe są często przeszkodą w edukacji. Tak jak sprawy rodzinne. Z racji tego wiele ukrytych talentów nigdy się nie otworzy, bo ma obciążenia sprawami osobistymi. Dlatego moim marzeniem jest stworzyć miejsce, z którego będą mogli korzystać młodzi, których nie stać na dobrą edukację, mają

wewnętrzne frustracje i bez pomocy z zewnątrz się nie rozwiną.

zy by to projekt na ten nowy rok

Miałem wiele planów, które musiały zostać odroczone w czasie po tym, co wydarzyło się na przełomie lutego i marca 2020 r. Powtórzę się za tysiącami osób, mówiąc, że tamten rok był kosz-

że cukiernictwo to świetny wy-

ARCH. MIĘDZYNARODOWA SZKOŁA SZTUKI KULINARNEJ ASHANTI firmowy. Prowadząc Pastry Lab,

w nauce wa niejszy jest ele

marnie trudny. Przeżyłem kryzys czyli działalność usługową, bo rynek szkoleń i konsultingu stanął, musiałem wszystko obmyślić na nowo: gdzie, jak i z kim dzielić się wiedzą. Ale był to też wyjątkowo dobry rok. Zacząłem realizować moje największe życiowe marzenie, czyli modernizować lokal pod autorską pracownię cukierniczą, która będzie zarazem kawiarnią. W przyszłości chcę go połączyć z miejscem edukacji uczniów. To dla mnie wielka radość. Mimo że biznesplan był świetnie przygotowany, prace, a zatem i ostateczne otwarcie zostały przesunięte. Dzięki temu jednak zyskałem moment na refleksję nad własną karierą i życiem prywatnym. ycie to przecież nie tylko praca. I wreszcie miałem chwilę, by to do mnie dotarło. Chwilę, by przewartościować wiele rzeczy – oddzielić te istotne od niepo-

trzebnych problemów.

ptymizm na początku roku mile widziany

Jestem człowiekiem bardzo optymistycznym, nie poddaję się. A biznes to życie, raz jest dobrze, raz gorzej. Trzeba mieć na uwadze, że zawsze mogą zdarzyć się rzeczy, na które nie mamy wpływu. Póki co, zespół mam skompletowany, sprzęt i wyposażenie również, więc otwarcie planuję na przełom stycznia i lutego. To będzie spełnienie wielkiego marzenia, ale nie ostatniego. Sporo jest jeszcze do zrobienia.

odobno kto ma marzenia ten ma po co y zi ku j za rozmow i do zobaczenia w oznaniu na wielkim otwarciu „