Kompendium wypieków – ciasto biszkoptowo-tłuszczowe

C Y K L PODSTAWY PRODUKCJI C I A S T

Delikatniejsze niż kruche, ale znacznie cięższe niż biszkopt. Popularnie nazywane ciastem ucieranym, najczęściej kojarzone z babkami i plackami z owocami. Tym razem w naszym kompendium wypieków odkrywamy tajniki ciasta biszkoptowo-tłuszczowego.

Kompendium wypieków

Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe

Joanna Gwizdała z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka rmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.

CIASTO BISZKOPTOWO-

-tłuszczowe – nazywane także ciastem ucieranym lub piaskowym – ze względu na sposób przyrządzenia zaliczane jest do grupy ciast biszkoptowych jednak znaczny dodatek tłuszczu powoduje, że jego struktura jest mniej porowata, ciasto jest cięższe i bardziej się rozsypuje. Wyglądem przypomina ciasto kruche, jednak jest od niego delikatniejsze. Ciasto ucierane jest również pulchniejsze niż kruche. Otrzymuje się je z dobrze napowietrzonej masy jajowo-cukrowej wymieszanej z tłuszczem i mąką. Ponieważ ciasto ucierane jest cięższe od biszkoptowego, należy dodać doń chemiczne środki spulchniające. Niektóre wyroby, głównie babki, można spulchnić także przez dodatek ubitej śmietanki kremowej (babki poznańskie) lub gazowanej wody.

Wpływ składników na jakość ciasta

łuszcz – zwiększa kaloryczność ciasta, poprawia smak i hamuje proces czerstwienia wyrobów. Dodaje się go w ilości ok. 0-40 w stosunku do ogólnej masy surowców. Najlepsze walory smakowe posiada masło, jednak ze względu na alergie czy preferencje dobrze sprawdzą się również inne tłuszcze, np. kokosowy. Tłuszcz do ciasta najczęściej dodaje się w postaci napowietrzonej. Powinien mieć temperaturę pokojową, żeby łatwo się napowietrzył i by nie nastąpiło tzw. warzenie się masy podczas dodawania jaj (czyli oddzielenie się jaj od tłuszczu). W handlu dostępne są również margaryny specjalnego przeznaczenia, które bardzo dobrze się napowietrzają i nadają ciastu odpowiednią strukturę. Jeśli receptura przewiduje dodatek tłuszczu w postaci płynnej, można użyć roztopionego masła margaryny lub oleju. Dodatek rafinowanych olejów roślinnych, np. słonecznikowego, rzepakowego, nie pozostawi w cieście nieprzyjemnego posmaku. Smak tłuszczu jest wówczas szlachetniejszy. Rafinacja zmniejsza jednak wartość odżywczą olejów. Surowe ciasto z dodatkiem oleju ma bardziej płynną konsystencję. ąka pszenna – powinna zawierać małą ilość słabego lub średniego glutenu. Aby zmniejszyć ilość i siłę glutenu, łączy się ją z mąką ziemniaczaną. Uzyskuje się wówczas charakterystyczną sypką strukturę, tzw. piaskową , stąd też nazwa ciasta. Jeśli użyjemy mąki o mocnym glutenie, ciasto po upieczeniu będzie zbite i twarde. Mąka przed dodaniem do masy powinna być przesiana w celu lepszego napowietrzenia. Oprócz ziemniaczanej można również dodać inne mąki, np. kukurydzianą, gryczaną. Jaja – podobnie jak w cieście biszkoptowym są czynnikiem spulchniającym. ukier – do ciast biszkoptowo-tłuszczowych używa się cukru kryształu. Są również wyroby drobne, do których podczas ucierania można użyć cukru pudru, np. kakaowe półksiężyce. łyn – stosuje się go do regulowania konsystencji ciasta, najczęściej używa się mleka, ale ze względu na alergie można również z powodzeniem stosować inne. W zależności od receptury mogą nimi być: woda gazowana, jogurt, zsiadłe mleko, ubita śmietanka kremowa (do wyrobów regionalnych, np. babki poznańskie), napar herbaciany, kawowy, przeciery owocowe lub warzywne, ajerkoniak, szlachetne alkohole, a nawet piwo. Oprócz tego niektóre wyroby, np. keksy, można co kilka dni polewać brandy lub koniakiem, aby utrzymały wilgoć i miały subtelny aromat. Dobór płynu należy dobrze przemyśleć. odatki aromatyczno smakowe – w przypadku tradycyjnego ciasta biszkoptowo-tłuszczowego dobrze sprawdzi się dodatek skórki cytrynowej, pomarańczowej, naturalny ekstrakt z migdałów. Część mąki można zastąpić kakao, matchą, makiem, wiórkami kokosowymi. Można również stosować przeciery owocowe, warzywne czy bakalie. Sól – jej niewielka ilość stosowana jest w celu lepszego ubicia piany białkowej. Zbyt duża wpływa niekorzystnie na pianę, przyczynia się także do wzmocnienia glutenu (a chcemy go osłabić). hemiczne środki spulchniające – najczęściej stosuje się proszek do pieczenia. Do niektórych wyrobów zalecany jest dodatek sody (szczególnie tam, gdzie masa jest cięższa i nie ubija Mistrz Branży

się jaj), która ma lepsze właściwości spulchniające, jednak po upieczeniu pozostawia w wyrobach nieprzyjemny posmak. Aby temu zapobiec, należy podczas produkcji dodać coś kwaśnego, np. sok z cytryny, ocet, kwaśną śmietanę, jogurt.

Etapy produkcji

Podobnie jak ciasta biszkoptowe, ciasta piaskowe również można przyrządzić metodami na na zimno i na ciepło . Niezależnie od sposobu przygotowania napowietrzony tłuszcz łączy się z napowietrzoną masą jajowo-cukrową i mąką lub masę jajowo-cukrową z płynnym tłuszczem, a na końcu z mąką.

Metoda „na ziMno”

Bardzo popularna i najczęściej stosowana. Oto jej etapy: 1. apowietrzanie tłuszczu – uciera się go z częścią cukru tak długo, aż kryształki się rozpuszczą i masa będzie puszysta. Do tak przygotowanej masy dodaje się stopniowo żółtka.

Niektóre receptury przewidują dodatek całych jaj. Dobrze napowietrzona masa zwiększa swoją objętość nawet trzykrotnie, jest gładka i jednorodna. Jeżeli receptura przewiduje dodatek roztopionego tłuszczu, należy go w tym etapie delikatnie roztopić i ostudzić. 2. apowietrzanie białek – ubija się je z pozostałą częścią cukru i niewielką ilością soli na sztywną pianę. Niektóre receptury przewidują napowietrzenie całych jaj z cukrem. Napowietrzanie białek lub całych jaj uzyskuje się tak samo jak przy sporządzaniu klasycznego ciasta biszkoptowego sposobem na zimno (opisane zostały w grudniowym wydaniu Mistrza Branży ).

4.

ączenie tłuszczu z pianą białkową masą jajową mąką oraz dodatkami aromatyczno smakowymi i proszkiem

do pieczenia – należy je prowadzić w miarę krótko, ale delikatnie. Masa powinna mieć jednorodną konsystencję. Jeśli do dyspozycji mamy ubijarkę, obroty mieszadła powinny być wolne. Zapobiegnie to zniszczeniu struktury piany. Zbyt długie mieszanie z mąką spowoduje zaciągnięcie się ciasta, po wypieku będzie zbite, mało porowate. apowietrzanie masy jajowo cukrowej – otrzymuje się dokładnie takimi samymi sposobami jak w przypadku klasycznych ciast biszkoptowych, które są sporządzane techniką na zimno (wyczerpująco opisane w grudniowym numerze Mi-

WADA iasto opada zbija si w czasie wypieku mała porowatoś wyrobu zaciągni cie ciasta arzenie si tłuszczu podczas dodawania jaj yroby o lepkim mi kiszu yroby o nieprzyjemnym posmaku i zielonkawym mi kiszu yroby nadmiernie si kruszą i rozsypują lub są zbyt suche i si rozsypują

5.

6. strza Branży ). W zależności od receptury do ciasta zamiast napowietrzonej masy jajowo-cukrowej można również dodać ubitą pianę z białek, a żółtka dodawać do utartego tłuszczu. Niektóre przepisy nie przewidują napowietrzania jaj, całe jaja dodaje się do napowietrzonego tłuszczu z cukrem. ormowanie – ciasto biszkoptowo-tłuszczowe należy wykorzystać od razu po sporządzeniu. Formować można bezpośrednio, wykładając masę na blaszki wyłożone papierem do pieczenia lub foremki obficie wysmarowane tłuszczem, obsypane bułką tartą (lub mąką). Korpusy, herbatniki wyciska się za pomocą worka cukierniczego z gładką lub karbowaną końcówką. W dużych zakładach cukierniczych stosuje się odpowiednie formierki wyciskające, tzw. szprycownice. ieczenie – bezpośrednio po uformowaniu ciasto wypieka się w 180 C. Przed wypiekiem wyroby, które piecze się w podłużnych formach, dobrze jest wyrównać i naciąć wzdłuż. Dzięki takiemu zabiegowi podczas pieczenia ich powierzchnia będzie pękać równomiernie. Pękanie jest procesem naturalnym, ponieważ chemiczne środki spulchniające w wysokiej temperaturze rozkładają się z wytworzeniem dwutlenku węgla i pary wodnej, które chcąc się ulotnić, wędrują ku górze wyrobu, powodując jego pękanie. Jeżeli nie wykonamy nacięcia, wówczas gazy spowodują przypadkowe pękanie. Po wypieku wyroby studzi się i ozdabia (oprósza cukrem pudrem, glazuruje lub oblewa polewą czekoladową).

Metoda „na ciepło”

Różnica między ciastem ucieranym produkowanym metodą na zimno i na ciepło jest tylko taka, że przy tym drugim sposobie jaja należy ubić na ciepło . Ich napowietrzanie przebiega identycznie jak przy produkcji klasycznych biszkoptów metodą na ciepło . Również napowietrza się jaja z cukrem przy jednoczesnym podgrzewaniu masy w temperaturze -42 C. Dobrze ubitą i schłodzoną masę dodaje się porcjami do tłuszczu i łączy z pozostałymi składnikami w ten sam sposób jak przy metodzie na zimno . Formowanie i wypiek również

ady ciasta biszkoptowo tłuszczowego

przebiegają podobnie. „

Za niska temperatura wypieku i mało środków spulchniających, niedostateczne napowietrzenie masy, mąka o silnym glutenie, za długie mieszanie masy z mąką Za niska temperatura tłuszczu lub jaj

Za krótki czas pieczenia

Za duża ilość chemicznych środków spulchniających

Za dużo tłuszczu, żółtek w stosunku do ogólnej masy surowców lub za długi czas pieczenia, za duża ilość mąki ziemniaczanej w stosunku do pszennej