Mistrz Branży styczen 2021 (#90) by Mistrz Branzy

21 - 24 LUTEGO 2021

NAJSMACZNIEJSZE

TARGI W POLSCE

TU WARTO BYÄ&#x2020;! www.exposweet.pl

OŚ W O N

Kliknij i poznaj receptury!

FavourMix Gotowa mieszanka do produkcji faworków oraz ciast półkrychych.

o ska

zoo

Wy ie

oznań www ni erm

d reda kcj i

Geneza tłustego czwartku sięga jeszcze czasów przedchrześcijańskich. To właśnie tego dnia świętowano nadejście wiosny. Po okresie niedostatku, trudu i chłodu znów miał nastać lepszy i lżejszy czas. wiat miał narodzić się na nowo. My za sobą mamy nie tylko kilka chudych miesięcy, ale niemal cały rok. Tak długiej zimy nie pamięta chyba nikt. Tym bardziej czekamy na ponowne nadejście tłustych miesięcy. Kiedy one faktycznie nastaną Kiedy rząd zdejmie ciążące na gastronomii restrykcje, a wirus przestanie zagrażać Wchodzimy w ten rok z wielką niepewnością. Ale i nadzieją. To czekanie można też odpowiednio spożytkować, na przykład przeznaczając dany nam czas na naukę w domu. Zwłaszcza że branża szkoleniowa przeniosła się do świata online. A także dlatego, że nabycie nowych umiejętności może być bardzo pożytecznym postanowieniem noworocznym. W tym wydaniu Mistrza Branży znajdziecie obszerny przegląd firm oraz centrów szkoleniowych, który pomoże Wam znaleźć dogodne miejsce do rozwijania swojej pasji. Warto pamiętać, że nauce sprzyjają też śledzenie nowych trendów i wsłuchiwanie się w głos tych, którzy są mistrzami fachu. To oni bowiem przekazują nie tylko wiedzę, ale mają za zadanie zaszczepić pasję Tego niestety próżno szukać w podstawie programowej szkół gastronomicznych. Dlatego tak duża odpowiedzialność spoczywa na doświadczonych cukiernikach, piekarzach i lodziarzach. I to właśnie jest wielką ambicją goszczącego na naszej okładce Michała Doroszkiewicza, który z optymizmem patrzy w przyszłość polskiego cukiernictwa i nadchodzący czas. Choć nie przewidzimy, jaki rzeczywiście będzie 2021 rok, na naszych łamach prognozujemy nadchodzące trendy. Co będzie na topie Z pewnością żółte owoce, czysta etykieta, superfoods i czekolada. Obok ultrazdrowych deserów i ciast rekordy popularności bić będą również te pełne cukru, lukru, najróżniejszych dodatków i bardzo kaloryczne, które mają osłodzić czas kryzysu. Przede wszystkim jednak to, co rzemieślnicze i tworzone z pasją. Niech odnalezienie na nowo w sobie tej iskry, która sprawiła, że wybraliście właśnie pracę piekarza lub cukiernika, będzie najważniejszym celem nadchodzących 12 miesięcy. Redakcja Mistrza Branży

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Inwestując w ludzi i marzenia

M o d n e oblicza pączka

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660

Spis treści

Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień Zdjęcie na okładkę MAG Collective Agnieszka Łuniewska konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

5R] PRZD 0L V WU ]D %U DQ Ũ\ P a t r o n p o l s k ie g o c u k ie r n ic t w a – rozmowa z Michałem Doroszkiewiczem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 C u k r z y c a – n o w a p a n d e m ia X X I w ie k u ? – rozmowa z Angeliną Ziembińską . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 Dekorowanie masą cukrową, kremem maślanym i adrenaliną – rozmowa z Marleną Doroś . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 8

0L V WU ] SU RGX NFM L WĮ XV W\ F ]ZDU WHN Pączek – wytrawna historia i słodkie trendy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 Karnawał czas zacząć – smażymy idealne pączki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 6 F a w o r k i. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 8 T a r t a le t k i z k r e m e m

o s m a k u w a n il io w y m . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 9

Pączki serowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 0 F a w o r k i. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 1

Karnawał po francusku

L o d z ia r s k ie tre n d y

Gdzie się szkolić?

Indeks f irm

Mistrz produkcji Galette des rois, cr pes, merveilles – karnawał po francusku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2 I t a l ia – k r ó l e s t w o p s z e n n e g o p ie c z y w a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 6 Kompendium wypieków – ciasto biszkoptowo-tłuszczowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 9 L o d y o k ie m

S z y m o n a – lo d o w e t r e n d y . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2

Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 4

0L V WU ] ] DU ] òG] DQL D Głodni wiedzy – szkolenia w dobie pandemii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 6 Przegląd firm szkolących 2021 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 9 Pandemia –czy możemy się rozwijać . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 8 Nowy rok, nowe trendy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 0

)ODV K 1HZV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

62-6

Ashanti................................................................. 5, 52 Akademia Czekolady............................................ 49 Akademia Mistrza ................................................. 49 Akademia Piekarza Grzybki ............................... 50 Akademia Sweet Decor........................................ 50 Akademia Sztuki Cukierniczej ........................... 51 Akademia Polmarkus ........................................... 51 Ambasador 92........................................................ 50 Angel's Angelika Chwyć ...................................... 51 Art – Evita ................................................................ 52 Barbara Luijckx ...................................................... 53 Coolinarium – Atelier kulinarne................... 49, 53 Cake Me/Bajkowe torty ....................................... 52 Dorosiowe Ranty ............................................ IV okł. Hert Studio Projektowe ....................................... 60 Instytut Sadkiewicza............................................ 54 Imago Printer.......................................................... 54 Kandy ....................................................................... 25 Klinika Rozwoju ..................................................... 55 Kruszwica .................................................................13 Komplet Polska................................................ 37, 62 Lesaffre Polska ...................................................... 21 Master Martini Polska........................................... 55 Mistrz Branży.......................................................... 35 Primulator ............................................................... 56 Słodkie Królestwo................................................. 56 Szkoła Artystyczna Wiesław Kucia.................... 56 Targi Expo Sweet .............................................. II okł. Testo ......................................................................... 43 Uniferm Polska......................................................... 3 Warsaw Academy of Pastry Arts ....................... 57

owa

istrza

ran

P atron polskiego cukiernictwa

Patron polskiego

cukiernictwa Nawet najpiękniej ozdobione ciasto nie jest do oglądania, a do jedzenia. Podobnie, wiedzy i doświadczenia nie powinno się chować w głowie, lecz przekazywać je dalej. Z takiego założenia wychodzi

Mic ał do osz iewicz,

który mocno inwestuje w młodych. Nam opowiedział o tym, co to znaczy być dobrym nauczycielem, komu zawdzięcza swoje osiągnięcia. I o największym marzeniu, które właśnie się spełnia.

Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

Mistrz Branży

styczeń 2021

Jesteś człowiekiem o du ej renomie i nazwisku rozpoznawalnym w bran y cukierniczej. becnie woją uwag bardziej ni kolejne tytuły i konkursy przykuwa edukacja. laczego to dla iebie a tak wa ne Sam wiele w życiu otrzymałem. Jeszcze jako młody człowiek, gdy przyjechałem z Białegostoku do Poznania, dostałem się do pracowni Wojciecha Kandulskiego. W tamtym czasie, w 199 r. było to miejsce znane i renomowane. To, co wówczas zrobiło na mnie wrażenie, to właśnie sposób przekazywania wiedzy i system uczenia młodego pokolenia. Mistrzowie bardzo się w nie angażowali, widać było, że im autentycznie zależy. My, jako uczniowie, czuliśmy się zaopiekowani, pod dobrymi skrzydłami. W pierwszym ośrodku szkoleniowym – professional spotkałem kadrę, która miała styczność z branżą za granicą, dzięki czemu mogła podnosić kwalifikacje polskich cukierników. I robiła to z wielką ochotą. Właśnie w ten sposób zostało we mnie niejako zaszczepione poczucie odpowiedzialności za przekaz wiedzy.

Arch. MiÄ&#x2122;dzynarodowa SzkoĹ&#x201A;a Sztuki Kulinarnej Ashanti

MistrzBranzy.pl

Arch. Międzynarodowa Szkoła Sztuki Kulinarnej Ashanti

Mistrz Branży styczeń 2021

P atron polskiego cukiernictwa

m wi cej dostajesz im wi cej wiesz tym bardziej jesteś predysponowany do oddania tego kolejnym pokoleniom To po prostu wewnętrzna chęć dzielenia się tym darem. Mam już prawie 40 lat i bardzo bogate doświadczenie, więc wręcz szkoda by było, żeby to wszystko zostało tylko w mojej głowie. Tym bardziej, że młodzi ludzie są chłonni jak gąbki. A jeśli ktoś ma pasję, to nauczanie jest czystą przyjemnością. raca z młodym pokoleniem w opinii wielu nie nale y do najłatwiejszych... Ja akurat zawsze lubiłem kontakt z drugim człowiekiem, wymianę doświadczeń, rozmowy... Przekazywanie wiedzy w ogóle niesie sporo satysfakcji, cieszy mnie, gdy widzę potem, że moje pomysły realnie żyją w cudzych pracowniach, że moi kursanci i uczniowie korzystają z tego, czego się nauczyli. A jeszcze bardziej cieszy, gdy uczniowie przygotowywani przeze mnie do konkursów odnoszą sukcesy. W ogóle czuję się szczęśliwy z powodu każdej osoby, w której obudziłem pasję do zawodu. Sporo nazwisk przewinęło się już przez moje ręce. Gdy podziwiam witryny pięknych cukierni w Polsce, widząc, jak zmieniła się branża w ostatnich latach, myślę, że w tej fali zmian mała kropla należy też do mnie.

owa

istrza

ran

na wyposażeniu są przestarzałe i niewystarczające. Do tego nikt niczego nie uczy tak naprawdę, poza wciskaniem przycisków. Gdy uczeń wpada do takiej fabryki , raczej się zniechęci do zawodu, niż czegoś nauczy. Może nie wszystkie zakłady powinny mieć prawo do nauczania Może powinny je posiadać tylko te, gdzie uczeń naprawdę skorzysta i pozna cukiernictwo na wysokim poziomie ednem problemu jest wi c sam system edukacji zawodowej w olsce... Przez ostatnie lata jako branżowi profesjonaliści i pracodawcy wykonaliśmy ogromny skok, cukiernictwo w Polsce zmieniło się na plus pod względem jakości, ale też komunikacji z klientem, marketingu. To bardzo ważne. Ale zapomnieliśmy o kształtowaniu kolejnych pokoleń. Myślę o cukiernictwie rzemieślniczym, ale też restauracyjnym. Między innymi z racji tego zawód cukiernika stał się mniej atrakcyjny, rzadziej wybierany. Kwestią podstawową jest całkowite zmodernizowanie programu nauczania, ale też ścisła współpraca Ministerstwa Edukacji z nauczycielami zawodu, szkoleniowcami, właścicielami zakładów produkcyjnych. I to nie tylko tymi zrzeszonymi z cechami.

laczego akurat to warto zmieni ARCH. MIĘDZYNARODOWA SZKOŁA SZTUKI KULINARNEJ ASHANTI pewnością jednak te zmiaNa chwilę obecną kształceniem ny ale te edukacja młodego mogą się zajmować tylko cukierpokolenia kosztują mnóstwo nie wpisane do cechu, gdzie ktoś energii i wią ą si z wieloma ma tytuł mistrza cukiernictwa. Tymczasem jest wiele świetnych trudnościami. Będąc szkoleniowcem, bardzo łabutikowych pracowni, które protwo pójść na łatwiznę – przygotowadzone są na światowym poziować i rozdać receptury, ewentualmie. Niestety według przepisów nie omówić technologię produkcji. nie mają one prawa do kształA w edukacji nie o to chodzi. cenia młodych. Jest to szkodliMamy dzielić się całym naszym wa i absurdalna sytuacja, jako że doświadczeniem. Jeszcze przed uczniowie właśnie tam najczęściej szkoleniem wykładowca musi chcą pracować. Powinniśmy się się więc zastanowić, jak tę porpod tym względem dopasować cję wiedzy przekazać. Tak naprawdę wszystko zaczyna się od do światowych standardów. We Francji mocno dba się nie tylko poznania indywidualnych potrzeb ucznia, kursanta. Owszem, doo edukację, ale w ogóle o promowanie zawodu. Na ucznia patrzy tarcie do wszystkich jest trudne. Osobiście dostaję informację się jak na przyszłego mistrza, wykwalifikowanego pracownika. zwrotną, że mi się to udaje. Myślę, że dzieje się tak z racji mojej U nas uczeń to tylko uczeń otwartości i tego, że nie mam tajemnic. Na szczęście powoli się to zmienia za sprawą ambitnych nauczySądzę, że ważne jest przede wszystkim skupienie na uczniu. Trzeba cieli, którym chce się coś więcej – organizują projekty, konkursy, się w niego wpatrzyć, dowiedzieć, co go interesuje, gdzie szuka zapraszają znane osobistości. Tak naprawdę przecież wyjdzie to na dobre każdemu. Dziś wiele zakładów narzeka na brak uczniów. inspiracji. Co potrafi i co piecze na co dzień, chociażby z mamą, A przez swój wkład zyskałyby pracowników, których niedobór tak babcią Jak się przed nami otworzy, to jest już z górki. dotkliwie odczuwają. Musimy więc zaangażować wszelkie możliwe narzędzia i zasoby, by rzucić nowe, świeże spojrzenie na zawód zyli najwi ksza trudnoś jest w samym człowieku I tak, i nie, bo do człowieka mimo wszystko można szybciej dotrzeć. cukiernika – profesjonalistów, media, rzemieślników i nauczycieli. Pewnych rzeczy ad hoc nie zmienimy. Na przykład powszechną kąd bra przykład spominałeś o rancji. zy jeszcze przeszkodą jest zaplecze produkcyjne pracowni, wiele z nich jest słabo wyposażonych, nie posiadają nowoczesnych sprzętów, a te jakieś kraje są godne naśladowania pod tym wzgl dem

MistrzBranzy.pl

owa

istrza

ran

P atron polskiego cukiernictwa

Prócz Francji również Wielka Brytania, Włochy, bo to też kolebki cukiernictwa, w których działają najsłynniejsze szkoły, takie jak Le Cordon Bleu lub Cast Alimenti. W edukację mocno inwestują też USA, Japonia czy Malezja, która zdobyła złoty medal na ostatnim Coupe de Monde. Dziś możemy wręcz mówić o trendzie w edukację, który mocno nabrał na sile dzięki mass mediom. Znani szkoleniowcy mogą bez większego problemu dotrzeć do każdego ośrodka na świecie. Renomowane szkoły wręcz rywalizują o ucznia A ten ma łatwy dostęp do zasobów nieporównywalnych z tym, co było za moich czasów.

o właśnie mamy w olsce bardzo dobre prywatne szkoły cukiernicze które cz ściowo uzupełniają t luk w państwowym nauczaniu. Tak, nasze ośrodki i szkoleniowcy są na wysokim poziomie. Natomiast sami kursanci często nietrafnie wybierają szkolenia. Warto zadać sobie pytanie: na jakim etapie rozwoju jestem i jaką funkcję spełniam w zakładzie pracy. Być może okaże się, że umiejętności managerskie są mi potrzebne bardziej niż nowe receptury. Inna sprawa jest taka, że na te prywatne ośrodki nie stać wielu młodych, uczniów. Być może komuś wyda się to banalne, ale właśnie kwestie finansowe są często przeszkodą w edukacji. Tak jak sprawy rodzinne. Z racji tego wiele ukrytych talentów nigdy się nie otworzy, bo ma obciążenia sprawami osobistymi. Dlatego moim marzeniem jest stworzyć miejsce, z którego będą mogli korzystać młodzi, których nie stać na dobrą edukację, mają wewnętrzne frustracje i bez pomocy z zewnątrz się nie rozwiną.

szystko jest łatwiejsze ale to chyba samo w sobie nie sprawi e młodzi zainteresują si cukiernictwem... Dziś w ułamku sekundy możemy dowiedzieć się, jakie trendy panują w Nowym Jorku, co jada się w Tokio. Ja czekałem, aż kolejny numer magazynu Le journal du p tissier przyjdzie pocztą do zakładu (do dziś mam całe katalogi starych magazynów i ulotek na pamiątkę), tymczasem współcześnie młodzi wszystko mają zy by to projekt na ten nowy rok podane na tacy, czyli w internecie. Mimo to nie każdy garnie się Miałem wiele planów, które musiały zostać odroczone w czasie do nauki. I tu właśnie potrzebna jest opieka nauczyciela, by się po tym, co wydarzyło się na przełomie lutego i marca 2020 r. Powtórzę się za tysiącami osób, mówiąc, że tamten rok był koszuczniem zająć na poziomie mentalnym, wręcz coachingu. Ma budować jego motywację, pokazać, marnie trudny. Przeżyłem kryzys że cukiernictwo to świetny wyfirmowy. Prowadząc Pastry Lab, ARCH. MIĘDZYNARODOWA SZKOŁA SZTUKI KULINARNEJ ASHANTI bór, perspektywy na przyszłość. czyli działalność usługową, bo rynek szkoleń i konsultingu staame obrazki z nstagranął, musiałem wszystko obmyma nie wystarczą tak oto ślić na nowo: gdzie, jak i z kim dochodzimy do wniosku e dzielić się wiedzą. Ale był to też w nauce wa niejszy jest elewyjątkowo dobry rok. Zacząłem ment ludzki ni sucha wiedza realizować moje największe życzy pi kne obrazki. ciowe marzenie, czyli moderniZawsze powtarzam, że najzować lokal pod autorską pracownię cukierniczą, która będzie więcej zawdzięczam właśnie zarazem kawiarnią. W przyszłoludziom. Wszystkim, których spotkałem na mojej drodze żyści chcę go połączyć z miejscem edukacji uczniów. To dla mnie cia: przyjaciołom, rodzinie, miwielka radość. Mimo że biznesplan był świetnie przygotowastrzom i pracodawcom. Staram się zawsze słuchać ludzi, bez ny, prace, a zatem i ostateczne otwarcie zostały przesunięte. względu na to ile znaczą w środowisku, świecie. Jestem w tym Dzięki temu jednak zyskałem moment na refleksję nad własną miejscu dzięki osobom, które wyciągnęły do mnie rękę i dokarierą i życiem prywatnym. ycie to przecież nie tylko praca. strzegły potencjał, zaufały mi, moim często szalonym pomysłom. Wiele wsparło mnie finansowo, dało możliwość szkolenia I wreszcie miałem chwilę, by to do mnie dotarło. Chwilę, by za granicą. Oczywiście, drugą kwestią jest moje nastawienie przewartościować wiele rzeczy – oddzielić te istotne od niepo– pasja. Ale też intuicja, która wiele razy pomagała mi w trudtrzebnych problemów. nych decyzjach. ptymizm na początku roku mile widziany Jestem człowiekiem bardzo optymistycznym, nie poddaję się. Jesteś mocno zaanga owany w szkolenie młodych cieA biznes to życie, raz jest dobrze, raz gorzej. Trzeba mieć na kawi mnie czy sam równie wcią si szkolisz uwadze, że zawsze mogą zdarzyć się rzeczy, na które nie mamy Dla mnie każdy dzień pracy to szkolenie siebie (śmiech). Przez ostatnie lata zwłaszcza, bo poszedłem w nowym kierunku – rynek wpływu. Póki co, zespół mam skompletowany, sprzęt i wyposabiznesu. Zajmuję się zarządzaniem personelem i czasem pracy, żenie również, więc otwarcie planuję na przełom stycznia i lutetechnologią, organizacją przestrzeni produkcji, sprzedaży. Szkolę go. To będzie spełnienie wielkiego marzenia, ale nie ostatniego. się więc już nie tylko technologicznie, ale też w zasobach bizneSporo jest jeszcze do zrobienia. sowych. Oczywiście nadal jeżdżę na zagraniczne szkolenia (o ile odobno kto ma marzenia ten ma po co y zi kuto możliwe). Mocno korzystam z internetu i publikacji tam dostępnych. Często jestem też tłumaczem i asystentem, gdy do polj za rozmow i do zobaczenia w oznaniu na wielkim skich ośrodków szkoleniowych przyjeżdżają zagraniczne gwiazdy otwarciu cukiernictwa.

Mistrz Branży

styczeń 2021

owa

istrza

ran

ukrzyca

nowa

ande

wieku

CUKRZYCA – nowa pandemia XXI wieku? Prawie 3 mln Polaków już usłyszało diagnozę. Wielu o swojej chorobie nie wie, bo nie robi badań. Temat cukrzycy nie dotyczy wyłącznie seniorów czy osób z nadwagą – zapadają na nią również ludzie młodzi i coraz więcej ciężarnych, a płeć, rasa czy rejon świata nie mają większego znaczenia. Światowa Organizacja Zdrowia prognozuje, że w 2025 roku liczba chorych przekroczy 300 mln! Co więc już dziś mogą zrobić rzemieślnicy, by wspomóc zdrowie klientów i swoich najbliższych? Jakich produktów brakuje diabetykom i wszystkim tym, którzy chcą dbać o zdrowe żywienie? Z odpowiedzią na te i wiele innych pytań spieszy autorka bloga dietolog.pl

ZIEMBIŃSKA.

Rozmawiała:

Helena Chmielewska

Mistrz Branży

styczeń 2021

H el en a C h m iel ew sk a : P a n i A n g el in o , poprosz o kilka zdań na temat samej choroby ebyśmy mogły wprowadzi czytelników w temat naszej rozmowy. ngelina iembińska C u k r z y c a t o g r u pa chorób metabolicznych charakteryzujących się podwyższonym poziomem glukozy we krwi. Najczęściej pojawia się z powodu defektu produkcji lub działania insuliny wydzielanej przez komórki beta trzustki. Zdecydowana większość przypadków to cukrzyca typu 2, która rozwija się na tle insulinooporności (zmniejszonej wrażliwości organizmu na insulinę). Czynnikami zwiększającymi ryzyko zachorowania na

ANGELINA

ten typ cukrzycy są: nadmierna masa ciała, siedzący tryb życia, wystąpienie cukrzycy ciążowej, urodzenie dziecka z wagą powyżej 4 kg, a także obciążenia genetyczne (np. cukrzyca w najbliższej rodzinie). Z kolei cukrzyca typu 1 powstaje w wyniku uszkodzenia wysp komórek produkujących insulinę w procesie autoimmunologicznym (organizm traci możliwość jej produkowania). Osoby chore na nią muszą mieć podawaną insulinę w zastrzykach. Wspomniana już cukrzyca ciążowa to zaburzenie występujące najczęściej jedynie podczas ciąży, z reguły mija po porodzie. Istnieją jeszcze inne rodzaje cukrzycy, które są spowodo-

wane np. chorobą trzustki, tudzież przyjmowaniu pewnych grup leków, jednak te występują rzadziej niż wymienione typy. Wspólnym mianownikiem tych wszystkich chorób jest hiperglikemia, czyli podwyższony poziom glukozy we krwi. Przewlekła hiperglikemia wiąże się z powstaniem różnego rodzaju powikłań cukrzycowych – zaburzeniem czynności, a nawet uszkodzeniem wielu narządów, w szczególności oczu, nerek, serca, naczyń krwionośnych i nerwów. ani ksią ka to cenna lektura nie tylko dla diabetyków ale te osób ma-

jących problemy z metabolizmem w glowodanów. kąd decyzja by skierowa ją do kobiet Od ponad 10 lat prowadzę strony internetowe wspierające diabetyków, piszę artykuły, dostarczam inspiracji kulinarnych, wymyślam i przerabiam tradycyjne przepisy na bardziej przyjazne diabetykom. W związku z tym posiadam stałą grupę odbiorców (głównie czytelniczek), którą zdążyłam już świetnie poznać. W książce, będącej odpowiedzią na ich potrzeby, odpowiadam na najczęściej pojawiające się pytania dotyczące cukrzycy, rozprawiam się z mitami i daję światełko nadziei wszystkim świeżo

zdiagnozowanym osobom. Bardzo zależało mi na tym, żeby nie były to jedynie moje subiektywne spostrzeżenia o chorobie, dlatego nad poprawnością merytoryczną materiałów czuwała dr hab. n. med. Katarzyna Cyganek z Oddziału Klinicznego Chorób Metabolicznych Szpitala Uniwersyteckiego w Krakowie. Oczywiście w książce nie brakuje moich własnych perypetii i doświadczeń, ale to tylko dodaje tym treściom autentyczności. A dlaczego kieruję ją do kobiet Przyznam, że mam takie przekonanie, iż panie z cukrzycą mają trudniej. Musimy brać pod uwagę takie aspekty, jak menstruacja, cią-

MistrzBranzy.pl

owa

istrza

ran

ukrzyca

nowa

ande

14 listopada obchodzony jest na całym świecie Światowy Dzień Cukrzycy. Data tego międzynarodowego święta nie została wyznaczona przypadkowo – to dzień urodzin odkrywcy insuliny, laureata Nagrody Nobla, doktora Fryderyka Bantinga. Pięć miesięcy wcześniej media wspominają o Ogólnopolskim Dniu Diabetyka. Dlaczego w czerwcu? Bo każdy moment na mówienie o problemie jest dobry! Cukrzyca to dziś jedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie chorób, przez Światową Organizację Zdrowia (WHO – World Health Organization) nazywana epidemią XXI wieku. c i e k a w o s t k a

ża czy karmienie piersią, co już z założenia nie dotyczy mężczyzn. Oczywiście nie widzę przeszkód, żeby książkę przeczytali też panowie, ale myślę, że jest w niej dużo informacji typowo dla kobiet. ukrzyca na obcasach ydawnictwo ekarskie znalazła si w jesiennych ksią ek przygotowanym przez olskie towarzyszenie iabetyków. o przesądziło o jej sukcesie W zamyśle to poradnik przygotowany przez znajomą diabetyczkę. Zwracam uwagę na zwyczajne życie z cukrzycą, piszę prostym, zrozumiałym dla każdego językiem, ale przemycam dużo merytorycznych zagadnień. Robię to mimochodem. Odpowiadam na pytania, na które sama kiedyś szukałam odpowiedzi. Daję mnóstwo rad i sposobów na tę naszą słodką przypadłość, jednocześnie starając się być drogowskazem, a nie alfą i omegą. Cukrzyca wymaga od nas ciągłego uczenia się zarówno choroby, jak i siebie. Poprosiłam kilka kobiet z cukrzycą o podzielenie się ich doświadczeniami, dlatego myślę, że udało mi się pokazać, że ta choroba niejedno ma imię. ówi si o tym e cukrzycy nie mogą jeś słodkiego. o prawda czy mit

Mistrz Branży

styczeń 2021

W cukrzycy liczy się jakość. Trudno całkowicie zrezygnować z cukru, bo występuje w wielu produktach. Jednak przy cukrzycy warto minimalizować jego ilość. Oczywiście osoby, które podają sobie insulinę, mogą przeliczyć dawkę na ilość spożywanych węglowodanów i cieszyć się dobrym poziomem glikemii po posiłku. Jednak zdecydowana większość chorych ma cukrzycę typu 2, której kontrola jest ściśle uzależniona od diety. W początkowej fazie choroby najczęściej wprowadza się dietę polegającą na unikaniu węglowodanów prostych, czyli: cukru, białej mąki, owoców o wysokim indeksie glikemicznym. Jeśli to nie pomaga, wdraża się leczenie farmakologiczne, choć tabletka nie jest remedium na całe zło, a zasady żywienia wciąż są niezwykle ważne. Dlatego w diecie diabetyka warto używać zamienników – zamiast cukrem słodzić ksylitolem lub erytrytolem, wybierać owoce jagodowe czy mniej dojrzałe, a mąkę białą zamienić na razową, gdyż ta ma większą ilość błonnika. am w głowie taki scenariusz urządzam urodziny i wiem e pojawi si na nich moja znajoma z cukrzycą. o słodkiego mog jej zaproponowa do przysłowiowej kawki

wieku

m, to zależy. Można wcześniej zapytać, czy znajoma jest na jakiejś konkretnej diecie, żeby nie wyjąć z lodówki przepysznej bezy, której trudno się będzie oprzeć. Ze względu na cukrzycę zaproponowałabym coś o mniejszej zawartości cukru lub z jego zamiennikiem. Sama piekę ciasta z razowej mąki i z mniejszą ilością cukru lub ksylitolem, który ma 40 mniej węglowodanów niż biały cukier. Trudno uniknąć cukru w przypadku słodkich wypieków, ale nie jest to niemożliwe. Mało się o tym mówi, ale ważna jest również wielkość porcji. Mały kawałek ciasta mniej podniesie poziom glikemii niż duży. Zamiast ciasta można zaproponować dobrą czekoladę czy gałkę lodów. Najlepsze będą klasyczne śmietankowe, bo sorbety zawierają najczęściej bardzo dużą ilość cukru dodanego (do tych i tak już występujących naturalnie). Tu też można zastosować słodkie zamienniki, choć oczywiście nie mówię o sztucznych słodzikach typu aspartam czy acesulfam. jeśli chodzi o przekąski Nie będę oszukiwać, mając cukrzycę, przekąski najlepiej traktować okazjonalnie. Powód jest prosty – nawet te słone z reguły zawierają wiele cukrów prostych. Najlepszym przykładem są słone paluszki, które potrafią mocno podnieść poziom glikemii we krwi. Dlaczego Ponieważ są przygotowywane z białej oczyszczonej mąki, która w cukrzycy nie jest zalecana. Najlepsze przekąski dla diabetyków mają sporą ilość błonnika, powstają z mąk razowych, kasz i warzyw. Niestety trudno znaleźć takie na sklepowej półce. zyli nie najlepiej ocenia ani prac naszych producentów w tym zakresie Na rynku dostępne są towary sygnowane zwrotem dla diabetyków , jednak przyznam, że nie do końca zgadzam się z ideą ich produkcji. W wielu słodyczach czy przekąskach stosowana jest fruktoza, która faktycznie w naturalnej postaci co do zasady ma niski indeks glikemiczny. Tylko, że w owocach występuje razem z miąższem, błonnikiem i wieloma cennymi składnikami, a np. w przekąskach jest dodana bez tego doborowego towarzystwa. Zdarzają się jednak produkty ze świetnym składem, bez dodatku cukru czy fruktozy. Zazwyczaj są słodzone naturalnymi substancjami lub zdrowszymi zamiennikami cukru, np.

ukrzyca

nowa

ande

wieku

erytrytolem czy wspomnianym wcześniej ksylitolem. Oczywiście to musi przekładać się na finalną cenę. Cukrzycy wiedzą, że dobrej jakości produkty są droższe od standardowych przekąsek właśnie ze względu na wyższy koszt składników.

ktoś spożywa przykładowo łyżkę cynamonu dziennie, to ma lepiej wyrównaną cukrzycę. Tu niestety jest więcej mitów niż prawdy, a podstawą diety diabetyka muszą być zbilansowane posiłki z niewielką zawartością cukru.

o na wi c powiedzie e etykieta dla diabetyków jest w przemyśle spo ywczym nadu ywana W przypadku wielu produktów tak. Lepiej zachować ją dla przekąsek, które rzeczywiście są dobre jakościowo. Osoba z cukrzycą kupi ten produkt raz, ale łatwo zweryfikuje jej skład. A najczęściej po prostu poczuje, że jej nie służy. Zatem będzie to zakup jednorazowy, który dodatkowo wpłynie na zaufanie do marki. Chcę przy okazji podkreślić, że opłaca się dbać o jakość wyrobów i w ten sposób zyskiwać sobie stałych klientów. Diabetycy kochają mówić o jedzeniu i rekomendują wzajemnie sprawdzone produkty. Ale to działa przecież szerzej – każdy zadowolony konsument będzie polecać znajomym to, co mu służy.

Jak wygląda kwestia pieczywa statnio w iekarni armińskiej zaproponowano mi chleb G dla cukrzyków O I to jest temat bardzo ważny dla diabetyków. Dobry chleb dla osób z cukrzycą to ten razowy, ciężki, najlepiej na zakwasie. Może być z dodatkiem jakiejś frakcji nierozpuszczalnego błonnika (na tym najczęściej polegają chleby IG) i z dużą ilością ziaren, bo zawierają one sporą dawkę tłuszczu (który obniża indeks glikemiczny wypieku, aczkolwiek zwiększa jego kaloryczność). Diabetycy muszą uważać na ciemne chleby barwione karmelem, niestety to najczęściej stosowany zabieg. Takie pieczywo z pewnością jest tańsze w produkcji, ale nie będzie dobre przy cukrzycy. Na rynku są też dostępne chleby z samych ziaren – to bardzo fajny dodatek do diety diabetyka.

zego mogą u ywa nasi rzemieślnicy by wzbogaci swoje wyroby o produkty które wspomogą cukrzyków Obawiam się, że moja odpowiedź na to pytanie może zawieść czytelników Mistrza Branży . Otóż, najważniejszy jest skład produktów. Oczywiście warto wzbogacać potrawy i produkty w przyprawy czy zioła, jednak ich wpływ na kontrolę glikemii nie będzie znaczący. Badania potwierdzające skuteczność niektórych składników pokarmowych najczęściej wskazują, że działają, jeśli spożywa się je w dużej dawce. Jednak nie wyobrażam sobie, by dodać owoc jałowca do ciasta. Składnikiem, który bardzo lubią diabetycy (i mówi się, że poprawia kontrolę cukrzycy), jest cynamon. Niestety nie ma jasnych wytycznych i badań potwierdzających, że jeśli

lody Rzeczywiście istnieją takie, które zawierają mało kalorii, bez dodatku cukru, jednak najważniejsza jest jakość. Im krótszy skład, prostsza receptura i wyższej jakości

owa

istrza

ran

składniki, tym lepiej dla diabetyka. To nie jest tak, że mając cukrzycę, nagle trzeba jeść tylko produkty dla diabetyków . Osobiście zapala się mi czerwona lampka, gdy na opakowaniu, np. lodów, widzę właśnie taki napis. Wtedy zazwyczaj dużo uważniej sprawdzam etykietę takiego produktu. propos etykiet – diabetykom życie bardzo ułatwia informacja o zawartości węglowodanów i składzie produktów. I to jest coś, co zdecydowanie warto rzetelnie przygotować. Mając taką informację, szybciej zdecyduję się na zakup. yśl e naszą rozmow mo na podsumowa nast pująco uczciwoś jest najwa niejsza. arto by rzemieślnicy i producenci rzetelnie opisywali skład a tak e wprowadzili chocia jeden produkt który zadba o zdrowie ich klientów. Zgadza się Poza tym konsumentami są przecież często nasi najbliżsi, których samopoczucie nie jest nam przecież obojętne. Ze swojej strony mogę raz jeszcze podkreślić: zadowolony klient jest lojalny, a poczta pantoflowa działa lepiej niż niejedna kampania marketingowa. i knie powiedziane. zi kuj za rozmow .

Informacje o zachorowaniach w Polsce www.medonet.pl/narodowy-test-zdrowia-polakow/cukrzyca,co-14-polak-choruje-na-cukrzyce--wyniki-narodowego-testu-zdrowiapolakow-2020,film,51727903.html MistrzBranzy.pl

owa

istrza

ran

D ekorowanie

Jaki produkt jest następcą masy cukrowej? Czy to, co modne, zawsze powinno znaleźć się na torcie? I kto właściwie wyznacza trendy? U progu nowego roku na te pytania odpowiada twórczyni tortów kolosów i szkoleniowiec – MARLENA

DOROŚ

z Bajkowe Torty.

że te proporcje odwróciły się o 180 stopni. To chyba największa zmiana, jaka dokonała się w świecie słodkiej dekoracji na przestrzeni kilku ostatnich sezonów.

Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek atalia urora gnacek Jeszcze kilka lat temu myśląc t o rt o w ej d ek o ra c j i, w szysc y m iel i przed o c zym a t o rt obło ony gładką masą cukrową. zy nadal jest ona num erem 1 ? arlena oroś Można powiedzieć, że wychowałam się na masie cukrowej. Gdy lat temu zaczynałam zdobić torty, był to najpopularniejszy sposób dekoracji. Dążyłam do perfekcji w opanowaniu tej sztuki, która mnie fascynowała. Gdy otworzyłam w końcu własną pracownię, 90 zamawianych tortów było właśnie w masie cukrowej. Od półtora roku śmiało można powiedzieć, o

Mistrz Branży

styczeń 2021

udziom znudziła si masa cukrowa hcą czegoś nowego Pewnie też. Ale myślę, że wpływ na to miało kilka czynników. Utrwalił się negatywny stereotyp dotyczący takich tortów, że gruba warstwa odkleja się podczas krojenia. e to sam cukier, a cukier jest niezdrowy. e czuć nieapetyczny posmak masy. Tymczasem, o ile kiedyś okładało się masą na 1-2 cm grubości, o tyle dziś to zaledwie 1-2 mm Jakość mas też jest zupełnie inna, wyższa. To dobrze, że trendy się zmieniają, dzięki temu świat jest ciekawszy. takim razie co zastąpiło mas cukrową Teraz najmodniejsze są kremy maślane, torty śmietanowe, ganasze. Torty typu naked cake i semi naked cake, które przeżywały istny boom, powoli tracą na popularności, ale nadal są często zamawiane. Trendem numer jeden jest naturalność Dawniej klient zamawiał tort z konkretną dekoracją, interesował go kolor, tymczasem dziś pyta, na przykład, czy używamy prawdziwej śmietany.

D ekorowanie

owa

istrza

ran

z masą cukrową, kremem maślanym i ADRENALINĄ cen te pytają zy tu podejście klientów równie si zmieniło Praktycznie nie zdarzają się już klienci, którzy rezygnują z zamówienia po usłyszeniu ceny. To świadczy o tym, że potrafią już odróżnić jakościowe wypieki z pracowni od tych na prochach . Właśnie po tę jakość przychodzi się do pracowni. Klienci cenią też indywidualne traktowanie. I my wychodzimy tym wszystkim oczekiwaniom naprzeciw. Prowadzimy degustacje weselne, w czasie których można spróbować nie tylko tortów, ale i poszczególnych jego składowych, np. frużeliny. Wreszcie nie muszą wybierać wyłącznie spośród konkretnych propozycji

z katalogu, mogą przyjść z własną wizją, którą z przyjemnością zrealizujemy. o jeśli nie jest ona zgodna z tym co określa woją estetyk i gust Wciąż wyznaję zasadę mój klient – mój pan . Dlatego realizuję nawet te zamówienia, które mnie samej by nie odpowiadały. Co innego, jeśli te zamówienia są po prostu niepraktyczne lub nieprzemyślane, jak na przykład tort z twarzą dziecka na opłatku, który będzie cięty podczas krojenia na kawałki. Wyrosłam już też z robienia wyuzdanych tortów na wieczory panieńskie, zwyczajnie nie muszę ich już robić.

MistrzBranzy.pl

owa

istrza

ran

D ekorowanie

Generalnie zawsze staram się rozmawiać z klientem, szukać kompromisu, doradzać tak, by wszyscy, którzy będą jeść ten tort, byli zadowoleni, a nie jedli go za karę, jak zdarza się w przypadku wegańskich tortów weselnych. ą niedobre Obecnie jest sporo dobrej jakości zamienników, więc te torty są dobre, jednak nadal żyjemy w społeczeństwie, którego zdecydowana większość woli torty tradycyjne. Dlatego, gdy para weselna przychodzi zamówić tort wegański, bo panna młoda wyznaje taki trend żywieniowy, doradzam, by zostawić górne piętro wegańskie, a resztę wykonać tradycyjnie. Sprawdza się to też w przypadku słodkich stołów, które można podzielić. Podobnie gdy klientka zamawia tort bez laktozy i glutenu na roczek dziecka, proponuję, by zrobić dla solenizanta małą kopię w postaci ciastka, bo dzieci zazwyczaj nie jedzą swojego kawałka. zieci lubią jak jest błyszcząco i kolorowo a to te chyba niekoniecznie dobry pomysł Zacznijmy od tego, że dodawanie elementów niejadalnych jest już po prostu niemodne. Kiedyś taśma z cyrkoniami dookoła tortu była hitem, teraz odeszła do lamusa. Posypki brokatowe być może są jadalne, a w czasie karnawału również pożądane, ale powstaje inne pytanie, które zadaję klientom: czy mają zdrowe zęby (śmiech). Część tych posypek, na przykład efektownie wyglądające i bardzo modne w tym sezonie złocone cienkie pałeczki, jest po prostu bardzo twarda Jeśli cały tort jest w takiej posypce, to sprawia kłopoty już przy krojeniu, bo wszystko rozsypuje się po podłodze. A to jest mało atrakcyjne. Moją alternatywą jest zwyczajny gruby cukier kryształ, którym pokrywam tort lub makaroniki. Jednym słowem trzeba wsłuchiwa si w klienta ale te z nim rozmawia . tóra strona kreuje co jest modne zy trendy przychodzą z zewnątrz od twórców czy te klienci je narzucają Tu również swój głos mają obie strony. Bardzo często jest tak, że para weselna przychodzi do mnie, zupełnie nie wiedząc, czego chce, więc muszę im coś zaproponować, czyli to twórca kreuje nowości, z których mogą wybierać klienci. Osobiście staram się na każde prowadzone przeze mnie szkolenie wymyślać nowe wzory, które potem najczęściej trafiają do katalogu.

2 0

Przede wszystkim warto poświęcić czas, by przyjrzeć się trenerowi, sprowadzić: jak długo szkoli, kogo, jakie prace prezentuje w sieci czy ma jakieś osiągnięcia. Jestem samoukiem, a na szkolenia zaczęłam jeździć po 4 latach od rozpoczęcia tortowej przygody, jak już miałam opanowane podstawy. Moje prace jednak odstawały od tego, co dziewczyny publikowały w mediach społecznościowych, więc zaczęłam się intensywnie szkolić. Pierniki, kwiaty maślane, figurki, lukier królewski – wszystko to przećwiczyłam kilka razy. I choć np. piernika nigdy potem już nie zrobiłam, to uważam, że warto próbować różnych technik, by wiedzieć, co jest nam bliskie. ym bardziej e na rynku działa wiele szkół dost pnych jest sporo ró nych kursów. Jest wi c w czym wybiera ale mo e to te stanowi problem gdy jest si dopiero na początku drogi. Myślę, że dziś dziewczyny mają prościej, zwłaszcza jeśli wiedzą mniej więcej, co chcą robić. Warto jednak pamiętać, że nie znaczy to, że od razu po szkoleniu będzie się mistrzem danej techniki. Po szkoleniu trzeba ćwiczyć samemu w domu. Na szczęście ouTube jest pełen filmików, dzięki którym nawet laicy są w stanie nauczyć się prostych rzeczy. Do nas na szkolenie mogą przyjechać zarówno osoby początkujące, jak i na zaawansowanym poziomie. Bywa, że przyjeżdżają tylko po to, by zobaczyć, jak składa się torty kolosy, czy to jest dla nich. I to też jest dobra droga. Jeśli ktoś nie jest pewny, czy chce inwestować w takie szkolenie, zawsze proponuję, by przesłał zdjęcia swoich prac, bym oceniła, czy to ten poziom. Paru osobom rzeczywiście odradziłam uczestnictwo. rzeba mierzy siły na zamiary. iebie c o o b ec n ie f a sc yn u j e i c o j est w yzw a n iem ? Absolutnie torty kolosy, o których wspomniałam. Tam jest duże pole do popisu i adrenalina Jestem zakochana w bryle i w ukrytych piętrach. Satysfakcjonujące jest również to, że na szkoleniach z tego tematu uczestnicy będą samodzielnie wymyślać wzory tortów

czym y si inspirujesz Skłamałabym, mówiąc, że wszystko wymyślam sama. Z ciekawością i zachwytem obserwuję rosyjskie profile dekoratorek i cukierników. Tam kryje się wiele talentów Annushka School czy Elena Gnut po prostu zachwycają, sama korzystałam z ich pomysłów. Są też nowe gwiazdy, które często zaczynają gwiazdorzyć, zanim cokolwiek faktycznie osiągną...

astanawiam si czasem ile jeszcze jest do wymyślenia w końcu kiedyś pula nowinek dekoracyjnych musi si wyczerpa . Trendy wracają, tylko w nieco innej formie. Masa cukrowa, która teraz jest w cieniu, jeszcze nie powiedziała ostatniego słowa. Zresztą prawda jest taka, że masa cukrowa i krem maślany to dwie różne techniki, które mogą ze sobą współgrać, bo nie wszystkie elementy wykonamy, używając tylko jednej z nich. Pikowanie tortu lub figurkę zrobimy tylko w masie. Jest to tak naprawdę technika bardziej czasochłonna i wymagająca. Takie torty mają w sobie pewną czystość i elegancję, które cenię. Z kolei w kremie wykonamy świetne kwiaty, elementy w stu procentach jadalne i nie aż tak słodkie. Jednym słowem – bądźmy otwarci na wszelkie techniki i próbujmy tworzyć torty, wykorzystując umiejętności, które nabyliśmy.

Jak zatem rozpozna dobrego szkoleniowca i wybra wartościowe szkolenie

o świetne postanowienie na nowy rok zi kuj za rozmow .

Mistrz Branży

styczeń 2021

Pączki

M istrz prod u kcj i

Tłusty czwartek Wytrawna historia, słodkie trendy

Pączki mają swoich fanów i specjalne święto na całym świecie. Mają też różne kształty i nadzienia. Wszystkie ich odmiany łączy to, że są słodkie i tłuste. Poznajcie ich historię, najróżniejsze postacie i najnowsze trendy.

– wytrawna historia

słodkie trendy

1. PĄCZKI ZE SŁODYCZAMI

PĄCZKOWE

TRENDY Z INSTAGRAMA Michał Rutkowski PĄCZEK&DONUT INSTAGRAM.COM/P/B-MKDSPFBDT/

Początki pączków sięgają czasów starożytnych. W Rzymie na stołach królowały słone i pikantne, wyrabiane z ciasta chlebowego, z dodatkiem słoniny lub boczku. Były przegryzką między daniami, podawano je w czasie, gdy świętowano zimowo-wiosenne przesilenie. Kiedy Cesarstwo Zachodniorzymskie upadło, tradycję i sposób ich wytwarzania przejęli mnisi. Dzięki tym samym recepturom wyspecjalizowali się w wyrabianiu pączków. W Polsce pojawiły się już w II wieku pod nazwą pampuchy czy kreple, na Górnym ląsku do dziś funkcjonują pod tym mianem. Ciasto na ówczesne pączki było nadal twarde, nadziewane słoniną i smażone w tłuszczu, najpopularniejsze w czasie karnawału (zapustów). Od IV V wieku słone pączki polewano skwarkami i popijano wódką.

2 2

Mistrz Branży

styczeń 2021

SŁODKA WERSJA Słodkie pączki zaczęły gościć na stołach pod koniec średniowiecza. Pierwsze oblewane miodem pojawiły się w Europie pod wpływem kuchni arabskiej. Na początku renesansu nastąpiły kolejne zmiany w recepturze, polskie gospodynie zaczęły nadziewać je orzechami i migdałami. Z praktyką tą wiązał się przesąd, że kto znajdzie w pączku taką niespodziankę, będzie się cieszył szczęściem i dobrobytem przez cały rok. Mimo że smak zmieniał się, struktura wypieku nadal pozostawała twarda, przypominała bardziej chleb niż delikatne, puszyste ciasto, które znamy. W VIII wieku zaczęto do niego dodawać drożdże. Dzięki temu pączki nabrały charakterystycznej sprężystości i zyskały okrągły kształt.

Współczesny pączek posiada nie tylko zaskakujące nadzienie, ale też dekorację. Hitem jest ozdabianie go popularnymi ciasteczkami (np. Oreo) batonikami (np. Kinder Bueno) lub drażami (np. M&M's). Zamiast lukru – czekolada!

ROYALDONUTS GELDERN INSTAGRAM.COM/ROYALDONUTS_GELDERN/

Wytrawna historia, słodkie trendy Tłusty czwartek

O kształtach tych wypieków krążyło wiele legend, jedna z nich głosi, że w wiedeńskiej cukierni Cecylii Krapf podczas żarliwej kłótni żona nie wytrzymała i rzuciła kulą surowego ciasta w męża, ten uniknął słodkiego pocisku , a pączek wylądował w garnku z gorącym tłuszczem. Inna wzmianka opowiada o berlińczyku, któremu marzyła się kariera wojskowa. Jego stan zdrowia pozwalał tylko na pracę w kuchni polowej, gdzie go przyjęto. Uradowany spełnieniem marzeń, postanowił wyrazić swoją wdzięczność i miłość do wojska, smażąc słodkie kule, wypełnione owocami. Jak wiemy, w każdej legendzie jest nieco prawdy, podobnie jest z tymi dotyczącymi pączków, te współczesne są duże i małe, przypominają kule i chociaż w każdym kraju dominują inne smaki, to kształt zazwyczaj jest ten sam.

2. KWIATOWA POSYPKA

ON GOTUJE, ONA FOTOGRAFUJE HTTPS://WWW.INSTAGRAM.COM/ONGOTUJE.ONAFOTOGRAFUJE/

CO KRAJ TO… PĄCZEK

M istrz prod u kcj i

Każdy kraj ma swoje pączki o charakterystycznym smaku i kształtach. Do znanych na całym świecie rodzajów należą amerykańskie donuty. W przeciwieństwie do wyrobów tradycyjnych mają kształt obręczy z dziurką w środku. Niektóre źródła podają, że są one wzorowane na holenderskich oliebollen. Inny kształt zawdzięczają trudnościom podczas przygotowania. W początkach wytwarzania tych pączków tradycyjne kule były za duże, po smażeniu środek często pozostawał surowy. Podjęto próby nadziewania ich orzechami (to im zawdzięczają swoją nazwę) lub suszonymi owocami, które mogły być niedosmażone, ale to połączenie smakowe nie zyskało uznania

Amerykanów. Wynalazcą kształtu donuta był John Blondel, który wymyślił, żeby w środku była dziurka, co spłaszczało ciasto i ułatwiało smażenie. Forma ta przyjęła się, a jej autor opatentował swój pomysł. Oprócz wspomnianych donutów możemy znaleźć jeszcze wiele odmian pączków smażonych w różnych krajach. Najpopularniejsze to: • n iem iec k ie B erl in er pf a n n k u c h en – okrągłe kulki smażone przez kilka sekund i posypywane cukrem pudrem lub oblewane lukrem • włoskie bomboloni – małe okrągłe kule wypełnione kremem czekoladowym, waniliowym lub ricottą • izraelskie sulganiot – bardzo słodkie ciasto drożdżowe, nadziewane strzykawką od góry, przygotowywane tradycyjnie na Chanukę

3. KSZTAŁTNE OPONKI

4. PĄCZKI JAK CIASTKA

ONA CIĄGLE GOTUJE INSTAGRAM.COM/ONACIAGLEGOTUJE/

LADY GLAZE DOUGHNUTS INSTAGRAM.COM/LADY_GLAZE_ DOUGHNUTS

Kwiatowe pączki to jeden z popularniejszych motywów na Instagramie. Kwiaty mogą być żywe, prasowane, a także wykonane z masy cukrowej. Takie pączki można podawać w formie bukietów! Do kwiatów pasują też różnokolorowe lukry

Donuty mogą przybierać różne kształty. Hitem są oponki w kształcie pierścienia przypominającego kwiaty. Tak właśnie podawane są modne mochi, czyli pączki które są właściwie połączeniem tradycyjnego japońskiego ciasta ryżowego i donuta

Ciasto marchewkowe, szarlotka, sernik, red velvet cake – nie istnieje rodzaj ciasta, który nie znalazłby na Instagramie swego pączkowego odpowiednika

VICKY DONUTS INSTAGRAM.COM/VICKYSDONUTS/

GLAZY SUSAN INSTAGRAM.COM/GLAZYSUSAN/

GANACHE, INSTAGRAM.COM/GANACHE.BANGALORE

MistrzBranzy.pl

2 3

M istrz prod u kcj i

Tłusty czwartek Wytrawna historia, słodkie trendy

PĄCZKOWE

TRENDY Z INSTAGRAMA

6. PĄCZEK NA PATYKU

5. WEGAŃSKIE PĄCZKI

HUNGRY OBSESSION INSTAGRAM.COM/HUNGRYOBSESSION/

BYCZYN HTTPS://WWW.INSTAGRAM.COM/BYCZYN.POZNAN/

BRISTOL PANTR INSTAGRAM.COM BRISTOLPANTR

Pączki wegańskie, bezglutenowe, pieczone, a nawet keto, czyli w zdrowej odsłonie, to absolutny hit, który zawładnął każdą – nawet tą tradycyjną – pączkarnią. I Instagramem

7. CRONUT

EPICURES BY CAIL INSTAGRAM.COM/EPICURESBYCAILBRUICH/

EATS BY NYC INSTAGRAM.COM/EATSBYNYC/

Cronut to nic innego jak połączenie croissanta z donutem. Ta cukiernicza hybryda charakteryzuje się lekkim, chrupiącym ciastem francusko-drożdżowym, które – tak jak pączki – jest smażone w głębokim oleju

8. DONUT HOLES

LIVE WELL BAKE OFTEN INSTAGRAM.COM/LIVEWELLBAKEOFTEN/

HOLE2 ANA’S BAKING CHRONICLES INSTAGRAM.COM/ ANASBAKINGCHRONICLES/

Minipączki, czyli dziurki z donutów, cieszą się ogromną popularnością nie tylko dlatego, że mają mniej kalorii, a więc są nieco zdrowsze. Można je znaleźć w wielu wersjach smakowych, wśród najpopularniejszych można wymienić chociażby orzechowe, cynamonowe, a także z cydrem

2 4

Mistrz Branży

styczeń 2021

CO PĄCZEK TO RECEPTURA Niezależnie od kraju pochodzenia czy rodzaju ciasta każdy lubiący pączki zastanawia się nad idealnym przepisem na te łakocie. Pączki wytwarzane są z dwóch rodzajów ciast, jednym z nich jest parzone, powstające z zaparzanej mąki i mleka czy soku owocowego z dodatkiem jajek, szprycowane w okręgi podobne do donutów czy małe kopczyki. Drugi rodzaj ciasta to drożdżowe. W recepturze na pączki jako składnik dodatkowy pojawia się niewielka ilość alkoholu, która powoduje ścinanie się białka mąki i jaj. Zabieg ten chroni ciasto przed nadmiernym piciem tłuszczu podczas smażenia. Ważnym etapem przygotowania pączków jest też dobór składników, żółtek jaj czy mąki. Najlepsza jest mąka zawierająca dużo glutenu, np. krupczatka. W recepturze na drożdżowe pączki ogranicza się ilość cukru i tłuszczu. Nadmiar tego pierwszego powoduje przypalanie.

Ciasto drożdżowe jest czasochłonne i pracochłonne. Wymaga kilku faz rozrostu, podczas których powiększa swoją objętość. Według starej szkoły rzemiosła ciasto na pączki dzieliło się na kęsy i szprycowało nadzieniem, po czym zawijało ręcznie, tworząc zgrabne kulki. Obecnie często stosuje się inną metodę – nadziewa się je po usmażeniu, czego znakiem jest charakterystyczna dziurka z boku. Polskie pączki są jednymi z najtłustszych i największych w Europie. Waga jednego waha się od 55 g do 0 g, powinien mieścić się na dłoni i mieć charakterystyczną białą obwódkę, świadczącą o dobrym wysmażeniu. Wykonany zgodnie ze sztuką pączek po ściśnięciu powinien wrócić do swojej pierwotnej postaci.

NADZIEWANE I TŁUSTE Kiedyś najpopularniejszym nadzieniem była konfitura z płatków róży czy marmolada owocowa. Obecnie dostępnych jest wiele wariacji smakowych, zaczynając od tych tradycyjnych: jak twaróg, budyń, ajerkoniak czy czekolada, do tych bardziej wymyślnych, jak słony karmel, nadzienie z czerwonej fasoli czy czosnku popularne w Korei, pomarańczy i liczi w Indonezji lub wodorostów i wasabi dostępne w Singapurze. Poza smażonymi pączkami w sprzedaży są też pieczone, te nie mają charakterystycznej białej obwódki i zawierają mniej tłuszczu, ich smak to kwestia gustu. Pączki to wypieki kaloryczne, średnia wartość energetyczna jednej sztuki wynosi od 00 do 400 kilokalorii, zależnie od ilości tłuszczu, który wchłoną podczas smażenia. Ciekawostką jest fakt, że żeby spalić jednego pączka, trzeba przez 0 minut biegać lub 50 minut rąbać drewno.

reklama

• tureckie lokmach – dostępne przez cały rok okrągłe kuleczki polewane miodem lub syropem cukrowym • greckie loukoumades posypywane orzechami i cynamonem • pączki lwowskie – tradycyjnych rozmiarów, z dodatkiem likieru pomarańczowego, po usmażeniu oblewane czekoladą i posypywane orzechami • frittelle św. Józefa – ich receptura różni się od drożdżowych, przygotowywane są z ryżu krótkoziarnistego, smażone i obtaczane w cukrze pudrze • indyjskie Gulab Jamuns – smażone kuleczki, po odcieknięciu moczone w syropie z dodatkiem kardamonu i szafranu • pączki angielskie przygotowywanie z ciasta parzonego, szprycowane w kształt oponki i podawane z lukrem • amerykańskie z bekonem – na uwagę moim zdaniem zasługuje kształt będący połączeniem pączka i eklerka, a także z zatopionymi plastrami bekonu, oblane polewą z syropu klonowego • hiszpańskie bananowe daiquiri i mojito to pączki z dodatkiem bananowego daiquiri mojito, przygotowywane dla smakoszy lubiących nadzienia alkoholowe.

M istrz prod u kcj i

rtykuł

ocy ny

Mieczysław Chojnowski, smażymy.com

Karnawał

cz s z cz

Po pierwsze…

doskonałej jakości składniki. Jeśli nie spełnimy tego warunku, efekt nigdy nie będzie satysfakcjonujący. Dobra mąka, nadzienia i oczywiście tłuszcz do smażenia to podstawa doskonałego wypieku, po który klienci ustawią się w kolejkach.

Po drugie…

odpowiedni tłuszcz. Prawdziwy pączek musi być smażony w głębokim tłuszczu. Ten przenika do ciasta i wpływa na jego smak i kolor. Jest on też głównym dostarczycielem kalorii. Dobór odpowiedniego tłuszczu jest więc sprawą kluczową. Kiedyś pączki smażono przede wszystkim na smalcu, czasem oleju. Dziś tłuszcze te są wypierane przez frytury. I bardzo dobrze. Dobra frytura – wg mnie najlepsza to Maestro Gold od Kruszwicy – gwarantuje ogromny komfort pracy. Nie ma dymienia, kopcenia, nieprzyjemnego zapachu, które towarzyszyły smażeniu pączków na smalcu.

2 6

Mistrz Branży

styczeń 2021

Właściwie znikł też problem przypalania ciasta. Warto dodać, że Maestro Gold jest fryturą płynną, a stara zasada mówi, by do smażenia produktów, które serwujemy na zimno – a tak zwykle sprzedajemy pączki – używać frytur płynnych i półpłynnych. W przeciwieństwie do tłuszczów stałych, w temperaturze pokojowej nie tworzą one nieapetycznej warstwy. Smażąc nawet na najlepszym tłuszczu, warto ograniczyć jego ilość w finalnym produkcie. Sposobem na to, by pączki chłonęły go mniej, a dzięki temu były lżejsze i bardziej puszyste, jest dodanie do ciasta niewielkiej ilości alkoholu. Po usmażeniu, a przed wykończeniem warto też ułożyć pączki na papierowych ręcznikach, w które wsiąknie nadmiar tłuszczu.

Po trzecie…

czas. Tłusty czwartek i ogólnie karnawał to dla cukiernika spore wyzwanie. Pojawia się ogromna presja czasu, której czasem

rtykuł

ocy ny

M istrz prod u kcj i

idealne pączki Smażone ciastka to polska tradycja karnawałowa. Od Nowego Roku do ostatków pączki czy faworki pojawiają się na naszych stołach bardzo często. Kwintesencją słodkiego ucztowania jest oczywiście tłusty czwartek, a że zbliża się on wielkimi krokami, zapytaliśmy mistrza świata w cukiernictwie – Mieczysława Chojnowskiego, jak usmażyć pączki idealne. ulegamy. Przyspieszanie procesu przygotowania to jeden z najczęstszych błędów popełnianych przy produkcji pączków. Ciasto, z którego je sporządzamy, powinno mieć temperaturę pokojową, a surowe ciastka, zanim trafią do smażenia, muszą mieć czas, żeby urosnąć. Dzięki temu zyskają lekkość i puszystość. Jeśli skrócimy etap garowania, efekt końcowy będzie mało satysfakcjonujący.

Po czwarte…

temperatura. To bardzo ważny parametr smażenia. W tłuszczu o zbyt niskiej temperaturze pączki raczej się gotują, niż smażą, pijąc bardzo dużo tłuszczu. Będą więc ciężkie, nieapetyczne i bardzo kaloryczne. Z kolei smażenie w zbyt wysokiej temperaturze prowadzi do przypalania ciasta z zewnątrz, podczas gdy w środku pączek może być wciąż surowy. Korzystając z frytury i nowoczesnych urządzeń do smażenia w głębokim tłuszczu, ten problem możemy na szczęście rozwiązać. Wlewamy Maestro Gold, ustawiamy żądaną temperaturę (ok 1 5 C) i możemy być pewni sukcesu.

stanie umieszczone w ciastku przed, czy po smażeniu. Osobiście wolę pączki, w których konfitura jest rozłożona w całym wnętrzu, a nie skupiona w jednym miejscu. Warto jednak pamiętać, że nadziewanie po smażeniu pozwala na użycie wypełnienia zimnego, którego nie powinno się poddawać działaniu wysokich temperatur, np. adwokata czy sosu na bazie śmietany. Dodatkowo, stosując tę metodę, nie musimy się martwić utratą nadzienia – ile go podamy, tyle znajdzie się w pączku. Nie dochodzi do jego parowania, z czym musimy się liczyć w trakcie smażenia. Smażąc pączki z nadzieniem, musimy być bardzo staranni. Jeśli będą źle sklejone, konfitura czy inny wkład może wypłynąć, a nawet rozsadzić pączka.

Po piąte…

Po siódme…

odpowiednie smażenie. Idealne pączki smażymy w około 1 5 C przez 5-6 minut. Jako pierwszą smażymy górę, czyli tę część, która nie dotykała blatu podczas rośnięcia. Dzięki temu pączek będzie miał ładniejszy kształt. Jednocześnie część górną zawsze warto smażyć chwilę dłużej niż dolną, by była o ton ciemniejsza. Ten prosty zabieg bardzo poprawia estetykę wypieku.

Po szóste…

nadzienia. Każde nadzienie, które umieszczamy w pączku, powinno być doskonałej jakości. Warto też pamiętać, że na efekt końcowy wpływa również metoda aplikacji – czy nadzienie zo-

wykończenie. To ono w dużej mierze decyduje o tym, czy pączek wygląda apetycznie i zachęca do zakupu. Moje ulubione to klasyczne połączenie pomady i skórki pomarańczowej. W tłusty czwartek warto jednak zaproponować klientom większą różnorodność. Dzieci kochają kolorowe posypki. Nie zapominajmy też o migdałach, czekoladzie czy cukrze pudrze. To w jaki sposób ozdobimy pączka, to w dużej mierze kwestia fantazji i gustu cukiernika. Pamiętajmy jednak, że im słodsza polewa, tym więcej cukru warto usunąć z przepisu na etapie przygotowywania ciasta. Na koniec rada najważniejsza. Idealny pączek to pączek świeży. Nie przygotowujmy tych wspaniałych wypieków na zapas

MistrzBranzy.pl

2 7

M istrz P rod u kcj i

łodki karnawał R eceptury

FAWOR K I

PR ZYGOTOWA NIE

SKŁADNIKI UNIFERM FavourMix

1000 g

Czas mieszania: 5 min

Margaryna

300 g

Tempo mieszania: wolne

Jaja

200 g

Spoczynek: 30 min

Woda

200 g

Czas smażenia: ok. 3-4 min Temp. tłuszczu: ok. 160°C

RAZEM: 1700 g

Wszystkie składniki wymieszać na wolnych obrotach.

Prowadzić zimne ciasto. Powstałą masę odstawić na minimum 30 min do lodówki. Po spoczynku rozwałkować na 2 mm. Pociąć w paski, nacinać na środku i pozwijać w pożądany kształt. Wysmażać, obracając co jakiś czas. Po usmażeniu wyciągnąć z tłuszczu i pozostawić do odsączenia. Posypać pudrem UNIFERM ZauberSchnee.

2 8

Mistrz Branży

styczeń 2021

R eceptury

łodki karnawał

M istrz P rod u kcj i

TA RTA LETK I Z K R EM EM O SM A KU WA NILIOW Y M

PR ZYGOTOWA NIE

SKŁADNIKI Gotowe tartaletki Śmietanka 30 lub 36%

100 g

Śmietanka roślinna

50 g

Nadzienie Lauretta o smaku waniliowym

50 g

Obie śmietanki ubić, następnie dodać nadzienie Lauretta o smaku waniliowym. Całość połączyć. Krem przełożyć do tartaletek i udekorować wg uznania. Owoce na wierzchu zabezpieczyć glazurą na gorąco Cristalli. Krem nadaje się także do wypełnienia m.in. eklerków, ptysiów lub pączków. Nadzienie Lauretta jest termostabilne, dlatego przygotowany w ten sposób krem nadaje się do mrożenia. Można go przygotować na bazie każdego nadzienia kremowego Lauretta. Spróbuj kremów o smaku kokosowym, śmietankowym lub szampana.

MistrzBranzy.pl

2 9

M istrz P rod u kcj i

łodki karnawał R eceptury

PĄCZK I SEROW E

PR ZYGOTOWA NIE

SKŁADNIKI Mąka pszenna

650 g

Maślanka

150 g

Kruszwica Backstabil

125 g

Jaja

150 g

Twaróg mielony

250 g

Drożdże

35 g

Sól szczypta Frytura płynna Maestro Gold

Mistrz Branży

styczeń 2021

Wszystkie składniki wymieszaj za pomocą haka – 2 min na wolnych obrotach, kolejne minuty na szybszych – do uzyskania jednolitej masy. Ciasto podziel na około 20-gramowe kęsy i uformuj kulki. Odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce, a następnie usmaż. Czas smażenia ok. 8 min, temp. ok. 175°C. Po usmażeniu obtocz w cukrze z cynamonem.

R eceptury

łodki karnawał

M istrz P rod u kcj i

FAWOR K I

RECEPTUR A PODSTAWOWA SKŁADNIKI

PR ZYGOTOWA NIE Składniki ciasta połączyć i wymieszać w miesiarce.

KOMPLET Faworki

1000 g

Ciasto podzielić na porcje do wałkowania i odstawić do spoczynku. Następnie rozwałkować jak najcieniej

Margaryna

300 g

i uformować faworki. Odstawić do spoczynku.

Jaja

200 g

Smażyć na głębokim tłuszczu.

Woda

200 g

Gotowe faworki posypać pudrem dekoracyjnym KOMPLET Neuschnee.

Łączna ilość: 1700 g

Czas miesienia: 2 minuty – 1. bieg (miesiarka spiralna) 2 minuty – 2. bieg Czas spoczynku ciasta: 20 minut/porcja surowego ciasta Czas spoczynku: 30 minut/uformowane faworki Temperatura smażenia: 175°C Czas smażenia: 2 minuty

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Tłusty

zwartek

Galette des rois, crêpes, merveilles

Słodkie punkty francuskiego karnawału Tłusto i słodko – takie są główne kulinarne skojarzenia z okresem karnawału. Nie inaczej jest we Francji, która świętuje go z rozmachem, nie ograniczając się do jednego słodkiego dnia. Francuski karnawał to po prostu rodzinny, towarzyski i smakowity czas.

Ewa Siuda-Szymanowska

– Jeśli Francuzi mogą coś świętować, to na pewno znajdą ku temu okazję – śmieje się K a t a rzyn a S u d a - T o m a szk iew ic z ( M a d a m e C a ra m el ) , pasjonatka cukiernictwa i podróży, zakochana we Francji warszawianka z pochodzenia, a od lat mieszkanka Strasburga moja przewodniczka po francuskich tradycjach karnawałowych. Zauważa, że z biegiem lat tradycje nie giną, Francuzi uwielbiają swoje święta i z lubością je celebrują. O ile w Polsce te karnawałowe tradycje związane z jedzeniem tłustych i słodkich przysmaków skróciły się właściwie do Tłustego Czwartku, we Francji świętuje się przez cały karnawał. Mardi Gras (czyli tłusty wtorek , ostatki), popularny obecnie w wielu krajach poza Francją, nie jest jedynym jego punktem. Niedługo po przywitaniu nowego roku Francuzi przechodzą do więta Trzech Króli (lub inaczej: więta ObjawieKatarzyna Suda-Tomaszkiewicz, nia, L’Epiphany), przez La wielbicielka Francji i francuskiego cukiernictwa Chandeleur ( więto wia-

Mistrz Branży

styczeń 2021

FOT. MARIE BOUDIA – UNE AFFAIRE DE GOÛT PAR MARIE

Pithivier tym się różni od galette des rois, że nadzienie składa się wyłącznie z kremu migdałowego, a nie z kremu migdałowego z dodatkiem crème pâtissière

tła więto Ofiarowania, obecnie coraz częściej zwane więtem Naleśników, czyli La F te des Cr pes) aż po kończący karnawał Mardi Gras wypadający przed rodą Popielcową. Wszystkie te święta mają towarzyski charakter, obchodzone są z rodziną i przyjaciółmi, ich istotą są wzajemne zapraszanie się do domów i zabawa (oraz dobre jedzenie, oczywiście).

JAK ZOSTAĆ KRÓLEM?

Słodką tradycją nierozerwalnie związaną z obchodzonym 6 stycznia więtem Trzech Króli jest galette des rois, czyli ciasto albo placek królów. Jak opowiada Katarzyna Suda-Tomaszkiewicz, kiedyś można było go kupić właściwie tylko 6 stycznia. Współcześnie cukiernicy już przedpremierowo zapowiadają, co w danym roku

Tłusty Czwartek

M istrz prod u kcj i

tof. Maxime Caillon, Hotel Café Royal

Galette des rois w wersji mono z marmoladą pomarańczową i czekoladą fot. Edwige Lamy

Galette des rois wykonana przez Kevina Lacote'a z KL Pâtisserie Paris (frangipane, karmelizowane migdały, kwiat soli morskiej). Kolekcję trzech porcelanowych figurek zaprojektował La Boukle

Galette des rois czy gâteau des rois? Obie propozycje na Święto Trzech Króli przygotowane przez cukiernię Elyse z Marsylii Tradycyjna galette des rois z migdałowym nadzieniem autorstwa cukiernika Auréliena Davida

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Tłusty

zwartek

przygotują, prześcigając się w pomysłach (smakach, wzorach, kształtach), a ciasto jest dostępne w cukierniach właściwie przez cały styczeń, dzięki czemu można świętować długo, goszcząc w wielu domach W tym punkcie spotykają się światło, chrzeznajomych i przyjaciół. ścijańskie więto Ofiarowania i naleśniki. – W więto Trzech Króli idzie się zazwyczaj więto Ofiarowania obchodzone jest 40 do kogoś na kolację i przynosi galette des dni po Bożym Narodzeniu, w tradycji karois. Ciasto jest prezentem, a jednocześnie tolickiej 2 lutego. Zapalane w tym dniu FOT. CHRISTELLE HUET-GOMEZ wstępem do towarzyskiej zabawy, w której świece upamiętniały ofiarowanie Jezusa Bugnes – „faworki” z Lyonu ktoś zostanie królem i będzie mógł nosić w świątyni, a temu, kto przynosił je do koronę. Według tradycji ciasto dzieli się domu, gwarantowały, że będzie żył przez FOT. CHRISTELLE HUET-GOMEZ na tyle kawałków, ile osób jest przy stokolejny rok. W tradycji pogańskiej było to le. Pod stół wchodzi dziecko i wskazuje, również święto rolnicze związane z pierwktóry kawałek komu przypadnie (żeby wyszymi zasiewami. A dziś Współcześnie to eliminować ewentualne oszustwa). Kiedyś głównie towarzyskie domowe święto, dzień, zostawiano też jeden kawałek, nazywany podczas któryegom Francuzi zapraszają się part du pauvre, dla biedaka czy niespona naleśniki, nie myśląc o tym, skąd władziewanego gościa. W cieście ukryty jest ściwie się to wszystko wzięło. Podobno, by zapewnić sobie pomyślność, należy smafève (co dosłownie oznacza ziarno bobu, obecnie to mała porcelanowa figurka). Cużyć pierwszy naleśnik, trzymając w prawej kiernie rywalizują nie tylko smakami ciast, dłoni patelnię, a w lewej monetę. ale również pomysłami na figurki czy kolekI choć wydawałoby się, że centralnym cje figurek w ubiegłym roku sama miałam punktem La F te des Cr pes powinny być przyjemność znaleźć figurkę dwukrotnie, klasyczne cr pes Suzette z pomarańczaw jednym z ciast nie była to zwykła figurka mi i likierem Grand Marnier, to i Francuzi do postawienia, ale zawieszka w kształcie idą na łatwiznę. Według Madame Caramel żabki, którą mogłam nosić na łańcuszku najczęściej podaje się po prostu naleśniki jako naszyjnik. Bywa też tak, że cukierniz czekoladą, które są uwielbiane zwłaszcza Pączki (beignets) również we Francji nadziewa się rozmaicie: cy wkładają do niektórych ciast pozłacane przez dzieci. Nie wszyscy też przygotowują konfiturą, czekoladą czy kremem figurki i klient, który taką figurkę znajduje, naleśniki w domu można je kupić gotocukierniczym otrzymuje np. bon na zakup ciastka. Nowe we i przełożyć tym, na co ma się ochotę. pomysły rodzą się nieustannie – opowiada. Jest tylko jedna osoba w kraju, która królem w tym dniu zostać nie może: jest nią prezydent Francji. Cukiernicy przygotowujący słusznych rozmiarów (1,2 m średnicy, ok. 150 porcji) galette des rois dla Pałacu Elizejskiego stają w obronie republiki i nie wkładają figurki do placka. Dzięki temu Francji nie Nazwa Mardi Gras oznacza tłusty wtorek. To przypadający przed rodą Popielcową ostatni dzień karnawału. Oprócz parad z przegrozi powrót monarchii. Nadzienie do galette des rois to frangipane, czyli crème p tissière bierańcami tradycją tego dnia są słodkie (i tłuste) przysmaki. z dodatkiem kremu migdałowego na bazie masła, jajek, cuJakie Po pierwsze, jak w wielu innych krajach, można w tym kru i mielonych migdałów. Cukiernicy proponują różne werdniu spróbować pączków (beignets). Te francuskie są nieco inne sje smakowe, np. z czekoladą, czarną porzeczką, pomarańczą, niż polskie, przypominają bardziej donuty, choć już w samej Aljabłkiem, orzechami laskowymi, solonym karmelem etc. Jeśli zacji można znaleźć co najmniej kilka wersji przepisu na pączki, faktycznie w czasie karnawału odbywa się wiele spotkań toa spór dotyczący przygotowywania ich z ciasta parzonego lub warzyskich, daje to możliwość spróbowania czegoś nowego. drożdżowego jest niemal odwieczny. W części Alzacji i w Paryżu Tradycyjny i najpopularniejszy królewski placek przygotowywanajczęściej spotyka się pączki przekładane konfiturą, czekoladą ny jest z ciasta francuskiego. Jednakże w wielu regionach na czy kremami cukierniczymi z dodatkiem alkoholu. Są też regiopołudniu Francji można spotkać g teau brioche des rois. Wynalne wersje tradycyjnych słodkości. – Bardziej w stronę Lyonu pieka się je z ciasta drożdżowego, w kształcie wieńca, często dominują bugnes przypominające polskie faworki, często z dodatkiem wody z kwiatu pomarańczy. W regionie Bordeau , w Gaz dodatkiem wody z kwiatu pomarańczy. Na wierzchu ułożone skonii jest to ciasto bardziej faworkowe pod nazwą merveilles, są kandyzowane owoce. z tym, że nie mają one tak wydłużonego kształtu, najczęściej ródła podają, że tradycja wypiekania okrągłego placka pochosą zbliżone do rombu – opowiada Suda-Tomaszkiewicz. Oprócz dzi historycznie z czasów rzymskich. Okrągły kształt placka miał pączków i francuskich odmian faworków tego dnia jedzone są symbolizować słońce, a wkładane do środka ziarno fasoli przygofry i naleśniki. pominające kształtem płód symbolizowało urodzaj i odrodzenie.

ŚWIĘTO NALEŚNIKÓW

TŁUSTY KONIEC KARNAWAŁU

Mistrz Branży

styczeń 2021

Wiedza i inspiracje Wywiady i reportaże Receptury i tutoriale

Mistrz Mistr Mistr Mistrz Mistr Mistr www.mistrzbranzy.pl

www.mistrzbranzy.pl

OXW\ 2019 grudzień

OXW\ 2019 listopad

branży

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

grudzień 2019

listopad 2019

Jowita Woszczyńska mistrzynią świata słodkiej dekoracji!

Trendy Food to Go

z szacunku do rzeMiosła, z Miłości do chleBa

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

Polscy Master Bakerzy

Kreatywny sugarcrafting z n e iką wyć Styl angielski online w Akademii Tortu Tec niki dekorowania c e a

Torty w poczekalni Czas eksperymentów

Kacper Barzyk – asystent Hansa ovando w Bee Chef Pastry School

E-commerce

Dominika Krzemińska (Przegryź) i Kasia Błońska (Ale Wino)

– SŁODKIE DZIECKO RESTAURATOREK

maj 2020

W pracowni dekoratorów

Kiedy rzemieślnik spotyka artystę. PięKne oPaKowania

KUKUŁKA

Na kryzys najlepsza jest nauka!

R eC ePT UR

Y w ŚwiĄT eCZnYM naSTRo JU

T wÓ R C Z e D UeT Y, c z . i Cukiernicy i kucharze

Jak oswoić drzewne smaki?

Matylda Kustra (Bread Morning!), Krzysztof Bryjka (Pasol-Paco)

branży

Piekarskie inspiracje Narzêdzia sprzeda¿y online – co wybraæ?

KRYZYS

To również

lia i ose

o er na słynnie si rzemie lni y zekola y

SZANSA

czasopismo i portal dla branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej

MistrzBranzy.pl

https://www.facebook.com/MistrzBranzy https://www.instagram.com/mistrz_branzy

M istrz prod u kcj i

I nspi racje Ita lia – kró lestwo pszen nego pieczywa

Italia

– królestwo pszennego pieczywa Co idealnie pasuje do oliwy? Świeże pieczywo! We Włoszech, podobnie jak w Polsce, jest ono ważnym elementem nie tylko śniadania, ale też innych posiłków. Co ciekawego znajdziemy w regionalnych piekarniach Piemontu?

dr inż. Henryk Piesiewicz Każdy, kto wgłębia się w świat pieczywa pszennego wypiekanego w Italii, jest zaskoczony jego różnorodnością i to zarówno pod względem codziennego pieczywa, jak i tradycyjnych chlebów i bułek. Podobno Włosi mają więcej określeń nazywających kształty chleba, niż Eskimosi słów oznaczających śnieg. Szczególnie urzekają regionalne pszenne chleby. Jest ich około 240, przy czym w każdym regionie Italii występuje po kilka i więcej rozmaitych odmian pszennego chleba i bułek, np. w Piemoncie wypiekane są: pagnota, mica, biova, panet, gavasot, bischesse, compagnola, giaco, ciambella, carlo alberto i grissini rubata. Mnóstwo oryginalnych gatunków pieczywa pszennego posiadają także: Lombardia, Trentino, Veneto, Liguria, Emilia-Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Marche, Umbria, Lazio czy Calabria. Polscy konsumenci dobrze znają panini, focaccie i ciabattę. Poniżej nieco informacji o niektórych pszennych chlebach i wypie-

Mistrz Branży

styczeń 2021

kach z Piemontu, które nie są tak popularne. Przepisy i sposoby wykonania ustaliłem na podstawie rozmów z włoskimi piekarzami. W zasadzie każda piekarnia piecze poszczególne tradycyjne chleby według własnej metody, niektóre typy mogą znacznie się różnić. Ważne jest, aby dany wyrób miał ten sam kształt.

CIAMBÈLLA

Etymologia tego słowa jest niepewna. Może oznaczać słodkie ciasto w kształcie koła, z otworem pośrodku. Jest to także nazwa innych przedmiotów i konstrukcji o podobnym kształcie, jak: koło ratunkowe, krąg skręconej tkaniny do noszenia ciężarów na głowie, obrączki, wielki zderzacz hadronów, którego zasadnicze elementy umieszczone są w tunelu w kształcie torusa (bryły powstałej przez obracanie okręgu dookoła osi leżącej poza tą figurą i znajdującej się w płaszczyźnie tego okręgu), i inne. Podstawową wersję ciasta można przygotować z mąki, proszku do pieczenia, soli, jajek, mleka (lub śmietanki), cukru, oleju i aromatu waniliowego. Czasem jako słodzik dodawany jest miód. Niektóre wersje ciambèlli przygotowuje się z mąki z kamutu. Zamiast oleju używa masła, a do ciasta dodaje jogurt jagodowy, sok z cytryny lub z poma-

Ita lia – królestwo pszen nego pieczywa I nspi racje

M istrz prod u kcj i

rańczy, czekoladę lub kakao, orzechy laskowe i wanilię. Gotowe ciasto posypuje się cukrem pudrem, orzeszkami pinii, prażonymi migdałami lub pistacjami. Włosi uwielbiają ciambèllę, z racji tego w różnych regionach Italii powstało wiele typów tego pieczywa zarejestrowanych na liście tradycyjnych produktów spożywczych, w tym: w Kalabrii – cuddureddi (z dodatkiem gotowanych ziemniaków, zazwyczaj podawana na Boże Narodzenie), Kampanili – grafia (posypany cukrem), Lazio – ciambèlla a cancello w kształcie rozety z dodatkiem anyżu i lokalnego wina, ciambèlla all’acqua – przed wypiekiem gotuje się je w wodzie, ciambèlla ellenese – mały wypiek w kształcie sęka, z dodatkiem cynamonu i zalany wodą różaną.

BIOVE

Piemoncki wypiek, ma prosty skład i owalny kształt. Bardzo często piecze się go w formie małych bochenków lub bułeczek, które służą do przygotowania przekąsek na słodko.

CHLEB CARLO ALBERTO

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

To, co odróżnia chleb Carlo Alberto od innych, to z pewnością obecność szlachetnych sardeli z Morza Kantabryjskiego, pikantnych i mięsistych niebieskich ryb, które nadają temu wypiekowi wyjątkowy morski aromat. Sardele te są jednymi z najcenniejszych w Europie, poławia się je między północnymi wybrzeżami Półwyspu Iberyjskiego a zachodnią Francją. Po oczyszczeniu umieszcza się w soli, aby pomóc w konserwacji. Przed użyciem są odsalane, a następnie krojone na małe kawałki, które nadają chlebowi wyjątkową konsystencję. Oprócz ryb do chleba dodawane są także orzechy włoskie. Oba te składniki zajmują ważne miejsce w kuchni Piemontu. Orzechy włoskie, podobnie jak laskowe, są niezbędnymi elementami typowych deserów piemonckich, takich jak ciasto orzechowe, słynna kopeta, starożytne biszkopty na specjalne okazje i czekolada.

GRISSINI RUBATA

KOMPLET

Faworki

100% mieszanka do produkcji faworków/chruścików/chrustów oraz innych ciast smażonych na głębokim tłuszczu.

KOMPLET

Bellkule

reklama

Pachnące i bardzo smaczne paluszki rubata zaliczane są do kategorii tradycyjnych piemonckich produktów rolno-spożywczych, których metody przetwarzania, konserwowania i przyprawiania są praktykowane na określonym terytorium w sposób jednolity, według tradycyjnych zasad. Same grissini, czyli paluszki chlebowe, są wytwarzane z udziałem mąki, drożdży, wody i z dodatkiem oliwy, smalcu lub masła. Po raz pierwszy pojawiły się w Turynie w 1668 r. Doktor Vittorio Amandeo polecał je osobom, które nie powinny jeść miękiszowego chleba. Paluszki chlebowe uwielbiał Napoleon Bonaparte. Niektórzy Włosi jedzą je na śniadanie, popijając mlekiem lub kawą. Opis i sposób wytwarzania najważniejszych typów grissini w warunkach domowych i w piekarni rzemieślniczej opisała Carol Field w książce pt. The Italian Baker wydanej po raz pierwszy w 1985 r. i wznowionej w 2011 r. Można w niej znaleźć także wiele przepisów na pszenne chleby ciasta, torty, włoskie croissanty oraz inne wyroby piekarskie, ciastkarskie i restauracyjne z udziałem pieczywa.  przepisy 

100% mieszanka do produkcji małych pączków. www.komplet.pl

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

I nspi racje Ita lia – kró lestwo pszen nego pieczywa

CIAMBÈLLA – receptura podstawowa 1 kg

GRISSINI RUBATA 500 g Jasna mąka pszenna

Semolina z pszenicy durum rimacinata

250 g Woda ½ kostki Drożdże piwne

250 g Zakwas (madre) lub 15 g Świeże drożdże piwne

Smalec (lub oliwa extra vergine) 20 g Syrop słodowy

50 g

2 g Cukier 20 ml

Oliwa extra vergine z pierwszego tłoczenia

10 g Sól

750 ml Woda Po wymieszaniu zakwasu, cukru i połowy wody masę miesi się, dodając powoli semolinę i resztę wody, a na koniec sól i oliwę. Po uzyskaniu gładkiego ciasta całość pozostawia do fermentacji, do podwojenia objętości. Następnie dzieli się ciasto na cztery części i formuje grube linki o długości 25 cm. Po zwinięciu i przyklejeniu końcówek pozostawia się je do fermentacji na 2 godz. Kęsy wprowadza się do pieca nagrzanego do 250°C na 10 min (po zaparowaniu), po czym obniża temperaturę do 200°C i piecze jeszcze przez około 35 min, do uzyskania złotobrązowej skórki.

CHLEB CARLO ALBERTO

Kasza manna lub mąka z kaszy manny do posypania W misce wypełnionej wodą wymieszać drożdże z syropem słodowym, następnie dodawać stopniowo 300 g mąki i ostrożnie miesić. Ugniatając, dodać resztę mąki, aż do uzyskania mieszanki o miękkiej i jednorodnej konsystencji. Nadać ciastu prostokątny kształt, posmarować je odrobiną oleju, powierzchnię posypać odrobiną semoliny. Przykryć serwetką i odstawić na około godzinę do wyrośnięcia. Po tym czasie pokroić ciasto z krótszego boku na paski po około 6 cm każdy. Wyłożyć na blachę przykrytą papierem do pieczenia, każdy kawałek rozciągać do uzyskania pożądanej długości. Piec w 200°C przez około 15-18 min.

900 g Mąka pszenna jasna 100 g Mąka żytnia razowa 170 g Drożdże piekarskie 500 g Woda 200 g Przefermentowane ciasto 2 Jajka 50 g Cukier 50 g Masło 200 g Orzechy włoskie 200 g Orzechy włoskie z doliny Cuneo 100 g Sardele Mąkę pszenną, prasowane drożdże, przefermentowane ciasto, jajka i 400 g wody miesić przez około 5 min na wolnych i kolejne 8 min na wysokich obrotach miesiarki, dodając cukier, masło, na koniec sól z pozostałą ilością wody. Gdy ciasto odlepia się od ścianek miesiarki, dodać orzechy i grubo posiekane sardele (anchois). Odstawić na około 30 min, zważyć kęsy po 110 g, zaokrąglić i uformować bochenki. Odstawić na moment, po czym ukośnie czterokrotnie naciąć powierzchnię. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze 27/28°C i przy 80% wilgotności na około 60 min. Przed pieczeniem posypać kęsy mąką żytnią. Piec w 230°C przy zaparowanej komorze przez 15-20 min. Kanapki z tym chlebem są pyszne posmarowane pasztetem z tuńczyka lub podawane z serem.

Mistrz Branży

7 g Suche drożdże instant 20 g Syrop słodowy 570 g Ciepła wody

20 g Sól

BIOVE (receptura na 16 bułeczek)

styczeń 2021

50 g Smalec 35 g Oliwa 1 kg Mąka typu 500+ 20 g Sól Drożdże połączyć z syropem słodowym i wodą, pozostawić na 10 min. Do dzieży wprowadzić smalec i olej, dodać mąkę oraz rozczyn drożdżowy, miesić na wolnych obrotach do uzyskania gładkiej powierzchni ciasta. Pierwszy rozrost Wprowadzić ciasto do lekko naoliwionego naczynia, przykryć serwetką i pozostawić do podwójnego wzrostu objętości (ok. 1,5 godz.). Formowanie i drugi rozrost Podzielić ciasto na osiem części (po około 240 g). Po 10 min rozpłaszczyć na kwadraty o wymiarach 25 x 8 cm i zwinąć w rulonik od strony mniejszego boku, nadać odpowiedni kształt. Następnie położyć kęsy na blacie dobrze oprószonym mąką, szwem do dołu. Przykryć serwetką i pozwolić wyrosnąć do podwójnej objętości (ok. 1,5 godz.). Po tym czasie odwrócić i wypiekać w 220°C przez około 25 min.

endiu

C Y K L P O D S TA W Y PRO D U KC J I C I A S T

iek

iasto

iszko

towo

tłuszczowe

istrz

rodukc i

Delikatniejsze niż kruche, ale znacznie cięższe niż biszkopt. Popularnie nazywane ciastem ucieranym, najczęściej kojarzone z babkami i plackami z owocami. Tym razem w naszym kompendium wypieków odkrywamy tajniki ciasta biszkoptowo-tłuszczowego.

Kompendium wypieków

Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe

Joanna Gwizdała z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.

CIASTO BISZKOPTOWO-tłuszczowe – nazywane także

ciastem ucieranym lub piaskowym – ze względu na sposób przyrządzenia zaliczane jest do grupy ciast biszkoptowych jednak znaczny dodatek tłuszczu powoduje, że jego struktura jest mniej porowata, ciasto jest cięższe i bardziej się rozsypuje. Wyglądem przypomina ciasto kruche, jednak jest od niego delikatniejsze. Ciasto ucierane jest również pulchniejsze niż kruche. Otrzymuje się je z dobrze napowietrzonej masy jajowo-cukrowej wymieszanej z tłuszczem i mąką. Ponieważ ciasto ucierane jest cięższe od biszkoptowego, należy dodać doń chemiczne środki spulchniające. Niektóre wyroby, głównie babki, można spulchnić także przez dodatek ubitej śmietanki kremowej (babki poznańskie) lub gazowanej wody.

MistrzBranzy.pl

istrz

rodukc i

endiu

iek

Wpływ składników na jakość ciasta

łuszcz – zwiększa kaloryczność ciasta, poprawia smak i hamuje proces czerstwienia wyrobów. Dodaje się go w ilości ok. 0-40 w stosunku do ogólnej masy surowców. Najlepsze walory smakowe posiada masło, jednak ze względu na alergie czy preferencje dobrze sprawdzą się również inne tłuszcze, np. kokosowy. Tłuszcz do ciasta najczęściej dodaje się w postaci napowietrzonej. Powinien mieć temperaturę pokojową, żeby łatwo się napowietrzył i by nie nastąpiło tzw. warzenie się masy podczas dodawania jaj (czyli oddzielenie się jaj od tłuszczu). W handlu dostępne są również margaryny specjalnego przeznaczenia, które bardzo dobrze się napowietrzają i nadają ciastu odpowiednią strukturę. Jeśli receptura przewiduje dodatek tłuszczu w postaci płynnej, można użyć roztopionego masła margaryny lub oleju. Dodatek rafinowanych olejów roślinnych, np. słonecznikowego, rzepakowego, nie pozostawi w cieście nieprzyjemnego posmaku. Smak tłuszczu jest wówczas szlachetniejszy. Rafinacja zmniejsza jednak wartość odżywczą olejów. Surowe ciasto z dodatkiem oleju ma bardziej płynną konsystencję. ąka pszenna – powinna zawierać małą ilość słabego lub średniego glutenu. Aby zmniejszyć ilość i siłę glutenu, łączy się ją z mąką ziemniaczaną. Uzyskuje się wówczas charakterystyczną sypką strukturę, tzw. piaskową , stąd też nazwa ciasta. Jeśli użyjemy mąki o mocnym glutenie, ciasto po upieczeniu będzie zbite i twarde. Mąka przed dodaniem do masy powinna być przesiana w celu lepszego napowietrzenia. Oprócz ziemniaczanej można również dodać inne mąki, np. kukurydzianą, gryczaną. Jaja – podobnie jak w cieście biszkoptowym są czynnikiem spulchniającym. ukier – do ciast biszkoptowo-tłuszczowych używa się cukru kryształu. Są również wyroby drobne, do których podczas ucierania można użyć cukru pudru, np. kakaowe półksiężyce. łyn – stosuje się go do regulowania konsystencji ciasta, najczęściej używa się mleka, ale ze względu na alergie można również z powodzeniem stosować inne. W zależności od receptury mogą nimi być: woda gazowana, jogurt, zsiadłe mleko, ubita śmietanka kremowa (do wyrobów regionalnych, np. babki poznańskie), napar herbaciany, kawowy, przeciery owocowe lub warzywne, ajerkoniak, szlachetne alkohole, a nawet piwo. Oprócz tego niektóre wyroby, np. keksy, można co kilka dni polewać brandy lub koniakiem, aby utrzymały wilgoć i miały subtelny aromat. Dobór płynu należy dobrze przemyśleć. odatki aromatyczno smakowe – w przypadku tradycyjnego ciasta biszkoptowo-tłuszczowego dobrze sprawdzi się dodatek skórki cytrynowej, pomarańczowej, naturalny ekstrakt z migdałów. Część mąki można zastąpić kakao, matchą, makiem, wiórkami kokosowymi. Można również stosować przeciery owocowe, warzywne czy bakalie. S ó l – jej niewielka ilość stosowana jest w celu lepszego ubicia piany białkowej. Zbyt duża wpływa niekorzystnie na pianę, przyczynia się także do wzmocnienia glutenu (a chcemy go osłabić). hemiczne środki spulchniające – najczęściej stosuje się proszek do pieczenia. Do niektórych wyrobów zalecany jest dodatek sody (szczególnie tam, gdzie masa jest cięższa i nie ubija

Mistrz Branży

styczeń 2021

iasto

iszko

towo

tłuszczowe

się jaj), która ma lepsze właściwości spulchniające, jednak po upieczeniu pozostawia w wyrobach nieprzyjemny posmak. Aby temu zapobiec, należy podczas produkcji dodać coś kwaśnego, np. sok z cytryny, ocet, kwaśną śmietanę, jogurt.

Etapy produkcji Podobnie jak ciasta biszkoptowe, ciasta piaskowe również można przyrządzić metodami na na zimno i na ciepło . Niezależnie od sposobu przygotowania napowietrzony tłuszcz łączy się z napowietrzoną masą jajowo-cukrową i mąką lub masę jajowo-cukrową z płynnym tłuszczem, a na końcu z mąką.

Metoda „na ziMno” Bardzo popularna i najczęściej stosowana. Oto jej etapy: 1. apowietrzanie tłuszczu – uciera się go z częścią cukru tak długo, aż kryształki się rozpuszczą i masa będzie puszysta. Do tak przygotowanej masy dodaje się stopniowo żółtka. Niektóre receptury przewidują dodatek całych jaj. Dobrze napowietrzona masa zwiększa swoją objętość nawet trzykrotnie, jest gładka i jednorodna. Jeżeli receptura przewiduje dodatek roztopionego tłuszczu, należy go w tym etapie delikatnie roztopić i ostudzić. 2. apowietrzanie białek – ubija się je z pozostałą częścią cukru i niewielką ilością soli na sztywną pianę. Niektóre receptury przewidują napowietrzenie całych jaj z cukrem. Napowietrzanie białek lub całych jaj uzyskuje się tak samo jak przy sporządzaniu klasycznego ciasta biszkoptowego sposobem na zimno (opisane zostały w grudniowym wydaniu Mistrza Branży ).

endiu

iek

iasto

iszko

ączenie tłuszczu z pianą białkową masą jajową mąką oraz dodatkami aromatyczno smakowymi i proszkiem do pieczenia – należy je prowadzić w miarę krótko, ale delikatnie. Masa powinna mieć jednorodną konsystencję. Jeśli do dyspozycji mamy ubijarkę, obroty mieszadła powinny być wolne. Zapobiegnie to zniszczeniu struktury piany. Zbyt długie mieszanie z mąką spowoduje zaciągnięcie się ciasta, po wypieku będzie zbite, mało porowate. 4. apowietrzanie masy jajowo cukrowej – otrzymuje się dokładnie takimi samymi sposobami jak w przypadku klasycznych ciast biszkoptowych, które są sporządzane techniką na zimno (wyczerpująco opisane w grudniowym numerze Mi.

towo

tłuszczowe

istrz

rodukc i

strza Branży ). W zależności od receptury do ciasta zamiast napowietrzonej masy jajowo-cukrowej można również dodać ubitą pianę z białek, a żółtka dodawać do utartego tłuszczu. Niektóre przepisy nie przewidują napowietrzania jaj, całe jaja dodaje się do napowietrzonego tłuszczu z cukrem. 5. ormowanie – ciasto biszkoptowo-tłuszczowe należy wykorzystać od razu po sporządzeniu. Formować można bezpośrednio, wykładając masę na blaszki wyłożone papierem do pieczenia lub foremki obficie wysmarowane tłuszczem, obsypane bułką tartą (lub mąką). Korpusy, herbatniki wyciska się za pomocą worka cukierniczego z gładką lub karbowaną końcówką. W dużych zakładach cukierniczych stosuje się odpowiednie formierki wyciskające, tzw. szprycownice. 6. ieczenie – bezpośrednio po uformowaniu ciasto wypieka się w 180 C. Przed wypiekiem wyroby, które piecze się w podłużnych formach, dobrze jest wyrównać i naciąć wzdłuż. Dzięki takiemu zabiegowi podczas pieczenia ich powierzchnia będzie pękać równomiernie. Pękanie jest procesem naturalnym, ponieważ chemiczne środki spulchniające w wysokiej temperaturze rozkładają się z wytworzeniem dwutlenku węgla i pary wodnej, które chcąc się ulotnić, wędrują ku górze wyrobu, powodując jego pękanie. Jeżeli nie wykonamy nacięcia, wówczas gazy spowodują przypadkowe pękanie. Po wypieku wyroby studzi się i ozdabia (oprósza cukrem pudrem, glazuruje lub oblewa polewą czekoladową).

Metoda „na ciepło” Różnica między ciastem ucieranym produkowanym metodą na zimno i na ciepło jest tylko taka, że przy tym drugim sposobie jaja należy ubić na ciepło . Ich napowietrzanie przebiega identycznie jak przy produkcji klasycznych biszkoptów metodą na ciepło . Również napowietrza się jaja z cukrem przy jednoczesnym podgrzewaniu masy w temperaturze -42 C. Dobrze ubitą i schłodzoną masę dodaje się porcjami do tłuszczu i łączy z pozostałymi składnikami w ten sam sposób jak przy metodzie na zimno . Formowanie i wypiek również przebiegają podobnie.

a d y c i a s t a b i s z k o p t o w o W

A D A

iasto opada zbija si w czasie wypieku mała porowatoś wyrobu zaciągni cie ciasta arzenie si tłuszczu podczas dodawania jaj yroby o lepkim mi kiszu yroby o nieprzyjemnym posmaku i zielonkawym mi kiszu yroby nadmiernie si kruszą i rozsypują lub są zbyt suche i si rozsypują

t ł u s z c z o w e g o

Za niska temperatura wypieku i mało środków spulchniających, niedostateczne napowietrzenie masy, mąka o silnym glutenie, za długie mieszanie masy z mąką Za niska temperatura tłuszczu lub jaj Za krótki czas pieczenia Za duża ilość chemicznych środków spulchniających Za dużo tłuszczu, żółtek w stosunku do ogólnej masy surowców lub za długi czas pieczenia, za duża ilość mąki ziemniaczanej w stosunku do pszennej

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

L ody okiem

S zym

ona

okiem Lody Szymona Choć na początku roku niczego nie można być pewnym, gdy tylko zrobi się ciepło, konsumenci z pewnością z chęcią sięgną po ulubiony mrożony smakołyk. Jakie smaki i formy będą na topie? Na horyzoncie widać mocną pozycję czekolady i owoców egzotycznych.

Najbardziej rozwijającym się trendem są opakowania do lodów na wynos. Już nie tylko styropianowe pudełka, ale też ciekawe opakowania do zabrania pojedynczych gałek lub lodów na patyku, a także specjalne nosidełka – to wszystko będzie ważne w nadchodzącym czasie. Przy tym wszystkim należy pamiętać o edukacji klienta. Lody rzemieślnicze przechowuje się w lodziarni w temperaturze znacznie wyższej niż ta osiągana przez typową zamrażarkę kuchenną, stąd często nie smakują tak dobrze w warunkach domowych. Trzeba o tym informować i instruować, kiedy wyjąć lody z zamrażarki, by były gotowe do podania

Rok 2020 upłynął pod znakiem pandemii, która odcisnęła swoje piętno również na branży lodziarskiej. Szymon Sapieha Wiosną nie było jasne, czy lody można sprzedawać, jeść na ulicy, w lokalu przy stoliku, a może tylko w domu. Mierząc się z tym wszystkim, lodziarnie postawiły na najbezpieczniejszą opcję – sprzedaż na wynos . Czekolada sama w sobie jest zdecydowanym trendem, który – jak się okazało już pod koniec ubiegłego roku – jest odporny na pandemiczne zawirowania rynku. Lody z jej udziałem są produktem nr 1, tym bardziej, jeśli sporządzone zostaną z dobrej jakości czekolady z wyselekcjonowanego ziarna. Warto w tym roku dać klientowi spróbować różnych smaków, np. czekolady z Indii, Ghany lub Madagaskaru

To, co cechuje obecny rynek gastronomiczny, to wielka niepewność. Nie jest oczywiste, czy branża lodziarska ruszy zgodnie z przewidywaniami. Na taką ewentualność warto także się przygotować, wypuszczając nie tylko opakowania do lodów na wynos, ale też zestawy do atrakcyjnego podania ich w domu. Taki zestaw może zawierać, m.in. wafelki, posypki, polewy

Z informacji, które docierają z całego świata, nie wynika, jak będzie wyglądał kolejny sezon lodziarski. Z pewnością utrzyma się trend sprzedaży na wynos, a dużym wyzwaniem dla rzemieślników będzie odróżnienie się od przemysłowej konkurencji. Lody rzemieślnicze, co do zasady, są tworzone z myślą o serwowaniu ich w temperaturze między -9 C a -14 C, zaś standardowa temperatura w domowych zamrażarkach wynosi około -16, -20 C. Należałoby więc zmienić kompozycję lodów na bardziej przyjazną niższym temperaturom lub po prostu edukować klientów, jak serwować wyroby rzemieślnicze w domu.

Mango to jeden z ulubionych owocowych dodatków Polaków, nie tylko jeśli chodzi o lody, ale cały słodki asortyment. W tym roku warto wzbogacić lody o smaku mango zdrowymi dodatkami, takimi jak nasiona chia

Owoce egzotyczne, ze względu na bogactwo witamin, w tym budującej odporność witaminy C, to top 3 superfoods roku 2021. Na ich czele w tym sezonie stoi smoczy owoc, który jeszcze do niedawna był praktycznie nieużywany do produkcji lodów. Teraz ma szansę nadrobić swoją nieobecność

HTTPS://GREENSMOOTHIEGOURMET.COM/

Mistrz Branży

styczeń 2021

L ody okiem

Jeżeli chodzi o smaki, wygląda na to, że 2021 rok stanie pod znakiem dobrej czekolady, najlepiej w kilku wariantach. Rynek czekolady przeżywa rozkwit, klienci zaczynają odróżniać już nie tylko wyroby czekoladopodobne od prawdziwej czekolady, ale i rozpoznawać jej gatunki, specyfikę smaków oraz użyte do produkcji dodatki. Nowy rok powinien przenieść ten trend do lodziarstwa. Klientom nie wystarczą już po prostu lody czekoladowe, trzeba zaproponować alternatywę i wybór tym bardziej wymagającym. Warto skorzystać z czekolad z pochodzeniem geograficznym. Posiadają one specyficzne nuty, które można łatwo przenieść do smaku lodów. Kolejną szybko rozwijającą się bazą są owoce egzotyczne. Coraz śmielej sięgamy po te dotąd nam nieznane. Na rynku pojawia się coraz więcej producentów proponujących wysokiej jakości pulpy owocowe w takich smakach, jak: kalamondin, yuzu, papaja, liczi, kaki czy pitaja. Warto wprowadzić tego typu rozwiązania, najlepiej w połączeniach z dobrą czekoladą lub w formie sorbetów, samodzielnie bądź w dodatkach. Coraz częściej w ofercie pojawiają się także smaki zapomnianych polskich owoców, takich jak mirabelka, borówka, agrest. Ich obecność z pewnością podniesie atrakcyjność oferty lodziarni.

S zym

ona

M istrz prod u kcj i

Od kilku lat śmiało zaglądają do Polski trendy prozdrowotny i proekologiczny. W związku z szybko rozwijającą się świadomością konsumencką rok 2021 może przynieść przełom. Ludzie czytający etykiety, szukający zdrowych produktów to nasz nowy-stary klient. Warto przyjrzeć się sprzedawanym produktom i przynajmniej zainicjować zmiany: zadbać o czystszą etykietę , umieszczanie w składzie produktów BIO, funkcjonalnych i nutraceutycznych (np. typu nasiona chia). Z racji niepewności w kwestii tego, jak będzie wyglądać sprzedaż lodów w 2021 roku, nie zapominajmy o opakowaniach: powinny być schludne, higieniczne i ekologiczne. Klienci coraz częściej zwracają uwagę na opakowanie, chcą wiedzieć, czy jest biodegradowalne, z jakiego materiału zostało wykonane etc. Trend ekologiczności jest coraz mocniejszy, bardzo mocno zakorzeniony w świadomości przede wszystkim ludzi młodych, a to właśnie do nich często kierujemy ofertę lodów rzemieślniczych. Rok 2021 przynosi dużą dozę niepewności, ale i optymizmu. Raczej nie zrobi on rewolucji w sektorze lodowym, ale miejmy nadzieję, że pozwoli powoli wrócić do normalności. Warto wykorzystać dany nam czas na poprawienie oferty, przygotowanie się na nowe trendy: życia w podwyższonym reżimie higienicznym, prozdrowotny i ekologiczny.

reklama

Lepsza kontrola, wydajniejsze smażenie: Tester jakości oleju spożywczego testo 270. Gwarancja jakości produktu smażonego i oszczędność kosztów dzięki optymalnemu wykorzystaniu oleju. www.testo.com.pl MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

K reatywny sugarcraf ting

KREATYWNY SUGARCRAFTING z Angeliką Chwyć

– w nowym cyklu artykułów Angelika

A n

Angelika Chwyć, ambasadorka marki Saracino, SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze

KREATYWNY SUGARCRAFTING Z

www.facebook.com/angelika.chwyc

Lakiery spożywcze

do czekolady i mas cukrowych

w w ze o e ecz sto o u e tu ow

Mistrz Branży

e wsz st o us ł szcze t w c zo stot c o w te t ł szcz e ł w z z e est e u w

styczeń 2021

Chwyć, artystka, dekoratorka, właścicielka SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze, podzieli się z wami warsztatem tworzenia cukrowo-czekoladowych dekoracji. Światowej klasy ekspertka zaprezentuje:  autorskie techniki dekorowania,  ciekawe eksperymenty z surowcami,  niezbędne narzędzia i akcesoria, które ułatwiają pracę dekoratorom.

J e d n y m z b a r d z o is t o t n y c h e l e mentów wykończenia figurek o r a z d e k o r a c j i j e s t d l a m n ie n a błyszczanie konkretnych elementów. Zastosowanie lakierów w cukiernictwie jest niezwykle szerokie. Skupię się zatem na tych, które są najbardziej efektowne w modelowaniu i wykończeniu prac z mas cukrowych i czekolad plastycznych. Kiedy stosuję lakier zabezpieczający, a kiedy mocno nabłyszczający L a k ier o l ek kim półmatowym połysku najlepiej sprawdza się podczas pracy z masami cukrowymi. Są one zazwyczaj dość suche i co za tym idzie – matowe. Czasem na całości nadaję bardzo delikatny połysk lakierem zabezpieczającym. Główną funkcją takiego lakieru staje się pokrycie nim bardzo drobnych elementów, takich jak twarz figurki, a ściślej mówiąc delikatne rzęsy i makijaż. Powłoka, którą nadaje lakier, skleja ze sobą bardzo drobne elementy i zabezpiecza m.in. barwniki pudrowe przed wytarciem. Mam na myśli np. róż na policzkach czy cieniowanie za pomocą niewielkiej ilości barwnika. Nadmiar barwników należy zawsze dokładnie usunąć suchym pędzelkiem i dopiero wtedy nadać połysk. Powinny to być odcienie pastelowe. Niektóre intensywne barwniki w proszku stopniowo uwalniają pigment, więc dodanie lakieru może spowodować powstanie przebarwień. ocno nabłyszczający lakier s t o s o w a ny do czekolady jest najczęściej kropką nad i . Nadaję nim m.in. błysk w oku, na ustach, nakładam na niektóre elementy figurki czy dekoracji.

K reatywny sugarcraf ting

Są niezwykle efektowne, bo można nimi uzyskać efekt bardzo mocnego nabłyszczenia i imitować takie powierzchnie, jak glazura czy lateks. wietnie sprawdza się zarówno na czekoladzie plastycznej, jak i masie cukrowej. Połysk na włosach najwygodniej wykonać lakierem mocno nabłyszczającym.

M istrz prod u kcj i

chcemy, by ten, którym dysponujemy, wysychał szybciej. Należy jednak zastanowić się wcześniej i wypróbować, jak dana konsystencja sprawdzi się w konkretnej dekoracji czy jej elemencie. Używam lakieru zarówno do pokrycia większych lub małych dekoracji z izomaltu, jak i w y k o n a n ia z n a c z n ie d r o b n ie j s z y c h e l e mentów, które które z wyglądu przypominają te z izomaltu, a wykonuje i nakłada się je znacznie wygodniej.

stępnych na rynku i mogę z przekonaniem stwierdzić, że moje oczekiwania spełniają lakiery do nakładania pędzelkiem, w aerozolu czy przeznaczone do aerografów. waga na odcień Mocno nabłyszczające lakiery posiadają żółtawą barwę. Należy o tym pamiętać, w szczególności gdy pokrywamy białe, pastelowe czy zimne kolory, takie jak odcienie niebieskiego, które pod ich wpływem stają się turkusowe czy zielonkawe. Przy innych kolorach nie ma to większego znaczenia, można nałożyć kilka warstw, by nadać elementowi jeszcze większej głębi.

Lakier własnej roboty sporządzony z wykorzystaniem syropu glukozowego to alternatywa, którą polecam jedynie zawansowanym. Najczęstszym błędem podczas domowej produkcji jest zbyt duża ilość syropu, który bardzo spowalnia wysychanie, niełatwo wówczas uzyskać odpowiednią konsystencję i jakość produktu, tak aby gęstość była właściwa, a czas wysychania niezbyt długi. Miałam okazję wykorzystać w swoich pracach większość tych do-

ami taj równie o pędzelkach, musisz mieć takie, których będziesz używać tylko do lakierów. Lakiery bardzo mocno zmieniają strukturę włosia, nawet gdy o nie dbamy i czyścimy zaraz po użyciu. Takie pędzelki nie nadają się do cieniowania dekoracji, gdyż mogłyby porysować delikatną powierzchnię masy cukrowej czy czekolady. Jak zawsze zachęcam do eksperymentó w !

Na rynku dostępne są lakiery w bardzo różnej formie. Te w aerozolu są rzadsze i dają bardzo cienką powłokę przy zastosowaniu jednej warstwy. Lakiery do nakładania pędzelkiem mogą być nieco gęstsze. wietnie sprawdzają się przy tych dekoracjach, gdzie potrzebujemy nałożyć grubszą warstwę za pierwszym razem. Często wykorzystuję gęsty lakier naprzemiennie z żelem dekorac y j n y m d o w y k o n a n ia d e l ik a t n y c h m o c n o nabłyszczonych i nieco wystających kropek, które stanowią biżuteryjny dodatek ubioru. Należy pamiętać, że lakier, który ma częsty kontakt z powietrzem, gęstnieje, co niekiedy z premedytacją wykorzystuję. Do większości dekoracji używam jednak tych o średniej gęstości. Dbam o to, by zawsze były dobrze zabezpieczone, nie wysychały i nie gęstniały zbyt szybko. Zbyt gęsty lakier można oczywiście rozcieńczyć w alkoholu, przydaje się to, gdy

MistrzBranzy.pl

istrz zarz

dzania

zko enia

Głodni wiedzy Pandemia zwolniła tempo rozwoju branży, ale nie pozbawiła jej apetyt na wiedzę! Przeciwnie, wzrosło zainteresowanie warsztatami, podobnie jak ich dostępność. W jaki sposób lockdown przyczynił się do zmian w zakresie szkoleń? Kto jest nimi zainteresowany? I co było najmodniejszym tematem w minionym roku?

Natalia Aurora Ignacek

Nasi rozmówcy:

Katarzyna

Arendarczyk

Michał

Katarzyna

Doroszkiewicz

Hryciuk

Sylwia Mistat

Katarzyna Osiecka

Łukasz

Parzymski

Łukasz

Wylenżek

ZAMKNIĘCI W DOMACH, OTWARCI NA WIEDZĘ – F e n o m e n s z k o l e n io w e g o b o o m u p o l e g a przede wszystkim na ich większej dostępności – mówi jeden z ulubionych polskich szkoleniowców K a t a rzyn a O siec k a ( L u krowe Czary). – Kiedy zaczynałam przygodę z tortami, szkoleń było niewiele i odbywały się stacjonarnie, często w odległych miastach. Gdy sama postanowiłam szkolić, jako jedna z pierwszych nastawiłam się na wyjazdy do klienta . Uważam, że to zachęciło wiele osób do uczestnictwa i uczyniło szkolenia bardziej dostępnymi. Owym poczuciem dostępności brutalnie zachwiał wybuch pandemii koronawirusa. Pierwszą reakcją było wstrzymanie wszelkich działań w firmach. Nie tylko produkcji, ale też inwestycji marketingowych i szkoleniowych. Na szczęście sytuacja ta szybko się zmieniła. Głód wiedzy okazał się silniejszy. A największe ośrodki szkoleniowe wskazały pozostałym rozwiązania na ten czas. Nauka przeniosła się do internetu Pogadanki, pokazy, konkursy – okazało się, że mogą odbywać się w formie wirtualnej. Tego typu działania wdrożyły też polskie ośrodki szkoleniowe. – Popyt na nasze szkolenia wcale nie zmalał, wręcz przeciwnie – s t w ie r d z a ukasz ylen ek z firmy Bakels. – Zaintereso-

Mistrz Branży

styczeń 2021

wanie jest ogromne. Pandemia miała na to oczywisty wpływ. Po pierwsze, ludzie pracujący w domach zyskali więcej czasu, chociażby przez to, że nie trzeba dojeżdżać do pracy. Po drugie, jeszcze więcej czasu zaczęli spędzać w internecie i mimowolnie natknęli się na ofertę jakiegoś kursu, webinaru, szkolenia online. Ta oferta wręcz ich osaczyła, a skoro była na wyciągnięcie ręki, to szkoda było nie skorzystać – podkreśla szkoleniowiec z 15-letnim doświadczeniem. Ta dostępność oznacza także w tym wypadku znacznie niższy koszt szkolenia online, a czasem ofertę bezpłatną.

WIRTUALNE SZKOŁY Wszystko można przenieść do internetu, ale czy efekt będzie taki sam Wszystko można pokazać, ale czy też nauczyć – Szkolenia online to zupełnie inna forma, nie ma co jej porównywać do tej

zko enia

tradycyjnej. Ma swoje plusy i minusy. Dla mnie, jako szkoleniowca, to znacznie prostsza forma, ponieważ mogę w 100 skupić się na zadaniach, czyli przekazaniu wiedzy. Mimo wszystko tęsknię za kontaktem face-to-face – komentuje ukasz ylen ek. W podobnym duchu wypowiada się technolog ukasz arzymski z Centrum Kreacji Master Martini. – W momencie kiedy zaczęła się pierwsza fala pandemii, byliśmy zmuszeni do zawieszenia szkoleń stacjonarnych. Nie zastanawiając się długo, zaczęliśmy działać w sieci, produkując tutoriale i szkolenia online. Od września z wielkim optymizmem ruszyliśmy ze szkoleniami stacjonarnymi, ponieważ uważamy, że to najlepsza forma przekazywania wiedzy zarówno pod kątem merytorycznym, jak i praktycznym. Szybko jednak wróciliśmy do wirtualnego trybu działania z dużym naciskiem na filmy instruktażowe oraz publikację receptur. Nie zamykamy się na szkolenia wirtualne czy filmy typu tutorial , jednak, jak każdy z nas, czekamy na powrót do normalności i szkoleń stacjonarnych,

istrz zarz

dzania

podczas których można popracować z materiałem, spróbować, musu czy żelki, wymienić spostrzeżenia z kolegami po fachu. Niektóre elementy wiedzy cukierniczej niełatwo przekazać online, w przypadku dekorowania sprawa przedstawia się jeszcze trudniej. Dla K a si O siec k iej , która prowadzi szkolenia z modelowania figurek w masie cukrowej, tego typu forma nadal jest odległa. – Na razie nie zdecydowałam się na szkolenia online, ponieważ uważam, że nic nie zastąpi kontaktu bezpośredniego, ale być może wkrótce przygotuję jakiś program podstawowy, który będzie można kupić w formie cyfrowej.

MONOPORCJE, ZAMSZE I… BABKI Co było szkoleniowym hitem minionego sezonu Z rozmów z naszymi specjalistami wynika, że nowoczesne, butikowe cukiernictwo. – Najpopularniejszymi tematami ostatnich szkoleń były monodesery i torty modernistczne – deklaruje szkoleniowiec Master Martini. – Ta dziedzina cieszy się największym zainteresowaniem. Coraz więcej cukierni chce mieć w swoich w it r y n a c h e s t e t y c z n e c ia s t k a i t o r t y o b l a n e mirror glazem (polewą lustrzaną), zwieńczone delikatną dekoracją z czekolady czy chociażby płatkiem prawdziwego złota. Nawet zajmująca się sugarcraftingiem Kasia Osiecka deklaruje, że jej kursanci są z a in t e r e s o w a n i t e g o t y p u t e m a t a m i. – O b serwuję silny nacisk na szkolenia z monoporcji, nowoczesnych deserów. Cukiernictwo mimo wszystko mocno się rozwija, a ludzie są ciekawi nowych połączeń smak o w y c h . Obok tych tematów poszukiwane były też szkolenia z najprostszych wypieków. – Czekolada, zamsz były niezwykle modne w 2020 roku, pandemia sprawiła też, że wracamy do podstaw. Proste babki, placki, drożdżówki, czyli coś, co kojarzy się z naszymi babciami, zarazem jest tanie, proste

MistrzBranzy.pl

istrz zarz

dzania

zko enia

Okiem szkoleniowca Michał Doroszkiewicz, Pastry Lab Szukając szkolenia, warto wziąć pod uwagę nie tylko swoje ambicje, zdolności, ale też to, jaką funkcję sprawuje się w zakładzie pracy. Cukiernik, który zostaje kierownikiem produkcji, jest odpowiedzialny przecież już nie tylko za to, czy ciasto będzie dobrze wyrośnięte itp., ale też za komunikację w zespole. I na tym polu jest wiele braków. Pamiętajmy też, by nie patrzeć wyłącznie na to, co jest modne, ale na to, co jest naszym brakiem. Często są to podstawy, a bez tego nigdy w pełni się nie rozwiniemy zawodowo. Szkolenie polega nie tylko na zdobywaniu nowych receptur, daje też poczucie osadzenia w rynku, pozwala na wymianę doświadczeń, nawiązywanie znajomości.

Okiem kursanta Sylwia Mistat, Black Velvet Cenię szkolenia stacjonarne, ponieważ lubię bezpośredni kontakt z ludźmi. Najwięcej dały mi szkolenia z cukiernictwa nowoczesnego, dotyczące: monoporcji, pralin, tortów musowych. Szkoliłam się, m.in. u Michała Iwaniuka, Maćka Wiśniewskiego, Thierry’ego Ayela. Podczas warsztatów najważniejsze jest dobre przekazanie wiedzy i praktyka, dlatego wolę szkolenia stacjonarne, kiedy mogę sprawdzić swoje umiejętności pod okiem prowadzącego. Ważne są też dobre receptury – takie, które powtórzone w pracowni zawsze wychodzą. Praca na dobrych produktach też ma ogromne znaczenie, dlatego warto wybrać dobrą szkołę czy akademię. I co najważniejsze – odpowiednia liczba uczestników, by prowadzący znalazł czas dla każdego. Szkolenie to najlepsza forma poznania wielu tricków cukierniczych. Zdobywam tam wiedzę, której nie wyczytam na forach internetowych czy grupach facebookowych.

Okiem uczennicy Katarzyna Arendarczyk Moim zdaniem teoria w nauczaniu zawodowym jest ważna, ale ważniejsza jest praktyka, której w szkole mamy zaledwie 4 godziny. Praca u boku czy asystowanie profesjonaliście bardzo dużo daje młodej osobie. W moim przypadku możliwość pracy z najlepszymi dała mi Międzynarodowa Szkoła Sztuki kulinarnej Ashanti, gdzie mogę poznawać wielu znakomitych fachowców z zakresu cukiernictwa i nie tylko. Asystowanie i praca podczas szkoleń uczy na pewno pokory, kultury pracy innowacyjnego podejścia do standardowych receptur. Na co dzień pracuję z książkami, z których czerpię dużo wiedzy, inspiracji, oraz z moim notatnikiem, z którym się nie rozstają, ponieważ to w nim gromadzę wszystkie cenne rady starszych kolegów oraz swoje przepisy. Niejednokrotnie rzecz jasna zaglądam na Instagrama w poszukiwaniu nowych cukierniczych inspiracji.

Mistrz Branży

styczeń 2021

i naturalne. I to jest teraz w cenie, bo tego poszukiwali w czasach kryzysu konsumenci i o tych smakach sobie przypomnieli – mówi ukasz ylen ek.

SZKOŁA TO ZA MAŁO! Okazuje się, że bogata oferta szkoleniowa jest też niezwykle ważnym elementem edukacji państwowej. Ta bowiem nie ma za dużo do zaoferowania ambitnemu uczniowi. Wielu branżowych mistrzów zagadniętych o to, jak wygląda dziś nauczanie w szkołach gastronomicznych, woli w ogóle się nie wypowiadać, nie mając zbyt dobrego zdania na ten temat. Zapytaliśmy o to jedną z nauczycielek takiej placówki, atarzyn ryciuk z Zespołu Szkół Ekonomiczno-Usługowych w ychlinie. – Niestety podstawa programowa nijak się ma do rzeczywistości. Uczniowie narzekają i mają ku temu powody. Uczeń szkolony jest pod egzamin , a nie do zawodu – podkreśla. Podstawy programowej nie zmieni się jednak z dnia na dzień. Tak jak nie wyposaży się właściwie szkolnych pracowni. Tu z pomocą przychodzą ośrodki i firmy szkoleniowe, które wyciągają pomocną dłoń do młodego pokolenia. – Współpracujemy na stałe z trzema szkołami. Wielu uczniów ma w małym paluszku mycie blach i są głodni wiedzy. Pomoc w prowadzeniu szkolenia to dla nich duża nauka, ale też poczucie, że są ważni, gdy nam pomagają. O tym, jak bardzo to dla nich istotne, świadczy fakt, że po kilku latach od szkolenia nadal mają ze mną kontakt, piszą, proszą o radę. Coś zostało zasiane i urosło – zauważa ukasz ylen ek. Wiele też zależy od dyrekcji i chęci nauczycieli zawodu. – Dyrektor z otwartym umysłem i świadomością tego, co faktycznie jest ważne, jest kluczowy – deklaruje atarzyna ryciuk. – J a n a szczęście takiego dyrektora mam. Dlatego, mimo że mieścimy się w niewielkiej miejscowości, zapraszamy do nas różne osobistości i firmy. Byli u nas np. Robert Sowa, Karol Okrasa, Krzysiu Gniew, mistrz świata w carvingu, firma Bakels. Z każdym kolejnym spotkaniem w głowie uczniów zapala się światełko, zaczynają myśleć szerzej. Mają chęć do brania udziału w czymś więcej, co potwierdziła duża frekwencja w organizowanym przeze mnie konkursie. A wygrana w takim konkursie daje jeszcze więcej chęci. Powstaje efekt domina. To wszystko potwierdza, jak ważna jest rola nauczyciela, szkoleniowca, który będzie mobilizować, zachęcać i dawać wsparcie. Szkolenia są ważne – mimo pandemii i innych trudności. Najważniejszy jest jednak... nauczyciel. I pasja, którą przekazuje.

rze

rowadz

cych szko enia

istrz zarz

dzania

GDZIE SIĘ SZKOLIĆ W POLSCE? EDYCJA 2021 PRZEGLĄD FIRM SZKOLĄCYCH DLA CUKIERNIKÓW, PIEKARZY, LODZIARZY I DEKORATORÓW

AKADEMIA CHLEBA BY COOLINARIUM KONTAKT

kontakt@akademiachleba.pl, T: 608 367 358

MIEJSCE SZKOLEŃ

os. Tysiąclecia 85, Kraków

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2008

ZAKRES SZKOLEŃ

piekarnicze

RODZAJ SZKOLEŃ

cykliczne, na zamówienie, stacjonarne, online, indywidualne i grupowe

TEMATYKA

jesteśmy akademią inną niż wszystkie. Dla nas najważniejsze są mąka i woda, cierpliwość i czas, cisza i spokój, bo kochamy to, co nas zaskakuje – chleb

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

stacjonarnie: 5-16 osób, online: liczba uczestników uzależniona od platformy

KADRA SZKOLENIOWCÓW

chef Łukasz Ochab, trenerzy zewnętrzni

CENA SZKOLENIA

od 79 zł zapewniamy wszystkie narzędzia, surowce, materiały szkoleniowe oraz merytoryczną opiekę chefa i trenerów. Na czas warsztatów uczestnicy otrzymują fartuchy, a po zakończeniu materiały szkoleniowe, w cenę wliczony jest bufet kawowy, a efekty szkolenia zabierane są na wynos. Szkolenia mogą być dofinansowane zewnętrznie.

INFORMACJE DODATKOWE

AKADEMIA CZEKOLADY

RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA

KONTAKT

akademia_czekolady@barry-callebaut.com, www.chocolate-academy.com/pl/pl/ T: 882 165 246

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Nowy Józefów 36, Łódź

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

1998

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, piekarnicze, lodziarskie, gastronomiczne

cykliczne, online szkolenia na poziomie podstawowym i zaawansowanym: podstawy cukiernicze, konfekcja czekoladowa, wypieki, torty, tarty, monoporcje, podstawy pracy z czekoladą, desery na talerzu; lody, cukiernictwo specjalistyczne, np. wegańskie, rzeźby oraz szkolenia dopasowywane do indywidualnych potrzeb klienta

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie kształcący się w zawodzie

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Maciej Majzon-Wójtowicz, Arkadiusz Natorski, Michał Kleiber, ambasadorzy Callebaut & Cacao Barry

CENA SZKOLENIA

bd.

INFORMACJE DODATKOWE

każdy uczestnik otrzymuje certyfikat ukończenia szkolenia z danej tematyki i stosowane receptury.

AKADEMIA MISTRZA

RODZAJ SZKOLEŃ

TEMATYKA

KONTAKT

jacek.zieba@bunge.com, www.akademiamistrza.pl, T: 606 802 949

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Wodna 1, Wolsztyn

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2008

ZAKRES SZKOLEŃ

cukierniczo-piekarskie

cykliczne, stacjonarne ciasta i torty deserowe – najnowsze trendy cukiernicze; torty deserowe (na bazie czekolady, śmietany, kremów tłustych, musów, pulp owocowych) – przygotowywanie, składanie, dekorowanie; urok czekolady – temperowanie, malowanie barwnikami oraz ganasze, praliny, figurki; monoporcje/ciasta bankietowe – techniki przygotowywania wykwintnych minideserów; ciasta bankietowe na bazie śmietany – bankietówki, petifiurki, dekoracje; florystyka kwiatowa – masa cukrowa, barwniki i techniki barwienia, tworzenie kwiatów oraz bukietów; bajkowy świat piernika – przygotowanie idealnego ciasta na pierniczki i piernik twardy, lukier królewski, techniki dekorowania

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

ogólnodostępne 4-10 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Mieczysław Chojnowski, Iga Sarzyńska, Marta Truskolawska-Plichcińska, Ewa Drzewicka, Wiesław Kucia

CENA SZKOLENIA INFORMACJE DODATKOWE

za punkty w ramach Mistrzowskich Nagród; poza programem cena ustalana indywidualnie w zależności od tematu szkolenia w ramach szkolenia zapewniamy wyposażenie, surowce, nocleg oraz pełne wyżywienie; uczestnik szkolenia otrzymuje certyfikat Akademii Mistrza

MistrzBranzy.pl

istrz zarz

dzania

rze

rowadz

cych szko enia

AKADEMIA PIEKARZA GRZYBKI

RODZAJ SZKOLEŃ

KONTAKT

akademia@piekarniagrzybki.pl, www.akademiagrzybki.pl, T: 735 207 442

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Malownicza 33, Warszawa

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2017

ZAKRES SZKOLEŃ

piekarnicze, cukiernicze

stacjonarne, cykliczne, na indywidualne zamówienie. Zapisów można dokonywać za pośrednictwem strony: www.akademiagrzybki.pl w zakładce zapisy

TEMATYKA

wizyta w Akademii Piekarza Grzybki to szansa, żeby spróbować swoich sił jako piekarz. Przedstawiamy zarówno dzieciom, jak i dorosłym tajemnice pracy tradycyjnej piekarni. Każdy uczestnik ma okazję spróbować swoich sił przy pracy z ciastem (drożdżowe, kruche lub na pizzę), może korzystać z profesjonalnych maszyn oraz zobaczyć pracę piekarni na żywo. Warsztatom towarzyszą również wykład dotyczący właściwości prozdrowotnych pieczywa oraz jego degustacja. Z wielką dumą zaprezentujemy nasz prawdziwy i wyjątkowy zakwas. Gwarantujemy zróżnicowany poziom zaawansowania warsztatów oraz dostosowanie zakresu wiadomości do wieku uczestników

GRUPA DOCELOWA

dzieci szkolne i przedszkolne, młodzież licealna, uczniowie kształcący się w zawodzie, pasjonaci

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

1-25 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Karolina Jaworska, Bartłomiej Mróz

CENA SZKOLENIA

25-150 zł w czasie warsztatów zapewniamy surowce konieczne do przygotowania wypieków, odzież ochronną, wyjątkowy poczęstunek oraz porcję solidnej wiedzy.

INFORMACJE DODATKOWE

AKADEMIA SWEET DECOR

RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA

GRUPA DOCELOWA

KONTAKT

anna@sweetdecor.pl, www.sweetdecor.pl, T: 507 845 601

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Knosały 227, Radzionków

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2010

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, dekoratorskie, piekarnicze, kulinarne

stacjonarne, cykliczne lub na indywidualne zamówienie uzależniona od sezonu i potrzeb klienta. Szkolenia dekoratorskie: styl angielski, royal icing, torty 3D, czekolada, kuchnia FIT, ciasta i desery wegańskie, bezglutenowe, dla alergików, desery nowoczesne m. in. monoporcje. Akademia Słodkiego Malucha – warsztaty kulinarne dla dzieci dla osób indywidualnych: uczniowie, pasjonaci; dla zorganizowanych grup: rzemieślnicy, pracownicy firm klientów

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

6-15 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

czołowi polscy i zagraniczni mistrzowie cukiernictwa i piekarnictwa

CENA SZKOLENIA

450-1300 zł profesjonalna i nowoczesna sala szkoleniowa wyposażona w kilkanaście stanowisk do samodzielnej pracy. Każde stanowisko wyposażone we wszystkie niezbędne akcesoria. Szkolenia prowadzone są na różnych poziomach zaawansowania. Certyfikat ISO 9001-2015, prowadzimy szkolenia z dofinansowaniem w ramach BUR – Baza Usług Rozwojowych przy współpracy z PARP (Polskie Towarzystwo Rozwoju Przedsiębiorczości) KFS – Krajowy Fundusz Szkoleniowy (przy współpracy z Urzędami Pracy).

INFORMACJE DODATKOWE

AMBASADOR 92 AKADEMIA POMYSŁÓW biuro@ambasador92.pl, T: 22 711 33 33

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Raszyńska 13, Piaseczno

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2011

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, dekoratorstwo cukiernicze, piekarnicze, lodziarskie i gastronomiczne

GRUPA DOCELOWA

indywidualne, grupowe, cykliczne, na zamówienie podstawy, nowości produktowe, nowatorskie rozwiązania w zakresie cukiernictwa, piekarnictwa oraz nowoczesna gastronomia profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

15 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Anna Wiesiołek, Monika Ignaciuk, prowadzącymi są również inni technolodzy, mistrzowie w zawodzie

CENA SZKOLENIA

płatne, wyceniane wg indywidualnych projektów

INFORMACJE DODATKOWE

zapewniamy surowce, wyposażenie, catering. Po szkoleniu uczestnik otrzymuje dyplom.

RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA

5 0

KONTAKT

Mistrz Branży

styczeń 2021

rze

rowadz

cych szko enia

istrz zarz

dzania

AKADEMIA POLMARKUS KONTAKT

marketing@polmarkus.com.pl

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Wyszyńskiego 62, Pyskowice

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2007

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, lodziarskie, dekoratorskie, piekarnicze

GRUPA DOCELOWA

cykliczne, indywidualne cukiernictwo, czekolada, marcepan, kawa, produkcja lodów, produkcja pieczywa, styl angielski, szkolenia dla ekspedientek, szkolenia biznesowe dla osób zarządzających profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie kształcący się w zawodzie

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

10 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Mariusz Bazaliński, Konrad Górka

CENA SZKOLENIA

w zależności od rodzaju szkolenia kompleksowo wyposażona sala szkoleniowa, dedykowana szkoleniom lodowym, cukierniczym, pierkarniczym, baristycznym i gastronomicznym.

RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA

INFORMACJE DODATKOWE

AKADEMIA SZTUKI CUKIERNICZEJ KONTAKT

biuro@akademiasztukicukierniczej.pl, www.akademiasztukicukierniczej.pl, T: 696 221 581

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Hieronima Derdowskiego 7, Gdynia

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2016

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, dekoratorskie

RODZAJ SZKOLEŃ

cykliczne, na indywidualne zamówienie

TEMATYKA

torty weselne; monoporcje i czekolada; słodki stół – aranżacja, przygotowanie słodkości, know-how; bezy, eklery i makaroniki; tarty i serniki; wegańskie torty i ciasta; piętrowy tort w stylu angielskim (z masą cukrową); piętrowy tort musowy z polewą mirror glaze; tort tynkowany – drip cake love; torty nowoczesne; dekorowanie ciasteczek lukrem królewskim od A do Z; świąteczne wypieki

GRUPA DOCELOWA

pasjonaci, cukiernicy, uczniowie, każdy od 16. roku życia

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

4-10 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

mistrzowie i pasjonaci cukiernictwa: Marta Rietz, Katarzyna Chudy, Izabela Komor, Kamil Szulc

CENA SZKOLENIA

450-1500 zł zapewniamy przyjacielską atmosferę, produkty surowce, kawę, wodę i herbatę. Po zakończonych warsztatach każdy uczestnik otrzymuje certyfikat. Wszystkie słodkości uczestnicy zabierają ze sobą.

INFORMACJE DODATKOWE

ANGEL'S ANGELIKIA CHWYĆ KONTAKT

angelika-chwyc@wp.pl, T: 695 039 681

MIEJSCE SZKOLEŃ

na teranie całej Polski

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2017

ZAKRES SZKOLEŃ

dekoracje cukiernicze

GRUPA DOCELOWA

stacjonarne szkolenia indywidualne i grupowe organizowane zazwyczaj w większych miastach w Polsce i za granicą. W ofercie dostępne są również gotowe kursy online modelowania figurek z zachowaniem anatomii, dekoracje z elementami antygrawitacji, dekoracje z papieru waflowego i ryżowego, łączenie mas cukrowych z czekoladą, autorskie techniki modelowania cukrowych wzorów inspirowanych mandalą i kalejdoskopem szkolenia dla początkujących i zaawansowanych. Różnorodne tematy i stopnie trudności

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

4-10 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Angelika Chwyć

CENA SZKOLENIA

jednodniowe szkolenie grupowe – od 850 zł brutto/os. (modelowanie postaci ludzkiej) wszelkie materiały zapewnia prowadzący. Kursanci otrzymują certyfikat ukończenia kursu i komplet opracowanych pomocy/materiałów, które ułatwią samodzielną pracę.

RODZAJ SZKOLEŃ

TEMATYKA

INFORMACJE DODATKOWE

MistrzBranzy.pl

5 1

istrz zarz

dzania

rze

rowadz

cych szko enia

ART-EVITA PRACOWNIA CUKIERNICTWA ARTYSTYCZNEGO EWA BAŁDOWSKA KONTAKT

kontakt@art-evita.pl, T: 502 588 221

MIEJSCE SZKOLEŃ

Kraśniany 37, Sokółka

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2018

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, dekoratorskie

GRUPA DOCELOWA

cykliczne i na indywidualne zamówienie, stacjonarne tworzenie i dekorowanie nowoczesnymi technikami wysokich tortów weselnych, poprawne konstruowanie kolosów, zabezpieczenie i przygotowanie do transportu, radzenie sobie w kryzysowych sytuacjach; kompleksowe tworzenie nowoczesnych słodkich stołów/candy barów. Modne słodkości, aranżacja, dekoracja, wyliczanie asortymentu, wycena profesjonaliści, pasjonaci

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

5-12 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Ewa Bałdowska

CENA SZKOLENIA

1200-2500 zł zapewniam narzędzia, surowce, materiały szkoleniowe, ubranie ochronne, dwudaniowy obiad, słone i słodkie przekąski, owoce, napoje zimne i gorące, kolację. Każda osoba otrzymuje certyfikat ukończenia szkolenia. Firma nie jest wpisana do rejestru instytucji szkoleniowych.

RODZAJ SZKOLEŃ

TEMATYKA

INFORMACJE DODATKOWE

ASHANTI MIEDZYNARODOWA SZKOŁA SZTUKI KULINARNEJ KONTAKT

biuro@ashanti.pl, www.ashanti.pl, T: 42 942 09 88

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. H. Sienkiewicza 82/84, Łódź

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2017

GRUPA DOCELOWA

piekarnicze, cukiernicze, lodziarskie, dekoratorskie, baristyczne, barmańskie, sommelierskie, kelnerskie, biznesowe dla branży HoReCa cykliczne i indywidualne na zamówienie, szkolenia online kompleksowe szkolenia dla branży gastronomicznej: szefów kuchni, cukierników, piekarzy, baristów, barmanów, sommelierów, kadry managerskiej i personelu profesjonaliści, pasjonaci

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

5-12 osób

ZAKRES SZKOLEŃ RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA

KADRA SZKOLENIOWCÓW CENA SZKOLENIA INFORMACJE DODATKOWE

m. in.: Bożena Sikoń, Maciej Rosiński, Iwona Niemczewska, Paweł Salamon, Tomasz Szypuła, Michał Iwaniuk, Adam Chrząstowski, Alon Than, Krystyna Jarosz, Józef Ziółkowski, Józef Sadkiewicz, Michał Doroszkiewicz, Michał Wiśniewski 300-3500 zł zapewniamy wyposażenie, surowce, materiały dydaktyczne, fartuch ochronny. Po szkoleniu uczestnik otrzymuje certyfikat ukończenia kursu. Szkoła Ashanti została wpisana do Krajowego Rejestru Instytucji Szkoleniowych pod numerem 2.10/00184/2017. Posiada również akredytację Kuratorium Oświaty – Ministerstwa Edukacji Narodowej.

BAJKOWE TORTY W ELBLĄGU, CAKE ME bajkowetortyelblag@gmail.com, T: 501 086 623

MIEJSCE SZKOLEŃ

wyjazdowe: Elbląg, Kraków, Wrocław, Toruń, Szczecin, Łódź, Poznań

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2018

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, dekoracyjne

GRUPA DOCELOWA

cykliczne, stacjonarne, grupowe i indywidualne torty piętrowe „kolosy” – pieczenie różnego rodzaju biszkoptów, nadzienia, kremy, żelki, tynkowanie, składanie, dekorowanie. Słodkie stoły, przygotowywanie słodkości od podstaw po dekoracje, kilkanaście rodzajów deserów, w tym monoporcje, tarty. Podstawy pracy z czekoladą, torty nowoczesne, makaroniki i bezy. Dekoracja słodkich stołów. Dodatkowo szkolimy w zakresie podstaw marketingu, obliczania cen tortów, słodkich stołów profesjonaliści, pasjonaci

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

6-12 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Marlena Doroś, Katarzyna Chudy

CENA SZKOLENIA

1800 zł – grupowe, indywidualne – wycena organizator zapewnia wszystkie materiały potrzebne do wykonania tortu i słodkości, słodki poczęstunek i obiad. Po szkoleniu uczestnicy otrzymują dyplom i zabierają ze sobą wszystkie słodkości.

RODZAJ SZKOLEŃ

TEMATYKA

INFORMACJE DODATKOWE

5 2

KONTAKT

Mistrz Branży

styczeń 2021

rze

rowadz

cych szko enia

istrz zarz

dzania

BARBARA LUIJCKX – AKADEMIA UMIEJĘTNOŚCI INSPIRACJA KONTAKT

akademia@barbara-luĳckx.pl, www.barbara-luĳckx.pl/oferta/inspiracja.html, T: 52 358 07 00

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Latkowo 40, Inowrocław

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2008

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, czekoladziarskie, gastronomiczne, rzemieślnicze, dekoratorstwo cukiernicze, okolicznościowe

GRUPA DOCELOWA

cykliczne, grupowe, indywidualne, online szkolenia podzielone są na 5 kategorii: torty i ciasta, tarty i monodesery, praliny i trufle, desery w gastronomii, szkolenia dedykowane – szyte na miarę potrzeb klientów profesjonaliści, pasjonaci cukiernictwa, uczniowie kształcący się w zawodzie

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

6-12 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Michał Turzyński, Michał Świerad

CENA SZKOLENIA

ustalana indywidualnie w zależności od zakresu i długości trwania szkolenia Akademia Umiejętności Inspiracja łączy design z profesjonalizmem. Ergonomiczna aranżacja przestrzeni ma zapewnić wysoki komfort pracy. Współpraca z technologami firmy Barbara Luĳckx dostarczy wielu inspiracji oraz gwarantuje satysfakcję z rozwĳania cukierniczego kunsztu. Akademia zapewnia surowce, dekoracje, catering oraz inne wyposażenie potrzebne podczas szkoleń. Wszyscy uczestnicy otrzymują dyplomy ukończenia szkolenia.

RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA

INFORMACJE DODATKOWE

COOLINARIUM – ATELIER KULINARNE

RODZAJ SZKOLEŃ

TEMATYKA

KONTAKT

kontakt@coolinarium.pl, T: 608 367 358

MIEJSCE SZKOLEŃ

os. Tysiąclecia 85, Kraków

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2018

ZAKRES SZKOLEŃ

kulinarne, cukiernicze, piekarnicze

cykliczne, na zamówienie, stacjonarne, online, indywidualne i grupowe COOLinarium – Atelier kulinarne Łukasza Ochaba to kontynuacja stworzonej paręnaście lat temu Mobilnej Akademii Dobrego Smaku – Cook Professional. Prowadzimy stacjonarne i mobilne kursy i warsztaty kulinarne z kuchni świata: europejskiej (m.in. polska, włoska, francuska, niemiecka, gruzińska, grecka i inne), azjatyckiej (m.in. koreańska, indyjska, chińska, japońska) Bliskiego Wschodu (arabska, żydowska) oraz warsztaty cukiernicze i piekarnicze – Akademia Chleba by COOLinarium

GRUPA DOCELOWA

profesjonaliści, amatorzy i pasjonaci, uczniowie kształcący się w zawodzie, firmy, grupy zorganizowane

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

stacjonarnie: 5-40 osób, online: liczba uczestników uzależniona od platformy

KADRA SZKOLENIOWCÓW

chef Łukasz Ochab, trenerzy zewnętrzni m.in.: chef Kurt Scheller, Inessa Kim, Tapinder Sharma, Małgorzata Paulo

CENA SZKOLENIA

od 79 zł

INFORMACJE DODATKOWE

zapewniamy wszystkie narzędzia, surowce, materiały szkoleniowe oraz merytoryczną opiekę chefów i trenerów kulinarnych; na czas warsztatów uczestnicy otrzymują fartuchy, a po ich zakończeniu materiały szkoleniowe; w cenę wliczony jest bufet kawowy, przygotowane dania konsumowane są na miejscu lub zabierane na wynos. Szkolenia mogą być dofinansowane zewnętrznie.

Ashanti Miedzynarodowa Szkoła Sztuki Kulinarnej MistrzBranzy.pl

5 3

istrz zarz

dzania

rze

rowadz

cych szko enia

INSTYTUT SADKIEWICZA CENTRUM PRZYJAZNEGO KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO PRZY ZBPP SP. Z O.O. KONTAKT

jozef@sadkiewicz.pl, www.sadkiewicz.pl, T: 52 365 05 10

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Startowa 2, Bydgoszcz

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

od 1969 – szkolenia, od 2012 – szkoła niepubliczna, placówka kształcenia ustawicznego oraz dokształcania i doskonalenia zawodowego działająca w formach pozaszkolnych zgodnie z ustawą o systemie oświaty

ZAKRES SZKOLEŃ

piekarskie, laboratoryjne, kucharskie, barmańskie, kelnerskie, dietetyczne

GRUPA DOCELOWA

cyklicznie i na indywidualne zamówienia szkolenia podnoszące kwalifikacje piekarzy, młynarzy, nauczycieli zawodów, pracowników laboratoriów; szkolenie dla laborantów to trening praktyczny skierowany do początkujących laborantów w laboratorium zbożowym, mącznym, piekarskim, szkolenie dla branży piekarskiej – najnowsze technologie i metody badawcze stosowane w przemyśle piekarskim nauczyciele, studenci, profesjonaliści, uczniowie, pasjonaci, dzieci – zajęcia interaktywne

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

5-10 osób – grupa ćwiczeniowa laboratoryjna, wykładowa – maks. 35 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

prof. dr hab. Kazimierz Sadkiewicz, dr Józef Sadkiewicz, mgr Adam Melkowski, mgr Jean Bos, mistrz barmański Jerzy Czapla 250-9700 zł zaświadczenie o wpisie do ewidencji szkół nr 5/12 wydane przez prezydenta Bydgoszczy. Wpis do Rejestru Instytucji Szkoleniowych (Wojewódzki Urząd Pracy w Toruniu, numer ewidencyjny 2.04/00103/2009). Po zdaniu egzaminu praktycznego i teoretycznego absolwenci otrzymują świadectwo podniesienia kwalifikacji wydane przez Instytut Sadkiewicza Centrum Przyjaznego Kształcenia Zawodowego.

RODZAJ SZKOLEŃ

TEMATYKA

CENA SZKOLENIA

INFORMACJE DODATKOWE

IMAGO PRINTER SP. Z O.O. KONTAKT

dzebrowski@imagoprinter.com, T: 695 234 513

MIEJSCE SZKOLEŃ

w siedzibie klienta

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2020

ZAKRES SZKOLEŃ

piekarnicze, cukiernicze i dekoratorskie

GRUPA DOCELOWA

na indywidualne zamówienie zastosowanie plotera cukierniczego w przemysłowej i indywidualnej dekoracji podłoży cukierniczych, takich jak: torty, ciasteczka, czekoladki, monoporcje, dekoracje z masy cukrowej profesjonaliści, uczniowie kształcący się w zawodzie

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

2-10 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Dariusz Żebrowski, Agnieszka Kozłowska

CENA SZKOLENIA

bezpłatne organizator zapewnia bezpłatny pokaz na własnym sprzęcie oraz omówienie możliwości zastosowania technologii druku barwnikami spożywczymi w biznesie klienta. Uczestnicy/firma, w której odbywa się pokaz, zapewnia podłoża cukiernicze pod zadruk. Szkolenie trwa około 2-3 h.

RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA

INFORMACJE DODATKOWE

Igor Zaritskiy 5 4

Mistrz Branży

styczeń 2021

rze

rowadz

cych szko enia

istrz zarz

dzania

KLINIKA ROZWOJU KONTAKT

www.KlinikaRozwoju.pl, biuro@klinikarozwoju.pl, T: 504 905 968

MIEJSCE SZKOLEŃ

przestrzeń biznesowa klienta, wynajęta sala szkoleniowa, online

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2014

RODZAJ SZKOLEŃ

usługi szkoleniowo-rozwojowe dopasowane do potrzeb pracodawcy

GRUPA DOCELOWA

szeroki zakres usług szkoleniowo-rozwojowych przeznaczonych dla branży piekarsko-cukierniczej, usprawniających funkcjonowanie organizacji, włącznie z tworzeniem systemów motywacyjnych. Organizujemy szkolenia dla zarządu, kierowników i pracowników biurowych z zakresu kompetencji miękkich, jak motywacja, delegowanie zadań, rozwiązywanie trudności itp. Oferujemy rozwój oparty o indywidualne talenty i deficyty pracownika przy współpracy z psychologiem biznesu. Organizujemy tajemniczego klienta oraz szkolenia sprzedażowe nastawione na efekt. Ofertę uzupełniają szkolenia cukiernicze i piekarskie, których tematyka wynika z analizy produktów oraz lokalnego zapotrzebowania do każdego klienta podchodzimy indywidualnie, dopasowując kompleksowy program rozwoju dla wszystkich pracowników firmy, uwzględniając potrzeby pracodawcy. Ogromne doświadczenie na rynku pozwala na przygotowanie raportu zapotrzebowań rozwojowych, który może zostać uzupełniony o kwestionariusze kompetencyjne przygotowane przez psychologa biznesu program rozwoju skierowany jest do dużych korporacji i mikroprzedsiębiorców

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

praca z psychologiem biznesu – 1 osoba, kursy grupowe – do 15 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Michał Rusek, Katarzyna Zejdler i szkoleniowcy zewnętrzni o danych kompetencjach

ZAKRES SZKOLEŃ

TEMATYKA

CENA SZKOLENIA

INFORMACJE DODATKOWE

ustalana indywidualnie, istnieje możliwość uzyskania dofinansowania w ramach współpracy – poproś o darmowy raport dla swojej firmy firma posiada doskonałą renomę opiekując się największymi piekarniami i cukierniami w kraju, szkoląc każdego roku przynajmniej 1000 uczestników. Firma podchodzi kompleksowo do współpracy, zapewniając analizę potrzeb rozwojowych, audyt wewnętrzny, projektując ścieżkę kariery, usprawniając systemy motywacyjne w oparciu o analizę osobowościową prowadzoną przez psychologa biznesu. Firma jest wpisana do Rejestru Instytucji Szkoleniowych. Oferuje pomoc w uzyskaniu pełnego dofinansowania. Każdy uczestnik otrzymuje certyfikat oraz zdalne wsparcie psychologa biznesu po ukończeniu kursu.

MASTER MARTINI POLSKA KONTAKT

office.pl@mastermartini.com, T: 12 630 92 80

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Kasztanowa 15, Modlniczka k. Krakowa

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2004

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, lodziarskie, piekarnicze, gastronomiczne

GRUPA DOCELOWA

cykliczne, grupowe, online czekolada, lody, pieczywo i kanapki, desery, ciasta, kuchnia włoska i polska, przekąski gastronomowie i restauratorzy, piekarze, cukiernicy, lodziarze

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

6-20 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Cesare Candido, Felice Siccardi, Karol Łazarewicz-Pudłowski, Łukasz Parzymski, Sebastian Szmyd

CENA SZKOLENIA

bd. zapewniamy profesjonalnie wyposażone sale szkoleniowe z niezbędnym sprzętem, materiałami pomocniczymi i surowcami. Szkolenia o różnym stopniu trudności i poziomie zaawansowania. Zapewniamy catering. Każdy uczestnik otrzymuje certyfikat.

RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA

INFORMACJE DODATKOWE

Master Martini Polska

MistrzBranzy.pl

5 5

istrz zarz

dzania

rze

rowadz

cych szko enia

PRIMULATOR KONTAKT

piotr.lamenta@primulator.pl, www.primulator.pl, T: 502 197 689

MIEJSCE SZKOLEŃ

Warszawa, Łódź

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2004

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, lodziarskie

GRUPA DOCELOWA

cykliczne, na indywidualne zamówienie warsztaty lodowe: prowadzone są w ramach Carpigiani Gelato University – najstarszej szkoły lodziarstwa. Tematyka w zależności od poziomu szkolenia dotyczy otwarcia i organizacji biznesu lodowego, a także produkcji lodów od podstaw, aż po zaawansowane techniki i tworzenie unikatowych receptur. Warsztaty cukiernicze i czekoladowe: produkcja kremów czekoladowych, kremów do lodów i past orzechowych. Produkcja butikowej czekolady. Bean to bar – nauka produkcji czekolady od wypalenia ziaren kakaowca, aż do gotowych tabliczek i pralin osoby chcące otworzyć własną lodziarnię lub cukiernię – początkujący, profesjonaliści, pasjonaci

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

1-16 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Luciano Ferrari, Bas Van Haaren, Andrea Bandiera, Gianpaolo Valli, Marcin Zych

INFORMACJE DODATKOWE

firma zapewnia materiały piśmiennicze i dydaktyczne niezbędne do pracy na zajęciach; wszystkie produkty i dodatki do produkcji lodów i wyrobów cukierniczych; fartuch oraz upominek dla każdego uczestnika; certyfikat ukończenia szkolenia. Lunch i napoje (kawa, herbata, woda).

RODZAJ SZKOLEŃ

TEMATYKA

SŁODKIE KRÓLESTWO ANNA JĘDRZEJEWSKA KONTAKT

kontakt@tortyslask.pl, www.tortyslask.pl, T: 888 113 634

MIEJSCE SZKOLEŃ

Dąbrowa Górnicza, Katowice, Wrocław, Zielona Góra, Poznań, Szczecin, Gdańsk, Elbląg, Białystok, Janów Podlaski, Lublin, Kraków, Warszawa, Łódź

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2017

ZAKRES SZKOLEŃ

cukiernicze, dekoratorskie

GRUPA DOCELOWA

cykliczne grupowe, indywidualne na zamówienie kwiaty maślane, torty malowane kremem, malowanie w masie cukrowej barwnikami jadalnymi, zdobienie pierników, torty A-Z profesjonaliści, pasjonaci i uczniowie kształcący się w zawodzie

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

4-12 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Anna Jędrzejewska

CENA SZKOLENIA

550-1200 zł zapewniamy wszystkie narzędzia, surowce i materiały szkoleniowe. W cenę wliczone są kawa, herbata i obiad. Każdy uczestnik otrzymuje certyfikat poświadczający ukończenie szkolenia oraz zabiera pracę końcową.

RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA

INFORMACJE DODATKOWE

SZKOŁA ARTYSTYCZNA WIESŁAW KUCIA studio@kucia.com.pl, www.kucia.com.pl, T: 508 274 963

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Zemborzycka 59F, Lublin

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2008

ZAKRES SZKOLEŃ

piekarnicze, cukiernicze, dekoratorskie

GRUPA DOCELOWA

cykliczne i indywidualne, online piekarnicze: pieczywo wiedeńskie, pieczywo francuskie, chleby okolicznościowe, piekarnictwo artystyczne, pieczywo dla bistro; cukiernicze: monoporcje, nowoczesne torty, desery bezowe, makaroniki, tort od podstaw – drip cake, styl angielski profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

3-15 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Wiesław Kucia, Anna Kucia, Sławomir Korczak, Michał Wiśniewski, Patryk Szczepański

CENA SZKOLENIA

300-1600 zł zapewniamy surowce, sprzęt, obiad, kawę, napoje. Każdy uczestnik otrzymuje certyfikat ukończenia szkolenia. Firma jest wpisana do Rejestru Instytucji Szkoleniowych oraz Bazy Usług Rozwojowych z możliwością dofinansowania.

RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA

INFORMACJE DODATKOWE

5 6

KONTAKT

Mistrz Branży

styczeń 2021

rze

rowadz

cych szko enia

istrz zarz

dzania

WARSAW ACADEMY OF PASTRY ARTS/SEMPRE KONTAKT

akademia@sempreinfo.pl, www.wapas.pl, T: 881 053 043 lub 532 403 425

MIEJSCE SZKOLEŃ

ul. Wiejska 13a, Pruszków

ROK ROZPOCZĘCIA SZKOLEŃ

2011

ZAKRES SZKOLEŃ

lodziarskie, cukiernicze, piekarnicze, dekoratorstwo cukiernicze, baristyczne, warsztaty dla dzieci

GRUPA DOCELOWA

cykliczne, indywidualne, stacionarne oraz online produkcja lodów rzemieślniczych i z automatu, cukiernictwo i czekoladziarstwo: produkcja ciast, deserów, pralin formowanych, ciętych, trufli, aranżacja deserów, techniki pracy z czekoladą, makaroniki, bezy, deser na talerzu, monoporcje, torty, draże, tarty, słodki stół, ciasto parzone, kruche, warsztaty dla dzieci profesjonaliści, pasjonaci, uczniowie kształcący się w zawodzie, osoby indywidualne, zorganizowane grupy

WIELKOŚĆ GRUP SZKOLENIOWYCH

szkolenia: 1-12 osób, warsztaty: do 50 osób

KADRA SZKOLENIOWCÓW

Michał Iwaniuk, Maciej Rosiński, Maciej Wiśniewski, Igor Zaritskyi, Vincent Vallee, Sławomir Szewczyk, Krzysztof Smoleń, Aleksander Zwieryńczyk warsztaty: bezpłatnie; szkolenia: 35-6000 zł zapewniamy wyposażone stanowisko pracy wraz z surowcami i recepturami, a także catering, kawę, herbatę, napoje. Uczestnicy otrzymują dyplom ukończenia. Rabaty na cały asortyment w naszym sklepie Sempre. Szkolenia są dofinansowywane. Akademia jest wpisana do Rejestru Instytucji Szkoleniowych.

RODZAJ SZKOLEŃ TEMATYKA

CENA SZKOLENIA INFORMACJE DODATKOWE

Warsaw Academy of Pastry Arts

Szkoła Artystyczna Wiesław Kucia

MistrzBranzy.pl

5 7

istrz zarz

dzania

zko enia

PANDEMIA – CZY MOŻEMY SIĘ ROZWIJAĆ

Gdy 4 lata temu w Łodzi otwarta została szkoła Ashanti, wiadomo było jedno – Polska właśnie wzniosła się na wyższy poziom szkoleń. Dziś to jeden z najprężniej działających ośrodków edukacyjnych dla branży gastronomicznej w kraju.

J a k w ie l e j e s t o s ó b w P o l s c e , k t ó re są głodne wiedzy, okazało się 4 lata temu, gdy w odzi otwarto Międzynarodową Szkołę Sztuki Kulinarnej Ashanti. Od razu stała się ona jednym z najbardziej lubianych ośrodków szkoleniowych, do którego przyjeżdżają zarówno profesjonaliści, jak i amatorzy, w tym początkujący cukiernicy oraz piekarze. Do tej pory brakowało im miejsca, gdzie mogliby rozwijać swoje umiejętności. – Celem

5 8

Mistrz Branży

styczeń 2021

szkoły jest, by Polska dołączyła do liderów sztuki kulinarnej, takich jak iszpania, Włochy czy Francja. Otworzyliśmy w odzi szkołę, w której swoją wiedzą dzielą się najlepsi specjaliści z Polski i całego świata – podkreśla założycielka i właścicielka szkoły Małgorzata Michalska, osoba nieprzypadkowa, bo posiadająca 25 lat doświadczenia w międzynarodowych firmach, w tym 12 lat w przemyśle spożywczym (kakaowo-czekoladowym).

Przekazywać światową wiedzę o sztuce kulinarnej polskim szefom kuchni, cukiernikom, barmanom, baristom, sommelierom i amatorom, którzy chcą doskonalić swoje umiejętności – taka jest misja Ashanti. – Chcemy, aby uczestnicy naszych szkoleń wychodzili nie tylko z gotowymi recepturami, ale również z wiedzą pozwalającą na tworzenie własnych, autorskich receptur oraz z odpowiednią kulturą pracy w zespole – deklaruje Michalska.

zko enia

Szkoła Ashanti od blisko 4 lat realizuje swoją wizję, wnosząc istotny wkład w rozwój branży gastronomicznej w Polsce. Przez ten czas na miejscu odbyło się 540 szkoleń, w których udział wzięło ponad 4000 osób. Ciekawą innowacją jest wprowadzenie szkoleń z zakresu biznesu, które pozwalają efektywniej prowadzić restaurację, bar czy cukiernię. W ten sposób mogą się szkolić nie tylko pracownicy produkcji, ale też managerowie, którzy odgrywają coraz większą rolę w prowadzeniu nowoczesnej cukierni i piekarni. – Współpracujemy z najlepszymi polskimi trenerami i ze znakomitymi profesjonalistami z całego globu – zaznacza właścicielka. Wiedzą i umiejętnościami w Ashanti dzielili się, między innymi, Antonio Bachour, Diego Lozano, Leonardo di Carlo, Nina Tarasova, Daniel Alvarez, Stephane Lerou . Szkoła jest stale zaangażowana w pomoc młodym, którzy chcą szlifować swój talent. W 2020 roku Daniel Bauer i Jacek Darnowski, którzy przygotowywali się w Ashanti do udziału w konkursie kulinarnym World Skills Poland, zdobyli pierwsze miejsca w swoich kategoriach na etapie krajowym i będą reprezentować Polskę na mistrzostwach świata w Szanghaju w 2022 roku. – Wiele młodych osób decyduje się na zmianę zawodu, przekwalifikowuje się na kucharza lub cukiernika. Tych ludzi nie stać na szkolenia, a nie wystarcza im wiedza ze szkół państwowych. Pomagamy im pozyskiwać dofinansowania unijne, żeby mogli przejść taką liczbę szkoleń, która pozwoli na dobre przygotowanie do nowego zawodu – wyjaśnia Małgorzata Michalska. Rok 2020 nieco przystopował branżę szkoleniową. Jak w nowej rzeczywistości poradziła sobie łódzka szkoła – Ucierpiała cała branża gastronomiczna, ale mimo wszystko jesteśmy przekonani, że trzeba dalej poszerzać wiedzę oraz rozwijać umiejętności, żeby lepiej radzić sobie zarówno teraz, w tym najtrudniejszym okresie, jak i po pandemii – podkreśla Michalska. – Cały czas prowadzimy w Ashanti szkolenia zawodowe z najlepszymi profesjonalistami w kraju i z niecierpliwością czekamy na moment, kiedy wizyty międzynarodowych trenerów znów będą możliwe. iedawno wprowadzona została nowa forma szkoleń shanti mająca na celu ułatwienie dost pu do wiedzy osobom które nie zawsze mogą przyjecha do odzi. Szkolenia

istrz zarz

dzania

Szkolenia zamknięte/ dedykowane

online stanowią również uzupełnienie wiadomości, dlatego kursanci mogą z nich korzystać jeszcze przed przyjazdem na szkolenie praktyczne do Ashanti. Warsztaty na platformie vod.ashanti.pl prowadzą ci sami trenerzy, których można spotkać stacjonarnie w pracowniach. Szkolenia VOD to wygodna forma nauki, która ma wiele zalet: • każdy uczestnik ma możliwość odtworzenia szkolenia dowolną liczbę razy przez 0 dni • podział szkoleń na sekcje tematyczne ułatwia odnalezienie materiału, który chcemy powtórzyć • każde szkolenie kończy się testem wyboru, dającym szansę sprawdzenia swojej wiedzy z zakresu kursu • zdany test pozwala na wydrukowanie certyfikatu ukończenia szkolenia VOD. Oferta Ashanti jest bogata i różnorodna, by sprostać wymaganiom uczestników, którzy mają różne potrzeby i oczekiwania.

HTTPS://VOD.ASHANTI.PL/

To szkolenia personalizowane, dostosowane do potrzeb konkretnego klienta, z którym ustalany jest termin i program szkolenia oraz dobierany jest trener. Mogą to być szkolenia dla grup, ale również dla osób indywidualnych, mogą odbywać się w formie zajęć praktycznych w Ashanti lub online. W przypadku zainteresowania szkoleniami zamkniętymi należy skontaktować się ze szkołą w celu ustalenia szczegółów.

Sklep online

Ashanti uruchomiło sklep internetowy, aby ułatwić swoim klientom dostęp do profesjonalnych narzędzi i produktów spożywczych używanych w trakcie szkoleń. Można w nim znaleźć również literaturę branżową, w tym książki autorstwa trenerów uczących w Ashanti. Zobacz ofertę na www.sklep.ashanti.pl

Szkolenia VOD

To nowość w ofercie Ashanti, szkolenia online przygotowane z myślą o osobach, które wolą uczyć się we własnym tempie, w wybranym przez siebie czasie i miejscu. Wśród proponowanych szkoleń VOD znajdują się również takie, które są powtórzeniem podstawowej wiedzy i mogą pomóc przygotować się do udziału w szkoleniach stacjonanych o wyższym poziomie trudności. Więcej informacji na:

www.ashanti.pl

MistrzBranzy.pl

5 9

istrz zarz

dzania

owy rok, nowe trendy

Nowy rok, nowe trendy W nowy rok wejdziemy dość niezwykle. Pierwszy raz od wielu miesięcy popatrzymy w przyszłość znów bardziej optymistycznie, co widać w najnowszych trendach. Właśnie rok 2021 ma być przełomowy.

Katarzyna Paś, główny projektant Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

Co roku oczy całego świata skierowane są w stronę autorytetu w dziedzinie koloru. Tym razem decyzja Pantone Color Institute przyniosła dwa spore zaskoczenia. Po pierwsze, po wielu latach mamy znów nie jeden, a dwa kolory, a po drugie, chyba nikt nie spodziewał się takiego kontrastowego połączenia. Wybrane kolory to u l t im a t e g rey i il l u m in a t in g yel l o w . Pierwszy z nich, czyli bezpieczny szary, jest prawdziwą niespodzianką. Raczej niewiele osób typowało ten odcień na jeden z kolorów 2021 roku. Może taki wybór to odzwierciedlenie tego, co dzieje się na świecie – jesteśmy trochę zawieszeni

Mistrz Branży

styczeń 2021

w szarości. Poza tym lubimy szarość, bo jest bezpieczna, występuje zarówno na naszych ubraniach, jak i we wnętrzach. Szarość to królowa tła. Stanowi uzupełnienie wszystkich innych barw. To wyśmienita baza, jej szlachetność doceniana jest w niemal każdym aspekcie. Swoją decyzję Pantone Color Institute uzasadnia nadzieją na nadchodzący rok. U l t im a t e g rey ma reprezentować spo kój sił i hart ducha. Drugi to il u m in a t in g yel l o w , czyli dosłownie intensywnie żółty. ółty to radoś słońce i optym izm . Energetyzuje i daje siłę do działania. Jednak nie jest łatwy do interpretacji we wnętrzach. Może stanowić modny

dodatek, ale należy go umiejętnie łączyć, a jego bardziej intensywne wersje dodawać z umiarem. Nie bójmy się tego koloru, ale też nie interpretujmy illuminating yellow zbyt dosłownie. Instytut swoim wyborem daje nam pewną wskazówkę, a my sami powinniśmy znaleźć odcień, który nam odpowiada i będzie dobrze komponował się z naszym wnętrzem. Pamiętajmy, że żółty ma mnóstwo odcieni, między innymi bananowy, wesoły i ciepły, który może być alternatywą do beżu, limonkowy, raczej chłodny, mocno energetyczny, nowoczesny, czy musztardowy z domieszką brązu lub złota, pasujący do bardziej stonowanych, eleganckich wnętrz. ółty to również kolor, który kojarzy się nam z jedzeniem Ile przepysznych dań bazuje właśnie na różnych odcieniach tej barwy. Kolor cytrynowy przywodzi na myśl świeżość letniego sorbetu, słodycz dojrzałego melona. Dostarcza nam witalności i orzeźwienia. Przypomina letni czas, radość, ciepłe dni spędzone na radosnych chwilach z przyjaciółmi. ółty to wspomnienie pysznych dań kuchni śródziemnomorskiej, makaronu podawanego z owocami morza. Utęsknione wakacje, wymarzone podróże. Ale też ciepło spotkań z bliskimi. To rosół u mamy spożywany w rodzinnym gronie, zwieńczony tartą cytrynową. Każde z tych dań podawane na lekko szarych kamionkowych naczyniach sprawia, że staje się również wizualnie naprawdę wyjątkowe.

owy rok, nowe trendy

Może zaskakiwać fakt, że kolor może być tak ważny, a jego wybór wbrew pozorom jakby przewiduje, w którą stronę podąża otaczający nas świat. Ale kiedy przyjrzymy się temu zjawisku bliżej, odkryjemy, jak to działa. Kolor roku ustalany jest w drodze długiego i przemyślanego procesu, który uwzględnia styl życia i trendy branżowe. Eksperci instytutu podkreślają, że zazwyczaj trendy, które widzimy w kolorze, odzwierciedlają duże trendy makro, które mają miejsce w kulturze, gospodarce, czy lifestyle u . Podkreślmy, że tworzenie i wybór kolorów to przemyślany proces, zwieńczenie pracy całego zespołu badawczego. Zespół bada, jak kolory wpływają na samopoczucie. Podróżuje po całym świecie, dzieląc się pomysłami, obrazami, hasłami. Interesuje się wszystkim, czego doświadcza. Od światowych imprez sportowych (analizuje między innymi: jakie miasto będzie gospodarzem, jakie kolory w nim przeważają, czy są rdzenne dla tego miasta). Aż do pięknych zdjęć, które publikujemy na naszych profilach na Instagramie, okładek książek w księgarniach, które ukażą się w kolejnych miesiącach, oraz odcieni, które pojawiają się na międzynarodowych pokazach mody.

Kolory, które określają konkretny rok, są również nierozerwalnie związane z tym, co uważamy za optymistyczne. Naukowcy badają, co dzieje się na świecie w kategoriach społeczno-ekonomicznych. Upewniają się, na co zwraca się uwagę, jakie są prawdziwe potrzeby i nadzieje społe-

istrz zarz

dzania

czeństwa. Gromadząc te informacje, opracowują inteligentną analizę, która pozwoli zdecydować o kolorze. W tym roku zdecydowanie wygrywa poczucie wspólnoty. Zanim Pantone rozpoczął badania nad kolorami w 2021, zaszły pewne wyraźnie rozpoznawalne zmiany społeczne, z którymi nadal się zmagamy. Jedną z nich jest sposób, w jaki się socjalizujemy i podróżujemy, następnym w jaki zmieniliśmy nasze myślenie. Dla ludzi przestała mieć znaczenie ilość, a doceniliśmy dawno zapomnianą wartość: jakość. Zweryfikowaliśmy nasze potrzeby, dostosowując się od szybkiego do powolnego tempa życia, przyjmując podejście lokalne ponad globalne. Wreszcie stało się dla nas jasne, że ponad wszystko potrzebujemy siebie nawzajem. Więź z innymi ludźmi daje nam odwagę i nadzieję. Istnieje uniwersalna reakcja zarówno na ultimate grey, jak i illuminating yellow. Nawet nazwy kolorów mówią coś o nich, ludzie natychmiast się z nimi identyfikują. Mówiąc illuminaiting yellow, widzimy światło przed nami. Wizualizując ultimate grey, zachowajmy spokój. Jeśli będziemy cierpliwi i optymistyczni, dojdziemy tam, gdzie chcemy.

MistrzBranzy.pl

F lash

ews

ran

zki

małe i duże z KOMPLET Polska Do wypieku klasycznych pączków polecamy dwa sprawdzone produkty: wie ynka oraz ultidro d owe , które dają gwarancję wydajnej produkcji, powtarzalności efektu oraz przyspieszają proces technologiczny. Są idealne do stosowania przy produkcji rzemieślniczej i na dużych liniach produkcyjnych, a ciasto z nich otrzymane jest stabilne podczas garowania i smażenia. Dzięki odpowiednio dobranym składnikom w efekcie finalnym można uzyskać puszysty i elastyczny miękisz oraz wyrównaną i równomierną strukturę.

Tym wszystkim, którzy szukają alternatywy dla tradycyjnego pączka, polecamy małe okrągłe pączusie i serowe kuleczki. atwe i szybkie do zrobienia dzięki 100 mieszankom K O M P L E T oleros i ellkule. Doskonale sprawdzą się one przy produkcji głęboko smażonych małych pączków z dodatkiem maślanki lub sera twarogowego. Pączusie mają słodki, waniliowo-maślankowy smak oraz wyjątkowo równomierną i puszystą strukturę. Można łączyć je z innymi dodatkami, takimi jak: jabłka, orzechy czy czekoladowe łezki. Po usmażeniu nie trzeba obtaczać ich w cukrze. Znakomicie nadają się do obróbki maszynowej.

Mistrz Branży

styczen 2021

CZEKOLADOWY

BOOM

od koniec roku najwi ksze fajerwerki pojawiły si w świecie czekolady andemia nie tylko potraktowała ją łagodnie ale wr cz jej sprzyja. Jeśli dla jakiegoś produktu miniony rok był dobry to właśnie dla czekolady. Odnotowano nie tylko wzrost jej sprzedaży (na całym świecie i w Polsce), ale powstało kilka nowych marek – zarówno czekolad artystycznych, jak też bean to bar, a także polska czekolada zyskała międzynarodowe laury. Z całą pewnością Polacy zaczęli doceniać smak i jakość rzemieślniczych i butikowych wyrobów czekoladowych. Otworzył się dedykowany czekoladzie i specjalizujący się w pralinach butik Vroclinki we Wrocławiu. DESEO stworzyło linię czekolad tworzonych od ziarna – DESEO Craft Chocolate. Wielu cukierników, a nawet lodziarzy zdecydowało się na wzbogacenie swojej oferty o wylewane artystyczne tabliczki, jak na przykład Ewa Drzewicka (Jula Smakula), Tomasz Szypuła (Szokolaty), Izabela Greń (Manufaktura Smaku). Szerokim echem odbiła się też akcja crowdfundingowa Manufaktury Czekolady, którzy zebrali ponad 1 mln zł na inwestycję w największą linię wegańskich czekolad w kraju. Oklaski należą się także Beskid Chocolate, której tabliczki zyskały srebrne i brązowe wyróżnienia w najważniejszym konkursie branżowym świata (Academy of Chocolate).

ran

F lash

ews

NajpiękNiejszy pierNik wybraNy

– I EDYCJA KONKURSU DEKOR-PIERNIK-ART ZA NAMI odró św. ikołaja w piernikowej interpretacji uczniów szkół gastronomicznych wyłoniła nowe młode talenty. aureatką miejsca została ałgorzata kupio. n y m c z a s ie p a n d e m ii zaangażować uczniów w twórcze działania, zmobilizować ich, by zadbali o własny rozwój, a także podtrzymać tradycję wypieku i ozdabiania pierników. miejsce ałgorzata kupio miejsce ikołaj miejsce nna – Sama dekoruję pierz ZS nr 1 w Grodzisku Mazowieckim ebek z ZSG- w Wiśle isiak z ZST w Turku niki i bardzo interesuje mnie część dekoracyjna w gastronomii – mówi organizatorka i dodaje: – Ten konkurs ma to do siebie, że bierzemy pod uwagę tylko część dekoracyjną, możliwe więc było przeprowadzenie go w formule online. Na dobrej jakości zdjęciu specjalista jest w stanie ocenić poziom wykonania i dostrzec kunszt, ale też mankamenty. Wszystkie nadesłane prace charakteryzowały się oryginalnością, pomysłowością, w wielu można było dostrzec wykorzystanie kilku technik lukrowania, co dowodziło, że uczniowie przy tworzeniu swoich dzieł poszukiwali wyró nienie wyró nienie informacji na ten temat. Na ich piernikach można było dostrzec drianna dwent onika onieczny z ZSE-G w Tarnowie z ZSZ w Opolu inspiracje sztuką ludową, koronkarstwem czy bajkami. Profesjonalne jury w składzie: Paweł Mieszała, Iga Sarzyńska-Komorowska, I ogólnopolski konkurs na artystyczne dekorowanie pierAnna Dziedzic, Agata Kubacka oraz Daniel Bauer po obejrzeniu ników dla uczniów szkół gastronomicznych dekor-PIERwszystkich prac, oceniając estetykę wykonania, dokładność, preNIK-art, którego organizatorem był Zespół Szkół Ekonocyzję, techniki, nawiązanie do tematu czy oryginalność, wybrali miczno-Usługowych im. F. Chopina w ychlinie, cieszył się dużą piątkę nagrodzonych. popularnością. Wzięło w nim udział 65 uczniów z 2 placówek woje prace wyglądają tak dokładnie i dojrzale jakbyś z całej Polski. Pomysłodawcą konkursu jest nauczycielka przedmiotów zawodowych Katarzyna ryciuk, która chciała w trudrobiła to od dziecka Od dziecka lubiłam prace plastyczne. Barbie miałam po to, by ałgorzata kupio zdobywczyni trzymać ją na półce. Wolałam pudełko pełne kredek i kartkę pa miejsca ma lat jest uczennipieru. Do dziś, pracując nad piernikiem, pierwsze, co robię, to cą klasy technikum gastronomiczprojekt na papierze. nego w Grodzisku azowieckim. Jak długo pracowałaś nad tym piernikiem worzyłaś go asz dopiero lat a ju dekoz myślą o miejscu rujesz jak profesjonalistka. iedy Prace trwały cały tydzień. Najtrudniejszymi elementami były twarz zacz łaś swoją przygod z lukrośw. Mikołaja i zdobione sanie. Nie spodziewałam się wygranej, miawaniem łam kilku silnych konkurentów. Za każdym razem, gdy wystawiam Wszystko zaczęło się kilka lat temu, gdy dostałam od mamy pięknie pracę na konkurs, najważniejsze jest to, że jestem z niej dumna. dekorowany piernik z Kazimierza Dolnego. Był tak zachwycający, zyli to nie pierwszy wój sukces. że nie mogłam przestać na niego patrzeć. Mimowolnie zaczęłam Pierwszy raz swoich sił w konkursie spróbowałam w 2018 roku zagłębiać się więc w świat pierników. podczas festiwalu ódź you like a cookie , startowałam w przeama metodą eksperymentów doszłaś do takiego poziodziale wiekowym 1 -18, byłam najmłodsza. Już wtedy udało mi mu czy miałaś nauczyciela się zdobyć złoto i I miejsce. W tym samym roku podczas Cake Festiwal Poland Katowice zdobyłam złoto i zajęłam II miejsce Mama widziała moją pasję i mnie wspierała, tak znalazła panią w kategorii juniorzy 10-1 . Bożenkę Aleksadrow z Piernikowy zawrót głowy. To ona wzięła mnie pod skrzydła i przekazała całą swoją wiedzę i doświadczenie. Bardzo ubolewam nad tym, że ze względu na pandemię konkurMiałam wtedy 12 lat. Wtedy też zakochałam się w lukrze i w koronsów jest tak niewiele. Wykorzystuję ten czas, także ferie, na dokach z niego tworzonych. Teraz doskonalę się już na własną rękę. skonalenie warsztatu – lukruję sama dla siebie w domu.

MistrzBranzy.pl

Nawet nie wiesz co można z tego jajka wyczarować, my wiemy i z chęcią się podzielimy

Zapraszamy na szkolenia

https://www.facebook.com/BajkoweTortyElblag/ https://www.facebook.com/groups/dorosioweszkolenia/ Bajkowe Torty - Pracownia Tortów w Elbl¹gu bajkowetortyelblag@gmail.com | kontakt: +48 501 086 623 Cake Me - Pracownia cukiernicza https://www.facebook.com/cakemegdansk/ Dorosiowe Ranty do tortów, ciast i pieczywa www.sklep.drranty.pl https://www.facebook.com/dorosioweranty/ R

Mistrz Branży styczen 2021 (#90)

Articles inside

Nowy rok, nowe trendy

Pandemia –czy możemy się rozwijać

Przegląd firm szkolących 2021

Głodni wiedzy – szkolenia w dobie pandemii

Lody okiem Szymona – lodowe trendy

Italia – królestwo pszennego pieczywa

Kompendium wypieków – ciasto biszkoptowo-tłuszczowe

Galette des rois, cr pes, merveilles – karnawał po francusku

Cukrzyca – nowa pandemia XXI wieku? – rozmowa z Angeliną Ziembińską

Pączki serowe

Faworki

Karnawał czas zacząć – smażymy idealne pączki

Tartaletki z kremem o smaku waniliowym

Patron polskiego cukiernictwa – rozmowa z Michałem Doroszkiewiczem

Faworki

Dekorowanie masą cukrową, kremem maślanym i adrenaliną – rozmowa z Marleną Doroś